¿Puede el maíz transgénico invadir América Latina? (parte II)

¿Por qué el éxito del maíz genéticamente modificado?

Cultivo maíz (Cortesía: elgriton.com.mx)

Cultivo maíz (Cortesía: elgriton.com.mx)

Cabe señalar que los cultivos de maíz, (ingrediente al cual amo con locura, porque me encanta y he crecido con él) requieren ser cuidados por el ser humano para poder sobrevivir, es decir, no es una planta que sobreviva muy bien en entornos hostiles (como la quinoa por ejemplo), es una planta dependiente y la cual demanda muchos cuidados humanos y no puede sobrevivir en “entornos salvajes”, en otras palabras, en entornos no domesticados… Latinoamérica tiene una estrecha tradición alimentaria con este ingrediente y estudios arqueológicos han demostrado que los grupos indígenas que han poblado esta región, dedicaban gran cantidad de tiempo y de esfuerzos para mantener este alimento, cuidando sus cultivos y así poder consumirlo.

Maíz transgénico en México y problemática

Cambio climático y cultivos (Cortesía: elambienteron.wordpress.com)

Cambio climático y cultivos (Cortesía: elambienteron.wordpress.com)

Los alimentos transgénicos y el maíz entre ellos, constituyen una amenaza para el medio ambiente y una amenaza para la salud del ser humano. México es el país con la mayor diversidad de maíz en el mundo y luchó durante casi una década por evitar hacer uso del cultivo transgénico de este ingrediente, pero al final la presión de Monsanto, terminó por ganar y hacer mella en esta nación, introduciendo sus pesticidas en el 2003 (con la falsa promesa de mejorar la productividad de los cultivos) y así acabar con el hambre en el mundo..

Maíz transgénico en Colombia y problemática

Durante muchos meses durante el 2013 Colombia estuvo enfrentando una lucha sin precedentes por la presión del Gobierno de Estados Unidos y empresas como Monsanto o Syngenta; las cuales exigían que los agricultores solo sembraran semillas modificadas genéticamente, las semillas nativas empezaban a ser desplazadas por artículos (creados por multinacionales) para el consumo humano; con packs que en muchas oportunidades, a pesar de las promesas para producir abundantes cosechas, se convertían en el llanto y los lamentos de agricultores que no podían mantener a sus familias, amenazas como “el peso de la ley puede recaer en ellos” fueron parte de los detonantes que generaron huelgas en las que no solo los cultivadores tomaron la palabra. En el siguiente documental, se puede conocer más a fondo sobre la situación, imágenes y testimonios de personas que sufren directamente el abuso de estas Empresas. Pero no nos engañemos, las consecuencias las sufriremos todos los consumidores, por cerrar los ojos a la falta de transparencia y de respeto, por no preguntarnos de dónde viene lo que consumimos y por qué… cada cual que saque sus propias conclusiones.

Maíz transgénico en Argentina y problemática

Con innumerables consecuencias ambientales, sociales y de salubridad; pasamos a otro país, Argentina, el cual también ha sufrido lo suyo por esta misma situación y en donde su actual presidenta Cristina Fernandez ha estado a favor de este tipo de cultivos, obligando a los pequeños agricultores a acogerse a este nuevo sistema de agricultura y así (la que decía llamarse la despensa del mundo) se unió a la “tendencia” de comida genéticamente modificada.

Maíz transgénico en Perú y problemática

Mapa-maiz-peru (Cortesía: agro.biodiver.se)

Mapa-maiz-peru (Cortesía: agro.biodiver.se)

Perú, por supuesto no se quedó atrás en la polémica, su anterior presidente Alan García, estuvo a punto de “dejar su granito de arena” y “sembrar para el futuro” (si se puede decir que los cultivos transgénicos puedan ofrecer un futuro de verdad), este maravilloso líder intentó por todos los medios dar luz verde para hacerlo posible, pero la presión del sector gastronómico de este país pudo más que la ignorancia de unos cuantos “cabezas de estado”. Desafortunadamente, los cultivos de maíz transgénico en Perú se expanden silenciosamente por varias regiones de este país desde el 2009, a pesar de que este tipo de cultivos son ilegales (bien sea porque ingresen, se comercialicen o se produzcan). De cualquier manera, es bastante irónico decir que el 55% del maíz amarillo duro que se consume en Perú viene importado de Argentina y Estados Unidos (definitivamente “en casa de herrero cuchillo de palo”), porque siendo Perú otro de los países con más diversidad de maíz, ¿por qué diablos tiene que importarlo?

No te pierdas más sobre cómo está la situación de otros países de Latinoamérica, en donde los cultivos de maíz genéticamente modificado son una señal de alarma que amenaza uno de los capitales más valiosos de la gastronomía latina: sus ingredientes y sus semillas ancestrales. Patrimonio de la humanidad, no solo de América Latina.

¿Puede el maíz transgénico invadir América Latina? (parte I)

Principales productos en el mundo

Principales productos en el mundo (Cortesía: fao.org)

El maíz en América Latina es soberano en muchas de las cocinas. Sus variedades son innumerables y en ellas podemos encontrar gran cantidad de colores y texturas, las cuales forman parte de variados platillos latinoamericanos. Es casi imposible hablar de comida latina y no mencionar este ingrediente en muchas de sus recetas, el maíz es originario de América y según  investigaciones, más precisamente de México, pero fue llevado a Europa en el siglo XVII y de ahí al resto del planeta. En la actualidad, el maíz ha superado en volumen a muchos cultivos que existen en el mundo, comparándolo con cereales como el trigo o el arroz. Por lo tanto, a pesar de que el maíz es un ingrediente extremadamente latino, su aceptación a nivel mundial ha sido tal, que sus cultivos también abundan. Los cultivos de maíz en el mundo crecen de manera asombrosa para satisfacer la demanda de este ingrediente, no solamente en la cocina, sino en otras industrias. Y para poder complacer la creciente demanda de este ingrediente, el ser humano, siempre abierto a buscar soluciones ha creado los alimentos transgénicos y por supuesto el maíz transgénico.

Consumo de maíz en América Latina y el mundo

Cultivo de maíz per capita  (Cortesía: Wikipedia-Pixeltoo)

Cultivo de maíz per capita (Cortesía: Wikipedia-Pixeltoo)

La ilustración de arriba muestra el consumo per capita de este cereal en el mundo entero, aunque la imagen está bastante desactualizada (2006) se puede concluir lo importante que es este ingrediente en Latinoamérica y teniendo en cuenta que el cultivo de maíz es uno de los que más ha aumentado, será bastante lógico concluir que su consumo lo ha hecho también. En el mapa, los colores oscuros muestran los países con más consumo y a menor intensidad en el color – menor consumo. Actualmente hay un alza de los campos de cultivo de este cereal para abastecer la demanda a nivel mundial y muchos países en el mundo entero están apostando por sus plantaciones y por las diversas variedades de maíz para mejorar su competitividad en el mercado y mejorar su economía, y es que al final, los intereses económicos prevalecen sobre muchas otras cosas…

Variedades de maíz genéticamente modificado

Variedad maíz (Cortesía: paraguay.com)

Variedad maíz (Cortesía: paraguay.com)

Las semillas genéticamente modificadas prometen negocios rentables y cosechas libres de plagas para mejorar las ganancias de los productores de cultivos. Son muchos los campos de cultivos de maíz que actualmente en América Latina están creciendo para liderar la producción mundial y alimentar a los consumidores. Existen tantas variedades de maíz, que enumerar cada una de ellas no tendría sentido; pero muchas de las empresas punteras en cultivos genéticamente modificados han creado sus propias variedades y las han bautizado a su libre albedrío. Por el contrario de las especies endémicas de América Latina, los nombres de estas variedades de maíz, no están relacionados con nombres científicos y parece que muchos de ellos no están reconocidos a nivel internacional como variedades comestibles. Monsanto es la empresa más conocida por este tipo de cultivos y sus nombres generalmente tienen la nomenclatura “MON” (seguida de 3 números para mencionar una variedad específica). Pero empresas como Dupont, Syngenta, Igseeds y Maisadour por ejemplo, ofrecen variedades a la carta que se alejan de  los ciclos biológicos y calendarios agrícolas que los indígenas siguieron en tiempos antiguos.

Principales países con cultivos transgénicos

Cultivos transgénicos (Cortesía: chartsbin.com)

En el mapa de arriba se pueden observar los principales lugares donde se cultiva, no solo maíz, sino soya y algodón, para mayor información acerca del tipo de cultivos puedes hacer click aquí y así tener más detalles sobre el mapa de arriba. En la gráfica se puede apreciar como generalmente, los países con un círculo más grande, ofrecen más productos genéticamente modificados que los de círculo pequeño.

¿Cuáles son los principales productores de maíz genéticamente modificado?

Maíz genéticamente modificado (Cortesía: gmo-compass.org)

Cultivos maíz genéticamente modificado (Cortesía: gmo-compass.org)

Cuota maiz GMO (Cortesía: gmo-compass.org)

Cuota maiz GMO en la superficie total de maíz por país (Cortesía: gmo-compass.org)

Así como el cambio climático, en el mapa superior se puede observar como el cultivo de maíz genéticamente modificado va en alza y los principales productores de este alimento. Un producto en el que Estados Unidos es puntero y donde Argentina también sobresale (aunque con gran diferencia). Parece raro que un cereal tan latinoamericano, sea cultivado principalmente por países, en cuya gastronomía el maíz no es ingrediente emblema de sus principales platillos, ironías de la vida..

Productores maíz transgénico (Cortesía: gmo-compass.org)

Productores maíz transgénico (Cortesía: gmo-compass.org)

El cuadro de arriba muestra las áreas de maíz cultivadas en el mundo entero y desde cuando se desarrollan, lo que es preocupante, es saber que el aumento de cultivos genéticamente modificados en el mundo aún continúa. Actualmente Argentina y Brasil son líderes en este tipo de cultivos, entre los que se encuentra el maíz, pero Paraguay está trabajando fuertemente por hacerse un hueco en este mercado y desde el 2012 se cultivan 4 variedades de semillas que prometen ingresos jugosos para su economía (dos de esas semillas, tienen el sello de renombradas multinacionales).

Cachapa, todo un testimonio gastronómico venezolano

Hablar de gastronomía venezolana conlleva pensar en una gran cantidad de memorias y de sabores que pueden llegar a la mente de cualquier venezolano. La gastronomía de Venezuela goza de muy buena reputación en su país y como es de suponer, esto no podría ser de otra manera de no ser por la biodiversidad y la riqueza geográfica de la que gozan los venezolanos. Desafortunadamente, la gastronomía venezolana no es muy conocida en el resto del mundo y muchos de los platos maravillosos que día a día se preparan en este territorio, siguen siendo aún desconocidos en otras latitudes del mundo. De cualquier manera, muchas de las personas que evocan en sus memorias la gastronomía venezolana piensan en la arepa como uno de los platos mas típicos de este país suramericano y por supuesto, uno de los ingredientes que más está presente en las cocinas venezolanas no puede ser otro que el maíz.  El maíz en Venezuela como en otras partes de América Latina es consumido principalmente en forma de harina (de la cual salen infinitas preparaciones) o como ingrediente fresco.

Aunque Venezuela no sobresale mundialmente por tener la mayor cantidad de variedades de maíz, en la imagen de arriba podemos apreciar las más representativas y muchas de ellas seguro que tienen innumerables historias gastronómicas que contar. Es imposible hablar de dieta venezolana y no hablar de este ingrediente que ocupa el primer puesto dentro de este país como producto vegetal, no solo a nivel de producción local sino también a nivel de consumo interno. Muchos son los estados en Venezuela que cultivan el maíz y uno de ellos es el estado de Monagas, un territorio de gran auge económico por su industria agrícola, ganadera y petrolera. La cachapa, nuestro protagonista de hoy, es uno de los símbolos gastronómicos por excelencia de esta región y es el que inaugura nuestra categoría de Venezuela con la receta típica de cachapa para prepararla.

Receta tradicional de cachapa venezolana

Ingredientes

  • 8 Jojotos (maíz tierno)
  • Papelón o azúcar al gusto
  • 1 Pizca de sal
  • 1/2 Taza de queso fresco rallado
  • Leche (para dar textura a la mezcla)
  • Queso de mano (opcional)

Preparación de la cachapa venezolana

  • Desgranar los jojotos y molerlos finamente
  • Mezclar el maíz molido con el papelón, el queso, la sal y un poco de leche hasta obtener una mezcla uniforme, (si la mezcla está muy espesa añadir un poco más de leche)
  • Poner un poco de aceite o mantequilla en una sartén bien caliente o budare y agregar la mezcla (tiene que quedar fina)
  • Dejar dorar durante unos 5 minutos aproximadamente
  • Dar la vuelta a la cachapa para que se dore por el otro lado
  • En caso de añadir el queso de mano, este es el momento, (le dará un delicioso sabor); por último, dobla la cachapa por la mitad y deja que se caliente un rato más

Tips para preparar la cachapa

  • La consistencia de la mezcla es más líquida que sólida y esto la hace muy fácil para adaptar su grosor a algo parecido a un panqueque
  • Existe la versión de cachapa burrera envuelta en hoja de plátano, en ese caso la mezcla tiene un poco más de consistencia, no lleva queso ni leche y recibe ese nombre por tener un aspecto más rudimentario
  • Algunas personas le agregan suero de leche (para darle más sabor a la receta)
Cortesía Juan Andrés G.

Cortesía Juan Andrés G.

¿Ves que sencillo? La cachapa tiene una enorme similitud con la arepa de choclo que se consume en algunas zonas de Colombia (de manera casi idéntica), la cual tiene un sabor dulce y es ideal para picar; de todas maneras, el término cachapa también es conocido en los Llanos de Colombia y no es de extrañar (teniendo en cuenta la cercanía de estos dos países), uy que ya las extraño…

Degustando arepa colombiana

Últimamente gustolatino está de vacaciones en Colombia disfrutando la comida local. Les paso aquí unas fotos de la arepa más deliciosa que me he encontrado.. 😄

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Receta de Boxboles guatemaltecos

Los boxboles son un plato tradicional Maya, todo un clásico dentro de la comida latina muy típico del departamento de Baja Verapaz en Guatemala, algunos dicen que es la versión latina de los dolmades griegos, aunque siempre se han preparado para conmemorar fechas especiales y celebraciones, no es raro encontrarlos en las cocinas de muchas familias latinas en cualquier época del año. Por lo visto parece que las comunidades indígenas que habitaron en esa región (los Achíes o Achi’es) guardaron esta receta en el corazón de cada hogar y cada vez que surgía una celebración, junto con la danza y otro tipo de ritos, hicieron posible que se mantuviera viva en el corazón del pueblo guatemalteco. Esta comunidad indígena de los Achíes, pensaba que su territorio (Baja Verapaz) era la cuna del maíz y que posteriormente este ingrediente se extendió más adelante por el resto de Guatemala y al resto del planeta… y aunque esta creencia es muy difícil de probar; lo que si se puede decir es que el maíz fue motivo de culto y adoración por este y muchos más pueblos indígenas americanos y que las variedades de este delicioso y versátil ingrediente han hecho posible que en la actualidad disfrutemos de las delicias que nos brinda Latinoamérica.

Como en otras regiones de América Latina, en Guatemala también es bastante común encontrar platos y recetas hechas con las hojas de otros frutos o vegetales, dando origen a preparaciones muy arraigadas a su gastronomía. En este caso, la receta que se propone hoy en Gustolatino es hecha con las hojas del ayote, un vegetal (parecido al calabacín o a la calabaza) del cual sus hojas se aprovechan para poder resguardar este delicioso plato, que no solo tiene una bonita presentación sino que además, es bastante sencilla de preparar y con la cual se obtiene un platillo que resulta ideal como acompañante de otros o como entrada; en el caso de Guatemala parece común tenerlo como un acompañante más de los tamales que se preparan en cada zona.

Ingredientes

  • 30 hojas tiernas de ayote
  • 500 gr de masa de maíz blanco o amarillo
  • 120 gr de pepitas (semillas) de ayote, tostadas
  • 10 tomates
  • 120 gr de miltomate
  • Sal y chile al gusto

Preparación

  • Para preparar la masa: cocer el maíz con un poquito de cal y moler.
  • Sazonar la masa con sal al gusto y trabajarla hasta que quede bien suave. En caso de utilizar harina de maíz industrializada, mezclar con agua y sal al gusto hasta formar una masa consistente sin que quede demasiado seca.
  • Lavar bien las hojas tiernas de ayote y extenderlas
  • Poner un poquito de masa a un extremo de la hoja (extenderla a lo largo, de manera que se pueda enrollar bien, como formando un taco).
  • Con mucho cuidado colocar en una olla los boxboles y cocer al vapor durante 30 min.
  • Por separado cocer el tomate y el miltomate en una taza de agua, colándolos posteriormente para hacer una salsa (o recado, que es como le llaman en Guatemala).
  • Agregar las pepitas (semillas) tostadas y molidas a la salsa (recado), sazonar con sal y chile al gusto.
  • Una vez cocidos los boxboles se bañan con la salsa (recado), tal como se ve en la fotografía.

Tips:

  • Las hojas de ayote se pueden reemplazar por las de otros vegetales como güisquil, espinaca o col, que son más asequibles en cualquier supermercado, lo único que hay que tener en cuenta es que según la hoja utilizada la receta puede cambiar de sabor un poco (ya que estas aportan parte del gusto a cada preparación).
  • Otra detalle importante es que la mayoría de estas hojas tienen una nervadura central que debe removerse para poder armar los boxboles y enrollarlos fácilmente.
  • También se pueden utilizar semillas de güicoy (un tipo de calabaza pequeña) o chilacayote.
  • En ocasiones las semillas tostadas y molidas son hervidas por separado en agua con sal hasta formar una salsa espesa. Sirviendo las dos salsas por separado.
  • Como ven es muy sencillo, solo hace falta ponerle el toque personal y además están deliciosos y aptos para vegetarianos 🙂 lo más importante a tener en cuenta es que parte del secreto está en la salsa..

¿Qué opinan de ellos, tienen alguna otra idea o tip para añadir o modificar esta sencilla receta?

Receta casera tradicional de ceviche peruano (con vídeo)

Últimamente el ceviche peruano se ha convertido en uno de los platos más representativos de este país latino (es todo un boom), pero el ceviche es un plato que comparten muchas cocinas latinas, lo encontramos en Colombia, Ecuador, Chile; México y seguramente en otros países también tienen sus propias versiones y aunque desafortunadamente yo no he probado todas, debo decir que la colombiana y la peruana sí y confieso que las dos me encantan ¿por qué escoger una? yo prefiero ir cambiando de receta y ya está 😉 Bueno pues yendo al grano, hoy les dejo la receta casera tradicional de ceviche peruano que nos ha compartido mi gran y querida amiga Paty. ¿Y ustedes, cuál prefieren?

Ingredientes para el tradicional ceviche peruano:

  • 3 Filetes de pescado fresco
  • Zumo de 4 limas o limones
  • 2 Cebollas moradas cortada en tiras muy finas
  • 1 Par de dientes de ajos licuados o triturados
  • 1 Chile rocoto cortado en trocitos pequeños
  • Cilantro finamente cortado
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación para el tradicional ceviche peruano:

  • Cortar el pescado en tiras
  • Cortar las tiras de pescado en pedacitos más pequeños, de 3 cm aproximadamente (con un corte en diagonal, como se muestra en el vídeo)
  • Poner el pescado en un bol o recipiente
  • Agregar la sal al pescado y revolver
  • Agregar el ajo
  • Agregar pimienta si se desea
  • Verter el zumo de lima o limón sobre el pescado y revolver
  • Agregar la cebolla y mezclar con los demás ingredientes
  • Si se desea, agregar el chile rocoto o cualquier otro que lo haga más picante
  • Dejar que el pescado se cueza durante unos 10 o 15 minutos aproximadamente
  • Agregar un poco cilantro y servir 🙂

Para acompañar el tradicional ceviche peruano:

  • Yuca
  • Choclo
  • Unas hojitas de lechuga
  • Cancha (muy tradicional en Perú, se puede encontrar en tiendas con productos latinos)

Preparación de la guarnición para el tradicional ceviche peruano:

El ceviche se puede acompañar con yuca (la cual se hierve en un poco de agua con sal, hasta que veas que está totalmente cocida)

Choclo (se hierve, al final desprenderá un color amarillo, para esto se le pueden añadir unas gotitas de limón y así tomará un color más blanco)

Boniato (conocido en varias partes de América Latina como Camote, se hierve y se acompaña en el mismo plato al servirlo)

Cancha (freír con aceite de girasol en una olla, dando vueltas constantemente para que no se queme, añadir sal al gusto una vez retirado del fuego)

Presentación para el tradicional ceviche peruano:

Colocar una base de hoja de lechuga, servir encima el ceviche, acompañar a un lado del plato con un trozo de yuca o boniato, choclo y cancha.

Tips para el tradicional ceviche peruano:

  • En el Perú se acostumbra mucho a preparar el ceviche con pescado blanco como el pejerrey pero se pueden utilizar otros según la disponibilidad
  • La acción del limón es la de cocinar el pescado debido a su acidez, no se aconseja dejar el pescado durante mucho tiempo porque quedaría “pasado” (siendo demasiado ácido para comer por lo que no sería agradable al paladar y además es muy malo para los dientes :))
  • Como se ve en el vídeo, no es necesario demasiada lima o limón para cocer el pescado, pero todo el pescado debe quedar cubierto con él (sin que sea una sopa)
  • A veces en Perú para que el pescado no se cocine demasiado se pone un cubito de hielo junto con este y así cortar un poco el efecto del limón
  • Se sabrá que el ceviche está listo porque el pescado habrá cambiado de color, deberá quedar como dice Paty “al punto”
  • Se aconseja utilizar un bol o recipiente de cristal
  • El chile rocoto es típico de Perú pero se pueden utilizar otros también
  • Para que permanezca fresco, el bol del ceviche se puede poner sobre otro recipiente que contenga hielo