Leonor Espinosa y sus proyectos (II)

Leonor Espinosa y sus proyectos II es la continuación de la entrevista a Teresita Goyeneche su RRPP sobre como la chef colombiana desarrolla su trabajo.

Continuando con la interesante entrevista sobre los proyectos de Leonor Espinosa, hoy tenemos la segunda parte.

Conoceremos más datos sobre esta maravillosa charla contada por Teresita Goyeneche, la RRPP de la  chef colombiana.    

Platos del restaurante La Leo

¿Los platos que ofrece Leonor son una creación suya o son esa mezcla  entre tradición culinaria e inspiración?

Es una combinación de Jose (su mamá), de hecho a veces Leonor la llama y le pregunta sobre alguna receta específica.

Pero todas las cartas de los restaurantes están basadas en una investigación; Leonor siempre que viaja vuelve con un producto nuevo y una presentación nueva.

Los platos de “Mercado” por ejemplo están basados en las recetas de su mamá, en los recuerdos de su infancia y en su investigación también.

¿Cómo ha sido la evolución de la carta de sus restaurantes, las mismas desde el inicio o han cambiado con la evolución de la Chef?

En “Leo Cocina y Cava” se maneja una carta, en la cual ha habido algunos cambios incluyendo platos nuevos.

En ocasiones se ofrecen platos de temporada y algunas veces menús especiales en ciertas fechas específicas.

Aunque ella tiene sus platos insignia que nunca cambian, a veces se ofrece en el menú de la semana de “Mercado” – por ejemplo – sugerencias que no están dentro de la carta.

Estos son propuestas que en algún momento Leonor quiere ofrecer y los incluye dentro del menú de la semana.

¿Cuáles consideras que son los platos que destacarías en cada uno de sus restaurantes? (Leonor Espinosa y sus proyectos II)

De “Mercado” por ejemplo, el pan con las croquetas de búfalo, el chuzo de búfalo, las mazorquitas, el envuelto de tilapia, el envuelto de lentejas, los ceviches y los cócteles.

En “Restaurante Leo” el ceviche de Chontaduro es increíble, las costillas de cordero son una delicia, los envueltos de lechuga, el «pie» de limón es maravilloso también.

En “Leo, Cocina y Cava” uno de los platos insignias es el ajiaquito o el arroz envuelto en hojas de plátano, muchas cosas..

Otra de las labores que lleva a cabo Leonor es el tema de la Fundación, de la cual tú eres Coordinadora…

¿Cuéntame sobre los inicios de la fundación  y cómo se está llevando a cabo actualmente? (Leonor Espinosa y sus proyectos II)

La Fundación comenzó en el 2008, pero Leonor ya estaba haciendo su trabajo de investigación.

Ella iba a buscar ingredientes y mientras sucedía esto le propusieron un proyecto piloto para crear la Fundación Leo Espinosa (FunLeo).

Posteriormente Laura, su hija tomó el mando de la Fundación – ella es sumiller y también ha trabajado en otros proyectos con ella.

Laura se encarga de todos los proyectos de la Fundación y Leonor que es la presidenta se encarga de investigar temas de tradición gastronómica y reconocimiento de los productos.

Leonor ha trabajado en el Amazonas, en el Magdalena y en el Chocó (que es donde más ha estado), además está llevando un proyecto en Barú.

Y la Fundación la ha llevado a ejercer una labor de antropóloga, a entrar en las comunidades, meterse en la cocina de una mamá matrona y trabajar con ellas.

Estas mujeres son mamás que han cocinado aprendiendo a través de la tradición oral.

Previamente se hace una investigación para identificar los productos locales y parte del objetivo de la Fundación es reivindicar eso también.

Se busca enseñar a estas comunidades sobre otras maneras para preparar los alimentos y para cultivar ciertos productos.

¿Cuáles son los objetivos a mediano o largo plazo para la Fundación?

Reivindicar las tradiciones gastronómicas en Colombia, con el deseo de trabajar en todas las regiones del país.

Tener más participación en temas gastronómicos a nivel nacional e internacional.

Desarrollar un proyecto a largo plazo en el que el trabajo no se termina con sacar un plato, sino que todo significa un paso adelante hacia algo mejor.

Siempre se termina con un recetario, siempre se termina con un proyecto que se puede ver y palpar.

¿Hay organismos públicos que apoyen a FunLeo? (Leonor Espinosa y sus proyectos II)

Sí, la Fundación siempre ha estado financiada por organismos como alcaldías, por el Gobierno, por Ministerios y gracias a ellos podemos ejecutar los proyectos.

Muchas de las investigaciones se documentan, ¿cómo documenta FunLeo toda esta información?

En la página de la Fundación se pueden encontrar todos los informes que en general se terminan en recetarios.

En ellos se registran los productos que se encontraron en la región que se trabajó, cómo se pueden utilizar estos productos en la cocina, además de platos tradicionales de la región.

También se pueden encontrar imágenes de los platos con el resultado final, de cualquier manera pueden ir a los restaurantes de Leonor y seguramente encontrarán parte de esto dentro de su oferta.

¿Se ha encontrado Leonor con algún freno a la hora de investigar, quizá alguna comunidad indígena que no haya aceptado colaborar?

Sí, a veces es difícil atravesar la barrera de la comunicación con ciertas comunidades, pero en términos generales se ha logrado, dando un paso más hacia adelante en el proyecto.

¿Háblame sobre otros proyectos que se hayan llevado a cabo con la Fundación?

El proyecto “Sabores de la Alianza del Pacífico” que se trabajó con la Cancillería (fue un encuentro ministerial entre Chile, Perú y México.

En este se buscaba crear una alianza comercial.

FunLeo promovió la comida del Pacífico, esto es uno de los temas que lleva la Fundación en donde desea promover la gastronomía en temas sociales y políticos.

También hemos llevado un proyecto con la alcaldía de Chocó para reivindicar la gastronomía de esta región.

En este se ha hecho un trabajo de campo con investigación.

Por otro lado hemos finalizado la primera parte de un proyecto con el FONADE en Barú en el que se estaban perdiendo ciertas tradiciones desde que empezó a llegar el turismo.

Si te interesa conocer el trabajo de otras chefs latinoamericanas, no te pierdas nuestro artículo sobre: Mujeres en la historia gastronómica de Latinoamérica.