La picana tradicional boliviana es uno de los platos más típicos y emblemáticos de Bolivia. Tanto es así que en el año 2012 se convirtió en patrimonio cultural de su capital La Paz. La receta de picana tradicional boliviana es fiel testimonio de tradición boliviana y simboliza la abundancia para los habitantes de una nación con tanta diversidad de recursos y tanta biodiversidad.
La picana suele ser un plato muy completo e ideal para disfrutar en las fiestas navideñas por la copiosidad de ingredientes en donde diversidad de carnes, frutos secos y vegetales convergen para hacer de las fiestas navideñas todo un derroche de sabores y melodías gustativas. Esta sopa es un plato ideal para disfrutar en los meses de invierno o en las zonas de baja temperatura donde el cuerpo agradece el calor del platillo y las calorías aportadas por gran parte de sus componentes.
El lechón es uno de los ingredientes más representativos, más gustados y más preparados para las fiestas decembrinas en América Latina. Son muchas las versiones y en cada país al lechón lo combinan y lo cocinan a su manera. El lechón sabe a patria, a fiestas familiares, a recuerdos de toda la vida, a los sabores de siempre y a campo; a los sabores de casa, de mamá y de la abuela.
Hoy en Gustolatino Gastronomía te invitamos a preparar lechón al horno de la manera más fácil, más sencilla que puedes encontrar y que siga siendo tradicional ¡que lo disfrutes!
Inyectar parte de la cerveza en la carne del lechón para mejorar el sabor de la carne. A la cerveza hay que sacarle el gas para que cuando se use la jeringa suba el líquido y no la espuma
Triturar en un mortero el comino
Preparar la mezcla o adobo: En un recipiente mezclar la albahaca, el orégano, el perejil, el cilantro, el ajo, la sal, el comino, 1/3 a 1/2 taza de cerveza, las nueces, y 1 cucharada de aceite de coco
Hacer una pasta homogénea con todos los condimentos
Añadir esta mezcla al lechón con la mano, dejar reposar durante dos horas o más para que la carne tome sabor
Verter una botella de cerveza en la bandeja del horno donde está el lechón para que esté hidratado durante toda la cocción
Precalentar el horno a 200 ºC
Meter el lechón al horno durante 2 horas y media a 3 y calentar, (arriba y abajo)
Sacar el lechón del horno
Para tostar el lechón al horno y que quede crocante
Sacar el lechón del horno
Verter la cerveza de la bandeja del horno en un recipiente y reservar
Untar la bandeja del horno con aceite de coco sobre toda la superficie, inclusive debajo del lechón
Untar sobre el lechón aceite de coco hasta que quede totalmente cubierto, el aceite de coco ayudará a que el lechón quede crocante
Meter al horno el lechón y usar el grill para que dore durante 5 minutos a una temperatura de 250 ºC
Sacar el lechón y dar la vuelta para asegurarnos de que quede dorado y tostado por los dos lados, poniendo aceite de coco sobre este
Tips para preparar el lechón al horno
El lechón se puede adobar desde el día anterior para que la carne adquiera un sabor más potente, pero se requiere espacio en la nevera o un refrigerador para mantener la carne en buenas condiciones
La cerveza que estaba en la bandeja con el cerdo se reserva para poner en la mesa y que sirva de salsa para la carne, para esto es indispensable probar su sabor y rectificar los sabores; si le falta sal, pimienta, comino, un poco de cilantro…
Las proporciones de los condimentos van de acuerdo al sabor que se quiera lograr; a más condimentos, la carne quedará más sabrosa; el ajo y el comino son los que aportarán más sabor, por lo tanto, habrá que aumentar sus cantidades
El aceite de coco se puede sustituir por manteca de cerdo, para que quede crocante, aunque aportará más calorías a la receta
La cerveza sin alcohol dará el mismo sabor y es apta para todos los comensales
Esta receta es absolutamente sencilla y se puede preparar el mismo día, lo importante es usar ingredientes frescos y mantenerlos en buenas condiciones, teniendo en cuenta que las carnes se contaminan muy fácil.
Los tiempos de preparación del horno pueden variar porque dependen de este y del tamaño del lechón
El restaurante argentino Vacatada ha cerrado sus puertas de manera permanente desde octubre de 2018, esperamos pronto volver a tener la gastronomía argentina de la mano de Dani con otra propuesta tan interesante y deliciosa como esta.
Restaurante Vacatada Barcelona Poblenou
Se puede decir abiertamente que Barcelona es una ciudad gastronómica por excelencia, en ella podemos encontrar una variadísima oferta de restaurantes y locales que ofrecen gastronomía proveniente de muchas latitudes. En Gustolatino Gastronomía como siempre buscamos los restaurantes con sabores latinos más auténticos y tradicionales y muchas veces esto no es tarea fácil, el hecho de probar una sola vez un lugar no deja una claridad de lo que puede ofrecer un espacio en términos de gastronomía y servicio. Hoy nos sumergiremos en los secretos del restaurante Vacatada en Barcelona (Poblenou), un restaurante argentino que ofrece genuinos cortes de carne, un servicio muy amable y en general una comida excelente y muy sencilla. Además, en Vacatada se tiene la oportunidad de ver cómo la comida se prepara casi en frente tuyo, una experiencia más en donde el sentido de la vista participa mucho antes de que llegue la comida a tu mesa, eso sí, si estás dentro :). Y ¿qué mejor manera de hacerlo que hablar con Ricardo su cocinero? y así conocer sobre la gastronomía argentina, en donde la carne y el asado son emblemas gastronómicos que se han ganado un reconocimiento internacional.
¿Cómo se compra un buen corte argentino?
Carnes argentinas (Cortesía: argentina.ar)
Cuando vamos a la carnicería, ¿qué es lo que tenemos que tener en cuenta para poder identificar un buen trozo de carne?
R.: Principalmente el color de la carne, que esté roja, que se vea una carne fresca, que tenga un poco de grasa, un buen color rojizo. Yo miraría más la carne que está expuesta en la parte de atrás, ya que es la que está más roja, esa es la más fresca.
En cuanto a conservación de la carne, ¿tienes algún truco para conservarla mejor?
Carne envasada (Cortesía: foodwatcher.cl)
R.: Si lo tienes en el frigorífico, tiene que estar a 4 o menos de 4 grados celsius. En cuanto al congelado, el pedazo puede aguantar de cinco a seis meses, una vez que los sacas del congelador lo tienes que consumir, por razones de seguridad no lo puedes volver a congelar, a menos de que lo cocines, entonces lo puedes volver a congelar. Esto ocurre también con la carne cocida, una vez descongelada, no se puede volver a congelar. La carne en el frigorífico a 4 grados Celsius te puede durar cuatro o cinco días, a veces hasta una semana.
Hay gente que para conservar la carne la pone en tuppers, papel film transparente o papel de aluminio, ¿conoces alguno de estos métodos?
R.: Sí, el papel de aluminio se desaconseja totalmente porque hace una especie de «efecto invernadero» y la descompone; generalmente se aconseja el papel film que se adhiere o un tupper con efecto vacío.
¿Cómo podemos identificar buenos cortes de carne y preparar una carne al estilo argentino?
Cortes asado argentino
R.: En todas las carnicerías están los mismos cortes, pero si quieres hacer un asado argentino, puedes llevarte:
El vacío, generalmente se encuentra con un cuero o membrana que la recubre, la carne suele ser jugosa y fibrosa.
La entraña, que es gorda, muy sabrosa, tiene una cocción bastante rápida (aprox. 4 minutos).
Embutidos como chorizo o morcilla también se usan, las mollejas y otros embutidos que en Argentina se consumen, aquí en Europa por razones de seguridad no, la Comunidad Europea no lo permite, pueden ser el chinchulín, la tripa gorda; todo eso se aprovecha allá, pero acá se usa para otra cosa.
El entrecot tiene una capa de grasa arriba que lo protege y eso cuando se cocina le da sabor a la carne (generalmente es de 10 x 15 cm aprox.).
Está el lomo alto, que es el corte que le sigue en la parte de arriba, tiene un poco menos de grasa, es mucho más tierna y menos fibrosa.
Los cortes que tienen hueso aquí en España no los podemos utilizar, estos vienen generalmente de Galicia, porque no se puede exportar carne que viene con hueso de Argentina a ningún lado.
¿Cómo adobar o cocinar la carne argentina?
Carne adobada (Cortesía: hnossalmeron.com)
¿Cómo sueles aliñar la carne para su posterior preparación?
R.: Aquí en el Restaurante no la adobamos, cuando nos piden un corte de carne, yo le pongo un poco de sal y la pongo a asar, se cocina poco a poco y el calor se va aumentando progresivamente. El proceso dura aproximadamente 8 a 9 minutos, la carne se sella por fuera para que quede sabrosa y jugosa por dentro. La temperatura de la parrilla para la carne siempre es igual, yo voy buscando el lugar de la parrilla para adaptarla al momento de cocción que necesita. Al principio va a una temperatura media y así progresivamente se va elevando la cocción al punto en que se vaya a servir.
¿Cómo se sella la carne para que no pierda su jugo entonces?
Carne jugosa
R.: Se pone por un lado de la parrilla, la carne se adhiere al metal, se deja unos minutos, se marca bien y se voltea. Después dejas la carne el tiempo que quieras según la cocción que desees. Si la carne se quiere bien hecha, se sella la carne pero poco a poco, la carne se tiene que secar mínimamente e irá perdiendo sus jugos. A mi me han enseñado que un pelín de sal hace que la carne sude, pero un poco de sal da buen gusto a la carne, si se la echas al final la sal no penetra y se queda arriba, es mejor que la carne tenga un poco de gusto.
La Chorillana es uno de los platos mas típicos del folclor de las cantinas chilenas. Consiste en un plato de papas fritas, cebolla frita, merquén (ají chileno), huevo y carnes picadas como pollo, res, cerdo y longanizas. Estos ingredientes se mezclan y se sirven en una abundante ración que generalmente se comparte entre varias personas (por lo que es muy común que en el momento de ponerse en la mesa, el camarero traiga cubiertos para más de una persona).
El origen de la chorrillana está ligado a la gran historia bohemia del puerto de Valparaíso y sus cantinas. Hoy por hoy es el plato más representativo de la región, tal ha sido el éxito de esta receta que tiene su propio «día nacional de la chorrillana» (en agosto) y algunas cadenas de comida rápida lo han adoptado también como uno de sus platillos en el menú diario. Este plato parece haber surgido del lomo a lo pobre, convirtiéndose en una versión un poco más moderna en la que se incorporan otras carnes.
Según las versiones que circulan por Chile acerca de su origen; una de ellas dice que surgió de la batalla de Chorrillos en la que los combatientes al finalizar su lucha prepararon un plato con los ingredientes que tenían a mano en ese momento. Otra versión dice que su nombre se debe a los jugos que desprenden los ingredientes de la receta en el plato (de manera que chorrean en él). La última versión sin embargo, cuenta que surgió en un casino de Valparaíso en donde se quería ofrecer a las personas un plato muy saciante que pudiera ser compartido por varios de los comensales. Tal es el interés que despierta este plato, que existe una polémica entre Chile y Perú por saber de dónde viene (y no se puede descartar la versión de que venga de Perú), pues este último también lo considera suyo y por supuesto, la polémica está servida (nunca mejor dicho…).
En general, esta receta tan criolla como es la chorrillana chilena es un plato que puede llenar el apetito hasta del más hambriento, su precio es muy barato y aunque la versión básica lleva las papas, la cebolla y el huevo al que se le añade carne tradicional por encima; muchos dueños de locales de Valparaíso y de otras partes de Chile se dieron cuenta de la aceptación del mismo y pronto empezaron a ofrecer versiones de este en el que las carnes han sido escogidas por el comensal para satisfacer otros gustos. Ha sido entonces cuando han ido apareciendo versiones con lomo de cerdo, con mariscos o ¡hasta vegetarianas! es decir, que lo tradicional aquí no tiene por qué luchar con la dieta de los más exigentes.
Aquí les dejamos la receta en Gustolatino Gastronomía, para que preparen su propia versión y nos cuenten cómo la prefieren:
Ingredientes
1 kilo de papas
500 gr de carne a elección (pollo, res, cerdo, longaniza y recomendamos probar la versión con camarones)
2 cebollas grandes
4 huevos
1 cucharada de merquén o algún ají en polvo rojo (idealmente ahumado)
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite para freír
Preparación
Cortar las papas en tiras y freír
Agregar sal a gusto y merquén
Cortar la carne en cubitos, freír y agregar un poco de merquén
Cuando la carne esté lista, retirar del fuego, agregar la sal y la pimienta
Picar la cebolla en pluma, freír junto con los huevos y revolver
Agregar sal a gusto
Montar el plato poniendo de base las papas fritas, luego la cebolla con el huevo y por último la carne
Tips
Si quieres quitarle un poco de aceite al plato, puedes cocer las cebollas en agua hasta que estén trasparentes y agregar merquén al gusto
Esperamos que disfruten de la receta, que bien puede ser una versión más y por supuesto como en muchas otras que se comparten en Gustolatino Gastronomía; en la cocina se pueden dar muchas versiones de un mismo plato, con lo que cada cual siempre la adapta a sus preferencias, a lo que tiene a mano y a su economía. Finalmente, decir que las versiones aportadas aquí (en términos históricos) son las más conocidas en Chile en relación a su origen, pero ninguna de estas está documentada como para saber a ciencia cierta cual es la fidedigna, lo que si está claro es que está muy buena, que es muy tradicional en Chile y por supuesto, forma parte de la comida latina.
Una de las carnes más consumidas en los Llanos Colombianos y en varias partes de Suramérica es la carne de chigüiro, (conocido también como chigüire, capibara o carpincho – según el país donde nos encontremos). Su consumo forma parte del día a día de muchos habitantes y en el caso de los Llanos colombianos, una de las preparaciones más comunes son las albóndigas. Los invito a que las preparen pues su carne aporta muchos nutrientes y es otra opción más para los amantes de la carne 🙂
Mezclar todos los ingredientes y hacer bolitas de carne del tamaño deseado
Preparar una sartén con aceite no muy caliente, si se desean fritas
Si se prefieren cocidas, preparar un guiso con cebolla, tomate, pimiento, al gusto de cada cual
Tips:
Se aconsejan 3 huevos para 1kg de carne
Si se fríen las albóndigas, lo ideal es que el aceite no esté demasiado caliente, de lo contrario se quemarían por fuera y por dentro podrían quedar un poco crudas
Si se prefieren cocidas con un guiso, éste tampoco debe estar muy caliente
Para congelar, adobar bien la carne y mantener en el congelador hasta el día de la preparación
Bueno pues ya ven que es muy sencillo ¿Qué opinan de las albóndigas?, ¿Aguien ha probado este tipo de carne? los invito a que compartan opiniones acerca de su sabor y textura…Hasta la próxima.
