Érase una vez la gastronomía boliviana, poco conocida por el mundo, cuyos productos, tesoros culinarios y métodos ancestrales se quedaban escondidos para comensales, críticos gastronómicos y el mundo entero. Por fortuna, en la vida como en la gastronomía suceden cambios que traen cosas maravillosas por descubrir y explorar. Y es que gracias a Claus Meyer, a Kamilla Seidler y a un gran equipo que ha venido detrás desde que comenzó esa aventura gastronómica en Bolivia, este país andino viene dando de que hablar en muchas mesas y promete ser un protagonista más de la magia gastronómica que solo América latina puede evocar. Les invito a escuchar la entrevista realizada a Kamilla Seidler, quien fue jefe de cocina del restaurante Gustu y como fue su experiencia cuando estuvo allí.

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler – Cortesia: Gustu La Paz

En el 2016 fuiste seleccionada como la mejor chef femenina de América latina, ¿qué es lo que crees que te llevó a tal reconocimiento?

K.S.: Yo creo que varias cosas; mucha gente me pregunta ¿por qué lo ha ganado una danesa?, yo creo que nuestros colegas han querido regalarnos ese reconocimiento a nuestro trabajo en Bolivia y más allá de ser la mejor cocinera por un plato, engloba todo lo que ha logrado el equipo en Gustu. Yo lo veo más por el trabajo en equipo que hemos realizado.

Algunos medios han dicho que quieres revolucionar la cocina boliviana, ¿consideras cierta esta afirmación o en qué crees que se basan para justificarla?

Gustu escuela – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Nosotros llegamos con el propósito de crear un movimiento en Bolivia, obviamente involucrando todos los actores aquí. Queríamos armar un movimiento porque hemos visto mucho éxito con el movimiento nórdico y que aún lleva a los países nórdicos con bastante éxito en la gastronomía mundial. Y la idea de venir aquí era más que todo dar educación a jóvenes de bajos recursos en gastronomía porque es una profesión que siempre vamos a necesitar, siempre tendremos que comer, entonces es una manera de aprender algo que siempre va a ser necesario. Después se volvió un poco más serio y empezamos a ver lo que ofrece Bolivia a nivel de diversidad, productos, vinos, singani, todo lo que tiene, más el capital humano obviamente. Con eso decidimos, no sé si revolucionar la comida boliviana, pero pensarlo de una forma moderna intentando mantener las recetas de siempre, aunque de alguna manera se puede ver como una modernización de la cocina. Esa era la meta y ahora como el equipo está creciendo y los chicos cada vez son mejores y más responsables, ellos obviamente hacen platos con más espíritu boliviano que lo que yo podría hacer, que no soy de acá; entonces me parece que la mezcla que hemos conseguido entre lo tradicional y lo moderno es bastante interesante.

Entonces, en principio los platos que se encuentra en Gustu no son recetas tradicionales, sino que más bien con los ingredientes locales ustedes han creado sus propias recetas. ¿ Y por qué Bolivia Kamilla?

Claus Meyer – Cortesia: Gustu la Paz

K.S.: Porque justamente Claus Meyer, que es uno de nuestros dueños y es un “entrepeneur” gastronómico danés, uno de los fundadores del movimiento nórdico y NOMA en Copenhagen, quería ver si se podía aplicar un movimiento en un país en desarrollo económico y de esta forma tratar de mejorar toda la cadena desde el productor que recibe precio justo hasta la educación del mismo cocinero y obviamente al cliente y finalmente tener con eso más interés en el turismo gastronómico, y por eso el lema de “cambiar el mundo a través de la comida” porque si logramos cambiar toda la cadena productiva vamos a tener verdaderamente un mundo cambiado.

¿Qué consideras que ha sido lo más difícil a la hora de trabajar en Gustu?

Kamilla Seidler en la escuela de Gustu – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Obviamente llegar a un país que no conocía; obviamente a nivel cultural, a nivel de productos y todo es nuevo. Lo bueno es llegar con la experiencia de las cocciones y todo el conocimiento que uno pueda tener pero después tener que aplicarlo a un contexto totalmente distinto, y eso ha sido uno de los desafíos más grandes. Después ha sido un regalo trabajar con tantos jóvenes que sueñan con eso y que han estado esperando montar un restaurante de alto nivel en su propio país en vez de tener que ir a otro lado a practicar y tal vez tener que conseguir fondos que no tienen para trabajar en un restaurante así.

¿Tú crees que Gustu se ha convertido en un punto de referencia en América latina?

Res madura, crocante de yuca, mouse de tuetano y chive – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Sí, yo creo que sí, yo creo que es la primera vez que escuchamos tanto de la gastronomía boliviana y más allá de los vinos, como digo del singani, creo que han sido productos escondidos; porque aquí todo el mundo sabe, pero lejos de Bolivia no muchos han conocido esa realidad y yo creo que Gustu ha formado parte de poner eso en el mapa.

Según lo que tengo entendido, tú has trabajado en países nórdicos, en España, no sé si en alguna otra parte y en Suramérica en Bolivia. ¿Cómo ves la cocina boliviana y la revolución que has estado llevando durante el tiempo que has formado parte del equipo de Gustu?

Interior Gustu – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Todo cambia con el clima, con la cultura, con las tradiciones, obviamente con los productos, la tradición gastronómica es otra; pero también comparte muchas cosas. Más que todo donde vemos cocciones tradicionales; en los países nórdicos hemos guardado siempre pescado en sal, hemos curado mucho, hemos fermentado mucho justamente para los inviernos duros y muchas de esas cosas igual se ven aquí desde hace miles de años. Los fermentos, la chicha, el chuño, la papa seca que se guarda igual para tener aquí durante todo el año; entonces justamente esas cosas me fascinan aún más de la preparación más tradicional a la más antigua. La huatia, la cocción dentro de la tierra, hay muchas cosas que se complementan entre países aunque estamos a catorce mil kilómetros de distancia. También hay cosas que son únicas y que son muy interesantes de aprender, yo estuve en La Paz a 3.600 metros y de pronto a media hora de vuelo estás en plena selva y estás viendo cocciones a fuego vivo de lagartos y de pescado en hojas de plátano, etc. Entonces es un país súper diverso y ofrece muchas cosas también que a nivel turístico interesa mucho a la gente, ahora viajan por gastronomía; antes no sé, a la torre Eiffel o al Machu Pichu, ahora vemos que la comida interesa mucho. Y yo creo que Bolivia todavía está en un momento en que mantiene muchos las tradiciones y es importante que se mantenga, obviamente yo entiendo que la gente tenga que modernizarse pero también entiendo que es lindo conocer esas manera antiguas.

En relación a la gastronomía latinoamericana y a los países más representativos como México, Perú, Colombia cada vez más y Brasil; no sé si conoces alguno de ellos y su gastronomía y si ¿puedes mencionar algo que te parezca interesante?

Salteñas de coca, cañahua y tradicional – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Conozco los tres y me parecen fascinantes, yo creo que lo que más se compara con la boliviana es la peruana, porque yo creo que comparte muchas cosas; obviamente siendo vecinos pero también los ajíes por ejemplo: aquí es ají de lengua, allí es ají de gallina, entonces son platos bastante parecidos. Bolivia también está en un momento de crecimiento económico y también a nivel cultural estamos viendo mucha influencia indígena mezclada con lo moderno; entonces ve uno un señor con su traje yendo a la oficina en su Porche pero se detiene para comerse un taco. Y aquí es un poco lo mismo, tienes las salteñas que son como empanadas hechas de masa dulce y un relleno salado que es tradición y no hables mal de la salteña porque te caen al lado… son las mismas tradiciones que vemos, obviamente son platos distintos. Lo complicado pero también lo lindo es que está muy descentralizado, entonces tienes que viajar a tal lugar para probar tal plato, todavía no se mezcla mucho entre regiones. Es interesante porque te lleva al lugar donde hay que comerlo. Y entonces tú vas a un lugar y ves la vestimenta y eso se explica en la comida, lo que crece en esa región, es lo que vas a comer ahí.

Kamilla, cuando tú llegaste a Gustu, ¿cómo crearon la carta?

Crudo de lagarto con polvo de hibiscus y pepino amazonico – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Primero, tuvimos como seis meses para construir el restaurante y crearlo, en ese momento viajamos bastante por el país para conocer el producto y conocer las maravillas a nivel cultural y gastronómico porque como te dije llegué sin conocer mucho. La gente nos ha acogido súper bien y nos ha enseñado cómo se hacen las cosas y con ese pase de productos poniendo todo encima de la mesa empezamos a pensar platos propios. Entonces era una fase complicada de entender la cocción de cada producto, la mejor manera de servirlo; ¿lo freímos, lo hervimos, lo salteamos? ¿qué hacemos? también con la experiencia de todos los chicos, de su vida, de su familia, de sus tradiciones. Empezamos con un gran equipo de todo el país representándolo, entonces a base de cómo lo hacían en sus casas, mezclando cocciones de la selva con las del altiplano y así..