La Picantería del Escribà, del campo a la ciudad

Picanteria interior 1

Picantería Escribà interior

Hace muy poco tiempo los restaurantes de Poblenou en Barcelona le han dado la bienvenida a un compañero más para compartir su oferta gastronómica. En este caso, un espacio gastronómico más bajo el mando de la marca Escribà. La Picantería del Escribà se plantea como comida fusión entre mediterránea, brasileña, peruana, algo de mexicano y hasta sugerencias japonesas; una mixtura tentadora aunque se puede admitir que la unión de conceptos podría llegar a confundir al comensal. El tiempo dirá si este comedor se convierte en un emplazamiento culinario atrayente en el cual la experiencia del chef será fundamental para salir airoso o “meter la pata hasta el fondo”.

Cuadro picanteria 1

Definición Picantería Escribà

En el cuadro de arriba, la definición de picantería según la marca Escribà: “Las picanterías surgieron en Arequipa, Perú, eran comedores improvisados en casas particulares donde la cocina popular se ponía sus mejores vestidos de gala”

¿Y el término picantería, de dónde lo ha sacado Escribà?, se pregunta uno al principio cuando conoce la palabra por primera vez; eso “me suena o me sabe a picante”, pues por ahí va o puede ir… y es que las picanterías surgieron en Arequipa (Perú). Espacios planteados inicialmente con comida criolla y aunque el término parece ser originalmente peruano, en países como Ecuador estos lugares también son bien conocidos y muy tradicionales. En la oferta gastronómica de las picanterías los sabores potentes, en ocasiones picantes y tradicionales están a la orden del día, lugares donde la comida de las abuelas o de las madres dan fundamento al día a día y a cada uno de los guisos que salen de sus cocinas. Y aunque la Picantería del Escribà ofrece un horario más extendido que las picanterías arequipeñas tradicionales, es un espacio donde los sabores de América latina están presentes en pequeños bocados, ideales para disfrutar con la familia o con los amigos y puede llegar a convertirse en un punto de encuentro más para degustar; además de sabores latinos, bebidas idóneas para saborear los platillos.

Lo que encontramos en la Picantería del Escribà

En la Picantería del Escribà podemos encontrar, desde aperitivos, tapas mediterráneas, hasta porciones de típicas frituras ideales para compartir o para acompañar algunas de las comidas; con ingredientes y composiciones en los platos que emulan placeres latinos.

Aperitivos picanteria 1

Carta aperitivos, tapas, freiduría Picantería Escribà

Hasta es posible atreverse a decir, que visualmente hablando “o leyendo” la carta, la misma está planteada de manera armónica y sus platos ofrecen una sinfonía de sabores  de forma ideal y apetecible 🙂

Brasa y ceviches 1

Carta ensaladas, robata y ceviches Picantería Escribà

A pesar de ser un lugar de espacio reducido, el ofrecimiento de platos en La Picantería del Escribà es bastante versátil y flexible para los que no se terminan de decidir por un ceviche y prefieren algo más “cotidiano” como puede ser la robata, brasa a la japonesa.

Carta sangria, zumo picanteria 1

Carta sangria, zumo, café, caballitos, Picantería Escribà

Bien es cierto que para acompañar algún plato o degustar una bebida, se pueden satisfacer todos los gustos, pues tenemos desde zumos de frutas naturales (Virgin Mocktails) hasta cócteles en donde el pisco, el tequila, el sake o los vinos no pueden faltar.

Aperitivos bebidas picanteria 1

Aperitivos bebidas Picantería Escribà

Cócteles en donde la cultura popular latina hace presencia, solo hace falta leer la carta y los nombres de los mismos para confirmar lo expuesto…

Aperitivos de la Picantería del Escribà

Chips picanteria 1

Chips vegetales Picantería Escribà

Para abrir el apetito, muchas son las buenas opciones que podemos elegir, pero los chips de vegetales y las olivas rellenas de rocoto pueden ser una buena opción para empezar. Estos chips de  vegetales se adaptan a muchos paladares y son una buena elección para todos los gustos, hasta los más pequeños de la casa disfrutan de ellas 🙂 dentro de los chips de vegetales podemos encontrar chips de plátano, chips de maíz y chips de yuca; en cuanto a las olivas rellenas de rocoto, son  muy interesantes y una buena fusión entre los sabores mediterráneos y peruanos; aunque dicen que pican un poco, realmente ese punto especiado es bastante soportable por los paladares estándar…

Freiduría del Escribà

Croqueta pollo 1

Croqueta Picantería Escribà

Las croquetas son de las cosas más comunes que podemos encontrar en España para picar, las hay de muchas versiones, pero no todas están tan buenas y apetecibles; podemos decir que las croquetas de pollo de este espacio gastronómico se adaptan a lo que se espera de ellas: buen sabor, cocción uniforme y textura crocante. Resaltando que  en ocasiones las croquetas pueden salir malas, nosotros las veces que hemos estado hemos corrido con suerte.

Yuca frita 1

La yuca es un ingrediente poco conocido aquí en España, y mucha gente que va a la Picantería del Escribà se pregunta qué es, pero solo hay que pedirla y atreverse a probarla, para confirmar por qué un ingrediente tan tradicional de Latinoamérica ha llegado hasta aquí. La yuca, muy versátil que bien preparada puede robar corazones en donde quiera que vaya y que podría sustituir a la patata en ocasiones, destacando que su sabor y textura son diferentes. En la Picantería del Escribà la yuca viene acompañada con salsa bearnesa y salsa de mango, de nuestra experiencia podemos decir que la salsa de mango no la hemos probado (pues no ha llegado a la mesa y tampoco hemos preguntado por qué – despiste total -) y la primera, desde nuestra humilde opinión, no le aporta nada a la yuca, ni por su sabor, ni por la combinación de conceptos, sola está bastante bien.

Las ensaladas de la Picantería del Escribà

Ensalada tomate ventresca 1

Ensalada tomate ventresca Picantería Escribà

Las ensaladas siempre son una opción saludable y en ocaciones se adaptan a necesidades específicas, en este sentido propuestas como el espagueti de calabacín con pesto vegano puede ser muy sugerente, ideal para veganos. En nuestra opinión, la ensalada de tomate de temporada con ventresca es una opción ideal para compartir y si lo que se busca es que sea plato principal, el poke de quinoa con gambas y mango es ideal, totalmente recomendado.

Los ceviches de la Picantería del Escribà

Ceviche callejero 1

Ceviche callejero Picantería Escribà

Como no podía ser de otra manera, el ceviche peruano tenía que estar presente en la Picantería del Escribà, una versión que no nos ha defraudado, preparada en su punto exacto para que la frescura del pescado sea protagonista y acompañado de manera bastante tradicional como cualquier ceviche peruano; recordando que en la Picantería del Escribà está muy bien desarrollado el plato de la versión peruana pero que muchas partes de América latina tienen su propia propuesta, pues el ceviche no tiene denominación de origen como algunos piensan..

Ceviche costero 1

Ceviche costero Picantería Escribà

Y es que un ceviche preparado en su punto y acompañado por maíz cancha, maíz choclo y en este caso chips de plátano dejan muy buen sabor de boca como para volver unas cuantas veces más…

Sugerencias del chef en la Picantería del Escribà

Sugerencias picanteria 1

Sugerencias chef Picantería Escribà

Las sugerencias del chef siempre son una invitación a probar nuevos sabores y especialidades que no se encuentran en la oferta clásica de los platos del menú y después de haber ido unas cuantas veces, decidimos aventurarnos por elegir una de ellas. En este caso en una de nuestras visitas desafortunadamente no dejó muy buen sabor de boca.

Arroz chaufa picanteria 1

Arroz chaufa Picantería Escribà

Pedimos el arroz chaufa con pollo y cerdo, un plato que puede llegar a robar el corazón de muchos (digno ejemplo de la fusión entre la comida china con peruana) pero en el momento de probarlo, estaba tan pasado de sal que fue imposible terminarlo. Debo decir que el camarero se interesó por saber por qué no lo había finalizado y al darle los respectivos comentarios se pudieron percatar por ellos mismos que nuestra apreciación era cierta pero tristemente no mostraron ningún interés en ofrecernos otra opción para solventar el error. Es entendible que somos humanos, pero este incidente y como lo afrontaron cambió el concepto tan positivo que teníamos del lugar, ese día salí desilusionada de allí.

Robata, la brasa japonesa de la Picantería del Escribà

La comida a la brasa bien hecha; sea al estilo japonés, al estilo argentino o al estilo más tradicional nunca defrauda, una técnica que se presta para todos los paladares y necesidades, desde carnes, pescados, hasta vegetales, la brasa ofrece a la comida un sabor tan agradable que hasta el paladar más exigente puede sucumbir. En la sección de parrilla al estilo japonés de la Picantería del Escribà podemos encontrar desde la paella con pescado a la robata, pollo yakitori o pulpo anticucho o la picaña brasileña.

Cubierto Picanteria 1

Picantería Escribà

La picaña brasileña de la Picantería del Escribà es una carne ideal para los amantes de las carnes con poca cocción, a los que les gusta meterse bocados que llenen su boca con la textura de un trozo jugoso; pero como cada cual tiene sus preferencias en ocasiones se prefieren trozos pequeños y así relamerse cada mordisco, para lo cual un buen cuchillo de carne es fundamental y cuál fue nuestra sorpresa cuando pedimos uno al camarero y nos dijo que no tenían cuchillo de carne, cosa que sorprende en un restaurante con una oferta tan variada y de una marca como Escribà… Personalmente mis preferencias en cuanto a carne van por un poco más de cocción, con lo cual pedí que la pasaran nuevamente por el fuego, agradezco al camarero que me alertó de que más cocida la carne perdería suavidad; pero al recibirla, desde mi punto de vista, antes estaba tan cruda por dentro (juzguen ustedes) que no se podía masticar (chicluda) y cortar con un cuchillo de pescado era toda una hazaña.

Picaña 1

Picaña Picantería Escribà

Tal y como aparece en la foto, esta picaña brasileña venía acompañada de picadillo de cebolla y tomate (ellos le llaman pico de gallo, pero aquel se encontraba un poco soso para bautizarlo así) y farofa (indispensable comer esta con cuchara porque con tenedor se convierte en otra proeza por lo diminuta que es y el recipiente donde viene servida no ayuda); desde nuestro punto de vista este plato requiere de un segundo o un primero porque como dicen en Colombia “queda uno iniciado”.

Bebidas para acompañar la comida en la Picantería del Escribà

Una de las cosas que más se puede llegar a extrañar de Latinoamérica son los zumos de frutas, los zumos de verdad, aquellos zumos que se preparan al momento y aunque ahora es más fácil encontrar opciones en muchos lugares por “la moda de los smoothies” no llegan a igualar la diversidad de sabores, opciones y concepto que en América latina las frutas tropicales ofrecen, es otra cosa. Por fortuna en la Picantería del Escribà se encuentran alternativas que nos acercan más a la atmósfera latina, aconsejamos probarlos porque son interesantes para acompañar las comidas o para beber algo fresco sin recurrir al alcohol.

Zumos picanteria 1

Piña coco loco Picantería Escribà

Aunque esta versión es más simple pero muy interesante para acompañar la comida, en la versión original viene incluída “barba papa” (me parece recordar que era algodón de azúcar), lo cual debe dar un toque divertido y colorido a la bebida..

Te verde picanteria 1

Matcha & Graprefuit cooler Picantería Escribá

Té verde de matcha con zumo de pomelo rosa y sirope de vainilla, uno de mis zumos favoritos para acompañar las comidas o simplemente para matar la sed; muy versátil, está muy bueno.

Los postres en la Picantería del Escribà

Postres escriba

Carta postres Picantería Escribà. Cortesía: TripAdvisor

La carta de postres en la Picantería del Escribà ofrece una pequeña selección de postres, con una fusión interesante de ingredientes y conceptos que vale la pena probar.

Postre guayaba picanteria 1

Postre jalea guayaba Picantería Escribà

Dentro de los postres que podemos recomendar se encuentra el de jalea de guayaba Un postre delicioso, interesante para el paladar y para los amantes de las frutas tropicales y sabores exóticos. Es un postre que está muy bien trabajado en concordancia con la composición de los demás ingredientes y el sabor de la fruta se encuentra muy bien trabajado. Una anécdota en relación a este postre es que uno de los clientes le preguntó a la camarera sobre lo que era la guayaba, ella con desconocimiento total, le comentó al cliente que era una fruta de la Amazonía de Brasil. La guayaba es una fruta endémica de América y el Caribe, muy exótica por lo tanto, pero no endémica exclusivamente de este territorio; de hecho, muchos países de Latinoamérica han contado con ella para desarrollar recetas y dulces que se han convertido en parte de la identidad gastronómica de sus lugares.

Degustacion helados 1

Degustación helados Picantería Escribà

Aunque los helados de la Picantería del Escribà no pueden considerarse la decisión más emblemática para la sobremesa, gracias la amabilidad de la camarera ha sido posible degustar los sabores con los que contaban pues hay que ir con cuidado con los más pequeños de la casa… y es que la amabilidad y la motivación para solventar las necesidades de los clientes siempre son de valorar.

Aún hay muchas cosas por descubrir en la Picantería del Escribà esperamos seguir descubriendo su oferta gastronómica, sus platillos y nuevas sugerencias, se puede considerar un lugar interesante para probar y para volver. Te invitamos  a compartir tus experiencias en él y las fotografías de los platos en la sección de Nuestra Comunidad. Hasta pronto..

Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu Bolivia (Parte II)

Lee la primera parte de la entrevista y escucha el podcast

Gustu y sus proyectos

En cuanto al equipo de Gustu, ¿nos puedes contar cómo es ese equipo que trabaja contigo?

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Grupo Gustu, Cortesía Gustu

K.S.: Sí, íbamos a ser una pequeña escuela de cocina con un restaurante para hacerlo sostenible y cuando llegamos y entendimos la magnitud de los productos y el potencial que tenía, cambiamos un poco la idea y queríamos hacer algo más “fine dining”, más elegante, más grande. Empezamos como una escuela, digamos “aprendiendo – haciendo”; muchas veces la gente escucha escuela y piensa en pizarras y sentarse y aprender algo pero nosotros lo basamos más en la filosofía de que te tienes que quemar los huesos, hacer la salsa, oler la salsa y saber en qué punto está listo en vez de aprenderlo sentado. Así nació Gustu y con eso ofrecimos becas para chicos de bajos recursos, que tal vez no tenían como entrar a un hotel privado y así arrancamos. Después entendimos que era muy poca gente que podíamos influenciar con esa forma y decidimos volver a la idea de una pequeña escuela que podía tener más gente y más chicos y tal vez con otro perfil porque tal vez no todos podemos terminar siendo grandes cocineros y todos de alta cocina, otros chicos tenían simplemente necesidad de aprender a cocinar, y así nace Manq’a. Manq’a ahora es la base, tenemos once escuelas en Bolivia y dos en Colombia. Y entonces con esas escuelas cogimos los mejores, los que querían entrar en el rubro, a ese nivel y le ofrecemos pasantías en Gustu como una especialización encima de su título Técnico Básico en Gastronomía. Entonces el perfil de Gustu ha cambiado bastante, empezamos con un perfil de treinta chicos que no tenían conocimiento ninguno y ahora estamos más con chicos que ya han terminado el básico y ya más que todo hacen prácticas, entonces ese ha sido el desarrollo del movimiento Gustu.

Gustu y su movimiento gastronómico

Dentro de su aventura gastronómica, Claus Meyer ha creado el Melting Pot, cuyo objetivo es mejorar la calidad de vida y brindar oportunidades a grupos menos favorecidos a través de la gastronomía. ¿Cómo se viene desarrollando este proyecto en Bolivia y en otras partes del mundo?

claus meyer y alumnos manqa

Claus meyer y alumnos manqa, Cortesía Gustu

K.S.: Melting Pot nació en Dinamarca y mucha gente dice: ¿pero por qué Dinamarca necesita una fundación”? pero obviamente también tenemos nuestros desafíos y empezó con varios proyectos. Uno por ejemplo en nutrición infantil, que hace como clases de comida saludable y mini maratones para niños muy chiquitos. Otro proyecto en Dinamarca ha sido la inserción de una escuela en donde presos daneses toman clases de cocina y que cuando terminan su tiempo en la cárcel se les ofrece la oportunidad de trabajar en la empresa de Claus Meyer. Con esa fundación, mezclado un poco con el movimiento nórdico, Claus decidió aplicarlo en un país como Bolivia , había otros países pero Bolivia era el que más sonaba. Bio – diversidad, seguridad, es fundamental si vas a montar un equipo fuera, es fundamental que sea un país seguro, está en crecimiento económico, tenía un montón de “pros” y con eso el inicio era una pequeña escuela contrato de un año y a la casa. Y vimos que había más posibilidad, nació Manq’a, tenemos un proyecto pequeño que ojalá pronto crezca que se llama Suma Phayata (significa bien cocinada), que es una promoción de la comida callejera paceña, en este momento, que es justamente para un turista que no habla castellano y quiere acercarse a la señora a ver qué vende en la calle pero no se entienden y le da miedo que tal vez no tiene entrenamiento en manipulación de alimentos, cosas así. Entonces lanzamos un curso para las señoras que tal vez no hace falta cambiar su comida pero quizá cositas pequeñas como no recibir dinero con la mano con la que preparas la comida, pequeñas cosas que hacen un cambio. Y con un proyecto así la Fundación ha ido creciendo, nuestro socio ICO, ha sido parte fundamental de las escuelas Manq’a, entonces como creció la parte social, decidimos quedarnos más tiempo porque habían muchas más cosas qué hacer. A parte de esto, Claus recibe una oferta para abrir un gran negocio en Grand Central Station en Nueva York, pero ahí también exige que solo quiere entrar en el negocio si parte de las ganancias van a proyectos sociales y ahí nace Melting Pot New York. Que están manejando varios proyectos parecidos a los de Dinamarca y también tiene una escuela que está en una de las zonas más complicadas de Brooklyn, donde van a armar un restaurante para la Comunidad alrededor donde no hay restaurantes ahora, entonces es lo mismo, es una escuela que enseña a los chicos a cocinar pero esa misma comida se vende a precios razonables; entonces Melting Pot cada vez crece más y más pero siempre a base de gastronomía.

La comida callejera en Latinoamérica ha sido un generador de negocio y de oportunidades para muchas familias durante muchos años. Este tipo de negocios forman parte del colorido y de los sabores más auténticos que podemos encontrar en todos estos países. Hasta ahora, parece que nadie se había puesto a pensar en la importancia y valor que representan para la gastronomía y para la cultura de los pueblos latinoamericanos, hasta que se creó “Suma Phayata”, el cual ha creado un circuito turístico que está dando relevancia a estos negocios. ¿Qué tan complicado ha sido obtener la ayuda de organismos estatales en este proyecto y cómo se ha venido desarrollando?

anticucho bolivia

Anticucho – Suma Phayata, Cortesía Gustu

K.S.: No tenemos ninguna ayuda de nadie, solo nosotros, pero esperamos crecer con la Municipalidad, que demuestra más interés pero las cosas toman tiempo. Y aunque tengamos la mejor idea del mundo, hay que hacerlo sostenible y que realmente sea un modelo aplicable antes de que se lance a gran escala, entonces eso toma tiempo.

¿Kamilla, por qué crees que la gente debería ir a Gustu?

cacao salvaje gustu

Cacao salvaje, Cortesía Gustu

K.S.: Porque van a tener una experiencia de lo que es casi todo el país. Bolivia es un país que tiene mucho que ofrecer y muchas veces no lo consideramos como que deberíamos ir, pero la gente que tenemos en el Restaurante y que ha estado involucrada en el Proyecto está enamorada del lugar; es hermoso, ahora justamente estoy viendo montañas rojas, verdes, azules, un clima increíble, buena comida, buen vino; es un apoyo a una gastronomía creciente y nos ayuda mucho que la gente venga, visite y pruebe. Esto hace muy orgullosos a los chicos que están involucrados y están todos los días trabajando en eso.

Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu Bolivia (Parte I)

Érase una vez la gastronomía boliviana, poco conocida por el mundo, cuyos productos, tesoros culinarios y métodos ancestrales se quedaban escondidos para comensales, críticos gastronómicos y el mundo entero. Por fortuna, en la vida como en la gastronomía suceden cambios que traen cosas maravillosas por descubrir y explorar. Y es que gracias a Claus Meyer, a Kamilla Seidler y a un gran equipo que ha venido detrás desde que comenzó esa aventura gastronómica en Bolivia, este país andino viene dando de que hablar en muchas mesas y promete ser un protagonista más de la magia gastronómica que solo América latina puede evocar. Les invito a escuchar la entrevista realizada a Kamilla Seidler, quien fue jefe de cocina del restaurante Gustu y como fue su experiencia cuando estuvo allí.

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler – Cortesia: Gustu La Paz

En el 2016 fuiste seleccionada como la mejor chef femenina de América latina, ¿qué es lo que crees que te llevó a tal reconocimiento?

K.S.: Yo creo que varias cosas; mucha gente me pregunta ¿por qué lo ha ganado una danesa?, yo creo que nuestros colegas han querido regalarnos ese reconocimiento a nuestro trabajo en Bolivia y más allá de ser la mejor cocinera por un plato, engloba todo lo que ha logrado el equipo en Gustu. Yo lo veo más por el trabajo en equipo que hemos realizado.

Algunos medios han dicho que quieres revolucionar la cocina boliviana, ¿consideras cierta esta afirmación o en qué crees que se basan para justificarla?

Gustu escuela

Gustu escuela – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Nosotros llegamos con el propósito de crear un movimiento en Bolivia, obviamente involucrando todos los actores aquí. Queríamos armar un movimiento porque hemos visto mucho éxito con el movimiento nórdico y que aún lleva a los países nórdicos con bastante éxito en la gastronomía mundial. Y la idea de venir aquí era más que todo dar educación a jóvenes de bajos recursos en gastronomía porque es una profesión que siempre vamos a necesitar, siempre tendremos que comer, entonces es una manera de aprender algo que siempre va a ser necesario. Después se volvió un poco más serio y empezamos a ver lo que ofrece Bolivia a nivel de diversidad, productos, vinos, singani, todo lo que tiene, más el capital humano obviamente. Con eso decidimos, no sé si revolucionar la comida boliviana, pero pensarlo de una forma moderna intentando mantener las recetas de siempre, aunque de alguna manera se puede ver como una modernización de la cocina. Esa era la meta y ahora como el equipo está creciendo y los chicos cada vez son mejores y más responsables, ellos obviamente hacen platos con más espíritu boliviano que lo que yo podría hacer, que no soy de acá; entonces me parece que la mezcla que hemos conseguido entre lo tradicional y lo moderno es bastante interesante.

Entonces, en principio los platos que se encuentra en Gustu no son recetas tradicionales, sino que más bien con los ingredientes locales ustedes han creado sus propias recetas. ¿ Y por qué Bolivia Kamilla?

 

Claus Meyer Gustu

Claus Meyer – Cortesia: Gustu la Paz

K.S.: Porque justamente Claus Meyer, que es uno de nuestros dueños y es un “entrepeneur” gastronómico danés, uno de los fundadores del movimiento nórdico y NOMA en Copenhagen, quería ver si se podía aplicar un movimiento en un país en desarrollo económico y de esta forma tratar de mejorar toda la cadena desde el productor que recibe precio justo hasta la educación del mismo cocinero y obviamente al cliente y finalmente tener con eso más interés en el turismo gastronómico, y por eso el lema de “cambiar el mundo a través de la comida” porque si logramos cambiar toda la cadena productiva vamos a tener verdaderamente un mundo cambiado.

¿Qué consideras que ha sido lo más difícil a la hora de trabajar en Gustu?

 

Kamilla en Gustu

Kamilla Seidler en la escuela de Gustu – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Obviamente llegar a un país que no conocía; obviamente a nivel cultural, a nivel de productos y todo es nuevo. Lo bueno es llegar con la experiencia de las cocciones y todo el conocimiento que uno pueda tener pero después tener que aplicarlo a un contexto totalmente distinto, y eso ha sido uno de los desafíos más grandes. Después ha sido un regalo trabajar con tantos jóvenes que sueñan con eso y que han estado esperando montar un restaurante de alto nivel en su propio país en vez de tener que ir a otro lado a practicar y tal vez tener que conseguir fondos que no tienen para trabajar en un restaurante así.

¿Tú crees que Gustu se ha convertido en un punto de referencia en América latina?

Res madura Gustu

Res madura, crocante de yuca, mouse de tuetano y chive – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Sí, yo creo que sí, yo creo que es la primera vez que escuchamos tanto de la gastronomía boliviana y más allá de los vinos, como digo del singani, creo que han sido productos escondidos; porque aquí todo el mundo sabe, pero lejos de Bolivia no muchos han conocido esa realidad y yo creo que Gustu ha formado parte de poner eso en el mapa.

Según lo que tengo entendido, tú has trabajado en países nórdicos, en España, no sé si en alguna otra parte y en Suramérica en Bolivia. ¿Cómo ves la cocina boliviana y la revolución que has estado llevando durante el tiempo que has formado parte del equipo de Gustu?

 

Interior Gustu

Interior Gustu – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Todo cambia con el clima, con la cultura, con las tradiciones, obviamente con los productos, la tradición gastronómica es otra; pero también comparte muchas cosas. Más que todo donde vemos cocciones tradicionales; en los países nórdicos hemos guardado siempre pescado en sal, hemos curado mucho, hemos fermentado mucho justamente para los inviernos duros y muchas de esas cosas igual se ven aquí desde hace miles de años. Los fermentos, la chicha, el chuño, la papa seca que se guarda igual para tener aquí durante todo el año; entonces justamente esas cosas me fascinan aún más de la preparación más tradicional a la más antigua. La huatia, la cocción dentro de la tierra, hay muchas cosas que se complementan entre países aunque estamos a catorce mil kilómetros de distancia. También hay cosas que son únicas y que son muy interesantes de aprender, yo estuve en La Paz a 3.600 metros y de pronto a media hora de vuelo estás en plena selva y estás viendo cocciones a fuego vivo de lagartos y de pescado en hojas de plátano, etc. Entonces es un país súper diverso y ofrece muchas cosas también que a nivel turístico interesa mucho a la gente, ahora viajan por gastronomía; antes no sé, a la torre Eiffel o al Machu Pichu, ahora vemos que la comida interesa mucho. Y yo creo que Bolivia todavía está en un momento en que mantiene muchos las tradiciones y es importante que se mantenga, obviamente yo entiendo que la gente tenga que modernizarse pero también entiendo que es lindo conocer esas manera antiguas.

En relación a la gastronomía latinoamericana y a los países más representativos como México, Perú, Colombia cada vez más y Brasil; no sé si conoces alguno de ellos y su gastronomía y si ¿puedes mencionar algo que te parezca interesante?

Salteñas

Salteñas de coca, cañahua y tradicional – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Conozco los tres y me parecen fascinantes, yo creo que lo que más se compara con la boliviana es la peruana, porque yo creo que comparte muchas cosas; obviamente siendo vecinos pero también los ajíes por ejemplo: aquí es ají de lengua, allí es ají de gallina, entonces son platos bastante parecidos. Bolivia también está en un momento de crecimiento económico y también a nivel cultural estamos viendo mucha influencia indígena mezclada con lo moderno; entonces ve uno un señor con su traje yendo a la oficina en su Porche pero se detiene para comerse un taco. Y aquí es un poco lo mismo, tienes las salteñas que son como empanadas hechas de masa dulce y un relleno salado que es tradición y no hables mal de la salteña porque te caen al lado… son las mismas tradiciones que vemos, obviamente son platos distintos. Lo complicado pero también lo lindo es que está muy descentralizado, entonces tienes que viajar a tal lugar para probar tal plato, todavía no se mezcla mucho entre regiones. Es interesante porque te lleva al lugar donde hay que comerlo. Y entonces tú vas a un lugar y ves la vestimenta y eso se explica en la comida, lo que crece en esa región, es lo que vas a comer ahí.

Kamilla, cuando tú llegaste a Gustu, ¿cómo crearon la carta?

CRUDO DE LAGARTO Gustu

Crudo de lagarto con polvo de hibiscus y pepino amazonico – Cortesia: Gustu La Paz

K.S.: Primero, tuvimos como seis meses para construir el restaurante y crearlo, en ese momento viajamos bastante por el país para conocer el producto y conocer las maravillas a nivel cultural y gastronómico porque como te dije llegué sin conocer mucho. La gente nos ha acogido súper bien y nos ha enseñado cómo se hacen las cosas y con ese pase de productos poniendo todo encima de la mesa empezamos a pensar platos propios. Entonces era una fase complicada de entender la cocción de cada producto, la mejor manera de servirlo; ¿lo freímos, lo hervimos, lo salteamos? ¿qué hacemos? también con la experiencia de todos los chicos, de su vida, de su familia, de sus tradiciones. Empezamos con un gran equipo de todo el país representándolo, entonces a base de cómo lo hacían en sus casas, mezclando cocciones de la selva con las del altiplano y así..

 

Días de changüa

Nada como una buena changüa con el frío de Bogotá 😊

América Latina y sus 50 mejores en 2017 (parte II)

La semana pasada se entregaron los premios de The World’s 50 Best, un reconocimiento que se ha convertido en un punto de referencia para evaluar el nivel de la gastronomía latinoamericana en toda esa región y de los principales protagonistas.

“Best female chef award” 2017

Leo_Espinosa

Chef Leonor Espinosa, cortesía: wikipedia.org

Esta vez el reconocimiento como la mejor chef de América latina en el 2017 ha sido para la colombiana Leonor Espinosa, ella es toda una abanderada de la gastronomía colombiana en pro del beneficio social de comunidades locales con las que ha desarrollado diferentes proyectos y que mutuamente han enriquecido los sabores colombianos con propuestas y nuevas formas de presentar los ingredientes. Su restaurante Leo es un testimonio fiel de que los sabores colombianos se trabajan con el corazón y la sencillez; un restaurante que nuevamente ha estado presente en el listado pero no ha alcanzado a formar parte de los 10 primeros.

“Best pastry chef award” 2017

Chef Saiko Izawa, cortesía: prnewswire.com

Saiko Izawa, japonesa de nacimiento, ha sido reconocida este año por su labor como la mejor repostera en América latina, en el restaurante A Casa do Porco en São Paulo – Brazil; la mujer que mejor puede presumir de cerrar con broche de oro muchas de las visitas  al restaurante y hacer más dulce el paso de los comensales. Saiko trabaja en el restaurante codo a codo con el chef Jefferson Rueda para ofrecer cocina de mercado, sabores de proximidad e ingredientes tradicionales como la leche de calidad que sorprenden positivamente a los visitantes del lugar.

“Chefs’ choice award” 2017

German Martitegui

Chef Germán Martitegui, cortesía: greatchefs.com

Germán Martitegui ha recibido dos satisfacciones en los premios, pues además de que su restaurante Tegui hubiera sido reconocido en la lista como el mejor de Argentina, sus colegas chefs lo han elegido como su preferido. Un chef que con el paso del tiempo se va creando un nombre relevante dentro de la gastronomía latinoamericana.

“One to watch award” 2017

Oro

Restaurante Oro, chef Felipe Bronze, cortesia: cashola.com

El restaurante Oro en Río de Janeiro, parece ser una joya a punto de descubrir. Un restaurante en donde su chef recrea los sabores de Rio de Janeiro y de los “cariocas” como toda una identidad gastronómica. Felipe también es conocido por su cocina de vanguardia y sus trabajos como “celebrity” en programas de cocina. Para Felipe Bronze, el chef, más que la estética en los platos, busca la sencillez y sabores que aporten momentos memorables para los comensales.

“The art of hospitality award” 2017

Gaston-ArtHosp

Chef Gaston Acurio y restaurante, cortesia; theworlds50best.com

Para Astrid y Gastón los chefs del restaurante con el mismo nombre ubicado en Lima – Perú, la visita a su local no es solamente un espacio de calidad para degustar la comida peruana sino una experiencia única que promete quedar grabada en la mente de sus visitantes; cada uno de los detalles son una promesa de que sus comensales se irán con ganas de volver para repetir; un momento en donde todos los sentidos y las emociones se unen en un recuerdo positivo y por estos motivos y muchos más, el establecimiento de uno de los chefs más influyentes de comida peruana ha recibido dicha mención.

“Highest New Entry Award” 2017

alcalde mx

Restaurante Alcalde – Guadalajara, cortesia: coolhunter.mx

El restaurante Alcalde, Guadalajara – Méjico, es uno de los restaurantes que desde que fue descubierto por este evento no para de escalar posiciones captando siempre la atención de los críticos gastronómicos con la propuesta ofrecida por su chef. Francisco Ruano, un chef de gran trayectoria cuyo conocimiento se ha forjado en muchos de los restaurantes más importantes a nivel mundial, ha captado todo ese saber para hacerlo tangible en cada uno de sus platos. En el restaurante es posible degustar los ingredientes mejicanos más tradicionales mientras se está en un ambiente distendido.

“Highest Climber Award” 2017

HarrySasson rest

Restaurante Harry Sasson, cortesia: theworlds50best.com

El restaurante Harry Sasson, Bogotá – Colombia desde hace muchos años es un punto de referencia en la gastronomía de la capital colombiana y así mismo su chef quien se ha convertido en un representante de renombre en la gastronomía colombiana con varias de sus propuestas gastronómicas. En un lugar donde se encuentran la gastronomía asiática, europea y latina, platos tan típicos y colombianos como las empanadas o la carne a la parrilla de excelente calidad, preparada en su punto; siempre sorprenden por la sencillez y delicadeza de sus sabores. Sabores muy tradicionales y donde lo simple es sinónimo de calidad.

“Individual Country awards” 2017

Aquí tenemos los restaurantes que han obtenido el reconocimiento en esta categoría por país, algunos de los cuales presumen de estar entre los 10 primero restaurantes de Latinoamérica. Queremos constar que el listado de abajo no los clasifica según su importancia dentro del evento:

Boragó, Santiago de Chile – Chile

D.O.M., São Paulo – Brasil

Gustu, La Paz – Bolivia

Harry Sasson, Bogotá – Colombia

Maido, Lima – Perú

Maito, Ciudad de Panamá – Panamá

Parador La Huella, José Ignacio – Uruguay

Pujol, Ciudad de Méjico – Méjico

Tegui, Buenos Aires – Argentina

 

 

América Latina y sus 50 mejores en 2017 (parte I)

Esta semana una vez más América latina se ha convertido en protagonista de la gastronomía con los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y sus mejores chefs. Esta vez Bogotá ha sido la sede de un evento en donde los sabores, la tradición y la cultura culinaria han dado mucho de que hablar y mucho apetito que saciar. Conozcamos cómo ha ido el evento que ha dejado en vilo a las mejores cocinas.

Mejor restaurante de América Latina

Este año el mejor restaurante reconocido por su cocina ha sido “Maido” (Lima – Perú) y es que los sabores peruanos aún siguen dando mucho de que hablar y siguen sorprendiendo con sus propuestas gastronómicas y sus chefs locales en donde la tradición y la influencia asiática son un tándem perfecto. Visitar Maido es deleitarse con cada uno de los platos, el chef Mitsuharu Tsumura crea verdaderos universos de colores, obras de arte en miniatura donde la delicadeza del arte japonés se ve representada en cada bocado.

Los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica

Así quedó representada la cocina latinoamericana y los establecimientos con más fuerza para el 2017:

Maido-LATAM-2017

Restaurante Maido, cortesía: theworlds50best.com

  1. Maido (Lima – Perú), chef (Mitsuharu Tsumura), comida Nikkei.

 

Central-LATAM-2017

Restaurante Central, cortesía: theworlds50best.com

2. Central (Lima – Perú), chef (Virgílio Martínez y su esposa Pía León), comida peruana de vanguardia.

 

DOM-LATAM-2017

Restaurante DOM, cortesía: theworlds50best.com

3. D.O.M. (São Paulo – Brazil), chef (Alex Atala), comida brasileña amazónica contemporánea.

 

Pujol-LATAM-2017

Restaurante Pujol, cortesía: theworlds50best.com

4. Pujol (Ciudad de Méjico), chef (Enrique Olvera), alta cocina mejicana contemporánea.

 

Borago-LATAM-2017

Restaurante Borago, cortesía: theworlds50best.com

5. Boragó (Santiago de Chile), chef (Rodolfo Guzmán), comida chilena contemporánea en conexión con la naturaleza.

 

Quintonil-LATAM-2017

Restaurante Quintolil, cortesía: theworlds50best.com

6. Quintonil (Ciudad de Méjico), chef (Jorge Vallejo), cocina mejicana contemporánea.

 

AstridyGaston-LATAM-2017

Restaurante Astrid y Gaston, cortesía: theworlds50best.com

7. Astrid y Gastón (Lima – Perú), chef (Gastón Acurio y Juan David Ocampo), cocina peruana moderna.

 

ACasadoPorco-LATAM-2017

Restaurante A casa do porco, cortesía: theworlds50best.com

8. A casa do porco (São Paulo – Brazil), chef (Jefferson Rueda), cerdo y todo tipo de especialidades; y es que “La casa del cerdo” traducción literal al castellano ya lo dice todo 🙂

 

Mani-LATAM-2017

Restaurante Mani, cortesía: theworlds50best.com

9. Maní (São Paulo – Brazil), chef (Helena Rizzo), comida fusión brasileña – europea.

 

Tegui-LATAM-2017

Restaurante Tegui, cortesía: theworlds50best.com

10. Tegui (Buenos Aires – Argentina), chef (Germán Martitegui), gastronomía ecléctica internacional.

La próxima semana, hablaremos sobre otros reconocimientos de este evento, una oportunidad más para que la gastronomía de América latina sobresalga y sea un punto de referencia para nuevas propuestas gastronómicas.