La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte II)

Escucha el podcast con la entrevista aquí

Chefs invitados

Desde tu punto de vista, el día de hoy con Sebastián Baeza, ¿qué crees que pueden esperar los comensales con esta experiencia gastronómica?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.:  Pienso que lo que él hace es una fusión de dos tipos de gastronomía y dos tipos de sabores, es una cocina súper delicada con unos sabores atrevidos y pienso que la propuesta es hacer un puente entre dos gastronomías para dejar de hablar de un solo lugar, lo que entiendo de Sebastián y que nos ha contado él es que ha viajado por muchas partes y todas las cosas le han dejado una influencia en su cocina. Va a usar sal de chapulines que uno sabe claramente que es muy mexicano, hay un plato con humita que es claramente chileno, entonces hay una cantidad de sabores y es una fusión muy bonita. Además he visto que le pone mucho empeño al emplatado, que es como una tendencia que hay entre los chefs profesionales para que el plato se vea absolutamente espectacular. Está usando flores comestibles que es una de las tendencias en términos de emplatado y los sabores combinan su trayectoria gastronómica, que me pareció muy interesante.

Juliana, hay muchos chefs que están apostando por la comida colombiana ahora, si yo estoy estudiando gastronomía ¿es fácil para mi estar en la en La Petite Table, o tengo que tener unos requisitos mínimos?

J.S.: No es imposible, depende, hay muchos cocineros en escuelas de cocina y esto es algo que me pasó a mi como estudiante de gastronomía, que no tienen la experiencia real y para estar en La Petite Table emplatando se requiere una experiencia mínima de cómo llevar un servicio. Es por eso que sea un profesional, o un amateur o un estudiante, hacemos las pruebas previas. Para probar que es capaz de hacer un servicio y alimentar a veintidós personas y nosotros estamos cobrando porque la gente tenga una experiencia. Hemos tenido una experiencia en donde un chef amateur hizo comida hindú y lo que hizo fue servir bandejas en el centro de mesa, su arroz, su pollo al curry, sus samosas; todo esto para facilitar el tema, porque emplatar y que la comida salga caliente es un tema que requiere un poquito más de experiencia.

Juliana, ¿nos puedes contar sobre tu trayectoria y cómo llegaste aquí a La Petite Table?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.: Siempre tuve el interés por la gastronomía pero soy literata inicialmente, cuando terminé literatura me gané una beca para estudiar cocina que siempre lo quise pero inicialmente no lo podía pagar, resultó una beca parcial, me fui a estudiar gastronomía. En la carrera uno descubre muchas cosas acerca de uno y descubre muchas cosas acerca del mundo de la cocina que uno se imagina inicialmente “que no es como lo pintan” un poco. Es un mundo que sigue siendo muy masculino, “paradójicamente” digamos a nivel profesional, yo era la única mujer, es un mundo que “requiere un poquito de cuero”; pero es una experiencia inolvidable, encontrarse en eso, salir adelante en un mundo muy masculino; yo regresé a Colombia después del grado porque vivir en Estados Unidos para un estudiante después de la deuda de la carrera cuesta mucho dinero y me vine acá. Trabajé en un par de restaurantes y me di cuenta de la realidad acá en Colombia, el cocinero todavía es muy empírico, el cocinero profesional lo ven como una amenaza y no se lo toman en serio. Entonces el salario es irrisorio, las condiciones laborales son bastante regulares, eso ha cambiado un poco en los últimos años pero no hay una apreciación de la profesión y el dinero que uno paga por su carrera no se corresponde. Me dediqué a otras cosas, me dediqué a la literatura y en eso escribí nueve libros de cocina, mi primer libro se llama “Cocina para uno” que es un libro de cocina para solteros y luego saqué una colección pequeña de técnicas de cocina, yo siempre me he enfocado en que las recetas sean asequibles y que la gente las entienda. La cocina es probar y untarse y combinar lo que a uno le gusta y ese es el enfoque que le he dado a mi trabajo de gastronomía. En esto uno se pierde un poco de la práctica que hay en la cocina y en eso tomé la decisión de que si no abría mi propio negocio no iba a cocinar porque no me daba el dinero y no me daba la pasión para estar veinte horas cocinando de pie porque es muy difícil. Me dediqué más a la parte administrativa y por cosas del destino a la producción de televisión, tenía un poco que ver con libretos, con recetas y ahí en la producción de televisión trabajé con un supermercado grande y me salió un trabajo administrativo preparando las comidas de una de sus marcas, lo cual fue una experiencia de aprendizaje total aunque muy frustrante en muchas cosas porque al ser un supermercado tiene unas normas que no aplican normalmente para la gastronomía, todo muy estandarizado e industrializado y como cocinero choca un poco eso. Desde ahí me he dedicado a gerenciar restaurantes y negocios de gastronomía y gracias a Camila Marulanda que es una de las socias de La Petite Table, me invitó a trabajar con ella por mi perfil y por mi trayectoria; teniendo en cuenta que debía coordinar cocineros y manejar muchas de las variables de La Petite.

La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte I)

La gastronomía latina está llena de secretos e historias por contar, sabores de antaño y nuevas combinaciones que deleitan el paladar de los comensales y en esa búsqueda por satisfacer la curiosidad gastronómica, nunca está de más dejarse sorprender y arriesgarse a probar sabores y propuestas nuevas que nos permitan ampliar nuestro mundo y paladar con provocaciones, texturas y aromas. Desde hace un tiempo, vienen surgiendo chefs con propuestas gastronómicas novedosas, fusiones culinarias que a muchos atraen sin dejar indiferente a esos ávidos sibaritas y como todo evoluciona, no solo los platos sino también lo que giran en torno a ellos, asimismo podemos dejarnos seducir por la experiencia en sí; porque al final la gastronomía es eso, en donde gran cantidad de estímulos entran en juego para dejarnos un “buen sabor de boca” y así querer repetir…

Y como si del “Santo Grial” se tratara, nuevos planteamientos gastronómicos prometen llenar las expectativas de más de uno, o como menos, replantear el concepto de la experiencia en lo que hasta ahora hemos vivido en un restaurante tradicional; entras al lugar, traen la  carta de platos y pides…

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La Petit Table Bogota

La Petite Table en Bogotá es uno de esos lugares en los cuales se ofrece además de comida, una experiencia diferente, con un trato más personalizado y donde el chef que elabora la comida nos cuenta un poco más sobre lo que estamos degustando; un espacio en donde al llegar, con muchas o pocas expectativas, podemos dejarnos seducir por un menú al que de alguna manera, pocos pueden acceder. Donde compartiremos mesa con alguien que nunca hemos conocido, porque parte de la experiencia también es eso; con precios bastante asequibles y mucho más en comparación con lo que se puede encontrar en Bogotá en relación calidad – precio. En La Petite Table, podrás encontrar desde chefs amateurs hasta experimentados cocineros que nos agasajarán con sus tendencias gastronómicas más conocidas o con nuevas propuestas creadas para un lugar como este, donde comida de América latina o de otras partes del mundo están siendo protagonistas.

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El chef Sebastian Baeza

Cuando Gustolatino Gastronomía pasó por allá, llegaba con muchas expectativas, y no podía ser para menos, si el chef invitado era Sebastián Baeza, el cual ofrecía un menú con platos que fusionaban gastronomía latina con la asiática; por supuesto, no nos lo podíamos perder… Al final, hemos quedado más que satisfechos y hemos salido con ganas de volver a probar otra de las propuestas latinas que se pueden encontrar en La Petite Table, aunque lo de Sebastián es difícil de superar 🙂 un chef con un enorme carisma, unos platos exquisitamente presentados y en donde lo que se ve, sabe igual de bien o mejor. La experiencia del lugar como tal me pareció agradable, pero sin duda, el chef es el protagonista y en definitiva la propuesta que acompañe a la comida es fundamental. Lo único que me ha dejado desilusionada ha sido la opción de los jugos de frutas; pues en un país como Colombia, con tanta variedad, no existía ninguna opción para elegir, dejando a las personas que no beben alcohol ( me incluyo) con agua como la única opción…

Y como siempre, en Gustolatino Gastronomía estamos ávidos de saber más, por eso te invitamos a que escuches el podcast con la entrevista que realizamos a Juliana Salazar, la encargada de La Petite Table en Bogotá, ¡hasta la próxima!

Haz click aquí para escuchar la primera parte de la entrevista como podcast:

Haz click aquí para escuchar la segunda parte de la entrevista como podcast:

Entrevista en La Petite Table Bogotá

Estamos con Juliana Zalazar, ella es la encargada de La Petite Table, una propuesta gastronómica que hay en Bogotá, ella nos va a contar sobre la propuesta, todo lo que tienen y lo que se puede encontrar en relación a la comida latina.

La Petite Table

 Juliana, ¿Qué es La Petite Table?

J.S.: La Petite Table surge como una idea de unos socios que quisieron montar un negocio de gastronomía que no fuera un restaurante convencional, se decidieron por un comedor privado y para darle una onda diferente decidieron convertirlo en un comedor clandestino, que a diferencia de los convencionales se decidió utilizar un espacio que estaba sub-utilizado y así conseguir chefs y propuestas gastronómicas con una alternativa diferente en Bogotá.

En Gustolatino Gastronomía nos interesa hablar sobre las propuestas gastronómicas de America latina, tú me contaste que aparte de chefs como Sebastián Baeza que hoy nos acompaña, también podemos encontrar chefs colombianos, mexicanos.. ¿Podrías hablarme sobre ellos, el tipo de comida que preparan, su perfil y cómo ves su trayectoria?

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J.S.: Pues aquí en Colombia todavía estamos empezando, aún estamos en esa fase de lo americano y lo francés, digamos que ni siquiera lo europeo, son más esas dos. Lo bonito de acá es que hay chefs con una trayectoria diferente; hay chefs de restaurantes, hay chefs caseros, o son publicistas que se dedicaron a cocinar, entonces hay diferentes perfiles. De comida latina, hemos manejado comida mexicana muy auténtica, como la chef Ximena Leal, ella realmente es panadera, tuvo un restaurante pero lo cerró por varios motivos y después montó un restaurante clandestino que tiene en su casa, digamos que lo tiene reservadísimo y la invitamos porque acá puede recibir más cantidad de personas de las que le permite el espacio de su casa. Ella trabaja de manera muy tradicional, con su molcajete, su comal, “comida muy de la abuela”, no es una comida como la de Sebastián que es emplatada, súper sofisticada, ella hace a los ingredientes los protagonistas.

También hemos trabajado con chefs de comida colombiana, con propuestas muy interesantes, en donde muchos chefs jóvenes están apostando por propuestas “neo-colombianas” o a una recuperación de comida de mercado alrededor del ingrediente. La más nombrada de ellos, digamos que sería Jennifer Rodríguez, que vino desde Mesitas del Colegio a cocinar acá; ella tiene una cocina “de su pueblo” y todos los ingredientes que traía habían sido comprados a campesinos de las veredas de al lado de donde ella tiene su restaurante. También hemos tenido a Juanita Trujillo y Carlos Cárdenas, ellos trabajan mucho más moderno pero también tienen una propuesta “neo-colombiana”, ellos se llaman “La Pastelería de los pasteles”, son panaderos los dos; pero cuando vinieron cocinaron de sal y también alrededor de ingredientes. Se cocinó con gallina, con frijol, con maíz, con ingredientes muy de la plaza; muy diferente a Jennifer, con un emplatado muy delicado y dándole una importancia al ingrediente colombiano.

¿Cómo está siendo la experiencia para los de La Petite Table, los que la han creado?

J.S.: Ellos están descubriendo talentos y de alguna manera es como una apuesta, invitando a gente de la cual has visto un pedazo de su cocina, en el noventa y nueve por ciento de las veces ha sido muy exitosa. Cocineros que vienen un día y les sale algo muy bueno la primera vez y después no tanto. Estamos invitando cocineros profesionales, amateurs, “raising stars”; personas que están empezando en el mundo de la gastronomía y que a veces requieren una ayuda, lo cual requiere más trabajo. Son cocineros de diferentes niveles que vienen a servir a mesas con veintidós comensales que no siempre es fácil…

Gustolatino en Expoartesanías 2014

Gustolatino Gastronomía pasó hoy por Expoartesanías 2014 en Bogotá, Colombia y aparte de las artesanías tradicionales nos encontramos con un pabellón entero de los mejores sabores de Colombia…era una auténtica delicia y queremos compartir unas impresiones del evento aquí.

Sala de comida tradicionalEl pabellón de sabores tradicionales y los visitantes disfrutando.

Mangostino

Mangostino como una fruta tradicional colombiana.

El dulce

Dulces autóctonos del país.

Pequeños bocados

Bocados para saborear y calmar un poco el hambre.

Enseñando la cocina llanera

Charla sobre la comida de los llanos colombianos, se puede encontrar más talleres durante todos los días.

Cocinando carne y pescado

Carne y pescado cocinándose al fuego directo.

Envueltos de Tolima

Hallacas y otros envueltos Tolimenses.

Queso y embutidos

Quesos y embutidos típicos de Boyacá.

Patacones del Cauca

Patacones gigantes muy típicos en la comida caucana.

Cerveza artesanal

Cervezas artesanales fabricadas en Sopó, nuestra sorpresa era la cerveza hecha a base de quinoa.

¡No te lo pierdas, si aún no has ido!

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte III)

Jorge Vallejo (Cortesía: timeoutmexico.mx)

Jorge Vallejo (Cortesía: timeoutmexico.mx)

Continuando con el Fòrum, sigo compartiendo la mayor cantidad de detalles para que todos podamos ser partícipes de la asistencia al evento, reanudamos con la participación de Jorge Vallejo, el cual destacó la importancia del maíz como base de muchas recetas y en este caso varias preparaciones que partían de este mismo ingrediente:

  • El maíz nixtamalizado,
  • El maíz crudo
  • Y Mencionando la importancia de la hoja del maíz como otro elemento indiscutible de la gastronomía latina.

Asímismo, el chef resaltó la relevancia del nopal dentro de la gastronomía mexicana, el cual se ha destacado siempre por ser más un acompañante que un protagonista de muchas recetas y cuya utilización está asociada en la cocina mexicana a la alimentación de personas con pocos recursos, esta vez lo trajo hasta el Fòrum Gastronòmic con una simple receta para darlo a conocer y que pudiera sobresalir de una manera muy sencilla.

Cactáceas mexicanas

Cactáceas mexicanas (Cortesía: www2.inecc.gob.mx)

Jorge mencionó sobre las 400 variedades de maíz criollo endémico de México, un país al que se le pueden sumar otras especies que crecen de manera salvaje (espontánea) representando según el chef, que este territorio posee el 12% de biodiversidad de especies a nivel mundial. Jorge Vallejo añadía también que el 70 a 80% de cactáceas son endémicas de esa nación y postulaba que como mexicano y como chef sentía una gran responsabilidad de luchar por mantener estas especies, pues si dejaran de existir en México desaparecerían del planeta, (cosa que sería una pena). Jorge considera que cada uno de los ingredientes que están en su país deben ser utilizados de manera sustentable y siendo conscientes con el medio ambiente, con una cocina más honesta y más sana; en un país donde el 56% de la población es de escasos recursos y donde actualmente se desarrollan campañas nacionales para combatir la desnutrición y la obesidad (situación absolutamente paradójica), por lo que resaltaba la importancia de “saber cómo comer y saber cuánto comer“.

Después de esta loable charla sobre la responsabilidad social de los chefs en la gastronomía, cosa que personalmente admiro y que apoyo fervientemente, Jorge Vallejo comenzaba hablando sobre la nixtamalización como uno de los procesos más ligados a la gastronomía mexicana y al maíz (preparación muy conocida dentro de ese territorio pero bastante desconocida en otras naciones), haciéndolo con la presentación de su primera receta, un tamal.

Tamal acelga

Tamal acelga

Tamal corvina

Tamal corvina

  • La segunda receta, otro tamal esta vez envuelto en la propia hoja de maíz y relleno con un filete de pescado (mezclapique – con varios tipos de hongos), una receta que provenía del centro de México en donde los pescados de agua dulce son los protagonistas del platillo y en el cual estos dos ingredientes se cocinan en sus propios jugos junto con una infusión de cacao. Lo especial de este plato era tener como uno de sus protagonistas al cacao, un componente que envuelve mucha inspiración y en el cual el chef lo evocaba como un ingrediente con un carácter muy espiritual. En el Fòrum se utilizó una corvina para sustituir al mezclapique. Esta receta se prepara tradicionalmente sobre el fuego directo, pero en este caso el chef la puso en el horno por cuestiones de tiempo. Las hojas de maíz aportan a todos los platillos: aroma, sabor especial, contener los sabores de los demás ingredientes, personalidad a la receta y se convierten en parte de la presentación del plato; en definitiva, características extraordinarias en la gastronomía latina.
Mezcla de cacao

Mezcla cacao madre

  • Jorge también compartió con los asistentes una preparación de cacao madre que trajo desde México (del estado de Tabasco), un cacao muy aromático y herbal, el cual es fermentado en la Sierra. Esta preparación emulaba las plantaciones de cacao en las cuales este ingrediente comparte terreno con otros, nutriéndose y protegiéndose recíprocamente para obtener las mejores condiciones; entre ellos venían: pimiento, clavo de olor y hojas de pimienta.
Maíz con aguamiel

Maíz con miel

 

  • En la cuarta preparación, Jorge Vallejo nos ofreció dos tipos de maíz endémico (maíz cónico), traído directamente desde México. Este maíz cuenta con una historia muy interesante y es que al estar en peligro de extinción, el restaurante Quintonil compra el maíz por adelantado a la única familia que lo cultiva, asegurando el manteniendo de la producción de una especie a la que hasta hace poco le resultaba más rentable dejar perder su cosecha antes que ponerlo a la venta por los bajos ingresos que recibía por él. En Quintonil se utiliza parte de este maíz adquirido y en ocasiones se le regala a los clientes para que lo prueben, se conciencien con el uso del mismo y de esta manera acercar a la gente a su cultura, a su tierra y a sus productos. El maíz se preparó acompañado de un aguamiel de la misma planta, espuma de maíz fresco, un poco de leche y nixtamal, que al ser pasado por el sifón aportaba una textura muy fina pero bastante compatible con los demás ingredientes de la receta; una crema deliciosa y muy suave.
Nieve de nopal

Nieve de nopal

  • La última preparación de Jorge Vallejo fue una nieve de nopal hecha con las hojas de la planta, la cual tenía un sabor muy refrescante, cítrico y herbal, que en verano sería todo un deleite para los sentidos. El nopal se cura en agua con sal, se le retira la viscosidad y se le agrega un poco de azúcar, glucosa, agua, un poco de limón y se mezcla con la Thermomix. Con esta receta Jorge nos quería presentar un ingrediente bastante desconocido pero muy representativo de la gastronomía mexicana. El nopal es un ingrediente refrescante y es ideal como paso de lo salado a lo dulce.

Además de sus platillos y preparaciones, Jorge nos “platicó” sobre un proyecto que están realizando en el restaurante Quintonil, muy enfocado en aportar un granito de arena a la problemática nutricional que hay en México, tratando de aprovechar los espacios del restaurante para sembrar algunos de los productos; una propuesta maravillosa y que está en aumento, los huertos urbanos que cada día se convierten más en una tendencia, a la cual yo también espero unirme en el futuro junto con Gustolatino Gastronomía ;). En este caso, Jorge lo presentó como “Un día en la vida de Lezlie”. El proyecto que al principio se creó para ver todos los procesos de crecimiento de la planta, cada día se está convirtiendo en algo más social en donde vecinos del restaurante se empiezan a unir a la iniciativa para sembrar en sus azoteas sus propios productos y consumirlos en casa con sus familias… así nacieron las “bolitas de vida” y ¡¡¡nosotros ya tenemos la nuestra!!! y esperamos el  próximo año verlas crecer, ay que bonito..

¿Cómo crecer las bolitas de vida?

Bolitas de vida Quintonil

Bolitas de vida Quintonil

Según las instrucciones que Jorge Vallejo para ver crecer las bolitas de vida se deben seguir los siguientes pasos:

  • Plantar la especie de trufa que viene en la bolsa dentro de una maceta
  • Cada tercer día ponerle agua, la tierra tiene que estar húmeda
  • Al mes o mes y medio, empezarán a crecer unos quelites
  • Por último, compartir con el restaurante Quintonil la experiencia

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte II)

El haber recibido chefs mexicanos en Barcelona fue una extraordinaria experiencia, el Fòrum Gastronòmic en Barcelona dio felicidad a todos los gustos en términos de gastronomía y por supuesto para los amantes de la comida mexicana. Las propuestas que fueron desde saladas hasta dulces, acercaron chefs reconocidos junto a su cocina de autor, a sus proyectos actuales y a aquellos que les han merecido un reconocimiento en su propio país y en el exterior. El día de hoy compartiré la experiencia de haber presenciado otros talleres realmente fantásticos en el Fòrum Gastronòmic, con más sabores e ingredientes traídos directamente desde México, con platillos magníficos, cargados de identidad y tradición mexicana.

Cocina mexicana de vanguardia en el Fòrum Gastronòmic en Barcelona

Daniel Ovadía

Daniel Ovadía en el Fòrum Gastronòmic

Dos de los chefs que más se están abriendo camino en términos gastronómicos como revelaciones de la gastronomía mexicana son Daniel Ovadía con su restaurante Paxia y Jorge Vallejo con su restaurante Quintonil, durante el taller que compartieron en el Fòrum Gastronòmic evidenciaron con su cocina mucho carisma a pesar de su juventud, no me queda duda de que estos chicos son y serán prodigios con un inmenso talento, visión de negocio y propuestas realmente interesantes e innovadoras.

Daniel Ovadía sorprendió a todos los asistentes del Fòrum Gastronòmic en Barcelona con varios platos y preparaciones:

Gordita molleja

Gordita molleja – Daniel Ovadia

  • El primero de ellos fue una “gordita de chicharrón”, relleno con molleja de ternera frita, sumergida en jarabe de maple y su ingrediente estrella sotolon, (que emulaba el sabor del huitlacoche, sin tenerlo realmente), además de eso venía bañada con una salsa muy fresca, aromática y con un poco de queso de cabra para reemplazar el queso fresco rallado (muy tradicional en México), con lo cual el concepto era muy auténtico pero vanguardista.
Salsa cenizas cacao Daniel Ovadia

Salsa cenizas cacao – Daniel Ovadia

  • Otra de las preparaciones que compartió Daniel con los asistentes del Fòrum fue la preparación de una salsa de cenizas de cacao mezcladas con aguachile, en el cual se percibía inicialmente un sabor cítrico, dejando al final un toque chocolatoso, gracias a las cáscaras de cacao.
Tostadas camote Daniel Ovadia

Tostadas camote – Daniel Ovadia

  • Aquí se observan las tostadas de camote blanco o ñame y tostadas de camote amarillo con guacamole, frijol güero y lengua de res sumergida en cenizas de plátano (cáscara y pulpa), acompañado con salsa roja con xoconostle y cebolla, además de una zanahoria en escabeche. La texturas de las tostadas y el sabor era magnífico, un capricho ideal para celíacos 😉

  • Una de las sorpresas que Daniel compartió con los asistentes fue un plato prehispánico de más de quinientos años, frijoles negros con caldo blanco, una receta que fue transmitida por una de las dos únicas familias que saben hacer esta receta en México, (un plato que estaba creado para ser preparado en días de fiesta). Lo interesante de esta receta es que el caldo negro de los frijoles, después de varios segundos, se vuelve blanco en frente del comensal por los cambios de temperatura y por la sal de tequesquite que es utilizada en la receta. Este vídeo fue presentado por Daniel en el Fòrum y quise compartirlo con todos porque es realmente bonito.
Daniel Ovadia

Tortilla ventresca atún Daniel Ovadia

  • Por último, Daniel ofreció una ventresca de atún con el clásico sabor del corte del suadero, tan tradicional en México para preparar tacos. Este plato venía bañado con una salsa de pata de res para ofrecer una textura viscosa y espesa, con mucho cuerpo. Todo esto iba sobre una tortilla nixtamalizada con zumo de huitlacoche. El objetivo del chef era ofrecer una carne con una textura muy suave pero emulando el sabor del suadero (muy utilizado en México para los tacos y otras comidas).
Variedades maíz endémico mexicano

Variedades maíz endémico mexicano

Posteriormente, Jorge Vallejo y su equipo del restaurante Quintonil ofrecieron propuestas muy tradicionales planteadas desde un punto de vista innovador, pero donde los ingredientes más típicos sobresalieron con una clara presencia mexicana. Dentro de estos, Jorge presentó variedades de maíz mexicano que a pesar de su atractivo gastronómico, estaban desapareciendo pues eran desconocidos por parte de la población de ese país y por la intromisión de intermediarios (que hacen que los productos de pequeñas familias no puedan competir con distribuidores alimenticios de mayor poder), como consecuencia, algunas de estas variedades endémicas de maíz se están desvaneciendo en el cosmos de la gastronomía mexicana para dar paso a otras producidas en campos agrícolas a gran escala; cosa muy triste ya que sin ingredientes autóctonos, la gastronomía latina no sería lo mismo…

Jorge Vallejo Restaurante Quintonil (Cortesía: Foodandtravel.mx)

Jorge Vallejo Restaurante Quintonil (Cortesía: Foodandtravel.mx)

“La cocina mexicana no solamente es una de las cocinas que innova, sino que es también una de las que tiene más tradición, ingredientes, rituales, costumbres y platillos, que no solamente tiene que ver con el hecho de comer para satisfacer el hambre, sino que implican ocasiones especiales en ciertas épocas con diferentes raciones, como les quiero platicar hoy”, así fue como Jorge Vallejo comenzaba su ponencia en el taller que fue precedido por Daniel Ovadía. El chef del restaurante Quintonil vino con el firme propósito de “platicar” sobre los ingredientes mexicanos y sobre la cultura de su país.

Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)

Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)

Para Jorge, el maíz y sus usos dentro de la gastronomía mexicana fue uno de los pilares de su charla y lo hizo de mejor la manera en que todos los chefs saben hacerlo y fue preparando recetas que pudieran ejemplificar la intervención de este en sus platillos. El chef también habló sobre la importancia del “sabor” de los ingredientes en las preparaciones mexicanas, resaltando que ese es uno de los pilares fundamentales que puede incluir un chef a sus platos, muy por encima de lo que puede ser el uso de uno u otro ingrediente específico.

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte I)

Asistentes Forum Gastronomic

Asistentes Forum Gastronomic

La semana pasada se celebró el Fòrum Gastrononòmic en Barcelona, un evento que como siempre muestra nuevas tendencias en el mundo gastronómico, empresas que ofrecen productos novedosos del sector y gastronomía por doquier y por todo lo alto. Y como en pasadas ediciones, siempre hay un país invitado y este año ha sido México el encargado de mostrar gastronomía tradicional, gastronomía vanguardista y propuestas exquisitas en términos de sabores culinarios. Un evento que a medida que pasaban los días, se podía confirmar por qué la gastronomía latina tiene tan buena aceptación en el mundo culinario y por qué algunos de sus chefs más reconocidos han logrado emerger ofreciendo propuestas sencillas, algunas un poco más complejas, pero siempre demostrando que la comida tradicional es uno de los mejores emblemas y los mejores puntos de partida que tiene América latina para mostrar su identidad cultural, sus sabores y la magia de sus ingredientes.

Marcas con productos mexicanos en el Fòrum Gastronòmic 2014

Salsas Casa de los Muñecos

Salsas Casa de los Muñecos

Como es de suponer, si una marca quiere tener notoriedad en el mundo de la gastronomía, es fundamental que participe en eventos como estos, en los cuales los asistentes pueden deleitarse y enterarse de los últimos lanzamientos de sus productos y de las novedades que se pueden encontrar en el mercado. Por supuesto que México tuvo su representación también con marcas que ofrecieran productos asociados a su cocina, aunque personalmente creo que fue una participación un poco tímida y de la cual hubieran podido sacar más provecho, ya que siendo el país invitado y gozando de una riqueza culinaria tan incalculable, los sabores de México solo dieron la oportunidad de captar tímidamente la gracia culinaria de esta nación a algunos de los curiosos o a simples antojados de nachos que querían matar el gusanillo del hambre con algún pequeño bocado.

La Mezcalería y marcas

La Mezcalería y marcas

Dentro de las marcas que más me gustaron por la manera de presentar sus productos y la marca, es de resaltar la presencia de La Mezcalería quien ha hecho una excelente labor, no solo por la magnífica presentación de sus productos sino porque su interés en enseñar a los asistentes sobre cómo consumir una de las bebidas más tradicionales mexicanas (el mezcal) ha sido bien recibida y tengo que aceptar que lo mío no son este tipo de licores… sin dejar de lado a Mezcal Amores, cuya generosidad fue la alegría de los asistentes en todos los talleres de gastronomía mexicana del Fòrum Gastronòmic.

La Mezcalería

La Mezcalería

Desde mi punto de vista, es una pena que marcas de productos ecológicos con sabores mexicanos no hubieran estado presentes, pues uno de los ingredientes que más ha sufrido modificaciones genéticas durante los últimos años es el maíz, que actualmente es el tercer grano más consumido por el ser humano y es un indiscutible ingrediente muy presente en la gastronomía mexicana, hubiera sido una excelente oportunidad para que productos hechos a base de maíz y otros que se encuentran en el mercado provenientes de comercio justo pudieran abrirse camino en una vitrina tan gastronómica.

Cocina tradicional mexicana en el Fòrum Gastronòmic 2014

Titita y Joan Bagur Fòrum Gastronòmic

Titita y Joan Bagur Fòrum Gastronòmic

Ha sido un gusto total y absoluto el poder disfrutar de los sabores más tradicionales de la gastronomía mexicana con los representantes que ha traído el Fòrum, preparaciones y platos sencillos pero en los cuales se ha podido degustar la identidad gastronómica de un país y los encantos de ingredientes simples pero llenos de personalidad que reafirman a la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad. En el taller con Carmen Ramírez Degollado (conocida cariñosamente como Titita, del restaurante El Bajío) y Joan Bagur (quien hace poco ha abierto su restaurante Oaxaca en Barcelona), se pudo descubrir que la cocina mexicana muchas veces es más sobria y saludable de lo que se percibe, con salsas como el pipián de semillas de chile (receta totalmente prehispánica) o el típico mole negro (fruto del mestizaje culinario), el último tan tradicional del estado de Oaxaca; los dos, auténticos portadores de los sabores mexicanos donde la textura y los colores son protagonistas indiscutibles.

Cocina creativa mexicana en el Fòrum Gastronòmic 2014

Tamales hoja chaya

Mexico y sus sabores nunca dejan de sorprender, un país con una gran tradición culinaria también fue representado por una cocina vanguardista en la que uno de los restaurantes más sobresalientes con esta faceta ha mostrado desde platillos muy simples, hasta bocados en los cuales la recuperación de ingredientes pueden maravillar con propuestas innovadoras. Esto fue lo que se encontró en el segundo taller con Pedro Evia y su restaurante Kuuk de Yucatán, en donde la comida yucateca tuvo su protagonismo haciendo presencia con una receta de tamal en hoja de chaya (o dzotobichay) en dos versiones distintas (la tradicional y la vanguardista), receta muy típica para los días de vigilia en el estado de Yucatán, tamal que se pudo saborear con chile habanero traído directamente desde México, bastante picoso…

Chicle Pedro Evia

Chicle Pedro Evia

Y como no podía ser de otra manera, Pedro Evia y su equipo de Kuuk, sorprendieron a todos con la propuesta más vanguardista de la tarde y con el rescate de uno de los ingredientes más antiguos provenientes de América Latina: el chicle, versionado a lo Pedro Evia, un ingrediente convertido en postre después de saborear dos tamales yucatecos y en el cual hasta el envoltorio podía ser consumido. Un chicle en donde el achiote y la naranja hacían presencia como dos de los ingredientes más tradicionales de la gastronomía yucateca. La verdad es sorprendente como una versión artesanal de algo tan industrializado, puede llegar a tener un sabor más suave, nada que ver con los sabores artificiales del mercado y donde la textura esponjosa e inigualable, ofrece una experiencia gastronómica muy divertida 🙂