Andrés Carne de Res, un universo paralelo en Bogotá (Parte 2)

Después de unas maravillosas vacaciones por Colombia, tenemos en Gustolatino Gastronomía la segunda parte de la entrevista con el restaurante Andrés Carne de Res en Bogotá, descubre sus especialidades para ir a comer en un lugar donde el número promedio de visitantes mensuales en “Chía” es de 15.000 y en “D.C.” 20.000 personas (cifras nada despreciables para un restaurante), recuerda que próximamente podrás escuchar esta entrevista completa en el listado de podcasts – no te la pierdas – y por último, deja que tu paladar suspire por las delicias colombianas y por los sabores que extrañan los colombianos y los visitantes de este restaurante ;).

Andrés Carne de Res Chía

Andrés Carne de Res Chía

La Comida

A nivel gastronómico, ¿cuáles son las especialidades o platos emblemáticos del restaurante?

D.O.: Nuestro plato insignia son las carnes y dentro de los platos que caracterizan Andrés está el “lomo al trapo” o “la punta de anca en vino ajisoso” y dentro de las especialidades colombianas tenemos el “ajiaco”, algo muy parecido a la “bandeja paisa”, “sancocho” y platos para vegetarianos, con una barra de ensaladas muy completa.

¿Cuál es el secreto gastronómico de Andrés Carne de Res?

D.O.: Productos de primera calidad y la experiencia de las personas que trabajan en cocina, dando una fusión perfecta.

ACR (2)¿De dónde vienen los ingredientes de Andrés con los que se preparan los platos?

D.O.: Las carnes que vienen importadas son de países como Argentina, Uruguay, Paraguay; pero la mayoría las compramos acá mismo en Colombia, productos que brotan de la tierra, de los cultivos y haciendas colombianas.

¿Cómo es un día de trabajo en la cocina Andresiana?

D.O.: El equipo trabaja a temperaturas muy altas y es un“boleo” impresionante, le llamamos “boleo” al trabajo que no para; ellos tienen un tiempo de preparación y no pueden tardar más de eso porque el plato llegaría tarde a la mesa del comensal. Dentro de la cocina tenemos subdivisiones, una en donde se prepara “toda la parrilla” y otra en donde se prepara “la comida gourmet” que es la cocina de Marco ( él es el cocinero más antiguo del restaurante y es quien ha implementado muchos platos); además, tenemos “la barra marina”, que es de donde salen todas las ensaladas, “ceviches colombianos”, “arepas de choclo”…

ACR Comedor Piano - Arley Rojas¿Cómo es el equipo de trabajo en Andrés, cuántas personas hay en cada sede, qué cualidades deben tener?

D.O.: Acá en D.C. son aproximadamente 500 personas, en “Chía” más o menos 900, en “La Plaza de Andrés” alrededor de 200 (estas cifras son para todo el personal de cada establecimiento). Son personas calificadas en el tema, que estudian y se capacitan en eso, además de la experiencia que van adquiriendo aquí y que les da ese bagaje; pero es muy importante la capacitación previa con la que deben contar en relación al trabajo que van a hacer en Andrés para poder trabajar aquí.

¿Cómo se gestiona la carta del restaurante (que es bastante extensa), se cambia frecuentemente o su oferta es estable?

D.O.: La carta en “Andrés Carne de Res” es muy amplia y variada porque así es el público al cual nos dirigimos y tenemos que tener variedad suficiente para todas las personas que vienen aquí. Nosotros no sacamos nada de la carta, lo que podemos hacer es modificaciones dependiendo de la receptividad que tienen los productos en los comensales, pues tenemos en cuenta las sugerencias que nos hacen sobre un plato específico. En “Chía” y en “D.C.” es la misma carta pero en “La Plaza de Andrés” o en “La Popular” varía siendo algo más limitado.

Andrés Carne de Res, un universo paralelo en Bogotá (Parte 1)

Es muy difícil describir con palabras a Andrés Carne de Res, uno de los restaurantes más emblemáticos y conocidos de Bogotá, un lugar que recibe gran cantidad de visitas por colombianos y extranjeros; de “Andrés” se dicen y se escuchan muchas cosas negativas o positivas y como todo lo que sobresale, siempre hay gente que lo ama y otros que lo odian, pero lo que si está claro es su identidad, que lo ha hecho ser reconocido por millones de personas y que, como dice el título de este artículo, lo han convertido en un “universo paralelo” dentro de la capital colombiana.

Te invito a que conozcas algo o mucho más de lo que este restaurante transmite a través de este vídeo y de la entrevista que Gustolatino realizó a Daniela Ortega, del departamento de comunicación de Andrés Carne de Res en Bogotá. En donde los sabores de Colombia, su cultura, su folclor y su alegría se encuentran reunidos para hacer partícipes a los visitantes de una experiencia inolvidable, digna de recordar :).

El Restaurante

Daniela, cuéntanos ¿Cuántos años lleva Andrés en funcionamiento, háblanos un poco sobre cómo fueron los inicios del restaurante?

D.O.: Los inicios de Andrés Carne de Res fueron en 1982, exactamente el 19 de junio, empezó siendo un restaurante muy pequeño; al principio eran Andrés y su esposa Estela en Chía, que es un pueblo cerca de Bogotá. Eran 6 mesas donde Andrés era el parrillero y Estela era la mesera, ellos eran los encargados de poner la música, Andrés era el encargado de ir al mercado a comprar todos los víveres con los que iba a preparar la comida del fin de semana cuando abría el restaurante. Empezaron desde abajo y esto fue hecho realmente con las uñas, fueron creciendo poco a poco hasta el día de hoy que todo el mundo conoce Andrés Carne de Res que ya lleva 30 años y es algo muy bien consolidado.

¿Cuántas sedes tiene el restaurante en la actualidad?

D.O.: Andrés Carne de Res ya es una marca, como restaurante tiene dos sedes, uno acá en Chía que es el de los inicios y el que queda en D.C. (que lleva más de tres años) pero además de esto manejamos otros conceptos que son Andrés Express (que queda en Chía también, queda frente del restaurante) y es el concepto de “carretera” para los que se antojan de algo, es algo como un “paradero”. También tenemos el concepto de La Plaza de Andrés, que es algo muy similar a lo que es una plaza de mercado, es autoservicio y la ambientación y decoración es muy similar a una plaza. Y tenemos La Popular de Andrés, tenemos uno en Hacienda Santa Bárbara y otro en el parque de la 93, que es un concepto como de comida rápida y ahí encontramos empanadas, patacones…; es algo más pequeño.

La identidad del restaurante es bastante especial, ¿cómo han creado este universo Andresiano?

D.O.: Primero que todo, nosotros no somos solo un restaurante, “somos un restaurante, bar, bailadero”. Tenemos de todo para todos, nosotros no queremos vender comida solamente, queremos vender experiencia, todo está hecho para que el comensal se sienta a gusto y feliz de estar aquí y viva una experiencia única que nunca se le olvide. Aquí brindamos productos de excelente calidad, entonces es un conjunto de cosas que buscan siempre la satisfacción y felicidad del comensal.

La ambientación también es pensada para que el comensal vea algo diferente, ya que somos un restaurante atípico colombiano que quiere buscar y sorprender siempre.

¿Qué es lo que se quiere transmitir con la identidad de Andrés, con la comunicación y el ambiente, dentro y fuera del restaurante?

D.O.: Todos estos detalles comenzaron para que el comensal se sintiera como en su casa, es algo muy hogareño y cada detalle quiere reflejar eso. Claro que tenemos un departamento que se sienta y crea todas estas cosas pensando en lo que queremos transmitir, manteniendo una estética y basándonos en la cultura colombiana pero de una manera diferente.

Para las personas que no conocen Andrés Carne de Res, ¿por qué es tan importante el restaurante en Colombia?

D.O.: Porque los productos que ofrecemos son de excelente calidad y porque queremos vender una experiencia única. En Andrés Carne de Res queremos mostrar la cultura colombiana, la gastronomía colombiana, la rumba colombiana, la tradición colombiana; sin caer en el estereotipo de un restaurante típico con ese toque único para que Andrés deje huella en la mente y el corazón del comensal.

¿Qué planes tiene el restaurante para el futuro, cómo se proyecta?

D.O.: Andrés ha pensado en expandirse primero aquí en Colombia, con conceptos como La Plaza de Andrés o La Popular y posiblemente empezar a expandirse en otros países como por ejemplo Venezuela.

Leonor Espinosa y sus proyectos (parte 2)

Continuando con la interesante entrevista sobre los proyectos de Leonor Espinosa, hoy tenemos en el blog la segunda parte que nos trae más datos relacionados sobre esta maravillosa charla con Teresita Goyeneche (RRPP de esta excelente chef colombiana)  🙂

Platos de La Leo

Platos de La Leo

Sus platos

¿Los platos que ofrece Leonor son una creación suya o son esa mezcla  entre tradición culinaria y su inspiración?

Es una combinación de Jose (su mamá), de hecho a veces Leonor la llama y le pregunta sobre alguna receta específica, pero todas las cartas de los restaurantes están basadas en una investigación; Leonor siempre que viaja vuelve con un producto nuevo y una presentación nueva. Los platos de “Mercado” por ejemplo están basados en las recetas de su mamá, en los recuerdos de su infancia y en su investigación.

¿Cómo ha sido la evolución de la carta de sus restaurantes, han sido las mismas desde el inicio o han cambiado con la evolución de la Chef?

En “Leo Cocina y Cava” se maneja una carta, en la cual ha habido algunos cambios incluyendo platos nuevos, en ocasiones se ofrecen platos de temporada y algunas veces menús especiales en ciertas fechas específicas. Aunque ella tiene sus platos insignia que nunca cambian, a veces se ofrece en el menú de la semana de “Mercado” – por ejemplo – sugerencias que no están dentro de la carta, estos son propuestas que en algún momento Leonor quiere ofrecer y los incluye dentro del menú de la semana.

¿Cuáles consideras que son los platos que destacarías en cada uno de sus restaurantes?

De “Mercado” por ejemplo, el pan con las croquetas de búfalo, el chuzo de búfalo, las mazorquitas, el envuelto de tilapia, el envuelto de lentejas, los ceviches y los cócteles.

En “La Leo” el ceviche de Chontaduro es increíble, las costillas de cordero son una delicia, los envueltos de lechuga, el “pie” de limón es maravilloso también.

En “Leo, Cocina y Cava” uno de los platos insignias es el ajiaquito o el arroz envuelto en hojas de plátano, muchas cosas..

Otra de las labores que lleva a cabo Leonor es el tema de la Fundación, de la cual tú eres Coordinadora ¿cuéntame sobre los inicios de esta, cómo ha surgido  y cómo se está llevando a cabo actualmente?

La Fundación comenzó en el 2008, pero Leonor ya estaba haciendo su trabajo de investigación, ella iba a buscar ingredientes y mientras sucedía esto le propusieron un proyecto piloto para crear la Fundación Leo Espinosa (FunLeo), posteriormente Laura, su hija tomó el mando de la Fundación – ella es sumiller y también ha trabajado en otros proyectos con ella – Laura se encarga de todos los proyectos de la Fundación y Leonor que es la presidenta se encarga de investigar temas de tradición gastronómica y reconocimiento de los productos. Leonor ha trabajado en el Amazonas, en el Magdalena y en el Chocó (que es donde más ha estado), además está llevando un proyecto en Barú.

Y la Fundación la ha llevado a ejercer una labor de antropóloga, a entrar en las comunidades, meterse en la cocina de una mamá matrona y trabajar con ellas. Estas mujeres son mamás que han cocinado aprendiendo a través de la tradición oral y aunque previamente se hace una investigación para identificar los productos locales y parte del objetivo de la Fundación es reivindicar eso también, se busca enseñar a estas comunidades sobre otras maneras para preparar los alimentos y para cultivar ciertos productos.

¿Cuáles son los objetivos a mediano o largo plazo para la Fundación?

Reivindicar las tradiciones gastronómicas de Colombia, con el deseo de trabajar en todas las regiones del país, tener más participación en temas gastronómicos a nivel nacional e internacional, desarrollar un proyecto a largo plazo en el que el trabajo no se termina con sacar un plato, sino que todo significa un paso adelante hacia algo más alto. Siempre se termina con un recetario, siempre se termina con un proyecto que se puede ver y palpar.

¿Hay organismos públicos que apoyen a FunLeo?

Sí, la Fundación siempre ha estado financiada por organismos como alcaldías, por el Gobierno, por Ministerios y gracias a ellos podemos ejecutar los proyectos.

Muchas de las investigaciones se documentan, ¿cómo documenta FunLeo toda esta información?

En la página de la Fundación se pueden encontrar todos los informes que en general se terminan en recetarios, en ellos se registran los productos que se encontraron en la región que se trabajó, cómo se pueden utilizar estos productos en la cocina, además de platos tradicionales de la región. También se pueden encontrar imágenes de los platos con el resultado final, de cualquier manera pueden ir a los restaurantes de Leonor y seguramente encontrarán parte de esto dentro de su oferta.

¿Se ha encontrado Leonor con algún freno a la hora de investigar, quizá alguna comunidad indígena que no haya aceptado colaborar?

Sí, a veces es difícil atravesar la barrera de la comunicación con ciertas comunidades, pero en términos generales se ha logrado, dando un paso más adelante en el proyecto.

¿Háblame sobre otros proyectos que se hayan llevado a cabo con la Fundación?

El proyecto “Sabores de la Alianza del Pacífico” que se trabajó con la Cancillería (fue un encuentro ministerial entre Chile, Perú y México; en este se busca crear una alianza comercial). FunLeo promovió la comida del Pacífico, esto es uno de los temas que lleva la Fundación en donde desea promover la gastronomía en temas sociales y políticos. También hemos llevado un proyecto con la alcaldía de Chocó para reivindicar la gastronomía de esta región, en este se ha hecho un trabajo de campo con investigación, por otro lado hemos finalizado la primera parte de un proyecto con el FONADE en Barú en el que se estaban perdiendo ciertas tradiciones desde que empezó a llegar el turismo.

 

Leonor Espinosa y sus proyectos (Parte 1)

En días anteriores se publicó el vídeo con Teresita Goyeneche, Manager de Relaciones Públicas de la chef Leonor Espinosa, hoy en Gustolatino, la entrevista completa con más detalles sobre los restaurantes de la chef y sobre su Fundación Funleo.

La chef Leonor Espinosa

La chef Leonor Espinosa

La chef

¿Por qué Leonor Espinosa después de estudiar publicidad y economía terminó trabajando como chef en Colombia?

T.G.: Porque ella empezó estudiando publicidad y economía pero en verdad su vocación siempre ha sido el tema artístico, ella es artista también de la Escuela de Bellas Artes de Cartagena y durante varios años profesionales se dio cuenta que la economía y la publicidad eran más un acompañante para su carrera como artista. Desde entonces se dedicó cien por ciento a la gastronomía y las otras carreras le han acompañado para ser una persona de negocios.

Tengo entendido que Leonor es una chef de comida colombiana fusión ¿Me podrías aclarar esto?

T.G.: Ella no es una chef de comida fusión, ella es una chef de comida colombiana, ella ha investigado mucho la gastronomía colombiana con comunidades de diferentes regiones, lo que pasa es que ella ha trabajado en su cocina más una evolución de la comida colombiana. Esto es a lo que se apunta en la alta cocina de diferentes países como Perú o Francia, lo que hicieron fue trabajar la comida de esos países evolucionando su presentación para que fuera “más lujosa” por así decirlo.

La Revista Conde Nast Traveller, la ha incluido dentro de las 100 mejores chefs del mundo, ¿qué significa esto para Leonor?

T.G.: Para Leonor desde ese momento ha significado que ella se ha convertido en una representante de la gastronomía colombiana a nivel mundial. Y con representante quiere decir que ella es uno de los principales actores de herencia culinaria, ella sobresale en temas de promoción cultural a nivel mundial de la cocina colombiana y eso significa que su trabajo también a nivel de presentación de platos es muy efectivo dentro del escenario internacional en temas gastronómicos.

Leonor es nacida en Sucre, ¿Qué tanto ha influenciado en ella su origen caribeño en la cocina colombiana o en la cocina que ella desarrolla actualmente?

T.G.: Pues te lo explico yo desde mi perspectiva, yo también soy costeña, yo soy cartagenera y lo que es cierto es que en la Costa el tema de familia se desenvuelve alrededor de una cocina, siempre hay una “mamá matrona” que está cocinando y las hijas mujeres siempre están alrededor, porque es un tema de unión familiar, de encuentro, de herencia, de todo. Leonor creció en este entorno también, creció de una “mamá matrona” que es Josefina, que siempre estuvo metida en temas de cocina y que ha cocinado toda la vida y tú lo puedes ver precisamente en la cocina de este restaurante donde es clarísima esa influencia de esa madre que siempre está queriendo a sus hijos a través de la cocina, esto se refleja claramente en la cocina de Mercado, por ejemplo.

Desde tu punto de vista, ¿cuál crees tú que es la principal preocupación de Leonor Espinosa en su carrera como chef?

T.G.: La principal preocupación en temas de cocina podría ser la reivindicación de las tradiciones gastronómicas en Colombia, ella está muy preocupada por este tema, precisamente por esto ella empezó todo este trabajo como investigadora, que es un trabajo casi antropológico, que es lo que ella hace con la Fundación. Es el reconocer las raíces y a través de ese reconocimiento incluirlo dentro de su labor gastronómica y que sea reconocido a nivel nacional e internacional.

La Leo Bar

La Leo – Bar

Sus restaurantes

Sé que ella tiene tres restaurantes, tiene “Leo Cocina y Cava”, tiene “La Leo Cocina Mestiza”, tiene este restaurante llamado “Mercado”; pero hablando del primero ¿cómo ha sido su inicio con “Leo Cocina y Cava”, su “primer hijo gastronómico”, llamémosle así?

T.G.: Leo Cocina y Cava fue su primer proyecto y está planteado como cocina tradicional colombiana con una presentación evolucionada como puede ser el ajiaco, al cual ella le ha cambiado su presentación pero tu lo pruebas y es el mismo sabor y te lleva a ese lugar donde el ajiaco es comida del corazón de los colombianos. Eso es lo que representa  “Leo Cocina y Cava” que además tiene un compañero que es el tema de vinos, todos sus platos están maridados y el menú degustación de “Leo Cocina y Cava” es increíble; este restaurante ha posicionado a Leonor como la chef de comida colombiana que actualmente es.

Posteriormente, esos dos hijos que nacieron luego, “La Leo” y “Mercado” son la evolución en la carrera de ella. “La Leo” con su cocina mestiza es también cocina colombiana y “Mercado” tiene todos esos aportes extranjeros que han intervenido en la cocina colombiana como los árabes, los chinos, los italianos; los cuales han sido inmigrantes que llegaron en otro momento, se quedaron acá y trajeron parte de su cultura y hoy en día hay elementos de su cocina que se ven reflejada en la nuestra como algo muy nuestro.

La comida de la Costa por ejemplo, si tu vas a Barranquilla, la comida tiene esas raíces libanesas, esas raíces árabes y la siente uno como propia. Si vas a una mesa de fritos en Cartagena, tu ves quipes – que es cocina árabe – y está al lado de una arepa de huevo; así mismo la comida china es muy popular y eso es lo que ella ha hecho. Leonor ha hecho toda una carta de platos pensando en esa combinación, entre lo colombiano, lo negro, lo indígena y lo extranjero.

Su restaurante “Mercado”

Teresita háblanos sobre “Mercado” con su cocina consciente.

 T.G.: “Mercado” que es donde estamos ahora, es cocina consciente, eso quiere decir que es cocina ecológica, con productos orgánicos, locales y con una columna vertebral de responsabilidad social en donde nos preocupamos por el proveedor, por el consumidor, por los colaboradores; en este caso la carta está basada en una cocina tradicional de mamá, en la cocina de casa colombiana, con las sopitas, las arepitas, los envueltitos, todas esas cosas ricas colombianas pero siempre pensando en esos productos ecológicos. En este caso la Fundación se encarga de la responsabilidad social del Restaurante tratando de ofrecer el cien por ciento de la carta con productos ecológicos y locales. La propuesta de “Mercado” es una propuesta novedosa a nivel local, ya que a nivel mundial ya es conocida pero la idea es que la gente aprenda a ser consciente, ser consciente es comer sano, saber de dónde vienen los productos, que los productos sean producidos sin químicos, ni insecticidas, que no sean manipulados genéticamente (que no tengan transgénicos) y que además se adapte a la producción y a la economía local.

A través de “Mercado” estamos haciendo varias campañas con iniciativas diferentes para fomentar la labor de pequeños productores, de los mercados campesinos, del consumo consciente; estamos trabajando con Familia de la Tierra, por ejemplo hicimos un domingo de Mercado con ellos – es un domingo en el que viene uno de nuestros proveedores campesinos, ofrecen su producto y así ellos pueden utilizar el Restaurante para que el público pueda conocer más sobre estos proveedores – Mercado comenzó teniendo el 60% de los productos ecológicos, ahora tenemos el 91% de productos orgánicos con las verduras y hortalizas y estamos apuntando a tener un 100% de productos.

Y dentro de nuestros productos tenemos carnes y también ofrecemos “pollo caminante” y todos estos animales tienen que haber crecido bien para que lo que el comensal consuma sea bueno para su salud. Además con “Mercado” la idea es ofrecer una iniciativa a todo el público para que aprenda qué significa comer sano y dónde puede comprar productos buenos.