Sándwich santafereño; transformando la tradición

Escrito por Alejandra Duarte

Ajiaco santafereño

Ajiaco santafereño (Cortesía: Colombia.com)

Me encontraba en medio de la búsqueda de un plato nuevo, diferente y creativo, pero que de igual manera mantuviera la esencia de los inigualables sabores bogotanos en los cuales ingredientes como carbohidratos y harinas predominan, con el infaltable arroz en un almuerzo casero, las papas, la yuca… en fin, ¿qué más bogotano que un típico ajiaco santafereño para una tarde familiar cachaca?

Con todo ese sabor que nos brinda la papa criolla, la sabanera y claro la R-12. Pero partiendo de una sopa con tanto reconocimiento y tradición ¿qué podría ser diferente? Tal vez la transformación total del plato, eso fue lo que se me ocurrió, en un primer boceto pensé para iniciar en algún tipo de alimento de panadería, como un delicioso pan de papa. Sabiendo que han sido tan reconocidos últimamente en hamburgueserías innovadoras a nivel nacional e internacional. Con este pensamiento como base, los demás ingredientes simplemente fluyeron con la idea del ajiaco y lo que tradicionalmente lleva. Así que de esta manera se formó el plato, un sándwich con pan de papa criolla y guascas, relleno de pechuga de pollo mechada, mezclado con un sabroso alcaparrado, un poco de puré de papa criolla en las bases del pan y de acompañamiento chips de arracacha. Un plato que mantiene los sabores típicos que recuerdan a un ajiaco, pero en una experiencia totalmente nueva y diferente.

Con lo que decidí crear unos sádwiches con matices cachacos inspirados en el tradicional ajiaco santafereño.

Receta de pan de papa criolla y guascas

Pan de papa criolla y guascas

 

Ingredientes:

Para 9 sándwiches medianos (aproximadamente 10 cm de diámetro).

  •  50 gr de papa criolla en puré (aproximadamente 5 papas criollas medianas)
  •  52 gr de mantequilla derretida
  •  125 ml de leche a temperatura ambiente
  •  18 gr de levadura activa seca
  •  22.5 gr azúcar blanca
  •  90 gr de harina de trigo común
  •  1 huevo
  •  1 yema
  •  160 gr harina de fuerza
  •  15 gr de sal
  •  20 gr de guascas cocidas en trozos
Pan de papa criolla y guascas

Pan de papa criolla y guascas (Chef: Alajandra Duarte)

Preparación de pan de papa criolla y guascas

  • Ya sea en batidora eléctrica o a mano, batir la leche con el puré de papa criolla hasta homogenizar y luego agregar la mantequilla derretida 
  • Mezclar por separado los ingredientes secos, 90 gr de harina, levadura y azúcar, agregarlos a la anterior mezcla batiendo constantemente hasta obtener una masa húmeda y algo pegajosa 
  • Dejar reposar la masa en un cuenco sin tapar por 30 minutos en un ambiente templado
  • Posteriormente, sea a mano o con máquina de gancho agregar a la masa los huevos, la yema, la harina de fuerza, las guascas y la sal, batir hasta conseguir una masa suave que no se pegue y sea elástica al estirar
  • Disponer la masa en un cuenco engrasado, cubrir con un paño limpio y seco y dejar reposar unos 30 minutos
  • Pasado ese tiempo dividir la masa en partes iguales según el tamaño y forma deseadaEn este caso se realizaron círculos de aproximadamente 6 cm de diámetro que crecerían durante la cocción
  • Colocar sobre una bandeja de horno con papel parafinado o previamente engrasada y con los panecillos algo separados (pues crecerán un poco más), dejar reposar en lo posible 1 hora con un paño seco cubriéndolos
  • Precalentar el horno a 400° F / 200° C , calor arriba y abajo
  • Pintar con mantequilla o yema de huevo los panes y hornear durante 20 minutos hasta que tomen un hermoso color dorado y se sienta el olor a pan recién horneado
  • Sacar del horno y dejar enfriar unos minutos

En este punto podrías disfrutar los panecillos solos o con un poco de mantequilla untada y comer unas onces deliciosas, pero si quieres ir más allá sigue con la receta y prepara el delicioso relleno que formará parte de nuestra nueva versión del tradicional ajiaco con pollo

Receta de pollo mechado con alcaparrado

Ingredientes:

  • 1 pechuga de pollo sin piel
  • 1 tomate
  • Tallos de cebolla larga
  • Aceite
  • Sal/comino en polvo/pimienta en polvo/caldo de gallina en polvo
  • Crema de leche
  • Alcaparras picadas

Preparación del pollo mechado con alcaparrado

  • Cocinar la pechuga en una olla grande con agua suficiente y sal
  • Mientras tanto rallar el tomate y picar finamente la cebolla larga
  • En una sartén agregar suficiente aceite y sofreír la cebolla con el tomate rallado
  • Agregar suficiente crema de leche para que cubra el sofrito y quede una textura de salsa (ni tan liquida, ni tan espesa) añadir condimentos al gusto e ir probando, se aconseja poner menos sal de la deseada pues las alcaparras aportarán sal
  • Agregar las alcaparras picadas a la mezcla anterior y cocinar por 15 minutos a fuego medio con la tapa para que no se seque demasiado la mezcla
  • Sacar la pechuga de pollo del agua cuando esté totalmente cocida y desmechar con un tenedor, apartar en un recipiente
  • Para finalizar mezclar el pollo mechado con el alcaparrado y reservar

Ahora solo nos queda preparar el acompañamiento delicioso y  sencillo que completará la nueva versión del típico ajiaco santafereño

Chips de arracacha

Ingredientes:

Preparación:

  • Cortar rodajas de arracacha del tamaño deseado y cuando el aceite para freír haya alcanzado óptima temperatura de fritura (180°C) agregar con mucho cuidado las rodajas de arracacha hasta que se doren y se perciban crujientes.

¿Cómo armar nuestro sándwich santafereño?

Sándwich santafereño

Sándwich santafereño (Chef: Alejandra Duarte)

Ya con cada ingrediente principal de nuestro sándwich santafereño procedemos a armarlo.

  • Partir cada panecillo por la mitad y en el pan de abajo esparcir un poco de puré de papa criolla como base del relleno
  • Agregar una generosa cucharada de pollo con alcaparrado encima
  • Super poner unas tajadas de queso Paipa (o el que más te guste, que se derrita en el sándwich)
  • Por último colocar unas hojas cocidas de guasca para dar mayor presencia al plato y cerrar el sándwich
  • Disponer a un lado los chips de arracacha con sal espolvoreada y listo, un plato completo, delicioso y original que cualquiera puede cocinar

Puedes acompañar esta nueva versión del típico ajiaco santafereño con una bebida refrescante de maracuyá y piña, dos frutas intensas con el equilibrio perfecto entre dulce y ácido que contrastan con los sabores inigualables del sándwich santafereño.

Refresco de maracuyá y piña

Refresco de maracuyá y piña

Ingredientes:

  • 3 maracuyás
  • 4 rodajas de piña (sin el corazón)
  • Azúcar al gusto
  • 1.5 litros de agua
  • Hielo

Preparación:

  • En una licuadora o procesadora de alimentos agregar todos los ingredientes junto con la cantidad de azúcar al gusto
  • Licuar hasta homogenizar todo y colar
  • Servir con un poco de hielo

Tips para preparar el sándwich santafereño

Esta es una receta en la que necesitas tiempo ya que para obtener un pan suave y esponjoso el tiempo de levado es fundamental, posteriormente el horno hará el resto haciéndolo crecer y obtener una miga agradable.

  • Pica muy finamente las guascas para que así se esparzan por toda la masa del pan y que en cada mordisco sientas ese sabor tan característico del ajiaco
  • Para este pan la harina de trigo tradicional funciona si no tienes a la mano harina de fuerza o no quieres usarla, aunque la primera asegura que la masa suba con más facilidad y sea más esponjoso
  • La cocción de las guascas se realiza hirviéndolas en suficiente agua que las cubra (a fuego medio), cuando cambien de color a verde oscuro estarán listas para colar y reservar. La cocción dura aproximadamente 3 minutos.
  • La levadura activa seca se consigue en cualquier tienda de productos para panadería y repostería o en algunos supermercados
  • Amasar la masa del pan en máquina es la manera ideal de mezclar todos los ingredientes pero si el procedimiento lo realizas a mano en una superficie enharinada, debe ser amasado por unos 10 a 15 minutos con fuerza para asegurar un buen crecimiento y consistencia de la masa
  • El horno juega un papel fundamental en la preparación de masas y horneados: la puerta del horno debe cerrar bien para que no se escape el calor, la potencia del horno debe ser ideal para que el calor llegue correctamente a la masa y a todas las partes del horno, si el horno es a gas puede que necesite menos tiempo en la cocción, etc., hay que ir probando con él
  • La papa criolla colombiana posee una textura, sabor y color especial y aportarán a la receta parte del característico sabor del típico ajiaco santafereño . Se aconseja que el puré de papa que se unte en el pan tenga consistencia para que aporte sabor pero no humedad al mismo
  • El queso Paipa es un queso fresco muy consumido en Colombia, el cual puede ser bastante interesante para preparar esta receta, pero si estás fuera de Colombia, puedes optar por alguno que le sustituya como el mozzarella que es bastante similar
  • En Latinoamérica se suelen colar los zumos de frutas cuando se preparan, pues las semillas no son agradables al paladar y  es posible que caigan pesadas al estómago
  • En Colombia es usual acompañar las comidas con zumos de frutas, por lo que la opción que te damos aquí puede ser muy agradable para acompañar nuestra versión del típico ajiaco santafereño
  • Cachaco: Es una manera de llamar a las personas nacidas en Bogotá

 

Receta de Escabeche andino

Cuando empieza a llegar el buen tiempo nos dan ganas de comer platos más ligeros para que nuestro cuerpo lleve mejor las altas temperaturas, así como en las zonas costeras, recetas más fresquitas son el deleite del paladar, hoy en Gustolatino Gastronomía queremos unirnos a los días soleados y sabores veraniegos compartiendo un sabroso y fresco platillo cortesía del chef Javier Brichetto. Esta preparación bien puede servir de aperitivo, para tapear, para picar o para acompañar a otros platos que elaboremos en nuestros hogares. Una receta que puede sorprender y enamorar a muchos comensales si a la hora de servir usamos alimentos que aporten mucho color; solo ten en cuenta que para disfrutarla necesitas preparar algunas cosas más y que aunque es muy sencilla, requiere un poco de planeación para tenerla lista. ¡ Que la disfrutes!

Escabeche Andino

Escabeche Andino, Cortesía: Javier Brichetto

Ingredientes para el escabeche andino

  • Lomos de sardina fresca
  • Agua
  • Vinagre de Jerez
  • Sal
  • Azúcar blanca
  • Aceite de Oliva

Preparación para el escabeche andino

  • Limpiar la sardina y obtener los lomos
  • Congelar la sardina durante 24 horas
  • Preparar el marinado: Mezclar el agua, sal, azúcar y el vinagre de jerez
  • Descongelar los lomos de sardina en frío
  • Introducir los lomos dentro del marinado durante 2 horas
  • Escurrir los lomos
  • Disponer las sardinas en un recipiente, cubrirlas con aceite de oliva y refrigerar
  • Preparar la galleta de quinoa
  • Preparar la cebolla en escabeche
  • Preparar el hummus

Ingredientes para la galleta de quinoa

  • 500 Gr de harina de trigo ecológica
  • 125 Gr de mantequilla
  • 2 Huevos enteros
  • 2 Yemas de huevo
  • 10 Gr de sal
  • 100 ml de agua
  • 20 Gr de olivas verdes deshidratadas
  • 5 Gr de quinoa cocida

Preparación para la galleta de quinoa (Base del escabeche andino)

  • Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homogénea
  • Dejar reposar la masa en frío durante dos horas
  • Estirar la masa hasta que quede bien fina
  • Cortar rectángulos de 10 x 4cm
  • Hornear durante 13 min a 180º C

Ingredientes para la cebolla en escabeche

  • 200 Gr de cebolla cortada finamente
  • 50 Ml aceite de oliva
  • 50 Ml vinagre de sidra
  • 200 Ml agua
  • 20 Gr miel
  • 1 Hojita de laurel
  • 10 Gr de sal

Preparación para la cebolla en escabeche

  • Verter en un cazo todos los ingredientes a excepción de la cebolla y calentar hasta que rompa el hervor
  • Agregar la cebolla al cazo y cocinar durante 1 hora a fuego medio
  • Escurrir el líquido excedente y guardar en frío

Ingredientes para el hummus

  • 100 Gr de garbanzos cocidos
  • 7 Ml aceite de oliva
  • 2 Gr de ajo
  • 12 Ml zumo de limón
  • 20 Gr tahine
  • Pimienta negra y sal fina

Preparación para el hummus

  • Poner todos lo ingredientes en un recipiente y con un procesador de alimentos triturar hasta obtener un puré muy fino, reservar en frío

Decoración para el escabeche andino

  • 5 Gr sakura mix o algún brote germinado
  • 1 Gr pimienta negra molida
  • 5 Gr perlas de aceite de oliva
  • 2 Gr naranja confitada
  • Estos ingredientes puedes cambiarlos por los de tu elección o los que tengas más a la mano, lo importante es usar la creatividad, añadir colorido y ponerlos de manera delicada, aquí entra en juego nuestra vena artística 😉

Cómo servir el escabeche andino

  • Disponer en el centro de la galleta una linea de hummus
  • Poner el lomo de la sardina sobre la linea de hummus
  • Sobre la sardina poner una linea de cebolla escabechada
  • Poner unas perlas de aceite de oliva y la naranja confitada
  • Por último unas vueltas de pimienta negra y unos brotes germinados Para el toque final

 

 

Receta de hummus de calabaza

Presentación hummus calabaza 1

Tal como lo prometimos, aquí estamos con la segunda receta para la degustación de hummus, hoy te invitamos a darle un toque más dulce a este platillo con el sabor de la calabaza, ingrediente muy tradicional en la comida de Latinoamérica con una combinación de ingredientes que te sorprenderá.

Ingredientes para el hummus de calabaza

Hummus calabaza

  • 12 Ml zumo de limón
  • 100 Gr Garbanzos cocidos
  • 7 Ml aceite de oliva
  • 2 Gr de ajo
  • 20 Gr tahine
  • Sal al gusto
  • 1/2 taza de puré de calabaza
  • 10 Gr de chile picante en hojuelas
  • 1 Ramita de romero fresco

Preparación del hummus de calabaza

  • Preparar con antelación el puré de calabaza
  • Separar del tallo las hojas de la ramita de romero
  • Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una procesadora de alimentos hasta que quede una pasta suave, refrigerar.
  • Para servir puedes poner un chorrito de aceite de oliva y una ramita de romero fresca
  • Acompáñalo con tortillas de maíz, tortillas de trigo, tortillas de nopal, arepas, cachapas, pupusas, gorditas, las posibilidades son infinitas y deliciosas en América Latina.

Tips para preparar el hummus de calabaza

  • Algunas medidas son orientativas, ya que se podrá agregar más zumo de limón si se desea un poco de acidez
  • Aumentar la cantidad de calabaza hará que el hummus adopte dulzor
  • Las hojuelas de chile darán mucho picor y quitarán un poco el sabor dulce de la calabaza, pero la combinación dará como resultado un gusto muy interesante

Receta de hummus

Hummus

Hummus, cortesía Wikipedia

América Latina es una mixtura maravillosa de países, naciones que sin aquellos inmigrantes que vinieron antiguamente para quedarse aportando sus tradiciones y costumbres gastronómicas, perdería valiosas y preciadas joyas que aún hoy en día cautivan los paladares más tradicionales en cualquier mesa.

Y eso es el hummus, una receta sorprendentemente sencilla, de gran valor nutricional y que se convirtió en una pequeña herencia de la migración de algunos países de Oriente Medio a América Latina. Hoy en Gustolatino Gastronomía te invitamos a preparar la receta del hummus que el chef Javier Brichetto nos ha cedido amablamente.

Ingredientes para el hummus

  • 100 Gr Garbanzos cocidos
  • 7 Ml aceite de oliva
  • 2 Gr de ajo
  • 12 Ml zumo de limón
  • 20 Gr tahine
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación del hummus

  • Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una procesadora de alimentos hasta que quede una pasta suave, refrigerar.
  • Para servir puedes poner un chorrito de aceite de oliva y espolvorear pimiento dulce en polvo sobre el hummus o unas hojitas de perejil; el colorido siempre aporta un toque atractivo a la comida 😉
  • Acompáñalo con tortillas de maíz, tortillas de trigo, tortillas de nopal, arepas, cachapas, pupusas, gorditas, las posibilidades son infinitas y deliciosas en América Latina.

Versiones de hummus

El hummus es una de las recetas más versátiles que existen en la cocina y cuando se habla de versatilidad, las distintas versiones que pueden surgir de este plato sorprenderán a más de uno. Te invitamos a que estés atento porque las próximas semanas prepararemos otras versiones sabrosas y diferentes de esta delicia vegetariana, vegana, muy nutritiva y aún así muy latina. ¡No te los pierdas!

 

Yuca Brava

Tapa yuca brava de Javier Brichetto

Yuca brava Javier Brichetto

Después de una intensa serie de publicaciones en las que pudimos conocer al chef argentino Javier Brichetto, todo un abanderado y experto de las tapas, hoy como hemos prometido en el blog, traemos una de sus maravillosas preparaciones y como no podía ser de otra manera, en Gustolatino Gastronomía, lo hacemos incluyendo ingredientes latinos que tanto nos gustan.

Tapa con sabores latinos

En este caso, el protagonista es la yuca, un ingrediente extremadamente arraigado a la cultura y la gastronomía de América Latina que ofrece una explosión de aromas en el paladar, que no dejará indiferente a nadie. Una tapa que cumple con todos los requisitos para ser ganadora (según Javier Brichetto): un aspecto muy apetecible, se puede comer de un solo bocado, con texturas diversas y un sabor, que “se queda dando vueltas en la boca”. A esta tapa, Javier le ha llamado “Yuca Brava”, inspirándose en la receta de las patatas bravas (muy popular en España), en este caso, ha sustituido las patatas por yuca (pero manteniendo como acompañante dos salsas muy típicas de la madre patria) dándole un toque muy latino a la receta, creando una fusión perfecta entre la comida de Latinoamérica y España, que la disfrutes 😉

Ingredientes para la yuca brava

Yuca brava ingredientes

Ingredientes Yuca brava

  • 1 kg de yuca
  • Sal
  • 100 gr de panko
  • 2 huevos enteros
  • 100 grs de harina de trigo

¿Cómo pelar la yuca?

Es muy sencillo pelar la yuca, lo importante es tener “maña” o “tranquillo” de alguna manera, se aplica el mismo concepto que para pelar plátanos.

  • Cortar los extremos de la yuca.
  • Partir la yuca en pedazos de 5 a 7 cm aproximadamente (según el tamaño de la misma).
  • Tomar cada trozo de la yuca con un cuchillo grande y dar uno o dos golpes secos (con el filo de este), después clavarlo de manera inclinada para desprender la cáscara.
  • Una parte de la cáscara se desprenderá y posteriormente podremos quitar el resto de la cáscara con la mano, aunque en ocasiones se tendrá que seguir utilizando un cuchillo.

Preparación de la yuca

  • Pelar la yuca y cocerla en abundante agua con sal durante 45 minutos.
  • Escurrir la yuca.
  • Retirar la fibra interior de la yuca y hacerla puré.
  • Formar bolas de 20 gr y congelar.
  • Batir los huevos.
  • Pasar las bolas por la harina, luego por el huevo batido y por úlltimo, terminar de rebosar con el panko.

Ingredientes para la salsa brava

Ingredientes salsa brava

Ingredientes salsa brava

  • 1 cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo picado
  • 250 gr tomate entero pelado (conserva)
  • 20 ml aceite de oliva
  • Sal
  • 5 gr pimentón de la Vera picante

Preparación de la salsa brava

  • Colocar en una olla el aceite de oliva, la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que la cebolla quede transparente.
  • Agregar el resto de ingredientes y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos aproximadamente.
  • Retirar del fuego y procesar hasta obtener una salsa homogénea.

Ingredientes para el alioli (all-i-oli)

Ingredientes all-i-oli

Ingredientes all-i-oli

  • 100 gr mayonesa
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 cda perejil
  • 1 gr xantana

Preparación del alioli (all-i-oli)

  • Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una crema homogénea.

Presentación de la “Yuca Brava”

  • Freír las bolitas de yuca en aceite bien caliente hasta que se dore.
  • Hacer un hueco en el centro y con la ayuda de una jeringa, introducir la salsa brava.
  • Terminar agregando un punto de alioli (all-i-oli) y decorar con una hoja de cerezo.

Tips para identificar una buena yuca

Interior yuca

Interior yuca

  • Cuando se vaya a comprar la yuca, en lo posible, pedir que la abran por dentro, pues el interior es la clave de su calidad.
  • La yuca buena se abre con facilidad, (bien sea con un cuchillo, hay personas que pueden romperla con las manos o ayudándose contra una superficie para romperla).
  • Es importante la calidad de la yuca, ya que es uno de los principales protagonistas de esta receta, se aconseja que la pulpa esté blanca por dentro (como la de la fotografía, tiene pocas vetas y manchas, en el momento de cocinarla quedará esponjosa y muy fácil para hacer el puré del platillo que nos propone el chef Javier. Además, como consecuencia tendrá pocas nervaduras internas ofreciendo una textura más agradable.
  • Cuando la yuca sale con mucha nervadura, en Colombia se le dice que ha salido “paluda”, la cual no tiene tan buen sabor y su textura al comerla será incómoda en la boca.
  • Muchas veces coincide que la yuca buena es gruesa, pero no puedo asegurarles que sea un factor de garantía, si alguien lo puede confirmar que lo comente en el blog 😉

Tips para la “Yuca Brava”

  • La yuca debe cortarse y pelarse cuando se vaya a preparar, sin dejarla demasiado tiempo al aire libre, porque se oxidará y se oscurecerá.
  • Se puede hacer uso de una cuchara y calcular así, la cantidad de yuca necesaria para cada bolita.
  • El panko (es una especie de miga de pan, muy utilizada para la comida oriental), el cual ha utilizado Javier para darle un toque crocante más ligero. Este ingrediente se puede sustituir por migas de pan normal o por harina de maíz.
  • La xantana no es indispensable para la receta, pero dará cuerpo a la salsa (este ingrediente es muy utilizado en los restaurantes con este propósito).
  • Saldrán aproximadamente 50 bolitas de yuca en la receta, con las medidas propuestas por Javier.
  • Se aconseja freír las bolitas cuando se vayan a comer, porque perderían la textura crocante si no se consumen.
  • La salsa brava propuesta por Javier, es su propia versión, como siempre digo, en la cocina, cada cual adapta las recetas a su gusto y a su economía.
  • El alioli (all-i-oli) propuesto por Javier no es la receta original, pero es una opción bastante utilizada para tener esta salsa de una manera sencilla y rápida.
  • El alioli (all-i-oli) propuesto en la receta puede guardarse unos 3 días en la nevera después de preparado, hay que recordar tener cuidado con las salsas porque se deterioran muy fácilmente y pueden causar problemas al estómago cuando pierden su calidad.
  • La hoja de cerezo se puede cambiar por una de cilantro, que es muy aromático y le dará una personalidad muy latina a la receta.
  • Esta receta de “Yuca Brava” (como lo he mencionado antes, recibe su nombre por la salsa que la acompaña), no tiene nada que ver con la yuca venenosa.
  • Por último, te invito a que la prepares y compartas tus fotografías con el blog, las compartiremos en “Nuestra Comunidad“, hasta pronto.

Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte III)

Hoy tenemos la tercera y última parte de la entrevista con el carismático chef argentino Javier Brichetto, en ella podrás leer su punto de vista en relación a la comida latina y en relación a la comida autóctona de su país, Argentina. Estamos encantados de haber podido contar con su tiempo y recuerda que puedes escuchar la entrevista al completo en nuestro podcast 🙂

Comida Autóctona Latina

Has comentado a la Agencia EFE que las tres cocinas autóctonas de América son la Guaraní, la Azteca y la Inca; que las demás están muy influenciadas por España, Portugal, Francia e Italia; pero en todas partes de América ha habido inmigrantes. ¿Me puedes dar más detalles de tu afirmación?

Mexicana cocinando (Cortesía: seccionamarilla.com.mx)

Mexicana cocinando (Cortesía: seccionamarilla.com.mx)

J.B.: yo sigo afirmando eso porque históricamente las tres cocinas autóctonas de Latinoamérica han sido las que tú nombraste pero porque evidentemente los Incas y los Aztecas tienen más de nueve mil o hay estudios que dicen que más de diez mil años, por lo tanto es lógico que haya una evolución y lo más importante para mi es cómo se mantiene esa evolución, porque estos países siguen comiendo su comida autóctona, más allá de la influencia que han tenido de países que han venido desde fuera. Y yo admiro mucho eso, aparte de que tienen una despensa de productos como tener sierra, mar y selva, entonces es como tener una despensa enorme de donde tener productos. Por lo tanto creo que es un valor muy grande en estos países en los cuales uno puede sentirse orgulloso de tener estas cocinas ancestrales.

También has comentado en esa entrevista que quieres que en España se fijen más en la cocina de América Latina y no solo en la de Asia; pero desde mi punto de vista, en España se están fijando cada vez más en Latinoamérica y sus ingredientes, aunque aún hay mucho por conocer de esta zona ¿Tienes algo que agregar aquí?

Semillas nativas (Cortesía: blackhillsgarden.com)

Semillas nativas (Cortesía: blackhillsgarden.com)

J.B.: Así es, yo creo que hay una moda desde hace muchos años de la cocina japonesa, que en realidad es una de las mejores cocinas del mundo, por su pureza, la china que realmente es una cocina increíble, con sabores potentes y con técnicas de wok. El wok, yo creo que es un elemento que te permite mucho juego y Corea también, con sus pastas fermentadas, ha hecho que colabore mucho en la evolución de la cocina. Pero sí creo que Latinoamérica tiene muchísimo para dar, en todos los aspectos; en ingredientes, en productos… el único problema que yo veo para que se crucen esas cocinas es que en Latinoamérica hay muchos productos que es muy difícil exportarlos. Los chiles, te tienen que llegar secos, no sabe igual, por lo tanto, ahí se pierde un poco eso, pero si hay otros productos que te puedes permitir traer y fusionar con la comida española. Por eso yo creo que el futuro de la cocina está en Latinoamérica.

También has comentado a la Agencia EFE que la comida argentina no ofrece una gastronomía autóctona, pero ¿no consideras que tal vez en Argentina simplemente no hay una claridad de los platos tradicionales?

Carne argentina (Cortesía: groupon.com.ar)

Carne argentina, Cortesía: groupon.com.ar

J.B.: Yo creo que una de las cosas que nos ha pasado en Argentina, como en el resto de Latinoamérica es que hemos fijado nuestra formación en la cocina francesa, que es una cocina muy respetable, que nos ha aportado muchísimo, que nos ha permitido, gracias a sus técnicas poder crecer y evolucionar en la cocina; pero también creo que nos ha frenado sobre cómo evolucionar en la cocina autóctona, pero no culparía la cocina francesa sino tanto a mis colegas como a los consumidores. Todavía no puedo entender cómo nos parece mucho más “cool” escuchar a un francés hablar de cocina y admiramos tanto, cuando en realidad.. por ejemplo en Buenos Aires no sabemos lo qaue es un tamal. Yo creo que esto es cuestión de tiempo. Por ejemplo, en Perú, existe el “Cordon Bleu”, que está haciendo un excelente trabajo y está formando a jóvenes cocineros, donde ellos juntan su cocina fusión, con la cocina criolla. Y sale una cocina fusión donde se incorpora la cocina, francesa, la italiana y la peruana. En Argentina no, en Argentina es Italia y Francia, Italia es lo popular, Francia es lo sofisticado. Tenemos cocineros franceses en Argentina, que en su país no los conoce nadie y en Argentina se destacan por hacer una cocina de los años noventa. Hasta que nosotros no cambiemos ese “chip” y no empecemos a ver que en Argentina, sí realmente tenemos una cocina autóctona, donde en el norte hay preparaciones que, en Buenos Aires no tienen ni idea; es simplemente que un cocinero argentino coja una receta o un ingrediente y cree una receta. Hoy por hoy, crear una receta argentina no significa, “risoto patagónico con langostinos de Puerto Madero”, no, eso no es cocina argentina, eso es coger una receta…