Continuamos con la entrevista de Alberto Chirif, antropólogo peruano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos

El podcast de la entrevista entera se encuentra aquí:

Ingredientes amazónicos

Guaraná

Dentro de los ingredientes que son consumidos por las comunidades indígenas, podemos enumerar: la yuca, el plátano y diversas plantas. Obviando por ahora la yuca, podrías hablarnos sobre las plantas más relevantes que han acompañado a las comunidades indígenas amazónicas?

A.C.: Podríamos hablar de carbohidratos y proteínas. Yuca, plátano y otros tubérculos, la mayoría son carbohidratos y estos acompañan la proteína que en la parte baja de la Amazonía, como en Brasil o Colombia, sería el pescado, el pescado es una parte fundamental y el agua, el agua es un recurso importantísimo también para la regulación de todas las plagas que afectan al bosque y la flora, anualmente hay una creciente tremenda que barre con todo eso y es un regulador de todo, del paisaje, del clima, es regulador de temperatura… Entonces los peces y la tortuga conforman una parte importante de la proteína o la vaca marina o el manatí, que ahora está prácticamente extinguido en toda la Amazonía, pero que ha sido importante. Y en la parte alta donde está la cordillera amazónica el recurso más importante ha sido los animales de monte; hoy en día esos recursos han sido altamente afectados por la deforestación. En cuanto a los tubérculos o las farináceas, está el plátano que no es un tubérculo, que es originario de la India; está el ñame que también es asiático; es el segundo caso de un producto que no es de acá. Los alimentos farináceos provienen de tubérculos, de plátano, de la yuca; por supuesto, también de una serie de palmeras, aquí le llamamos pijuayo, en Colombia le llaman chontaduro, es sumamente importante para consumir y para preparar determinados tipos de chicha; algunas fermentadas, otras frescas.

Dentro de los animales de la Amazonía; es bastante común que se consuman: la tortuga, el suri, diversos pescados, especies de monos, armadillo y caracoles. ¿Cuáles especies de animales son o han sido las más consumidas por los indígenas amazónicos?

Indigena cazando, cortesía: Taringa.net

A.C.: Sí, los grandes mamíferos, como los pecaríes (los jabalíes americanos) que aquí en Perú le llamamos huangana, tipos de monos también (los cuales están afectados, yo no creo que sea tanto por su consumo, si no básicamente por el avance de la deforestación). Aves, hay una variedad de aves, algunas terrestres porque no vuelan y otras voladoras que son importantes; además de eso hay caracoles, cangrejos..

Muchos de estos recursos (ingredientes o especies) son utilizadas por indígenas y locales para hacer medicamentos o plantas medicinales y el “Pasaje Paquito, de Iquitos” es un claro ejemplo de esto. Un lugar que es conocido como la farmacia amazónica de Iquitos, parece que en muchas ocasiones no gestiona de manera respetable la explotación de las especies, ¿qué puedes decir respecto a esto?

Pasaje Paquito, cortesía: Go2amazonrainforest.com

A.C.: Es verdad, Pasaje Paquito es un lugar importante para la adquisición de productos, pero en realidad toda la farmacopea tradicional está muy relacionado con las familias, la gente tiene huertos con plantas medicinales y no necesita ir a este Pasaje. Yo creo que Pasaje Paquito está orientado a tener un público más desligado de las tradiciones amazónicas que ha ido desde Iquitos para tener su propia huerta y además tiene un atractivo desde el punto de vista místico. Pero esto está muy ligado a las familias, a ninguna señora le va a faltar un pequeño huerto con plantas medicinales que haya aprendido a cultivar y por supuesto a usar.

Dentro de la ciudad de Iquitos, está el barrio de Belén, el cual algunas personas lo han calificado como un foco para el tráfico de especies de manera ilegal (con productos como pueden ser los huevos de tortuga caricaya o la tortuga motelo), ¿Qué opinas en relación a esta afirmación?

Mercado Belen, cortesía: expreso.com.pe

A.C.: No lo llamaría del todo así, pero en ese lugar está uno de los más importantes comercios, el cual tiene alimentos con especies que son prohibidas y en el Perú la comercialización de animales de monte está prohibida y en Iquitos también puedes encontrar algunos restaurantes con preparaciones con tortuga o lagarto, lo cual está mal y esto debería ser más controlado por las autoridades. Desafortunadamente la necesidad del dinero para vestido, gasolina, cartuchos para escopeta y como las oportunidades de trabajo son muy limitadas; se recurre a lo que se tienen a mano como son los recursos. Yo lo encuentro terrible porque es casi como “cavar su propia tumba”, porque en el momento en el que se encuentren sin nada para consumir va a ser muy duro.

Sobre tu libro “Pueblos de la yuca brava”

¿Qué es la yuca brava y por qué es tan importante en estas comunidades?

Plantacion yuca, cortesia: Agraria.pe

A.C.: Es un tubérculo difícil de diferenciar. Toda yuca tiene ácico cianhídrico, el tema es que la yuca que generalmente usamos o comemos tiene un porcentaje muy bajo y seguramente es eliminado en el momento de hervirla, de freírla o de someterla a algún otro proceso. Con la yuca brava no sucede eso, la yuca brava nunca la vas a poder comer como un tubérculo, lo que vas a hacer es someterla a un proceso de extracción de veneno y con la harina que te queda seguramente vas a preparar determinados platos. Ahora, una de las preguntas es ¿se puede hacer casabe con esta yuca?, sí se puede y ¿por qué no se hace?, no se hace por varias razones, se dice que la yuca brava tiene más cantidad de almidón, es un cultivo que aguanta mejor las plagas y da mayor producción con productos como el casabe y es almacenable durante más tiempo. Yo creo que a la gente le gusta hacer más el casabe con esa yuca y no con la otra, yo creo que el gusto es determinante en las opciones de una cultura. Entonces yo creo que lo interesante no es solamente el aprovechamiento de la parte harinosa del tubérculo si no también de los productos que van saliendo en el proceso de elaboración, en el proceso de eliminación del veneno. Cuando se ha sometido a la yuca a un remojo para ablandarla – porque es un proceso muy largo, que puede durar cuatro o cinco días – después se machaca y después se exprime con una especie de manga del palo balsa en donde se pone la yuca, se cuelga y se somete a un proceso de torsión que elimina el agua y con ella sale el veneno, esta agua no se desecha, esa agua se hierve durante días, hasta una semana (descansando en la noche, por supuesto), una vez hervido, esto va dejando una cosa espesa, una especie de gelatina espesa a la cual le añaden ají, con esto sale un producto extremadamente sabroso, cuyo nombre es tucupí, que sirve para condimentar guisos o para usarlo directamente cuando se consume el casabe. También se saca la sopa de la yuca que se prepara con pescado o la hoja de la yuca, que se ha encontrado que tiene muchísima más proteína que el propio tubérculo.

¿Cómo consumen la yuca los pueblos indígenas de la Amazonía?

Yuca hervida, cortesia: Ojodigital.com

A.C.: Los que no tienen la yuca brava la consumen básicamente de dos formas, asada o hervida. Hay una tercera forma que es el masato, el asado puede ser con cáscara o sin cáscara, cuando se hace con cáscara, esta hace un “efecto factor horno”, con la cual queda riquísima y luego hervida se usa como acompañamiento. Para el masato se machaca y se mastica un poco para que la saliva acelere el proceso de fermentación. Ese masato también se prepara con el pijuayo (como le decimos en el Perú) y en Colombia (chontaduro). Los que tienen la yuca brava la consumen como casabe que en apariencia es como una gran pizza. Además se hacen una especie de tamalitos que se cuecen en un plato de barro que son fabricados por ellos mismos. Otra manera de preparación es la farinha, que es la manera de preservar el producto por más tiempo.

¿Cómo identificar las yucas que son aptas para el consumo humano?

A.C.: A pesar de que hay muchas variedades de yuca que son venenosas, una tercera variedad que es consumida por las comunidades es la yuca dulce, que tiene muy poco porcentaje de almidón, también es venenosa si no se sabe preparar correctamente; pero es muy utilizada para preparar bebidas frescas, no fermentadas. Se usa para las fiestas.

¿Qué pueblos forman parte del grupo que consume la yuca brava en la Amazonía?

A.C.: Aquí en el Perú, los Bora, Huitoto y Ocaina; este último casi en extinción. En Colombia son esos tres también, además de otros que yo no conozco. En Brasil también se consume, pero en Bolivia en la Amazonia no se consume esta yuca brava. En Ecuador, los Secoya que también están en Perú y Colombia.

Háblanos sobre el casabe, el tucupí, el mañoco, chicha, cahuana u otras preparaciones sacadas de la yuca.

Casabe, cortesia: cocina33.com

A.C.: El casabe es un acompañamiento para la carne del monte y el pescado, lo condimentan, lo sazonan con este tucupí. El mañoco no lo conozco y la cahuana es una bebida como una mazamorra a la cual se le añade fruta; es una bebida para fiesta, no es una bebida cotidiana.

¿Hay algo más que consideres interesante de tu libro para mencionar?

Hoja de coca, cortesia: boliviaexigesumar.com

A.C.: Sí, hay una parte que se llama “La Cocina Sagrada de los Ocaina”, aquí me refiero a las maneras de preparar el tabaco, al igual que la coca. La coca en el mundo andino, aquí en Perú y en otros países ha sido consumida seca, meten la hoja en la boca, halan el tallito y con lo que queda en la boca hacen una bola a la que le ponen un poco de cal para acelerar los estimulantes. En esa parte de la Amazonía el consumo es totalmente limpio; primero tuestan la hoja, luego la muelen con unos pilones que tienen y luego la mezclan con cenizas de un árbol que en Colombia se le llama guarumo y es posible que eso tenga los estimulantes que tiene la cal; una vez que han hecho eso la ciernen, el resultado es un talco casi impalpable del que ponen cucharadas en la boca y van formando una bola. Esto también lo complementan con el tabaco que lo dejan madurar, lo hierven hasta que queda una masa espesa, esto se lo agregan a la coca con un palito poco a poco. Además de esto, al tabaco lo sazonan con una sal vegetal, el proceso es tan complejo que uno no entiende como un pueblo de apariencia tan sencillo puede realizar procesos tan complejos como el de un laboratorio. La sal vegetal la obtienen de las raíces de determinadas palmeras o helechos; estas raíces las queman y las van destilando con unos embudos hecho por ellos. Posteriormente las consumen en sus sesiones nocturnas.

Hace tiempo que venía con ganas de publicar esta entrevista que había hecho anteriormente, hoy por fin, sale a la luz … ¿Qué significa la yuca para los pueblos indígenas en América latina?, ¿qué papel cumple la yuca dentro de la Amazonía?, ¿cómo consumen la yuca los indígenas de América y su papel en la gastronomía?… todas estas preguntas y muchas más han sido respondidas por Alberto Chirif, muchas gracias Alberto por haberte encontrado con nosotros y darnos la oportunidad de transmitir todo este conocimiento a los visitantes de Gustolatino Gastronomía, esperamos tenerte de nuevo con nosotros y esperamos que escuchen la entrevista al completo, que es muy extensa pero que hemos tratado de resumirla un poco en texto😉

El podcast de la entrevista entera se encuentra aquí:

Entrevista con Alberto Chirif

Estamos con Alberto Chirif, antropólogo peruano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Alberto se ha especializado en temas relacionados con las comunidades indígenas de la Amazonía y ha publicado un libro llamado “Pueblos de la Yuca Brava” en el cual habla sobre las costumbres gastronómicas de estos pueblos y sobre lo que significa la yuca para las comunidades indígenas de la zona.

Costumbres indígenas gastronómicas

Indigenas comiendo yuca http://pibmirim.socioambiental.org Crédito: Beto Ricardo/ISA

Alberto, ¿podrías mencionar algunas de las costumbres más arraigadas a la gastronomía indígena en términos de preparaciones?

A.C: Básicamente yo diría dos, el hervido (el cocinado o el sancochado como le decimos nosotros acá en Perú) y el asado. Este puede ser directo (encima de las brasas) o a la parrilla, o puede ser también envuelto, se envuelve en hojas que acá le llamamos bijao, tiene la apariencia de la hoja de plátano, pero no es esta y le da cierta exquisitez; porque el bijao es un término genérico que engloba diversos tipos de hojas a los que les llaman mishqui (dulce) panga (hoja) – es un término quechua – este le transmite al pescado o a otros productos que se atan envueltos un sabor bastante agradable. En términos generales, la culinaria está enmarcada en estas dos técnicas: el hervido, y ahí estamos hablando de diversos tipos de sopas y las mazamorras que le llaman acá en la Amazonía que son sopas muy espesas, que se preparan con plátano rallado y carne de monte o pescado o tortuga, y los asados.

¿Existe algún tipo de curación para las carnes en la Amazonía?

A.C: Sí, por supuesto existe algo de curación, pero más que una técnica para comer, es una técnica para conservar. Entiendo todo lo que se hace con sal básicamente o con humo para deshidratar la carne y permitir que la carne dure a lo largo del tiempo. Aunque hay un tipo de cocción, ciertas sopas, ciertos guisos, que se ponen con mucho ají, con mucho picante. Se consume lo de ese día y al día siguiente se le añade más ají, esa repetición de hervidos y de añadidos hace de alguna manera que la comida dure más de lo que duraría si se dejara más ahí en la intemperie, ya que las técnicas de refrigeración no son las mejores.

Desde hace un tiempo, se viene hablando sobre nuevas tendencias gastronómicas y la Selva del Amazonas se ha convertido en una gran despensa para investigar y sacar muchos ingredientes que se ofrecen en restaurantes como exóticos, ¿Qué es la cocina novo-amazónica?

Ingredientes amazonicos Cortesía: andes.info.ec

A.C: Sí ya lo creo, está la cocina novo-andina, la cocina novo-amazónica; ahora por ejemplo en Lima, hay algunos restoranes, digamos “de los finos” que están experimentando con los productos amazónicos, con cinco técnicas de preparación amazónica, por supuesto con todas las modificaciones del caso para hacerla llegar a un público que no esté acostumbrado, digamos a un Suri (una larva de mariposa). Esto difícilmente va a ser aceptado por un humano y por eso se hace esta manipulación, una manera de hacerlo llegar a un público diferente al de las sociedades donde fueron originados. Y hay algunos restoranes que sí son de alguna manera más auténticos, más cercanos a las raíces culinarias de la Amazonía, que han proliferado en Lima. Lima está plagado de estos restoranes, habrán más de diez o doce de esta calidad y que están cocinando con productos de la Amazonía, curiosamente ahora se pueden encontrar más variedades de las que se pueden encontrar en Iquitos (la ciudad amazónica donde yo vivo); también en algunos casos estamos experimentando diversas formas de presentación y están haciendo algunas modificaciones y fusiones. Perú es un país desde el punto de vista gastronómico, yo diría, de tremenda fusión, primero por las tradiciones indígenas de base y segundo por las tradiciones que acá se juntan; con españoles, árabes, chinos, japoneses, franceses, italianos y todo eso se junta con las tradiciones indígenas y encuentra un país como Colombia, que es “mega-diverso”. Donde hay una tremenda diversidad de productos disponibles, entonces hay una diversidad biológica y una diversidad cultural, eso da un dinamismo muy fuerte y creo que es uno de los campos donde hay más innovación en la culinaria.

Muchas veces se critica a los indígenas por hacer un mal uso de los recursos naturales (en este caso, hablaríamos de ingredientes), desde tu punto de vista, ¿Se está gestionando de manera respetable la explotación de estos ingredientes por parte de restaurantes, chefs o algún otro organismo que comercialice los mismos?

Comida amazonica Cortesía: luhho.com

A.C.: No, yo creo que las necesidades alimenticias nunca han puesto en riesgo los recursos naturales, mucho menos ecosistemas; son otros los factores que generan problemas en el medio ambiente. El abastecimiento de los recursos que son necesarios para la vida, por ejemplo las industrias extractivas, el petróleo, la minería; no solamente contaminan si no que dejan un vacío ambiental espantoso y por supuesto causan enfermedades; por ejemplo ahora tenemos problemas muy serios en muchas partes de la Amazonía; con análisis hechos por el propio Estado, por los niveles de saturación de determinados metales pesados pasan 150, 200 veces los límites permisibles. Comprenderá que esto causa daños muy fuertes en el medio ambiente, en las aguas, el recurso principal en la parte baja de la Amazonía y por tanto toda la producción de peces en cantidad y calidad muy importante y la afectación para la salud de la gente, el consumo de los alimentos nunca ha puesto en riesgo la reproducción de estos productos. Evidentemente una pesca con malla no es malo, pero si sobre-pescas puede serlo, pescar con dinamita mata las crías y ya que estás tocando ese tema, una de las técnicas primitivas y ancestrales de la Amazonía es la del barbasco, el barbasco es un veneno vegetal que se ha usado durante mucho tiempo, sin embargo se ha usado para pescar en diferentes cuerpos de agua y con determinado espaciamiento, es un tóxico que atonta a los pescados que se capturan luego y no contamina la carne, por lo tanto la carne la puedes comer sin ningún problema y a lo largo de los siglos se han mantenido los peces en cantidad y calidad. Ahora sí creo que es inconveniente el uso del barbasco, ¿por qué? Porque al intoxicar los peces intoxica las aguas. también hay una serie de factores contaminantes como las industrias extractivas o las embarcaciones que hacen que se muevan las aguas y dejan huellas de petróleo, de aceite, en fin, tampoco es que haya una educación ambiental; entonces la gente arroja desde la borda botellas de plástico, bolsas, hay otros factores contaminantes y hay otra distribución de la población, no sé si más abundante pero sí más concentrada en algunos sitios, entonces el uso del barbasco es un factor que contribuye a todo este fenómeno. El barbasco es una planta, se cosechan las raíces o las hojas y se machacan y eso se lleva a las quebradas, en los grandes ríos es imposible pescar con barbasco por el tema de la corriente, pero sí en las pequeñas quebradas donde se hace un cerco para evitar que los peces que van quedando muertos o atontados se vayan, se remoja esta planta y eso genera una intoxicación de los peces y de las aguas. Pero es biodegradable, no es lo mismo usar veneno químico que en algunos casos se ha estado usando y ha sido ya prohibido como en la agricultura, estos venenos no son biodegradables y sí contaminan las carnes afectando la salud de quién lo consume por el petróleo, los metales pesados o el mercurio.