Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu Bolivia (Parte II)

Lee la primera parte de la entrevista y escucha el podcast

Gustu y sus proyectos

En cuanto al equipo de Gustu, ¿nos puedes contar cómo es ese equipo que trabaja contigo?

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Grupo Gustu, Cortesía Gustu

K.S.: Sí, íbamos a ser una pequeña escuela de cocina con un restaurante para hacerlo sostenible y cuando llegamos y entendimos la magnitud de los productos y el potencial que tenía, cambiamos un poco la idea y queríamos hacer algo más “fine dining”, más elegante, más grande. Empezamos como una escuela, digamos “aprendiendo – haciendo”; muchas veces la gente escucha escuela y piensa en pizarras y sentarse y aprender algo pero nosotros lo basamos más en la filosofía de que te tienes que quemar los huesos, hacer la salsa, oler la salsa y saber en qué punto está listo en vez de aprenderlo sentado. Así nació Gustu y con eso ofrecimos becas para chicos de bajos recursos, que tal vez no tenían como entrar a un hotel privado y así arrancamos. Después entendimos que era muy poca gente que podíamos influenciar con esa forma y decidimos volver a la idea de una pequeña escuela que podía tener más gente y más chicos y tal vez con otro perfil porque tal vez no todos podemos terminar siendo grandes cocineros y todos de alta cocina, otros chicos tenían simplemente necesidad de aprender a cocinar, y así nace Manq’a. Manq’a ahora es la base, tenemos once escuelas en Bolivia y dos en Colombia. Y entonces con esas escuelas cogimos los mejores, los que querían entrar en el rubro, a ese nivel y le ofrecemos pasantías en Gustu como una especialización encima de su título Técnico Básico en Gastronomía. Entonces el perfil de Gustu ha cambiado bastante, empezamos con un perfil de treinta chicos que no tenían conocimiento ninguno y ahora estamos más con chicos que ya han terminado el básico y ya más que todo hacen prácticas, entonces ese ha sido el desarrollo del movimiento Gustu.

Gustu y su movimiento gastronómico

Dentro de su aventura gastronómica, Claus Meyer ha creado el Melting Pot, cuyo objetivo es mejorar la calidad de vida y brindar oportunidades a grupos menos favorecidos a través de la gastronomía. ¿Cómo se viene desarrollando este proyecto en Bolivia y en otras partes del mundo?

claus meyer y alumnos manqa

Claus meyer y alumnos manqa, Cortesía Gustu

K.S.: Melting Pot nació en Dinamarca y mucha gente dice: ¿pero por qué Dinamarca necesita una fundación”? pero obviamente también tenemos nuestros desafíos y empezó con varios proyectos. Uno por ejemplo en nutrición infantil, que hace como clases de comida saludable y mini maratones para niños muy chiquitos. Otro proyecto en Dinamarca ha sido la inserción de una escuela en donde presos daneses toman clases de cocina y que cuando terminan su tiempo en la cárcel se les ofrece la oportunidad de trabajar en la empresa de Claus Meyer. Con esa fundación, mezclado un poco con el movimiento nórdico, Claus decidió aplicarlo en un país como Bolivia , había otros países pero Bolivia era el que más sonaba. Bio – diversidad, seguridad, es fundamental si vas a montar un equipo fuera, es fundamental que sea un país seguro, está en crecimiento económico, tenía un montón de “pros” y con eso el inicio era una pequeña escuela contrato de un año y a la casa. Y vimos que había más posibilidad, nació Manq’a, tenemos un proyecto pequeño que ojalá pronto crezca que se llama Suma Phayata (significa bien cocinada), que es una promoción de la comida callejera paceña, en este momento, que es justamente para un turista que no habla castellano y quiere acercarse a la señora a ver qué vende en la calle pero no se entienden y le da miedo que tal vez no tiene entrenamiento en manipulación de alimentos, cosas así. Entonces lanzamos un curso para las señoras que tal vez no hace falta cambiar su comida pero quizá cositas pequeñas como no recibir dinero con la mano con la que preparas la comida, pequeñas cosas que hacen un cambio. Y con un proyecto así la Fundación ha ido creciendo, nuestro socio ICO, ha sido parte fundamental de las escuelas Manq’a, entonces como creció la parte social, decidimos quedarnos más tiempo porque habían muchas más cosas qué hacer. A parte de esto, Claus recibe una oferta para abrir un gran negocio en Grand Central Station en Nueva York, pero ahí también exige que solo quiere entrar en el negocio si parte de las ganancias van a proyectos sociales y ahí nace Melting Pot New York. Que están manejando varios proyectos parecidos a los de Dinamarca y también tiene una escuela que está en una de las zonas más complicadas de Brooklyn, donde van a armar un restaurante para la Comunidad alrededor donde no hay restaurantes ahora, entonces es lo mismo, es una escuela que enseña a los chicos a cocinar pero esa misma comida se vende a precios razonables; entonces Melting Pot cada vez crece más y más pero siempre a base de gastronomía.

La comida callejera en Latinoamérica ha sido un generador de negocio y de oportunidades para muchas familias durante muchos años. Este tipo de negocios forman parte del colorido y de los sabores más auténticos que podemos encontrar en todos estos países. Hasta ahora, parece que nadie se había puesto a pensar en la importancia y valor que representan para la gastronomía y para la cultura de los pueblos latinoamericanos, hasta que se creó “Suma Phayata”, el cual ha creado un circuito turístico que está dando relevancia a estos negocios. ¿Qué tan complicado ha sido obtener la ayuda de organismos estatales en este proyecto y cómo se ha venido desarrollando?

anticucho bolivia

Anticucho – Suma Phayata, Cortesía Gustu

K.S.: No tenemos ninguna ayuda de nadie, solo nosotros, pero esperamos crecer con la Municipalidad, que demuestra más interés pero las cosas toman tiempo. Y aunque tengamos la mejor idea del mundo, hay que hacerlo sostenible y que realmente sea un modelo aplicable antes de que se lance a gran escala, entonces eso toma tiempo.

¿Kamilla, por qué crees que la gente debería ir a Gustu?

cacao salvaje gustu

Cacao salvaje, Cortesía Gustu

K.S.: Porque van a tener una experiencia de lo que es casi todo el país. Bolivia es un país que tiene mucho que ofrecer y muchas veces no lo consideramos como que deberíamos ir, pero la gente que tenemos en el Restaurante y que ha estado involucrada en el Proyecto está enamorada del lugar; es hermoso, ahora justamente estoy viendo montañas rojas, verdes, azules, un clima increíble, buena comida, buen vino; es un apoyo a una gastronomía creciente y nos ayuda mucho que la gente venga, visite y pruebe. Esto hace muy orgullosos a los chicos que están involucrados y están todos los días trabajando en eso.

Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu Bolivia (Parte I)

Érase una vez la gastronomía boliviana, poco conocida por el mundo, cuyos productos, tesoros culinarios y métodos ancestrales se quedaban escondidos para comensales, críticos gastronómicos y el mundo entero. Por fortuna, en la vida como en la gastronomía suceden cambios que traen cosas maravillosas por descubrir y explorar. Y es que gracias a Claus Meyer, a Kamilla Seidler y a un gran equipo que ha venido detrás desde que comenzó esa aventura gastronómica en Bolivia, este país andino viene dando de que hablar en muchas mesas y promete ser un protagonista más de la magia gastronómica que solo América latina puede evocar. Les invito a escuchar la entrevista realizada a Kamilla Seidler, quien fue jefe de cocina del restaurante Gustu y como fue su experiencia cuando estuvo allí.

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler – Cortesia: Gustu La Paz

En el 2016 fuiste seleccionada como la mejor chef femenina de América latina, ¿qué es lo que crees que te llevó a tal reconocimiento?

K.S.: Yo creo que varias cosas; mucha gente me pregunta ¿por qué lo ha ganado una danesa?, yo creo que nuestros colegas han querido regalarnos ese reconocimiento a nuestro trabajo en Bolivia y más allá de ser la mejor cocinera por un plato, engloba todo lo que ha logrado el equipo en Gustu. Yo lo veo más por el trabajo en equipo que hemos realizado.

Algunos medios han dicho que quieres revolucionar la cocina boliviana, ¿consideras cierta esta afirmación o en qué crees que se basan para justificarla?

Gustu escuela

Gustu escuela – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Nosotros llegamos con el propósito de crear un movimiento en Bolivia, obviamente involucrando todos los actores aquí. Queríamos armar un movimiento porque hemos visto mucho éxito con el movimiento nórdico y que aún lleva a los países nórdicos con bastante éxito en la gastronomía mundial. Y la idea de venir aquí era más que todo dar educación a jóvenes de bajos recursos en gastronomía porque es una profesión que siempre vamos a necesitar, siempre tendremos que comer, entonces es una manera de aprender algo que siempre va a ser necesario. Después se volvió un poco más serio y empezamos a ver lo que ofrece Bolivia a nivel de diversidad, productos, vinos, singani, todo lo que tiene, más el capital humano obviamente. Con eso decidimos, no sé si revolucionar la comida boliviana, pero pensarlo de una forma moderna intentando mantener las recetas de siempre, aunque de alguna manera se puede ver como una modernización de la cocina. Esa era la meta y ahora como el equipo está creciendo y los chicos cada vez son mejores y más responsables, ellos obviamente hacen platos con más espíritu boliviano que lo que yo podría hacer, que no soy de acá; entonces me parece que la mezcla que hemos conseguido entre lo tradicional y lo moderno es bastante interesante.

Entonces, en principio los platos que se encuentra en Gustu no son recetas tradicionales, sino que más bien con los ingredientes locales ustedes han creado sus propias recetas. ¿ Y por qué Bolivia Kamilla?

 

Claus Meyer Gustu

Claus Meyer – Cortesia: Gustu la Paz

K.S.: Porque justamente Claus Meyer, que es uno de nuestros dueños y es un “entrepeneur” gastronómico danés, uno de los fundadores del movimiento nórdico y NOMA en Copenhagen, quería ver si se podía aplicar un movimiento en un país en desarrollo económico y de esta forma tratar de mejorar toda la cadena desde el productor que recibe precio justo hasta la educación del mismo cocinero y obviamente al cliente y finalmente tener con eso más interés en el turismo gastronómico, y por eso el lema de “cambiar el mundo a través de la comida” porque si logramos cambiar toda la cadena productiva vamos a tener verdaderamente un mundo cambiado.

¿Qué consideras que ha sido lo más difícil a la hora de trabajar en Gustu?

 

Kamilla en Gustu

Kamilla Seidler en la escuela de Gustu – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Obviamente llegar a un país que no conocía; obviamente a nivel cultural, a nivel de productos y todo es nuevo. Lo bueno es llegar con la experiencia de las cocciones y todo el conocimiento que uno pueda tener pero después tener que aplicarlo a un contexto totalmente distinto, y eso ha sido uno de los desafíos más grandes. Después ha sido un regalo trabajar con tantos jóvenes que sueñan con eso y que han estado esperando montar un restaurante de alto nivel en su propio país en vez de tener que ir a otro lado a practicar y tal vez tener que conseguir fondos que no tienen para trabajar en un restaurante así.

¿Tú crees que Gustu se ha convertido en un punto de referencia en América latina?

Res madura Gustu

Res madura, crocante de yuca, mouse de tuetano y chive – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Sí, yo creo que sí, yo creo que es la primera vez que escuchamos tanto de la gastronomía boliviana y más allá de los vinos, como digo del singani, creo que han sido productos escondidos; porque aquí todo el mundo sabe, pero lejos de Bolivia no muchos han conocido esa realidad y yo creo que Gustu ha formado parte de poner eso en el mapa.

Según lo que tengo entendido, tú has trabajado en países nórdicos, en España, no sé si en alguna otra parte y en Suramérica en Bolivia. ¿Cómo ves la cocina boliviana y la revolución que has estado llevando durante el tiempo que has formado parte del equipo de Gustu?

 

Interior Gustu

Interior Gustu – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Todo cambia con el clima, con la cultura, con las tradiciones, obviamente con los productos, la tradición gastronómica es otra; pero también comparte muchas cosas. Más que todo donde vemos cocciones tradicionales; en los países nórdicos hemos guardado siempre pescado en sal, hemos curado mucho, hemos fermentado mucho justamente para los inviernos duros y muchas de esas cosas igual se ven aquí desde hace miles de años. Los fermentos, la chicha, el chuño, la papa seca que se guarda igual para tener aquí durante todo el año; entonces justamente esas cosas me fascinan aún más de la preparación más tradicional a la más antigua. La huatia, la cocción dentro de la tierra, hay muchas cosas que se complementan entre países aunque estamos a catorce mil kilómetros de distancia. También hay cosas que son únicas y que son muy interesantes de aprender, yo estuve en La Paz a 3.600 metros y de pronto a media hora de vuelo estás en plena selva y estás viendo cocciones a fuego vivo de lagartos y de pescado en hojas de plátano, etc. Entonces es un país súper diverso y ofrece muchas cosas también que a nivel turístico interesa mucho a la gente, ahora viajan por gastronomía; antes no sé, a la torre Eiffel o al Machu Pichu, ahora vemos que la comida interesa mucho. Y yo creo que Bolivia todavía está en un momento en que mantiene muchos las tradiciones y es importante que se mantenga, obviamente yo entiendo que la gente tenga que modernizarse pero también entiendo que es lindo conocer esas manera antiguas.

En relación a la gastronomía latinoamericana y a los países más representativos como México, Perú, Colombia cada vez más y Brasil; no sé si conoces alguno de ellos y su gastronomía y si ¿puedes mencionar algo que te parezca interesante?

Salteñas

Salteñas de coca, cañahua y tradicional – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Conozco los tres y me parecen fascinantes, yo creo que lo que más se compara con la boliviana es la peruana, porque yo creo que comparte muchas cosas; obviamente siendo vecinos pero también los ajíes por ejemplo: aquí es ají de lengua, allí es ají de gallina, entonces son platos bastante parecidos. Bolivia también está en un momento de crecimiento económico y también a nivel cultural estamos viendo mucha influencia indígena mezclada con lo moderno; entonces ve uno un señor con su traje yendo a la oficina en su Porche pero se detiene para comerse un taco. Y aquí es un poco lo mismo, tienes las salteñas que son como empanadas hechas de masa dulce y un relleno salado que es tradición y no hables mal de la salteña porque te caen al lado… son las mismas tradiciones que vemos, obviamente son platos distintos. Lo complicado pero también lo lindo es que está muy descentralizado, entonces tienes que viajar a tal lugar para probar tal plato, todavía no se mezcla mucho entre regiones. Es interesante porque te lleva al lugar donde hay que comerlo. Y entonces tú vas a un lugar y ves la vestimenta y eso se explica en la comida, lo que crece en esa región, es lo que vas a comer ahí.

Kamilla, cuando tú llegaste a Gustu, ¿cómo crearon la carta?

CRUDO DE LAGARTO Gustu

Crudo de lagarto con polvo de hibiscus y pepino amazonico – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Primero, tuvimos como seis meses para construir el restaurante y crearlo, en ese momento viajamos bastante por el país para conocer el producto y conocer las maravillas a nivel cultural y gastronómico porque como te dije llegué sin conocer mucho. La gente nos ha acogido súper bien y nos ha enseñado cómo se hacen las cosas y con ese pase de productos poniendo todo encima de la mesa empezamos a pensar platos propios. Entonces era una fase complicada de entender la cocción de cada producto, la mejor manera de servirlo; ¿lo freímos, lo hervimos, lo salteamos? ¿qué hacemos? también con la experiencia de todos los chicos, de su vida, de su familia, de sus tradiciones. Empezamos con un gran equipo de todo el país representándolo, entonces a base de cómo lo hacían en sus casas, mezclando cocciones de la selva con las del altiplano y así..

 

La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte II)

Escucha el podcast con la entrevista aquí

Chefs invitados

Desde tu punto de vista, el día de hoy con Sebastián Baeza, ¿qué crees que pueden esperar los comensales con esta experiencia gastronómica?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.:  Pienso que lo que él hace es una fusión de dos tipos de gastronomía y dos tipos de sabores, es una cocina súper delicada con unos sabores atrevidos y pienso que la propuesta es hacer un puente entre dos gastronomías para dejar de hablar de un solo lugar, lo que entiendo de Sebastián y que nos ha contado él es que ha viajado por muchas partes y todas las cosas le han dejado una influencia en su cocina. Va a usar sal de chapulines que uno sabe claramente que es muy mexicano, hay un plato con humita que es claramente chileno, entonces hay una cantidad de sabores y es una fusión muy bonita. Además he visto que le pone mucho empeño al emplatado, que es como una tendencia que hay entre los chefs profesionales para que el plato se vea absolutamente espectacular. Está usando flores comestibles que es una de las tendencias en términos de emplatado y los sabores combinan su trayectoria gastronómica, que me pareció muy interesante.

Juliana, hay muchos chefs que están apostando por la comida colombiana ahora, si yo estoy estudiando gastronomía ¿es fácil para mi estar en la en La Petite Table, o tengo que tener unos requisitos mínimos?

J.S.: No es imposible, depende, hay muchos cocineros en escuelas de cocina y esto es algo que me pasó a mi como estudiante de gastronomía, que no tienen la experiencia real y para estar en La Petite Table emplatando se requiere una experiencia mínima de cómo llevar un servicio. Es por eso que sea un profesional, o un amateur o un estudiante, hacemos las pruebas previas. Para probar que es capaz de hacer un servicio y alimentar a veintidós personas y nosotros estamos cobrando porque la gente tenga una experiencia. Hemos tenido una experiencia en donde un chef amateur hizo comida hindú y lo que hizo fue servir bandejas en el centro de mesa, su arroz, su pollo al curry, sus samosas; todo esto para facilitar el tema, porque emplatar y que la comida salga caliente es un tema que requiere un poquito más de experiencia.

Juliana, ¿nos puedes contar sobre tu trayectoria y cómo llegaste aquí a La Petite Table?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.: Siempre tuve el interés por la gastronomía pero soy literata inicialmente, cuando terminé literatura me gané una beca para estudiar cocina que siempre lo quise pero inicialmente no lo podía pagar, resultó una beca parcial, me fui a estudiar gastronomía. En la carrera uno descubre muchas cosas acerca de uno y descubre muchas cosas acerca del mundo de la cocina que uno se imagina inicialmente “que no es como lo pintan” un poco. Es un mundo que sigue siendo muy masculino, “paradójicamente” digamos a nivel profesional, yo era la única mujer, es un mundo que “requiere un poquito de cuero”; pero es una experiencia inolvidable, encontrarse en eso, salir adelante en un mundo muy masculino; yo regresé a Colombia después del grado porque vivir en Estados Unidos para un estudiante después de la deuda de la carrera cuesta mucho dinero y me vine acá. Trabajé en un par de restaurantes y me di cuenta de la realidad acá en Colombia, el cocinero todavía es muy empírico, el cocinero profesional lo ven como una amenaza y no se lo toman en serio. Entonces el salario es irrisorio, las condiciones laborales son bastante regulares, eso ha cambiado un poco en los últimos años pero no hay una apreciación de la profesión y el dinero que uno paga por su carrera no se corresponde. Me dediqué a otras cosas, me dediqué a la literatura y en eso escribí nueve libros de cocina, mi primer libro se llama “Cocina para uno” que es un libro de cocina para solteros y luego saqué una colección pequeña de técnicas de cocina, yo siempre me he enfocado en que las recetas sean asequibles y que la gente las entienda. La cocina es probar y untarse y combinar lo que a uno le gusta y ese es el enfoque que le he dado a mi trabajo de gastronomía. En esto uno se pierde un poco de la práctica que hay en la cocina y en eso tomé la decisión de que si no abría mi propio negocio no iba a cocinar porque no me daba el dinero y no me daba la pasión para estar veinte horas cocinando de pie porque es muy difícil. Me dediqué más a la parte administrativa y por cosas del destino a la producción de televisión, tenía un poco que ver con libretos, con recetas y ahí en la producción de televisión trabajé con un supermercado grande y me salió un trabajo administrativo preparando las comidas de una de sus marcas, lo cual fue una experiencia de aprendizaje total aunque muy frustrante en muchas cosas porque al ser un supermercado tiene unas normas que no aplican normalmente para la gastronomía, todo muy estandarizado e industrializado y como cocinero choca un poco eso. Desde ahí me he dedicado a gerenciar restaurantes y negocios de gastronomía y gracias a Camila Marulanda que es una de las socias de La Petite Table, me invitó a trabajar con ella por mi perfil y por mi trayectoria; teniendo en cuenta que debía coordinar cocineros y manejar muchas de las variables de La Petite.

La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte I)

La gastronomía latina está llena de secretos e historias por contar, sabores de antaño y nuevas combinaciones que deleitan el paladar de los comensales y en esa búsqueda por satisfacer la curiosidad gastronómica, nunca está de más dejarse sorprender y arriesgarse a probar sabores y propuestas nuevas que nos permitan ampliar nuestro mundo y paladar con provocaciones, texturas y aromas. Desde hace un tiempo, vienen surgiendo chefs con propuestas gastronómicas novedosas, fusiones culinarias que a muchos atraen sin dejar indiferente a esos ávidos sibaritas y como todo evoluciona, no solo los platos sino también lo que giran en torno a ellos, asimismo podemos dejarnos seducir por la experiencia en sí; porque al final la gastronomía es eso, en donde gran cantidad de estímulos entran en juego para dejarnos un “buen sabor de boca” y así querer repetir…

Y como si del “Santo Grial” se tratara, nuevos planteamientos gastronómicos prometen llenar las expectativas de más de uno, o como menos, replantear el concepto de la experiencia en lo que hasta ahora hemos vivido en un restaurante tradicional; entras al lugar, traen la  carta de platos y pides…

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La Petit Table Bogota

La Petite Table en Bogotá es uno de esos lugares en los cuales se ofrece además de comida, una experiencia diferente, con un trato más personalizado y donde el chef que elabora la comida nos cuenta un poco más sobre lo que estamos degustando; un espacio en donde al llegar, con muchas o pocas expectativas, podemos dejarnos seducir por un menú al que de alguna manera, pocos pueden acceder. Donde compartiremos mesa con alguien que nunca hemos conocido, porque parte de la experiencia también es eso; con precios bastante asequibles y mucho más en comparación con lo que se puede encontrar en Bogotá en relación calidad – precio. En La Petite Table, podrás encontrar desde chefs amateurs hasta experimentados cocineros que nos agasajarán con sus tendencias gastronómicas más conocidas o con nuevas propuestas creadas para un lugar como este, donde comida de América latina o de otras partes del mundo están siendo protagonistas.

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El chef Sebastian Baeza

Cuando Gustolatino Gastronomía pasó por allá, llegaba con muchas expectativas, y no podía ser para menos, si el chef invitado era Sebastián Baeza, el cual ofrecía un menú con platos que fusionaban gastronomía latina con la asiática; por supuesto, no nos lo podíamos perder… Al final, hemos quedado más que satisfechos y hemos salido con ganas de volver a probar otra de las propuestas latinas que se pueden encontrar en La Petite Table, aunque lo de Sebastián es difícil de superar 🙂 un chef con un enorme carisma, unos platos exquisitamente presentados y en donde lo que se ve, sabe igual de bien o mejor. La experiencia del lugar como tal me pareció agradable, pero sin duda, el chef es el protagonista y en definitiva la propuesta que acompañe a la comida es fundamental. Lo único que me ha dejado desilusionada ha sido la opción de los jugos de frutas; pues en un país como Colombia, con tanta variedad, no existía ninguna opción para elegir, dejando a las personas que no beben alcohol ( me incluyo) con agua como la única opción…

Y como siempre, en Gustolatino Gastronomía estamos ávidos de saber más, por eso te invitamos a que escuches el podcast con la entrevista que realizamos a Juliana Salazar, la encargada de La Petite Table en Bogotá, ¡hasta la próxima!

Haz click aquí para escuchar la primera parte de la entrevista como podcast:

Haz click aquí para escuchar la segunda parte de la entrevista como podcast:

Entrevista en La Petite Table Bogotá

Estamos con Juliana Zalazar, ella es la encargada de La Petite Table, una propuesta gastronómica que hay en Bogotá, ella nos va a contar sobre la propuesta, todo lo que tienen y lo que se puede encontrar en relación a la comida latina.

La Petite Table

 Juliana, ¿Qué es La Petite Table?

J.S.: La Petite Table surge como una idea de unos socios que quisieron montar un negocio de gastronomía que no fuera un restaurante convencional, se decidieron por un comedor privado y para darle una onda diferente decidieron convertirlo en un comedor clandestino, que a diferencia de los convencionales se decidió utilizar un espacio que estaba sub-utilizado y así conseguir chefs y propuestas gastronómicas con una alternativa diferente en Bogotá.

En Gustolatino Gastronomía nos interesa hablar sobre las propuestas gastronómicas de America latina, tú me contaste que aparte de chefs como Sebastián Baeza que hoy nos acompaña, también podemos encontrar chefs colombianos, mexicanos.. ¿Podrías hablarme sobre ellos, el tipo de comida que preparan, su perfil y cómo ves su trayectoria?

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J.S.: Pues aquí en Colombia todavía estamos empezando, aún estamos en esa fase de lo americano y lo francés, digamos que ni siquiera lo europeo, son más esas dos. Lo bonito de acá es que hay chefs con una trayectoria diferente; hay chefs de restaurantes, hay chefs caseros, o son publicistas que se dedicaron a cocinar, entonces hay diferentes perfiles. De comida latina, hemos manejado comida mexicana muy auténtica, como la chef Ximena Leal, ella realmente es panadera, tuvo un restaurante pero lo cerró por varios motivos y después montó un restaurante clandestino que tiene en su casa, digamos que lo tiene reservadísimo y la invitamos porque acá puede recibir más cantidad de personas de las que le permite el espacio de su casa. Ella trabaja de manera muy tradicional, con su molcajete, su comal, “comida muy de la abuela”, no es una comida como la de Sebastián que es emplatada, súper sofisticada, ella hace a los ingredientes los protagonistas.

También hemos trabajado con chefs de comida colombiana, con propuestas muy interesantes, en donde muchos chefs jóvenes están apostando por propuestas “neo-colombianas” o a una recuperación de comida de mercado alrededor del ingrediente. La más nombrada de ellos, digamos que sería Jennifer Rodríguez, que vino desde Mesitas del Colegio a cocinar acá; ella tiene una cocina “de su pueblo” y todos los ingredientes que traía habían sido comprados a campesinos de las veredas de al lado de donde ella tiene su restaurante. También hemos tenido a Juanita Trujillo y Carlos Cárdenas, ellos trabajan mucho más moderno pero también tienen una propuesta “neo-colombiana”, ellos se llaman “La Pastelería de los pasteles”, son panaderos los dos; pero cuando vinieron cocinaron de sal y también alrededor de ingredientes. Se cocinó con gallina, con frijol, con maíz, con ingredientes muy de la plaza; muy diferente a Jennifer, con un emplatado muy delicado y dándole una importancia al ingrediente colombiano.

¿Cómo está siendo la experiencia para los de La Petite Table, los que la han creado?

J.S.: Ellos están descubriendo talentos y de alguna manera es como una apuesta, invitando a gente de la cual has visto un pedazo de su cocina, en el noventa y nueve por ciento de las veces ha sido muy exitosa. Cocineros que vienen un día y les sale algo muy bueno la primera vez y después no tanto. Estamos invitando cocineros profesionales, amateurs, “raising stars”; personas que están empezando en el mundo de la gastronomía y que a veces requieren una ayuda, lo cual requiere más trabajo. Son cocineros de diferentes niveles que vienen a servir a mesas con veintidós comensales que no siempre es fácil…

Gastronomía colombiana, ¿innovación o sacrilegio? parte II

Innovación en la comida colombiana

Innovación gastronómica (andalucialab.org)

Innovación gastronómica (andalucialab.org)

Estoy de acuerdo en que la cocina colombiana aún tiene mucho trecho por recorrer en términos de innovación, (comparándola con otros países de América latina y de otras partes del mundo); pero esta es una labor que muchos chefs y escuelas de gastronomía están empezando a trabajar, generando nuevas propuestas y oportunidades para descubrir la gastronomía de Colombia, no solamente a nivel internacional sino localmente. Esto por sí mismo, debería ser motivo para sentirse entusiasmados como colombianos en el entorno gastronómico y ser parte de esa metamorfosis que puede convertir a la gastronomía colombiana en un punto de referencia sobre otras latinoamericanas; porque la oportunidad de ser pionero no se tiene todos los días, pero mucho cuidado con innovar y perder la identidad, porque esto lo he estado viendo últimamente y entonces me acuerdo de una afirmación que hace “Titita” del restaurante El Bajío, “la fusión es confusión” …

Gastronomía colombiana como patrimonio cultural

Macetas alfeñique (elpais.com.co)

Macetas alfeñique (elpais.com.co)

Los colombianos y los latinos debemos sentirnos orgullosos de nuestras raíces y dejar de pensar que la gastronomía francesa es la mejor del mundo, este punto de vista está mandado a recoger, ahora la gastronomía latina es lo que en muchos lugares se está descubriendo y no solo eso, sino también sus ingredientes. Solo hay que ver las propuestas de los chefs que gestionan los mejores restaurantes del mundo, es por eso que “The World’s 50 Best Restaurants” ya tiene su listado con los mejores restaurantes latinos y Colombia también está dentro de ellos, ¿acaso esto no cuenta?

Profesores y escuelas de gastronomía en Colombia

IAG

Escuela cocina (iag.com.ar)

Aunque Colombia y sus educadores hasta ahora están empezando a reconocer la gastronomía como un tema relevante a nivel comercial, considero que hace falta más investigación y darle más importancia a la parte cultural, que es la que realmente dará un impulso a la gastronomía como un factor de identidad gastronómica, como ha podido ser identificado por México y Perú. Estos países son precursores indiscutibles de la gastronomía latina, de sus recursos y de la biodiversidad con la que cuentan, pero “Colombia es uno de los países con más biodiversidad que existen”, no entiendo ¿por qué no dar a conocer todo esto desde la perspectiva culinaria?

Descubrir la gastronomía latina

investigación gastronómica (mylegophotoblog.wordpress.com)

investigación gastronómica (mylegophotoblog.wordpress.com)

Antes de creer en el punto de vista de un solo profesor y tal vez, su escaso conocimiento sobre ciertos aspectos de la gastronomía, es importante que los alumnos y amantes de la cocina descubran por sí mismos sus propias verdades, se equivoquen, descubran ingredientes, re-inventen recetas tradicionales y creen propuestas nuevas. La gente muchas veces no sabe lo que se come en su propio país, ni en los demás, también hay que mirar para fuera, analizar y entender conceptos, hace falta conocer muchas propuestas culinarias y alimenticias en el mercado y no quedarse solo en la crítica…

Luchar por la gastronomía colombiana, si se cree en ella

morcillas colombiana (decolombia.net)

morcillas colombiana (decolombia.net)

Solamente nosotros sabemos lo que nuestro corazón quiere, nuestros propios sueños e inquietudes, no dejemos que sean arrebatados por personas sin esperanza que no creen en lo que hacen, porque si este señor no cree en la bandeja paisa, ¿por qué ser profesor de gastronomía en Colombia, porque cree en la gastronomía francesa como la única verdad? Creo que hace falta que los colombianos empiecen a confiar en todo lo que tienen, como potencial gastronómico, como potencial humano y que demuestren esas verdaderas ganas de trabajar, no jugando a ser solamente estrellas culinarias; entonces podrán  evidenciar al mundo que ¡la cocina colombiana es otra joya gastronómica!

Gastronomía colombiana, ¿innovación o sacrilegio? parte I

Correo gastronómico

Correo gastronómico

Hace unos meses recibí, no sé si alegre o tristemente, un correo de un ex-alumno de gastronomía colombiana quien preguntaba mi opinión en relación a la gastronomía de este país; la persona en cuestión me contaba que gracias a un profesor, generó en él una gran incertidumbre acerca del concepto de la comida colombiana, (espero que ese no haya sido el motivo por el cual mi remitente haya dejado de estudiar)…. “Su ex-maestro resaltaba la – creatividad – de la misma para juntar “ingredientes no autóctonos de manera excesiva en una sola receta, hasta el punto de parecer un platillo para marranos de engorde y venderlo a nivel internacional como elemento representativo de la gastronomía de Colombia”.

El dilema de la comida colombiana es muy extenso, y yo diría de la gastronomía en general, y no sé si realmente podré tratar sobre todos los puntos relacionados con ella en este artículo, además, ser breve con este dilema será complicado 🙂 pero intentaré centrarme en algunos detalles que considero relevantes..

La bandeja paisa como plato nacional colombiano

Bandeja paisa (Cortesía: Ma Mónica Manrique - Pinterest)

Bandeja paisa (Cortesía: Ma Mónica Manrique – Pinterest)

Existen teorías de que la bandeja paisa ha sido una propuesta de algunos políticos como un válido exponente de la gastronomía colombiana, más eso no significa que en todo el territorio colombiano sea reconocida como tal, pero, ¿qué pasaría si otro dirigente político postulara la mojarra frita como plato nacional?, creo que muchos colombianos soltarían el grito en el cielo. En relación a esto, la gastronomía de un país es muy extensa para nombrar a un solo plato como emblema gastronómico nacional que pueda ser mostrado internacionalmente. No estoy de acuerdo que la bandeja paisa sea ese plato, es decir, que sea el único.

Gastronomía regional colombiana

Comida regional colombiana

Comida regional colombiana

Ya que Colombia es un vasto territorio con diversas regiones y cada de ellas con sus propias características, en este caso, como mínimo, habría que postular uno por región y aún así, considero que se quedaría corta la afirmación de tener solamente 5 platos nacionales; más teniendo en cuenta que algunas regiones tienen muchos platos y la región de la Amazonía tiene una gastronomía bastante desconocida por los colombianos (y ni qué decir por el resto del mundo).

Gastronomía y creatividad en Colombia

Plato creativo (designyoutrust.com)

Plato creativo (designyoutrust.com)

La gastronomía si es creatividad, pero también es cultura y esto segundo tiene más importancia que lo primero y dentro del colectivo colombiano se puede decir que la bandeja paisa si es un símbolo cultural y gastronómico, por lo que significa para muchos de los colombianos este plato y porque lo reconocen como parte de la tradición colombiana y por supuesto gastronómica. Es verdad que la bandeja paisa es un plato que genera mucha polémica porque es un plato bastante extenso en ingredientes, lo que lo hace muy difícil de asimilar por muchos paladares y a nivel nutricional se desborda un poco, pero no por esto deja de ser válido gastronómicamente. En cuanto a la afirmación de que “parecemos marranos de engorde” por ofrecer semejante universo de ingredientes, esto es muy relativo porque se puede poner menos de cada cosa y hacerlo un poco más digerible; además, hay diversidad de bandejas paisas y no a todas se les ponen las mismas cosas, algunas son un poco “más modestas”. De cualquier manera, la feijoada es un plato bastante cargado de ingredientes y se acerca suficiente al planteamiento de la bandeja paisa y para los brasileños forma parte de su identidad y a nivel internacional es reconocido como una propuesta válida, ¿por qué no reconocer que la bandeja paisa tiene su valor cultural entonces?

Ingredientes autóctonos colombianos

Bocadillo colombiano (colombiafestiva.com)

Bocadillo colombiano (colombiafestiva.com)

La gastronomía de muchos países ha creado sus platos populares con ingredientes traídos desde otras partes del mundo, no todos los lugares poseen la riqueza de ingredientes y biodiversidad que tiene América latina y Colombia, (esto debería ser un motor para trabajar y sentirnos afortunados como colombianos). El tomar ingredientes de otras latitudes no le quita valor cultural a un plato, o ¿acaso la paella valenciana no tiene el arroz que fue traído desde Asia? o tantas otras recetas españolas y europeas; y ni qué decir del ceviche, que en el resto del mundo creen que es peruano, ¡¡cuando este plato es parte de la gastronomía de México, Colombia, Ecuador, Venezuela, Chile y otros países caribeños y centroamericanos!! Lo que hay es desconocimiento de tantas cosas..