Croquetas de tamal

Escrito por Alejandra Duarte

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Croquetas tamal y acompañamiento – Chef: Alejandra Duarte

Durante una de las clases de cocina colombiana en mi universidad, un espacio fue dedicado al inigualable tamal tolimense, una receta infalible para desayunos y onces colombianas que a partir de la hoja de plátano y la harina de maíz obsequian sabores característicos en este plato inigualable.

Si te gustan los tamales, no te pierdas la receta de hallacas

A partir de la preparación de incontables tamales, fui formando la idea de transformar esta masa condimentada a partir de comino, cebolla larga, arveja amarilla y demás ingredientes – la cual es comúnmente envuelta en hoja de plátano y cocida al vapor – en una presentación diferente para algún tipo de entrada o acompañamiento que mantuviera el sabor original, pero en una experiencia totalmente distinta que hiciera que el comensal lo percibiera de una nueva manera. Lo siguiente fue ir formando una idea más concreta para hacerla realidad; las croquetas son un acompañamiento que van bien con gran variedad de masas, así que, ¿por qué no hacerlo con la masa de tamal adecuándola para que quede de una textura agradable y pertinente para fritura?, de esta manera a partir de algunos intentos y estandarización de la receta llegué a un resultado delicioso, diferente y único que con el sabor inigualable del tamal tolimense y la cobertura frita de croqueta con harina de maíz, dan como resultado un plato que no puedes dejar pasar; las croquetas de tamal o como mi pareja (una persona muy importante en mi vida – alguien un poco ocurrente) lo llamaría “falso tempura de tamal tolimense’’.

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Sándwich santafereño; transformando la tradición

Escrito por Alejandra Duarte

Ajiaco santafereño

Ajiaco santafereño (Cortesía: Colombia.com)

Me encontraba en medio de la búsqueda de un plato nuevo, diferente y creativo, pero que de igual manera mantuviera la esencia de los inigualables sabores bogotanos en los cuales ingredientes como carbohidratos y harinas predominan, con el infaltable arroz en un almuerzo casero, las papas, la yuca… en fin, ¿qué más bogotano que un típico ajiaco santafereño para una tarde familiar cachaca?

Con todo ese sabor que nos brinda la papa criolla, la sabanera y claro la R-12. Pero partiendo de una sopa con tanto reconocimiento y tradición ¿qué podría ser diferente? Tal vez la transformación total del plato, eso fue lo que se me ocurrió, en un primer boceto pensé para iniciar en algún tipo de alimento de panadería, como un delicioso pan de papa. Sabiendo que han sido tan reconocidos últimamente en hamburgueserías innovadoras a nivel nacional e internacional. Con este pensamiento como base, los demás ingredientes simplemente fluyeron con la idea del ajiaco y lo que tradicionalmente lleva. Así que de esta manera se formó el plato, un sándwich con pan de papa criolla y guascas, relleno de pechuga de pollo mechada, mezclado con un sabroso alcaparrado, un poco de puré de papa criolla en las bases del pan y de acompañamiento chips de arracacha. Un plato que mantiene los sabores típicos que recuerdan a un ajiaco, pero en una experiencia totalmente nueva y diferente.

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Receta de Escabeche andino

Dentro de los métodos de preparación y conservación básicos, el escabeche es uno de los más populares que existen para preparar tanto vegetales como algunos pescados. Esta receta de escabeche andino tiene una gran personalidad en la que se mezclan ingredientes andinos y la frescura de este tipo de  conservación.

Una receta muy fresca para preparar en verano

Cuando empieza a llegar el buen tiempo nos dan ganas de comer platos más ligeros para que nuestro cuerpo lleve mejor las altas temperaturas.

Así como en las zonas costeras, recetas más fresquitas son el deleite del paladar, hoy en Gustolatino Gastronomía queremos unirnos a los días soleados y sabores veraniegos compartiendo un sabroso y fresco platillo cortesía del chef Javier Brichetto.

Esta preparación bien puede servir de aperitivo, para tapear, para picar o para acompañar a otros platos que elaboremos en nuestros hogares.

Una receta que puede sorprender y enamorar a muchos comensales usando alimentos coloridos y con texturas interesantes.

¡ Que la disfrutes! Sigue leyendo

Receta de hummus de calabaza

Presentación hummus calabaza 1

Tal como lo prometimos, aquí estamos con la segunda receta para la degustación de hummus, hoy te invitamos a darle un toque más dulce a este platillo con el sabor de la calabaza, ingrediente muy tradicional en la comida de Latinoamérica con una combinación de ingredientes que te sorprenderá.

Ingredientes para el hummus de calabaza

Hummus calabaza

  • 12 Ml zumo de limón
  • 100 Gr Garbanzos cocidos
  • 7 Ml aceite de oliva
  • 2 Gr de ajo
  • 20 Gr tahine
  • Sal al gusto
  • 1/2 taza de puré de calabaza
  • 10 Gr de chile picante en hojuelas
  • 1 Ramita de romero fresco

Preparación del hummus de calabaza

  • Preparar con antelación el puré de calabaza
  • Separar del tallo las hojas de la ramita de romero
  • Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una procesadora de alimentos hasta que quede una pasta suave, refrigerar.
  • Para servir puedes poner un chorrito de aceite de oliva y una ramita de romero fresca
  • Acompáñalo con tortillas de maíz, tortillas de trigo, tortillas de nopal, arepas, cachapas, pupusas, gorditas, las posibilidades son infinitas y deliciosas en América Latina.

Tips para preparar el hummus de calabaza

  • Algunas medidas son orientativas, ya que se podrá agregar más zumo de limón si se desea un poco de acidez
  • Aumentar la cantidad de calabaza hará que el hummus adopte dulzor
  • Las hojuelas de chile darán mucho picor y quitarán un poco el sabor dulce de la calabaza, pero la combinación dará como resultado un gusto muy interesante

Receta de hummus

Hummus

Hummus, cortesía Wikipedia

América Latina es una mixtura maravillosa de países, naciones que sin aquellos inmigrantes que vinieron antiguamente para quedarse aportando sus tradiciones y costumbres gastronómicas, perdería valiosas y preciadas joyas que aún hoy en día cautivan los paladares más tradicionales en cualquier mesa.

Y eso es el hummus, una receta sorprendentemente sencilla, de gran valor nutricional y que se convirtió en una pequeña herencia de la migración de algunos países de Oriente Medio a América Latina. Hoy en Gustolatino Gastronomía te invitamos a preparar la receta del hummus que el chef Javier Brichetto nos ha cedido amablamente.

Ingredientes para el hummus

  • 100 Gr Garbanzos cocidos
  • 7 Ml aceite de oliva
  • 2 Gr de ajo
  • 12 Ml zumo de limón
  • 20 Gr tahine
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación del hummus

  • Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una procesadora de alimentos hasta que quede una pasta suave, refrigerar.
  • Para servir puedes poner un chorrito de aceite de oliva y espolvorear pimiento dulce en polvo sobre el hummus o unas hojitas de perejil; el colorido siempre aporta un toque atractivo a la comida 😉
  • Acompáñalo con tortillas de maíz, tortillas de trigo, tortillas de nopal, arepas, cachapas, pupusas, gorditas, las posibilidades son infinitas y deliciosas en América Latina.

Versiones de hummus

El hummus es una de las recetas más versátiles que existen en la cocina y cuando se habla de versatilidad, las distintas versiones que pueden surgir de este plato sorprenderán a más de uno. Te invitamos a que estés atento porque las próximas semanas prepararemos otras versiones sabrosas y diferentes de esta delicia vegetariana, vegana, muy nutritiva y aún así muy latina. ¡No te los pierdas!

 

Yuca Brava

Tapa yuca brava de Javier Brichetto

Yuca brava Javier Brichetto

Después de una intensa serie de publicaciones en las que pudimos conocer al chef argentino Javier Brichetto, todo un abanderado y experto de las tapas, hoy como hemos prometido en el blog, traemos una de sus maravillosas preparaciones y como no podía ser de otra manera, en Gustolatino Gastronomía, lo hacemos incluyendo ingredientes latinos que tanto nos gustan.

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Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte III)

Hoy tenemos la tercera y última parte de la entrevista con el carismático chef argentino Javier Brichetto, en ella podrás leer su punto de vista en relación a la comida latina y en relación a la comida autóctona de su país, Argentina. Estamos encantados de haber podido contar con su tiempo y recuerda que puedes escuchar la entrevista al completo en nuestro podcast 🙂

Comida Autóctona Latina

Has comentado a la Agencia EFE que las tres cocinas autóctonas de América son la Guaraní, la Azteca y la Inca; que las demás están muy influenciadas por España, Portugal, Francia e Italia; pero en todas partes de América ha habido inmigrantes. ¿Me puedes dar más detalles de tu afirmación?

Mexicana cocinando (Cortesía: seccionamarilla.com.mx)

Mexicana cocinando (Cortesía: seccionamarilla.com.mx)

J.B.: yo sigo afirmando eso porque históricamente las tres cocinas autóctonas de Latinoamérica han sido las que tú nombraste pero porque evidentemente los Incas y los Aztecas tienen más de nueve mil o hay estudios que dicen que más de diez mil años, por lo tanto es lógico que haya una evolución y lo más importante para mi es cómo se mantiene esa evolución, porque estos países siguen comiendo su comida autóctona, más allá de la influencia que han tenido de países que han venido desde fuera. Y yo admiro mucho eso, aparte de que tienen una despensa de productos como tener sierra, mar y selva, entonces es como tener una despensa enorme de donde tener productos. Por lo tanto creo que es un valor muy grande en estos países en los cuales uno puede sentirse orgulloso de tener estas cocinas ancestrales.

También has comentado en esa entrevista que quieres que en España se fijen más en la cocina de América Latina y no solo en la de Asia; pero desde mi punto de vista, en España se están fijando cada vez más en Latinoamérica y sus ingredientes, aunque aún hay mucho por conocer de esta zona ¿Tienes algo que agregar aquí?

Semillas nativas (Cortesía: blackhillsgarden.com)

Semillas nativas (Cortesía: blackhillsgarden.com)

J.B.: Así es, yo creo que hay una moda desde hace muchos años de la cocina japonesa, que en realidad es una de las mejores cocinas del mundo, por su pureza, la china que realmente es una cocina increíble, con sabores potentes y con técnicas de wok. El wok, yo creo que es un elemento que te permite mucho juego y Corea también, con sus pastas fermentadas, ha hecho que colabore mucho en la evolución de la cocina. Pero sí creo que Latinoamérica tiene muchísimo para dar, en todos los aspectos; en ingredientes, en productos… el único problema que yo veo para que se crucen esas cocinas es que en Latinoamérica hay muchos productos que es muy difícil exportarlos. Los chiles, te tienen que llegar secos, no sabe igual, por lo tanto, ahí se pierde un poco eso, pero si hay otros productos que te puedes permitir traer y fusionar con la comida española. Por eso yo creo que el futuro de la cocina está en Latinoamérica.

También has comentado a la Agencia EFE que la comida argentina no ofrece una gastronomía autóctona, pero ¿no consideras que tal vez en Argentina simplemente no hay una claridad de los platos tradicionales?

Carne argentina (Cortesía: groupon.com.ar)

Carne argentina, Cortesía: groupon.com.ar

J.B.: Yo creo que una de las cosas que nos ha pasado en Argentina, como en el resto de Latinoamérica es que hemos fijado nuestra formación en la cocina francesa, que es una cocina muy respetable, que nos ha aportado muchísimo, que nos ha permitido, gracias a sus técnicas poder crecer y evolucionar en la cocina; pero también creo que nos ha frenado sobre cómo evolucionar en la cocina autóctona, pero no culparía la cocina francesa sino tanto a mis colegas como a los consumidores. Todavía no puedo entender cómo nos parece mucho más “cool” escuchar a un francés hablar de cocina y admiramos tanto, cuando en realidad.. por ejemplo en Buenos Aires no sabemos lo qaue es un tamal. Yo creo que esto es cuestión de tiempo. Por ejemplo, en Perú, existe el “Cordon Bleu”, que está haciendo un excelente trabajo y está formando a jóvenes cocineros, donde ellos juntan su cocina fusión, con la cocina criolla. Y sale una cocina fusión donde se incorpora la cocina, francesa, la italiana y la peruana. En Argentina no, en Argentina es Italia y Francia, Italia es lo popular, Francia es lo sofisticado. Tenemos cocineros franceses en Argentina, que en su país no los conoce nadie y en Argentina se destacan por hacer una cocina de los años noventa. Hasta que nosotros no cambiemos ese “chip” y no empecemos a ver que en Argentina, sí realmente tenemos una cocina autóctona, donde en el norte hay preparaciones que, en Buenos Aires no tienen ni idea; es simplemente que un cocinero argentino coja una receta o un ingrediente y cree una receta. Hoy por hoy, crear una receta argentina no significa, “risoto patagónico con langostinos de Puerto Madero”, no, eso no es cocina argentina, eso es coger una receta…