América Latina y sus 50 mejores en 2017 (parte II)

La semana pasada se entregaron los premios de The World’s 50 Best, un reconocimiento que se ha convertido en un punto de referencia para evaluar el nivel de la gastronomía latinoamericana en toda esa región y de los principales protagonistas.

«Best female chef award» 2017

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Chef Leonor Espinosa, cortesía: wikipedia.org

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América Latina y sus 50 mejores en 2017 (parte I)

Esta semana una vez más América latina se ha convertido en protagonista de la gastronomía con los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y sus mejores chefs. Esta vez Bogotá ha sido la sede de un evento en donde los sabores, la tradición y la cultura culinaria han dado mucho de que hablar y mucho apetito que saciar. Conozcamos cómo ha ido el evento que ha dejado en vilo a las mejores cocinas.

Mejor restaurante de América Latina

Este año el mejor restaurante reconocido por su cocina ha sido «Maido» (Lima – Perú) y es que los sabores peruanos aún siguen dando mucho de que hablar y siguen sorprendiendo con sus propuestas gastronómicas y sus chefs locales en donde la tradición y la influencia asiática son un tándem perfecto. Visitar Maido es deleitarse con cada uno de los platos, el chef Mitsuharu Tsumura crea verdaderos universos de colores, obras de arte en miniatura donde la delicadeza del arte japonés se ve representada en cada bocado.

Los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica

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La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte II)

Escucha el podcast con la entrevista aquí

Continuamos con la entrevista en la Petite Table y en el link de arriba puedes escuchar el podcast completo.

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La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte I)

La gastronomía latina está llena de secretos e historias por contar, sabores de antaño y nuevas combinaciones que deleitan el paladar de los comensales y en esa búsqueda por satisfacer la curiosidad gastronómica, nunca está de más dejarse sorprender y arriesgarse a probar sabores y propuestas nuevas que nos permitan ampliar nuestro mundo y paladar con provocaciones, texturas y aromas.

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Gustolatino en Expoartesanías 2014

Gustolatino Gastronomía pasó hoy por Expoartesanías 2014 en Bogotá, Colombia y aparte de las artesanías tradicionales nos encontramos con un pabellón entero de los mejores sabores de Colombia…era una auténtica delicia y queremos compartir unas impresiones del evento aquí.

Sala de comida tradicionalEl pabellón de sabores tradicionales y los visitantes disfrutando.

Mangostino

Mangostino como una fruta tradicional colombiana.

El dulce

Dulces autóctonos del país.

Pequeños bocados

Bocados para saborear y calmar un poco el hambre.

Enseñando la cocina llanera

Charla sobre la comida de los llanos colombianos, se puede encontrar más talleres durante todos los días.

Cocinando carne y pescado

Carne y pescado cocinándose al fuego directo.

Envueltos de Tolima

Hallacas y otros envueltos Tolimenses.

Queso y embutidos

Quesos y embutidos típicos de Boyacá.

Patacones del Cauca

Patacones gigantes muy típicos en la comida caucana.

Cerveza artesanal

Cervezas artesanales fabricadas en Sopó, nuestra sorpresa era la cerveza hecha a base de quinoa.

¡No te lo pierdas, si aún no has ido!

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte III)

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 III” es la última parte nuestra visita al Fòrum Gastronòmic cuyo país invitado ha sido México.

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Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte II)

El haber recibido chefs mexicanos en Barcelona fue una extraordinaria experiencia, el Fòrum Gastronòmic en Barcelona dio felicidad a todos los gustos en términos de gastronomía y por supuesto para los amantes de la comida mexicana. Las propuestas que fueron desde saladas hasta dulces, acercaron chefs reconocidos junto a su cocina de autor, a sus proyectos actuales y a aquellos que les han merecido un reconocimiento en su propio país y en el exterior. El día de hoy compartiré la experiencia de haber presenciado otros talleres realmente fantásticos en el Fòrum Gastronòmic, con más sabores e ingredientes traídos directamente desde México, con platillos magníficos, cargados de identidad y tradición mexicana.

Cocina mexicana de vanguardia en el Fòrum Gastronòmic en Barcelona

Daniel Ovadía
Daniel Ovadía en el Fòrum Gastronòmic

Dos de los chefs que más se están abriendo camino en términos gastronómicos como revelaciones de la gastronomía mexicana son Daniel Ovadía con su restaurante Paxia y Jorge Vallejo con su restaurante Quintonil, durante el taller que compartieron en el Fòrum Gastronòmic evidenciaron con su cocina mucho carisma a pesar de su juventud, no me queda duda de que estos chicos son y serán prodigios con un inmenso talento, visión de negocio y propuestas realmente interesantes e innovadoras.

Daniel Ovadía sorprendió a todos los asistentes del Fòrum Gastronòmic en Barcelona con varios platos y preparaciones:

Gordita molleja
Gordita molleja – Daniel Ovadia
  • El primero de ellos fue una «gordita de chicharrón», relleno con molleja de ternera frita, sumergida en jarabe de maple y su ingrediente estrella sotolon, (que emulaba el sabor del huitlacoche, sin tenerlo realmente), además de eso venía bañada con una salsa muy fresca, aromática y con un poco de queso de cabra para reemplazar el queso fresco rallado (muy tradicional en México), con lo cual el concepto era muy auténtico pero vanguardista.
Salsa cenizas cacao Daniel Ovadia
Salsa cenizas cacao – Daniel Ovadia
  • Otra de las preparaciones que compartió Daniel con los asistentes del Fòrum fue la preparación de una salsa de cenizas de cacao mezcladas con aguachile, en el cual se percibía inicialmente un sabor cítrico, dejando al final un toque chocolatoso, gracias a las cáscaras de cacao.
Tostadas camote Daniel Ovadia
Tostadas camote – Daniel Ovadia
  • Aquí se observan las tostadas de camote blanco o ñame y tostadas de camote amarillo con guacamole, frijol güero y lengua de res sumergida en cenizas de plátano (cáscara y pulpa), acompañado con salsa roja con xoconostle y cebolla, además de una zanahoria en escabeche. La texturas de las tostadas y el sabor era magnífico, un capricho ideal para celíacos 😉

  • Una de las sorpresas que Daniel compartió con los asistentes fue un plato prehispánico de más de quinientos años, frijoles negros con caldo blanco, una receta que fue transmitida por una de las dos únicas familias que saben hacer esta receta en México, (un plato que estaba creado para ser preparado en días de fiesta). Lo interesante de esta receta es que el caldo negro de los frijoles, después de varios segundos, se vuelve blanco en frente del comensal por los cambios de temperatura y por la sal de tequesquite que es utilizada en la receta. Este vídeo fue presentado por Daniel en el Fòrum y quise compartirlo con todos porque es realmente bonito.
Daniel Ovadia
Tortilla ventresca atún Daniel Ovadia
  • Por último, Daniel ofreció una ventresca de atún con el clásico sabor del corte del suadero, tan tradicional en México para preparar tacos. Este plato venía bañado con una salsa de pata de res para ofrecer una textura viscosa y espesa, con mucho cuerpo. Todo esto iba sobre una tortilla nixtamalizada con zumo de huitlacoche. El objetivo del chef era ofrecer una carne con una textura muy suave pero emulando el sabor del suadero (muy utilizado en México para los tacos y otras comidas).
Variedades maíz endémico mexicano
Variedades maíz endémico mexicano

Posteriormente, Jorge Vallejo y su equipo del restaurante Quintonil ofrecieron propuestas muy tradicionales planteadas desde un punto de vista innovador, pero donde los ingredientes más típicos sobresalieron con una clara presencia mexicana. Dentro de estos, Jorge presentó variedades de maíz mexicano que a pesar de su atractivo gastronómico, estaban desapareciendo pues eran desconocidos por parte de la población de ese país y por la intromisión de intermediarios (que hacen que los productos de pequeñas familias no puedan competir con distribuidores alimenticios de mayor poder), como consecuencia, algunas de estas variedades endémicas de maíz se están desvaneciendo en el cosmos de la gastronomía mexicana para dar paso a otras producidas en campos agrícolas a gran escala; cosa muy triste ya que sin ingredientes autóctonos, la gastronomía latina no sería lo mismo…

Jorge Vallejo Restaurante Quintonil (Cortesía: Foodandtravel.mx)
Jorge Vallejo Restaurante Quintonil (Cortesía: Foodandtravel.mx)

«La cocina mexicana no solamente es una de las cocinas que innova, sino que es también una de las que tiene más tradición, ingredientes, rituales, costumbres y platillos, que no solamente tiene que ver con el hecho de comer para satisfacer el hambre, sino que implican ocasiones especiales en ciertas épocas con diferentes raciones, como les quiero platicar hoy», así fue como Jorge Vallejo comenzaba su ponencia en el taller que fue precedido por Daniel Ovadía. El chef del restaurante Quintonil vino con el firme propósito de «platicar» sobre los ingredientes mexicanos y sobre la cultura de su país.

Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)
Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)

Para Jorge, el maíz y sus usos dentro de la gastronomía mexicana fue uno de los pilares de su charla y lo hizo de mejor la manera en que todos los chefs saben hacerlo y fue preparando recetas que pudieran ejemplificar la intervención de este en sus platillos. El chef también habló sobre la importancia del «sabor» de los ingredientes en las preparaciones mexicanas, resaltando que ese es uno de los pilares fundamentales que puede incluir un chef a sus platos, muy por encima de lo que puede ser el uso de uno u otro ingrediente específico.