Tal como lo prometimos, aquí estamos con la segunda receta para la degustación de hummus, hoy te invitamos a darle un toque más dulce a este platillo con el sabor de la calabaza, ingrediente muy tradicional en la comida de Latinoamérica con una combinación de ingredientes que te sorprenderá.
Separar del tallo las hojas de la ramita de romero
Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una procesadora de alimentos hasta que quede una pasta suave, refrigerar.
Para servir puedes poner un chorrito de aceite de oliva y una ramita de romero fresca
Acompáñalo con tortillas de maíz, tortillas de trigo, tortillas de nopal, arepas, cachapas, pupusas, gorditas, las posibilidades son infinitas y deliciosas en América Latina.
Algunas medidas son orientativas, ya que se podrá agregar más zumo de limón si se desea un poco de acidez
Aumentar la cantidad de calabaza hará que el hummus adopte dulzor
Las hojuelas de chile darán mucho picor y quitarán un poco el sabor dulce de la calabaza, pero la combinación dará como resultado un gusto muy interesante
El ritmo de los mercados (cortesía: barcelona.cat)
Para los que nos gusta la gastronomía, sabemos que los mercados tradicionales son espacios plagados de interesante información. Los mercados tradicionales nos acercan a la cultura gastronómica del lugar, a los sabores e ingredientes que están presentes en la mesa de los locales diariamente. Una persona muy querida decía que “nunca se come mejor que en los mercados”, es donde realmente está el sabor de cada región o país.
Y para los que no siempre tienen la opción y la suerte de visitar mercados en países a los cuales quisieran ir, siempre queda la alternativa de echar una ojeada a fotografías de ellos y aprender a través de las imágenes. Durante el mes de septiembre en Barcelona, Gustolatino Gastronomía te invita a visitar “El ritme dels mercats” o El ritmo de los mercados. Una exposición de fotografías que han sido tomadas a través 30 años en los viajes de los fotógrafos Manel Prieto y Mayra Pahisa. Los fotógrafos definen los mercados como “una manera de vivir, un microcosmos, en donde se encuentra la tradición y las costumbres”
En esta exposición podremos echar ese vistazo a aquel “microcosmos” de los mercados de varios países y por supuesto de América Latina con:
Perú: Pisac, Huaras, Juliaca, Puno. Fotografías tomadas en 1995
Guatemala: Chichicastenango. Fotografías tomadas en 2001
Ecuador: Quito, Otavalo. Fotografías tomadas en 2016
La exposición estará en la Biblioteca Jaume Fuster (Pl. de Lesseps 20 – 22). Desde el 20 de julio hasta el 1º de octubre. ¡Eh, ya ha empezado! pero aún estás a tiempo de pasarte por ahí 😉 te esperamos.
Después de preparar un delicioso hummus, ya queda poco para saborear la degustación de estos que Gustolatino Gastronomía está preparando para ti, con los ingredientes más tradicionales de la comida latina podrás descubrir como esta receta tan tradicional puede tener tantas variaciones. Y como siempre es mejor empezar por el principio, nuestro próximo hummus será de calabaza y para los menos experimentados que no se atreven a preparar este vegetal, aprenderemos a realizar el puré de calabaza que será indispensable para la receta que viene. ¡Que lo disfrutes!
Receta de puré de calabaza
1 Calabaza pequeña
Aceite de oliva
Cómo preparar el puré de calabaza
Calabaza entera
Calabaza sin extremos
Calabaza cortada
Calabaza sin semillas
Calabaza en cubos
Sofrito de calabaza
Puré de calabaza
Limpia la calabaza
Corta los extremos de la calabaza para poder manipularla
Corta la calabaza por la mitad
Saca las semillas de la calabaza y resérvalas
Corta la calabaza en partes más pequeñas
Pela la calabaza
Corta la calabaza en cubos
Sofríe la calabaza durante unos 10 a 12 min a fuego medio
Tritura la calabaza con un procesador de alimentos
Tips para preparar el puré de calabaza
Las semillas de calabaza se pueden reservar para tostar, solo tienes que limpiarlas y dejarlas secar bien para luego tostar en una sartén a fuego medio; ten cuidado porque cuando se calientan mantienen mucho su calor y te puedes quemar. Al conservar el calor, hay que cuidar que no se quemen, con lo que el fuego puede apagarse antes de que parece que ya están totalmente tostadas
Las semillas de la calabaza son muy nutritivas ¡aprovéchalas!
Una vez tostadas las semillas las puedes triturar con un mortero o usar enteras para decorar el hummus de calabaza
Se aconseja usar un cuchillo de sierra o de pan resistente, ya que la cáscara de la calabaza es resbalosa y puede hacer que nos cortemos; con un cuchillo de sierra ¡será facilísimo!
No se aconseja poner sal, así el puré se mantendrá en perfecto estado y la calabaza no soltará agua, quedará una pasta
Tritura la calabaza sin agua, esta ya tiene la necesaria
El puré se debe reservar en el refrigerador para la versión de hummus que prepararemos
La calabaza es uno de los ingredientes latinos más tradicionales que han acompañado nuestra gastronomía durante años, es un ingrediente muy versátil y que ofrece muchas posibilidades gastronómicas
América Latina es una mixtura maravillosa de países, naciones que sin aquellos inmigrantes que vinieron antiguamente para quedarse aportando sus tradiciones y costumbres gastronómicas, perdería valiosas y preciadas joyas que aún hoy en día cautivan los paladares más tradicionales en cualquier mesa.
Y eso es el hummus, una receta sorprendentemente sencilla, de gran valor nutricional y que se convirtió en una pequeña herencia de la migración de algunos países de Oriente Medio a América Latina. Hoy en Gustolatino Gastronomía te invitamos a preparar la receta del hummus que el chef Javier Brichetto nos ha cedido amablamente.
Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una procesadora de alimentos hasta que quede una pasta suave, refrigerar.
Para servir puedes poner un chorrito de aceite de oliva y espolvorear pimiento dulce en polvo sobre el hummus o unas hojitas de perejil; el colorido siempre aporta un toque atractivo a la comida 😉
Acompáñalo con tortillas de maíz, tortillas de trigo, tortillas de nopal, arepas, cachapas, pupusas, gorditas, las posibilidades son infinitas y deliciosas en América Latina.
El hummus es una de las recetas más versátiles que existen en la cocina y cuando se habla de versatilidad, las distintas versiones que pueden surgir de este plato sorprenderán a más de uno. Te invitamos a que estés atento porque las próximas semanas prepararemos otras versiones sabrosas y diferentes de esta delicia vegetariana, vegana, muy nutritiva y aún así muy latina. ¡No te los pierdas!
Desde tu punto de vista, el día de hoy con Sebastián Baeza, ¿qué crees que pueden esperar los comensales con esta experiencia gastronómica?
Plato de Sebastian Baeza
J.S.: Pienso que lo que él hace es una fusión de dos tipos de gastronomía y dos tipos de sabores, es una cocina súper delicada con unos sabores atrevidos y pienso que la propuesta es hacer un puente entre dos gastronomías para dejar de hablar de un solo lugar, lo que entiendo de Sebastián y que nos ha contado él es que ha viajado por muchas partes y todas las cosas le han dejado una influencia en su cocina. Va a usar sal de chapulines que uno sabe claramente que es muy mexicano, hay un plato con humita que es claramente chileno, entonces hay una cantidad de sabores y es una fusión muy bonita. Además he visto que le pone mucho empeño al emplatado, que es como una tendencia que hay entre los chefs profesionales para que el plato se vea absolutamente espectacular. Está usando flores comestibles que es una de las tendencias en términos de emplatado y los sabores combinan su trayectoria gastronómica, que me pareció muy interesante.
Juliana, hay muchos chefs que están apostando por la comida colombiana ahora, si yo estoy estudiando gastronomía ¿es fácil para mi estar en la en La Petite Table, o tengo que tener unos requisitos mínimos?
J.S.: No es imposible, depende, hay muchos cocineros en escuelas de cocina y esto es algo que me pasó a mi como estudiante de gastronomía, que no tienen la experiencia real y para estar en La Petite Table emplatando se requiere una experiencia mínima de cómo llevar un servicio. Es por eso que sea un profesional, o un amateur o un estudiante, hacemos las pruebas previas. Para probar que es capaz de hacer un servicio y alimentar a veintidós personas y nosotros estamos cobrando porque la gente tenga una experiencia. Hemos tenido una experiencia en donde un chef amateur hizo comida hindú y lo que hizo fue servir bandejas en el centro de mesa, su arroz, su pollo al curry, sus samosas; todo esto para facilitar el tema, porque emplatar y que la comida salga caliente es un tema que requiere un poquito más de experiencia.
Juliana, ¿nos puedes contar sobre tu trayectoria y cómo llegaste aquí a La Petite Table?
Plato de Sebastian Baeza
J.S.: Siempre tuve el interés por la gastronomía pero soy literata inicialmente, cuando terminé literatura me gané una beca para estudiar cocina que siempre lo quise pero inicialmente no lo podía pagar, resultó una beca parcial, me fui a estudiar gastronomía. En la carrera uno descubre muchas cosas acerca de uno y descubre muchas cosas acerca del mundo de la cocina que uno se imagina inicialmente “que no es como lo pintan” un poco. Es un mundo que sigue siendo muy masculino, “paradójicamente” digamos a nivel profesional, yo era la única mujer, es un mundo que “requiere un poquito de cuero”; pero es una experiencia inolvidable, encontrarse en eso, salir adelante en un mundo muy masculino; yo regresé a Colombia después del grado porque vivir en Estados Unidos para un estudiante después de la deuda de la carrera cuesta mucho dinero y me vine acá. Trabajé en un par de restaurantes y me di cuenta de la realidad acá en Colombia, el cocinero todavía es muy empírico, el cocinero profesional lo ven como una amenaza y no se lo toman en serio. Entonces el salario es irrisorio, las condiciones laborales son bastante regulares, eso ha cambiado un poco en los últimos años pero no hay una apreciación de la profesión y el dinero que uno paga por su carrera no se corresponde. Me dediqué a otras cosas, me dediqué a la literatura y en eso escribí nueve libros de cocina, mi primer libro se llama “Cocina para uno” que es un libro de cocina para solteros y luego saqué una colección pequeña de técnicas de cocina, yo siempre me he enfocado en que las recetas sean asequibles y que la gente las entienda. La cocina es probar y untarse y combinar lo que a uno le gusta y ese es el enfoque que le he dado a mi trabajo de gastronomía. En esto uno se pierde un poco de la práctica que hay en la cocina y en eso tomé la decisión de que si no abría mi propio negocio no iba a cocinar porque no me daba el dinero y no me daba la pasión para estar veinte horas cocinando de pie porque es muy difícil. Me dediqué más a la parte administrativa y por cosas del destino a la producción de televisión, tenía un poco que ver con libretos, con recetas y ahí en la producción de televisión trabajé con un supermercado grande y me salió un trabajo administrativo preparando las comidas de una de sus marcas, lo cual fue una experiencia de aprendizaje total aunque muy frustrante en muchas cosas porque al ser un supermercado tiene unas normas que no aplican normalmente para la gastronomía, todo muy estandarizado e industrializado y como cocinero choca un poco eso. Desde ahí me he dedicado a gerenciar restaurantes y negocios de gastronomía y gracias a Camila Marulanda que es una de las socias de La Petite Table, me invitó a trabajar con ella por mi perfil y por mi trayectoria; teniendo en cuenta que debía coordinar cocineros y manejar muchas de las variables de La Petite.
La gastronomía latina está llena de secretos e historias por contar, sabores de antaño y nuevas combinaciones que deleitan el paladar de los comensales y en esa búsqueda por satisfacer la curiosidad gastronómica, nunca está de más dejarse sorprender y arriesgarse a probar sabores y propuestas nuevas que nos permitan ampliar nuestro mundo y paladar con provocaciones, texturas y aromas. Desde hace un tiempo, vienen surgiendo chefs con propuestas gastronómicas novedosas, fusiones culinarias que a muchos atraen sin dejar indiferente a esos ávidos sibaritas y como todo evoluciona, no solo los platos sino también lo que giran en torno a ellos, asimismo podemos dejarnos seducir por la experiencia en sí; porque al final la gastronomía es eso, en donde gran cantidad de estímulos entran en juego para dejarnos un “buen sabor de boca” y así querer repetir…
Y como si del “Santo Grial” se tratara, nuevos planteamientos gastronómicos prometen llenar las expectativas de más de uno, o como menos, replantear el concepto de la experiencia en lo que hasta ahora hemos vivido en un restaurante tradicional; entras al lugar, traen la carta de platos y pides…
La Petit Table Bogota
La Petite Table en Bogotá es uno de esos lugares en los cuales se ofrece además de comida, una experiencia diferente, con un trato más personalizado y donde el chef que elabora la comida nos cuenta un poco más sobre lo que estamos degustando; un espacio en donde al llegar, con muchas o pocas expectativas, podemos dejarnos seducir por un menú al que de alguna manera, pocos pueden acceder. Donde compartiremos mesa con alguien que nunca hemos conocido, porque parte de la experiencia también es eso; con precios bastante asequibles y mucho más en comparación con lo que se puede encontrar en Bogotá en relación calidad – precio. En La Petite Table, podrás encontrar desde chefs amateurs hasta experimentados cocineros que nos agasajarán con sus tendencias gastronómicas más conocidas o con nuevas propuestas creadas para un lugar como este, donde comida de América latina o de otras partes del mundo están siendo protagonistas.
El chef Sebastian Baeza
Cuando Gustolatino Gastronomía pasó por allá, llegaba con muchas expectativas, y no podía ser para menos, si el chef invitado era Sebastián Baeza, el cual ofrecía un menú con platos que fusionaban gastronomía latina con la asiática; por supuesto, no nos lo podíamos perder… Al final, hemos quedado más que satisfechos y hemos salido con ganas de volver a probar otra de las propuestas latinas que se pueden encontrar en La Petite Table, aunque lo de Sebastián es difícil de superar 🙂 un chef con un enorme carisma, unos platos exquisitamente presentados y en donde lo que se ve, sabe igual de bien o mejor. La experiencia del lugar como tal me pareció agradable, pero sin duda, el chef es el protagonista y en definitiva la propuesta que acompañe a la comida es fundamental. Lo único que me ha dejado desilusionada ha sido la opción de los jugos de frutas; pues en un país como Colombia, con tanta variedad, no existía ninguna opción para elegir, dejando a las personas que no beben alcohol ( me incluyo) con agua como la única opción…
Y como siempre, en Gustolatino Gastronomía estamos ávidos de saber más, por eso te invitamos a que escuches el podcast con la entrevista que realizamos a Juliana Salazar, la encargada de La Petite Table en Bogotá, ¡hasta la próxima!
Haz click aquí para escuchar la primera parte de la entrevista como podcast:
Haz click aquí para escuchar la segunda parte de la entrevista como podcast:
Estamos con Juliana Zalazar, ella es la encargada de La Petite Table, una propuesta gastronómica que hay en Bogotá, ella nos va a contar sobre la propuesta, todo lo que tienen y lo que se puede encontrar en relación a la comida latina.
J.S.: La Petite Table surge como una idea de unos socios que quisieron montar un negocio de gastronomía que no fuera un restaurante convencional, se decidieron por un comedor privado y para darle una onda diferente decidieron convertirlo en un comedor clandestino, que a diferencia de los convencionales se decidió utilizar un espacio que estaba sub-utilizado y así conseguir chefs y propuestas gastronómicas con una alternativa diferente en Bogotá.
En Gustolatino Gastronomía nos interesa hablar sobre las propuestas gastronómicas de America latina, tú me contaste que aparte de chefs como Sebastián Baeza que hoy nos acompaña, también podemos encontrar chefs colombianos, mexicanos.. ¿Podrías hablarme sobre ellos, el tipo de comida que preparan, su perfil y cómo ves su trayectoria?
J.S.: Pues aquí en Colombia todavía estamos empezando, aún estamos en esa fase de lo americano y lo francés, digamos que ni siquiera lo europeo, son más esas dos. Lo bonito de acá es que hay chefs con una trayectoria diferente; hay chefs de restaurantes, hay chefs caseros, o son publicistas que se dedicaron a cocinar, entonces hay diferentes perfiles. De comida latina, hemos manejado comida mexicana muy auténtica, como la chef Ximena Leal, ella realmente es panadera, tuvo un restaurante pero lo cerró por varios motivos y después montó un restaurante clandestino que tiene en su casa, digamos que lo tiene reservadísimo y la invitamos porque acá puede recibir más cantidad de personas de las que le permite el espacio de su casa. Ella trabaja de manera muy tradicional, con su molcajete, su comal, “comida muy de la abuela”, no es una comida como la de Sebastián que es emplatada, súper sofisticada, ella hace a los ingredientes los protagonistas.
También hemos trabajado con chefs de comida colombiana, con propuestas muy interesantes, en donde muchos chefs jóvenes están apostando por propuestas “neo-colombianas” o a una recuperación de comida de mercado alrededor del ingrediente. La más nombrada de ellos, digamos que sería Jennifer Rodríguez, que vino desde Mesitas del Colegio a cocinar acá; ella tiene una cocina “de su pueblo” y todos los ingredientes que traía habían sido comprados a campesinos de las veredas de al lado de donde ella tiene su restaurante. También hemos tenido a Juanita Trujillo y Carlos Cárdenas, ellos trabajan mucho más moderno pero también tienen una propuesta “neo-colombiana”, ellos se llaman “La Pastelería de los pasteles”, son panaderos los dos; pero cuando vinieron cocinaron de sal y también alrededor de ingredientes. Se cocinó con gallina, con frijol, con maíz, con ingredientes muy de la plaza; muy diferente a Jennifer, con un emplatado muy delicado y dándole una importancia al ingrediente colombiano.
¿Cómo está siendo la experiencia para los de La Petite Table, los que la han creado?
J.S.: Ellos están descubriendo talentos y de alguna manera es como una apuesta, invitando a gente de la cual has visto un pedazo de su cocina, en el noventa y nueve por ciento de las veces ha sido muy exitosa. Cocineros que vienen un día y les sale algo muy bueno la primera vez y después no tanto. Estamos invitando cocineros profesionales, amateurs, “raising stars”; personas que están empezando en el mundo de la gastronomía y que a veces requieren una ayuda, lo cual requiere más trabajo. Son cocineros de diferentes niveles que vienen a servir a mesas con veintidós comensales que no siempre es fácil…
