Leonor Espinosa y sus proyectos (parte 2)

Continuando con la interesante entrevista sobre los proyectos de Leonor Espinosa, hoy tenemos en el blog la segunda parte que nos trae m谩s datos relacionados sobre esta maravillosa charla con Teresita Goyeneche (RRPP de esta excelente chef colombiana) 聽馃檪

Platos de La Leo

Platos de La Leo

Sus platos

驴Los platos que ofrece Leonor son una creaci贸n suya o son esa mezcla聽 entre tradici贸n culinaria y su inspiraci贸n?

Es una combinaci贸n de Jose (su mam谩), de hecho a veces Leonor la llama y le pregunta sobre alguna receta espec铆fica, pero todas las cartas de los restaurantes est谩n basadas en una investigaci贸n; Leonor siempre que viaja vuelve con un producto nuevo y una presentaci贸n nueva. Los platos de 鈥淢ercado鈥 por ejemplo est谩n basados en las recetas de su mam谩, en los recuerdos de su infancia y en su investigaci贸n.

驴C贸mo ha sido la evoluci贸n de la carta de sus restaurantes,聽han sido las mismas desde el inicio o han cambiado con la evoluci贸n de la Chef?

En 鈥淟eo Cocina y Cava鈥 se maneja una carta, en la cual ha habido algunos cambios incluyendo platos nuevos, en ocasiones se ofrecen platos de temporada y algunas veces men煤s especiales en ciertas fechas espec铆ficas. Aunque ella tiene sus platos insignia que nunca cambian, a veces se ofrece en el men煤 de la semana de 鈥淢ercado鈥 – por ejemplo – sugerencias que no est谩n dentro de la carta, estos son propuestas que en alg煤n momento Leonor quiere ofrecer y los incluye dentro del men煤 de la semana.

驴Cu谩les consideras que son los platos que destacar铆as en cada uno de sus restaurantes?

De 鈥淢ercado鈥 por ejemplo, el pan con las croquetas de b煤falo, el chuzo de b煤falo, las mazorquitas, el envuelto de tilapia, el envuelto de lentejas, los ceviches y los c贸cteles.

En 鈥淟a Leo鈥 el ceviche de Chontaduro es incre铆ble, las costillas de cordero son una delicia, los envueltos de lechuga, el 芦pie禄 de lim贸n es maravilloso tambi茅n.

En 鈥淟eo, Cocina y Cava鈥 uno de los platos insignias es el ajiaquito o el arroz envuelto en hojas de pl谩tano, muchas cosas..

Funleo

Cortes铆a de http://www.funleo.org

Otra de las labores que lleva a cabo Leonor es el tema de la Fundaci贸n, de la cual t煤 eres Coordinadora 驴cu茅ntame sobre los inicios de esta, c贸mo ha surgido 聽y c贸mo se est谩 llevando a cabo actualmente?

La Fundaci贸n comenz贸 en el 2008, pero Leonor ya estaba haciendo su trabajo de investigaci贸n, ella iba a buscar ingredientes y mientras suced铆a esto le propusieron un proyecto piloto para crear la Fundaci贸n Leo Espinosa (FunLeo), posteriormente Laura, su hija tom贸 el mando de la Fundaci贸n 鈥 ella es sumiller y tambi茅n ha trabajado en otros proyectos con ella 鈥 Laura se encarga de todos los proyectos de la Fundaci贸n y Leonor que es la presidenta se encarga de investigar temas de tradici贸n gastron贸mica y reconocimiento de los productos. Leonor ha trabajado en el Amazonas, en el Magdalena y en el Choc贸 (que es donde m谩s ha estado), adem谩s est谩 llevando un proyecto en Bar煤.

Y la Fundaci贸n la ha llevado a ejercer una labor de antrop贸loga, a entrar en las comunidades, meterse en la cocina de una mam谩 matrona y trabajar con ellas. Estas mujeres son mam谩s que han cocinado aprendiendo a trav茅s de la tradici贸n oral y aunque previamente se hace una investigaci贸n para identificar los productos locales y parte del objetivo de la Fundaci贸n es reivindicar eso tambi茅n, se busca ense帽ar a estas comunidades sobre otras maneras para preparar los alimentos y para cultivar ciertos productos.

驴Cu谩les son los objetivos a mediano o largo plazo para la Fundaci贸n?

Reivindicar las tradiciones gastron贸micas de Colombia, con el deseo de trabajar en todas las regiones del pa铆s, tener m谩s participaci贸n en temas gastron贸micos a nivel nacional e internacional, desarrollar un proyecto a largo plazo en el que el trabajo no se termina con sacar un plato, sino que todo significa un paso adelante hacia algo m谩s alto. Siempre se termina con un recetario, siempre se termina con un proyecto que se puede ver y palpar.

驴Hay organismos p煤blicos que apoyen a FunLeo?

S铆, la Fundaci贸n siempre ha estado financiada por organismos como alcald铆as, por el Gobierno, por Ministerios y gracias a ellos podemos ejecutar los proyectos.

Muchas de las investigaciones se documentan, 驴c贸mo documenta聽FunLeo toda esta informaci贸n?

En la p谩gina de la Fundaci贸n se pueden encontrar todos los informes que en general se terminan en recetarios, en ellos se registran los productos que se encontraron en la regi贸n que se trabaj贸, c贸mo se pueden utilizar estos productos en la cocina, adem谩s de platos tradicionales de la regi贸n. Tambi茅n se pueden encontrar聽im谩genes de los platos con el resultado final, de cualquier manera pueden ir a los restaurantes de聽Leonor聽y seguramente encontrar谩n parte de esto dentro de su oferta.

驴Se ha encontrado Leonor con alg煤n freno a la hora de investigar, quiz谩 alguna comunidad ind铆gena que no haya aceptado colaborar?

S铆, a veces es dif铆cil atravesar la barrera de la comunicaci贸n con ciertas comunidades, pero en t茅rminos generales se ha logrado, dando un paso m谩s adelante en el proyecto.

驴H谩blame sobre otros proyectos que se hayan llevado a cabo con la Fundaci贸n?

El proyecto 鈥淪abores de la Alianza del Pac铆fico鈥 que se trabaj贸 con la Canciller铆a (fue un encuentro ministerial entre Chile, Per煤 y M茅xico; en este se busca crear una alianza comercial). FunLeo promovi贸 la comida del Pac铆fico, esto es uno de los temas que lleva la Fundaci贸n en donde desea promover la gastronom铆a en temas sociales y pol铆ticos. Tambi茅n hemos llevado un proyecto con la alcald铆a de Choc贸 para reivindicar la gastronom铆a de esta regi贸n, en este se ha hecho un trabajo de campo con investigaci贸n, por otro lado hemos finalizado la primera parte de un proyecto con el FONADE en Bar煤 en el que se estaban perdiendo ciertas tradiciones desde que empez贸 a llegar el turismo.

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