Mousse de bocadillo de Camila Marulanda

Hoy en Gustolatino Gastronomía traemos la versión más evolucionada del bocadillo, nuestra primera receta dulce en el blog. Postre típico, súper colombiano donde los haya, el cual Camila Marulanda ha recreado desde una perspectiva más gourmet, sin dejar de perder la esencia de los sabores colombianos. No te pierdas esta deliciosa receta que te invitamos a que prepares para que disfrutes de uno de los postres más representativos de la gastronomía colombiana en tu propio hogar. ¡Muchas gracias Camila!

Mousse de bocadillo

Para 24 semiesferas de mousse de bocadillo

Ingredientes para el mousse de bocadillo

  • 115 gr de galleta molida (María o cualquier otra simple)
  • 215 gr de queso crema
  • 130 gr de crema de leche
  • 80 gr mantequilla sin sal
  • 43 gr de azúcar blanca o morena granulada
  • 115 gr de azúcar pulverizada
  • 2 láminas de gelatina
  • 90 gr de bocadillo (ate) de guayaba en láminas
  • 50 gr de chocolate blanco (aproximado)
  • 1 Cda de aceite de girasol (aproximadamente)

Herramientas para el mousse de bocadillo

  • Bandeja metálica o molde de silicona
  • Papel parafinado (para forrar la bandeja)
  • Espátula metálica grande de pastelería
  • Cortador de galleta
  • Molde de silicona 5 cm de diametro
  • Varilla de cocina
  • Manga pastelera
  • Espátula metálica pequeña de pastelería

 Preparación de la base (de masa de galleta)

  • Derretir la mantequilla en una sartén a temperatura baja
  • Mezclar la galleta molida con la mantequilla en un recipiente
  • Esparcir la mezcla de galleta en la bandeja asegurándonos de que quede compacto y uniforme (esta mezcla será la base del mousse), hasta tener un grosor de 2 mm
  • Llevar al horno a temperatura de 180 gr centígrados (350 gr Fahrenheit), durante arpoximadamente 15 minutos o hasta que esté dorado
  • Sacar del horno y dejar enfriar
  • Derretir en el microondas o a baño María el chocolate blanco y mezclarlo con un chorrito de aceite
  • Esparcir la mezcla de chocolate blanco sobre la mezcla de galleta
  • Llevar a la nevera unos minutos para que se endurezca el chocolate
  • Sacar de la nevera y cortar la galleta con el cortador (reservar)

Preparación del mousse de queso

  • Batir la crema de leche hasta que quede suave (reservar)
  • En un recipiente poner el queso crema y añadir el azúcar pulverizada hasta que quede bien ligado (sin grumos)
  • Cortar las láminas de bocadillo de guayaba en cuadraditos pequeños y reservar
  • Agregar el queso crema a la gelatina derretida y batir con la varilla de cocina
  • Agregar toda la mezcla de la gelatina al resto de la mezcla de queso
  • Agregar los cuadraditos de bocadillo a la mezcla de la gelatina
  • Agregar la crema de leche que se reservó anteriormente a la mezcla del queso con movimientos envolventes (debe quedar homogéneo)
  • Verter esta mezcla en una manga pastelera
  • Poner la mezcla de la manga pastelera en el molde de silicona
  • Pasar la espátula metálica pequeña sobre la mezcla para que quede uniforme en el molde
  • Poner la galleta sobre la mezcla del molde de silicona (con el chocolate hacia arriba)
  • Llevar al congelador durante 2 horas para que cuaje
  • Sacar del congelador, desmoldar y decorar con una tira de bocadillo antes de servir

Para preparar la gelatina del mousse de bocadillo

  • Rehidratar las láminas de gelatina en agua fría
  • Dejarlas durante dos minutos
  • Escurrir la gelatina
  • Derretir la gelatina en el microondas o al baño de María hasta que quede líquida

Tips para el mouse de bocadillo

  • Se aconseja usar mantequilla sin sal porque no alterará la sal de la receta
  • Al derretir la mantequilla se aconseja revolverla frecuentemente porque puede quemarse
  • Se puede reemplazar la espátula metálica por una de silicona
  • El aceite nos ayuda a manipular el chocolate sin tener la necesidad de enfriarlo
  • El cortador de galleta se debe adaptar al tamaño del molde de silicona para que encajen las dos texturas de la receta en el momento de montar el mousse de bocadillo
  • La crema de leche debe quedar suave sin convertirse en crema chantilly (en pastelería se le llama picos medios)
  • La textura del queso crema debe ser firme (con un poco más de contenido de grasa para poder trabajar mejor la receta)
  • Se utiliza el mezclador plano en la batidora (escudo) para que no se llene de aire la mezcla
  • La gelatina en láminas es más fácil de utilizar que la gelatina en polvo pero se puede sustituir por la segunda
  • 1 lámina de gelatina, equivale a 2 gr de gelatina en polvo (en la receta se necesitarían 4 gr)
  • El ate de guayaba se puede sustituir por ate de membrillo
  • Asegurarse de que el agua no toque la gelatina si se derrite al baño María
  • La manga pastelera se puede sustituir por una cuchara o una bolsa de plástico que sea un poco firme (lo único que hay que hacer es partir la punta para que salga la mezcla)
  • No se utilizará boquilla con la manga pastelera para que pase el bocadillo por el orificio
  • El chocolate ayuda a que el postre no se pegue en el plato cuando se sirva
  • El chocolate blanco en la receta ayuda a que visualmente sea armónico con los colores del resto de ingredientes
  • Se aconseja poner el molde de silicona sobre la bandeja metálica para meterlo más fácil a la nevera

Camila Marulanda y sus sabores dulces en Colombia

Para Gustolatino Gastronomía, la labor que desarrollan las nuevas figuras en el mundo de la cocina latina es muy valiosa y para nosotros es importante resaltarla; sea en México, Colombia, Chile, Brasil u otras naciones, hoy queremos presentar a una de las jóvenes propuestas dulces que se encuentran en Colombia. Camila Marulanda, quién poco a poco se está abriendo un lugar en su país natal y en el exterior, se ha enfocado en postres a los cuales ha empezado a darle un toque diferente, aún tiene mucho por explorar, pero su constancia y compromiso con lo que más le gusta; la pastelería, depara sorpresas agradables para los paladares. Te invitamos a que conozcas todo lo que le contó a Gustolatino Gastronomía y descubras postres latinos con sabores locales.

Los inicios de Camila Marulanda

¿Camila, cómo llegaste al mundo de la cocina?

C.M.: Faltando seis meses para que me graduara, después de haber estado durante toda mi vida pensando en estudiar medicina, me dije un día que a mí lo que me gustaba era la pastelería. Me puse a buscar universidades en ese momento y lo único que teníamos era el SENA. Actualmente es muy diferente porque hay una proliferación de universidades para esto. Después de estar hablando con chefs, llegó la idea de irme a estudiar a Nueva York, en donde estudié primero cocina en el Culinary Institute of America y después estudié pastelería.

¿Para las personas que están interesadas en aprender cocina, qué consideras que es lo más importante?

Postre de Camila Marulanda

Postre de café de Camila Marulanda

C.M.: Personalmente a mi me gustan las clases en las que yo puedo ser parte de ellas, no una clase de lectura en la que yo estoy viendo lo que están haciendo. Porque hay que tener el “feeling” del producto, de lo que se hace, de la textura, de qué tanto debo batir la crema y si uno no lo hace; viéndolo es muy difícil. Yo buscaría una universidad que le permitiera a uno estar el ochenta por ciento del tiempo en una cocina haciendo los productos.

Durante el tiempo que estuviste estudiando, ¿hubo alguien que te marcara?

C.M.: Durante los estudios tuvimos profesores excelentes, pero fue durante el trabajo que encontré esa persona. Yo trabajaba en Nueva York en Bouchon Bakery que es de Thomas Keller; pero no teníamos tanto contacto con él. Pero el chef pastelero Richard Capizzi me marcó, un profesional excelente, con una creatividad y con un carisma muy especial. Gracias a él pensé en volver a Colombia y él se convirtió en mi modelo a seguir.

Camila, hay muchas personas que no tienen la opción de viajar al exterior, ¿conoces algunas escuelas aquí en Colombia, las cuales tengan detalles interesantes a tener en cuenta para considerarlas, aparte de lo que has mencionado antes?

Panadería Camila Marulanda

Panadería de Camila Marulanda

C.M.: Yo consideraría el curriculum, que se pueda tener una educación súper completa, que además de pastelería, te introduzcan algo de panadería, que la pastelería cuente con diferentes secciones. Que pueda pasar por la pastelería española que es muy especial, pero también por la francesa (que no deja de ser muy importante), que pueda ir uno por todas las regiones. Un lugar que tenga un currículum súper completo para que te de la oportunidad de escoger con lo que te identifiques. Hay que ver todo para saber qué es lo que le gusta a uno.

Experiencia profesional de Camila Marulanda

Postre de Camila Marulanda

Postre de Camila Marulanda

Hablemos sobre tu trayectoria profesional, sobre los eventos o experiencias que te han marcado, como la Feria de Sevilla en la que estuviste y de la cual fuiste “la parte dulce del evento”.

C.M.: Desde que yo volví de Estados Unidos, volví con la idea de ser empresaria y de tener un negocio. Yo empecé con algo muy pequeñito, tenía pocos clientes, lo que más trabajo son los matrimonios, el retail era más difícil porque no tenía punto de venta. Lo he abierto recientemente y es en lo que me he concentrado. ¿Cómo llegué a la Feria de Sevilla?… la esposa del embajador de Colombia, ha tenido el gusto de probar lo que hago y en el momento que pensaron en postres, dijeron: “tenemos que tener una propuesta joven, una propuesta distinta que nos lleve los sabores colombianos a otro nivel”, esa fue mi primera exposición internacional y fue muy especial, con dos personas tan profesionales como Leonor y Carlos, creo que hice un buen trabajo.

¿Cómo ves la pastelería colombiana?

Postre de chocolate de Camila Marulanda

Postre de chocolate de Camila Marulanda

C.M.: Pienso que ha evolucionado mucho, que por haber tanto profesional, hay gente que ha traído propuestas súper interesantes, pienso que en el área de la pastelería podemos explorar mucho más y llegar a un nivel superior, pero Colombia va creciendo, es un país que quiere explorar y poco a poco iremos subiendo el nivel.

México es uno de esos países que a nivel de dulces o pastelería es bastante líder dentro de Latinoamérica porque ellos manejan el chocolate. Ellos poseen el cacao, hacen cantidad de cosas deliciosas y no sé si tú tienes algún ingrediente que consideres que puede ser emblemático para Colombia a nivel de dulces o que permita evolucionar en ciertas recetas.

C.M.: Yo pienso que Colombia es un país con unos ingredientes demasiado especiales, como puede ser el cacao colombiano, unas variedades muy especiales que no hemos explorado como hemos debido. También tenemos unas frutas impresionantes y también creo que con ellas podemos hacer maravillas porque las tenemos todo el año. Hoy les traigo un postre con bocadillo colombiano en una versión nueva. Pero pienso que podemos explorar todos esos postre típicos que tenemos, nos tenemos que agarrar del merengón de guanábana, nuestro bocadillo, nuestro arequipe, tenemos ingredientes muy buenos para llevar postres a un nivel distinto.

¿Por qué consideras que hay otros países como Italia o Francia (como has mencionado antes) que han evolucionado tanto?

Panadería Camila Marulanda

Panadería Camila Marulanda

C.M.: Yo creo que necesitamos representantes afuera que lleven lo nuestro. Con el chocolate precisamente estamos ganando premios afuera, por lo que necesitamos alguien que lleve el nombre de Colombia, con un postre y le muestre al mundo qué hacemos.

No te pierdas la receta de Camila Marulanda que ha compartido con nosotros, es un postre exquisito que cuenta con sabores locales colombianos presentados de una manera distinta, ¡imperdible!

Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte III)

Soy consciente de que la entrevista al chef Carlos Yanguas ha sido extensa, pero nos ha contado cosas tan interesantes, que sería una pena que esas palabras se quedaran en el limbo, desconocidas y sin lectores interesados en la gastronomía latina; así que vamos ya a leer la última parte de esta entrevista, con la visión del chef acerca de la gastronomía colombiana, sus experiencias y su trayectoria.

Además, aquí tienes también el podcast con parte de la entrevista a Carlos Yanguas, la verdad ha sido un lujo contar con él en Gustolatino Gastronomía:

[audio https://gustolatino.files.wordpress.com/2014/02/podcast-carlos-yanguas.mp3|titles=Entrevista con Carlos Yanguas|loop=yes|animation=no]

Carlos, se te asocia con la nueva cocina colombiana ¿Me podrías explicar en qué consiste?

Chef Carlos Yanguas

C.Y.: Básicamente, la cocina tradicional depende de la región en donde haya sido preparada, inicialmente con los platos se buscaba suplir una necesidad energética; en general, la cocina colombiana tiene unas porciones bastante generosas y si hablamos de un sancocho de gallina, un pusandao, un arroz atollado o un cocido boyacense; sería vergonzoso presentarlos en un restaurante de alto nivel. La nueva cocina colombiana es partir de una receta popular, ancestral y corregir los procesos de elaboración, siempre respetando la esencia del sabor. Y aquí interviene la presentación, que sea mucho más moderna, que vaya acorde a los lineamientos de la cocina actual en el mundo. También es válido, en ocasiones para resaltar sabores, incluir productos de otras partes de manera mínima. Vuelvo y repito, siempre siendo muy cuidadosos en el respeto de la tradición, manteniendo el sabor original de la receta, ofreciendo un plato más ligero y con una porción más pequeña.

¿Cuáles son tus fuentes con las que descubres nuevas recetas:  son ingredientes, o habitantes locales de la zona del Pacífico, por ejemplo?

Un plato del chef Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

C.Y.: Son una mezcla del uno con el otro, cuando voy de viaje a una zona específica, pregunto por anticipado a las personas, sobre aquellos que tienen más conocimiento en relación a la cocina típica del lugar (sin que sea necesario que tengan o no un restaurante). Generalmente son los que no tienen restaurante, porque el que lo tiene es más influenciable. En esta zona, hay muchos paisas y ellos han cambiado algunos de los nombres de los platos, como por ejemplo el “encocado de piangua”, por “sudado de piangua”. Pero si vas a las casas tradicionales, ahí encuentras los platos y los nombres como son. Otra forma de encontrar información valiosa sobre la gastronomía de la región es a través de las plazas de mercado y muchas veces cuando estoy  por allí, pregunto por sus fuentes, sus proveedores, voy a ver cultivos.

Para los que quieren conocer más recetas del Pacífico ¿Dónde pueden consultarlas?

Plato chef Carlos Yanguas 2

Plato chef Carlos Yanguas 2

C.Y.: No hay nada… es un compromiso que tengo yo y siempre me digo, este año lo voy a hacer, voy a hacer mi libro de cocina y el primer libro que quiero hacer es un recetario sobre la comida del Pacífico colombiano, esa es una de las cocinas más importantes del país y más desconocidas. Es de las que menos influencia española ha tenido, ni tampoco de otras partes. Porque aunque esa región fue descubierta por los españoles, ellos no se quedaron allí porque el clima era tan malsano que acababa con ellos y así, los negros se fueron expandiendo en ese territorio y poblando las riberas de los ríos que desembocaron en el mar. Después el negro empezó a tener su intercambio cultural con el indígena y así nació la cocina del Pacífico colombiano. La cocina del norte de Ecuador es la misma, es una cocina muy llena de sabor pero totalmente desconocida para el interior.

La próxima semana no te pierdas la receta que el chef Carlos Yanguas ha compartido con Gustolatino Gastronomía, así podrás llevar un pedazo de Colombia a tu mesa..

¿Y tú, tienes alguna receta de cocina del Pacífico colombiano que quieras compartir con nosotros?, como siempre, la publicaremos en tu nombre 😉 ¡nos encanta la participación de nuestros visitantes y seguidores!

Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte II)

Continuamos con la segunda parte de la entrevista que el chef colombiano Carlos Yanguas concedió a Gustolatino Gastronomía, con datos interesantes y más reflexiones sobre la gastronomía colombiana.

La problemática gastronómica en Cali

Chef Carlos Yanguas

Chef Carlos Yanguas

Desde la perspectiva de Carlos Yanguas, el chef resalta la falta de apoyo y de conocimiento en algunas regiones como el Valle del Cauca y específicamente en ciudades como Cali, localidad en la cual, en muchas oportunidades, el comensal no tiene una cultura, ni una curiosidad Gastronómica por conocer los sabores propios, ni las técnicas de preparación autóctonas colombianas. Por el contrario, los visitantes siguen limitados por buscar las mismas tendencias de una cocina plana, que no ofrece ningún valor agregado al sector gastronómico colombiano. Una reflexión en la que no se encuentra condicionado solamente el comensal (desde su perspectiva), sino también la oferta que se encuentra en el mercado. Carlos afirma que muchas propuestas culinarias en Cali, son interesantes en términos comerciales, pero estas nada tienen que ver con propuestas gastronómicas sustentadas por personas con formación en el ámbito culinario.

Carlos resalta la labor de jóvenes propuestas en la ciudad de Cali como “La Guacharaca” en la que los sabores locales tienen un protagonismo especial. “Un lugar en el que se ofrece una carta pequeña pero interesante y con conocimiento”. Carlos Yanguas remarca con pesar que por el contrario de Cali; ciudades como Bogotá, Barranquilla, Cartagena y Medellín, son plazas en las cuales el público apoya más el sector gastronómico y cuyo comportamiento es muy diferente.

Los proyectos gastronómicos de Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

Carlos actualmente gestiona un taller gastronómico que se llama MiKocina, en él quiere dar valor a la investigación de la gastronomía colombiana que ha llevado durante estos años, dando protagonismo a ingredientes autóctonos. MiKocina está dividido por secciones y en él se puede encontrar la parte de panadería, pastelería, cocina caliente, cocina fría y refrigerados. En su taller, Carlos Yanguas hace lo que más le gusta, cocinar, de vez en cuando trabaja con otros cocineros para desarrollar platos nuevos y el resto del tiempo continúa con su investigación gastronómica. Además, el chef en su taller ofrece servicios de catering en el que propone ideas que se adaptan a los clientes.

Gracias a su taller, Carlos puede disfrutar de más tiempo para los viajes de investigación gastronómica, afirmando que esto es lo que más le llena a nivel profesional. En todos estos viajes al exterior, Carlos se preocupa constantemente por mostrar la gastronomía colombiana y poner “su granito de arena” en la construcción de una imagen culinaria en la que la gastronomía colombiana pueda seguir sobresaliendo.

En la entrevista, el chef menciona también experiencias en países como Ecuador, y en específico con la Universidad de Quito, en el que ve a los docentes como personas serias, preparadas y con una mente abierta para que los alumnos desarrollen todo su potencial. Carlos resalta la formación de los profesores que participan en esta institución y las condiciones laborales de los mismos, asegurando lo positivo que es para el desarrollo de la gastronomía de un país el apoyo de instituciones como estas.

La investigación del Chef Carlos Yanguas en la gastronomía colombiana

A continuación continuaremos la entrevista como diálogo, donde Carlos nos habla sobre la investigación que ha realizado dentro de la cocina colombiana.

Carlos en uno de sus viajes de investigación

Chef Carlos Yanguas en un viaje de investigación

¿Qué ingredientes has descubierto en tu trayecto de investigación por la comida colombiana?

C.Y.: Hay un ingrediente que no se consigue demasiado pero es sabrosísimo, es un mejillón de río muy pequeñito llamado cholga (los cuales vienen enredados en las raíces de manglar). Las cholgas tienen que ser desenredadas, para posteriormente ahumarlas hasta que se sequen y de esta manera mantenerlas en buen estado; este ingrediente es uno de los productos menos conocidos de la mesa colombiana. También tenemos el famoso tucupí, que es un ají amazónico que se extrae de la yuca brava, la cual se exprime y se le saca el jugo y este se pone a cocinar por un largo tiempo, aportando un sabor intenso, muy delicioso. El chontaduro, un ingrediente muy típico nuestro que se puede utilizar en recetas saladas o dulces. La harina de achira, el toyo ahumado (que es un tiburón pequeño pescado con los boliches por los nativos de la zona), el cual también es ahumado para su conservación.

¿Qué podrías resaltar de la comida colombiana en comparación con otras comidas de Latinoamérica?

C.Y.: Además de lo que te he mencionado antes, de que somos un país con dos mares, con una estación tropical y seca, tenemos desiertos, Andes y nieves perpetuas. Tenemos siete tendencias gastronómicas en el país, muy diversas entre ellas, lo que convierte a Colombia en un país gastronómicamente diverso, que difiere mucho de otros países como Costa Rica; que tiene dos mares pero no tiene sierra, ni tampoco una selva tropical. Por ejemplo, Chocó es una de las zonas de mayor pluviosidad, así como la gran diversidad que posee la Amazonía, todos estos ecosistemas encierran mucha vida y especies de todo tipo, ideales para una gran gastronomía.

¿Cuáles ingredientes consideras que son o pueden convertirse en estandartes de la comida colombiana?

Carlos en Mercado V1C.Y.: La yuca y el maíz, aunque son ingredientes que están presentes en muchos países de América. También tenemos el plátano, la papa ( depende de la región) porque el plátano no lo vas a ver demasiado en la región Cundiboyacense, pero si lo ves en la Costa Atlántica o en la Costa Pacífica o en el Viejo Caldas. En la región Cundiboyacense encuentras los cubios, las chuguas.. pero si hablamos de ingredientes como el maíz, lo podemos encontrar en todo el país.

En una entrevista a Excelencias Gourmet has dicho que la cocina colombiana tiene una tradición culinaria limitada, ¿me puedes argumentar esto?

C.Y.: No recuerdo haber dicho que sea limitada, te hablaré un poco sobre la influencia gastronómica de Colombia, la cual tiene un influjo de la gastronomía negra y de “la cocina del indio”, que son las bases de la cocina nuestra. “La cocina del indio” tiene como característica principal que es una cocina sosa, porque fue una cocina de supervivencia, en donde se hacían preparaciones sin mucho sabor. Hasta cuando llegaron los españoles, quienes tuvieron que recurrir a las negras que traían de esclavas y meterlas en la cocina. El negro en general es un personaje muy particular, el negro se viste de colores y esa es su cocina, su cocina es una muestra de lo que es él, es una cocina de sabores fuertes e intensos, una cocina de frituras. Y para mi, ese es el origen de la cocina colombiana, la raíz de la cocina colombiana es una raíz negra, posteriormente los habitantes locales empezaron a crear muchas preparaciones y con el paso del tiempo llegó la influencia española. Y “ese caldero”, podríamos identificarlo como la raíz de la cocina colombiana: la mezcla de la cocina española con la cocina negra y la cocina indígena. Más adelante, a través del tiempo, llega la influencia de otras migraciones, por ejemplo las migraciones de los chinos que llegaban a Barranquilla, de los sirio libaneses… y si tu ves un quipe, y estás en Barranquilla o Cartagena, y le preguntas a cualquiera, ¿esto qué es?, ¿de dónde es?, te van a decir que es de allí. Y lo mismo con el suero costeño, ( es un labneh) y en general todas las cocinas de América Latina, tienen una raíz nativa pero han sido muy influenciadas por sus colonizadores…

Y después de leer esta entrevista, con cosas tan interesantes sobre la gastronomía colombiana, no te pierdas el diálogo con el chef Carlos Yanguas, donde se adentra en una de las cocinas menos conocidas de Colombia (la cocina del Pacífico), una travesía llena de sabores intensos y con una magia absoluta y deliciosa, hasta la próxima.

Carlos Yanguas, digno embajador de la comida colombiana (parte I)

Comida colombiana

Comida colombiana

La gastronomía colombiana viene avanzando poco a poco en la esfera internacional a nivel gastronómico y por supuesto, gracias a la labor de los chefs colombianos es que podemos ver cada vez más, la representación de un país como Colombia en eventos de renombre. Es fundamental en Colombia resaltar y apoyar la labor de los chefs locales, visitar las propuestas que estos ofrecen en el país y conocer el tipo de gastronomía que trabajan. Indiscutiblemente, todo chef reconocido tiene un perfil claramente diferenciado, (o debería tenerlo) con propuestas dulces o saladas, locales o internacionales o simplemente a través del estudio de regiones que ofrecen sabores que para muchos son aún desconocidos. Evidentemente se puede confirmar que hay muchos recursos, sabores, diversidad e ingredientes interesantes en Colombia y que a través de todo esto se puede crear una identidad que nos represente en el exterior (y ahora hablo como colombiana); de alguna manera, el perfil del chef que trabajaba las recetas francesas de la “nouvelle cuisine” está un poco mandado a recoger, las nuevas tendencias del mercado exigen propuestas diferenciadas que comuniquen algo más que la simple preparación de una receta y no es que no sea respetable, ¡por supuesto que lo es! pero si en Colombia queremos sobresalir a nivel gastronómico, no será por reproducir los sabores de los demás, de los otros continentes, ni sus ingredientes, ni sus preparaciones, se debe buscar la creatividad y tener un conocimiento mucho más allá de la formación culinaria tradicional.

Cultivos colombianos, cortesía de eluniversal.com.co

Cultivos colombianos, cortesía de eluniversal.com.co

Hoy queremos dedicar esta publicación a Carlos Yanguas, un chef que se dio cuenta muy pronto de que Colombia tenía infinidad de recursos, de sabores y preparaciones desconocidas que merecían ser mostradas en otros territorios y aunque ya se ha hablado en Gustolatino Gastronomía de él, aún hay muchas cosas por conocer sobre él. Carlos, junto a Leonor Espinosa, han trabajado y trabajan con mucho esfuerzo para que la gastronomía colombiana sea identificada por sus raíces y por métodos de preparación auténticos que están conquistando muchos paladares. Así que sin más preámbulos, los invito a que conozcan mucho más sobre Carlos Yanguas y aunque seguramente muchos saben quién es, tengo la seguridad de que aún, hay algunos que estarán encantados por descubrir otro digno exponente de la comida colombiana. Esto fue lo que Carlos nos contó en una entrevista que ofreció a Gustolatino Gastronomía, muy interesante…

Carrera profesional del chef Carlos Yanguas

Carlos Yanguas, cortesía de lavanguardia.com

Carlos Yanguas, cortesía de lavanguardia.com

Carlos es arquitecto, ha estudiado maestrías y especializaciones en áreas tradicionales, comerciales y de negocios; se define a sí mismo como empresario pero cuenta que desde siempre lo que le interesó fue la cocina. Considera que parte de ese interés viene por ser “un tragón” (como se define) y amante de la buena mesa; eso, más los continuos viajes que tenía que hacer frecuentemente por negocios, en los que sus anfitriones le llevaban a cenar, le hicieron interesarse por la gastronomía. Cuando llegaba de sus viajes Carlos, después de haber probado sabores nuevos, quería llegar a su casa a replicar gran parte de las cosas que saboreaba en cada uno de esos lugares y después de once años yendo y viniendo, decidió que quería estudiar cocina. Se fue a Argentina a estudiar en Mausi Sebess, dejando de lado sus negocios personales y al volver a Colombia montó su primer restaurante “Pasión”, en donde empezó a fusionar tímidamente la cocina internacional con la comida colombiana, pero un día se dio cuenta de que él no conocía su propia cocina, la colombiana.

Carlos Yanguas, Cortesía: heraldo.es

Carlos Yanguas, Cortesía: heraldo.es

Y después de cometer constantes errores con la comida colombiana, decidió que debía conocer las raíces de su propia gastronomía para poder trabajar con ella; documentándose, leyendo, viajando por su país, explorándolo. Así se encaminó a la costa del Pacífico colombiano; a Tumaco, al Chocó, a Buenaventura, a la Bocana, a Juan Chaco y camuflado con su cámara, su sombrero y sus apuntes, empezó a descubrir esa parte oculta que nadie era capaz de contarle, ni estaba escrita en ningún lado. Pero su aventura por algunas de las playas colombianas no fue tan fácil, pues la seguridad del país en ese entonces se lo hizo más difícil, sin embargo; Carlos prosiguió su investigación por zonas de Colombia llegando al Cauca, a Nariño, a la costa Caribe, al centro de Colombia, a Antioquia, a Risaralda y hasta llegó a la frontera con Venezuela.

La gastronomía colombiana en la esfera internacional

Carlos Yanguas, cortesía de Colombiadeuna.com

Carlos Yanguas, cortesía de Colombiadeuna.com

Esta aventura que encaminó Carlos Yanguas, le enseñó por qué los colombianos debemos conocer nuestra cocina y con ella, parte de nuestra identidad viene con la gastronomía. Carlos resalta la importancia que tiene el arte culinario como motor económico  de un país para generar empleo y generar divisas, resaltando este aspecto como un factor vital a nivel turístico para atraer un público que quiera algo más que una simple playa, pero que se preocupe por una oferta más completa, un turismo de calidad que aporte atractivo al territorio y que quiera igualmente un valor agregado para los días de verano. Carlos resalta la labor de países como México y Perú, convirtiéndolos en destinos gastronómicos de gran carácter, que promueven sus platos tradicionales con métodos de preparación auténticos y ancestrales. El chef considera que Colombia y su gobierno deben trabajar con más esmero por este tema, promoviendo ingredientes cien por cien colombianos y dejando de lado “la internacionalización” de ingredientes extranjeros en cumbres presidenciales y eventos oficiales a nivel nacional e internacional.

Carlos Yanguas en entrevista

Carlos Yanguas en entrevista

Carlos Yanguas reflexiona que como cocinero colombiano es un compromiso el mostrar y resaltar nuestros recursos, sabores y preparaciones tradicionales y argumenta: “no somos solo el país del sancocho, del ajiaco, de la arepa de huevo, o el país del chicharrón, ni de la bandeja paisa; somos el país de la biodiversidad de mares y tenemos productos de selva tropical a selva húmeda, tenemos gran variedad de productos andinos y una serie de sabores que pueden hacer que nuestra cocina colombiana sea muy variada gracias a sus ingredientes”. Carlos Yanguas resalta la influencia de otras culturas dentro del territorio colombiano, lo cual ha creado una “cocina de regiones y de sabores” – en donde la gastronomía colombiana cambia de norte a sur – ofreciendo preparaciones diferentes en cada una de ellas. Carlos menciona que debido a esa diversidad de sabores, no tenemos por qué, como colombianos, encaminarnos a una gastronomía ofreciendo esferificaciones, espumas y otras técnicas complejas; no porque no esté de acuerdo con ellas, simplemente él considera que debemos tener conocimiento de nuestras preparaciones autóctonas, redescubrir muchas de ellas y mostrar al mundo los productos que tenemos tal y como son, para más adelante, entrar a replantear el aspecto de los mismos en los platos y en sus presentaciones.

Próximamente, publicaremos la segunda parte de esta entrevista con Carlos Yanguas, un pequeño viaje a través de la gastronomía colombiana y sus sabores, en donde su testimonio nos hace reflexionar acerca de lo que es la identidad gastronómica de Colombia, hasta la próxima :).

Saúl Valdés y sus “Sabores y Colores de Colombia por el Mundo”

Hoy en el blog estamos encantados, felices, regocijados y saltando en una sola pierna por presentar a otro chef que se une al proyecto de Gustolatino Gastronomía, en esta oportunidad mi “Colombia tierra querida” es representada por Saúl Andrés Valdés; un reconocido chef colombiano que gestiona y promueve el proyecto “Cocina Étnica Colombiana, Sabores y Colores de Colombia por el Mundo” (un proyecto que busca enaltecer la gastronomía típica colombiana, rescatando platillos de todos los rincones de este país).

¿Y qué les puedo contar de Saúl? pues este chef es un profesional carismático que le encanta su trabajo y disfruta compartiendo todo su saber con las demás personas, viene desarrollando este maravilloso proyecto en el que intenta dar un nuevo enfoque a algunas recetas y platos típicos colombianos, poniendo en ellos su intuición y sensibilidad gastronómica para resaltar la gastronomía de su país desde una perspectiva más moderna, pero manteniendo siempre ese toque tradicional de un país latinoamericano que posee gran cantidad de recursos y de ingredientes que solo los más privilegiados como los países andinos y cercanos a la línea del Ecuador pueden disfrutar.

Saúl viene representando a Colombia internacionalmente en varios eventos y ponencias gastronómicas que están haciendo posible que la gastronomía colombiana y sus platos empiecen a ser identificados en otros horizontes 🙂 y es que no se puede esperar menos de un chef que ha trabajado con otros tan reconocidos en América Latina como Harry Sasson o ha formado parte del equipo de chefs de la cadena Alfredo Aramburu en Lima. Para Saúl el participar en eventos es una extraordinaria manera de promover su proyecto “Cocina Étnica Colombiana, Sabores y Colores de Colombia por el Mundo” en el cual las regiones de este país se hacen presentes a través de recetas muy representativas y fáciles de identificar, con sabores tradicionales que no dejan indiferente a nadie y que resaltan la autenticidad de sus sabores.

Un chef que reconoce que la formación es una parte indispensable en la identificación y el desarrollo de la buena y auténtica gastronomía y por eso ha colaborado en Colombia con el SENA, con la Universidad Sergio Arboleda y en México con el Claustro de Sor Juana en el D.F., dentro de su currículum también se expone el haber sido chef ejecutivo del Hotel Suites 101 Park House Bogotá, chef corporativo de los restaurantes La Fragata y asesor de los Steak House Sagal en su país.

Gracias a su perfil internacional y a esa habilidad camaleónica que tiene, Saúl se ha instalado hace muy poco en  México D.F. y desde allí gestiona “Tintico, Café & Galería” en el que promueve activamente la gastronomía y otras iniciativas para dar a conocer la cultura colombiana; además, nos ha contado que está próximo a dar a conocer otros proyectos que aún no ha desvelado, pero que descubriremos en el blog en el que lo seguiremos de cerca para aprender más sobre sus actividades como chef.

Saúl, desde Gustolatino Gastronomía te recibimos con los brazos abiertos, ansiosos por escuchar todas esas interesantes historias gastronómicas, todas esas recetas y toda la magia de la comida colombiana a través de este viaje maravilloso que vamos a encaminar juntos y esperamos tenerte como compañero de viaje por mucho tiempo, en muchas paradas, en muchas rutas gastronómicas y descubriendo tesoros que muchos paladares aún no han podido saborear… bienvenido a Gustolatino, bienvenido al blog 🙂

Para visitar las publicaciones, recetas y contenido que Saúl comparte con nosotros solo tienes que visitar su página en el blog.