La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte II)

Escucha el podcast con la entrevista aquí

Chefs invitados

Desde tu punto de vista, el día de hoy con Sebastián Baeza, ¿qué crees que pueden esperar los comensales con esta experiencia gastronómica?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.:  Pienso que lo que él hace es una fusión de dos tipos de gastronomía y dos tipos de sabores, es una cocina súper delicada con unos sabores atrevidos y pienso que la propuesta es hacer un puente entre dos gastronomías para dejar de hablar de un solo lugar, lo que entiendo de Sebastián y que nos ha contado él es que ha viajado por muchas partes y todas las cosas le han dejado una influencia en su cocina. Va a usar sal de chapulines que uno sabe claramente que es muy mexicano, hay un plato con humita que es claramente chileno, entonces hay una cantidad de sabores y es una fusión muy bonita. Además he visto que le pone mucho empeño al emplatado, que es como una tendencia que hay entre los chefs profesionales para que el plato se vea absolutamente espectacular. Está usando flores comestibles que es una de las tendencias en términos de emplatado y los sabores combinan su trayectoria gastronómica, que me pareció muy interesante.

Juliana, hay muchos chefs que están apostando por la comida colombiana ahora, si yo estoy estudiando gastronomía ¿es fácil para mi estar en la en La Petite Table, o tengo que tener unos requisitos mínimos?

J.S.: No es imposible, depende, hay muchos cocineros en escuelas de cocina y esto es algo que me pasó a mi como estudiante de gastronomía, que no tienen la experiencia real y para estar en La Petite Table emplatando se requiere una experiencia mínima de cómo llevar un servicio. Es por eso que sea un profesional, o un amateur o un estudiante, hacemos las pruebas previas. Para probar que es capaz de hacer un servicio y alimentar a veintidós personas y nosotros estamos cobrando porque la gente tenga una experiencia. Hemos tenido una experiencia en donde un chef amateur hizo comida hindú y lo que hizo fue servir bandejas en el centro de mesa, su arroz, su pollo al curry, sus samosas; todo esto para facilitar el tema, porque emplatar y que la comida salga caliente es un tema que requiere un poquito más de experiencia.

Juliana, ¿nos puedes contar sobre tu trayectoria y cómo llegaste aquí a La Petite Table?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.: Siempre tuve el interés por la gastronomía pero soy literata inicialmente, cuando terminé literatura me gané una beca para estudiar cocina que siempre lo quise pero inicialmente no lo podía pagar, resultó una beca parcial, me fui a estudiar gastronomía. En la carrera uno descubre muchas cosas acerca de uno y descubre muchas cosas acerca del mundo de la cocina que uno se imagina inicialmente “que no es como lo pintan” un poco. Es un mundo que sigue siendo muy masculino, “paradójicamente” digamos a nivel profesional, yo era la única mujer, es un mundo que “requiere un poquito de cuero”; pero es una experiencia inolvidable, encontrarse en eso, salir adelante en un mundo muy masculino; yo regresé a Colombia después del grado porque vivir en Estados Unidos para un estudiante después de la deuda de la carrera cuesta mucho dinero y me vine acá. Trabajé en un par de restaurantes y me di cuenta de la realidad acá en Colombia, el cocinero todavía es muy empírico, el cocinero profesional lo ven como una amenaza y no se lo toman en serio. Entonces el salario es irrisorio, las condiciones laborales son bastante regulares, eso ha cambiado un poco en los últimos años pero no hay una apreciación de la profesión y el dinero que uno paga por su carrera no se corresponde. Me dediqué a otras cosas, me dediqué a la literatura y en eso escribí nueve libros de cocina, mi primer libro se llama “Cocina para uno” que es un libro de cocina para solteros y luego saqué una colección pequeña de técnicas de cocina, yo siempre me he enfocado en que las recetas sean asequibles y que la gente las entienda. La cocina es probar y untarse y combinar lo que a uno le gusta y ese es el enfoque que le he dado a mi trabajo de gastronomía. En esto uno se pierde un poco de la práctica que hay en la cocina y en eso tomé la decisión de que si no abría mi propio negocio no iba a cocinar porque no me daba el dinero y no me daba la pasión para estar veinte horas cocinando de pie porque es muy difícil. Me dediqué más a la parte administrativa y por cosas del destino a la producción de televisión, tenía un poco que ver con libretos, con recetas y ahí en la producción de televisión trabajé con un supermercado grande y me salió un trabajo administrativo preparando las comidas de una de sus marcas, lo cual fue una experiencia de aprendizaje total aunque muy frustrante en muchas cosas porque al ser un supermercado tiene unas normas que no aplican normalmente para la gastronomía, todo muy estandarizado e industrializado y como cocinero choca un poco eso. Desde ahí me he dedicado a gerenciar restaurantes y negocios de gastronomía y gracias a Camila Marulanda que es una de las socias de La Petite Table, me invitó a trabajar con ella por mi perfil y por mi trayectoria; teniendo en cuenta que debía coordinar cocineros y manejar muchas de las variables de La Petite.

La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte I)

La gastronomía latina está llena de secretos e historias por contar, sabores de antaño y nuevas combinaciones que deleitan el paladar de los comensales y en esa búsqueda por satisfacer la curiosidad gastronómica, nunca está de más dejarse sorprender y arriesgarse a probar sabores y propuestas nuevas que nos permitan ampliar nuestro mundo y paladar con provocaciones, texturas y aromas. Desde hace un tiempo, vienen surgiendo chefs con propuestas gastronómicas novedosas, fusiones culinarias que a muchos atraen sin dejar indiferente a esos ávidos sibaritas y como todo evoluciona, no solo los platos sino también lo que giran en torno a ellos, asimismo podemos dejarnos seducir por la experiencia en sí; porque al final la gastronomía es eso, en donde gran cantidad de estímulos entran en juego para dejarnos un “buen sabor de boca” y así querer repetir…

Y como si del “Santo Grial” se tratara, nuevos planteamientos gastronómicos prometen llenar las expectativas de más de uno, o como menos, replantear el concepto de la experiencia en lo que hasta ahora hemos vivido en un restaurante tradicional; entras al lugar, traen la  carta de platos y pides…

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La Petit Table Bogota

La Petite Table en Bogotá es uno de esos lugares en los cuales se ofrece además de comida, una experiencia diferente, con un trato más personalizado y donde el chef que elabora la comida nos cuenta un poco más sobre lo que estamos degustando; un espacio en donde al llegar, con muchas o pocas expectativas, podemos dejarnos seducir por un menú al que de alguna manera, pocos pueden acceder. Donde compartiremos mesa con alguien que nunca hemos conocido, porque parte de la experiencia también es eso; con precios bastante asequibles y mucho más en comparación con lo que se puede encontrar en Bogotá en relación calidad – precio. En La Petite Table, podrás encontrar desde chefs amateurs hasta experimentados cocineros que nos agasajarán con sus tendencias gastronómicas más conocidas o con nuevas propuestas creadas para un lugar como este, donde comida de América latina o de otras partes del mundo están siendo protagonistas.

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El chef Sebastian Baeza

Cuando Gustolatino Gastronomía pasó por allá, llegaba con muchas expectativas, y no podía ser para menos, si el chef invitado era Sebastián Baeza, el cual ofrecía un menú con platos que fusionaban gastronomía latina con la asiática; por supuesto, no nos lo podíamos perder… Al final, hemos quedado más que satisfechos y hemos salido con ganas de volver a probar otra de las propuestas latinas que se pueden encontrar en La Petite Table, aunque lo de Sebastián es difícil de superar 🙂 un chef con un enorme carisma, unos platos exquisitamente presentados y en donde lo que se ve, sabe igual de bien o mejor. La experiencia del lugar como tal me pareció agradable, pero sin duda, el chef es el protagonista y en definitiva la propuesta que acompañe a la comida es fundamental. Lo único que me ha dejado desilusionada ha sido la opción de los jugos de frutas; pues en un país como Colombia, con tanta variedad, no existía ninguna opción para elegir, dejando a las personas que no beben alcohol ( me incluyo) con agua como la única opción…

Y como siempre, en Gustolatino Gastronomía estamos ávidos de saber más, por eso te invitamos a que escuches el podcast con la entrevista que realizamos a Juliana Salazar, la encargada de La Petite Table en Bogotá, ¡hasta la próxima!

Haz click aquí para escuchar la primera parte de la entrevista como podcast:

Haz click aquí para escuchar la segunda parte de la entrevista como podcast:

Entrevista en La Petite Table Bogotá

Estamos con Juliana Zalazar, ella es la encargada de La Petite Table, una propuesta gastronómica que hay en Bogotá, ella nos va a contar sobre la propuesta, todo lo que tienen y lo que se puede encontrar en relación a la comida latina.

La Petite Table

 Juliana, ¿Qué es La Petite Table?

J.S.: La Petite Table surge como una idea de unos socios que quisieron montar un negocio de gastronomía que no fuera un restaurante convencional, se decidieron por un comedor privado y para darle una onda diferente decidieron convertirlo en un comedor clandestino, que a diferencia de los convencionales se decidió utilizar un espacio que estaba sub-utilizado y así conseguir chefs y propuestas gastronómicas con una alternativa diferente en Bogotá.

En Gustolatino Gastronomía nos interesa hablar sobre las propuestas gastronómicas de America latina, tú me contaste que aparte de chefs como Sebastián Baeza que hoy nos acompaña, también podemos encontrar chefs colombianos, mexicanos.. ¿Podrías hablarme sobre ellos, el tipo de comida que preparan, su perfil y cómo ves su trayectoria?

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J.S.: Pues aquí en Colombia todavía estamos empezando, aún estamos en esa fase de lo americano y lo francés, digamos que ni siquiera lo europeo, son más esas dos. Lo bonito de acá es que hay chefs con una trayectoria diferente; hay chefs de restaurantes, hay chefs caseros, o son publicistas que se dedicaron a cocinar, entonces hay diferentes perfiles. De comida latina, hemos manejado comida mexicana muy auténtica, como la chef Ximena Leal, ella realmente es panadera, tuvo un restaurante pero lo cerró por varios motivos y después montó un restaurante clandestino que tiene en su casa, digamos que lo tiene reservadísimo y la invitamos porque acá puede recibir más cantidad de personas de las que le permite el espacio de su casa. Ella trabaja de manera muy tradicional, con su molcajete, su comal, “comida muy de la abuela”, no es una comida como la de Sebastián que es emplatada, súper sofisticada, ella hace a los ingredientes los protagonistas.

También hemos trabajado con chefs de comida colombiana, con propuestas muy interesantes, en donde muchos chefs jóvenes están apostando por propuestas “neo-colombianas” o a una recuperación de comida de mercado alrededor del ingrediente. La más nombrada de ellos, digamos que sería Jennifer Rodríguez, que vino desde Mesitas del Colegio a cocinar acá; ella tiene una cocina “de su pueblo” y todos los ingredientes que traía habían sido comprados a campesinos de las veredas de al lado de donde ella tiene su restaurante. También hemos tenido a Juanita Trujillo y Carlos Cárdenas, ellos trabajan mucho más moderno pero también tienen una propuesta “neo-colombiana”, ellos se llaman “La Pastelería de los pasteles”, son panaderos los dos; pero cuando vinieron cocinaron de sal y también alrededor de ingredientes. Se cocinó con gallina, con frijol, con maíz, con ingredientes muy de la plaza; muy diferente a Jennifer, con un emplatado muy delicado y dándole una importancia al ingrediente colombiano.

¿Cómo está siendo la experiencia para los de La Petite Table, los que la han creado?

J.S.: Ellos están descubriendo talentos y de alguna manera es como una apuesta, invitando a gente de la cual has visto un pedazo de su cocina, en el noventa y nueve por ciento de las veces ha sido muy exitosa. Cocineros que vienen un día y les sale algo muy bueno la primera vez y después no tanto. Estamos invitando cocineros profesionales, amateurs, “raising stars”; personas que están empezando en el mundo de la gastronomía y que a veces requieren una ayuda, lo cual requiere más trabajo. Son cocineros de diferentes niveles que vienen a servir a mesas con veintidós comensales que no siempre es fácil…

Disfrutando tacos en Playa del Carmen

Aquí arriba tienes nuestro podcast con la entrevista entera, no te lo pierdas porque está muy interesante 🙂

la carniza playa del carmen

La Carniza Playa del Carmen

Si una cosa hace especial a Latinoamérica y su gastronomía es la comida callejera, la que nos recuerda que la tradición está en cada esquina y que es posible satisfacer el gusto de todos los paladares a unos cuantos metros de los lugares que frecuentamos.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

¿Cuántos de nosotros no hemos salido de fiesta algún fin de semana y antes o después hemos terminado saciando nuestra hambre en alguno de esos puesticos que son tan reconocidos por los habitantes de la zona? y es que la comida latina se disfruta en cada rincón de las ciudades de América Latina.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

No es necesaria una mesa llena de cubiertos, o un mantel sobre la mesa, porque a veces parte de la experiencia está en ser servido en el plato más humilde, comer con las manos y muchas veces hacerlo de pie.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

Esa gastronomía poco reconocida por muchos de los medios internacionales, en donde las Estrellas Michelin no son parte del repertorio que recibe a los comensales, pero donde ellos sí son muy bien recibidos por los anfitriones del lugar.

Muchos de los puestos callejeros llevan años en las calles, siendo testigos de la ciudad y de miles de historias. Hoy queremos contar la historia de uno de esos anfitriones por excelencia en una pequeña ciudad mexicana, en Playa del Carmen en donde “La Carniza” ha dejado y sigue dejando su huella para convertirse en parte de la historia de esta pequeña ciudad, llena de vida, de sol y de mucho ambiente latino.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

¿Y por dónde empezar cuando en “La Carniza”, se pueden encontrar varios de los tacos mexicanos más tradicionales? pues yo diría que por el principio 🙂 y no podemos conocer “La Carniza” si no conocemos a Emiliano, un hombre cuyo conocimiento de la carne le ha servido para hacerse un nombre en Playa del Carmen como uno de los mejores lugares para comer tacos. Con 32 años en el negocio de la carne, este hombre que proviene de una familia de carniceros artesanos dedicados a elaborar cualquier tipo de carne y a elaborar la cecina que vende en su pequeño rincón callejero por kilo o por tacos, es el anfitrión preferido de Playa del Carmen.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

Además de la cecina, en “La Carniza” que lleva cuatro años en la ciudad, puedes encontrar longaniza, carne enchilada de cerdo, tasajo y chicharrón, todo elaborado por ellos mismos de manera artesanal, un lujo que no te puedes perder si vives o pasas por Playa del Carmen.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

Pero si lo que quieres es disfrutar los deliciosos tacos que preparan, puedes deleitarte con sus recetas acompañadas con nopales asados, cebolla asada y las deliciosas y artesanales salsas que forman parte de su repertorio gastronómico. Cabe resaltar que sus productos no tienen suavizantes artificiales ni marinadores, un plus para los amantes de la comida tradicional latina y para los que le gustan las recetas saludables…

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

Y es que un producto artesanal como el de “La Carniza”, a pesar de estar elaborado de manera tradicional, sin industrialización, viene acompañado de la garantía de que sus productos son producidos higiénicamente pues son realizados en lugares cubiertos, donde ni el polvo ni los insectos han tenido contacto con estos.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

Te invitamos a que saborees cualquiera de sus tacos con las carnes que producen y si no sabes por dónde empezar, puedes hacerlo probando los preferidos de los comensales; que te atrevas con el “taco aporreado” – elaborado con la fajita de la cecina y huevo revuelto hecho al momento, o “el chicharronero” – un taquito mixto de cecina, longaniza y chicharrón, o “el placero” elaborado con chicharrón y guacamole, o el de tasajo con gordito incluido, si es que “La Carniza” no te dejará indiferente, porque seguro que querrás volver 🙂

La yuca brava, un sabor amazónico (2a parte)

Continuamos con la entrevista de Alberto Chirif, antropólogo peruano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos

El podcast de la entrevista entera se encuentra aquí:

Ingredientes amazónicos

guarana

Guaraná

Dentro de los ingredientes que son consumidos por las comunidades indígenas, podemos enumerar: la yuca, el plátano y diversas plantas. Obviando por ahora la yuca, podrías hablarnos sobre las plantas más relevantes que han acompañado a las comunidades indígenas amazónicas?

A.C.: Podríamos hablar de carbohidratos y proteínas. Yuca, plátano y otros tubérculos, la mayoría son carbohidratos y estos acompañan la proteína que en la parte baja de la Amazonía, como en Brasil o Colombia, sería el pescado, el pescado es una parte fundamental y el agua, el agua es un recurso importantísimo también para la regulación de todas las plagas que afectan al bosque y la flora, anualmente hay una creciente tremenda que barre con todo eso y es un regulador de todo, del paisaje, del clima, es regulador de temperatura… Entonces los peces y la tortuga conforman una parte importante de la proteína o la vaca marina o el manatí, que ahora está prácticamente extinguido en toda la Amazonía, pero que ha sido importante. Y en la parte alta donde está la cordillera amazónica el recurso más importante ha sido los animales de monte; hoy en día esos recursos han sido altamente afectados por la deforestación. En cuanto a los tubérculos o las farináceas, está el plátano que no es un tubérculo, que es originario de la India; está el ñame que también es asiático; es el segundo caso de un producto que no es de acá. Los alimentos farináceos provienen de tubérculos, de plátano, de la yuca; por supuesto, también de una serie de palmeras, aquí le llamamos pijuayo, en Colombia le llaman chontaduro, es sumamente importante para consumir y para preparar determinados tipos de chicha; algunas fermentadas, otras frescas.

Dentro de los animales de la Amazonía; es bastante común que se consuman: la tortuga, el suri, diversos pescados, especies de monos, armadillo y caracoles. ¿Cuáles especies de animales son o han sido las más consumidas por los indígenas amazónicos?

Indigena cazando

Indigena cazando, cortesía: Taringa.net

A.C.: Sí, los grandes mamíferos, como los pecaríes (los jabalíes americanos) que aquí en Perú le llamamos huangana, tipos de monos también (los cuales están afectados, yo no creo que sea tanto por su consumo, si no básicamente por el avance de la deforestación). Aves, hay una variedad de aves, algunas terrestres porque no vuelan y otras voladoras que son importantes; además de eso hay caracoles, cangrejos..

Muchos de estos recursos (ingredientes o especies) son utilizadas por indígenas y locales para hacer medicamentos o plantas medicinales y el “Pasaje Paquito, de Iquitos” es un claro ejemplo de esto. Un lugar que es conocido como la farmacia amazónica de Iquitos, parece que en muchas ocasiones no gestiona de manera respetable la explotación de las especies, ¿qué puedes decir respecto a esto?

Pasaje paquito

Pasaje Paquito, cortesía: Go2amazonrainforest.com

A.C.: Es verdad, Pasaje Paquito es un lugar importante para la adquisición de productos, pero en realidad toda la farmacopea tradicional está muy relacionado con las familias, la gente tiene huertos con plantas medicinales y no necesita ir a este Pasaje. Yo creo que Pasaje Paquito está orientado a tener un público más desligado de las tradiciones amazónicas que ha ido desde Iquitos para tener su propia huerta y además tiene un atractivo desde el punto de vista místico. Pero esto está muy ligado a las familias, a ninguna señora le va a faltar un pequeño huerto con plantas medicinales que haya aprendido a cultivar y por supuesto a usar.

Dentro de la ciudad de Iquitos, está el barrio de Belén, el cual algunas personas lo han calificado como un foco para el tráfico de especies de manera ilegal (con productos como pueden ser los huevos de tortuga caricaya o la tortuga motelo), ¿Qué opinas en relación a esta afirmación?

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Mercado Belen, cortesía: expreso.com.pe

A.C.: No lo llamaría del todo así, pero en ese lugar está uno de los más importantes comercios, el cual tiene alimentos con especies que son prohibidas y en el Perú la comercialización de animales de monte está prohibida y en Iquitos también puedes encontrar algunos restaurantes con preparaciones con tortuga o lagarto, lo cual está mal y esto debería ser más controlado por las autoridades. Desafortunadamente la necesidad del dinero para vestido, gasolina, cartuchos para escopeta y como las oportunidades de trabajo son muy limitadas; se recurre a lo que se tienen a mano como son los recursos. Yo lo encuentro terrible porque es casi como “cavar su propia tumba”, porque en el momento en el que se encuentren sin nada para consumir va a ser muy duro.

Sobre tu libro “Pueblos de la yuca brava

¿Qué es la yuca brava y por qué es tan importante en estas comunidades?

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Plantacion yuca, cortesia: Agraria.pe

A.C.: Es un tubérculo difícil de diferenciar. Toda yuca tiene ácico cianhídrico, el tema es que la yuca que generalmente usamos o comemos tiene un porcentaje muy bajo y seguramente es eliminado en el momento de hervirla, de freírla o de someterla a algún otro proceso. Con la yuca brava no sucede eso, la yuca brava nunca la vas a poder comer como un tubérculo, lo que vas a hacer es someterla a un proceso de extracción de veneno y con la harina que te queda seguramente vas a preparar determinados platos. Ahora, una de las preguntas es ¿se puede hacer casabe con esta yuca?, sí se puede y ¿por qué no se hace?, no se hace por varias razones, se dice que la yuca brava tiene más cantidad de almidón, es un cultivo que aguanta mejor las plagas y da mayor producción con productos como el casabe y es almacenable durante más tiempo. Yo creo que a la gente le gusta hacer más el casabe con esa yuca y no con la otra, yo creo que el gusto es determinante en las opciones de una cultura. Entonces yo creo que lo interesante no es solamente el aprovechamiento de la parte harinosa del tubérculo si no también de los productos que van saliendo en el proceso de elaboración, en el proceso de eliminación del veneno. Cuando se ha sometido a la yuca a un remojo para ablandarla – porque es un proceso muy largo, que puede durar cuatro o cinco días – después se machaca y después se exprime con una especie de manga del palo balsa en donde se pone la yuca, se cuelga y se somete a un proceso de torsión que elimina el agua y con ella sale el veneno, esta agua no se desecha, esa agua se hierve durante días, hasta una semana (descansando en la noche, por supuesto), una vez hervido, esto va dejando una cosa espesa, una especie de gelatina espesa a la cual le añaden ají, con esto sale un producto extremadamente sabroso, cuyo nombre es tucupí, que sirve para condimentar guisos o para usarlo directamente cuando se consume el casabe. También se saca la sopa de la yuca que se prepara con pescado o la hoja de la yuca, que se ha encontrado que tiene muchísima más proteína que el propio tubérculo.

¿Cómo consumen la yuca los pueblos indígenas de la Amazonía?

Yuca leña

Yuca hervida, cortesia: Ojodigital.com

A.C.: Los que no tienen la yuca brava la consumen básicamente de dos formas, asada o hervida. Hay una tercera forma que es el masato, el asado puede ser con cáscara o sin cáscara, cuando se hace con cáscara, esta hace un “efecto factor horno”, con la cual queda riquísima y luego hervida se usa como acompañamiento. Para el masato se machaca y se mastica un poco para que la saliva acelere el proceso de fermentación. Ese masato también se prepara con el pijuayo (como le decimos en el Perú) y en Colombia (chontaduro). Los que tienen la yuca brava la consumen como casabe que en apariencia es como una gran pizza. Además se hacen una especie de tamalitos que se cuecen en un plato de barro que son fabricados por ellos mismos. Otra manera de preparación es la farinha, que es la manera de preservar el producto por más tiempo.

¿Cómo identificar las yucas que son aptas para el consumo humano?

A.C.: A pesar de que hay muchas variedades de yuca que son venenosas, una tercera variedad que es consumida por las comunidades es la yuca dulce, que tiene muy poco porcentaje de almidón, también es venenosa si no se sabe preparar correctamente; pero es muy utilizada para preparar bebidas frescas, no fermentadas. Se usa para las fiestas.

¿Qué pueblos forman parte del grupo que consume la yuca brava en la Amazonía?

A.C.: Aquí en el Perú, los Bora, Huitoto y Ocaina; este último casi en extinción. En Colombia son esos tres también, además de otros que yo no conozco. En Brasil también se consume, pero en Bolivia en la Amazonia no se consume esta yuca brava. En Ecuador, los Secoya que también están en Perú y Colombia.

Háblanos sobre el casabe, el tucupí, el mañoco, chicha, cahuana u otras preparaciones sacadas de la yuca.

Casabe

Casabe, cortesia: cocina33.com

A.C.: El casabe es un acompañamiento para la carne del monte y el pescado, lo condimentan, lo sazonan con este tucupí. El mañoco no lo conozco y la cahuana es una bebida como una mazamorra a la cual se le añade fruta; es una bebida para fiesta, no es una bebida cotidiana.

¿Hay algo más que consideres interesante de tu libro para mencionar?

Coca indigena

Hoja de coca, cortesia: boliviaexigesumar.com

A.C.: Sí, hay una parte que se llama “La Cocina Sagrada de los Ocaina”, aquí me refiero a las maneras de preparar el tabaco, al igual que la coca. La coca en el mundo andino, aquí en Perú y en otros países ha sido consumida seca, meten la hoja en la boca, halan el tallito y con lo que queda en la boca hacen una bola a la que le ponen un poco de cal para acelerar los estimulantes. En esa parte de la Amazonía el consumo es totalmente limpio; primero tuestan la hoja, luego la muelen con unos pilones que tienen y luego la mezclan con cenizas de un árbol que en Colombia se le llama guarumo y es posible que eso tenga los estimulantes que tiene la cal; una vez que han hecho eso la ciernen, el resultado es un talco casi impalpable del que ponen cucharadas en la boca y van formando una bola. Esto también lo complementan con el tabaco que lo dejan madurar, lo hierven hasta que queda una masa espesa, esto se lo agregan a la coca con un palito poco a poco. Además de esto, al tabaco lo sazonan con una sal vegetal, el proceso es tan complejo que uno no entiende como un pueblo de apariencia tan sencillo puede realizar procesos tan complejos como el de un laboratorio. La sal vegetal la obtienen de las raíces de determinadas palmeras o helechos; estas raíces las queman y las van destilando con unos embudos hecho por ellos. Posteriormente las consumen en sus sesiones nocturnas.

La yuca brava, un sabor amazónico (1a parte)

Hace tiempo que venía con ganas de publicar esta entrevista que había hecho anteriormente, hoy por fin, sale a la luz … ¿Qué significa la yuca para los pueblos indígenas en América latina?, ¿qué papel cumple la yuca dentro de la Amazonía?, ¿cómo consumen la yuca los indígenas de América y su papel en la gastronomía?… todas estas preguntas y muchas más han sido respondidas por Alberto Chirif, muchas gracias Alberto por haberte encontrado con nosotros y darnos la oportunidad de transmitir todo este conocimiento a los visitantes de Gustolatino Gastronomía, esperamos tenerte de nuevo con nosotros y esperamos que escuchen la entrevista al completo, que es muy extensa pero que hemos tratado de resumirla un poco en texto 😉

El podcast de la entrevista entera se encuentra aquí:

Entrevista con Alberto Chirif

Estamos con Alberto Chirif, antropólogo peruano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Alberto se ha especializado en temas relacionados con las comunidades indígenas de la Amazonía y ha publicado un libro llamado “Pueblos de la Yuca Brava” en el cual habla sobre las costumbres gastronómicas de estos pueblos y sobre lo que significa la yuca para las comunidades indígenas de la zona.

Costumbres indígenas gastronómicas

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Indigenas comiendo yuca http://pibmirim.socioambiental.org Crédito: Beto Ricardo/ISA

Alberto, ¿podrías mencionar algunas de las costumbres más arraigadas a la gastronomía indígena en términos de preparaciones?

A.C: Básicamente yo diría dos, el hervido (el cocinado o el sancochado como le decimos nosotros acá en Perú) y el asado. Este puede ser directo (encima de las brasas) o a la parrilla, o puede ser también envuelto, se envuelve en hojas que acá le llamamos bijao, tiene la apariencia de la hoja de plátano, pero no es esta y le da cierta exquisitez; porque el bijao es un término genérico que engloba diversos tipos de hojas a los que les llaman mishqui (dulce) panga (hoja) – es un término quechua – este le transmite al pescado o a otros productos que se atan envueltos un sabor bastante agradable. En términos generales, la culinaria está enmarcada en estas dos técnicas: el hervido, y ahí estamos hablando de diversos tipos de sopas y las mazamorras que le llaman acá en la Amazonía que son sopas muy espesas, que se preparan con plátano rallado y carne de monte o pescado o tortuga, y los asados.

¿Existe algún tipo de curación para las carnes en la Amazonía?

A.C: Sí, por supuesto existe algo de curación, pero más que una técnica para comer, es una técnica para conservar. Entiendo todo lo que se hace con sal básicamente o con humo para deshidratar la carne y permitir que la carne dure a lo largo del tiempo. Aunque hay un tipo de cocción, ciertas sopas, ciertos guisos, que se ponen con mucho ají, con mucho picante. Se consume lo de ese día y al día siguiente se le añade más ají, esa repetición de hervidos y de añadidos hace de alguna manera que la comida dure más de lo que duraría si se dejara más ahí en la intemperie, ya que las técnicas de refrigeración no son las mejores.

Desde hace un tiempo, se viene hablando sobre nuevas tendencias gastronómicas y la Selva del Amazonas se ha convertido en una gran despensa para investigar y sacar muchos ingredientes que se ofrecen en restaurantes como exóticos, ¿Qué es la cocina novo-amazónica?

Ingredientes amazonas

Ingredientes amazonicos Cortesía: andes.info.ec

A.C: Sí ya lo creo, está la cocina novo-andina, la cocina novo-amazónica; ahora por ejemplo en Lima, hay algunos restoranes, digamos “de los finos” que están experimentando con los productos amazónicos, con cinco técnicas de preparación amazónica, por supuesto con todas las modificaciones del caso para hacerla llegar a un público que no esté acostumbrado, digamos a un Suri (una larva de mariposa). Esto difícilmente va a ser aceptado por un humano y por eso se hace esta manipulación, una manera de hacerlo llegar a un público diferente al de las sociedades donde fueron originados. Y hay algunos restoranes que sí son de alguna manera más auténticos, más cercanos a las raíces culinarias de la Amazonía, que han proliferado en Lima. Lima está plagado de estos restoranes, habrán más de diez o doce de esta calidad y que están cocinando con productos de la Amazonía, curiosamente ahora se pueden encontrar más variedades de las que se pueden encontrar en Iquitos (la ciudad amazónica donde yo vivo); también en algunos casos estamos experimentando diversas formas de presentación y están haciendo algunas modificaciones y fusiones. Perú es un país desde el punto de vista gastronómico, yo diría, de tremenda fusión, primero por las tradiciones indígenas de base y segundo por las tradiciones que acá se juntan; con españoles, árabes, chinos, japoneses, franceses, italianos y todo eso se junta con las tradiciones indígenas y encuentra un país como Colombia, que es “mega-diverso”. Donde hay una tremenda diversidad de productos disponibles, entonces hay una diversidad biológica y una diversidad cultural, eso da un dinamismo muy fuerte y creo que es uno de los campos donde hay más innovación en la culinaria.

Muchas veces se critica a los indígenas por hacer un mal uso de los recursos naturales (en este caso, hablaríamos de ingredientes), desde tu punto de vista, ¿Se está gestionando de manera respetable la explotación de estos ingredientes por parte de restaurantes, chefs o algún otro organismo que comercialice los mismos?

Comida amazonica

Comida amazonica Cortesía: luhho.com

A.C.: No, yo creo que las necesidades alimenticias nunca han puesto en riesgo los recursos naturales, mucho menos ecosistemas; son otros los factores que generan problemas en el medio ambiente. El abastecimiento de los recursos que son necesarios para la vida, por ejemplo las industrias extractivas, el petróleo, la minería; no solamente contaminan si no que dejan un vacío ambiental espantoso y por supuesto causan enfermedades; por ejemplo ahora tenemos problemas muy serios en muchas partes de la Amazonía; con análisis hechos por el propio Estado, por los niveles de saturación de determinados metales pesados pasan 150, 200 veces los límites permisibles. Comprenderá que esto causa daños muy fuertes en el medio ambiente, en las aguas, el recurso principal en la parte baja de la Amazonía y por tanto toda la producción de peces en cantidad y calidad muy importante y la afectación para la salud de la gente, el consumo de los alimentos nunca ha puesto en riesgo la reproducción de estos productos. Evidentemente una pesca con malla no es malo, pero si sobre-pescas puede serlo, pescar con dinamita mata las crías y ya que estás tocando ese tema, una de las técnicas primitivas y ancestrales de la Amazonía es la del barbasco, el barbasco es un veneno vegetal que se ha usado durante mucho tiempo, sin embargo se ha usado para pescar en diferentes cuerpos de agua y con determinado espaciamiento, es un tóxico que atonta a los pescados que se capturan luego y no contamina la carne, por lo tanto la carne la puedes comer sin ningún problema y a lo largo de los siglos se han mantenido los peces en cantidad y calidad. Ahora sí creo que es inconveniente el uso del barbasco, ¿por qué? Porque al intoxicar los peces intoxica las aguas. también hay una serie de factores contaminantes como las industrias extractivas o las embarcaciones que hacen que se muevan las aguas y dejan huellas de petróleo, de aceite, en fin, tampoco es que haya una educación ambiental; entonces la gente arroja desde la borda botellas de plástico, bolsas, hay otros factores contaminantes y hay otra distribución de la población, no sé si más abundante pero sí más concentrada en algunos sitios, entonces el uso del barbasco es un factor que contribuye a todo este fenómeno. El barbasco es una planta, se cosechan las raíces o las hojas y se machacan y eso se lleva a las quebradas, en los grandes ríos es imposible pescar con barbasco por el tema de la corriente, pero sí en las pequeñas quebradas donde se hace un cerco para evitar que los peces que van quedando muertos o atontados se vayan, se remoja esta planta y eso genera una intoxicación de los peces y de las aguas. Pero es biodegradable, no es lo mismo usar veneno químico que en algunos casos se ha estado usando y ha sido ya prohibido como en la agricultura, estos venenos no son biodegradables y sí contaminan las carnes afectando la salud de quién lo consume por el petróleo, los metales pesados o el mercurio.

Vacatada, todo el sabor de la carne argentina en Barcelona I (podcast)

Restaurante Vacatada Barcelona Poblenou

Restaurante Vacatada Barcelona Poblenou

Se puede decir abiertamente que Barcelona es una ciudad gastronómica por excelencia, en ella podemos encontrar una variadísima oferta de restaurantes y locales que ofrecen gastronomía proveniente de muchas latitudes. En Gustolatino Gastronomía como siempre buscamos los restaurantes con sabores latinos más auténticos y tradicionales y muchas veces esto no es tarea fácil, el hecho de probar una sola vez un lugar no deja una claridad de lo que puede ofrecer un espacio en términos de gastronomía y servicio. Hoy nos sumergiremos en los secretos del restaurante Vacatada en Barcelona (Poblenou), un restaurante argentino que ofrece genuinos cortes de carne, un servicio muy amable y en general una comida excelente y muy sencilla. Además, en Vacatada se tiene la oportunidad de ver cómo la comida se prepara casi en frente tuyo, una experiencia más en donde el sentido de la vista participa mucho antes de que llegue la comida a tu mesa, eso sí, si estás dentro :). Y ¿qué mejor manera de hacerlo que hablar con Ricardo su cocinero? y así conocer sobre la gastronomía argentina, en donde la carne y el asado son emblemas gastronómicos que se han ganado un reconocimiento internacional.

¿Cómo se compra un buen corte argentino?

Carnes argentinas

Carnes argentinas (Cortesía: argentina.ar)

Cuando vamos a la carnicería, ¿qué es lo que tenemos que tener en cuenta para poder identificar un buen trozo de carne?

R.: Principalmente el color de la carne, que esté roja, que se vea una carne fresca, que tenga un poco de grasa, un buen color rojizo. Yo miraría más la carne que está expuesta en la parte de atrás, ya que es la que está más roja, esa es la más fresca.

En cuanto a conservación de la carne, ¿tienes algún truco para conservarla mejor?

Carne envasada (Cortesía: foodwatcher.cl)

Carne envasada (Cortesía: foodwatcher.cl)

R.: Si lo tienes en el frigorífico, tiene que estar a 4 o menos de 4 grados celsius. En cuanto al congelado, el pedazo puede aguantar de cinco a seis meses, una vez que los sacas del congelador lo tienes que consumir, por razones de seguridad no lo puedes volver a congelar, a menos de que lo cocines, entonces lo puedes volver a congelar. Esto ocurre también con la carne cocida, una vez descongelada, no se puede volver a congelar. La carne en el frigorífico a 4 grados Celsius te puede durar cuatro o cinco días, a veces hasta una semana.

Hay gente que para conservar la carne la pone en tuppers, papel film transparente o papel de aluminio, ¿conoces alguno de estos métodos?

R.: Sí, el papel de aluminio se desaconseja totalmente porque hace una especie de “efecto invernadero” y la descompone; generalmente se aconseja el papel film que se adhiere o un tupper con efecto vacío.

¿Cómo podemos identificar buenos cortes de carne y preparar una carne al estilo argentino?

Cortes asado argentino

Cortes asado argentino

R.: En todas las carnicerías están los mismos cortes, pero si quieres hacer un asado argentino, puedes llevarte:

  • El vacío, generalmente se encuentra con un cuero o membrana que la recubre, la carne suele ser jugosa y fibrosa.
  • La entraña, que es gorda, muy sabrosa, tiene una cocción bastante rápida (aprox. 4 minutos).
  • Embutidos como chorizo o morcilla también se usan, las mollejas y otros embutidos que en Argentina se consumen, aquí en Europa por razones de seguridad no, la Comunidad Europea no lo permite, pueden ser el chinchulín, la tripa gorda; todo eso se aprovecha allá, pero acá se usa para otra cosa.
  • El entrecot tiene una capa de grasa arriba que lo protege y eso cuando se cocina le da sabor a la carne (generalmente es de 10 x 15 cm aprox.).
  • Está el lomo alto, que es el corte que le sigue en la parte de arriba, tiene un poco menos de grasa, es mucho más tierna y menos fibrosa.
  • Los cortes que tienen hueso aquí en España no los podemos utilizar, estos vienen generalmente de Galicia, porque no se puede exportar carne que viene con hueso de Argentina a ningún lado.

¿Cómo adobar o cocinar la carne argentina?

Carne adobada (Cortesía: hnossalmeron.com)

Carne adobada (Cortesía: hnossalmeron.com)

¿Cómo sueles aliñar la carne para su posterior preparación?

R.: Aquí en el Restaurante no la adobamos, cuando nos piden un corte de carne, yo le pongo un poco de sal y la pongo a asar, se cocina poco a poco y el calor se va aumentando progresivamente. El proceso dura aproximadamente 8 a 9 minutos, la carne se sella por fuera para que quede sabrosa y jugosa por dentro. La temperatura de la parrilla para la carne siempre es igual, yo voy buscando el lugar de la parrilla para adaptarla al momento de cocción que necesita. Al principio va a una temperatura media y así progresivamente se va elevando la cocción al punto en que se vaya a servir.

¿Cómo se sella la carne para que no pierda su jugo entonces?

Carne jugosa

Carne jugosa

R.: Se pone por un lado de la parrilla, la carne se adhiere al metal, se deja unos minutos, se marca bien y se voltea. Después dejas la carne el tiempo que quieras según la cocción que desees. Si la carne se quiere bien hecha, se sella la carne pero poco a poco, la carne se tiene que secar mínimamente e irá perdiendo sus jugos. A mi me han enseñado que un pelín de sal hace que la carne sude, pero un poco de sal da buen gusto a la carne, si se la echas al final la sal no penetra y se queda arriba, es mejor que la carne tenga un poco de gusto.