Receta del mute santandereano

La comida de Santander en Colombia es una de las menos conocidas en otras partes del mundo, a pesar de eso, cuenta con gran cantidad de platos y delicias bastante singulares y representativas a nivel nacional. Por eso el día de hoy quiero compartir con todos la receta del mute santandereano, uno de los platos más reconocidos en esa región y muy consumido por los habitantes de la zona y de otras partes del país. Quiero agradecer al chef William López Flórez quien nos ha cedido amablemente esta receta tradicional, ¡buen provecho!

Ingredientes:

  • 1 mano de res pelada, partida y cocida
  • 1 Kg de callo (o librillo) de res picado en cuadros grandes y cocidos
  • 1/2 Kg de carne de costilla o carne de res
  • 1/2 Kg de costilla o carne de cerdo
  • 1 Kg de maíz amarillo (pelado y cocido)
  • 1/2 Kg de papa pastusa (o papa blanca) picada en cuadros
  • 1/2 Kg de papa amarilla picada en cuadros
  • 1/2 Kg de ahuyama (calabaza) picada en cuadros
  • 250 gr de zanahoria
  • 250 gr de frijol (judía) verde
  • 250 gr de garbanzo cocido
  • 125 gr de macarrones
  • Guascas, cilantro y cebolla junca picada finamente
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  • Cocinar las carnes picadas  junto con la costilla (reservar este caldo)
  • Cocinar el callo (o librillo) con una pizca de bicarbonato
  • En el caldo de la cocción de las carnes: cocinar los tubérculos, la zanahoria, los fríjoles, los garbanzos, el maíz y la ahuyama (calabaza)
  • Agregar las carnes previamente cocidas y dejar integrar todos los ingredientes
  • Agregar los macarrones y dejar cocinar
  • Agregar las guascas, el cilantro y la cebolla junca
  • Servir acompañado de yuca al vapor, arroz blanco, aguacate y ají.

Tips:

  • Esta es una sopa y como tal debe tener una consistencia espesa
  • Los frijoles verdes son los que vienen dentro de la vaina pero se pueden cambiar por frijol (judía) seco
  • Como ingredientes primordiales están el callo (o librillo), la pata y el maíz, el resto puede variar, algunas personas le ponen arveja (guisantes) también y no le ponen garbanzos
  • Se pueden cambiar los macarrones por pasta corta como penne o conchitas
  • Las guascas le dan un sabor más fuerte, en general esta hierba se encuentra en el campo (parece maleza) pero por supuesto en gran cantidad de mercados también se puede conseguir
  • Si esta sopa se hace con leche, el sabor es insuperable
  • En Colombia se acostumbra acompañarlo con un guarapo de frutas o bebida fermentada de panela (del que más adelante tendremos la receta :))
  • El bicarbonato se le agrega al callo (o librillo) para limpiarlo

Hablando sobre cocina santandereana con el chef William López Flórez

Otro de los destinos de Gustolatino en su último viaje a Colombia fue la ciudad de Bucaramanga en el departamento de Santander y por casualidades de la vida, allí conoció a un chef santandereano muy reconocido quien actualmente trabaja en uno de los más importantes hoteles de esa ciudad.

Estoy hablando de William López Flórez, un chef que fue ganador por dos vecesChef William López Flórez consecutivas a nivel nacional del concurso “La Tabla Redonda de Alpina” (años 2006 y 2008), dentro de los platos que le han dado el reconocimiento están: el capón de cabrito con salsa de hormiga culona y lumpias de pepitoria,  y el timbal de gallina con antipasto de habas y hallacas de mazorca. Él siempre ha apostado por los sabores locales de la región y reconoce que Santander es un departamento emblemático a nivel gastronómico en el territorio colombiano pues cree fervientemente en el rescate de las tradiciones y de la cocina autóctona regional y nacional, por su riqueza gastronómica.

El amor de William hacia la gastronomía, surgió gracias a su madre y a una señora a la cual ayudaba en la cocina de un restaurante en sus tardes libres después del colegio,  trabajó con ella durante un tiempo hasta que terminó sus estudios de secundaria y se fue a pedir trabajo al mejor restaurante de entonces, el Restaurante Corcovado (que se encontraba muy cerca de donde vivía), allí trabajo durante 2 años empezando su carrera como cocinero y haciendo de esta profesión su proyecto de vida.

Decidió dejar el Restaurante para estudiar en el SENA y una vez terminados sus estudios siguió trabajando en el sector de la hostelería, empezando como ayudante de cocina, sirviendo de apoyo a los cocineros y aprendiendo su oficio sin muchas pretensiones.

Actualmente y desde hace más de siete años trabaja como chef en el prestigioso Hotel Chicamocha, uno de los más reconocidos en el oriente de Colombia, donde desarrolla todas su capacidades como cocinero, “mi profesión siempre ha sido la de cocinero, chef es solo el cargo que tengo dentro de la organización hotelera”, dice William.

Desde su punto de vista, William considera que en Colombia hay pocas instituciones que apoyen el desarrollo y la investigación de la gastronomía colombiana y piensa que es una pena que el mundo no sepa más de su riqueza culinaria porque hay gran cantidad de platos deliciosos que deberían ser conocidos en el exterior; además resalta que los ingredientes que se encuentran en Colombia no se consiguen fácilmente en otras partes del mundo.

William nos ha hablado un poco sobre los platos emblemáticos de Santander de los cuales explicaba por ejemplo, que “el mute anteriormente era la sopa que comían los campesinos sin recursos”. La carne de cabrito (otra de las especialidades de la zona) la describe como una carne de sabor más fuerte que la de res y que entre más años tenga el animal, su sabor será más intenso aún; dicha especie es bastante típica de la zona debido a su geografía y al cañón del Chicamocha (un lugar maravilloso e imponente) donde se crían los cabros.

Él ha contado que la pepitoria, otro de los platos más representativos (es preparado con las vísceras del cabro), anteriormente se preparaba con la sangre de éste pero debido a que su venta ha sido prohibida, ya no se utiliza dentro de la receta. Santander también es conocido por la carne oreada (una carne que se seca al sol y se condimenta de una forma especial para darle un sabor distinto y fenomenal), lo cual la hace distinta a las demás. Además dijo: “Colombia es un país de arepa y sancocho” cuando le pregunté por la arepa santandereana (tan conocida en toda Colombia).

William ha prometido que compartirá con los lectores de Gustolatino las recetas típicas de la región santandereana y de sus habitantes, de los cuales dijo: “al santandereano le gusta llenarse cuando come” pues yo le mencionaba que las raciones de los platos en los restaurantes eran muy generosas y que se podía comer muy bien en Bucaramanga sin gastar demasiado dinero.

Este chef actualmente reparte su tiempo entre el Hotel Chicamocha y una cátedra que ha desarrollado con la UNAB (Universidad Autónoma de Bucaramanga, una de las más prestigiosas de la región,  donde se desempeña como tutor virtual de un programa de Gastronomía que tiene esta Institución.

¿Y ustedes qué opinan, cual es el plato de Santander que más les gusta? por mi parte puedo decir que ahora empiezo a entender de dónde he heredado el buen apetito…