Gustolatino en Expoartesanías 2014

Gustolatino Gastronomía pasó hoy por Expoartesanías 2014 en Bogotá, Colombia y aparte de las artesanías tradicionales nos encontramos con un pabellón entero de los mejores sabores de Colombia…era una auténtica delicia y queremos compartir unas impresiones del evento aquí.

Sala de comida tradicionalEl pabellón de sabores tradicionales y los visitantes disfrutando.

Mangostino

Mangostino como una fruta tradicional colombiana.

El dulce

Dulces autóctonos del país.

Pequeños bocados

Bocados para saborear y calmar un poco el hambre.

Enseñando la cocina llanera

Charla sobre la comida de los llanos colombianos, se puede encontrar más talleres durante todos los días.

Cocinando carne y pescado

Carne y pescado cocinándose al fuego directo.

Envueltos de Tolima

Hallacas y otros envueltos Tolimenses.

Queso y embutidos

Quesos y embutidos típicos de Boyacá.

Patacones del Cauca

Patacones gigantes muy típicos en la comida caucana.

Cerveza artesanal

Cervezas artesanales fabricadas en Sopó, nuestra sorpresa era la cerveza hecha a base de quinoa.

¡No te lo pierdas, si aún no has ido!

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte III)

Jorge Vallejo (Cortesía: timeoutmexico.mx)

Jorge Vallejo (Cortesía: timeoutmexico.mx)

Continuando con el Fòrum, sigo compartiendo la mayor cantidad de detalles para que todos podamos ser partícipes de la asistencia al evento, reanudamos con la participación de Jorge Vallejo, el cual destacó la importancia del maíz como base de muchas recetas y en este caso varias preparaciones que partían de este mismo ingrediente:

  • El maíz nixtamalizado,
  • El maíz crudo
  • Y Mencionando la importancia de la hoja del maíz como otro elemento indiscutible de la gastronomía latina.

Asímismo, el chef resaltó la relevancia del nopal dentro de la gastronomía mexicana, el cual se ha destacado siempre por ser más un acompañante que un protagonista de muchas recetas y cuya utilización está asociada en la cocina mexicana a la alimentación de personas con pocos recursos, esta vez lo trajo hasta el Fòrum Gastronòmic con una simple receta para darlo a conocer y que pudiera sobresalir de una manera muy sencilla.

Cactáceas mexicanas

Cactáceas mexicanas (Cortesía: www2.inecc.gob.mx)

Jorge mencionó sobre las 400 variedades de maíz criollo endémico de México, un país al que se le pueden sumar otras especies que crecen de manera salvaje (espontánea) representando según el chef, que este territorio posee el 12% de biodiversidad de especies a nivel mundial. Jorge Vallejo añadía también que el 70 a 80% de cactáceas son endémicas de esa nación y postulaba que como mexicano y como chef sentía una gran responsabilidad de luchar por mantener estas especies, pues si dejaran de existir en México desaparecerían del planeta, (cosa que sería una pena). Jorge considera que cada uno de los ingredientes que están en su país deben ser utilizados de manera sustentable y siendo conscientes con el medio ambiente, con una cocina más honesta y más sana; en un país donde el 56% de la población es de escasos recursos y donde actualmente se desarrollan campañas nacionales para combatir la desnutrición y la obesidad (situación absolutamente paradójica), por lo que resaltaba la importancia de “saber cómo comer y saber cuánto comer“.

Después de esta loable charla sobre la responsabilidad social de los chefs en la gastronomía, cosa que personalmente admiro y que apoyo fervientemente, Jorge Vallejo comenzaba hablando sobre la nixtamalización como uno de los procesos más ligados a la gastronomía mexicana y al maíz (preparación muy conocida dentro de ese territorio pero bastante desconocida en otras naciones), haciéndolo con la presentación de su primera receta, un tamal.

Tamal acelga

Tamal acelga

Tamal corvina

Tamal corvina

  • La segunda receta, otro tamal esta vez envuelto en la propia hoja de maíz y relleno con un filete de pescado (mezclapique – con varios tipos de hongos), una receta que provenía del centro de México en donde los pescados de agua dulce son los protagonistas del platillo y en el cual estos dos ingredientes se cocinan en sus propios jugos junto con una infusión de cacao. Lo especial de este plato era tener como uno de sus protagonistas al cacao, un componente que envuelve mucha inspiración y en el cual el chef lo evocaba como un ingrediente con un carácter muy espiritual. En el Fòrum se utilizó una corvina para sustituir al mezclapique. Esta receta se prepara tradicionalmente sobre el fuego directo, pero en este caso el chef la puso en el horno por cuestiones de tiempo. Las hojas de maíz aportan a todos los platillos: aroma, sabor especial, contener los sabores de los demás ingredientes, personalidad a la receta y se convierten en parte de la presentación del plato; en definitiva, características extraordinarias en la gastronomía latina.
Mezcla de cacao

Mezcla cacao madre

  • Jorge también compartió con los asistentes una preparación de cacao madre que trajo desde México (del estado de Tabasco), un cacao muy aromático y herbal, el cual es fermentado en la Sierra. Esta preparación emulaba las plantaciones de cacao en las cuales este ingrediente comparte terreno con otros, nutriéndose y protegiéndose recíprocamente para obtener las mejores condiciones; entre ellos venían: pimiento, clavo de olor y hojas de pimienta.
Maíz con aguamiel

Maíz con miel

 

  • En la cuarta preparación, Jorge Vallejo nos ofreció dos tipos de maíz endémico (maíz cónico), traído directamente desde México. Este maíz cuenta con una historia muy interesante y es que al estar en peligro de extinción, el restaurante Quintonil compra el maíz por adelantado a la única familia que lo cultiva, asegurando el manteniendo de la producción de una especie a la que hasta hace poco le resultaba más rentable dejar perder su cosecha antes que ponerlo a la venta por los bajos ingresos que recibía por él. En Quintonil se utiliza parte de este maíz adquirido y en ocasiones se le regala a los clientes para que lo prueben, se conciencien con el uso del mismo y de esta manera acercar a la gente a su cultura, a su tierra y a sus productos. El maíz se preparó acompañado de un aguamiel de la misma planta, espuma de maíz fresco, un poco de leche y nixtamal, que al ser pasado por el sifón aportaba una textura muy fina pero bastante compatible con los demás ingredientes de la receta; una crema deliciosa y muy suave.
Nieve de nopal

Nieve de nopal

  • La última preparación de Jorge Vallejo fue una nieve de nopal hecha con las hojas de la planta, la cual tenía un sabor muy refrescante, cítrico y herbal, que en verano sería todo un deleite para los sentidos. El nopal se cura en agua con sal, se le retira la viscosidad y se le agrega un poco de azúcar, glucosa, agua, un poco de limón y se mezcla con la Thermomix. Con esta receta Jorge nos quería presentar un ingrediente bastante desconocido pero muy representativo de la gastronomía mexicana. El nopal es un ingrediente refrescante y es ideal como paso de lo salado a lo dulce.

Además de sus platillos y preparaciones, Jorge nos “platicó” sobre un proyecto que están realizando en el restaurante Quintonil, muy enfocado en aportar un granito de arena a la problemática nutricional que hay en México, tratando de aprovechar los espacios del restaurante para sembrar algunos de los productos; una propuesta maravillosa y que está en aumento, los huertos urbanos que cada día se convierten más en una tendencia, a la cual yo también espero unirme en el futuro junto con Gustolatino Gastronomía ;). En este caso, Jorge lo presentó como “Un día en la vida de Lezlie”. El proyecto que al principio se creó para ver todos los procesos de crecimiento de la planta, cada día se está convirtiendo en algo más social en donde vecinos del restaurante se empiezan a unir a la iniciativa para sembrar en sus azoteas sus propios productos y consumirlos en casa con sus familias… así nacieron las “bolitas de vida” y ¡¡¡nosotros ya tenemos la nuestra!!! y esperamos el  próximo año verlas crecer, ay que bonito..

¿Cómo crecer las bolitas de vida?

Bolitas de vida Quintonil

Bolitas de vida Quintonil

Según las instrucciones que Jorge Vallejo para ver crecer las bolitas de vida se deben seguir los siguientes pasos:

  • Plantar la especie de trufa que viene en la bolsa dentro de una maceta
  • Cada tercer día ponerle agua, la tierra tiene que estar húmeda
  • Al mes o mes y medio, empezarán a crecer unos quelites
  • Por último, compartir con el restaurante Quintonil la experiencia

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte II)

El haber recibido chefs mexicanos en Barcelona fue una extraordinaria experiencia, el Fòrum Gastronòmic en Barcelona dio felicidad a todos los gustos en términos de gastronomía y por supuesto para los amantes de la comida mexicana. Las propuestas que fueron desde saladas hasta dulces, acercaron chefs reconocidos junto a su cocina de autor, a sus proyectos actuales y a aquellos que les han merecido un reconocimiento en su propio país y en el exterior. El día de hoy compartiré la experiencia de haber presenciado otros talleres realmente fantásticos en el Fòrum Gastronòmic, con más sabores e ingredientes traídos directamente desde México, con platillos magníficos, cargados de identidad y tradición mexicana.

Cocina mexicana de vanguardia en el Fòrum Gastronòmic en Barcelona

Daniel Ovadía

Daniel Ovadía en el Fòrum Gastronòmic

Dos de los chefs que más se están abriendo camino en términos gastronómicos como revelaciones de la gastronomía mexicana son Daniel Ovadía con su restaurante Paxia y Jorge Vallejo con su restaurante Quintonil, durante el taller que compartieron en el Fòrum Gastronòmic evidenciaron con su cocina mucho carisma a pesar de su juventud, no me queda duda de que estos chicos son y serán prodigios con un inmenso talento, visión de negocio y propuestas realmente interesantes e innovadoras.

Daniel Ovadía sorprendió a todos los asistentes del Fòrum Gastronòmic en Barcelona con varios platos y preparaciones:

Gordita molleja

Gordita molleja – Daniel Ovadia

  • El primero de ellos fue una “gordita de chicharrón”, relleno con molleja de ternera frita, sumergida en jarabe de maple y su ingrediente estrella sotolon, (que emulaba el sabor del huitlacoche, sin tenerlo realmente), además de eso venía bañada con una salsa muy fresca, aromática y con un poco de queso de cabra para reemplazar el queso fresco rallado (muy tradicional en México), con lo cual el concepto era muy auténtico pero vanguardista.
Salsa cenizas cacao Daniel Ovadia

Salsa cenizas cacao – Daniel Ovadia

  • Otra de las preparaciones que compartió Daniel con los asistentes del Fòrum fue la preparación de una salsa de cenizas de cacao mezcladas con aguachile, en el cual se percibía inicialmente un sabor cítrico, dejando al final un toque chocolatoso, gracias a las cáscaras de cacao.
Tostadas camote Daniel Ovadia

Tostadas camote – Daniel Ovadia

  • Aquí se observan las tostadas de camote blanco o ñame y tostadas de camote amarillo con guacamole, frijol güero y lengua de res sumergida en cenizas de plátano (cáscara y pulpa), acompañado con salsa roja con xoconostle y cebolla, además de una zanahoria en escabeche. La texturas de las tostadas y el sabor era magnífico, un capricho ideal para celíacos 😉

  • Una de las sorpresas que Daniel compartió con los asistentes fue un plato prehispánico de más de quinientos años, frijoles negros con caldo blanco, una receta que fue transmitida por una de las dos únicas familias que saben hacer esta receta en México, (un plato que estaba creado para ser preparado en días de fiesta). Lo interesante de esta receta es que el caldo negro de los frijoles, después de varios segundos, se vuelve blanco en frente del comensal por los cambios de temperatura y por la sal de tequesquite que es utilizada en la receta. Este vídeo fue presentado por Daniel en el Fòrum y quise compartirlo con todos porque es realmente bonito.
Daniel Ovadia

Tortilla ventresca atún Daniel Ovadia

  • Por último, Daniel ofreció una ventresca de atún con el clásico sabor del corte del suadero, tan tradicional en México para preparar tacos. Este plato venía bañado con una salsa de pata de res para ofrecer una textura viscosa y espesa, con mucho cuerpo. Todo esto iba sobre una tortilla nixtamalizada con zumo de huitlacoche. El objetivo del chef era ofrecer una carne con una textura muy suave pero emulando el sabor del suadero (muy utilizado en México para los tacos y otras comidas).
Variedades maíz endémico mexicano

Variedades maíz endémico mexicano

Posteriormente, Jorge Vallejo y su equipo del restaurante Quintonil ofrecieron propuestas muy tradicionales planteadas desde un punto de vista innovador, pero donde los ingredientes más típicos sobresalieron con una clara presencia mexicana. Dentro de estos, Jorge presentó variedades de maíz mexicano que a pesar de su atractivo gastronómico, estaban desapareciendo pues eran desconocidos por parte de la población de ese país y por la intromisión de intermediarios (que hacen que los productos de pequeñas familias no puedan competir con distribuidores alimenticios de mayor poder), como consecuencia, algunas de estas variedades endémicas de maíz se están desvaneciendo en el cosmos de la gastronomía mexicana para dar paso a otras producidas en campos agrícolas a gran escala; cosa muy triste ya que sin ingredientes autóctonos, la gastronomía latina no sería lo mismo…

Jorge Vallejo Restaurante Quintonil (Cortesía: Foodandtravel.mx)

Jorge Vallejo Restaurante Quintonil (Cortesía: Foodandtravel.mx)

“La cocina mexicana no solamente es una de las cocinas que innova, sino que es también una de las que tiene más tradición, ingredientes, rituales, costumbres y platillos, que no solamente tiene que ver con el hecho de comer para satisfacer el hambre, sino que implican ocasiones especiales en ciertas épocas con diferentes raciones, como les quiero platicar hoy”, así fue como Jorge Vallejo comenzaba su ponencia en el taller que fue precedido por Daniel Ovadía. El chef del restaurante Quintonil vino con el firme propósito de “platicar” sobre los ingredientes mexicanos y sobre la cultura de su país.

Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)

Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)

Para Jorge, el maíz y sus usos dentro de la gastronomía mexicana fue uno de los pilares de su charla y lo hizo de mejor la manera en que todos los chefs saben hacerlo y fue preparando recetas que pudieran ejemplificar la intervención de este en sus platillos. El chef también habló sobre la importancia del “sabor” de los ingredientes en las preparaciones mexicanas, resaltando que ese es uno de los pilares fundamentales que puede incluir un chef a sus platos, muy por encima de lo que puede ser el uso de uno u otro ingrediente específico.

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte I)

Asistentes Forum Gastronomic

Asistentes Forum Gastronomic

La semana pasada se celebró el Fòrum Gastrononòmic en Barcelona, un evento que como siempre muestra nuevas tendencias en el mundo gastronómico, empresas que ofrecen productos novedosos del sector y gastronomía por doquier y por todo lo alto. Y como en pasadas ediciones, siempre hay un país invitado y este año ha sido México el encargado de mostrar gastronomía tradicional, gastronomía vanguardista y propuestas exquisitas en términos de sabores culinarios. Un evento que a medida que pasaban los días, se podía confirmar por qué la gastronomía latina tiene tan buena aceptación en el mundo culinario y por qué algunos de sus chefs más reconocidos han logrado emerger ofreciendo propuestas sencillas, algunas un poco más complejas, pero siempre demostrando que la comida tradicional es uno de los mejores emblemas y los mejores puntos de partida que tiene América latina para mostrar su identidad cultural, sus sabores y la magia de sus ingredientes.

Marcas con productos mexicanos en el Fòrum Gastronòmic 2014

Salsas Casa de los Muñecos

Salsas Casa de los Muñecos

Como es de suponer, si una marca quiere tener notoriedad en el mundo de la gastronomía, es fundamental que participe en eventos como estos, en los cuales los asistentes pueden deleitarse y enterarse de los últimos lanzamientos de sus productos y de las novedades que se pueden encontrar en el mercado. Por supuesto que México tuvo su representación también con marcas que ofrecieran productos asociados a su cocina, aunque personalmente creo que fue una participación un poco tímida y de la cual hubieran podido sacar más provecho, ya que siendo el país invitado y gozando de una riqueza culinaria tan incalculable, los sabores de México solo dieron la oportunidad de captar tímidamente la gracia culinaria de esta nación a algunos de los curiosos o a simples antojados de nachos que querían matar el gusanillo del hambre con algún pequeño bocado.

La Mezcalería y marcas

La Mezcalería y marcas

Dentro de las marcas que más me gustaron por la manera de presentar sus productos y la marca, es de resaltar la presencia de La Mezcalería quien ha hecho una excelente labor, no solo por la magnífica presentación de sus productos sino porque su interés en enseñar a los asistentes sobre cómo consumir una de las bebidas más tradicionales mexicanas (el mezcal) ha sido bien recibida y tengo que aceptar que lo mío no son este tipo de licores… sin dejar de lado a Mezcal Amores, cuya generosidad fue la alegría de los asistentes en todos los talleres de gastronomía mexicana del Fòrum Gastronòmic.

La Mezcalería

La Mezcalería

Desde mi punto de vista, es una pena que marcas de productos ecológicos con sabores mexicanos no hubieran estado presentes, pues uno de los ingredientes que más ha sufrido modificaciones genéticas durante los últimos años es el maíz, que actualmente es el tercer grano más consumido por el ser humano y es un indiscutible ingrediente muy presente en la gastronomía mexicana, hubiera sido una excelente oportunidad para que productos hechos a base de maíz y otros que se encuentran en el mercado provenientes de comercio justo pudieran abrirse camino en una vitrina tan gastronómica.

Cocina tradicional mexicana en el Fòrum Gastronòmic 2014

Titita y Joan Bagur Fòrum Gastronòmic

Titita y Joan Bagur Fòrum Gastronòmic

Ha sido un gusto total y absoluto el poder disfrutar de los sabores más tradicionales de la gastronomía mexicana con los representantes que ha traído el Fòrum, preparaciones y platos sencillos pero en los cuales se ha podido degustar la identidad gastronómica de un país y los encantos de ingredientes simples pero llenos de personalidad que reafirman a la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad. En el taller con Carmen Ramírez Degollado (conocida cariñosamente como Titita, del restaurante El Bajío) y Joan Bagur (quien hace poco ha abierto su restaurante Oaxaca en Barcelona), se pudo descubrir que la cocina mexicana muchas veces es más sobria y saludable de lo que se percibe, con salsas como el pipián de semillas de chile (receta totalmente prehispánica) o el típico mole negro (fruto del mestizaje culinario), el último tan tradicional del estado de Oaxaca; los dos, auténticos portadores de los sabores mexicanos donde la textura y los colores son protagonistas indiscutibles.

Cocina creativa mexicana en el Fòrum Gastronòmic 2014

Tamales hoja chaya

Mexico y sus sabores nunca dejan de sorprender, un país con una gran tradición culinaria también fue representado por una cocina vanguardista en la que uno de los restaurantes más sobresalientes con esta faceta ha mostrado desde platillos muy simples, hasta bocados en los cuales la recuperación de ingredientes pueden maravillar con propuestas innovadoras. Esto fue lo que se encontró en el segundo taller con Pedro Evia y su restaurante Kuuk de Yucatán, en donde la comida yucateca tuvo su protagonismo haciendo presencia con una receta de tamal en hoja de chaya (o dzotobichay) en dos versiones distintas (la tradicional y la vanguardista), receta muy típica para los días de vigilia en el estado de Yucatán, tamal que se pudo saborear con chile habanero traído directamente desde México, bastante picoso…

Chicle Pedro Evia

Chicle Pedro Evia

Y como no podía ser de otra manera, Pedro Evia y su equipo de Kuuk, sorprendieron a todos con la propuesta más vanguardista de la tarde y con el rescate de uno de los ingredientes más antiguos provenientes de América Latina: el chicle, versionado a lo Pedro Evia, un ingrediente convertido en postre después de saborear dos tamales yucatecos y en el cual hasta el envoltorio podía ser consumido. Un chicle en donde el achiote y la naranja hacían presencia como dos de los ingredientes más tradicionales de la gastronomía yucateca. La verdad es sorprendente como una versión artesanal de algo tan industrializado, puede llegar a tener un sabor más suave, nada que ver con los sabores artificiales del mercado y donde la textura esponjosa e inigualable, ofrece una experiencia gastronómica muy divertida 🙂

Los secretos de los Premios La Barra (parte II)

Continuamos con la segunda parte de la entrevista a Camilo Monroy, el organizador de los Premios La Barra, un evento en el que se premia a los actores más relevantes de la gastronomía y hostelería en Colombia.

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En la categoría “Personalidades” se ha considerado “Mejor sommelier”, pero teniendo en cuenta que el café es un producto tan importante en Colombia, por qué no se premia a los Baristas?

Sommelier (Cortesía: eshob.com)

Sommelier (Cortesía: eshob.com)

C.M.: Hay varios motivos: primero, Colombia es gran productor de café suave genérico, hasta hace muy poco, Colombia se está dedicando a sacar cafés especiales y hasta hace muy poco, estamos viendo sitios especializados en preparar café, hasta hace poco estamos viendo baristas. El barista es un técnico, especializado en la preparación de café; el sommelier hace un papel pedagógico en la gastronomía, el sommelier no te prepara el vino, el sommelier te aconseja sobre qué vino va con esa comida. El barista es un experto preparando café, pero no tiene ese contacto directo con el comensal, evaluar a un barista nos parece que sería irresponsable de nuestra parte, porque es un tema muy técnico y no tenemos no tenemos las competencias técnicas para eso.

Desde tu punto de vista, además de las votaciones ¿qué tipo de factores influyen para ganar un Premio La Barra?

C.M.: Recojo cosas que te he dicho antes, como que la gestión de un restaurante no es solo la cocina, es también el servicio y sus actividades de visibilización en relación a la propuesta gastronómica del mercado…

¿Qué factores has valorado para los nominados en “Establecimientos con mejor propuesta de café”?

cafe con granos (Cortesía: rankia.com)

cafe con granos (Cortesía: rankia.com)

C.M.: Aquí se tiene en cuenta, características técnicas y tecnología. Ahora existen unas máquinas que cuestan mucho dinero y antes era impensable pensar en comprar una máquina tan costosa para preparar muy buen café; además, a esto hay que añadirle el personal adecuado, en este caso, tener un buen barista. Además de las variedades de café, ahora hay muchas variedades, todo esto debe tener un establecimiento que sea nominado…

En “Mejor restaurante de cocina colombiana”, ¿qué características debe tener un restaurante para ser nominado?

C.M.: Además de la gestión, hay dos cosas muy importantes a tener en cuenta: la primera, tradición y la segunda, propuesta innovadora. La tradición puede ser innovadora en la manera de preparar el plato, como por ejemplo unos frijoles… Y por eso también hemos cambiado la palabra tradicional, porque limita el aspecto de innovación que es muy importante.

En “Mejor chef de Colombia”, ¿qué tipo de trayectoria debe tener un chef para llegar a la nominación?

Chef (Cortesía: educationonline.com)

Chef (Cortesía: educationonline.com)

C.M.: Este es un punto bien álgido, porque se manejan “egos y vanidades” … la labor del chef, hoy en día, es sacar a la cocina de la cocina, es decir, que los que están en la mesa, sepan qué fue lo que se hizo en la cocina; pero ahora la labor del chef, ¡es sacar la cocina a la calle! Es que la gente que no está sentada en la mesa de ese restaurante, sepa qué está haciendo ese chef en la cocina de ese restaurante, eso quiere decir que el chef no solamente es un cocinero, el chef, es el mejor gerente de mercadeo que puede llegar a tener un restaurante; porque sacó su cocina a la calle y le está generando entradas al restaurante…

¿Qué parámetros han utilizado para escoger a los nominados en “Mejor institución educativa”?

C.M.: Esa categoría pertenece al grupo de proveedores, porque ellos proveen personal calificado a los establecimientos, pero no voy a hablar sobre esto porque no es el eje del Evento y la labor de nosotros es visibilizar los establecimientos. Pero si hay un caso importante del cual me parece que hablemos y es que se está gestando un “boom gastronómico” y antes la gente se iba del país porque tenía la creencia de que en Colombia no se podía estudiar gastronomía porque no éramos competentes en ese sentido, de lo cual yo difiero un poco porque uno de los más grandes chefs que tiene este país hoy en día, salió del SENA…

Fuera de concurso “Premios La Barra” 

Háblame sobre esta categoría o mención, ¿cuál es el objetivo de ella?

C.M.: Quedar fuera de concurso es un premio, que lo que busca es refrescar las categorías, este es el resultado de haber ganado la misma categoría durante 2 años consecutivos…

¿Hay algo que nos quieras contar sobre los premios o el evento de premiación que quieras resaltar?

C.M.: Quiero mencionar dos cosas que me parecen vitales para la personas que escuchen esta entrevista y les quede perfectamente claro: la primera es que “Revista La Barra” no tiene ningún interés particular en las nominaciones; nosotros somos un medio de comunicación y un facilitador para que los Premios se realicen. No ponemos ni un solo voto en todo el proceso, lo que nos interesa es que el sector crezca y se desarrolle…

Consulta aquí los ganadores de la novena edición de los premios La Barra 2014. Gustolatino Gastronomía felicita a cada uno de ellos y les anima a seguir realizando esta extraordinaria labor.

Los secretos de los Premios La Barra (parte I)

Imagen restaurante (Cortesía: etiquetayprotocolopersonal.blogspot.com)

Imagen restaurante (Cortesía: etiquetayprotocolopersonal.blogspot.com

Muchas veces como consumidores nos preguntamos qué es lo que hace que un restaurante o chef sea reconocido, nos basamos en los comentarios de los amigos, en las observaciones de “expertos críticos gastronómicos” y en los galardones que obtienen todos estos para crearnos un juicio de valor antes de visitar un lugar. Personalmente, siempre me he preguntado qué es lo que hace a un restaurante mejor que otro y por qué unos obtienen gran cantidad de premios y reconocimientos. Por esta razón, he querido investigar un poco sobre ellos, ya que este tipo de galardones muchas veces nos sirven de ayuda para conocer propuestas nuevas y abrir nuestros horizontes a experiencias que en ocasiones, no podríamos disfrutar de no ser por estas premiaciones. Y una de gran trayectoria en Colombia es la de Premios La Barra, en ella se reconoce la labor de los mejores establecimientos, así como chefs y propuestas jóvenes que están haciendo una notable labor en el entorno gastronómico colombiano. Hoy, en Gustolatino Gastronomía, desvelamos los secretos de los “Premios La Barra”, su evolución y el desarrollo de esta premiación tras bambalinas. Agradecemos a Camilo Monroy, la persona encargada de gestionar los Premios en Colombia por habernos concedido esta entrevista.

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Los Premios La Barra

Te invitamos a que la escuches a través de este podcast que hemos preparado para que no te pierdas ningún detalle. Detrás de ella hay mucho trabajo y compromiso para poder ofrecer un reconocimiento y así impulsar el sector hospitalario en Colombia. Hasta la próxima 😉

Premios La Barra

Premios La Barra

¿Qué son los premios La Barra?, háblanos sobre su historia y cómo ha ido evolucionando la premiación?

C.M.: Es un evento que se hace básicamente con el corazón y con las mejores intenciones de resaltar la labor de todos los actores del sector gastronómico en Colombia.     Ampliando el término, podríamos hablar de hospitalidad, de todos estos actores que están haciendo bien las cosas y que están haciendo un esfuerzo grande por sobresalir. Es un evento que busca destacar básicamente casos de éxito en el sector. Es muy importante resaltar que “Premios La Barra” es un evento que dura más que solo una noche, es un evento que duramos haciendo aproximadamente unos ocho meses…

¿Cómo se creó y cómo ha ido evolucionando la premiación?

C.M.: “Revista La Barra” fue creada por dos hermanos que cuando salieron de la universidad, decidieron hacer algo relacionado con el B2B y decidieron hacer una revista relacionada con restaurantes y así empezó “Revista La Barra”… Te estoy hablando de Mariano y Marcelino Arango, ellos decidieron darle una distinción al sector de la hospitalidad en Colombia y darle unos parámetros a seguir…

Obviamente hay una parte muy linda y es que los “Premios La Barra” empezaron con dos jurados visitando de manera incógnita algunos restaurantes y ellos decían quién consideraban que debían ganarse los premios ese año. Los “Premios La Barra” empiezan de manera muy simple, pero con muy buenas intenciones. De pronto la simplicidad se ha perdido un poco, hemos tenido que volvernos más complejos en el tema de selección, pero el espíritu es el mismo.

Selección de nominados (Cortesía: de.uefa.com)

Selección de nominados (Cortesía: de.uefa.com)

En general, ¿Cómo se escogen a los nominados de los premios?

C.M.:  Aquí vamos a hablar un poco sobre la metodología, la cual se divide en tres etapas: dos etapas “tras bambalinas” y una etapa de cara al público. Una de las etapas es conformación de jurados, no es fácil identificar para nosotros personas que con su profesión o estilo de vida, tengan un conocimiento superior sobre el sector gastronómico nacional, tampoco es fácil identificar que estas personas tengan un concepto de lo que es gestión y negocios para el sector, que es lo que nosotros buscamos; más allá de lo que es preparar un muy buen plato de comida. Entonces la primera etapa es identificar esas personas que nos puedan ayudar a identificar esos casos…

Las categorías de los Premios la Barra 

¿Cuáles son las categorías que tienen Los Premios La Barra? y ¿por qué se han escogido estas?

C.M.: 12 categorías de establecimientos, 5 categorías regionales y 5 categorías para personalidades. Dentro de las categorías de establecimientos hay unos grupos y algunas de estas hablan de productos como: ¿Cuál es el mejor establecimiento con propuesta de café?, aquí podemos observar como el país se está volcando a ser un gran consumidor de café, dejando un poco de lado, el ser un gran productor…“Mejor establecimiento de comida colombiana”, le cambiamos el nombre porque anteriormente era “Mejor establecimiento de comida tradicional colombiana”, pero solo podíamos mencionar los establecimientos con comida típica; pero ahora, hay establecimientos que conservan los ingredientes y las técnicas, pero hacen nuevas recetas.

Por tipo de negocio, “Restaurante de comida rápida”, “Restaurante casual rápido”, “Restaurante casual” y “Restaurante a manteles” (por tipo de negocio) y otros dos componentes  “Mejor diseño y decoración”, que complementa la experiencia del comensal y “Mejor servicio”.  En “Personalidades”, hay un tipo de personas que son vitales en el desarrollo de un restaurante: el chef, el sommelier, el maître (que es la cabeza del servicio, esa persona tiene la responsabilidad de que la persona vuelva); además de la categoría “Chef revelación”. Son personas jóvenes que están haciendo muy bien las cosas, que están montando su restaurante o que trabajan en grande cocinas como chefs, ellos no pueden superar los 30 años y por último, “Mejor empresario del sector”. Y están las regionales, que no coinciden con la división del Vice-Ministerio de Turismo; aunque nos encantaría resaltar la labor de los establecimientos que están en el Amazonas, pero desafortunadamente no existen. Entonces hemos dividido el país en 5 zonas (más o menos parecidas).

En la categoría de Establecimiento, se encuentra “Establecimiento con mejor propuesta de vino”. Pero en Colombia el consumo de vino no es tan arraigado como en otros países, por qué no han considerado también la cerveza (que es mucho más consumida) y en la cual Colombia tiene marcas más reconocidas a nivel internacional?

Barricas de vino

Barricas de vino (Cortesía: enjoy-chile.org)

C.M.: Porque alrededor del vino hay toda una mística, toda una cultura que favorece el tema gastronómico, lo que no sucede alrededor de la cerveza. Por eso existe el sommelier, porque según tu plato, él te aconseja un tipo de vino y el vino es un complemento muy importante a esa propuesta gastronómica. Además, el vino engrosa la cultura de comer bien fuera de casa…