Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte III)

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 III” es la última parte nuestra visita al Fòrum Gastronòmic cuyo país invitado ha sido México.

Continuar leyendo «Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte III)»

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte II)

El haber recibido chefs mexicanos en Barcelona fue una extraordinaria experiencia, el Fòrum Gastronòmic en Barcelona dio felicidad a todos los gustos en términos de gastronomía y por supuesto para los amantes de la comida mexicana. Las propuestas que fueron desde saladas hasta dulces, acercaron chefs reconocidos junto a su cocina de autor, a sus proyectos actuales y a aquellos que les han merecido un reconocimiento en su propio país y en el exterior. El día de hoy compartiré la experiencia de haber presenciado otros talleres realmente fantásticos en el Fòrum Gastronòmic, con más sabores e ingredientes traídos directamente desde México, con platillos magníficos, cargados de identidad y tradición mexicana.

Cocina mexicana de vanguardia en el Fòrum Gastronòmic en Barcelona

Daniel Ovadía
Daniel Ovadía en el Fòrum Gastronòmic

Dos de los chefs que más se están abriendo camino en términos gastronómicos como revelaciones de la gastronomía mexicana son Daniel Ovadía con su restaurante Paxia y Jorge Vallejo con su restaurante Quintonil, durante el taller que compartieron en el Fòrum Gastronòmic evidenciaron con su cocina mucho carisma a pesar de su juventud, no me queda duda de que estos chicos son y serán prodigios con un inmenso talento, visión de negocio y propuestas realmente interesantes e innovadoras.

Daniel Ovadía sorprendió a todos los asistentes del Fòrum Gastronòmic en Barcelona con varios platos y preparaciones:

Gordita molleja
Gordita molleja – Daniel Ovadia
  • El primero de ellos fue una «gordita de chicharrón», relleno con molleja de ternera frita, sumergida en jarabe de maple y su ingrediente estrella sotolon, (que emulaba el sabor del huitlacoche, sin tenerlo realmente), además de eso venía bañada con una salsa muy fresca, aromática y con un poco de queso de cabra para reemplazar el queso fresco rallado (muy tradicional en México), con lo cual el concepto era muy auténtico pero vanguardista.
Salsa cenizas cacao Daniel Ovadia
Salsa cenizas cacao – Daniel Ovadia
  • Otra de las preparaciones que compartió Daniel con los asistentes del Fòrum fue la preparación de una salsa de cenizas de cacao mezcladas con aguachile, en el cual se percibía inicialmente un sabor cítrico, dejando al final un toque chocolatoso, gracias a las cáscaras de cacao.
Tostadas camote Daniel Ovadia
Tostadas camote – Daniel Ovadia
  • Aquí se observan las tostadas de camote blanco o ñame y tostadas de camote amarillo con guacamole, frijol güero y lengua de res sumergida en cenizas de plátano (cáscara y pulpa), acompañado con salsa roja con xoconostle y cebolla, además de una zanahoria en escabeche. La texturas de las tostadas y el sabor era magnífico, un capricho ideal para celíacos 😉

  • Una de las sorpresas que Daniel compartió con los asistentes fue un plato prehispánico de más de quinientos años, frijoles negros con caldo blanco, una receta que fue transmitida por una de las dos únicas familias que saben hacer esta receta en México, (un plato que estaba creado para ser preparado en días de fiesta). Lo interesante de esta receta es que el caldo negro de los frijoles, después de varios segundos, se vuelve blanco en frente del comensal por los cambios de temperatura y por la sal de tequesquite que es utilizada en la receta. Este vídeo fue presentado por Daniel en el Fòrum y quise compartirlo con todos porque es realmente bonito.
Daniel Ovadia
Tortilla ventresca atún Daniel Ovadia
  • Por último, Daniel ofreció una ventresca de atún con el clásico sabor del corte del suadero, tan tradicional en México para preparar tacos. Este plato venía bañado con una salsa de pata de res para ofrecer una textura viscosa y espesa, con mucho cuerpo. Todo esto iba sobre una tortilla nixtamalizada con zumo de huitlacoche. El objetivo del chef era ofrecer una carne con una textura muy suave pero emulando el sabor del suadero (muy utilizado en México para los tacos y otras comidas).
Variedades maíz endémico mexicano
Variedades maíz endémico mexicano

Posteriormente, Jorge Vallejo y su equipo del restaurante Quintonil ofrecieron propuestas muy tradicionales planteadas desde un punto de vista innovador, pero donde los ingredientes más típicos sobresalieron con una clara presencia mexicana. Dentro de estos, Jorge presentó variedades de maíz mexicano que a pesar de su atractivo gastronómico, estaban desapareciendo pues eran desconocidos por parte de la población de ese país y por la intromisión de intermediarios (que hacen que los productos de pequeñas familias no puedan competir con distribuidores alimenticios de mayor poder), como consecuencia, algunas de estas variedades endémicas de maíz se están desvaneciendo en el cosmos de la gastronomía mexicana para dar paso a otras producidas en campos agrícolas a gran escala; cosa muy triste ya que sin ingredientes autóctonos, la gastronomía latina no sería lo mismo…

Jorge Vallejo Restaurante Quintonil (Cortesía: Foodandtravel.mx)
Jorge Vallejo Restaurante Quintonil (Cortesía: Foodandtravel.mx)

«La cocina mexicana no solamente es una de las cocinas que innova, sino que es también una de las que tiene más tradición, ingredientes, rituales, costumbres y platillos, que no solamente tiene que ver con el hecho de comer para satisfacer el hambre, sino que implican ocasiones especiales en ciertas épocas con diferentes raciones, como les quiero platicar hoy», así fue como Jorge Vallejo comenzaba su ponencia en el taller que fue precedido por Daniel Ovadía. El chef del restaurante Quintonil vino con el firme propósito de «platicar» sobre los ingredientes mexicanos y sobre la cultura de su país.

Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)
Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)

Para Jorge, el maíz y sus usos dentro de la gastronomía mexicana fue uno de los pilares de su charla y lo hizo de mejor la manera en que todos los chefs saben hacerlo y fue preparando recetas que pudieran ejemplificar la intervención de este en sus platillos. El chef también habló sobre la importancia del «sabor» de los ingredientes en las preparaciones mexicanas, resaltando que ese es uno de los pilares fundamentales que puede incluir un chef a sus platos, muy por encima de lo que puede ser el uso de uno u otro ingrediente específico.

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte I)

Asistentes Forum Gastronomic
Asistentes Forum Gastronomic

La semana pasada se celebró el Fòrum Gastrononòmic en Barcelona, un evento que como siempre muestra nuevas tendencias en el mundo gastronómico, empresas que ofrecen productos novedosos del sector y gastronomía por doquier y por todo lo alto. Y como en pasadas ediciones, siempre hay un país invitado y este año ha sido México el encargado de mostrar gastronomía tradicional, gastronomía vanguardista y propuestas exquisitas en términos de sabores culinarios. Un evento que a medida que pasaban los días, se podía confirmar por qué la gastronomía latina tiene tan buena aceptación en el mundo culinario y por qué algunos de sus chefs más reconocidos han logrado emerger ofreciendo propuestas sencillas, algunas un poco más complejas, pero siempre demostrando que la comida tradicional es uno de los mejores emblemas y los mejores puntos de partida que tiene América latina para mostrar su identidad cultural, sus sabores y la magia de sus ingredientes.

Marcas con productos mexicanos en el Fòrum Gastronòmic 2014

Salsas Casa de los Muñecos
Salsas Casa de los Muñecos

Como es de suponer, si una marca quiere tener notoriedad en el mundo de la gastronomía, es fundamental que participe en eventos como estos, en los cuales los asistentes pueden deleitarse y enterarse de los últimos lanzamientos de sus productos y de las novedades que se pueden encontrar en el mercado. Por supuesto que México tuvo su representación también con marcas que ofrecieran productos asociados a su cocina, aunque personalmente creo que fue una participación un poco tímida y de la cual hubieran podido sacar más provecho, ya que siendo el país invitado y gozando de una riqueza culinaria tan incalculable, los sabores de México solo dieron la oportunidad de captar tímidamente la gracia culinaria de esta nación a algunos de los curiosos o a simples antojados de nachos que querían matar el gusanillo del hambre con algún pequeño bocado.

La Mezcalería y marcas
La Mezcalería y marcas

Dentro de las marcas que más me gustaron por la manera de presentar sus productos y la marca, es de resaltar la presencia de La Mezcalería quien ha hecho una excelente labor, no solo por la magnífica presentación de sus productos sino porque su interés en enseñar a los asistentes sobre cómo consumir una de las bebidas más tradicionales mexicanas (el mezcal) ha sido bien recibida y tengo que aceptar que lo mío no son este tipo de licores… sin dejar de lado a Mezcal Amores, cuya generosidad fue la alegría de los asistentes en todos los talleres de gastronomía mexicana del Fòrum Gastronòmic.

La Mezcalería
La Mezcalería

Desde mi punto de vista, es una pena que marcas de productos ecológicos con sabores mexicanos no hubieran estado presentes, pues uno de los ingredientes que más ha sufrido modificaciones genéticas durante los últimos años es el maíz, que actualmente es el tercer grano más consumido por el ser humano y es un indiscutible ingrediente muy presente en la gastronomía mexicana, hubiera sido una excelente oportunidad para que productos hechos a base de maíz y otros que se encuentran en el mercado provenientes de comercio justo pudieran abrirse camino en una vitrina tan gastronómica.

Cocina tradicional mexicana en el Fòrum Gastronòmic 2014

Titita y Joan Bagur Fòrum Gastronòmic
Titita y Joan Bagur Fòrum Gastronòmic

Ha sido un gusto total y absoluto el poder disfrutar de los sabores más tradicionales de la gastronomía mexicana con los representantes que ha traído el Fòrum, preparaciones y platos sencillos pero en los cuales se ha podido degustar la identidad gastronómica de un país y los encantos de ingredientes simples pero llenos de personalidad que reafirman a la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad. En el taller con Carmen Ramírez Degollado (conocida cariñosamente como Titita, del restaurante El Bajío) y Joan Bagur (quien hace poco ha abierto su restaurante Oaxaca en Barcelona), se pudo descubrir que la cocina mexicana muchas veces es más sobria y saludable de lo que se percibe, con salsas como el pipián de semillas de chile (receta totalmente prehispánica) o el típico mole negro (fruto del mestizaje culinario), el último tan tradicional del estado de Oaxaca; los dos, auténticos portadores de los sabores mexicanos donde la textura y los colores son protagonistas indiscutibles.

Cocina creativa mexicana en el Fòrum Gastronòmic 2014

Tamales hoja chaya

Mexico y sus sabores nunca dejan de sorprender, un país con una gran tradición culinaria también fue representado por una cocina vanguardista en la que uno de los restaurantes más sobresalientes con esta faceta ha mostrado desde platillos muy simples, hasta bocados en los cuales la recuperación de ingredientes pueden maravillar con propuestas innovadoras. Esto fue lo que se encontró en el segundo taller con Pedro Evia y su restaurante Kuuk de Yucatán, en donde la comida yucateca tuvo su protagonismo haciendo presencia con una receta de tamal en hoja de chaya (o dzotobichay) en dos versiones distintas (la tradicional y la vanguardista), receta muy típica para los días de vigilia en el estado de Yucatán, tamal que se pudo saborear con chile habanero traído directamente desde México, bastante picoso…

Chicle Pedro Evia
Chicle Pedro Evia

Y como no podía ser de otra manera, Pedro Evia y su equipo de Kuuk, sorprendieron a todos con la propuesta más vanguardista de la tarde y con el rescate de uno de los ingredientes más antiguos provenientes de América Latina: el chicle, versionado a lo Pedro Evia, un ingrediente convertido en postre después de saborear dos tamales yucatecos y en el cual hasta el envoltorio podía ser consumido. Un chicle en donde el achiote y la naranja hacían presencia como dos de los ingredientes más tradicionales de la gastronomía yucateca. La verdad es sorprendente como una versión artesanal de algo tan industrializado, puede llegar a tener un sabor más suave, nada que ver con los sabores artificiales del mercado y donde la textura esponjosa e inigualable, ofrece una experiencia gastronómica muy divertida 🙂

Saborea el Día Nacional de México en el Hotel W de Barcelona

Cortesía de www.bancodeimagenesgratis.com
Cortesía de http://www.bancodeimagenesgratis.com

¿Qué onda wey? ¿A poco no te has enterado que el próximo 16 de septiembre se conmemora la independencia de México? ¡Pues sí cuate! y no es que en Gustolatino Gastronomía nos estemos volviendo locos con este lenguaje, ni que nos haya entrado un virus, solo queremos unirnos a la celebración de independencia con este país Latinoamericano que tiene tanta identidad culinaria.

Y es que ha pasado mucho tiempo desde el Grito de Dolores del 16 de septiembre de 1810, cuando México se reveló frente al yugo español; así como muchos otros países latinos, en el país de los «charros» esta fecha es una fiesta importante y ¡como tal debemos celebrarla!, mantener viva nuestra identidad latina, recordar de dónde venimos y querer todas esas cosas que nos hacen latinos.

¡Orale manito! pues Gustolatino Gastronomía y el Hotel W en Barcelona junto con el Consulado General de México en Barcelona invitan a todos los residentes mexicanos en esta ciudad y a todos los amantes de la comida mexicana a pasarse por las jornadas gastronómicas más padres que podemos encontrar en la capital catalana. Un evento extraordinario en el que grandes y chicos, chamacos y chamacas podrán degustar los placeres gastronómicos del territorio mexicano.

Cortesía de www.eluniversal.com.mx
Cortesía de http://www.eluniversal.com.mx

La chef mexicana Lula Martín del Campo (Lulachef) será la embajadora de los sabores de México durante los días 16, 17 y 18 de septiembre. Ella estará a cargo de ofrecer a los visitantes del restaurante Salt, en el Hotel W,  platillos muy tradicionales dentro de la gastronomía de este país, en el que el estado de Guerrero tendrá un gran protagonismo con sus «Chilapitas de ceviche de palmitos«, con los «Tacos de camarones al chiplote» (muy tradicionales en las zonas costeras de México). Pero es que ¿a poco te lo vas a perder? pues a mi me late que mejor no lo hagas, ya que el «mole de Oaxaca» estará presente también y lo mejor de todo es que será fusionado con un producto tan local como es el bacalao…mmm yo creo que será como estar en el paraíso, un paraíso en el que hasta los pecadores podrán entrar, así que no te niegues los placeres de la vida, ni las tentaciones más mundanas; porque si no te gusta el pescado, seguro que el «solomillo de res con costra de cenizas en espejo de chile cascabel» que ofrece la chef te dejará sin aliento. Y para cerrar con broche de oro nos chuparemos los dedos con un «pastel de tres cajetas con obleas de colores». Así que ¡agarra la onda! porque además tendrás mezcal y tequila para maridar.

Cortesía de www.enmexico.about.com
Cortesía de http://www.enmexico.about.com

Pues en Gustolatino Gastronomía, te invitamos, a que conmemores con nosotros y con todos los mexicanos un día tan especial y exquisito durante estos tres días del 16, 17 y 18 de septiembre. Te esperamos desde las 19:00 hasta las 24.00 h en el restaurante Salt de Barcelona, Plaça Rosa dels Vents 1 (08039) y si eres de los que te gusta hacer las cosas con tiempo, reserva una mesa para toda tu palomilla llamando al: 932 952 919 o también a través de: reservas.salt@whotels.com. Además habrá música en directo con Mariachi Los Pampers, así que ya no tienes que viajar hasta México para deleitarte con su comida y su música, si es que la velada será a todo dar.

Y como sabes que todo buen mexicano cree fervientemente en la Virgensita de Guadalupe, hemos creado una oración para que repitas antes, durante y después de este festín, así que repite mentalmente:

"México lindo y querido", 
país de los moles, de los chiles, de los tacos y de las enchiladas;

 te pedimos que en el día de celebración de independencia no nos 
falte de nada, ni el tequila, ni la cerveza, ni el mezcal; 

solo déjame disfrutar con mis carnales y familiares de las delicias
de tu tierra y si no puede ser en tu lindo territorio; 

por favor llévame al Restaurante Salt del Hotel W en Barcelona 
para que la chef Lula nos llene de bendiciones y manjares en tu día.

Así sea. :)

¡Nos vemos allí!

Glosario mexicano por orden de aparición:

¿Qué onda wey?: ¿Qué pasa?, ¿qué te cuentas?, ¿cómo vas?.

¿A poco?: ¿En serio? ¿Acaso?

Cuate: Amigo

Charro: Personaje popular que cumple las funciones de hacendado y de jinete en las zonas rurales del país, icono de la mexicanidad.

¡Órale manito!: Expresión utilizada para animar a hacer algo.

Padre: Chulo, bonito, guapo, bueno, divertido.

Chamaco: Joven, niño, hijo.

Chilapita: Pequeñas tortillas de maíz en forma cóncava, ideales para rellenar y preparar botanas y bocadillos.

Taco: Tortilla enrollada que puede contener algún aliño dentro de ella.

Chile chiplote: Chile ahumado, madurado y en ocasiones aliñado.

Mole: Salsa mexicana utilizada para acompañar diferentes platos mexicanos (existen muchas variedades).

Cajeta: Dulce de leche elaborado a base de leche de cabra, azúcar y canela (muy tradicional en este país).

Agarrar la onda: Entender, captar.

Palomilla: Grupo de amigos, pandilla.

A todo dar: Buenísimo estupendo, maravilloso, lo máximo.

Carnal: Amigo íntimo, hermano.

Agradecimientos a:

Todas las series, novelas o culebrones mexicanos que he visto en mi vida, porque han enriquecido mi vocabulario y han hecho posible la redacción de este artículo y gracias también a los siguientes enlaces:

http://es.wikipedia.org

http://www.taringa.net/posts/humor/13673276/Modismos-Mexicanos-si-no-eres-mexicano-entra.html

http://www.taringa.net/posts/info/961892/Diccionario-de-terminos-mexicanos.html