América Latina es una mixtura maravillosa de países, naciones que sin aquellos inmigrantes que vinieron antiguamente para quedarse aportando sus tradiciones y costumbres gastronómicas, perdería valiosas y preciadas joyas que aún hoy en día cautivan los paladares más tradicionales en cualquier mesa.
Y eso es el hummus, una receta sorprendentemente sencilla, de gran valor nutricional y que se convirtió en una pequeña herencia de la migración de algunos países de Oriente Medio a América Latina. Hoy en Gustolatino Gastronomía te invitamos a preparar la receta del hummus que el chef Javier Brichetto nos ha cedido amablamente.
Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una procesadora de alimentos hasta que quede una pasta suave, refrigerar.
Para servir puedes poner un chorrito de aceite de oliva y espolvorear pimiento dulce en polvo sobre el hummus o unas hojitas de perejil; el colorido siempre aporta un toque atractivo a la comida 😉
Acompáñalo con tortillas de maíz, tortillas de trigo, tortillas de nopal, arepas, cachapas, pupusas, gorditas, las posibilidades son infinitas y deliciosas en América Latina.
El hummus es una de las recetas más versátiles que existen en la cocina y cuando se habla de versatilidad, las distintas versiones que pueden surgir de este plato sorprenderán a más de uno. Te invitamos a que estés atento porque las próximas semanas prepararemos otras versiones sabrosas y diferentes de esta delicia vegetariana, vegana, muy nutritiva y aún así muy latina. ¡No te los pierdas!
Desde tu punto de vista, el día de hoy con Sebastián Baeza, ¿qué crees que pueden esperar los comensales con esta experiencia gastronómica?
Plato de Sebastian Baeza
J.S.: Pienso que lo que él hace es una fusión de dos tipos de gastronomía y dos tipos de sabores, es una cocina súper delicada con unos sabores atrevidos y pienso que la propuesta es hacer un puente entre dos gastronomías para dejar de hablar de un solo lugar, lo que entiendo de Sebastián y que nos ha contado él es que ha viajado por muchas partes y todas las cosas le han dejado una influencia en su cocina. Va a usar sal de chapulines que uno sabe claramente que es muy mexicano, hay un plato con humita que es claramente chileno, entonces hay una cantidad de sabores y es una fusión muy bonita. Además he visto que le pone mucho empeño al emplatado, que es como una tendencia que hay entre los chefs profesionales para que el plato se vea absolutamente espectacular. Está usando flores comestibles que es una de las tendencias en términos de emplatado y los sabores combinan su trayectoria gastronómica, que me pareció muy interesante.
Juliana, hay muchos chefs que están apostando por la comida colombiana ahora, si yo estoy estudiando gastronomía ¿es fácil para mi estar en la en La Petite Table, o tengo que tener unos requisitos mínimos?
J.S.: No es imposible, depende, hay muchos cocineros en escuelas de cocina y esto es algo que me pasó a mi como estudiante de gastronomía, que no tienen la experiencia real y para estar en La Petite Table emplatando se requiere una experiencia mínima de cómo llevar un servicio. Es por eso que sea un profesional, o un amateur o un estudiante, hacemos las pruebas previas. Para probar que es capaz de hacer un servicio y alimentar a veintidós personas y nosotros estamos cobrando porque la gente tenga una experiencia. Hemos tenido una experiencia en donde un chef amateur hizo comida hindú y lo que hizo fue servir bandejas en el centro de mesa, su arroz, su pollo al curry, sus samosas; todo esto para facilitar el tema, porque emplatar y que la comida salga caliente es un tema que requiere un poquito más de experiencia.
Juliana, ¿nos puedes contar sobre tu trayectoria y cómo llegaste aquí a La Petite Table?
Plato de Sebastian Baeza
J.S.: Siempre tuve el interés por la gastronomía pero soy literata inicialmente, cuando terminé literatura me gané una beca para estudiar cocina que siempre lo quise pero inicialmente no lo podía pagar, resultó una beca parcial, me fui a estudiar gastronomía. En la carrera uno descubre muchas cosas acerca de uno y descubre muchas cosas acerca del mundo de la cocina que uno se imagina inicialmente “que no es como lo pintan” un poco. Es un mundo que sigue siendo muy masculino, “paradójicamente” digamos a nivel profesional, yo era la única mujer, es un mundo que “requiere un poquito de cuero”; pero es una experiencia inolvidable, encontrarse en eso, salir adelante en un mundo muy masculino; yo regresé a Colombia después del grado porque vivir en Estados Unidos para un estudiante después de la deuda de la carrera cuesta mucho dinero y me vine acá. Trabajé en un par de restaurantes y me di cuenta de la realidad acá en Colombia, el cocinero todavía es muy empírico, el cocinero profesional lo ven como una amenaza y no se lo toman en serio. Entonces el salario es irrisorio, las condiciones laborales son bastante regulares, eso ha cambiado un poco en los últimos años pero no hay una apreciación de la profesión y el dinero que uno paga por su carrera no se corresponde. Me dediqué a otras cosas, me dediqué a la literatura y en eso escribí nueve libros de cocina, mi primer libro se llama “Cocina para uno” que es un libro de cocina para solteros y luego saqué una colección pequeña de técnicas de cocina, yo siempre me he enfocado en que las recetas sean asequibles y que la gente las entienda. La cocina es probar y untarse y combinar lo que a uno le gusta y ese es el enfoque que le he dado a mi trabajo de gastronomía. En esto uno se pierde un poco de la práctica que hay en la cocina y en eso tomé la decisión de que si no abría mi propio negocio no iba a cocinar porque no me daba el dinero y no me daba la pasión para estar veinte horas cocinando de pie porque es muy difícil. Me dediqué más a la parte administrativa y por cosas del destino a la producción de televisión, tenía un poco que ver con libretos, con recetas y ahí en la producción de televisión trabajé con un supermercado grande y me salió un trabajo administrativo preparando las comidas de una de sus marcas, lo cual fue una experiencia de aprendizaje total aunque muy frustrante en muchas cosas porque al ser un supermercado tiene unas normas que no aplican normalmente para la gastronomía, todo muy estandarizado e industrializado y como cocinero choca un poco eso. Desde ahí me he dedicado a gerenciar restaurantes y negocios de gastronomía y gracias a Camila Marulanda que es una de las socias de La Petite Table, me invitó a trabajar con ella por mi perfil y por mi trayectoria; teniendo en cuenta que debía coordinar cocineros y manejar muchas de las variables de La Petite.
La gastronomía latina está llena de secretos e historias por contar, sabores de antaño y nuevas combinaciones que deleitan el paladar de los comensales y en esa búsqueda por satisfacer la curiosidad gastronómica, nunca está de más dejarse sorprender y arriesgarse a probar sabores y propuestas nuevas que nos permitan ampliar nuestro mundo y paladar con provocaciones, texturas y aromas. Desde hace un tiempo, vienen surgiendo chefs con propuestas gastronómicas novedosas, fusiones culinarias que a muchos atraen sin dejar indiferente a esos ávidos sibaritas y como todo evoluciona, no solo los platos sino también lo que giran en torno a ellos, asimismo podemos dejarnos seducir por la experiencia en sí; porque al final la gastronomía es eso, en donde gran cantidad de estímulos entran en juego para dejarnos un “buen sabor de boca” y así querer repetir…
Y como si del “Santo Grial” se tratara, nuevos planteamientos gastronómicos prometen llenar las expectativas de más de uno, o como menos, replantear el concepto de la experiencia en lo que hasta ahora hemos vivido en un restaurante tradicional; entras al lugar, traen la carta de platos y pides…
La Petit Table Bogota
La Petite Table en Bogotá es uno de esos lugares en los cuales se ofrece además de comida, una experiencia diferente, con un trato más personalizado y donde el chef que elabora la comida nos cuenta un poco más sobre lo que estamos degustando; un espacio en donde al llegar, con muchas o pocas expectativas, podemos dejarnos seducir por un menú al que de alguna manera, pocos pueden acceder. Donde compartiremos mesa con alguien que nunca hemos conocido, porque parte de la experiencia también es eso; con precios bastante asequibles y mucho más en comparación con lo que se puede encontrar en Bogotá en relación calidad – precio. En La Petite Table, podrás encontrar desde chefs amateurs hasta experimentados cocineros que nos agasajarán con sus tendencias gastronómicas más conocidas o con nuevas propuestas creadas para un lugar como este, donde comida de América latina o de otras partes del mundo están siendo protagonistas.
El chef Sebastian Baeza
Cuando Gustolatino Gastronomía pasó por allá, llegaba con muchas expectativas, y no podía ser para menos, si el chef invitado era Sebastián Baeza, el cual ofrecía un menú con platos que fusionaban gastronomía latina con la asiática; por supuesto, no nos lo podíamos perder… Al final, hemos quedado más que satisfechos y hemos salido con ganas de volver a probar otra de las propuestas latinas que se pueden encontrar en La Petite Table, aunque lo de Sebastián es difícil de superar 🙂 un chef con un enorme carisma, unos platos exquisitamente presentados y en donde lo que se ve, sabe igual de bien o mejor. La experiencia del lugar como tal me pareció agradable, pero sin duda, el chef es el protagonista y en definitiva la propuesta que acompañe a la comida es fundamental. Lo único que me ha dejado desilusionada ha sido la opción de los jugos de frutas; pues en un país como Colombia, con tanta variedad, no existía ninguna opción para elegir, dejando a las personas que no beben alcohol ( me incluyo) con agua como la única opción…
Y como siempre, en Gustolatino Gastronomía estamos ávidos de saber más, por eso te invitamos a que escuches el podcast con la entrevista que realizamos a Juliana Salazar, la encargada de La Petite Table en Bogotá, ¡hasta la próxima!
Haz click aquí para escuchar la primera parte de la entrevista como podcast:
Haz click aquí para escuchar la segunda parte de la entrevista como podcast:
Estamos con Juliana Zalazar, ella es la encargada de La Petite Table, una propuesta gastronómica que hay en Bogotá, ella nos va a contar sobre la propuesta, todo lo que tienen y lo que se puede encontrar en relación a la comida latina.
J.S.: La Petite Table surge como una idea de unos socios que quisieron montar un negocio de gastronomía que no fuera un restaurante convencional, se decidieron por un comedor privado y para darle una onda diferente decidieron convertirlo en un comedor clandestino, que a diferencia de los convencionales se decidió utilizar un espacio que estaba sub-utilizado y así conseguir chefs y propuestas gastronómicas con una alternativa diferente en Bogotá.
En Gustolatino Gastronomía nos interesa hablar sobre las propuestas gastronómicas de America latina, tú me contaste que aparte de chefs como Sebastián Baeza que hoy nos acompaña, también podemos encontrar chefs colombianos, mexicanos.. ¿Podrías hablarme sobre ellos, el tipo de comida que preparan, su perfil y cómo ves su trayectoria?
J.S.: Pues aquí en Colombia todavía estamos empezando, aún estamos en esa fase de lo americano y lo francés, digamos que ni siquiera lo europeo, son más esas dos. Lo bonito de acá es que hay chefs con una trayectoria diferente; hay chefs de restaurantes, hay chefs caseros, o son publicistas que se dedicaron a cocinar, entonces hay diferentes perfiles. De comida latina, hemos manejado comida mexicana muy auténtica, como la chef Ximena Leal, ella realmente es panadera, tuvo un restaurante pero lo cerró por varios motivos y después montó un restaurante clandestino que tiene en su casa, digamos que lo tiene reservadísimo y la invitamos porque acá puede recibir más cantidad de personas de las que le permite el espacio de su casa. Ella trabaja de manera muy tradicional, con su molcajete, su comal, “comida muy de la abuela”, no es una comida como la de Sebastián que es emplatada, súper sofisticada, ella hace a los ingredientes los protagonistas.
También hemos trabajado con chefs de comida colombiana, con propuestas muy interesantes, en donde muchos chefs jóvenes están apostando por propuestas “neo-colombianas” o a una recuperación de comida de mercado alrededor del ingrediente. La más nombrada de ellos, digamos que sería Jennifer Rodríguez, que vino desde Mesitas del Colegio a cocinar acá; ella tiene una cocina “de su pueblo” y todos los ingredientes que traía habían sido comprados a campesinos de las veredas de al lado de donde ella tiene su restaurante. También hemos tenido a Juanita Trujillo y Carlos Cárdenas, ellos trabajan mucho más moderno pero también tienen una propuesta “neo-colombiana”, ellos se llaman “La Pastelería de los pasteles”, son panaderos los dos; pero cuando vinieron cocinaron de sal y también alrededor de ingredientes. Se cocinó con gallina, con frijol, con maíz, con ingredientes muy de la plaza; muy diferente a Jennifer, con un emplatado muy delicado y dándole una importancia al ingrediente colombiano.
¿Cómo está siendo la experiencia para los de La Petite Table, los que la han creado?
J.S.: Ellos están descubriendo talentos y de alguna manera es como una apuesta, invitando a gente de la cual has visto un pedazo de su cocina, en el noventa y nueve por ciento de las veces ha sido muy exitosa. Cocineros que vienen un día y les sale algo muy bueno la primera vez y después no tanto. Estamos invitando cocineros profesionales, amateurs, “raising stars”; personas que están empezando en el mundo de la gastronomía y que a veces requieren una ayuda, lo cual requiere más trabajo. Son cocineros de diferentes niveles que vienen a servir a mesas con veintidós comensales que no siempre es fácil…
Uno de los ingredientes más representativos de la comida latina son los chiles, los hay grandes, pequeños, suaves o fuertes; los chiles son un ingrediente que viene deleitando los paladares más exigentes y más codiciados en muchas de las recetas latinoamericanas. Con ellos se preparan infinidades de salsas y recetas famosas tanto en Centro América como en Suramérica, su sabor no puede faltar en la mesa de muchos de los comensales.
Hoy en Gustolatino Gastronomía te invitamos a preparar una salsa casera de chiles, chile poblano, chile serrano, chile habanero, chile rocoto, ¡da igual su nombre, lo importante es arriesgarnos y preparar nuestra salsa casera de chiles! Una receta casera con muy pocos ingredientes que puede usarse sola o servir de base para elaborar otros platos latinos de esos que tanto nos gustan y deleitan nuestro paladar.
Lavar los chiles y cortar la parte superior de los chiles
Salsa casera chiles
Abrir los chiles por la mitad a lo largo
Quitar la vena y las semillas de los chiles para suavizar el picor
Salsa casera chiles
Hervir los chiles en una olla durante 15 – 20 min a fuego medio alto
Pelar los chiles
Pelar los chiles
Salsa casera chiles
Triturar los chiles con un procesador de alimentos junto con la sal, el azúcar y el vinagre
Tips para la salsa casera de chiles
Utilizar guantes delgados para manipular los chiles
En caso de querer un sabor más potente, dejar la vena y las semillas
Dejar enfriar los chiles antes de pelarlos, de lo contrario será muy complicado, casi imposible si la piel es demasiado delgada
Pelar los chiles desde la punta más delgada, será más fácil que desde la parte gruesa
El vinagre aumentará el tiempo de vida de la salsa
Esta salsa se puede guardar en la nevera unos 10 a 12 días para disfrutarla en perfectas condiciones
También se puede congelar en caso de querer preservarla por más tiempo
También se puede guardar solo el chile triturado en el congelador y hacer una buena cantidad y cuando se quiera utilizar: descongelar, añadir la sal, el azúcar y el vinagre
Cualquier chile o ají sirve para preparar la salsa; pero unos chiles muy pequeños pueden llegar a ser imposibles de pelar, de sacar las semillas o quitar la vena
Jalapeños, ají rocoto, ají amarillo, serrano, cualquier variedad será ideal para preparar esta sencilla receta 🙂
Llegaron las fiestas y por supuesto fiestas que se respeten en familia o con los amigos no se pueden celebrar sin un postre que haga los días más dulces. En América latina son muchos los postres típicos que acompañan nuestras cenas navideñas y de año nuevo, hoy en Gustolatino Gastronomía seguimos celebrando unas fiestas muy latinas y traemos la receta de pan de pascua.
Se puede decir que el pan de pascua es la versión latinoamericana de panettone, una versión deliciosa en donde la influencia de sabores europeos y africanos se hacen presentes. Muy consumida en Chile, Perú, Ecuador; en otros países como Venezuela, Argentina, Colombia, México, se consumen diferentes versiones pero siempre guardando parecido con la italiana. Les invitamos a preparar esta deliciosa receta de pan de pascua chileno para mantener la tradición de las fiestas y los sabores latinos que siempre nos han acompañado.
Ingredientes para el pan de pascua navideño
500 g de harina de trigo
Levadura seca
250 g de azúcar/ azúcar morena o panela triturada
250 g de mantequilla o margarina
5 huevos
Ralladura de 1 limón
1 Cdta canela en polvo
1/2 Cdta clavo de olor
1/2 Cdta nuez moscada
1/2 Cdta de cardamomo
100 g de almendras
100 g de nueces
200 g uvas pasas
200 g fruta confitada/ ciruelas o cerezas
1 vaina de vainilla
1/2 Cdta anis
1 a 2 Cdas de ron o algún licor para postre
Harina de trigo extra para enharinar la fruta junto con los frutos secos
Vinagre (opcional)
1 Tacita de café (opcional)
Preparación para el pan de pascua navideño
La noche anterior poner en remojo las frutas con el licor y las semillas de la vaina de vainilla
Cernir o tamizar la harina de trigo
Agregar las especias trituradas a la harina de trigo y la levadura seca
Mezclar (cremar) la mantequilla y el azúcar
Incorporar uno a uno los huevos a la mezcla anterior y batir
Agregar la ralladura de limón
Escurrir la fruta
Unir la fruta con los frutos secos y enharinar (para que la fruta especialmente no se baje dentro de la masa en el momento de hornear)
Poner poco a poco la harina a la mezcla de la mantequilla con el azúcar y el huevo
Agregar la fruta y los frutos secos enharinados a la mezcla de la harina con movimientos envolventes para que la mezcla no baje con una espátula
Agregar un poco de vinagre
Agregar un poco de licor de donde se remojaron las frutas
Agregar el café (opcional)
Precalentar el horno a 200º c – 250º c
Poner la masa en el molde para hornear
Hornear el pan de pascua a 170º c durante 50 min – 1 hora (con calor abajo)
Cuando el pan de pascua de olor, poner el horno arriba y abajo para que dore un poco
Tips para preparar el pan de pascua navideño
Generalmente el pan de pascua se pone en moldes de papel que venden en sitios especializados y las medidas suelen ser estándar
Si no se tiene molde de pan de pascua, habrá que untar el que tengamos con mantequilla y harina para que la masa no se pegue
Se agrega el café para que de un poco de color a la mezcla, pero si se usa azúcar moreno o panela no es necesario
El vinagre es para que el pastel se conserve por más tiempo
Los licores con más alcohol pueden deshacer un poco la fruta
En caso de no querer utilizar alcohol en la receta para sumergir la fruta cristalizada, se puede dejar la fruta en agua la noche anterior
Si la receta se pone en moldes pequeños (tipo muffin) el tiempo de preparación puede disminuir hasta 10 min (tiempo de cocción 40 min)
Cada horno es un mundo, así que antes hay que conocer la potencia del horno para saber si los tiempos de cocción varían
Los tiempos de cocción en esta receta son orientativos
El olfato es indispensable para saber si la receta está casi lista
Se puede utilizar una brocheta de metal, de madera o un cuchillo para asegurarnos de que la masa está totalmente cocida; pero en ocasiones la masa puede bajar por el cambio busco de temperatura
Al apagar el horno se aconseja dejar el pastel dentro y que enfríe lentamente
Dejar reposar la receta es ideal para que los sabores se intensifiquen
Se puede bañar el pan de pascua con el licor de las frutas después de sacarlo del horno para que el sabor sea más intenso (con una cuchara o una jeringa), se aconseja que esté tibio
Si se quiere preparar más cantidad, se deben doblar las medidas de los ingredientes
El charquicán de cochayuyo es una receta chilena muy tradicional, muy saludable y que puede ser consumida por vegetarianos y veganos, es un plato muy sencillo, ideal para los meses de más frío por sus características. El charquicán de cochayuyo aporta gran cantidad de minerales por los alimentos que lo componen, entre ellos el cochayuyo. Hemos elegido esta receta como nuestro acompañante del lechón por lo tradicional, porque puede ser consumido por todos y porque es un plato sano y ligero para navidad que no aporta muchas calorías. El charquicán será una opción saludable que siempre caerá bien y es una receta que puede ser preparada el mismo día, lo único a tener en cuenta será hidratar la noche anterior el maíz ¡No te lo pierdas!
Ingredientes para el charquicán de cochayuyo (para 6 personas)
5 Papas medianas
3 Cucharadas de maíz mote (opcional), se puede sustituir por maíz fresco desgranado
1/2 Taza de cochayuyo deshidratado que posteriormente se hidratará
100 g de espinacas (opcional)
1/2 Pimentón
1 Rama de cebolla larga
1 Diente de ajo
1/2 calabacín (zapallo italiano)
200 g de calabaza (zapallo)
200 g de arvejas/ guisantes
1 Zanahoria rallada
Aceite o margarina
Cilantro fresco
Vino (opcional)
Merquén al gusto (que se puede sustituir por lo siguiente si no lo encontramos)
1 Cdta pimienta roja en grano
1 Cdta semillas de cilantro
1 Cdta comino en grano
1 Cdta hojuelas de chile deshidratado
1 Cdta pimienta de cayena en polvo
Sal ahumada al gusto
Preparación para el maíz mote
La noche anterior poner en remojo el maíz mote
Tirar el agua del remojo al día siguiente
Hervir el maíz mote por 30 a 40 minutos a fuego medio
Cortar las papas, el calabacín, la calabaza en cubitos
Poner en una olla con agua con sal a temperatura media alta las verduras cortadas y las arvejas y hervir durante 10 minutos
Escurrir las verduras y reservar un poco de su caldo
Picar el ajo, la cebolla larga y el pimentón
En una sartén con aceite o margarina sofreír el ajo, la cebolla larga y el pimentón
Disponer en una olla grande el caldo de las verduras junto con las verduras, el maíz mote, las espinacas, la zanahoria, el cochayuyo y el sofrito; triturar un poco la mezcla con un prensapuré
