La yuca brava, un sabor amazónico (2a parte)

Continuamos con la entrevista de Alberto Chirif, antropólogo peruano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos

El podcast de la entrevista entera se encuentra aquí:

Ingredientes amazónicos

guarana

Guaraná

Dentro de los ingredientes que son consumidos por las comunidades indígenas, podemos enumerar: la yuca, el plátano y diversas plantas. Obviando por ahora la yuca, podrías hablarnos sobre las plantas más relevantes que han acompañado a las comunidades indígenas amazónicas?

A.C.: Podríamos hablar de carbohidratos y proteínas. Yuca, plátano y otros tubérculos, la mayoría son carbohidratos y estos acompañan la proteína que en la parte baja de la Amazonía, como en Brasil o Colombia, sería el pescado, el pescado es una parte fundamental y el agua, el agua es un recurso importantísimo también para la regulación de todas las plagas que afectan al bosque y la flora, anualmente hay una creciente tremenda que barre con todo eso y es un regulador de todo, del paisaje, del clima, es regulador de temperatura… Entonces los peces y la tortuga conforman una parte importante de la proteína o la vaca marina o el manatí, que ahora está prácticamente extinguido en toda la Amazonía, pero que ha sido importante. Y en la parte alta donde está la cordillera amazónica el recurso más importante ha sido los animales de monte; hoy en día esos recursos han sido altamente afectados por la deforestación. En cuanto a los tubérculos o las farináceas, está el plátano que no es un tubérculo, que es originario de la India; está el ñame que también es asiático; es el segundo caso de un producto que no es de acá. Los alimentos farináceos provienen de tubérculos, de plátano, de la yuca; por supuesto, también de una serie de palmeras, aquí le llamamos pijuayo, en Colombia le llaman chontaduro, es sumamente importante para consumir y para preparar determinados tipos de chicha; algunas fermentadas, otras frescas.

Dentro de los animales de la Amazonía; es bastante común que se consuman: la tortuga, el suri, diversos pescados, especies de monos, armadillo y caracoles. ¿Cuáles especies de animales son o han sido las más consumidas por los indígenas amazónicos?

Indigena cazando

Indigena cazando, cortesía: Taringa.net

A.C.: Sí, los grandes mamíferos, como los pecaríes (los jabalíes americanos) que aquí en Perú le llamamos huangana, tipos de monos también (los cuales están afectados, yo no creo que sea tanto por su consumo, si no básicamente por el avance de la deforestación). Aves, hay una variedad de aves, algunas terrestres porque no vuelan y otras voladoras que son importantes; además de eso hay caracoles, cangrejos..

Muchos de estos recursos (ingredientes o especies) son utilizadas por indígenas y locales para hacer medicamentos o plantas medicinales y el “Pasaje Paquito, de Iquitos” es un claro ejemplo de esto. Un lugar que es conocido como la farmacia amazónica de Iquitos, parece que en muchas ocasiones no gestiona de manera respetable la explotación de las especies, ¿qué puedes decir respecto a esto?

Pasaje paquito

Pasaje Paquito, cortesía: Go2amazonrainforest.com

A.C.: Es verdad, Pasaje Paquito es un lugar importante para la adquisición de productos, pero en realidad toda la farmacopea tradicional está muy relacionado con las familias, la gente tiene huertos con plantas medicinales y no necesita ir a este Pasaje. Yo creo que Pasaje Paquito está orientado a tener un público más desligado de las tradiciones amazónicas que ha ido desde Iquitos para tener su propia huerta y además tiene un atractivo desde el punto de vista místico. Pero esto está muy ligado a las familias, a ninguna señora le va a faltar un pequeño huerto con plantas medicinales que haya aprendido a cultivar y por supuesto a usar.

Dentro de la ciudad de Iquitos, está el barrio de Belén, el cual algunas personas lo han calificado como un foco para el tráfico de especies de manera ilegal (con productos como pueden ser los huevos de tortuga caricaya o la tortuga motelo), ¿Qué opinas en relación a esta afirmación?

Mercado-Belen

Mercado Belen, cortesía: expreso.com.pe

A.C.: No lo llamaría del todo así, pero en ese lugar está uno de los más importantes comercios, el cual tiene alimentos con especies que son prohibidas y en el Perú la comercialización de animales de monte está prohibida y en Iquitos también puedes encontrar algunos restaurantes con preparaciones con tortuga o lagarto, lo cual está mal y esto debería ser más controlado por las autoridades. Desafortunadamente la necesidad del dinero para vestido, gasolina, cartuchos para escopeta y como las oportunidades de trabajo son muy limitadas; se recurre a lo que se tienen a mano como son los recursos. Yo lo encuentro terrible porque es casi como “cavar su propia tumba”, porque en el momento en el que se encuentren sin nada para consumir va a ser muy duro.

Sobre tu libro “Pueblos de la yuca brava

¿Qué es la yuca brava y por qué es tan importante en estas comunidades?

yuca-cultivo

Plantacion yuca, cortesia: Agraria.pe

A.C.: Es un tubérculo difícil de diferenciar. Toda yuca tiene ácico cianhídrico, el tema es que la yuca que generalmente usamos o comemos tiene un porcentaje muy bajo y seguramente es eliminado en el momento de hervirla, de freírla o de someterla a algún otro proceso. Con la yuca brava no sucede eso, la yuca brava nunca la vas a poder comer como un tubérculo, lo que vas a hacer es someterla a un proceso de extracción de veneno y con la harina que te queda seguramente vas a preparar determinados platos. Ahora, una de las preguntas es ¿se puede hacer casabe con esta yuca?, sí se puede y ¿por qué no se hace?, no se hace por varias razones, se dice que la yuca brava tiene más cantidad de almidón, es un cultivo que aguanta mejor las plagas y da mayor producción con productos como el casabe y es almacenable durante más tiempo. Yo creo que a la gente le gusta hacer más el casabe con esa yuca y no con la otra, yo creo que el gusto es determinante en las opciones de una cultura. Entonces yo creo que lo interesante no es solamente el aprovechamiento de la parte harinosa del tubérculo si no también de los productos que van saliendo en el proceso de elaboración, en el proceso de eliminación del veneno. Cuando se ha sometido a la yuca a un remojo para ablandarla – porque es un proceso muy largo, que puede durar cuatro o cinco días – después se machaca y después se exprime con una especie de manga del palo balsa en donde se pone la yuca, se cuelga y se somete a un proceso de torsión que elimina el agua y con ella sale el veneno, esta agua no se desecha, esa agua se hierve durante días, hasta una semana (descansando en la noche, por supuesto), una vez hervido, esto va dejando una cosa espesa, una especie de gelatina espesa a la cual le añaden ají, con esto sale un producto extremadamente sabroso, cuyo nombre es tucupí, que sirve para condimentar guisos o para usarlo directamente cuando se consume el casabe. También se saca la sopa de la yuca que se prepara con pescado o la hoja de la yuca, que se ha encontrado que tiene muchísima más proteína que el propio tubérculo.

¿Cómo consumen la yuca los pueblos indígenas de la Amazonía?

Yuca leña

Yuca hervida, cortesia: Ojodigital.com

A.C.: Los que no tienen la yuca brava la consumen básicamente de dos formas, asada o hervida. Hay una tercera forma que es el masato, el asado puede ser con cáscara o sin cáscara, cuando se hace con cáscara, esta hace un “efecto factor horno”, con la cual queda riquísima y luego hervida se usa como acompañamiento. Para el masato se machaca y se mastica un poco para que la saliva acelere el proceso de fermentación. Ese masato también se prepara con el pijuayo (como le decimos en el Perú) y en Colombia (chontaduro). Los que tienen la yuca brava la consumen como casabe que en apariencia es como una gran pizza. Además se hacen una especie de tamalitos que se cuecen en un plato de barro que son fabricados por ellos mismos. Otra manera de preparación es la farinha, que es la manera de preservar el producto por más tiempo.

¿Cómo identificar las yucas que son aptas para el consumo humano?

A.C.: A pesar de que hay muchas variedades de yuca que son venenosas, una tercera variedad que es consumida por las comunidades es la yuca dulce, que tiene muy poco porcentaje de almidón, también es venenosa si no se sabe preparar correctamente; pero es muy utilizada para preparar bebidas frescas, no fermentadas. Se usa para las fiestas.

¿Qué pueblos forman parte del grupo que consume la yuca brava en la Amazonía?

A.C.: Aquí en el Perú, los Bora, Huitoto y Ocaina; este último casi en extinción. En Colombia son esos tres también, además de otros que yo no conozco. En Brasil también se consume, pero en Bolivia en la Amazonia no se consume esta yuca brava. En Ecuador, los Secoya que también están en Perú y Colombia.

Háblanos sobre el casabe, el tucupí, el mañoco, chicha, cahuana u otras preparaciones sacadas de la yuca.

Casabe

Casabe, cortesia: cocina33.com

A.C.: El casabe es un acompañamiento para la carne del monte y el pescado, lo condimentan, lo sazonan con este tucupí. El mañoco no lo conozco y la cahuana es una bebida como una mazamorra a la cual se le añade fruta; es una bebida para fiesta, no es una bebida cotidiana.

¿Hay algo más que consideres interesante de tu libro para mencionar?

Coca indigena

Hoja de coca, cortesia: boliviaexigesumar.com

A.C.: Sí, hay una parte que se llama “La Cocina Sagrada de los Ocaina”, aquí me refiero a las maneras de preparar el tabaco, al igual que la coca. La coca en el mundo andino, aquí en Perú y en otros países ha sido consumida seca, meten la hoja en la boca, halan el tallito y con lo que queda en la boca hacen una bola a la que le ponen un poco de cal para acelerar los estimulantes. En esa parte de la Amazonía el consumo es totalmente limpio; primero tuestan la hoja, luego la muelen con unos pilones que tienen y luego la mezclan con cenizas de un árbol que en Colombia se le llama guarumo y es posible que eso tenga los estimulantes que tiene la cal; una vez que han hecho eso la ciernen, el resultado es un talco casi impalpable del que ponen cucharadas en la boca y van formando una bola. Esto también lo complementan con el tabaco que lo dejan madurar, lo hierven hasta que queda una masa espesa, esto se lo agregan a la coca con un palito poco a poco. Además de esto, al tabaco lo sazonan con una sal vegetal, el proceso es tan complejo que uno no entiende como un pueblo de apariencia tan sencillo puede realizar procesos tan complejos como el de un laboratorio. La sal vegetal la obtienen de las raíces de determinadas palmeras o helechos; estas raíces las queman y las van destilando con unos embudos hecho por ellos. Posteriormente las consumen en sus sesiones nocturnas.

La yuca brava, un sabor amazónico (1a parte)

Hace tiempo que venía con ganas de publicar esta entrevista que había hecho anteriormente, hoy por fin, sale a la luz … ¿Qué significa la yuca para los pueblos indígenas en América latina?, ¿qué papel cumple la yuca dentro de la Amazonía?, ¿cómo consumen la yuca los indígenas de América y su papel en la gastronomía?… todas estas preguntas y muchas más han sido respondidas por Alberto Chirif, muchas gracias Alberto por haberte encontrado con nosotros y darnos la oportunidad de transmitir todo este conocimiento a los visitantes de Gustolatino Gastronomía, esperamos tenerte de nuevo con nosotros y esperamos que escuchen la entrevista al completo, que es muy extensa pero que hemos tratado de resumirla un poco en texto 😉

El podcast de la entrevista entera se encuentra aquí:

Entrevista con Alberto Chirif

Estamos con Alberto Chirif, antropólogo peruano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Alberto se ha especializado en temas relacionados con las comunidades indígenas de la Amazonía y ha publicado un libro llamado “Pueblos de la Yuca Brava” en el cual habla sobre las costumbres gastronómicas de estos pueblos y sobre lo que significa la yuca para las comunidades indígenas de la zona.

Costumbres indígenas gastronómicas

Indígenas yuca

Indigenas comiendo yuca http://pibmirim.socioambiental.org Crédito: Beto Ricardo/ISA

Alberto, ¿podrías mencionar algunas de las costumbres más arraigadas a la gastronomía indígena en términos de preparaciones?

A.C: Básicamente yo diría dos, el hervido (el cocinado o el sancochado como le decimos nosotros acá en Perú) y el asado. Este puede ser directo (encima de las brasas) o a la parrilla, o puede ser también envuelto, se envuelve en hojas que acá le llamamos bijao, tiene la apariencia de la hoja de plátano, pero no es esta y le da cierta exquisitez; porque el bijao es un término genérico que engloba diversos tipos de hojas a los que les llaman mishqui (dulce) panga (hoja) – es un término quechua – este le transmite al pescado o a otros productos que se atan envueltos un sabor bastante agradable. En términos generales, la culinaria está enmarcada en estas dos técnicas: el hervido, y ahí estamos hablando de diversos tipos de sopas y las mazamorras que le llaman acá en la Amazonía que son sopas muy espesas, que se preparan con plátano rallado y carne de monte o pescado o tortuga, y los asados.

¿Existe algún tipo de curación para las carnes en la Amazonía?

A.C: Sí, por supuesto existe algo de curación, pero más que una técnica para comer, es una técnica para conservar. Entiendo todo lo que se hace con sal básicamente o con humo para deshidratar la carne y permitir que la carne dure a lo largo del tiempo. Aunque hay un tipo de cocción, ciertas sopas, ciertos guisos, que se ponen con mucho ají, con mucho picante. Se consume lo de ese día y al día siguiente se le añade más ají, esa repetición de hervidos y de añadidos hace de alguna manera que la comida dure más de lo que duraría si se dejara más ahí en la intemperie, ya que las técnicas de refrigeración no son las mejores.

Desde hace un tiempo, se viene hablando sobre nuevas tendencias gastronómicas y la Selva del Amazonas se ha convertido en una gran despensa para investigar y sacar muchos ingredientes que se ofrecen en restaurantes como exóticos, ¿Qué es la cocina novo-amazónica?

Ingredientes amazonas

Ingredientes amazonicos Cortesía: andes.info.ec

A.C: Sí ya lo creo, está la cocina novo-andina, la cocina novo-amazónica; ahora por ejemplo en Lima, hay algunos restoranes, digamos “de los finos” que están experimentando con los productos amazónicos, con cinco técnicas de preparación amazónica, por supuesto con todas las modificaciones del caso para hacerla llegar a un público que no esté acostumbrado, digamos a un Suri (una larva de mariposa). Esto difícilmente va a ser aceptado por un humano y por eso se hace esta manipulación, una manera de hacerlo llegar a un público diferente al de las sociedades donde fueron originados. Y hay algunos restoranes que sí son de alguna manera más auténticos, más cercanos a las raíces culinarias de la Amazonía, que han proliferado en Lima. Lima está plagado de estos restoranes, habrán más de diez o doce de esta calidad y que están cocinando con productos de la Amazonía, curiosamente ahora se pueden encontrar más variedades de las que se pueden encontrar en Iquitos (la ciudad amazónica donde yo vivo); también en algunos casos estamos experimentando diversas formas de presentación y están haciendo algunas modificaciones y fusiones. Perú es un país desde el punto de vista gastronómico, yo diría, de tremenda fusión, primero por las tradiciones indígenas de base y segundo por las tradiciones que acá se juntan; con españoles, árabes, chinos, japoneses, franceses, italianos y todo eso se junta con las tradiciones indígenas y encuentra un país como Colombia, que es “mega-diverso”. Donde hay una tremenda diversidad de productos disponibles, entonces hay una diversidad biológica y una diversidad cultural, eso da un dinamismo muy fuerte y creo que es uno de los campos donde hay más innovación en la culinaria.

Muchas veces se critica a los indígenas por hacer un mal uso de los recursos naturales (en este caso, hablaríamos de ingredientes), desde tu punto de vista, ¿Se está gestionando de manera respetable la explotación de estos ingredientes por parte de restaurantes, chefs o algún otro organismo que comercialice los mismos?

Comida amazonica

Comida amazonica Cortesía: luhho.com

A.C.: No, yo creo que las necesidades alimenticias nunca han puesto en riesgo los recursos naturales, mucho menos ecosistemas; son otros los factores que generan problemas en el medio ambiente. El abastecimiento de los recursos que son necesarios para la vida, por ejemplo las industrias extractivas, el petróleo, la minería; no solamente contaminan si no que dejan un vacío ambiental espantoso y por supuesto causan enfermedades; por ejemplo ahora tenemos problemas muy serios en muchas partes de la Amazonía; con análisis hechos por el propio Estado, por los niveles de saturación de determinados metales pesados pasan 150, 200 veces los límites permisibles. Comprenderá que esto causa daños muy fuertes en el medio ambiente, en las aguas, el recurso principal en la parte baja de la Amazonía y por tanto toda la producción de peces en cantidad y calidad muy importante y la afectación para la salud de la gente, el consumo de los alimentos nunca ha puesto en riesgo la reproducción de estos productos. Evidentemente una pesca con malla no es malo, pero si sobre-pescas puede serlo, pescar con dinamita mata las crías y ya que estás tocando ese tema, una de las técnicas primitivas y ancestrales de la Amazonía es la del barbasco, el barbasco es un veneno vegetal que se ha usado durante mucho tiempo, sin embargo se ha usado para pescar en diferentes cuerpos de agua y con determinado espaciamiento, es un tóxico que atonta a los pescados que se capturan luego y no contamina la carne, por lo tanto la carne la puedes comer sin ningún problema y a lo largo de los siglos se han mantenido los peces en cantidad y calidad. Ahora sí creo que es inconveniente el uso del barbasco, ¿por qué? Porque al intoxicar los peces intoxica las aguas. también hay una serie de factores contaminantes como las industrias extractivas o las embarcaciones que hacen que se muevan las aguas y dejan huellas de petróleo, de aceite, en fin, tampoco es que haya una educación ambiental; entonces la gente arroja desde la borda botellas de plástico, bolsas, hay otros factores contaminantes y hay otra distribución de la población, no sé si más abundante pero sí más concentrada en algunos sitios, entonces el uso del barbasco es un factor que contribuye a todo este fenómeno. El barbasco es una planta, se cosechan las raíces o las hojas y se machacan y eso se lleva a las quebradas, en los grandes ríos es imposible pescar con barbasco por el tema de la corriente, pero sí en las pequeñas quebradas donde se hace un cerco para evitar que los peces que van quedando muertos o atontados se vayan, se remoja esta planta y eso genera una intoxicación de los peces y de las aguas. Pero es biodegradable, no es lo mismo usar veneno químico que en algunos casos se ha estado usando y ha sido ya prohibido como en la agricultura, estos venenos no son biodegradables y sí contaminan las carnes afectando la salud de quién lo consume por el petróleo, los metales pesados o el mercurio.

Alimentos latinos sin gluten, una nutritiva opción para celíacos

Cereales (Cortesía: fundacionunam.org.mx)

Cereales (Cortesía: fundacionunam.org.mx)

En los últimos años se vienen presentando más casos de intolerancia a muchos tipos de alimentos e ingredientes, los cuales se manifiestan en forma de síntomas desagradables que en múltiples ocasiones dificultan la vida de las personas que padecen estas intolerancias. Hay un dicho popular que dice: “eres lo que comes” y es importante tener una dieta balanceada, que nos aporte los nutrientes necesarios para que nuestro cuerpo esté sano y equilibrado. Lo importante es conocer lo que nos favorece más y saber en todo momento lo que estamos comprando y comiendo. Ya que cada uno de nosotros es un mundo, es imposible que una dieta se pueda adaptar a toda la población humana y nos estamos engañando si pensamos que lo que le funciona a otro me puede funcionar a mi, puede coincidir que sea así, pero no tiene que ser una norma. Uno de los problemas más recurrentes en los últimos años en relación a la comida está siendo asociado con un ingrediente presente en muchos alimentos, el gluten y este ha dado a conocer que millones de personas en el mundo son celíacos.

¿Qué es el gluten?

Sin gluten sello

Sin gluten sello

El gluten es un grupo de proteínas presentes en harinas de diversos cereales, el más representativo de ellos es el trigo y todos sus derivados, entre los que podemos incluir también:

Existen otras variedades del trigo que también contienen gluten pero en menor grado, por lo cual resultan más fáciles de digerir, además, estos granos han sido menos modificados genéticamente por el ser humano debido a su complejidad para tal fin ya que el trigo ha sido el más prolífico para la manipulación genética; entre los cereales más conocidos que también contienen gluten en menor cantidad tenemos:

El gluten ofrece elasticidad a las masas, por lo cual es un componente ideal para hacer tartas y panes esponjosos, con mucho volumen, por eso muchas de estas cualidades las podemos encontrar en gran parte de la bollería y pastelería industrializada, al igual que en preparaciones que hacemos en casa. Ya que el gluten es una proteína de la cual puede prescindir el ser humano, existen diversas opciones para sustituirla por proteínas de origen animal o vegetal: carnes, legumbres, etc. Es decir que la intolerancia al gluten no es una excusa para comer sano y sentirnos de maravilla 🙂

¿Dónde se encuentra el gluten?

Aquí hay gluten

Aquí hay gluten

Además de los mencionados cereales que contienen gluten en mayor o menor proporción, es bastante común encontrar este componente en muchos de los productos industrializados que encontramos en el mercado, los cuales se encuentran camuflados con nombres que desconocemos, por eso es tan importante que como consumidores nos informemos, leamos las etiquetas y sepamos de dónde provienen los alimentos que venden en los supermercados y cómo se preparan; por supuesto la industria alimenticia no ofrece una claridad en este sentido… El gluten también lo encontramos en:

¿Por qué ahora hay más intolerancia al gluten?

Parece ser que parte de la intolerancia que vienen sufriendo muchos de los seres humanos por este ingrediente ha sido causada por la selección y manipulación genética que recibió el trigo principalmente en los siglos XIX y XX, en donde se puede relacionar, que una prolífica cosecha de trigo está directamente relacionada con trigo enriquecido con gluten.

¿Cuáles son los alimentos latinos sin gluten?

Alimentos latinos sin gluten

Alimentos latinos sin gluten

Ya que la naturaleza es muy sabia y nos ofrecen infinitas posibilidades, muchos alimentos que encontramos en la comida latina pueden convertirse en “la luz al final del túnel”. Los alimentos latinos que no contienen gluten y son aconsejados porque pueden ser consumidos por celíacos (los que padecen intolerancia a este) son:

Vale aclarar que algunos celíacos presentan intolerancia al maíz, pero no es general, posiblemente puede ser causado porque el tipo de maíz haya sido manipulado genéticamente, tal y como ha pasado con el trigo; por el contrario de la quinoa o el amaranto, que no han sido manipulados genéticamente debido a su alta resistencia a plagas y a las condiciones ambientales.

Y para ti, ¿cuál es el ingrediente latino que más te gusta dentro de las opciones que te damos sin gluten?, ¿conoces otras opciones para que las compartas con nosotros?

Receta básica de quinoa

Cortesía, tastespotting.com

Cortesía, tastespotting.com

La quinoa, uno de los granos del futuro, es un alimento muy nutritivo, lleno de nutrientes y que además es delicioso. En países donde no se cultiva o su consumo no es tan común, se puede comprar en tiendas especializadas, como pueden ser mercados ecológicos o herboristerias. La quinoa es un pseudocereal que viene en tres colores (gracias a que la naturaleza es muy generosa y siempre nos da la opción de escoger :)), la podemos encontrar en negro, blanco y rojo. Da igual el color, la quinoa ofrece una dieta balanceada, es ideal para vegetarianos, para personas que quieran perder peso (por su poder saciante) y para personas intolerantes al gluten. Hoy quiero compartir con todos la receta básica para preparar quinoa, de la cual pueden salir muchas más, todo depende de nuestros gustos y de la creatividad en la cocina :).

¿Cómo preparar la quinoa?

La quinoa tiene una preparación sencilla y nadie debería privarse de la oportunidad de disfrutar sus beneficios y su sabor. Prácticamente, el proceso para preparar la quinoa es el mismo que para preparar el arroz. Así que basándose en esto, se puede dar rienda suelta a la creatividad culinaria. En general, todos sabemos preparar un arroz; pero de todas maneras, aquí hablaremos sobre cómo hacerlo.

Ingredientes básicos para preparar la quinoa

Quinoa en taza

Quinoa en taza

  • 1 Taza de quinoa previamente lavada
  • 2 Tazas de agua o caldo (verduras, carnes o pescado)
  • Ajo o cebolla (opcional)
  • Aceite
  • Sal al gusto

¿Cómo lavar la quinoa?

La quinoa se debe dejar debajo del agua durante un rato para sacar las saponinas y el sabor amargo que aún pueda llegar a tener. Se aconseja utilizar un colador como el de la fotografía y remover con las manos la quinoa debajo del chorro de agua.

¿Cuánto tarda la quinoa en prepararse?

El tiempo de preparación de la quinoa puede variar de entre 20 a 40 minutos. Esto de debe a si la quinoa ha sido un poco procesada, a la altitud (porque los alimentos cuando se cocinan a nivel del mar se hacen mas rápido que en zonas montañosas… llamémosle fenómenos físicos). Además hay que considerar que el gas es más rápido que la electricidad. También vale la pena mencionar que cada cocina es diferente y algunas son más potentes que otras, más el tipo de olla y el tamaño del fogón. Así que no siempre se puede generalizar.

Preparación de la quinoa (paso a paso)

Lavado de quinoa

Lavado de quinoa

Escurrir quinoa

Escurrir quinoa

Cebolla cortada

Cebolla cortada

Fritar la cebolla

Fritar la cebolla

Cocinando la quinoa

Cocinando la quinoa

Servir la quinoa

Servir la quinoa

  • Lavar la quinoa
  • Escurrir el agua de la quinoa
  • Calentar el aceite en la olla donde se vaya a preparar la quinoa, a temperatura media – alta
  • Dorar levemente el ajo o la cebolla (si se ha decidido incluir en la preparación)
  • Añadir la quinoa y remover de vez en cuando para tostarla
  • Añadir el agua o caldo a elección
  • Remover de nuevo la quinoa
  • Añadir la cantidad de sal necesaria ( se puede calcular la misma cantidad que para el arroz, yo suelo poner una cucharadita por cada taza)
  • Revolver
  • Dejar hervir hasta que esté a punto de secarse todo el líquido
  • Poner la temperatura baja
  • Tapar la quinoa
  • Dejar que se cocine un rato más (aproximadamente de 2 a 5 minutos)
  • Quitar del fuego
  • Dejar reposar y servir la quinoa

Tips gastronómicos para preparar la quinoa

  • En general la quinoa que venden en los comercios viene prelavada, por lo que no es indispensable lavarla demasiado, pero de todas maneras se aconseja hacerlo
  • Si la quinoa ha sido comprada a granel, es aconsejable lavarla un par de veces para quitar la suciedad y remover las saponinas a más profundidad (se apreciará que sale espuma al lavarla)
  • Lavar la quinoa ayudará además a quitar el sabor amargo que a veces tiene la quinoa
  • Condimentos como el ajo o la cebolla le darán un gusto más sabroso a la quinoa, pero también puedes emplear hierbas aromáticas como orégano, romero, albahaca, perejil o cilantro, que le dará un toque muy latino 😉
  • El caldo es una opción ideal para dar más sabor a la quinoa y hacerla aún más nutritiva
  • No es indispensable calentar el agua o caldo en el que se hierve la quinoa; algunas personas prefieren hacerlo, pero yo siempre he puesto agua a temperatura ambiente y el resultado es el mismo
  • Se puede sustituir la sal por limón
  • Si se desea utilizar para otras preparaciones, no agregar sal ni condimentos
  • Saldrán tres tazas de quinoa cocida por cada taza de quinoa cruda
  • El líquido de la quinoa se debe probar justo después de poner la sal, esta debe quedar un poco salada para que la quinoa no quede sosa (aunque siempre se puede agregar más sal…), por supuesto si se utiliza caldo, hay que tener en cuenta que posiblemente ya tenga sal

¿Qué opinas, tienes algún truco para preparar la quinoa que no hayamos mencionado?, compártelo con nosotros, en un comentario ;).

Propiedades de la quinoa, súper alimento de los Andes

En febrero de este año, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) declaró el 2013 como el año internacional de la quinoa, uno de los alimentos latinos por excelencia. En un mundo donde mueren gran cantidad de personas de hambre, donde el cambio climático es evidente gracias en gran parte a “la mano milagrosa del hombre” con su tecnología, su producción masiva y falta de conciencia ecológica; la quinoa, un grano que durante miles de años alimentó las comunidades indígenas de los Andes, parece ser toda una promesa y la luz al final del túnel para lidiar con la carencia de alimentos en el mundo entero y en gran cantidad de países en América Latina.

La quinoa fue para los pueblos indígenas de los Andes, uno de los alimentos protagonistas en muchos de sus rituales y en su vida diaria, un  alimento sagrado del cual ellos ya conocían sus beneficios y que proviene de la palabra quechua Kínua (cereal madre); pero fue necesario que pasaran años y años de investigación y de observación para que el mundo se diera cuenta de esto. Y así, se encontró que este pseudocereal tiene gran cantidad de propiedades nutricionales y que es increíblemente resistente a los cambios climáticos. No solamente es una promesa para combatir el hambre, sino una promesa para la sostenibilidad y la ecología, ya que es una planta que por lo general se autofertiliza, ¿lo pueden creer? desde ahora ya es más amiga mía que nunca, porque ir en contra del veneno que aportan los fertilizantes a los alimentos es más que un simple motivo para considerarla como parte de nuestra dieta.

Fotografía tomada por Dider Gentilhomme

Fotografía tomada por Dider Gentilhomme

Y aunque ya hay varios países en el mundo que están cultivando este milagroso grano, todos nosotros debemos dar las gracias a los Andes y a los países que durante años lo han consumido y lo han cultivado. Y es aquí cuando hay que dar crédito a Bolivia y Perú, los principales productores de la quinoa y que poseen la mayor cantidad de variedades que existen en el mundo; sin dejar de lado a Ecuador, Colombia, Chile, Argentina y Brazil. Si es que Latinoamérica posee una riqueza extraordinaria, con una geografía privilegiada y una diversidad gastronómica casi infinita y yo aún no entiendo como hay gente que no tiene que comer en lugares donde se producen estas maravillas alimentarias… ¿que ironía no creen?

Y para no extenderme, los invito a conocer un poco más de este alimento y de sus propiedades y como siempre en Gustolatino Gastronomía, ¿qué mejor que hacerlo con imágenes?

Agradecimientos a:

Michael Hermann de http://www.cropsforthefuture.org por la fotografía en nuestra presentación.

A http://www.botanical-online.com

A http://www.dsalud.com

Y por supuesto a Wikipedia que ¡es lo más!

Propiedades de la Maca de los Andes

¿Alguna vez te has preguntado por qué los indios latinoamericanos fueron tan resistentes y su cultura ha trascendido de generación en generación? Quizá por su genética, quizá casualidad, o tal vez los ingredientes que consumían… pues posiblemente esta última es una de las respuestas ante nuestro interrogante y hoy ante tal inquietud, aprenderemos las propiedades de un súper alimento que podría desvelar el misterio… La maca, uno de los alimentos más nutritivos que existen en el mundo, el cual ha sido utilizado por los indígenas de los Andes para combatir males y enfermedades durante años. Esta planta que es muy conocida y cultivada en Perú, también crece en Colombia – en la región de Pasto – además de Bolivia y aunque aporta muchos beneficios, parece que su cultivo no se ha extendido demasiado debido a la exigente altitud que requiere, lo que va de la mano con un clima frío para que pueda crecer prolíficamente.

¿Y saben una de las cosas que más me gusta de la maca? pues que es cultivada en su gran mayoría de manera orgánica 🙂 y que aunque en Perú la preparan cocinada en mazamorra, no es necesario estar en Latinoamérica para poder consumirla pues se puede encontrar en muchas tiendas naturistas o tiendas especializadas en cápsulas o en harina para hacer bebidas y otro tipo de recetas. Bueno y sin más preámbulos, hoy aprenderemos los beneficios de la maca para que todos saquemos provecho de ella, aquí abajo tienen la presentación con las propiedades :). Para terminar quiero agradecer especialmente a Colibrí Stones por haber aportado esta valiosa información que hoy comparto con ustedes y que así aprendamos sobre uno de los ingredientes más valiosos que aporta América Latina.