Entrevista con el Chef Martin Lippo (podcast)

En este podcast escucharás la entrevista que Gustolatino Gastronomía ha hecho a Martín Lippo sobre nuevas técnicas gastronómicas, sobre su experiencia profesional y sobre la comida latina (duración 46.08 minutos).

Que lo disfruten

Martín Lippo dando una formación

Nuevos bloggers latinos en Gustolatino I

Poco a poco Gustolatino va creciendo, pero aún hay tantas cosas por contar, tantas recetas por aprender y tanto por saborear que esto no sería lo mismo sin el apoyo de todos ustedes, ¿qué sería del blog sin sus seguidores? ¿sin su interés constante? y para que esto continúe y podamos cada día enriquecer más nuestras cocinas y este viaje por América Latina, hoy tengo el placer de compartir con todos la incorporación de nuevas personas al equipo de Gustolatino.

Sí, ¡tenemos nuevos bloggers chicos! algunos de gran trayectoria a nivel culinario, otros simplemente personas orgullosas de sus raíces y su gastronomía 🙂 pero todos, de una u otra manera; amantes de la cocina. Podrán acceder al contenido de los bloggers en la parte superior, en la categoría de Guest blogging, allí encontrarán los links de cada uno de los artículos que compartan con nosotros.

Es por eso que hoy me siento halagada de presentarles a la primera persona que se incorpora al blog, Guillermo Horacio González.

Guillermo es un excelente profesional gastronómico que ha trabajado y aprendido con los grandes, uno de esos chefs incansables que han convertido la cocina en un estilo de vida, una persona realmente comprometida con su profesión y que viene a compartir sus experiencias, conocimientos y recetas con Gustolatino.

Quiero terminar esta pequeña presentación contándoles a todos que él se encargará de enseñarnos y compartir su saber sobre las cocinas de México y Argentina y que gracias a él y a otros que vengan, podremos sentirnos orgullosos de ser latinos y conocer más acerca de lo que es la gastronomía y la magia de la cocina en Latino América. En este link, podemos ver la presentación de Guillermo y un poco de su trayectoria profesional.

¡Guillermo, bienvenido a Gustolatino 🙂 es un honor tenerte con nosotros!

Hablando con Martín Lippo, reconocido chef argentino (Parte 2)

Hola a todos, hace unos días que Gustolatino Gastronomía publicó la primera parte de la entrevista con Martín Lippo, reconocido chef argentino que estuvo en el FILM&COOK (festival de cine y gastronomía), espero que hayan disfrutado con ella. Aquí tienen un resumen a través de slideshare y debajo la entrevista completa.

Hoy quiero compartir con todos la segunda parte, la cual viene llena de cosas muy interesantes para nosotros, los amantes de la cocina y de la gastronomía latina.

FILM&COOK

Aparte de FILM&COOK Martín, ¿me podrías mencionar otros eventos en los que has participado?

M.L.: Además de FILM&COOK, que tiene esa parte más “mediática”, hay otros que son los que a mi me llenan mucho más. Una vez por ejemplo, estuve en un evento organizado por un gobierno provincial, éramos treinta cocineros que teníamos que cocinar para mil personas muy pobres, la gente iba descalza, también lo he hecho en favelas en Brasil. A veces no es solo estar explicando qué es lo que haces, también está otra parte más humana e interesante para mostrar, FILM&COOK tiene cosas alucinantes, me ha encantado, no había estado el año pasado, espero que lo continúen y ojalá me sigan llamando porque me la he pasado muy bien a pesar de todas las cosas que han sucedido en el momento de mi presentación

En FILM&COOK has contado que uno de tus trabajos es desarrollar herramientas culinarias, ¿Has patentado alguna?

M.L.: No, no he patentado ninguna y realmente no veo qué sentido tiene patentarlas, las patentes son muy caras; si tú tienes que hacer una patente europea, puedes hablar tal vez de 15.000€, solo para una patente que no sabes si es algo que finalmente va a funcionar, si se va a vender. A veces sucede que tú la patentas en Europa pero la fabrican en China, entonces al final tampoco te puedes cubrir de eso, también pasa que cambiando determinadas cosas a algo, la patente deja de funcionar.

No me gano la vida con eso, no creo que haya que ganarse la vida de esa manera, me parece bien aquel que inventa, pero yo considero que las cosas tienen que estar abiertas. Esto es como que yo quiera patentar una receta y luego cobrarle a todo el mundo porque la haga.

Martín, ¿Podrías mencionar algunas de las herramientas que has desarrollado con empresas con las que has trabajado?

M.L.: Todas las herramientas que he diseñado han sido solamente para 100% Chef, no he hecho cosas para otros, si que he hecho herramientas para mi, para trabajar o para elaborar algo que me interesaba. Por ejemplo el aparato que a mi más me gusta es el “Confi Kit“, es un pequeño bombo confitero que sale de la idea de los grandes bombos industriales, lo que hicimos fue hacer un accesorio adaptable a las batidoras KitchenAid o Kenwood y es para poder gragear o cubrir frutos secos con chocolate y otras técnicas que estoy desarrollando ahora que tienen que ver con lo salado. Creo que con el ¨Confi Kit” le doy la posibilidad a mucha gente de tener una herramienta que antes era muy costosa, imposible de tener o incluso de acceder. Esto va a abrir un montón de nuevas técnicas cuando haya mucha gente trabajando con el aparato.

Además también he diseñado para 100% Chef unas herramientas para trabajar con nitrógeno líquido y el nombre que le di a eso es “Nitro Coulant”, son unos tubos con unas manijas para trabajar de manera muy sencilla, yo los utilicé el otro día en FILM&COOK para preparar el rulo de cabra.

Luego he participado en la creación de montones de herramientas en las que no solo yo he estado implicado, algunas todavía están en desarrollo, unas se han producido pero finalmente hemos visto que no tenían a lo mejor el sentido de ponerse a la venta porque hay un coste muy alto en la producción.

Comida latina

Hablando de cocina latina, ¿has utilizado la cocina molecular, con ingredientes latinos?

M.L.: No desde la búsqueda específica de transformar un producto latino en algo específico. Casi todo lo he hecho en Europa o en Asia, pero no en Suramérica. Tampoco tengo una búsqueda de cocina molecular, me interesaría más aprender a hacer un buen ceviche que ver cómo transformo el ceviche en una bola que flota por el aire.

Martín, ¿Conoces a otros chefs que trabajen con nuevas técnicas culinarias y con ingredientes latinos?

M.L.: No, los hay pero no los conozco directamente, nunca he probado sus cosas. Tampoco creo que haya chefs que estén dedicados a crear una cocina latina molecular, puede ser que algunos de estos experimenten por estar al día, para saber qué pasa en el mundo y eso no quiere decir que después esto lo vayas a utilizar en tu restaurante o en tu cocina.

¿Cómo ves la cocina latina en comparación con la de otros países?

M.L.: Yo encuentro que la cocina latina tiene que ver más con Suramérica, con México y Centro América. Desde mi punto de vista los latinos son también los italianos y en Argentina hay una influencia mucho más grande de la comida italiana que de la española; te puedo decir que los franceses también son latinos y profesionalmente ellos han influido en todo el mundo.

Martín, siendo argentino, ¿cuáles consideras que son los mayores tesoros que tiene la gastronomía de tu país?

M.L.: Eso si que es algo bien complicado, yo creo que el tesoro de la cocina argentina está por desarrollarse, somos una mezcla de montones de influencias que todavía no se han terminado de mezclar y de salir hacia delante. Ahora hay más generaciones despiertas que están trabajando y haciendo cosas nuevas, pero no te puedo decir que haya una receta que tenga un ingrediente especial o que sea particular de alguna manera. Nosotros somos conocidos por el asado, aunque el asado se hace en todo el mundo pero de otras maneras, de alguna forma guardamos esa parte casi “cavernícola” de cocinar y de comer.

¿Aparte del asado, que es tan conocido y que a la gente le encanta, consideras que esa fusión de inmigrantes puede influir de manera predominante en Argentina?

M.L.: Por supuesto, está claro también que existe la parte más tradicional, la parte criolla digamos, posterior a la época de la colonia; luego no son solo italianos, españoles o franceses, sino que también hay ingleses, judíos, polacos, chinos, turcos, armenios, es que en Argentina hay gente de todos lados. Entonces todo esto si que puede dar una fusión y puede ocurrir que hay una familia que prepara el gulash, otra que prepara raviolis, otra que hace pizza y al final no hay algo que se haya mezclado como podríamos decir la cocina nikkei en Perú, mezcla de la cocina japonesa con ingredientes peruanos. En Argentina esto todavía no se ha dado y a mi me parece que esas cosas son mucho más naturales a que un cocinero se ponga a hacerlas.

Son cosas que tienen que ver con la cultura, como en Malasia con la cocina nyonya en donde llegaron los chinos y mezclaron su cultura culinaria con la malaya y de ahí surgió otra nueva, entonces es algo que hizo toda una cultura, toda una generación, las mismas amas de casa y no tiene nada que ver con un chef que desarrolló una nueva cocina.

¿Y el asado viene dentro de lo que es la comida criolla o a qué llamas cocina criolla en Argentina?

M.L.: La cocina criolla son platos más tradicionales de campo como el locro, como las empanadas, de bastante influencia española en su primer momento y el asado como parte tradicional, pero el asado también tiene mucho que ver con la inmigración (es una teoría mía), justamente con la inmigración de principios del siglo pasado y cuando aquí en Europa la gente se moría de hambre y emigraba para Argentina, se encontraron con que había vacas por todos lados y que la carne no costaba nada, por eso hoy en día en Europa, la gente compra carne pidiéndola en gramos y en Argentina la pedimos en Kilos.

En Argentina había gran abundancia de lo que en Europa faltaba y al llegar allí, comer carne significaba estar bien, significaba ser millonario, significaba no tener carencias y eso creo que se arraigó mucho en nuestra cultura. Creo que tiene que ver más con los inmigrantes que se fueron allí faltos de cosas y se encontraron con “el oro” por todos lados.

Quisiera que me hablaras sobre “Slow Food”, ¿qué opinas sobre este movimiento?

M.L.: Este movimiento es bastante conocido, me parece muy interesante volver a la esencia de la cocina, de los productores, del producto local, del trabajo bien hecho, de la cocina que respeta todo eso. Era lo que te decía hace un momento en relación al “fast food”, a los aditivos; yo respeto mucho este movimiento; además, he cocinado para “Slow Food” en Argentina dos veces.

Me pasó una cosa muy curiosa, esto fue en el año 98 o 99, allí hice dos comidas; en la primera me dijeron que había sido la mejor comida que ellos habían tenido en “Slow Food”, la segunda vez que cociné, me dijeron que había sido la peor comida que ellos habían tenido en “Slow Food”.

Fue bastante gracioso y bastante revelador. La primera vez yo había hecho algo “muy nuevo” y tecnológico, muy novedoso y todo el mundo quedó sorprendido y encantando. La segunda vez fue volver a cosas muy tradicionales hechas de una manera muy profesional y la gente no lo entendió, algunos hasta se enojaron.

La esencia de este movimiento es estupenda pero no por ser socio de “Slow Food” se sabe de cocina, a veces se asocia con un status, con “yo pertenezco”, con lo que te puede aportar, más de lo que tú aportas realmente a la organización. Mucha gente que es crítica de gastronomía no tiene la menor idea de lo que están hablando, con lo que hay que desconfiar de las palabras a veces; pero lo que si te puedo asegurar es que los que más saben de gastronomía son los profesionales de la cocina, los que están metidos todo el día cocinando; todo esto se aprende con tiempo, son esos años multiplicados por horas, por minutos y eso hace el tiempo.

En relación a tu experiencia en Argentina con “Slow Food”, ¿qué tipo de expectativas crees que tenían ellos la segunda vez?

M.L.: Creo que esperaban algo que tuviera que ver más con lo que hice la primera vez y yo de alguna manera soy un provocador, entonces fui a buscar exactamente todo lo opuesto, parece que eso no les gustó… bueno, lo puedo entender, yo también estaba provocando, entonces entiendo que algunos reaccionaran; pero la provocación no era intencional para que reaccionaran mal sino para que pudieran descubrir otras cosas, pero entiendo que la gente a veces está cerrada a eso.

Hablando con Martín Lippo, reconocido chef argentino (Parte 1)

Buenas tardes chicos!

El pasado mes de octubre, Gustolatino estuvo en FILM&COOK, el festival de cine y gastronomía de Barcelona. Estuvimos el 19 en la demostración gastronómica de Martín Lippo, quien posteriormente nos ha concedido una entrevista. Ha sido muy interesante verlo trabajar en vivo y en directo, Martín ha preparado un rulo de cabra con albahaca y tomates deshidratados además de unas almendras garrapiñadas con frambuesa y aunque obviamente esta receta no tiene nada que ver con comida latina, a Gustolatino también le interesa conocer sobre los chefs latinoamericanos que a través de su labor, aportan enseñanzas y valor a la culinaria latina y del mundo.

Martín es un chef argentino nacido en Buenos Aires que ha desarrollado su carrera en varias partes del mundo. Es una persona extraordinaria que nos ha permitido saber un poco más sobre él y su trabajo. El ha compartido con el blog información muy valiosa, por lo que he decidido dividir la entrevista en dos partes y que no nos perdamos nada de todo lo interesante que ha dicho 😉

¡Que disfruten de la entrevista!

Formación

Buenos días Martin, cuéntanos ¿cómo llegaste al mundo de la cocina?

M.L.: Llegué al mundo de la cocina de muchas maneras, pero principalmente por mi madre que me presentó a una mujer que estudiaba todo el tema de la macrobiótica, ella daba clases sobre eso y me invitó a cocinar con ella; también por mi madre, conocí a unos chefs profesionales que me invitaron a cocinar y así fue mi entrada en el mundo culinario.

¿Dónde aprendiste culinaria? ¿o dónde estudiaste para chef?

M.L.: Nunca estudié, todo lo aprendí cocinando. Empecé haciendo un “stage”, es como un aprendiz que va con un maestro y se pone a trabajar bajo sus órdenes, es un intercambio de conocimiento por tu tiempo de trabajo porque no es algo remunerado, pero tú recibes una formación. Aunque aprender a cocinar tarda toda la vida, ahí aprendí lo que es preparar una “Mise en place”, el ritmo, cuando entra una comanda, trabajar rápido, no cortarte los dedos, el movimiento del cuchillo y luego vas aprendiendo recetas y técnicas. Así fui pasando de una cocina a otra y al poco tiempo tuve la oportunidad de ser chef de un restaurante, ahí me encontré con que los cocineros me hacían preguntas entonces tuve que empezar a estudiar, a comprar libros, a probar cosas y a experimentar.

Martín Lippo en una escuela de cocina con otros chefs

El “stage” que me comentas, ¿dónde fue y dónde estudiaste después?

M.L.: El “stage” fue en dos restaurantes en Buenos Aires, luego, una vez yo ya siendo chef también he ido a hacer “stage” a algunos sitios porque quería aprender otras cosas o ver como trabajaban otros chefs. Luego es leer, estudiar, ver videos, ver lo que hace la gente, mirar la tele, practicar en la cocina, conversar con otros, investigar, todo de manera autodidacta.

¿Cuál es tu especialidad en el mundo culinario, por ejemplo, prefieres preparar postres o algún tipo de comida específica?

M.L.: No, no puedo decir que tenga una especialidad, si que vendo especialidades; por ejemplo, a la hora de trabajar, una de las cosas que más vendo son nuevas técnicas y tecnologías y eso tiene que ver un poco con lo que yo encuentro que busca el mercado. Mi formación más larga es de cocina y como chef, pero he aprendido muchas cosas de pastelería, chocolatería, heladería y panadería.

Me has contado que viajas mucho, ¿por qué, cuál es el objetivo de tus viajes?

M.L.: Me gusta viajar, sorprenderme, conocer, encontrar nuevas culturas, encontrar cosas nuevas, aprender idiomas, conversar con gente que tiene un punto de vista totalmente diferente, oler cosas, ver las luces de otros países, siempre soñé con mirar el mundo, quería salir y viajar.

Y en un momento encontré que con la cocina era sumamente fácil, entonces empecé a viajar, si vas a cualquier país del mundo y si sabes manejarte dentro de una cocina; luego aprenderás cómo se dice tomate o cortar, incluso hasta con gestos te lo pueden explicar. He trabajado en barcos, cocinando para películas, en expediciones arqueológicas, he hecho montones de cosas que no tienen que ver con estar en un restaurante.

Desde tu punto de vista, ¿cuáles consideras que son los mejores lugares para aprender nuevas técnicas culinarias y por qué?

M.L.: Hay varias posibilidades; una es que la descubras tú, otra es aprender por ejemplo con la gente de “ El Bulli”, que claramente está muy en la vanguardia, otra manera puede ser en los viajes, porque algo que es muy tradicional en Japón puede ser muy novedoso aquí en Barcelona; es buscar en donde tú estás con otra gente con la que no estás habituado.

Martín Lippo dando una formación

Podrías contarnos, ¿qué es la cocina molecular?

M.L.: Sí, la cocina molecular es una confusión de nombres y de falta de definiciones de la cocina de vanguardia española, el movimiento culinario de alta cocina que hay en los últimos 15 años. Ese movimiento no dio un nombre por sí solo, como fue la “nouvelle cuisine” por ejemplo, se le ha llamado de muchas maneras y mucha gente empezó a confundir todo esto y llamarle cocina molecular.

Hay un término que es el de gastronomía molecular, lo creó un físico-quimico francés llamado Hervé This. El daba cátedra sobre el estudio de la cocina e investigaba qué pasaba cuando tú cocinas un huevo por ejemplo, a esa cátedra la llamó gastronomía molecular.

A veces pasa que tú cocinas algo con agar-agar o con gelatina y la gente lo considera cocina molecular y yo me pregunto, ¿qué hay de molecular en el agar-agar que usan los japoneses hace cientos de años o la gelatina que la usan los pasteleros desde siempre? Eso mismo pasa con la cocina al vacío o si utilizas un sifón para montar nata, ahora le llaman cocina molecular, en definitiva es una confusión de términos.

Osea que, ¿ha nacido en Francia pero España ha empezado a trabajar más en este movimiento culinario?

M.L.: En Francia, Hervé This empezó estudiando eso, dando cátedra porque se le ocurrió y era su pasión, posteriormente aquí en España los chefs empezaron a abrirse nuevos caminos y a evolucionar hasta llegar al nivel que están ahora.

¿Y éstas nuevas técnicas culinarias como cocinar con nitrógeno, dónde las has aprendido y cómo?

M.L.: Las he aprendido experimentando, leyendo y preguntando. Yo trabajé en una empresa que se llama 100% Chef, en esta empresa diseñaba herramientas, estaba encargado del I+D, tenía que probar muchas cosas, generar ideas, etc.

¿Qué consejos le darías a los que están interesados en trabajar con cocina molecular?, llamémosle así.

M.L.: Que tengan una buena base de lo que es la cocina tradicional, tienen que formarse, cocinar, trabajar en restaurantes, vivir experiencias, si quieren información, en Internet hay un montón, hay muchos restaurantes donde se puede ir a hacer “stage”, hay libros, hay videos, hay clases específicas, hay muchos caminos para aprender todo eso. Está claro que hay que acercarse a España, aquí es donde está la vanguardia, aquí en Barcelona o en España ningún cocinero se va a sorprender de ver una espuma, ni de ver una esferificación, o de usar el nitrógeno en la cocina, nadie.

Experiencia

¿Cuáles son las principales técnicas que utilizas en la cocina molecular?

M.L.: Me dedico a hacer proyectos que me piden y a una investigación personal, poniendo mi parte creativa. A veces me piden un curso sobre gelificantes, espesantes o esferificación; la técnica famosa de Ferrán Adrià. Yo utilizo mucho el nitrógeno, la cocina al vacío, la cocina con hornos de temperatura muy precisa o baños de María muy precisos o los sifones; no para hacer directamente una espuma, pero si para lograr otras cosas.

¿Cuáles son los principales inconvenientes o dificultades trabajando con este tipo de cocina?

M.L.: Puede ser conseguir los ingredientes, es posible que los tenga que transportar yo, con el nitrógeno líquido o con la cocina al vacío hay que tener determinados equipamientos a veces costosos. Puedo hablar en algunos casos de inconvenientes morales, poner aditivos y polvos a la comida no es algo que me guste demasiado, pero la gente te lo pide y lo tienes que enseñar, tal vez me gustaría más ganarme la vida enseñando cosas macrobióticas, pero poco se vende todo eso.

¿Qué tipo de empresas te encargan estos proyectos, empresas que venden a chefs o empresas multinacionales con productos de consumo?

M.L.: Hay un poco de todo, las multinacionales en general tienen su propio equipo de I+D. Esto me lo pide la pequeña industria y montones de hoteles, escuelas, chefs o empresas que quieren ofrecer cursos para chefs de distintos lugares. Cuando trabajo haciendo asesorías, no siempre tiene que ver con esa cocina que tú nombras como molecular.

Martín Lippo probando nuevas técnicas culinarias

Desde tu punto de vista, para trabajar en la cocina qué prefieres, dulce o salado? ¿Y por qué?

M.L.: Me gustan los dos. En uno está el fuego, la tensión, la intuición, me parece más difícil cocinar que hacer pastelería, pero no le quito valor a ninguna de las dos, creo que se complementan pero lo que está claro para mí es que la parte importante de la alimentación está en la cocina y no en la pastelería.

La pastelería es el juego de la cocina, la parte golosa, la parte final, la parte más pequeña porque no es de allí de donde nos alimentamos, son como los pequeños placeres a pesar de que todo lo otro es un placer, la carga máxima que tiene la cocina es la de seguir manteniendo “la máquina” en funcionamiento. De cualquier manera, una y otra se complementan y se enriquecen.

¡Bueno chicos, espero que hayan disfrutado de esta primera parte de la entrevista con Martín Lippo, estén atentos a la segunda!

Hasta la próxima 😉

Martin Lippo en el festival FILM&COOK

Martin Lippo, chef argentino en el Film and Cook, preparando un rulo de cabra con tomate cherry deshidratado y jugo de albahaca. ¡Muy novedoso!

Martin Lippo en FILM&COOK