“Embutidos, herencia gastronómica en América”, nos habla sobre la herencia gastronómica traida por los europeos durante la época de la colonia.
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Nixtamalización, el milenario maíz procesado
La nixtamalización, el milenario maíz procesado, habla sobre uno de los procesos que acompañó durante muchos años las civilizaciones indígenas mesoamericanas.
Con la nixtamalización se transforma gran parte del maíz que consume el ser humano y sin éste proceso, el uso gastronómico del maíz hubiera sido distinto.
El método milenario para transformar los granos de maíz
De las culturas indígenas milenarias latinoamericanas heredamos alimentos, recetas, formas de cultivar y procesos para conservar y producir alimentos.
La nixtamalización es uno de los procesos que se han mantenido durante años y gracias a este, el consumo de maíz también se ha mantenido.
El maíz nixtamalizado cuenta con nutrientes como la niacina (Vitamina B3), riboflavina y calcio.
El maíz nixtamalizado es más fácil de digerir y data de hace casi 3.500 años, un proceso que sin las sociedades mesoamericanas hubiera sido posible obtener.
Si te gusta el maíz y sus recetas, te invitamos a preparar:
Proceso de nixtamalización
Para hacer posible la nixtamalización, las sociedades antigüas agregaron cenizas a los granos y gracias a ellas, este proceso se pudo desarrollar inicialmente.
Las cenizas de madera fueron sustituídas por cal y hasta día de hoy el proceso de la nixtamalización es utilizado para procesar el maíz.
Son muchos los usos culinarios de la cal en la cocina, es por esto que la cal sigue siendo un ingrediente fundamental en la gastronomía mexicana y en otras gastronomías.
”En México se han documentado más de 600 platillos distintos con base en el maíz” – Conabio-.
La mayor parte del maíz nixtamalizado suele ser blanco y en ocasiones azul, este último, muy valorado por los mexicanos.
Un proceso que lo hace aún más nutritivo, para consumir: tortillas, tacos, quesadillas, sopes, tostadas, chalupas, chilaquiles, enchiladas, tlacoyos, bolitas de masa…
También utilizado para el pozole, el menudo o en algunas bebidas tradicionales: el atole, el pinole o en bebidas fermentadas como el tejuino o el tepache.
En el proceso final, el metate fue la herramienta ancestral más utilizada, luego vinieron el molino y las tortilleras manuales e industriales.
Herencia culinaria desarrollada por mujeres
La nixtamalización desde sus inicios fue desarrollada por mujeres matriarcas.
Eran ellas las encargadas de que hubiera siempre maíz nixtamalizado para los diferentes platillos.
Un proceso que dura aproximadamente quince horas para dar como resultado la masa con la que se preparan las tortillas ha ido acompañando los hogares mexicanos.
El futuro de este proceso culinario está dando un giro en los últimos años, pues cada vez son más los hombres que se dedican a esta labor desde una perspectiva industrial.
Grandes marcas toman el lugar y reemplazan la tradición
Dentro de este escenario, las masas secas a las cuales se les agrega agua y que llevan conservantes se han convertido en una opción presente en los supermercados y cocinas mexicanas y de otros países.
Además del proceso artesanal, los métodos de cultivos con maíz modificado han hecho que esta herencia y tradición gastronómica se vea cada vez más difuminada.
Las grandes marcas están cada vez más presentes en gran parte de las tortillerías mexicanas, en donde el comprador aún cree que se mantienen procesos de antaño.
Pero no todo está perdido, la tradición aún sigue viva en taquerías y restaurantes mexicanos en donde volver a las raíces mexicanas es parte fundamental de su comida.
”No hay país sin máiz”, dice un viejo adagio mexicano y con este un ingrediente y un proceso ancestral de gran reconocimiento que aún sigue vivo y mantiene el alma de México.
Volver a la nixtamalización es volver a las raíces, a la cultura, a la herencia y los sabores de México.
La misma gastronomía que se convirtió en “Patrimonio inmaterial de la humanidad” .
En este vídeo se puede apreciar el proceso de nixtamalización desde una perspectiva casera, de manera muy clara y sencilla, se observa la transformación desde el grano hasta llegar a la masa.
Día de los muertos, patrimonio de la cultura latinoamericana
El día de los muertos, es para Latinoamérica patrimonio de la cultura, este día es una evidencia más de la huella que dejó la colonización española en nuestro territorio latino.
El 1º y 2º día de noviembre, muchos hogares y lugares en América latina conmemoran una de las tradiciones más afianzadas a nuestra cultura y en la cual variados símbolos están presentes para recordar a aquellos que nos dejaron y para reivindicar una tradición de gran envergadura.
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Guanajuato, el granero de México (parte II)
Continuamos con la segunda parte de nuestra entrevista a Óscar Baez que lleva por título: Guanajuato, el granero de México.
A través de este link puedes acceder a la primera parte del artículo y al podcast para que lo escuches: Guanajuato, el granero de México I.
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Polenta, un plato muy latino para preparar
Una de las presentaciones más interesantes del maíz es la polenta. Se puede afirmar que la polenta es un plato muy latino para preparar, una herencia que trajo la inmigración italiana a Latinoamérica.
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Utensilios tradicionales de bebidas en América latina
La tradición gastronómica latinoamericana no solamente está hecha de ingredientes y recetas, el momento de la comida y la tradición culinaria se ve escenificada en objetos realizados para esos momentos; por eso el día de hoy continuamos este viaje gastronómico conociendo algunas de las herramientas de cocina tradicionales en los hogares latinoamericanos, pero esta vez asociadas a las bebidas latinas. Continuar leyendo «Utensilios tradicionales de bebidas en América latina»
Utensilios de cocina latina (parte I)
En la comida latina, las preparaciones que han formado parte de la tradición gastronómica vienen acompañadas de diversos de métodos y de utensilios que aportan un sabor único y texturas incomparables. Los utensilios de cocina han ido evolucionando a través de los años; sin embargo, en la comida latina lo tradicional sigue dejando una huella difícil de borrar, una huella que ha sido arrastrada desde las civilizaciones más importantes y que desde entonces han sido un punto de referencia para la gastronomía de estos pueblos latinoamericanos. Los invito a que conozcan algunas de las herramientas de cocina latina más usadas, más populares y más queridas por los hogares latinos, con las cuales hemos crecido y forman parte de nuestra identidad latinoamericana gastronómica.
Utensilios de cocina en el Caribe y Centroamérica
Hoy los invito a que hagamos un viaje gastronómico desde el Caribe y Centroamérica con los utensilios más populares y tradicionales en esa zona, los cuales pueden estar presentes en Suramérica también.
Pilón
Fotografía de DuncanCVEn la cocina caribeña, son llamados así los morteros con los cuales se trituran ciertos alimentos, bien sea para obtener una textura o resultado específico con un solo ingrediente o para mezclar varios de ellos que más adelante serán utilizados en recetas posteriores. Aunque es evidente que los espacios con los que contamos actualmente no ofrecen la oportunidad de disponer del tamaño gigante que observamos en la imagen :), los pilones tradicionales en la cocina caribeña se encontraban en el exterior donde una o varias personas a la vez hacían uso de este para posteriores preparaciones y platillos. Solo hace falta ver la imagen para darse cuenta que era el lugar perfecto para las tertulias…
Tanto es así que posiblemente así fue como el pilón se convirtió en uno de los primeros molinos para pelar el café. El grano de café era dejado al sol para secarse, posteriormente se llevaba al pilón, y se trabajaba hasta obtener granos verdes de café que más tarde serían tostados en un horno y así ser llevados nuevamente al pilón para triturarse y obtener una de las bebidas más populares del mundo entero. A este proceso se le ha llamado «pilar el café», asimismo el pilón también es una herramienta totalmente necesaria para pilar el arroz o para moler otros granos y sacar directamente su harina.
Molcajete y tejolote
Molcajete y tejolote (Imagen: laselecciondelchef.com)¿Qué sería de la comida mexicana sin estos dos?, el molcajete y el tejolote son como el duo dinámico, uno no puede vivir sin el otro para crear el guacamole perfecto, la salsa de tomatillo, la salsa de chiles o muchas más… Aunque en la actualidad muchos los han sustituido por el procesador de alimentos, es indiscutible que hacer uso de estos dos es indispensable para crear un sabor auténtico y muy tradicional.
Los molcajetes y tejolotes tradicionales son de piedra volcánica sacada directamente de canteras en donde los colores de las piedras dan ese toque especial y único a cada uno de ellos, muchos de ellos llevan detalles decorativos en las patas o en la parte superior y otros mantienen ese rudimentario aspecto que los hace tan especiales.
Metate
Esta palabra que proviene del náhuatl es especialmente usada en Centroamérica y en países como México. Al igual que el molcajete y el tejolote; el metate, que la mayoría de veces es rectangular y plano, necesita de una piedra para poder machacar los alimentos. Muy usado para triturar chiles, maíz, cacao, esta herramienta de cocina ha venido acompañando desde tiempos ancestrales las cocinas de las amas de casa con sus recetas tradicionales que han pasado de generación en generación. Así era y ha sido como para hacer uso del metate, se ha de realizar el mismo movimiento como si de lavar ropa se tratara, de abajo hacia arriba hasta conseguir el resultado deseado y obtener deliciosas salsas o harinas.
Batea
La batea como recipiente de cocina ha sido otro de los imprescindibles en la gastronomía latina, una herramienta muy práctica que en variadas ocasiones ha alcanzado el nivel decorativo que pueden llegar a tener las herramientas de cocina tradicionales. La batea, extensamente empleada para mezclar ingredientes latinos como la yuca y el maíz ha sido y sigue siendo muy popular; me atrevería a decir que cuando antiguamente no existían encimeras de cocina o estaban reservadas para las clases sociales más nobles, las bateas formaron parte importante de los elementos de la casa en la cual los lugareños mezclaban las masas o panes tradicionales; aún así, la batea igualmente ha sido un recipiente aprovechado para recoger alimentos y para limpiar.
Asimismo en América latina las bateas son utilizadas para poner las frutas o para sembrar hierbas aromáticas como pueden ser el cilantro, la albahaca, el perejil, el cebollín, etc. Aunque las que se observan en la fotografía son de tamaño pequeño, existen muchas tradicionales que alcanzan hasta el metro de longitud, las bateas (comúnmente de forma ovalada, aunque algunas circulares), siempre han sido fabricadas en madera y es este material el que ha aportado un sabor especial a muchas de las mezclas. Viéndola se puede observar como la batea guarda mucha similitud con la artesa, objeto que ha sido destinado de manera tradicional en la cultura española para amasar el pan y es posible que haya venido desde Europa hasta América latina para facilitar las labores de las cocineras latinoamericanas..