América Latina y sus 50 mejores en 2017 (parte II)

La semana pasada se entregaron los premios de The World’s 50 Best, un reconocimiento que se ha convertido en un punto de referencia para evaluar el nivel de la gastronomía latinoamericana en toda esa región y de los principales protagonistas.

“Best female chef award” 2017

Leo_Espinosa

Chef Leonor Espinosa, cortesía: wikipedia.org

Esta vez el reconocimiento como la mejor chef de América latina en el 2017 ha sido para la colombiana Leonor Espinosa, ella es toda una abanderada de la gastronomía colombiana en pro del beneficio social de comunidades locales con las que ha desarrollado diferentes proyectos y que mutuamente han enriquecido los sabores colombianos con propuestas y nuevas formas de presentar los ingredientes. Su restaurante Leo es un testimonio fiel de que los sabores colombianos se trabajan con el corazón y la sencillez; un restaurante que nuevamente ha estado presente en el listado pero no ha alcanzado a formar parte de los 10 primeros.

“Best pastry chef award” 2017

Chef Saiko Izawa, cortesía: prnewswire.com

Saiko Izawa, japonesa de nacimiento, ha sido reconocida este año por su labor como la mejor repostera en América latina, en el restaurante A Casa do Porco en São Paulo – Brazil; la mujer que mejor puede presumir de cerrar con broche de oro muchas de las visitas  al restaurante y hacer más dulce el paso de los comensales. Saiko trabaja en el restaurante codo a codo con el chef Jefferson Rueda para ofrecer cocina de mercado, sabores de proximidad e ingredientes tradicionales como la leche de calidad que sorprenden positivamente a los visitantes del lugar.

“Chefs’ choice award” 2017

German Martitegui

Chef Germán Martitegui, cortesía: greatchefs.com

Germán Martitegui ha recibido dos satisfacciones en los premios, pues además de que su restaurante Tegui hubiera sido reconocido en la lista como el mejor de Argentina, sus colegas chefs lo han elegido como su preferido. Un chef que con el paso del tiempo se va creando un nombre relevante dentro de la gastronomía latinoamericana.

“One to watch award” 2017

Oro

Restaurante Oro, chef Felipe Bronze, cortesia: cashola.com

El restaurante Oro en Río de Janeiro, parece ser una joya a punto de descubrir. Un restaurante en donde su chef recrea los sabores de Rio de Janeiro y de los “cariocas” como toda una identidad gastronómica. Felipe también es conocido por su cocina de vanguardia y sus trabajos como “celebrity” en programas de cocina. Para Felipe Bronze, el chef, más que la estética en los platos, busca la sencillez y sabores que aporten momentos memorables para los comensales.

“The art of hospitality award” 2017

Gaston-ArtHosp

Chef Gaston Acurio y restaurante, cortesia; theworlds50best.com

Para Astrid y Gastón los chefs del restaurante con el mismo nombre ubicado en Lima – Perú, la visita a su local no es solamente un espacio de calidad para degustar la comida peruana sino una experiencia única que promete quedar grabada en la mente de sus visitantes; cada uno de los detalles son una promesa de que sus comensales se irán con ganas de volver para repetir; un momento en donde todos los sentidos y las emociones se unen en un recuerdo positivo y por estos motivos y muchos más, el establecimiento de uno de los chefs más influyentes de comida peruana ha recibido dicha mención.

“Highest New Entry Award” 2017

alcalde mx

Restaurante Alcalde – Guadalajara, cortesia: coolhunter.mx

El restaurante Alcalde, Guadalajara – Méjico, es uno de los restaurantes que desde que fue descubierto por este evento no para de escalar posiciones captando siempre la atención de los críticos gastronómicos con la propuesta ofrecida por su chef. Francisco Ruano, un chef de gran trayectoria cuyo conocimiento se ha forjado en muchos de los restaurantes más importantes a nivel mundial, ha captado todo ese saber para hacerlo tangible en cada uno de sus platos. En el restaurante es posible degustar los ingredientes mejicanos más tradicionales mientras se está en un ambiente distendido.

“Highest Climber Award” 2017

HarrySasson rest

Restaurante Harry Sasson, cortesia: theworlds50best.com

El restaurante Harry Sasson, Bogotá – Colombia desde hace muchos años es un punto de referencia en la gastronomía de la capital colombiana y así mismo su chef quien se ha convertido en un representante de renombre en la gastronomía colombiana con varias de sus propuestas gastronómicas. En un lugar donde se encuentran la gastronomía asiática, europea y latina, platos tan típicos y colombianos como las empanadas o la carne a la parrilla de excelente calidad, preparada en su punto; siempre sorprenden por la sencillez y delicadeza de sus sabores. Sabores muy tradicionales y donde lo simple es sinónimo de calidad.

“Individual Country awards” 2017

Aquí tenemos los restaurantes que han obtenido el reconocimiento en esta categoría por país, algunos de los cuales presumen de estar entre los 10 primero restaurantes de Latinoamérica. Queremos constar que el listado de abajo no los clasifica según su importancia dentro del evento:

Boragó, Santiago de Chile – Chile

D.O.M., São Paulo – Brasil

Gustu, La Paz – Bolivia

Harry Sasson, Bogotá – Colombia

Maido, Lima – Perú

Maito, Ciudad de Panamá – Panamá

Parador La Huella, José Ignacio – Uruguay

Pujol, Ciudad de Méjico – Méjico

Tegui, Buenos Aires – Argentina

 

 

América Latina y sus 50 mejores en 2017 (parte I)

Esta semana una vez más América latina se ha convertido en protagonista de la gastronomía con los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y sus mejores chefs. Esta vez Bogotá ha sido la sede de un evento en donde los sabores, la tradición y la cultura culinaria han dado mucho de que hablar y mucho apetito que saciar. Conozcamos cómo ha ido el evento que ha dejado en vilo a las mejores cocinas.

Mejor restaurante de América Latina

Este año el mejor restaurante reconocido por su cocina ha sido “Maido” (Lima – Perú) y es que los sabores peruanos aún siguen dando mucho de que hablar y siguen sorprendiendo con sus propuestas gastronómicas y sus chefs locales en donde la tradición y la influencia asiática son un tándem perfecto. Visitar Maido es deleitarse con cada uno de los platos, el chef Mitsuharu Tsumura crea verdaderos universos de colores, obras de arte en miniatura donde la delicadeza del arte japonés se ve representada en cada bocado.

Los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica

Así quedó representada la cocina latinoamericana y los establecimientos con más fuerza para el 2017:

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Restaurante Maido, cortesía: theworlds50best.com

  1. Maido (Lima – Perú), chef (Mitsuharu Tsumura), comida Nikkei.

 

Central-LATAM-2017

Restaurante Central, cortesía: theworlds50best.com

2. Central (Lima – Perú), chef (Virgílio Martínez y su esposa Pía León), comida peruana de vanguardia.

 

DOM-LATAM-2017

Restaurante DOM, cortesía: theworlds50best.com

3. D.O.M. (São Paulo – Brazil), chef (Alex Atala), comida brasileña amazónica contemporánea.

 

Pujol-LATAM-2017

Restaurante Pujol, cortesía: theworlds50best.com

4. Pujol (Ciudad de Méjico), chef (Enrique Olvera), alta cocina mejicana contemporánea.

 

Borago-LATAM-2017

Restaurante Borago, cortesía: theworlds50best.com

5. Boragó (Santiago de Chile), chef (Rodolfo Guzmán), comida chilena contemporánea en conexión con la naturaleza.

 

Quintonil-LATAM-2017

Restaurante Quintolil, cortesía: theworlds50best.com

6. Quintonil (Ciudad de Méjico), chef (Jorge Vallejo), cocina mejicana contemporánea.

 

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Restaurante Astrid y Gaston, cortesía: theworlds50best.com

7. Astrid y Gastón (Lima – Perú), chef (Gastón Acurio y Juan David Ocampo), cocina peruana moderna.

 

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Restaurante A casa do porco, cortesía: theworlds50best.com

8. A casa do porco (São Paulo – Brazil), chef (Jefferson Rueda), cerdo y todo tipo de especialidades; y es que “La casa del cerdo” traducción literal al castellano ya lo dice todo 🙂

 

Mani-LATAM-2017

Restaurante Mani, cortesía: theworlds50best.com

9. Maní (São Paulo – Brazil), chef (Helena Rizzo), comida fusión brasileña – europea.

 

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Restaurante Tegui, cortesía: theworlds50best.com

10. Tegui (Buenos Aires – Argentina), chef (Germán Martitegui), gastronomía ecléctica internacional.

La próxima semana, hablaremos sobre otros reconocimientos de este evento, una oportunidad más para que la gastronomía de América latina sobresalga y sea un punto de referencia para nuevas propuestas gastronómicas.

La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte II)

Escucha el podcast con la entrevista aquí

Chefs invitados

Desde tu punto de vista, el día de hoy con Sebastián Baeza, ¿qué crees que pueden esperar los comensales con esta experiencia gastronómica?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.:  Pienso que lo que él hace es una fusión de dos tipos de gastronomía y dos tipos de sabores, es una cocina súper delicada con unos sabores atrevidos y pienso que la propuesta es hacer un puente entre dos gastronomías para dejar de hablar de un solo lugar, lo que entiendo de Sebastián y que nos ha contado él es que ha viajado por muchas partes y todas las cosas le han dejado una influencia en su cocina. Va a usar sal de chapulines que uno sabe claramente que es muy mexicano, hay un plato con humita que es claramente chileno, entonces hay una cantidad de sabores y es una fusión muy bonita. Además he visto que le pone mucho empeño al emplatado, que es como una tendencia que hay entre los chefs profesionales para que el plato se vea absolutamente espectacular. Está usando flores comestibles que es una de las tendencias en términos de emplatado y los sabores combinan su trayectoria gastronómica, que me pareció muy interesante.

Juliana, hay muchos chefs que están apostando por la comida colombiana ahora, si yo estoy estudiando gastronomía ¿es fácil para mi estar en la en La Petite Table, o tengo que tener unos requisitos mínimos?

J.S.: No es imposible, depende, hay muchos cocineros en escuelas de cocina y esto es algo que me pasó a mi como estudiante de gastronomía, que no tienen la experiencia real y para estar en La Petite Table emplatando se requiere una experiencia mínima de cómo llevar un servicio. Es por eso que sea un profesional, o un amateur o un estudiante, hacemos las pruebas previas. Para probar que es capaz de hacer un servicio y alimentar a veintidós personas y nosotros estamos cobrando porque la gente tenga una experiencia. Hemos tenido una experiencia en donde un chef amateur hizo comida hindú y lo que hizo fue servir bandejas en el centro de mesa, su arroz, su pollo al curry, sus samosas; todo esto para facilitar el tema, porque emplatar y que la comida salga caliente es un tema que requiere un poquito más de experiencia.

Juliana, ¿nos puedes contar sobre tu trayectoria y cómo llegaste aquí a La Petite Table?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.: Siempre tuve el interés por la gastronomía pero soy literata inicialmente, cuando terminé literatura me gané una beca para estudiar cocina que siempre lo quise pero inicialmente no lo podía pagar, resultó una beca parcial, me fui a estudiar gastronomía. En la carrera uno descubre muchas cosas acerca de uno y descubre muchas cosas acerca del mundo de la cocina que uno se imagina inicialmente “que no es como lo pintan” un poco. Es un mundo que sigue siendo muy masculino, “paradójicamente” digamos a nivel profesional, yo era la única mujer, es un mundo que “requiere un poquito de cuero”; pero es una experiencia inolvidable, encontrarse en eso, salir adelante en un mundo muy masculino; yo regresé a Colombia después del grado porque vivir en Estados Unidos para un estudiante después de la deuda de la carrera cuesta mucho dinero y me vine acá. Trabajé en un par de restaurantes y me di cuenta de la realidad acá en Colombia, el cocinero todavía es muy empírico, el cocinero profesional lo ven como una amenaza y no se lo toman en serio. Entonces el salario es irrisorio, las condiciones laborales son bastante regulares, eso ha cambiado un poco en los últimos años pero no hay una apreciación de la profesión y el dinero que uno paga por su carrera no se corresponde. Me dediqué a otras cosas, me dediqué a la literatura y en eso escribí nueve libros de cocina, mi primer libro se llama “Cocina para uno” que es un libro de cocina para solteros y luego saqué una colección pequeña de técnicas de cocina, yo siempre me he enfocado en que las recetas sean asequibles y que la gente las entienda. La cocina es probar y untarse y combinar lo que a uno le gusta y ese es el enfoque que le he dado a mi trabajo de gastronomía. En esto uno se pierde un poco de la práctica que hay en la cocina y en eso tomé la decisión de que si no abría mi propio negocio no iba a cocinar porque no me daba el dinero y no me daba la pasión para estar veinte horas cocinando de pie porque es muy difícil. Me dediqué más a la parte administrativa y por cosas del destino a la producción de televisión, tenía un poco que ver con libretos, con recetas y ahí en la producción de televisión trabajé con un supermercado grande y me salió un trabajo administrativo preparando las comidas de una de sus marcas, lo cual fue una experiencia de aprendizaje total aunque muy frustrante en muchas cosas porque al ser un supermercado tiene unas normas que no aplican normalmente para la gastronomía, todo muy estandarizado e industrializado y como cocinero choca un poco eso. Desde ahí me he dedicado a gerenciar restaurantes y negocios de gastronomía y gracias a Camila Marulanda que es una de las socias de La Petite Table, me invitó a trabajar con ella por mi perfil y por mi trayectoria; teniendo en cuenta que debía coordinar cocineros y manejar muchas de las variables de La Petite.

La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte I)

La gastronomía latina está llena de secretos e historias por contar, sabores de antaño y nuevas combinaciones que deleitan el paladar de los comensales y en esa búsqueda por satisfacer la curiosidad gastronómica, nunca está de más dejarse sorprender y arriesgarse a probar sabores y propuestas nuevas que nos permitan ampliar nuestro mundo y paladar con provocaciones, texturas y aromas. Desde hace un tiempo, vienen surgiendo chefs con propuestas gastronómicas novedosas, fusiones culinarias que a muchos atraen sin dejar indiferente a esos ávidos sibaritas y como todo evoluciona, no solo los platos sino también lo que giran en torno a ellos, asimismo podemos dejarnos seducir por la experiencia en sí; porque al final la gastronomía es eso, en donde gran cantidad de estímulos entran en juego para dejarnos un “buen sabor de boca” y así querer repetir…

Y como si del “Santo Grial” se tratara, nuevos planteamientos gastronómicos prometen llenar las expectativas de más de uno, o como menos, replantear el concepto de la experiencia en lo que hasta ahora hemos vivido en un restaurante tradicional; entras al lugar, traen la  carta de platos y pides…

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La Petit Table Bogota

La Petite Table en Bogotá es uno de esos lugares en los cuales se ofrece además de comida, una experiencia diferente, con un trato más personalizado y donde el chef que elabora la comida nos cuenta un poco más sobre lo que estamos degustando; un espacio en donde al llegar, con muchas o pocas expectativas, podemos dejarnos seducir por un menú al que de alguna manera, pocos pueden acceder. Donde compartiremos mesa con alguien que nunca hemos conocido, porque parte de la experiencia también es eso; con precios bastante asequibles y mucho más en comparación con lo que se puede encontrar en Bogotá en relación calidad – precio. En La Petite Table, podrás encontrar desde chefs amateurs hasta experimentados cocineros que nos agasajarán con sus tendencias gastronómicas más conocidas o con nuevas propuestas creadas para un lugar como este, donde comida de América latina o de otras partes del mundo están siendo protagonistas.

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El chef Sebastian Baeza

Cuando Gustolatino Gastronomía pasó por allá, llegaba con muchas expectativas, y no podía ser para menos, si el chef invitado era Sebastián Baeza, el cual ofrecía un menú con platos que fusionaban gastronomía latina con la asiática; por supuesto, no nos lo podíamos perder… Al final, hemos quedado más que satisfechos y hemos salido con ganas de volver a probar otra de las propuestas latinas que se pueden encontrar en La Petite Table, aunque lo de Sebastián es difícil de superar 🙂 un chef con un enorme carisma, unos platos exquisitamente presentados y en donde lo que se ve, sabe igual de bien o mejor. La experiencia del lugar como tal me pareció agradable, pero sin duda, el chef es el protagonista y en definitiva la propuesta que acompañe a la comida es fundamental. Lo único que me ha dejado desilusionada ha sido la opción de los jugos de frutas; pues en un país como Colombia, con tanta variedad, no existía ninguna opción para elegir, dejando a las personas que no beben alcohol ( me incluyo) con agua como la única opción…

Y como siempre, en Gustolatino Gastronomía estamos ávidos de saber más, por eso te invitamos a que escuches el podcast con la entrevista que realizamos a Juliana Salazar, la encargada de La Petite Table en Bogotá, ¡hasta la próxima!

Haz click aquí para escuchar la primera parte de la entrevista como podcast:

Haz click aquí para escuchar la segunda parte de la entrevista como podcast:

Entrevista en La Petite Table Bogotá

Estamos con Juliana Zalazar, ella es la encargada de La Petite Table, una propuesta gastronómica que hay en Bogotá, ella nos va a contar sobre la propuesta, todo lo que tienen y lo que se puede encontrar en relación a la comida latina.

La Petite Table

 Juliana, ¿Qué es La Petite Table?

J.S.: La Petite Table surge como una idea de unos socios que quisieron montar un negocio de gastronomía que no fuera un restaurante convencional, se decidieron por un comedor privado y para darle una onda diferente decidieron convertirlo en un comedor clandestino, que a diferencia de los convencionales se decidió utilizar un espacio que estaba sub-utilizado y así conseguir chefs y propuestas gastronómicas con una alternativa diferente en Bogotá.

En Gustolatino Gastronomía nos interesa hablar sobre las propuestas gastronómicas de America latina, tú me contaste que aparte de chefs como Sebastián Baeza que hoy nos acompaña, también podemos encontrar chefs colombianos, mexicanos.. ¿Podrías hablarme sobre ellos, el tipo de comida que preparan, su perfil y cómo ves su trayectoria?

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J.S.: Pues aquí en Colombia todavía estamos empezando, aún estamos en esa fase de lo americano y lo francés, digamos que ni siquiera lo europeo, son más esas dos. Lo bonito de acá es que hay chefs con una trayectoria diferente; hay chefs de restaurantes, hay chefs caseros, o son publicistas que se dedicaron a cocinar, entonces hay diferentes perfiles. De comida latina, hemos manejado comida mexicana muy auténtica, como la chef Ximena Leal, ella realmente es panadera, tuvo un restaurante pero lo cerró por varios motivos y después montó un restaurante clandestino que tiene en su casa, digamos que lo tiene reservadísimo y la invitamos porque acá puede recibir más cantidad de personas de las que le permite el espacio de su casa. Ella trabaja de manera muy tradicional, con su molcajete, su comal, “comida muy de la abuela”, no es una comida como la de Sebastián que es emplatada, súper sofisticada, ella hace a los ingredientes los protagonistas.

También hemos trabajado con chefs de comida colombiana, con propuestas muy interesantes, en donde muchos chefs jóvenes están apostando por propuestas “neo-colombianas” o a una recuperación de comida de mercado alrededor del ingrediente. La más nombrada de ellos, digamos que sería Jennifer Rodríguez, que vino desde Mesitas del Colegio a cocinar acá; ella tiene una cocina “de su pueblo” y todos los ingredientes que traía habían sido comprados a campesinos de las veredas de al lado de donde ella tiene su restaurante. También hemos tenido a Juanita Trujillo y Carlos Cárdenas, ellos trabajan mucho más moderno pero también tienen una propuesta “neo-colombiana”, ellos se llaman “La Pastelería de los pasteles”, son panaderos los dos; pero cuando vinieron cocinaron de sal y también alrededor de ingredientes. Se cocinó con gallina, con frijol, con maíz, con ingredientes muy de la plaza; muy diferente a Jennifer, con un emplatado muy delicado y dándole una importancia al ingrediente colombiano.

¿Cómo está siendo la experiencia para los de La Petite Table, los que la han creado?

J.S.: Ellos están descubriendo talentos y de alguna manera es como una apuesta, invitando a gente de la cual has visto un pedazo de su cocina, en el noventa y nueve por ciento de las veces ha sido muy exitosa. Cocineros que vienen un día y les sale algo muy bueno la primera vez y después no tanto. Estamos invitando cocineros profesionales, amateurs, “raising stars”; personas que están empezando en el mundo de la gastronomía y que a veces requieren una ayuda, lo cual requiere más trabajo. Son cocineros de diferentes niveles que vienen a servir a mesas con veintidós comensales que no siempre es fácil…

Gustolatino en Expoartesanías 2014

Gustolatino Gastronomía pasó hoy por Expoartesanías 2014 en Bogotá, Colombia y aparte de las artesanías tradicionales nos encontramos con un pabellón entero de los mejores sabores de Colombia…era una auténtica delicia y queremos compartir unas impresiones del evento aquí.

Sala de comida tradicionalEl pabellón de sabores tradicionales y los visitantes disfrutando.

Mangostino

Mangostino como una fruta tradicional colombiana.

El dulce

Dulces autóctonos del país.

Pequeños bocados

Bocados para saborear y calmar un poco el hambre.

Enseñando la cocina llanera

Charla sobre la comida de los llanos colombianos, se puede encontrar más talleres durante todos los días.

Cocinando carne y pescado

Carne y pescado cocinándose al fuego directo.

Envueltos de Tolima

Hallacas y otros envueltos Tolimenses.

Queso y embutidos

Quesos y embutidos típicos de Boyacá.

Patacones del Cauca

Patacones gigantes muy típicos en la comida caucana.

Cerveza artesanal

Cervezas artesanales fabricadas en Sopó, nuestra sorpresa era la cerveza hecha a base de quinoa.

¡No te lo pierdas, si aún no has ido!

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte III)

Jorge Vallejo (Cortesía: timeoutmexico.mx)

Jorge Vallejo (Cortesía: timeoutmexico.mx)

Continuando con el Fòrum, sigo compartiendo la mayor cantidad de detalles para que todos podamos ser partícipes de la asistencia al evento, reanudamos con la participación de Jorge Vallejo, el cual destacó la importancia del maíz como base de muchas recetas y en este caso varias preparaciones que partían de este mismo ingrediente:

  • El maíz nixtamalizado,
  • El maíz crudo
  • Y Mencionando la importancia de la hoja del maíz como otro elemento indiscutible de la gastronomía latina.

Asímismo, el chef resaltó la relevancia del nopal dentro de la gastronomía mexicana, el cual se ha destacado siempre por ser más un acompañante que un protagonista de muchas recetas y cuya utilización está asociada en la cocina mexicana a la alimentación de personas con pocos recursos, esta vez lo trajo hasta el Fòrum Gastronòmic con una simple receta para darlo a conocer y que pudiera sobresalir de una manera muy sencilla.

Cactáceas mexicanas

Cactáceas mexicanas (Cortesía: www2.inecc.gob.mx)

Jorge mencionó sobre las 400 variedades de maíz criollo endémico de México, un país al que se le pueden sumar otras especies que crecen de manera salvaje (espontánea) representando según el chef, que este territorio posee el 12% de biodiversidad de especies a nivel mundial. Jorge Vallejo añadía también que el 70 a 80% de cactáceas son endémicas de esa nación y postulaba que como mexicano y como chef sentía una gran responsabilidad de luchar por mantener estas especies, pues si dejaran de existir en México desaparecerían del planeta, (cosa que sería una pena). Jorge considera que cada uno de los ingredientes que están en su país deben ser utilizados de manera sustentable y siendo conscientes con el medio ambiente, con una cocina más honesta y más sana; en un país donde el 56% de la población es de escasos recursos y donde actualmente se desarrollan campañas nacionales para combatir la desnutrición y la obesidad (situación absolutamente paradójica), por lo que resaltaba la importancia de “saber cómo comer y saber cuánto comer“.

Después de esta loable charla sobre la responsabilidad social de los chefs en la gastronomía, cosa que personalmente admiro y que apoyo fervientemente, Jorge Vallejo comenzaba hablando sobre la nixtamalización como uno de los procesos más ligados a la gastronomía mexicana y al maíz (preparación muy conocida dentro de ese territorio pero bastante desconocida en otras naciones), haciéndolo con la presentación de su primera receta, un tamal.

Tamal acelga

Tamal acelga

Tamal corvina

Tamal corvina

  • La segunda receta, otro tamal esta vez envuelto en la propia hoja de maíz y relleno con un filete de pescado (mezclapique – con varios tipos de hongos), una receta que provenía del centro de México en donde los pescados de agua dulce son los protagonistas del platillo y en el cual estos dos ingredientes se cocinan en sus propios jugos junto con una infusión de cacao. Lo especial de este plato era tener como uno de sus protagonistas al cacao, un componente que envuelve mucha inspiración y en el cual el chef lo evocaba como un ingrediente con un carácter muy espiritual. En el Fòrum se utilizó una corvina para sustituir al mezclapique. Esta receta se prepara tradicionalmente sobre el fuego directo, pero en este caso el chef la puso en el horno por cuestiones de tiempo. Las hojas de maíz aportan a todos los platillos: aroma, sabor especial, contener los sabores de los demás ingredientes, personalidad a la receta y se convierten en parte de la presentación del plato; en definitiva, características extraordinarias en la gastronomía latina.
Mezcla de cacao

Mezcla cacao madre

  • Jorge también compartió con los asistentes una preparación de cacao madre que trajo desde México (del estado de Tabasco), un cacao muy aromático y herbal, el cual es fermentado en la Sierra. Esta preparación emulaba las plantaciones de cacao en las cuales este ingrediente comparte terreno con otros, nutriéndose y protegiéndose recíprocamente para obtener las mejores condiciones; entre ellos venían: pimiento, clavo de olor y hojas de pimienta.
Maíz con aguamiel

Maíz con miel

 

  • En la cuarta preparación, Jorge Vallejo nos ofreció dos tipos de maíz endémico (maíz cónico), traído directamente desde México. Este maíz cuenta con una historia muy interesante y es que al estar en peligro de extinción, el restaurante Quintonil compra el maíz por adelantado a la única familia que lo cultiva, asegurando el manteniendo de la producción de una especie a la que hasta hace poco le resultaba más rentable dejar perder su cosecha antes que ponerlo a la venta por los bajos ingresos que recibía por él. En Quintonil se utiliza parte de este maíz adquirido y en ocasiones se le regala a los clientes para que lo prueben, se conciencien con el uso del mismo y de esta manera acercar a la gente a su cultura, a su tierra y a sus productos. El maíz se preparó acompañado de un aguamiel de la misma planta, espuma de maíz fresco, un poco de leche y nixtamal, que al ser pasado por el sifón aportaba una textura muy fina pero bastante compatible con los demás ingredientes de la receta; una crema deliciosa y muy suave.
Nieve de nopal

Nieve de nopal

  • La última preparación de Jorge Vallejo fue una nieve de nopal hecha con las hojas de la planta, la cual tenía un sabor muy refrescante, cítrico y herbal, que en verano sería todo un deleite para los sentidos. El nopal se cura en agua con sal, se le retira la viscosidad y se le agrega un poco de azúcar, glucosa, agua, un poco de limón y se mezcla con la Thermomix. Con esta receta Jorge nos quería presentar un ingrediente bastante desconocido pero muy representativo de la gastronomía mexicana. El nopal es un ingrediente refrescante y es ideal como paso de lo salado a lo dulce.

Además de sus platillos y preparaciones, Jorge nos “platicó” sobre un proyecto que están realizando en el restaurante Quintonil, muy enfocado en aportar un granito de arena a la problemática nutricional que hay en México, tratando de aprovechar los espacios del restaurante para sembrar algunos de los productos; una propuesta maravillosa y que está en aumento, los huertos urbanos que cada día se convierten más en una tendencia, a la cual yo también espero unirme en el futuro junto con Gustolatino Gastronomía ;). En este caso, Jorge lo presentó como “Un día en la vida de Lezlie”. El proyecto que al principio se creó para ver todos los procesos de crecimiento de la planta, cada día se está convirtiendo en algo más social en donde vecinos del restaurante se empiezan a unir a la iniciativa para sembrar en sus azoteas sus propios productos y consumirlos en casa con sus familias… así nacieron las “bolitas de vida” y ¡¡¡nosotros ya tenemos la nuestra!!! y esperamos el  próximo año verlas crecer, ay que bonito..

¿Cómo crecer las bolitas de vida?

Bolitas de vida Quintonil

Bolitas de vida Quintonil

Según las instrucciones que Jorge Vallejo para ver crecer las bolitas de vida se deben seguir los siguientes pasos:

  • Plantar la especie de trufa que viene en la bolsa dentro de una maceta
  • Cada tercer día ponerle agua, la tierra tiene que estar húmeda
  • Al mes o mes y medio, empezarán a crecer unos quelites
  • Por último, compartir con el restaurante Quintonil la experiencia