Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu Bolivia (Parte I)

Érase una vez la gastronomía boliviana, poco conocida por el mundo, cuyos productos, tesoros culinarios y métodos ancestrales se quedaban escondidos para comensales, críticos gastronómicos y el mundo entero. Por fortuna, en la vida como en la gastronomía suceden cambios que traen cosas maravillosas por descubrir y explorar. Y es que gracias a Claus Meyer, a Kamilla Seidler y a un gran equipo que ha venido detrás desde que comenzó esa aventura gastronómica en Bolivia, este país andino viene dando de que hablar en muchas mesas y promete ser un protagonista más de la magia gastronómica que solo América latina puede evocar. Les invito a escuchar la entrevista realizada a Kamilla Seidler, quien fue jefe de cocina del restaurante Gustu y como fue su experiencia cuando estuvo allí.

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler – Cortesia: Gustu La Paz

En el 2016 fuiste seleccionada como la mejor chef femenina de América latina, ¿qué es lo que crees que te llevó a tal reconocimiento?

K.S.: Yo creo que varias cosas; mucha gente me pregunta ¿por qué lo ha ganado una danesa?, yo creo que nuestros colegas han querido regalarnos ese reconocimiento a nuestro trabajo en Bolivia y más allá de ser la mejor cocinera por un plato, engloba todo lo que ha logrado el equipo en Gustu. Yo lo veo más por el trabajo en equipo que hemos realizado.

Algunos medios han dicho que quieres revolucionar la cocina boliviana, ¿consideras cierta esta afirmación o en qué crees que se basan para justificarla?

Gustu escuela

Gustu escuela – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Nosotros llegamos con el propósito de crear un movimiento en Bolivia, obviamente involucrando todos los actores aquí. Queríamos armar un movimiento porque hemos visto mucho éxito con el movimiento nórdico y que aún lleva a los países nórdicos con bastante éxito en la gastronomía mundial. Y la idea de venir aquí era más que todo dar educación a jóvenes de bajos recursos en gastronomía porque es una profesión que siempre vamos a necesitar, siempre tendremos que comer, entonces es una manera de aprender algo que siempre va a ser necesario. Después se volvió un poco más serio y empezamos a ver lo que ofrece Bolivia a nivel de diversidad, productos, vinos, singani, todo lo que tiene, más el capital humano obviamente. Con eso decidimos, no sé si revolucionar la comida boliviana, pero pensarlo de una forma moderna intentando mantener las recetas de siempre, aunque de alguna manera se puede ver como una modernización de la cocina. Esa era la meta y ahora como el equipo está creciendo y los chicos cada vez son mejores y más responsables, ellos obviamente hacen platos con más espíritu boliviano que lo que yo podría hacer, que no soy de acá; entonces me parece que la mezcla que hemos conseguido entre lo tradicional y lo moderno es bastante interesante.

Entonces, en principio los platos que se encuentra en Gustu no son recetas tradicionales, sino que más bien con los ingredientes locales ustedes han creado sus propias recetas. ¿ Y por qué Bolivia Kamilla?

 

Claus Meyer Gustu

Claus Meyer – Cortesia: Gustu la Paz

K.S.: Porque justamente Claus Meyer, que es uno de nuestros dueños y es un “entrepeneur” gastronómico danés, uno de los fundadores del movimiento nórdico y NOMA en Copenhagen, quería ver si se podía aplicar un movimiento en un país en desarrollo económico y de esta forma tratar de mejorar toda la cadena desde el productor que recibe precio justo hasta la educación del mismo cocinero y obviamente al cliente y finalmente tener con eso más interés en el turismo gastronómico, y por eso el lema de “cambiar el mundo a través de la comida” porque si logramos cambiar toda la cadena productiva vamos a tener verdaderamente un mundo cambiado.

¿Qué consideras que ha sido lo más difícil a la hora de trabajar en Gustu?

 

Kamilla en Gustu

Kamilla Seidler en la escuela de Gustu – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Obviamente llegar a un país que no conocía; obviamente a nivel cultural, a nivel de productos y todo es nuevo. Lo bueno es llegar con la experiencia de las cocciones y todo el conocimiento que uno pueda tener pero después tener que aplicarlo a un contexto totalmente distinto, y eso ha sido uno de los desafíos más grandes. Después ha sido un regalo trabajar con tantos jóvenes que sueñan con eso y que han estado esperando montar un restaurante de alto nivel en su propio país en vez de tener que ir a otro lado a practicar y tal vez tener que conseguir fondos que no tienen para trabajar en un restaurante así.

¿Tú crees que Gustu se ha convertido en un punto de referencia en América latina?

Res madura Gustu

Res madura, crocante de yuca, mouse de tuetano y chive – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Sí, yo creo que sí, yo creo que es la primera vez que escuchamos tanto de la gastronomía boliviana y más allá de los vinos, como digo del singani, creo que han sido productos escondidos; porque aquí todo el mundo sabe, pero lejos de Bolivia no muchos han conocido esa realidad y yo creo que Gustu ha formado parte de poner eso en el mapa.

Según lo que tengo entendido, tú has trabajado en países nórdicos, en España, no sé si en alguna otra parte y en Suramérica en Bolivia. ¿Cómo ves la cocina boliviana y la revolución que has estado llevando durante el tiempo que has formado parte del equipo de Gustu?

 

Interior Gustu

Interior Gustu – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Todo cambia con el clima, con la cultura, con las tradiciones, obviamente con los productos, la tradición gastronómica es otra; pero también comparte muchas cosas. Más que todo donde vemos cocciones tradicionales; en los países nórdicos hemos guardado siempre pescado en sal, hemos curado mucho, hemos fermentado mucho justamente para los inviernos duros y muchas de esas cosas igual se ven aquí desde hace miles de años. Los fermentos, la chicha, el chuño, la papa seca que se guarda igual para tener aquí durante todo el año; entonces justamente esas cosas me fascinan aún más de la preparación más tradicional a la más antigua. La huatia, la cocción dentro de la tierra, hay muchas cosas que se complementan entre países aunque estamos a catorce mil kilómetros de distancia. También hay cosas que son únicas y que son muy interesantes de aprender, yo estuve en La Paz a 3.600 metros y de pronto a media hora de vuelo estás en plena selva y estás viendo cocciones a fuego vivo de lagartos y de pescado en hojas de plátano, etc. Entonces es un país súper diverso y ofrece muchas cosas también que a nivel turístico interesa mucho a la gente, ahora viajan por gastronomía; antes no sé, a la torre Eiffel o al Machu Pichu, ahora vemos que la comida interesa mucho. Y yo creo que Bolivia todavía está en un momento en que mantiene muchos las tradiciones y es importante que se mantenga, obviamente yo entiendo que la gente tenga que modernizarse pero también entiendo que es lindo conocer esas manera antiguas.

En relación a la gastronomía latinoamericana y a los países más representativos como México, Perú, Colombia cada vez más y Brasil; no sé si conoces alguno de ellos y su gastronomía y si ¿puedes mencionar algo que te parezca interesante?

Salteñas

Salteñas de coca, cañahua y tradicional – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Conozco los tres y me parecen fascinantes, yo creo que lo que más se compara con la boliviana es la peruana, porque yo creo que comparte muchas cosas; obviamente siendo vecinos pero también los ajíes por ejemplo: aquí es ají de lengua, allí es ají de gallina, entonces son platos bastante parecidos. Bolivia también está en un momento de crecimiento económico y también a nivel cultural estamos viendo mucha influencia indígena mezclada con lo moderno; entonces ve uno un señor con su traje yendo a la oficina en su Porche pero se detiene para comerse un taco. Y aquí es un poco lo mismo, tienes las salteñas que son como empanadas hechas de masa dulce y un relleno salado que es tradición y no hables mal de la salteña porque te caen al lado… son las mismas tradiciones que vemos, obviamente son platos distintos. Lo complicado pero también lo lindo es que está muy descentralizado, entonces tienes que viajar a tal lugar para probar tal plato, todavía no se mezcla mucho entre regiones. Es interesante porque te lleva al lugar donde hay que comerlo. Y entonces tú vas a un lugar y ves la vestimenta y eso se explica en la comida, lo que crece en esa región, es lo que vas a comer ahí.

Kamilla, cuando tú llegaste a Gustu, ¿cómo crearon la carta?

CRUDO DE LAGARTO Gustu

Crudo de lagarto con polvo de hibiscus y pepino amazonico – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Primero, tuvimos como seis meses para construir el restaurante y crearlo, en ese momento viajamos bastante por el país para conocer el producto y conocer las maravillas a nivel cultural y gastronómico porque como te dije llegué sin conocer mucho. La gente nos ha acogido súper bien y nos ha enseñado cómo se hacen las cosas y con ese pase de productos poniendo todo encima de la mesa empezamos a pensar platos propios. Entonces era una fase complicada de entender la cocción de cada producto, la mejor manera de servirlo; ¿lo freímos, lo hervimos, lo salteamos? ¿qué hacemos? también con la experiencia de todos los chicos, de su vida, de su familia, de sus tradiciones. Empezamos con un gran equipo de todo el país representándolo, entonces a base de cómo lo hacían en sus casas, mezclando cocciones de la selva con las del altiplano y así..

 

Días de changüa

Nada como una buena changüa con el frío de Bogotá 😊

Galletas De Esqueletos Para Halloween Y Día De Muertos — Dulcia Bakery

El día de los muertos es una de las festividades más coloridas y sobresalientes en Méjico y otras partes de América latina, una festividad en donde los rituales y la tradición cuentan historias maravillosas y entrañables de la cultura latinoamericana. Gustolatino Gastronomía se une a esta festividad compartiendo un tutorial para que aprendas a decorar galletas para el día de muertos. No apta para diabéticos, pero sí muy entretenida, estas galletas son una preciosidad para regalar a familiares y amigos… y si eres valiente y te atreves a hacerlas, envía tus fotografías a gustolatinogastronomia@gmail.com las compartiremos en el blog 😉

a través de Galletas De Esqueletos Para Halloween Y Día De Muertos — Dulcia Bakery

América Latina y sus 50 mejores en 2017 (parte II)

La semana pasada se entregaron los premios de The World’s 50 Best, un reconocimiento que se ha convertido en un punto de referencia para evaluar el nivel de la gastronomía latinoamericana en toda esa región y de los principales protagonistas.

“Best female chef award” 2017

Leo_Espinosa

Chef Leonor Espinosa, cortesía: wikipedia.org

Esta vez el reconocimiento como la mejor chef de América latina en el 2017 ha sido para la colombiana Leonor Espinosa, ella es toda una abanderada de la gastronomía colombiana en pro del beneficio social de comunidades locales con las que ha desarrollado diferentes proyectos y que mutuamente han enriquecido los sabores colombianos con propuestas y nuevas formas de presentar los ingredientes. Su restaurante Leo es un testimonio fiel de que los sabores colombianos se trabajan con el corazón y la sencillez; un restaurante que nuevamente ha estado presente en el listado pero no ha alcanzado a formar parte de los 10 primeros.

“Best pastry chef award” 2017

Chef Saiko Izawa, cortesía: prnewswire.com

Saiko Izawa, japonesa de nacimiento, ha sido reconocida este año por su labor como la mejor repostera en América latina, en el restaurante A Casa do Porco en São Paulo – Brazil; la mujer que mejor puede presumir de cerrar con broche de oro muchas de las visitas  al restaurante y hacer más dulce el paso de los comensales. Saiko trabaja en el restaurante codo a codo con el chef Jefferson Rueda para ofrecer cocina de mercado, sabores de proximidad e ingredientes tradicionales como la leche de calidad que sorprenden positivamente a los visitantes del lugar.

“Chefs’ choice award” 2017

German Martitegui

Chef Germán Martitegui, cortesía: greatchefs.com

Germán Martitegui ha recibido dos satisfacciones en los premios, pues además de que su restaurante Tegui hubiera sido reconocido en la lista como el mejor de Argentina, sus colegas chefs lo han elegido como su preferido. Un chef que con el paso del tiempo se va creando un nombre relevante dentro de la gastronomía latinoamericana.

“One to watch award” 2017

Oro

Restaurante Oro, chef Felipe Bronze, cortesia: cashola.com

El restaurante Oro en Río de Janeiro, parece ser una joya a punto de descubrir. Un restaurante en donde su chef recrea los sabores de Rio de Janeiro y de los “cariocas” como toda una identidad gastronómica. Felipe también es conocido por su cocina de vanguardia y sus trabajos como “celebrity” en programas de cocina. Para Felipe Bronze, el chef, más que la estética en los platos, busca la sencillez y sabores que aporten momentos memorables para los comensales.

“The art of hospitality award” 2017

Gaston-ArtHosp

Chef Gaston Acurio y restaurante, cortesia; theworlds50best.com

Para Astrid y Gastón los chefs del restaurante con el mismo nombre ubicado en Lima – Perú, la visita a su local no es solamente un espacio de calidad para degustar la comida peruana sino una experiencia única que promete quedar grabada en la mente de sus visitantes; cada uno de los detalles son una promesa de que sus comensales se irán con ganas de volver para repetir; un momento en donde todos los sentidos y las emociones se unen en un recuerdo positivo y por estos motivos y muchos más, el establecimiento de uno de los chefs más influyentes de comida peruana ha recibido dicha mención.

“Highest New Entry Award” 2017

alcalde mx

Restaurante Alcalde – Guadalajara, cortesia: coolhunter.mx

El restaurante Alcalde, Guadalajara – Méjico, es uno de los restaurantes que desde que fue descubierto por este evento no para de escalar posiciones captando siempre la atención de los críticos gastronómicos con la propuesta ofrecida por su chef. Francisco Ruano, un chef de gran trayectoria cuyo conocimiento se ha forjado en muchos de los restaurantes más importantes a nivel mundial, ha captado todo ese saber para hacerlo tangible en cada uno de sus platos. En el restaurante es posible degustar los ingredientes mejicanos más tradicionales mientras se está en un ambiente distendido.

“Highest Climber Award” 2017

HarrySasson rest

Restaurante Harry Sasson, cortesia: theworlds50best.com

El restaurante Harry Sasson, Bogotá – Colombia desde hace muchos años es un punto de referencia en la gastronomía de la capital colombiana y así mismo su chef quien se ha convertido en un representante de renombre en la gastronomía colombiana con varias de sus propuestas gastronómicas. En un lugar donde se encuentran la gastronomía asiática, europea y latina, platos tan típicos y colombianos como las empanadas o la carne a la parrilla de excelente calidad, preparada en su punto; siempre sorprenden por la sencillez y delicadeza de sus sabores. Sabores muy tradicionales y donde lo simple es sinónimo de calidad.

“Individual Country awards” 2017

Aquí tenemos los restaurantes que han obtenido el reconocimiento en esta categoría por país, algunos de los cuales presumen de estar entre los 10 primero restaurantes de Latinoamérica. Queremos constar que el listado de abajo no los clasifica según su importancia dentro del evento:

Boragó, Santiago de Chile – Chile

D.O.M., São Paulo – Brasil

Gustu, La Paz – Bolivia

Harry Sasson, Bogotá – Colombia

Maido, Lima – Perú

Maito, Ciudad de Panamá – Panamá

Parador La Huella, José Ignacio – Uruguay

Pujol, Ciudad de Méjico – Méjico

Tegui, Buenos Aires – Argentina

 

 

América Latina y sus 50 mejores en 2017 (parte I)

Esta semana una vez más América latina se ha convertido en protagonista de la gastronomía con los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y sus mejores chefs. Esta vez Bogotá ha sido la sede de un evento en donde los sabores, la tradición y la cultura culinaria han dado mucho de que hablar y mucho apetito que saciar. Conozcamos cómo ha ido el evento que ha dejado en vilo a las mejores cocinas.

Mejor restaurante de América Latina

Este año el mejor restaurante reconocido por su cocina ha sido “Maido” (Lima – Perú) y es que los sabores peruanos aún siguen dando mucho de que hablar y siguen sorprendiendo con sus propuestas gastronómicas y sus chefs locales en donde la tradición y la influencia asiática son un tándem perfecto. Visitar Maido es deleitarse con cada uno de los platos, el chef Mitsuharu Tsumura crea verdaderos universos de colores, obras de arte en miniatura donde la delicadeza del arte japonés se ve representada en cada bocado.

Los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica

Así quedó representada la cocina latinoamericana y los establecimientos con más fuerza para el 2017:

Maido-LATAM-2017

Restaurante Maido, cortesía: theworlds50best.com

  1. Maido (Lima – Perú), chef (Mitsuharu Tsumura), comida Nikkei.

 

Central-LATAM-2017

Restaurante Central, cortesía: theworlds50best.com

2. Central (Lima – Perú), chef (Virgílio Martínez y su esposa Pía León), comida peruana de vanguardia.

 

DOM-LATAM-2017

Restaurante DOM, cortesía: theworlds50best.com

3. D.O.M. (São Paulo – Brazil), chef (Alex Atala), comida brasileña amazónica contemporánea.

 

Pujol-LATAM-2017

Restaurante Pujol, cortesía: theworlds50best.com

4. Pujol (Ciudad de Méjico), chef (Enrique Olvera), alta cocina mejicana contemporánea.

 

Borago-LATAM-2017

Restaurante Borago, cortesía: theworlds50best.com

5. Boragó (Santiago de Chile), chef (Rodolfo Guzmán), comida chilena contemporánea en conexión con la naturaleza.

 

Quintonil-LATAM-2017

Restaurante Quintolil, cortesía: theworlds50best.com

6. Quintonil (Ciudad de Méjico), chef (Jorge Vallejo), cocina mejicana contemporánea.

 

AstridyGaston-LATAM-2017

Restaurante Astrid y Gaston, cortesía: theworlds50best.com

7. Astrid y Gastón (Lima – Perú), chef (Gastón Acurio y Juan David Ocampo), cocina peruana moderna.

 

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Restaurante A casa do porco, cortesía: theworlds50best.com

8. A casa do porco (São Paulo – Brazil), chef (Jefferson Rueda), cerdo y todo tipo de especialidades; y es que “La casa del cerdo” traducción literal al castellano ya lo dice todo 🙂

 

Mani-LATAM-2017

Restaurante Mani, cortesía: theworlds50best.com

9. Maní (São Paulo – Brazil), chef (Helena Rizzo), comida fusión brasileña – europea.

 

Tegui-LATAM-2017

Restaurante Tegui, cortesía: theworlds50best.com

10. Tegui (Buenos Aires – Argentina), chef (Germán Martitegui), gastronomía ecléctica internacional.

La próxima semana, hablaremos sobre otros reconocimientos de este evento, una oportunidad más para que la gastronomía de América latina sobresalga y sea un punto de referencia para nuevas propuestas gastronómicas.

Receta de hummus de calabaza

Presentación hummus calabaza 1

Tal como lo prometimos, aquí estamos con la segunda receta para la degustación de hummus, hoy te invitamos a darle un toque más dulce a este platillo con el sabor de la calabaza, ingrediente muy tradicional en la comida de Latinoamérica con una combinación de ingredientes que te sorprenderá.

Ingredientes para el hummus de calabaza

Hummus calabaza

  • 12 Ml zumo de limón
  • 100 Gr Garbanzos cocidos
  • 7 Ml aceite de oliva
  • 2 Gr de ajo
  • 20 Gr tahine
  • Sal al gusto
  • 1/2 taza de puré de calabaza
  • 10 Gr de chile picante en hojuelas
  • 1 Ramita de romero fresco

Preparación del hummus de calabaza

  • Preparar con antelación el puré de calabaza
  • Separar del tallo las hojas de la ramita de romero
  • Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una procesadora de alimentos hasta que quede una pasta suave, refrigerar.
  • Para servir puedes poner un chorrito de aceite de oliva y una ramita de romero fresca
  • Acompáñalo con tortillas de maíz, tortillas de trigo, tortillas de nopal, arepas, cachapas, pupusas, gorditas, las posibilidades son infinitas y deliciosas en América Latina.

Tips para preparar el hummus de calabaza

  • Algunas medidas son orientativas, ya que se podrá agregar más zumo de limón si se desea un poco de acidez
  • Aumentar la cantidad de calabaza hará que el hummus adopte dulzor
  • Las hojuelas de chile darán mucho picor y quitarán un poco el sabor dulce de la calabaza, pero la combinación dará como resultado un gusto muy interesante