Tierra es el restaurante con cocina colombiana contemporánea

“Tierra es el restaurante con cocina colombiana contemporánea”,  nos presenta un restaurante en donde la fusión de Colombia y Latinoamérica se puede saborear.

Cada proyecto gastronómico tiene sus señas e identidades, en un restaurante entran en juego muchos aspectos.

Lugar, servicio, comida y ubicación, todo esto recrea una imagen en el comensal que genera momentos agradables y la posibilidad de repetir o de volver.

El Restaurante Tierra en Bogotá, fue un proyecto que, como todos, tiene su propia historia.

Hablamos con Leidy Ortiz, una de las propietarias del Grupo G3, el grupo al cual pertenece este Restaurante y esto fue lo que nos contó…

Los inicios del restaurante Tierra

Perteneciente a un grupo familiar, no se puede hablar del restautante Tierra en Bogotá, sin hablar de “Mia Nona” que fue el primer proyecto de este grupo.

Posteriormente fueron creando otros proyectos de comida: Cortez (mediteránea), Sekkei (asiática fusión), De Mil Amores (mexicana), Coralito y Good Burguer (comida rápida).

En 2019 abrieron Tierra, pero se encontraron con la pandemia.

Fueron muchos retos por sobrepasar, pero la motivación, el conocimiento, el equipo y la calidad de su comida lo fueron llevando hasta donde está actualmente.

Tierra empezó siendo cocina de autor, pero con el tiempo fue evolucionando a comida Nikkei  con técnicas colombianas, hasta llegar a cocina colombiana contemporánea, que es como la define Leidy Ortiz.

Los frutos del restaurante Tierra

De tierra salió otro proyecto, Roca, una propuesta fresca y artesanal para todo el día.

En este lugar puede desayunar, almorzar y cenar.

Una oferta tan variada de comida y bebidas, que sorprende tanta diversidad.

Tierra y su comida Nikcol

Según Andrés Isaza, chef ejecutivo del restaurante Tierra, la comida Nikcol surge de la experimentación gastronómica que fueron desarrollando con su oferta de platos.

“Partió de la exploración del producto colombiano, de sus raíces y los gustos del paladar colombiano.” Dice Andrés Isaza.

“Salsas como el hogao, el suero costeño o la comida santandereana formaron parte de ese punto de inflexión en donde surgió este concepto, esa fusión entre comida Nikkei y comida colombiana.”

La cocina Nikcol y las técnicas de preparación

Según el chef Andrés, esta cocina Nikcol se ha convetido en comida contemporánea.

Pues en ella se mezclan técnicas de cocina francesa, mexicana, española y experimentos gastronómicos del propio equipo.

El chef afirma que gracias a su experiencia y a la del equipo, se ha ido desarrollando una “memoria gustativa”.

Esta memoria gustativa trabaja el planteamiento de platos con tal fluidez que el resultado es realmente positivo.

Ingredientes como el suero costeño, el plátano, la quinoa, los frijoles o el arequipe se han convertido en elementos clave para el desarrollo de sus platos.

Todos estos han sido incluidos dentro del menú, porque están estrechamente ligados a las raíces del chef y por supuesto, a la tradición colombiana.

El restaurante Tierra y su menú con un exhaustivo análisis de variables

Andrés y su equipo buscan siempre ese balance en la carta, balance entre sabores cítricos y dulces, balance entre colores.

Cada aspecto está tan bien estudiado, que por supuesto “el tema del servicio” incluyendo los vinos, es otro de los aspectos de análisis en el desarrollo del menú.

Los licores y cocteles, al igual que el vino, son muy meditados y nada se deja a la improvisación.

La variedad juega un papel fundamental y determinante, pues buscan llegar siempre a todos los gustos y asesorando al comensal en su experiencia.

Una carta muy variada para todos los comensales

Según Leidy Ortiz, uno de los principales objetivos del restaurante es que el cliente vuelva.

Para ella, la propuesta de variedad va intrínsecamente ligada a que el cliente tenga la oportunidad de compartir con sus acompañantes esta diversidad de platos.

Leidy considera que existe un “balance perfecto” entre cantidad y diversidad.

Ceviches, tartares, rollitos, todas estas propuestas de cocina Nikkei están presentes en el menú de Tierra para ofrecer esa diversidad al cliente.

De esta manera, el cliente puede viajar en su menú a través de diferentes técnicas y mezclando diversidad de ingredientes.

Para el chef Andrés, esa diversidad de platos permite experimentar una gran diveridad de sabores.

Dulce, amargo, salado, un poco picante…. todo un abanico gustativo de opciones que hacen de esta visita una gran experiencia gastronómica.

Andrés considera que esto es realmente un plus con platos pequeños.

De esta manera el cliente no se va a cansar si el sabor es muy potente, lo cual sí ocurriría en un plato grande.

Tierra, una cocina muy creativa

Parte de esa creatividad y esa puesta en escena de la cocina de Tierra, viene dada por gustos personales del equipo.

Un claro ejemplo de esto, es la oferta de platos con una clara influencia japonesa pero con la utilización de ingredientes locales colombianos.

En este sentido, la soya o el aceite de ajonjolí son elementos clave, al igual que la cebolla morada en limón, muy típica en Perú.

Esa combinación de sabores, salsas e ingredientes dan como resultados “sabores súper ricos” que sorprenden al comensal.

Roca, el hijo de Tierra que ha crecido y está llegando muy lejos

No se puede hablar de Roca sin saber que este lugar surgió por la diversificación de productos del restaurante Tierra.

Leidy Ortiz considera que en Colombia, el pan ha tenido una gran evolución y el paladar colombiano cada vez está más familiazarizado con él.

Esta preparación permite tal diversidad y diversificación, que las opciones son infinitas, en términos de preparación y de variedades.

La panela, un ingrediente muy colombiano que se abre camino

La panela en Colombia siempre ha sido un ingrediente muy tradicional.

Presente tanto en bebidas como en otras preparaciones, este ingrediente cada vez coge más fuerza para ser un elemento crucial en la preparación de muchos platos.

Por supuesto, en el Restaurante Tierra y otros del grupo, este ingrediente es indispensable para hacer múltiples combinaciones.

Según Leidy Ortiz, ella lo define:  “la panela es ese toque dulcesito sin ser tan invasivo”.

La presencia de la panela en la propuesta de Tierra va desde la cocina, pasando por la coctelería, las sodas o la fruta.

La coca, un ingrediente indígena con una nueva perspectiva

Según Leidy Ortiz, la coca es un ingrediente que tendrá cada vez más representación y protagonismo.

Para ella, la coca es un ingrediente realmente versátil que se presta para múltiples opciones, como la cocina o la barra.

Un ingrediente que se está convirtiendo en un “boom” y que está siendo usado por muchos restauradores.

Para ella es de gran importancia que en Colombia pueda darse un uso respetuoso de este ingrediente que abrirá un nuevo horizonte para los productores.

El chef Andrés Isaza, una pieza clave en el restaurante Tierra

Formado en el Sena, Andrés salió de su Barrancabermeja natal para buscar nuevos horizontes.

El trabajar desde muy joven le dió independencia y le abrió grandes perspectivas.

Después de estudiar en el SENA en Bogotá, volvió por  un breve espacio de tiempo a su ciudad en la cual estuvo trabajando.

Decidió ir a Bucaramanga, ciudad que lo acogió y le abrió puertas que fueron decisivas para su trayectoria profesional como chef.

Andrés experimentó un proceso de cambio y formación simultánea trabajando en múltiples lugares con gastronomía muy diversa, al igual que en la barra de diversos establecimientos.

Después de desarrollar dos emprendimientos llegó al grupo propietario del Restaurante.

Andrés empezó como jefe de barra hasta convertirse en el jefe de cocina de Tierra.

Si te interesan las historias de otros chefs, no te puedes perder: “Hablando sobre cocina santandereana con el chef William López Flórez)”.