Croquetas de tamal

Escrito por Alejandra Duarte

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Croquetas tamal y acompañamiento – Chef: Alejandra Duarte

Durante una de las clases de cocina colombiana en mi universidad, un espacio fue dedicado al inigualable tamal tolimense, una receta infalible para desayunos y onces colombianas que a partir de la hoja de plátano y la harina de maíz obsequian sabores característicos en este plato inigualable.

Si te gustan los tamales, no te pierdas la receta de hallacas

A partir de la preparación de incontables tamales, fui formando la idea de transformar esta masa condimentada a partir de comino, cebolla larga, arveja amarilla y demás ingredientes – la cual es comúnmente envuelta en hoja de plátano y cocida al vapor – en una presentación diferente para algún tipo de entrada o acompañamiento que mantuviera el sabor original, pero en una experiencia totalmente distinta que hiciera que el comensal lo percibiera de una nueva manera. Lo siguiente fue ir formando una idea más concreta para hacerla realidad; las croquetas son un acompañamiento que van bien con gran variedad de masas, así que, ¿por qué no hacerlo con la masa de tamal adecuándola para que quede de una textura agradable y pertinente para fritura?, de esta manera a partir de algunos intentos y estandarización de la receta llegué a un resultado delicioso, diferente y único que con el sabor inigualable del tamal tolimense y la cobertura frita de croqueta con harina de maíz, dan como resultado un plato que no puedes dejar pasar; las croquetas de tamal o como mi pareja (una persona muy importante en mi vida – alguien un poco ocurrente) lo llamaría “falso tempura de tamal tolimense’’.

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Sándwich santafereño; transformando la tradición

Escrito por Alejandra Duarte

Ajiaco santafereño

Ajiaco santafereño (Cortesía: Colombia.com)

Me encontraba en medio de la búsqueda de un plato nuevo, diferente y creativo, pero que de igual manera mantuviera la esencia de los inigualables sabores bogotanos en los cuales ingredientes como carbohidratos y harinas predominan, con el infaltable arroz en un almuerzo casero, las papas, la yuca… en fin, ¿qué más bogotano que un típico ajiaco santafereño para una tarde familiar cachaca?

Con todo ese sabor que nos brinda la papa criolla, la sabanera y claro la R-12. Pero partiendo de una sopa con tanto reconocimiento y tradición ¿qué podría ser diferente? Tal vez la transformación total del plato, eso fue lo que se me ocurrió, en un primer boceto pensé para iniciar en algún tipo de alimento de panadería, como un delicioso pan de papa. Sabiendo que han sido tan reconocidos últimamente en hamburgueserías innovadoras a nivel nacional e internacional. Con este pensamiento como base, los demás ingredientes simplemente fluyeron con la idea del ajiaco y lo que tradicionalmente lleva. Así que de esta manera se formó el plato, un sándwich con pan de papa criolla y guascas, relleno de pechuga de pollo mechada, mezclado con un sabroso alcaparrado, un poco de puré de papa criolla en las bases del pan y de acompañamiento chips de arracacha. Un plato que mantiene los sabores típicos que recuerdan a un ajiaco, pero en una experiencia totalmente nueva y diferente.

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Receta de Escabeche andino

Cuando empieza a llegar el buen tiempo nos dan ganas de comer platos más ligeros para que nuestro cuerpo lleve mejor las altas temperaturas, así como en las zonas costeras, recetas más fresquitas son el deleite del paladar, hoy en Gustolatino Gastronomía queremos unirnos a los días soleados y sabores veraniegos compartiendo un sabroso y fresco platillo cortesía del chef Javier Brichetto. Esta preparación bien puede servir de aperitivo, para tapear, para picar o para acompañar a otros platos que elaboremos en nuestros hogares. Una receta que puede sorprender y enamorar a muchos comensales si a la hora de servir usamos alimentos que aporten mucho color; solo ten en cuenta que para disfrutarla necesitas preparar algunas cosas más y que aunque es muy sencilla, requiere un poco de planeación para tenerla lista. ¡ Que la disfrutes! Sigue leyendo

Receta de hummus de calabaza

Presentación hummus calabaza 1

Tal como lo prometimos, aquí estamos con la segunda receta para la degustación de hummus, hoy te invitamos a darle un toque más dulce a este platillo con el sabor de la calabaza, ingrediente muy tradicional en la comida de Latinoamérica con una combinación de ingredientes que te sorprenderá.

Ingredientes para el hummus de calabaza

Hummus calabaza

  • 12 Ml zumo de limón
  • 100 Gr Garbanzos cocidos
  • 7 Ml aceite de oliva
  • 2 Gr de ajo
  • 20 Gr tahine
  • Sal al gusto
  • 1/2 taza de puré de calabaza
  • 10 Gr de chile picante en hojuelas
  • 1 Ramita de romero fresco

Preparación del hummus de calabaza

  • Preparar con antelación el puré de calabaza
  • Separar del tallo las hojas de la ramita de romero
  • Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una procesadora de alimentos hasta que quede una pasta suave, refrigerar.
  • Para servir puedes poner un chorrito de aceite de oliva y una ramita de romero fresca
  • Acompáñalo con tortillas de maíz, tortillas de trigo, tortillas de nopal, arepas, cachapas, pupusas, gorditas, las posibilidades son infinitas y deliciosas en América Latina.

Tips para preparar el hummus de calabaza

  • Algunas medidas son orientativas, ya que se podrá agregar más zumo de limón si se desea un poco de acidez
  • Aumentar la cantidad de calabaza hará que el hummus adopte dulzor
  • Las hojuelas de chile darán mucho picor y quitarán un poco el sabor dulce de la calabaza, pero la combinación dará como resultado un gusto muy interesante

Receta de hummus

Hummus

Hummus, cortesía Wikipedia

América Latina es una mixtura maravillosa de países, naciones que sin aquellos inmigrantes que vinieron antiguamente para quedarse aportando sus tradiciones y costumbres gastronómicas, perdería valiosas y preciadas joyas que aún hoy en día cautivan los paladares más tradicionales en cualquier mesa.

Y eso es el hummus, una receta sorprendentemente sencilla, de gran valor nutricional y que se convirtió en una pequeña herencia de la migración de algunos países de Oriente Medio a América Latina. Hoy en Gustolatino Gastronomía te invitamos a preparar la receta del hummus que el chef Javier Brichetto nos ha cedido amablamente.

Ingredientes para el hummus

  • 100 Gr Garbanzos cocidos
  • 7 Ml aceite de oliva
  • 2 Gr de ajo
  • 12 Ml zumo de limón
  • 20 Gr tahine
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación del hummus

  • Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una procesadora de alimentos hasta que quede una pasta suave, refrigerar.
  • Para servir puedes poner un chorrito de aceite de oliva y espolvorear pimiento dulce en polvo sobre el hummus o unas hojitas de perejil; el colorido siempre aporta un toque atractivo a la comida 😉
  • Acompáñalo con tortillas de maíz, tortillas de trigo, tortillas de nopal, arepas, cachapas, pupusas, gorditas, las posibilidades son infinitas y deliciosas en América Latina.

Versiones de hummus

El hummus es una de las recetas más versátiles que existen en la cocina y cuando se habla de versatilidad, las distintas versiones que pueden surgir de este plato sorprenderán a más de uno. Te invitamos a que estés atento porque las próximas semanas prepararemos otras versiones sabrosas y diferentes de esta delicia vegetariana, vegana, muy nutritiva y aún así muy latina. ¡No te los pierdas!

 

Yuca Brava

Tapa yuca brava de Javier Brichetto

Yuca brava Javier Brichetto

Después de una intensa serie de publicaciones en las que pudimos conocer al chef argentino Javier Brichetto, todo un abanderado y experto de las tapas, hoy como hemos prometido en el blog, traemos una de sus maravillosas preparaciones y como no podía ser de otra manera, en Gustolatino Gastronomía, lo hacemos incluyendo ingredientes latinos que tanto nos gustan.

Tapa con sabores latinos

En este caso, el protagonista es la yuca, un ingrediente extremadamente arraigado a la cultura y la gastronomía de América Latina que ofrece una explosión de aromas en el paladar, que no dejará indiferente a nadie. Una tapa que cumple con todos los requisitos para ser ganadora (según Javier Brichetto): un aspecto muy apetecible, se puede comer de un solo bocado, con texturas diversas y un sabor, que «se queda dando vueltas en la boca». A esta tapa, Javier le ha llamado «Yuca Brava», inspirándose en la receta de las patatas bravas (muy popular en España), en este caso, ha sustituido las patatas por yuca (pero manteniendo como acompañante dos salsas muy típicas de la madre patria) dándole un toque muy latino a la receta, creando una fusión perfecta entre la comida de Latinoamérica y España, que la disfrutes 😉

Ingredientes para la yuca brava

Yuca brava ingredientes

Ingredientes Yuca brava

  • 1 kg de yuca
  • Sal
  • 100 gr de panko
  • 2 huevos enteros
  • 100 grs de harina de trigo

¿Cómo pelar la yuca?

Es muy sencillo pelar la yuca, lo importante es tener «maña» o «tranquillo» de alguna manera, se aplica el mismo concepto que para pelar plátanos.

  • Cortar los extremos de la yuca.
  • Partir la yuca en pedazos de 5 a 7 cm aproximadamente (según el tamaño de la misma).
  • Tomar cada trozo de la yuca con un cuchillo grande y dar uno o dos golpes secos (con el filo de este), después clavarlo de manera inclinada para desprender la cáscara.
  • Una parte de la cáscara se desprenderá y posteriormente podremos quitar el resto de la cáscara con la mano, aunque en ocasiones se tendrá que seguir utilizando un cuchillo.

Preparación de la yuca

  • Pelar la yuca y cocerla en abundante agua con sal durante 45 minutos.
  • Escurrir la yuca.
  • Retirar la fibra interior de la yuca y hacerla puré.
  • Formar bolas de 20 gr y congelar.
  • Batir los huevos.
  • Pasar las bolas por la harina, luego por el huevo batido y por úlltimo, terminar de rebosar con el panko.

Ingredientes para la salsa brava

Ingredientes salsa brava

Ingredientes salsa brava

  • 1 cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo picado
  • 250 gr tomate entero pelado (conserva)
  • 20 ml aceite de oliva
  • Sal
  • 5 gr pimentón de la Vera picante

Preparación de la salsa brava

  • Colocar en una olla el aceite de oliva, la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que la cebolla quede transparente.
  • Agregar el resto de ingredientes y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos aproximadamente.
  • Retirar del fuego y procesar hasta obtener una salsa homogénea.

Ingredientes para el alioli (all-i-oli)

Ingredientes all-i-oli

Ingredientes all-i-oli

  • 100 gr mayonesa
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 cda perejil
  • 1 gr xantana

Preparación del alioli (all-i-oli)

  • Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una crema homogénea.

Presentación de la «Yuca Brava»

  • Freír las bolitas de yuca en aceite bien caliente hasta que se dore.
  • Hacer un hueco en el centro y con la ayuda de una jeringa, introducir la salsa brava.
  • Terminar agregando un punto de alioli (all-i-oli) y decorar con una hoja de cerezo.

Tips para identificar una buena yuca

Interior yuca

Interior yuca

  • Cuando se vaya a comprar la yuca, en lo posible, pedir que la abran por dentro, pues el interior es la clave de su calidad.
  • La yuca buena se abre con facilidad, (bien sea con un cuchillo, hay personas que pueden romperla con las manos o ayudándose contra una superficie para romperla).
  • Es importante la calidad de la yuca, ya que es uno de los principales protagonistas de esta receta, se aconseja que la pulpa esté blanca por dentro (como la de la fotografía, tiene pocas vetas y manchas, en el momento de cocinarla quedará esponjosa y muy fácil para hacer el puré del platillo que nos propone el chef Javier. Además, como consecuencia tendrá pocas nervaduras internas ofreciendo una textura más agradable.
  • Cuando la yuca sale con mucha nervadura, en Colombia se le dice que ha salido «paluda», la cual no tiene tan buen sabor y su textura al comerla será incómoda en la boca.
  • Muchas veces coincide que la yuca buena es gruesa, pero no puedo asegurarles que sea un factor de garantía, si alguien lo puede confirmar que lo comente en el blog 😉

Tips para la «Yuca Brava»

  • La yuca debe cortarse y pelarse cuando se vaya a preparar, sin dejarla demasiado tiempo al aire libre, porque se oxidará y se oscurecerá.
  • Se puede hacer uso de una cuchara y calcular así, la cantidad de yuca necesaria para cada bolita.
  • El panko (es una especie de miga de pan, muy utilizada para la comida oriental), el cual ha utilizado Javier para darle un toque crocante más ligero. Este ingrediente se puede sustituir por migas de pan normal o por harina de maíz.
  • La xantana no es indispensable para la receta, pero dará cuerpo a la salsa (este ingrediente es muy utilizado en los restaurantes con este propósito).
  • Saldrán aproximadamente 50 bolitas de yuca en la receta, con las medidas propuestas por Javier.
  • Se aconseja freír las bolitas cuando se vayan a comer, porque perderían la textura crocante si no se consumen.
  • La salsa brava propuesta por Javier, es su propia versión, como siempre digo, en la cocina, cada cual adapta las recetas a su gusto y a su economía.
  • El alioli (all-i-oli) propuesto por Javier no es la receta original, pero es una opción bastante utilizada para tener esta salsa de una manera sencilla y rápida.
  • El alioli (all-i-oli) propuesto en la receta puede guardarse unos 3 días en la nevera después de preparado, hay que recordar tener cuidado con las salsas porque se deterioran muy fácilmente y pueden causar problemas al estómago cuando pierden su calidad.
  • La hoja de cerezo se puede cambiar por una de cilantro, que es muy aromático y le dará una personalidad muy latina a la receta.
  • Esta receta de «Yuca Brava» (como lo he mencionado antes, recibe su nombre por la salsa que la acompaña), no tiene nada que ver con la yuca venenosa.
  • Por último, te invito a que la prepares y compartas tus fotografías con el blog, las compartiremos en «Nuestra Comunidad«, hasta pronto.