“Cacao, un alimento con miles de años de historia latinoamericana”, nos habla sobre la importancia de este ingrediente latinoamericano.
Escrito por: Blue Valley Chocolate, colaboración de Mónica de Gustolatino Gastronomía.
Hay ingredientes que no son solo ingredientes y el cacao es uno de ellos…
Antes de que existiera el chocolate en tableta, antes de las cajas de bombones y los postres de restaurante, el cacao ya era moneda de cambio, ofrenda sagrada.
El cacao era bebida de reyes en toda Mesoamérica, los mayas lo llamaban kakaw.
Los aztecas lo reservaban para guerreros y gobernantes y durante siglos, América latina fue la única región del mundo que sabía lo que tenía en sus manos.
Hoy, ese mismo ingrediente, vive un momento de redescubrimiento…
Una parte muy interesante de esa historia está ocurriendo en Costa Rica.
Tipos de cacao en América latina – historia del cacao
Las principales variedades de cacao en América latina son:
- El criollo
- El forastero
- El Trinitario
Cacao criollo
Es el cacao más aromático, delicado y suave, con una producción muy escasa, solo un 5% de la producción.
Este cacao suele tener notas suaves, afrutadas o a nuez.
Se encuentra en el norte de Suramérica y en Centroamérica.
Países como Bolivia, Costa Rica, Perú, México, Venezuela y otros países latinoamericanos suelen cultivar esta variedad.
Cacao forastero
Es la variedad más resistente, productiva y común en todo el mundo, con un 80% de la producción.
El árbol del cacao forastero es robusto y posee una gran capacidad de adaptación, por tal motivo resiste muy bien las plagas.
Su sabor es fuerte y aromático, contrastando con la suavidad del criollo.
Su sabor amargo le ha valido para ser muy aceptado en la industria masiva chocolatera y se ha convertido en el más usado.
Se encuentra en regiones tropicales, húmedas y calientes, en la Amazonía, Ecuador y México, además de Africa y Asia.
Cacao Trinitario
Originario de Trinidad y Tobago, este cacao se extendió por América latina y otras partes del mundo.
Posee notas cítricas, especiadas y amaderadas, también se perciben sabores a uvas pasas.
Es una mezcla natural entre el cacao criollo y el cacao forastero en donde se destaca la resistencia del forastero y el aroma y complejidad del criollo.
Al igual que el forastero por su resistencia se suele usar mucho en la industria a gran escala.
El trinitario es un cacao que se adapta mejor a muchos tipos de terreno, por el contrario del criollo.
Cacao costaricense, poco conocido, pero igualmente latinoamericano
Cuando se piensa en cacao y su origen, siempre vienen a la mente las regiones de Mesoamérica y el Amazonas.
Países como México, Honduras o Guatemala, pero Costa Rica suele dejarse de lado, a pesar de haber sido parte de Mesoamérica, no ha tenido tal protagonismo.
Muy pocos saben que para este país, el cacao al igual que el café o la industria bananera tienen gran relevancia.
La tierra costarricense cuenta con unas virtudes ideales para producir un cacao de alta calidad pues posee terrenos con una composición, acidez y humedad ideal.
El cacao de Costa Rica renace hoy en Guanacaste
Se calcula que la domesticación del cacao comenzó hace más de 4.000 años, probablemente en la cuenca del Amazonas o en lo que hoy es México y Guatemala.
Para las culturas precolombinas, el cacao no era un dulce, era una bebida fermentada.
Amarga y especiada, mezclada con chile, vainilla o maíz; el cacao era una preparación a la que muy pocos tenían acceso.
Era, en muchos sentidos, el ingrediente más valioso del mundo antiguo.
Por eso el cacao es, un alimento con miles de años de historia.
Cuando los colonizadores europeos llegaron a América y se llevaron el cacao al viejo continente, le añadieron azúcar y lo transformaron en algo completamente diferente.
Nació el chocolate tal como lo conocemos hoy.
Pero en ese proceso, buena parte de la riqueza original del cacao, su complejidad, su terroir, su vínculo con la tierra, se fue perdiendo en la producción industrial.
Lo que está pasando en algunos rincones de Costa Rica es, precisamente, una recuperación de esa profundidad.
Tal es así, que el cacao de Costa Rica ha desarrollado una producción de gran cuidado y de especialidad en la que está posicionandose como chocolate gourmet.
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