Ceviche de mejillones

(Escrito por Sebastián Baeza – COOKINGNOW)

Recolección de moluscos (Cortesía: ipacuicultura.com)

Recolección de moluscos (Cortesía: ipacuicultura.com)

Chile es uno de los países más reconocidos por la calidad de los mejillones en el mundo. Su método de cultivo es bastante limpio, teniendo en cuenta que viene de las aguas del Pacífico. Los mejillones en general son muy saludables y de bajo contenido en grasa, lo que demuestra que las dietas de países costeros de América Latina llevan una alimentación muy beneficiosa para la salud y donde ingredientes como los mejillones aportan muchos nutrientes. Los choritos (como les llamamos en Chile), aportan al organismo ácidos omega 3, fósforo, potasio, zinc, vitamina B12 y mucho más. Este ingrediente ha sido parte de la dieta de los aborígenes de la zona durante mucho tiempo y está bastante arraigado a la cultura gastronómica chilena.

Ceviche de mejillones (por el chef Sebastián Baeza "Cookingnow")

Ceviche de mejillones (por el chef Sebastián Baeza “Cookingnow”)

Y teniendo en cuenta que el ceviche es una de las recetas más representativas en América Latina y que es compartida por muchos países latinos, vale la pena conocer una de las opciones más preparadas en el territorio chileno. El ceviche es una preparación sencilla, deliciosa, muy sana y muy refrescante; cuya elaboración es bastante cómoda. Lo único que necesitamos es pescado o mariscos muy frescos y de calidad. El ceviche es tan versátil que se adapta al gusto de muchos comensales, pues se puede cambiar de pescado y así obtener la receta que más nos guste. Hoy los invito a que preparemos un delicioso ceviche de mejillones que es ideal para los días de verano como entrada o como acompañante, espero que lo disfruten.

¿Cómo limpio los mejillones para preparar el ceviche?

La limpieza de los mejillones es algo sencillo pero requiere un poco de paciencia, a continuación les doy unas instrucciones de lo que se debe hacer para limpiarlos:

  • Retirar el biso de los mejillones ( una especie de pelitos que vienen en medio de sus dos valvas) con mucho cuidado, para esto podemos hacer uso de un cuchillo. Al agarrar el cuchillo por la punta y tomar el otro extremo del mejillón nos ayudará a tirar del biso sin que se despedace la carne del mismo
  • Retirar residuos que estén adheridos a la superficie de la concha en la parte exterior (podemos hacer uso de un estropajo metálico de fregar, sin jabón), pero en general el cuchillo es muy útil
  • Posteriormente se pueden poner debajo del grifo del agua para que termine de caer la suciedad que puedan tener
  • Una vez escurridos se pueden preparar como se deseen, en este caso, estarán listos para comenzar con la preparación del ceviche

¿Cómo saber si los mejillones están frescos?

Los mejillones, a menos de que sean congelados, se compran vivos y podremos identificar que están frescos, si al pegarle con el mango del cuchillo reaccionan cerrándose.

¿Cómo mantener frescos los mejillones?

En general los mejillones es mejor consumirlos el mismo día que los compramos, pero si tenemos que guardarlos se recomienda cubrirlos con un paño previamente humedecido con agua con sal para que mantengan su frescura (por un par de días).

Ingredientes para el ceviche de mejillones

  • Mejillones frescos y limpios, 1 kilo
  • Cebolla morada, 4 unidades
  • Vino blanco, 500 ml
  • Ajo, 3 dientes
  • Tomate, 2 unidades
  • Aguacate (que esté firme), 2 unidades
  • Jegibre fresco, 50 gr
  • Pimienta negra (una pizca)
  • Sal de mar (una pizca)
  • Aceite de oliva, 1 cucharada
  • Cilantro, un ramillete

Preparación del ceviche de mejillones

  • Cortar dos cebollas en pluma y los dientes de ajo
  • Calentar en una olla la cebolla, el ajo y sofreír
  • Agregar los mejillones (previamente lavados) y el vino blanco
  • Dejar los mejillones en el fuego hasta que se abran
  • Retirar los mejillones y dejar enfriar
  • Separar los mejillones de la concha
  • Sacar la cebolla del caldo para agregar una cucharada del jugo de los limones, sal y pimienta al gusto (reservar este jugo para más adelante)
  • En un bol, colocar el aguacate picado en pequeños cubos junto con el tomate (solo la carne sin la semilla), el resto de la cebolla en pluma, el cilantro finamente picado y el jengibre rallado
  • Agregar los mejillones, el aceite de oliva, el jugo previamente reservado (y si fuera necesario rectificar con jugo de limón)
  • Para presentar: limpiar las conchas y montar el ceviche en bocados frescos decorados con sal de mar de base en un plato, (como se muestra en la fotografía)

Tips gastronómicos para preparar el ceviche de mejillones

  • La acción del limón es la de cocinar el pescado debido a su acidez, no se aconseja dejar los mejillones durante mucho tiempo porque quedarían “pasados” (siendo el ceviche demasiado ácido para comer, por lo que no sería agradable al paladar y además es muy malo para los dientes :))
  • Los mejillones que no se hayan abierto durante la cocción deben ser desechados, pues no se aconseja comerlos
  • Tampoco se aconseja comer los que tengan la concha rota, ya que es un indicio de que han perdido su frescura
  • Se sabrá que el ceviche está listo porque los mejillones cambian un poco de color
  • Se aconseja utilizar un bol o recipiente de cristal para mantener los sabores originales de los mejillones
  • Para que permanezca fresco, el bol del ceviche se puede poner sobre otro recipiente que contenga hielo
  • También se puede salpicar un poco de quinoa cocinada para que le de un toque má colorido y sea más nutritivo (además, aportará una textura más a la receta)
  • Como dato curioso: el biso del mejillón ha sido utilizado durante mucho tiempo por los pescadores para detener hemorragias causadas por algunas herramientas de pesca (posiblemente colocándolo sobre la herida para detener sangrados)
  • También te aconsejamos que visites nuestra receta casera tradicional de ceviche peruano, así puedes darte una mayor idea de la preparación del ceviche en general 😉

Receta de encocado de pescado

Gracias a la entrevista que nos concedió el chef colombiano Carlos Yanguas, tenemos el placer de compartir un plato muy tradicional y muy típica de la costa Pacífica de Colombia, esta es la receta que ha descrito el chef en el podcast, esperamos que la disfruten y se atrevan a dar opiniones acerca de ella. ¡Un pedacido del Pacífico colombiano en el plato!, ¿qué más se puede pedir?

Encocado de pescado

Encocado de pescado, cortesía: elcomercio.com

Ingredientes para el encocado de pescado

  • 2 Filetes de pescado fresco
  • 2 cocos (para sacar 2 tazas de leche de coco)
  • Cebolla larga
  • 1 o 2 ajíes dulces
  • Achiote en semilla
  • Cilantro cimarrón (culantro)
  • Albahaca negra
  • Orégano
  • Poleo
  • Sal al gusto

¿Cómo saco la leche de coco?

Este es uno de los misterios de la comida caribeña que al principio cuesta un poco entender, ya que a primera vista parece un poco confuso, pero la verdad es que es súper sencillo. Aquí los pasos para hacerlo:

  • Rallar el coco fresco
  • Verter la pulpa de coco rallado en 1 a 2 tazas de agua y dejar reposar un rato
  • Colar la pulpa de coco

Y ya está, ya tenemos la leche de coco que utilizaremos para sacar el aceite de coco y hacer recetas deliciosas y muy caribeñas 😉

Preparación del encocado de pescado

Encocado de pescado

Encocado de pescado

  • Picar la cebolla en trozos muy pequeños
  • Picar muy finamente el ají dulce
  • Sacar el agua del coco (la cual no se utilizará en la receta, se puede beber)
  • Abrir el coco
  • Rallar el coco
  • Sacar la leche de coco y reservar
  • Calentar una sartén a fuego medio
  • En la sartén calentar 1 taza de leche de coco a fuego medio hasta que el agua se evapore y quede el aceite de coco
  • Sofreír la cebolla, el achote y el ají en el aceite de coco
  • Retirar las semillas del achiote
  • Agregar un poco de sal a la mezcla y dejar dorar
  • Agregar la segunda taza de leche de coco (sobre la mezcla del aceite con la cebolla, el ají dulce y el achiote)
  • Dejar calentar esta mezcla
  • Agregar los filetes de pescado para que se cocinen en la mezcla
  • Picar en trozos muy finos el poleo, la albahaca negra, el cilantro cimarrón y el orégano
  • Añadir las hierbas sobre los filetes de pescado
  • Tapar y dejar cocinar durante 5 minutos más a temperatura baja o hasta que el filete esté “a punto”

Tips gastronómicos para preparar el encocado de pescado

  • El coco se puede rallar con la concha de cualquier molusco, en la costa del Pacífico colombiano se utiliza la de la piangua para este propósito. Es una herramienta totalmente natural que no modifica el sabor del coco y puede mantener las propiedades de este ingrediente al máximo 🙂
  • También existen otras opciones para rallar el coco: como la licuadora o el rallador
  • Hay que tener en cuenta que un coco poco fresco no permite sacar el aceite de coco con facilidad, porque muchas de sus cualidades se han deteriorado, esto ocurre generalmente cuando se compra el coco en un lugar en el cual no se produce directamente. Por ejemplo, cuando es importando, o cuando se compra cortado en trozos al vacío, en este caso, la mejor opción es recurrir a la lata de leche de coco para sacar el aceite.
  • Generalmente el encocado no lleva tomate, pero si eres de los que no concibes una receta como esta sin él, lo puedes añadir; como siempre, la cocina es infinita y cada cual la adapta a su gusto
  • Si no se puede encontrar el achiote en semillas, se puede usar achiote en pasta o en polvo
  • El orégano, el cilantro cimarrón, el poleo y la albahaca negra son las cuatro hierbas básicas utilizadas en la cocina del Pacífico colombiano, ellas son las que dan esa personalidad única y especial a las recetas de esta zona
  • El tiempo de cocción del pescado depende del tamaño de la pieza de pescado, debe quedar suave y no necesitar cuchillo para comerse
  • Para la receta se puede usar un filete, un trozo o incluso un pescado entero
  • Si se desea un sabor dulzón para la receta, una excelente opción es agregar un trozo de plátano macho bien maduro (después de agregar la segunda leche de coco a la receta). Al deshacerse el plátano dará un sabor muy agradable
  • Otra opción de preparación sin utilizar el coco fresco, es la de optar por variantes como: coco cortado en trozos (el cual habría que rallar también) o la leche de coco en lata, en nuestro vídeo de la receta de arroz con coco le puedes echar un vistazo
  • En caso de no disponer de coco, se puede utilizar aceite vegetal en lugar de aceite de coco y antes de añadir el pescado agregar una taza de lata de leche de coco (para que siga siendo “encocado de pescado”

¿Y tú, tienes algún tip que podamos añadir a la receta?, estaremos encantados de conocerlo, hasta pronto ;).

Receta casera tradicional de ceviche peruano (con vídeo)

Últimamente el ceviche peruano se ha convertido en uno de los platos más representativos de este país latino (es todo un boom), pero el ceviche es un plato que comparten muchas cocinas latinas, lo encontramos en Colombia, Ecuador, Chile; México y seguramente en otros países también tienen sus propias versiones y aunque desafortunadamente yo no he probado todas, debo decir que la colombiana y la peruana sí y confieso que las dos me encantan ¿por qué escoger una? yo prefiero ir cambiando de receta y ya está 😉 Bueno pues yendo al grano, hoy les dejo la receta casera tradicional de ceviche peruano que nos ha compartido mi gran y querida amiga Paty. ¿Y ustedes, cuál prefieren?

Ingredientes para el tradicional ceviche peruano:

  • 3 Filetes de pescado fresco
  • Zumo de 4 limas o limones
  • 2 Cebollas moradas cortada en tiras muy finas
  • 1 Par de dientes de ajos licuados o triturados
  • 1 Chile rocoto cortado en trocitos pequeños
  • Cilantro finamente cortado
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación para el tradicional ceviche peruano:

  • Cortar el pescado en tiras
  • Cortar las tiras de pescado en pedacitos más pequeños, de 3 cm aproximadamente (con un corte en diagonal, como se muestra en el vídeo)
  • Poner el pescado en un bol o recipiente
  • Agregar la sal al pescado y revolver
  • Agregar el ajo
  • Agregar pimienta si se desea
  • Verter el zumo de lima o limón sobre el pescado y revolver
  • Agregar la cebolla y mezclar con los demás ingredientes
  • Si se desea, agregar el chile rocoto o cualquier otro que lo haga más picante
  • Dejar que el pescado se cueza durante unos 10 o 15 minutos aproximadamente
  • Agregar un poco cilantro y servir 🙂

Para acompañar el tradicional ceviche peruano:

  • Yuca
  • Choclo
  • Unas hojitas de lechuga
  • Cancha (muy tradicional en Perú, se puede encontrar en tiendas con productos latinos)

Preparación de la guarnición para el tradicional ceviche peruano:

El ceviche se puede acompañar con yuca (la cual se hierve en un poco de agua con sal, hasta que veas que está totalmente cocida)

Choclo (se hierve, al final desprenderá un color amarillo, para esto se le pueden añadir unas gotitas de limón y así tomará un color más blanco)

Boniato (conocido en varias partes de América Latina como Camote, se hierve y se acompaña en el mismo plato al servirlo)

Cancha (freír con aceite de girasol en una olla, dando vueltas constantemente para que no se queme, añadir sal al gusto una vez retirado del fuego)

Presentación para el tradicional ceviche peruano:

Colocar una base de hoja de lechuga, servir encima el ceviche, acompañar a un lado del plato con un trozo de yuca o boniato, choclo y cancha.

Tips para el tradicional ceviche peruano:

  • En el Perú se acostumbra mucho a preparar el ceviche con pescado blanco como el pejerrey pero se pueden utilizar otros según la disponibilidad
  • La acción del limón es la de cocinar el pescado debido a su acidez, no se aconseja dejar el pescado durante mucho tiempo porque quedaría “pasado” (siendo demasiado ácido para comer por lo que no sería agradable al paladar y además es muy malo para los dientes :))
  • Como se ve en el vídeo, no es necesario demasiada lima o limón para cocer el pescado, pero todo el pescado debe quedar cubierto con él (sin que sea una sopa)
  • A veces en Perú para que el pescado no se cocine demasiado se pone un cubito de hielo junto con este y así cortar un poco el efecto del limón
  • Se sabrá que el ceviche está listo porque el pescado habrá cambiado de color, deberá quedar como dice Paty “al punto”
  • Se aconseja utilizar un bol o recipiente de cristal
  • El chile rocoto es típico de Perú pero se pueden utilizar otros también
  • Para que permanezca fresco, el bol del ceviche se puede poner sobre otro recipiente que contenga hielo