La yuca brava es sabor amazónico I

La yuca brava es sabor amazónico I, nos habla sobre la clara influencia de este ingrediente en la gastronomía local amazónica.

¿Qué significa la yuca para los pueblos indígenas en América latina?, ¿qué papel cumple la yuca dentro de la Amazonía?

¿Cómo consumen la yuca los indígenas de América y su papel en la gastronomía?…

Todas estas preguntas y muchas más han sido respondidas por Alberto Chirif.

Gracias a Alberto por la entrevista y la oportunidad de transmitir todo este conocimiento a los visitantes de Gustolatino Gastronomía.

Es una entrevista extensa pero muy interesante, no te pierdas el podcast 😉

Accede aquí al podcast de la entrevista entera:

Entrevista con Alberto Chirif

Estamos con Alberto Chirif, antropólogo peruano de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Alberto se ha especializado en temas relacionados con las comunidades indígenas de la Amazonía y ha publicado un libro llamado “Pueblos de la Yuca Brava”.

El libro habla sobre las costumbres gastronómicas de los pueblos indígenas y lo que significa la yuca para las comunidades indígenas de la zona.

Costumbres indígenas gastronómicas (La yuca brava es sabor amazónico I)

Alberto, ¿podrías mencionar algunas de las costumbres más arraigadas a la gastronomía indígena en términos de preparaciones?

A.C: Básicamente yo diría dos:

• El hervido (cocinado o sancochado como le decimos nosotros acá en Perú) y
• El asado: este puede ser directo (encima de las brasas) o a la parrilla.
  • También puede ser envuelto en hojas de bijao. Tiene la apariencia de la hoja de plátano, pero no es esta y le da cierta exquisitez.

Porque el bijao es un término genérico que engloba diversos tipos de hojas a los que les llaman mishqui (dulce) panga (hoja) – es un término quechua – .

Esta hoja transmite al pescado o a otros productos que se atan envueltos, un sabor bastante agradable.

En términos generales, la culinaria está enmarcada en estas dos técnicas: el hervido y el asado.

En los hervidos hablamos de diversos tipos de sopas y las mazamorras que le llaman acá en la Amazonía.

Las mazamorras son sopas muy espesas, que se preparan con plátano rallado y carne de monte o pescado o tortuga.

¿Existe algún tipo de curación para las carnes en la Amazonía?

A.C: Sí, por supuesto existe algo de curación, pero más que una técnica para comer, es una técnica para conservar.

Entiendo todo lo que se hace con sal básicamente o con humo para deshidratar la carne y permitir que la carne dure a lo largo del tiempo.

Existe también un tipo de cocción, como ciertas sopas, ciertos guisos a los que se les añade mucho ají, mucho picante.

Se consume lo de ese día y al día siguiente se le añade más ají, esa repetición de hervidos y de añadidos hace de alguna manera que la comida dure más de lo que duraría si se dejara más ahí en la intemperie.

En la Amazonía las técnicas de refrigeración no son las mejores…

G. L.: Desde hace un tiempo, se viene hablando sobre nuevas tendencias gastronómicas y la Selva del Amazonas se ha convertido en una gran despensa para investigar y sacar muchos ingredientes que se ofrecen en restaurantes como exóticos.

Cocina Novo-amazónica (La yuca brava es sabor amazónico I)

¿Qué es la cocina novo-amazónica?

A.C: Sí ya lo creo, la cocina novo-andina, la cocina novo-amazónica… ahora por ejemplo en Lima, hay algunos restoranes, digamos “de los finos” que están experimentando con los productos amazónicos.

Se emplean cinco técnicas de preparación amazónica, por supuesto con todas las modificaciones del caso para hacerla llegar a un público que no esté acostumbrado, digamos a un Suri (una larva de mariposa).

Esto difícilmente sería aceptado por una persona no indígena y por eso se hace esta manipulación.

Es una manera de hacerlo llegar a un público diferente al de las sociedades donde fueron originados.

Aunque hay algunos restoranes que sí son de alguna manera más auténticos, más cercanos a las raíces culinarias de la Amazonía y que han proliferado en Lima.

Lima está plagada de estos restoranes, habrán más de diez o doce de esta calidad que están cocinando con productos de la Amazonía, curiosamente ahora se pueden encontrar más variedades de las que se pueden encontrar en Iquitos ( la ciudad amazónica donde yo vivo).

También en algunos casos, estamos experimentando diversas formas de presentación y están haciendo algunas modificaciones y fusiones.

Perú es un país desde el punto de vista gastronómico, yo diría, de tremenda fusión, primero por las tradiciones indígenas de base y segundo por las tradiciones que acá se juntan.

Con españoles, árabes, chinos, japoneses, franceses, italianos y todo eso se junta con las tradiciones indígenas y se encuentra un país como Colombia.

Un país “mega-diverso”, donde hay una tremenda diversidad de productos disponibles.

Hay una diversidad biológica y cultural que da un dinamismo muy fuerte y creo que es uno de los campos donde hay más innovación en la culinaria.

G.L.: Muchas veces se critica a los indígenas por hacer un mal uso de los recursos naturales (en este caso, hablaríamos de ingredientes).

¿Se está gestionando de manera responsable la explotación de estos ingredientes por parte de restaurantes, chefs o algún otro organismo que comercialice los mismos?

A.C.: No, yo creo que las necesidades alimenticias nunca han puesto en riesgo los recursos naturales, mucho menos ecosistemas.

Son otros los factores que generan problemas en el medio ambiente, por ejemplo:

• Industrias extractivas, el petróleo, la minería. No solamente contaminan si no que dejan un vacío ambiental espantoso y por supuesto causan enfermedades.
  • Ahora tenemos problemas muy serios en muchas partes de la Amazonía (con análisis hechos por el propio Estado) por los niveles de saturación de determinados metales pesados pasan 150, 200 veces los límites permisibles.
  • Esto causa daños muy fuertes en el medio ambiente y en las aguas, el recurso principal en la parte baja de la Amazonía.
  • Afecta la producción de peces en cantidad y calidad muy importante y afecta la salud de la gente.
  • El consumo de los alimentos nunca ha puesto en riesgo la reproducción de estos productos. Evidentemente una pesca con malla no es malo, pero si sobre-pescas puede serlo.
  • Pescar con dinamita mata las crías y ya que estás tocando ese tema, una de las técnicas primitivas y ancestrales de la Amazonía es la del barbasco.
  • El barbasco es un veneno vegetal que se ha usado durante mucho tiempo, sin embargo se ha usado para pescar en diferentes cuerpos de agua y con determinado espaciamiento, es un tóxico que atonta a los pescados que se capturan luego y no contamina la carne. Por lo tanto la carne la puedes comer sin ningún problema y a lo largo de los siglos se han mantenido los peces en cantidad y calidad.
  • Ahora sí creo que es un inconveniente el uso del barbasco, ¿por qué? Porque al intoxicar los peces intoxica las aguas.
  • También hay una serie de factores contaminantes como las industrias extractivas o las embarcaciones que hacen que se muevan las aguas y dejan huellas de petróleo, de aceite, en fin, tampoco es que haya una educación ambiental.
  • La gente arroja desde la borda botellas de plástico, bolsas, hay otros factores contaminantes y hay otra distribución de la población, no sé si más abundante pero sí más concentrada en algunos sitios, entonces el uso del barbasco es un factor que contribuye a todo este fenómeno.
  • El barbasco es una planta, se cosechan las raíces o las hojas y se machacan y eso se lleva a las quebradas, en los grandes ríos es imposible pescar con barbasco por el tema de la corriente, pero sí en las pequeñas quebradas donde se hace un cerco para evitar que los peces que van quedando muertos o atontados se vayan. Se remoja esta planta y eso genera una intoxicación de los peces y de las aguas.
  • Pero es biodegradable, no es lo mismo usar veneno químico que en algunos casos se ha estado usando y ha sido ya prohibido como en la agricultura, estos venenos no son biodegradables y sí contaminan las carnes afectando la salud de quién lo consume por el petróleo, los metales pesados o el mercurio.