La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte II)

Escucha el podcast con la entrevista aquí

Chefs invitados

Desde tu punto de vista, el día de hoy con Sebastián Baeza, ¿qué crees que pueden esperar los comensales con esta experiencia gastronómica?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.:  Pienso que lo que él hace es una fusión de dos tipos de gastronomía y dos tipos de sabores, es una cocina súper delicada con unos sabores atrevidos y pienso que la propuesta es hacer un puente entre dos gastronomías para dejar de hablar de un solo lugar, lo que entiendo de Sebastián y que nos ha contado él es que ha viajado por muchas partes y todas las cosas le han dejado una influencia en su cocina. Va a usar sal de chapulines que uno sabe claramente que es muy mexicano, hay un plato con humita que es claramente chileno, entonces hay una cantidad de sabores y es una fusión muy bonita. Además he visto que le pone mucho empeño al emplatado, que es como una tendencia que hay entre los chefs profesionales para que el plato se vea absolutamente espectacular. Está usando flores comestibles que es una de las tendencias en términos de emplatado y los sabores combinan su trayectoria gastronómica, que me pareció muy interesante.

Juliana, hay muchos chefs que están apostando por la comida colombiana ahora, si yo estoy estudiando gastronomía ¿es fácil para mi estar en la en La Petite Table, o tengo que tener unos requisitos mínimos?

J.S.: No es imposible, depende, hay muchos cocineros en escuelas de cocina y esto es algo que me pasó a mi como estudiante de gastronomía, que no tienen la experiencia real y para estar en La Petite Table emplatando se requiere una experiencia mínima de cómo llevar un servicio. Es por eso que sea un profesional, o un amateur o un estudiante, hacemos las pruebas previas. Para probar que es capaz de hacer un servicio y alimentar a veintidós personas y nosotros estamos cobrando porque la gente tenga una experiencia. Hemos tenido una experiencia en donde un chef amateur hizo comida hindú y lo que hizo fue servir bandejas en el centro de mesa, su arroz, su pollo al curry, sus samosas; todo esto para facilitar el tema, porque emplatar y que la comida salga caliente es un tema que requiere un poquito más de experiencia.

Juliana, ¿nos puedes contar sobre tu trayectoria y cómo llegaste aquí a La Petite Table?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.: Siempre tuve el interés por la gastronomía pero soy literata inicialmente, cuando terminé literatura me gané una beca para estudiar cocina que siempre lo quise pero inicialmente no lo podía pagar, resultó una beca parcial, me fui a estudiar gastronomía. En la carrera uno descubre muchas cosas acerca de uno y descubre muchas cosas acerca del mundo de la cocina que uno se imagina inicialmente “que no es como lo pintan” un poco. Es un mundo que sigue siendo muy masculino, “paradójicamente” digamos a nivel profesional, yo era la única mujer, es un mundo que “requiere un poquito de cuero”; pero es una experiencia inolvidable, encontrarse en eso, salir adelante en un mundo muy masculino; yo regresé a Colombia después del grado porque vivir en Estados Unidos para un estudiante después de la deuda de la carrera cuesta mucho dinero y me vine acá. Trabajé en un par de restaurantes y me di cuenta de la realidad acá en Colombia, el cocinero todavía es muy empírico, el cocinero profesional lo ven como una amenaza y no se lo toman en serio. Entonces el salario es irrisorio, las condiciones laborales son bastante regulares, eso ha cambiado un poco en los últimos años pero no hay una apreciación de la profesión y el dinero que uno paga por su carrera no se corresponde. Me dediqué a otras cosas, me dediqué a la literatura y en eso escribí nueve libros de cocina, mi primer libro se llama “Cocina para uno” que es un libro de cocina para solteros y luego saqué una colección pequeña de técnicas de cocina, yo siempre me he enfocado en que las recetas sean asequibles y que la gente las entienda. La cocina es probar y untarse y combinar lo que a uno le gusta y ese es el enfoque que le he dado a mi trabajo de gastronomía. En esto uno se pierde un poco de la práctica que hay en la cocina y en eso tomé la decisión de que si no abría mi propio negocio no iba a cocinar porque no me daba el dinero y no me daba la pasión para estar veinte horas cocinando de pie porque es muy difícil. Me dediqué más a la parte administrativa y por cosas del destino a la producción de televisión, tenía un poco que ver con libretos, con recetas y ahí en la producción de televisión trabajé con un supermercado grande y me salió un trabajo administrativo preparando las comidas de una de sus marcas, lo cual fue una experiencia de aprendizaje total aunque muy frustrante en muchas cosas porque al ser un supermercado tiene unas normas que no aplican normalmente para la gastronomía, todo muy estandarizado e industrializado y como cocinero choca un poco eso. Desde ahí me he dedicado a gerenciar restaurantes y negocios de gastronomía y gracias a Camila Marulanda que es una de las socias de La Petite Table, me invitó a trabajar con ella por mi perfil y por mi trayectoria; teniendo en cuenta que debía coordinar cocineros y manejar muchas de las variables de La Petite.

La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte I)

La gastronomía latina está llena de secretos e historias por contar, sabores de antaño y nuevas combinaciones que deleitan el paladar de los comensales y en esa búsqueda por satisfacer la curiosidad gastronómica, nunca está de más dejarse sorprender y arriesgarse a probar sabores y propuestas nuevas que nos permitan ampliar nuestro mundo y paladar con provocaciones, texturas y aromas. Desde hace un tiempo, vienen surgiendo chefs con propuestas gastronómicas novedosas, fusiones culinarias que a muchos atraen sin dejar indiferente a esos ávidos sibaritas y como todo evoluciona, no solo los platos sino también lo que giran en torno a ellos, asimismo podemos dejarnos seducir por la experiencia en sí; porque al final la gastronomía es eso, en donde gran cantidad de estímulos entran en juego para dejarnos un “buen sabor de boca” y así querer repetir…

Y como si del “Santo Grial” se tratara, nuevos planteamientos gastronómicos prometen llenar las expectativas de más de uno, o como menos, replantear el concepto de la experiencia en lo que hasta ahora hemos vivido en un restaurante tradicional; entras al lugar, traen la  carta de platos y pides…

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La Petit Table Bogota

La Petite Table en Bogotá es uno de esos lugares en los cuales se ofrece además de comida, una experiencia diferente, con un trato más personalizado y donde el chef que elabora la comida nos cuenta un poco más sobre lo que estamos degustando; un espacio en donde al llegar, con muchas o pocas expectativas, podemos dejarnos seducir por un menú al que de alguna manera, pocos pueden acceder. Donde compartiremos mesa con alguien que nunca hemos conocido, porque parte de la experiencia también es eso; con precios bastante asequibles y mucho más en comparación con lo que se puede encontrar en Bogotá en relación calidad – precio. En La Petite Table, podrás encontrar desde chefs amateurs hasta experimentados cocineros que nos agasajarán con sus tendencias gastronómicas más conocidas o con nuevas propuestas creadas para un lugar como este, donde comida de América latina o de otras partes del mundo están siendo protagonistas.

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El chef Sebastian Baeza

Cuando Gustolatino Gastronomía pasó por allá, llegaba con muchas expectativas, y no podía ser para menos, si el chef invitado era Sebastián Baeza, el cual ofrecía un menú con platos que fusionaban gastronomía latina con la asiática; por supuesto, no nos lo podíamos perder… Al final, hemos quedado más que satisfechos y hemos salido con ganas de volver a probar otra de las propuestas latinas que se pueden encontrar en La Petite Table, aunque lo de Sebastián es difícil de superar 🙂 un chef con un enorme carisma, unos platos exquisitamente presentados y en donde lo que se ve, sabe igual de bien o mejor. La experiencia del lugar como tal me pareció agradable, pero sin duda, el chef es el protagonista y en definitiva la propuesta que acompañe a la comida es fundamental. Lo único que me ha dejado desilusionada ha sido la opción de los jugos de frutas; pues en un país como Colombia, con tanta variedad, no existía ninguna opción para elegir, dejando a las personas que no beben alcohol ( me incluyo) con agua como la única opción…

Y como siempre, en Gustolatino Gastronomía estamos ávidos de saber más, por eso te invitamos a que escuches el podcast con la entrevista que realizamos a Juliana Salazar, la encargada de La Petite Table en Bogotá, ¡hasta la próxima!

Haz click aquí para escuchar la primera parte de la entrevista como podcast:

Haz click aquí para escuchar la segunda parte de la entrevista como podcast:

Entrevista en La Petite Table Bogotá

Estamos con Juliana Zalazar, ella es la encargada de La Petite Table, una propuesta gastronómica que hay en Bogotá, ella nos va a contar sobre la propuesta, todo lo que tienen y lo que se puede encontrar en relación a la comida latina.

La Petite Table

 Juliana, ¿Qué es La Petite Table?

J.S.: La Petite Table surge como una idea de unos socios que quisieron montar un negocio de gastronomía que no fuera un restaurante convencional, se decidieron por un comedor privado y para darle una onda diferente decidieron convertirlo en un comedor clandestino, que a diferencia de los convencionales se decidió utilizar un espacio que estaba sub-utilizado y así conseguir chefs y propuestas gastronómicas con una alternativa diferente en Bogotá.

En Gustolatino Gastronomía nos interesa hablar sobre las propuestas gastronómicas de America latina, tú me contaste que aparte de chefs como Sebastián Baeza que hoy nos acompaña, también podemos encontrar chefs colombianos, mexicanos.. ¿Podrías hablarme sobre ellos, el tipo de comida que preparan, su perfil y cómo ves su trayectoria?

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J.S.: Pues aquí en Colombia todavía estamos empezando, aún estamos en esa fase de lo americano y lo francés, digamos que ni siquiera lo europeo, son más esas dos. Lo bonito de acá es que hay chefs con una trayectoria diferente; hay chefs de restaurantes, hay chefs caseros, o son publicistas que se dedicaron a cocinar, entonces hay diferentes perfiles. De comida latina, hemos manejado comida mexicana muy auténtica, como la chef Ximena Leal, ella realmente es panadera, tuvo un restaurante pero lo cerró por varios motivos y después montó un restaurante clandestino que tiene en su casa, digamos que lo tiene reservadísimo y la invitamos porque acá puede recibir más cantidad de personas de las que le permite el espacio de su casa. Ella trabaja de manera muy tradicional, con su molcajete, su comal, “comida muy de la abuela”, no es una comida como la de Sebastián que es emplatada, súper sofisticada, ella hace a los ingredientes los protagonistas.

También hemos trabajado con chefs de comida colombiana, con propuestas muy interesantes, en donde muchos chefs jóvenes están apostando por propuestas “neo-colombianas” o a una recuperación de comida de mercado alrededor del ingrediente. La más nombrada de ellos, digamos que sería Jennifer Rodríguez, que vino desde Mesitas del Colegio a cocinar acá; ella tiene una cocina “de su pueblo” y todos los ingredientes que traía habían sido comprados a campesinos de las veredas de al lado de donde ella tiene su restaurante. También hemos tenido a Juanita Trujillo y Carlos Cárdenas, ellos trabajan mucho más moderno pero también tienen una propuesta “neo-colombiana”, ellos se llaman “La Pastelería de los pasteles”, son panaderos los dos; pero cuando vinieron cocinaron de sal y también alrededor de ingredientes. Se cocinó con gallina, con frijol, con maíz, con ingredientes muy de la plaza; muy diferente a Jennifer, con un emplatado muy delicado y dándole una importancia al ingrediente colombiano.

¿Cómo está siendo la experiencia para los de La Petite Table, los que la han creado?

J.S.: Ellos están descubriendo talentos y de alguna manera es como una apuesta, invitando a gente de la cual has visto un pedazo de su cocina, en el noventa y nueve por ciento de las veces ha sido muy exitosa. Cocineros que vienen un día y les sale algo muy bueno la primera vez y después no tanto. Estamos invitando cocineros profesionales, amateurs, “raising stars”; personas que están empezando en el mundo de la gastronomía y que a veces requieren una ayuda, lo cual requiere más trabajo. Son cocineros de diferentes niveles que vienen a servir a mesas con veintidós comensales que no siempre es fácil…

Andrés Carne de Res, un universo paralelo en Bogotá (Parte 2)

Después de unas maravillosas vacaciones por Colombia, tenemos en Gustolatino Gastronomía la segunda parte de la entrevista con el restaurante Andrés Carne de Res en Bogotá, descubre sus especialidades para ir a comer en un lugar donde el número promedio de visitantes mensuales en “Chía” es de 15.000 y en “D.C.” 20.000 personas (cifras nada despreciables para un restaurante), recuerda que próximamente podrás escuchar esta entrevista completa en el listado de podcasts – no te la pierdas – y por último, deja que tu paladar suspire por las delicias colombianas y por los sabores que extrañan los colombianos y los visitantes de este restaurante ;).

Andrés Carne de Res Chía

Andrés Carne de Res Chía

La Comida

A nivel gastronómico, ¿cuáles son las especialidades o platos emblemáticos del restaurante?

D.O.: Nuestro plato insignia son las carnes y dentro de los platos que caracterizan Andrés está el “lomo al trapo” o “la punta de anca en vino ajisoso” y dentro de las especialidades colombianas tenemos el “ajiaco”, algo muy parecido a la “bandeja paisa”, “sancocho” y platos para vegetarianos, con una barra de ensaladas muy completa.

¿Cuál es el secreto gastronómico de Andrés Carne de Res?

D.O.: Productos de primera calidad y la experiencia de las personas que trabajan en cocina, dando una fusión perfecta.

ACR (2)¿De dónde vienen los ingredientes de Andrés con los que se preparan los platos?

D.O.: Las carnes que vienen importadas son de países como Argentina, Uruguay, Paraguay; pero la mayoría las compramos acá mismo en Colombia, productos que brotan de la tierra, de los cultivos y haciendas colombianas.

¿Cómo es un día de trabajo en la cocina Andresiana?

D.O.: El equipo trabaja a temperaturas muy altas y es un“boleo” impresionante, le llamamos “boleo” al trabajo que no para; ellos tienen un tiempo de preparación y no pueden tardar más de eso porque el plato llegaría tarde a la mesa del comensal. Dentro de la cocina tenemos subdivisiones, una en donde se prepara “toda la parrilla” y otra en donde se prepara “la comida gourmet” que es la cocina de Marco ( él es el cocinero más antiguo del restaurante y es quien ha implementado muchos platos); además, tenemos “la barra marina”, que es de donde salen todas las ensaladas, “ceviches colombianos”, “arepas de choclo”…

ACR Comedor Piano - Arley Rojas¿Cómo es el equipo de trabajo en Andrés, cuántas personas hay en cada sede, qué cualidades deben tener?

D.O.: Acá en D.C. son aproximadamente 500 personas, en “Chía” más o menos 900, en “La Plaza de Andrés” alrededor de 200 (estas cifras son para todo el personal de cada establecimiento). Son personas calificadas en el tema, que estudian y se capacitan en eso, además de la experiencia que van adquiriendo aquí y que les da ese bagaje; pero es muy importante la capacitación previa con la que deben contar en relación al trabajo que van a hacer en Andrés para poder trabajar aquí.

¿Cómo se gestiona la carta del restaurante (que es bastante extensa), se cambia frecuentemente o su oferta es estable?

D.O.: La carta en “Andrés Carne de Res” es muy amplia y variada porque así es el público al cual nos dirigimos y tenemos que tener variedad suficiente para todas las personas que vienen aquí. Nosotros no sacamos nada de la carta, lo que podemos hacer es modificaciones dependiendo de la receptividad que tienen los productos en los comensales, pues tenemos en cuenta las sugerencias que nos hacen sobre un plato específico. En “Chía” y en “D.C.” es la misma carta pero en “La Plaza de Andrés” o en “La Popular” varía siendo algo más limitado.

Andrés Carne de Res, un universo paralelo en Bogotá (Parte 1)

Es muy difícil describir con palabras a Andrés Carne de Res, uno de los restaurantes más emblemáticos y conocidos de Bogotá, un lugar que recibe gran cantidad de visitas por colombianos y extranjeros; de “Andrés” se dicen y se escuchan muchas cosas negativas o positivas y como todo lo que sobresale, siempre hay gente que lo ama y otros que lo odian, pero lo que si está claro es su identidad, que lo ha hecho ser reconocido por millones de personas y que, como dice el título de este artículo, lo han convertido en un “universo paralelo” dentro de la capital colombiana.

Te invito a que conozcas algo o mucho más de lo que este restaurante transmite a través de este vídeo y de la entrevista que Gustolatino realizó a Daniela Ortega, del departamento de comunicación de Andrés Carne de Res en Bogotá. En donde los sabores de Colombia, su cultura, su folclor y su alegría se encuentran reunidos para hacer partícipes a los visitantes de una experiencia inolvidable, digna de recordar :).

El Restaurante

Daniela, cuéntanos ¿Cuántos años lleva Andrés en funcionamiento, háblanos un poco sobre cómo fueron los inicios del restaurante?

D.O.: Los inicios de Andrés Carne de Res fueron en 1982, exactamente el 19 de junio, empezó siendo un restaurante muy pequeño; al principio eran Andrés y su esposa Estela en Chía, que es un pueblo cerca de Bogotá. Eran 6 mesas donde Andrés era el parrillero y Estela era la mesera, ellos eran los encargados de poner la música, Andrés era el encargado de ir al mercado a comprar todos los víveres con los que iba a preparar la comida del fin de semana cuando abría el restaurante. Empezaron desde abajo y esto fue hecho realmente con las uñas, fueron creciendo poco a poco hasta el día de hoy que todo el mundo conoce Andrés Carne de Res que ya lleva 30 años y es algo muy bien consolidado.

¿Cuántas sedes tiene el restaurante en la actualidad?

D.O.: Andrés Carne de Res ya es una marca, como restaurante tiene dos sedes, uno acá en Chía que es el de los inicios y el que queda en D.C. (que lleva más de tres años) pero además de esto manejamos otros conceptos que son Andrés Express (que queda en Chía también, queda frente del restaurante) y es el concepto de “carretera” para los que se antojan de algo, es algo como un “paradero”. También tenemos el concepto de La Plaza de Andrés, que es algo muy similar a lo que es una plaza de mercado, es autoservicio y la ambientación y decoración es muy similar a una plaza. Y tenemos La Popular de Andrés, tenemos uno en Hacienda Santa Bárbara y otro en el parque de la 93, que es un concepto como de comida rápida y ahí encontramos empanadas, patacones…; es algo más pequeño.

La identidad del restaurante es bastante especial, ¿cómo han creado este universo Andresiano?

D.O.: Primero que todo, nosotros no somos solo un restaurante, “somos un restaurante, bar, bailadero”. Tenemos de todo para todos, nosotros no queremos vender comida solamente, queremos vender experiencia, todo está hecho para que el comensal se sienta a gusto y feliz de estar aquí y viva una experiencia única que nunca se le olvide. Aquí brindamos productos de excelente calidad, entonces es un conjunto de cosas que buscan siempre la satisfacción y felicidad del comensal.

La ambientación también es pensada para que el comensal vea algo diferente, ya que somos un restaurante atípico colombiano que quiere buscar y sorprender siempre.

¿Qué es lo que se quiere transmitir con la identidad de Andrés, con la comunicación y el ambiente, dentro y fuera del restaurante?

D.O.: Todos estos detalles comenzaron para que el comensal se sintiera como en su casa, es algo muy hogareño y cada detalle quiere reflejar eso. Claro que tenemos un departamento que se sienta y crea todas estas cosas pensando en lo que queremos transmitir, manteniendo una estética y basándonos en la cultura colombiana pero de una manera diferente.

Para las personas que no conocen Andrés Carne de Res, ¿por qué es tan importante el restaurante en Colombia?

D.O.: Porque los productos que ofrecemos son de excelente calidad y porque queremos vender una experiencia única. En Andrés Carne de Res queremos mostrar la cultura colombiana, la gastronomía colombiana, la rumba colombiana, la tradición colombiana; sin caer en el estereotipo de un restaurante típico con ese toque único para que Andrés deje huella en la mente y el corazón del comensal.

¿Qué planes tiene el restaurante para el futuro, cómo se proyecta?

D.O.: Andrés ha pensado en expandirse primero aquí en Colombia, con conceptos como La Plaza de Andrés o La Popular y posiblemente empezar a expandirse en otros países como por ejemplo Venezuela.

Leonor Espinosa y sus proyectos (parte 2)

Continuando con la interesante entrevista sobre los proyectos de Leonor Espinosa, hoy tenemos en el blog la segunda parte que nos trae más datos relacionados sobre esta maravillosa charla con Teresita Goyeneche (RRPP de esta excelente chef colombiana)  🙂

Platos de La Leo

Platos de La Leo

Sus platos

¿Los platos que ofrece Leonor son una creación suya o son esa mezcla  entre tradición culinaria y su inspiración?

Es una combinación de Jose (su mamá), de hecho a veces Leonor la llama y le pregunta sobre alguna receta específica, pero todas las cartas de los restaurantes están basadas en una investigación; Leonor siempre que viaja vuelve con un producto nuevo y una presentación nueva. Los platos de “Mercado” por ejemplo están basados en las recetas de su mamá, en los recuerdos de su infancia y en su investigación.

¿Cómo ha sido la evolución de la carta de sus restaurantes, han sido las mismas desde el inicio o han cambiado con la evolución de la Chef?

En “Leo Cocina y Cava” se maneja una carta, en la cual ha habido algunos cambios incluyendo platos nuevos, en ocasiones se ofrecen platos de temporada y algunas veces menús especiales en ciertas fechas específicas. Aunque ella tiene sus platos insignia que nunca cambian, a veces se ofrece en el menú de la semana de “Mercado” – por ejemplo – sugerencias que no están dentro de la carta, estos son propuestas que en algún momento Leonor quiere ofrecer y los incluye dentro del menú de la semana.

¿Cuáles consideras que son los platos que destacarías en cada uno de sus restaurantes?

De “Mercado” por ejemplo, el pan con las croquetas de búfalo, el chuzo de búfalo, las mazorquitas, el envuelto de tilapia, el envuelto de lentejas, los ceviches y los cócteles.

En “La Leo” el ceviche de Chontaduro es increíble, las costillas de cordero son una delicia, los envueltos de lechuga, el “pie” de limón es maravilloso también.

En “Leo, Cocina y Cava” uno de los platos insignias es el ajiaquito o el arroz envuelto en hojas de plátano, muchas cosas..

Otra de las labores que lleva a cabo Leonor es el tema de la Fundación, de la cual tú eres Coordinadora ¿cuéntame sobre los inicios de esta, cómo ha surgido  y cómo se está llevando a cabo actualmente?

La Fundación comenzó en el 2008, pero Leonor ya estaba haciendo su trabajo de investigación, ella iba a buscar ingredientes y mientras sucedía esto le propusieron un proyecto piloto para crear la Fundación Leo Espinosa (FunLeo), posteriormente Laura, su hija tomó el mando de la Fundación – ella es sumiller y también ha trabajado en otros proyectos con ella – Laura se encarga de todos los proyectos de la Fundación y Leonor que es la presidenta se encarga de investigar temas de tradición gastronómica y reconocimiento de los productos. Leonor ha trabajado en el Amazonas, en el Magdalena y en el Chocó (que es donde más ha estado), además está llevando un proyecto en Barú.

Y la Fundación la ha llevado a ejercer una labor de antropóloga, a entrar en las comunidades, meterse en la cocina de una mamá matrona y trabajar con ellas. Estas mujeres son mamás que han cocinado aprendiendo a través de la tradición oral y aunque previamente se hace una investigación para identificar los productos locales y parte del objetivo de la Fundación es reivindicar eso también, se busca enseñar a estas comunidades sobre otras maneras para preparar los alimentos y para cultivar ciertos productos.

¿Cuáles son los objetivos a mediano o largo plazo para la Fundación?

Reivindicar las tradiciones gastronómicas de Colombia, con el deseo de trabajar en todas las regiones del país, tener más participación en temas gastronómicos a nivel nacional e internacional, desarrollar un proyecto a largo plazo en el que el trabajo no se termina con sacar un plato, sino que todo significa un paso adelante hacia algo más alto. Siempre se termina con un recetario, siempre se termina con un proyecto que se puede ver y palpar.

¿Hay organismos públicos que apoyen a FunLeo?

Sí, la Fundación siempre ha estado financiada por organismos como alcaldías, por el Gobierno, por Ministerios y gracias a ellos podemos ejecutar los proyectos.

Muchas de las investigaciones se documentan, ¿cómo documenta FunLeo toda esta información?

En la página de la Fundación se pueden encontrar todos los informes que en general se terminan en recetarios, en ellos se registran los productos que se encontraron en la región que se trabajó, cómo se pueden utilizar estos productos en la cocina, además de platos tradicionales de la región. También se pueden encontrar imágenes de los platos con el resultado final, de cualquier manera pueden ir a los restaurantes de Leonor y seguramente encontrarán parte de esto dentro de su oferta.

¿Se ha encontrado Leonor con algún freno a la hora de investigar, quizá alguna comunidad indígena que no haya aceptado colaborar?

Sí, a veces es difícil atravesar la barrera de la comunicación con ciertas comunidades, pero en términos generales se ha logrado, dando un paso más adelante en el proyecto.

¿Háblame sobre otros proyectos que se hayan llevado a cabo con la Fundación?

El proyecto “Sabores de la Alianza del Pacífico” que se trabajó con la Cancillería (fue un encuentro ministerial entre Chile, Perú y México; en este se busca crear una alianza comercial). FunLeo promovió la comida del Pacífico, esto es uno de los temas que lleva la Fundación en donde desea promover la gastronomía en temas sociales y políticos. También hemos llevado un proyecto con la alcaldía de Chocó para reivindicar la gastronomía de esta región, en este se ha hecho un trabajo de campo con investigación, por otro lado hemos finalizado la primera parte de un proyecto con el FONADE en Barú en el que se estaban perdiendo ciertas tradiciones desde que empezó a llegar el turismo.

 

Comiendo en paradores de carreteras colombianas

Asadero en carretera colombiana

Asadero en carretera colombiana

En Colombia, paseo o salida “que se respete” con la familia o los amigos siempre está acompañada de las típicas visitas a los paradores de carretera, sea en vacaciones o los fines de semana, al recorrer este país, nos vamos topando con historias que cuentan sus habitantes a través de sus platos. ¿Y qué serían de las carreteras colombianas sin los paradores?

Estos espacios son amigos siempre dispuestos a ofrecernos un plato de comida; caminantes, familias, conductores y choferes de bus pueden confirmar el alivio y la ilusión de muchos viajes, gracias a ellos. Están por todas partes y a través de ellos se puede conocer gran parte de la idiosincracia colombiana, con sus frutas exóticas, con su comida típica, con su música latina y tropical que desde que te bajas del vehículo hasta que vuelves a retomar tu viaje dejan un delicioso sabor de boca.

Interior de un asadero colombiano

Interior de un asadero colombiano

Estos lugares forman parte de las historias familiares; sencillamente son parte “del plan” porque un parador es un destino más para nosotros y en muchas ocasiones, es imperdonable viajar a la finca de los amigos, a la casa de campo de la abuelita, o al club “de turno”; sin parar en estos maravillosos recintos. Los paradores son el alma de muchas de las rutas que se acostumbran a tomar por parte de los viajeros, es imperdonable no parar a desayunar en ellos, o comerse una longaniza de esas “como Dios manda” por Boyacá, ni qué decir de un delicioso postre – aunque nos ganemos 2 kilos de más solamente por llegar a esa experiencia sublime e inigualable de unas brevas con arequipe o de un postre de natas – (que a mi me hace desfallecer), sin mencionar a todos aquellos que viajan más por comer en los paraderos que por desconectar el fin de semana….

Arepas en desayunadero colombiano

Arepas en desayunadero colombiano

La última vez que estuve comiendo en uno de estos, fue porque iba de viaje a la laguna de Chingaza, y en el camino paramos a desayunar; pues salimos tan temprano que la única opción era comer por la carretera, nos detuvimos a las 8:00 de la mañana para comer arepas boyacenses con café, algunos se pidieron caldo con papa y los más valientes tamal. La atención del lugar fue muy buena (como es muy común en Colombia), tuvimos la oportunidad de tomar algunas de estas fotografías y dentro del grupo como decisión unánime decidimos a la vuelta volver, simplemente para repetir o para llevar algunas de esas delicias colombianas a casa.

Los paradores colombianos son todo un símbolo de carretera, muchos tienen horario extendido y es usual que los habitantes de las grandes ciudades prefieran ir a comer en ellos como excusa para dejar el bullicio interminable de ciudades como mi querida Bogotá… esta es una de las cosas que más extraño de Colombia, las salidas de los domingos por la tarde a comer mazorca asada y no es que sea un ritual obligado este día de la semana; pero son de esos pequeños placeres de la vida que no requieren de mucho dinero, están al alcance de todos los bolsillos y mientras tanto, se puede disfrutar de las vistas de la ciudad con tranquilidad.

Mazorca en carretera colombiana

Mazorca en carretera colombiana

Es muy común encontrar en estos lugares la clásica fritanga, que suele sobresalir por su alto nivel calórico y que nos recuerda nuestras raíces culinarias, aquellas que trajeron los españoles y que aún hoy en día mantenemos vivas como parte de nuestra gastronomía. El palacio del colesterol (como le llamamos en el país a los lugares que venden fritanga) aporta una oferta gastronómica muy variada y en muchas ocasiones en ellos podemos encontrar: desde longaniza, hasta morcilla, chorizos, caldos y sopas de diferentes tipos, papa criolla, plátano asado, papa sabanera, varias versiones de arepas, diferentes tipos de carnes asadas y muchas cosas más. Muchos de estos platos se disputan un puesto en las mesas de los comensales con bebidas tan comunes como la cerveza, el refajo, zumos de frutas, aguardiente y muchas otras bebidas.

Pero una de las cosas que más me encanta de estos sitios, es el poder encontrar “el ají berriondo” (que hace llorar hasta los más valientes) y que con un poco ya estás para toda la tarde… es muy común comerlo con empanadas típicas colombianas, pero para mi es ideal con cualquier cosa ¡pega de maravilla!

*Nota: Berriondo es solo un adjetivo que – en este caso en Colombia – podríá dar énfasis a la intensidad del ají (en realidad no existe ninguno que se llame de esta manera :))

Por último, para terminar este pequeño viaje, aquí les dejo el hermoso paisaje de la laguna de Chingaza (cómo no lo iba a compartir)… si es un lugar extraordinario para  desconectar.

Laguna de Chingaza

Laguna de Chingaza

Gracias a mi hermano y a mi amiga Marta por aportar el material gráfico y hacerlos a todos partícipes de esta experiencia 🙂 ¿Y a ustedes qué es lo que más les gusta de los paraderos de carretera?¿Tienen anécdotas que contar?