“Hablando con Martín Lippo” nos presenta a un chef argentino muy versátil y polivalente que gracias a su formación contínua, se ha dado a conocer en la gastronomía molecular y de vanguardia.
El pasado mes de octubre, Gustolatino estuvo en FILM&COOK, el festival de cine y gastronomía de Barcelona.
Estuvimos en la demostración gastronómica de Martín Lippo, quien posteriormente nos ha concedido una entrevista.
Martín es un chef argentino nacido en Buenos Aires que ha desarrollado su carrera en varias partes del mundo. Es una persona muy amable que nos ha permitido saber un poco más sobre él y su trabajo.
¡Que disfruten de la entrevista!
Formación
G.G.: ¿Martín, cómo llegaste al mundo de la cocina?
M.L.: Llegué al mundo de la cocina principalmente por mi madre que me presentó a una mujer que estudiaba todo el tema de la macrobiótica.
Ella daba clases sobre eso y me invitó a cocinar con ella, también por mi madre; conocí a unos chefs profesionales que me invitaron a cocinar y así fue mi entrada en el mundo culinario.
G.G.: ¿Dónde estudiaste para ser chef?
M.L.: Nunca estudié, todo lo aprendí cocinando. Empecé haciendo un “stage”, es como un aprendiz que va con un maestro y se pone a trabajar bajo sus órdenes.
Es un intercambio de conocimiento por tu tiempo de trabajo porque no es algo remunerado, pero tú recibes una formación.
Aunque aprender a cocinar tarda toda la vida, ahí aprendí lo que es preparar una “Mise en place”, el ritmo, cuando entra una comanda, trabajar rápido, no cortarte los dedos, el movimiento del cuchillo y luego vas aprendiendo recetas y técnicas.
Así fui pasando de una cocina a otra y al poco tiempo tuve la oportunidad de ser chef de un restaurante, ahí me encontré con que los cocineros me hacían preguntas entonces tuve que empezar a estudiar, a comprar libros, a probar cosas y a experimentar.
G.G.: El “stage” que me comentas, ¿dónde fue y dónde estudiaste después?
M.L.: El “stage” fue en dos restaurantes en Buenos Aires, luego, una vez yo ya siendo chef también he ido a hacer “stage” a algunos sitios porque quería aprender otras cosas o ver como trabajaban otros chefs.
Luego es leer, estudiar, ver videos, ver lo que hace la gente, mirar la tele, practicar en la cocina, conversar con otros, investigar, todo de manera autodidacta.
G.G.: ¿Cuál es tu especialidad en el mundo culinario, por ejemplo, prefieres preparar postres o algún tipo de comida específica?
M.L.: No, no puedo decir que tenga una especialidad, si que vendo especialidades; por ejemplo, a la hora de trabajar, una de las cosas que más vendo son nuevas técnicas y tecnologías.
Eso tiene que ver un poco con lo que yo encuentro que busca el mercado.
Mi formación más larga es de cocina y como chef, pero he aprendido muchas cosas de pastelería, chocolatería, heladería y panadería.
G.G.: Me has contado que viajas mucho, ¿por qué, cuál es el objetivo de tus viajes?
M.L.: Me gusta viajar, sorprenderme, conocer, encontrar nuevas culturas, encontrar cosas nuevas, aprender idiomas, conversar con gente que tiene un punto de vista totalmente diferente, oler cosas, ver las luces de otros países, siempre soñé con mirar el mundo, quería salir y viajar.
Y en un momento encontré que con la cocina era sumamente fácil, entonces empecé a viajar, si vas a cualquier país del mundo y si sabes manejarte dentro de una cocina; luego aprenderás cómo se dice tomate o cortar, incluso hasta con gestos te lo pueden explicar.
He trabajado en barcos, cocinando para películas, en expediciones arqueológicas, he hecho montones de cosas que no tienen que ver con estar en un restaurante.
G.G.: Desde tu punto de vista, ¿cuáles consideras que son los mejores lugares para aprender nuevas técnicas culinarias y por qué?
M.L.: Hay varias posibilidades; una es que la descubras tú, otra es aprender por ejemplo con la gente de “ El Bulli”, que claramente está muy en la vanguardia.
Otra manera puede ser en los viajes, porque algo que es muy tradicional en Japón puede ser muy novedoso aquí en Barcelona; es buscar en donde tú estás con otra gente con la que no estás habituado.
G.G.: Podrías contarnos, ¿qué es la cocina molecular?
M.L.: Sí, la cocina molecular es una confusión de nombres y de falta de definiciones de la cocina de vanguardia española, el movimiento culinario de alta cocina que hay en los últimos 15 años.
Ese movimiento no dio un nombre por sí solo, como fue la “nouvelle cuisine” por ejemplo, se le ha llamado de muchas maneras y mucha gente empezó a confundir todo esto y llamarle cocina molecular.
Hay un término que es el de gastronomía molecular, lo creó un físico-quimico francés llamado Hervé This.
El daba cátedra sobre el estudio de la cocina e investigaba qué pasaba cuando tú cocinas un huevo por ejemplo, a esa cátedra la llamó gastronomía molecular.
A veces pasa que tú cocinas algo con agar-agar o con gelatina y la gente lo considera cocina molecular.
Y yo me pregunto, ¿qué hay de molecular en el agar-agar que usan los japoneses hace cientos de años o la gelatina que la usan los pasteleros desde siempre?
Eso mismo pasa con la cocina al vacío o si utilizas un sifón para montar nata, ahora le llaman cocina molecular, en definitiva es una confusión de términos.
G.G.: Es decir que, ¿ha nacido en Francia pero España ha empezado a trabajar más en este movimiento culinario?
M.L.: En Francia, Hervé This empezó estudiando eso, dando cátedra porque se le ocurrió y era su pasión, posteriormente aquí en España los chefs empezaron a abrirse nuevos caminos y a evolucionar hasta llegar al nivel que están ahora.
G.G: ¿Y éstas nuevas técnicas culinarias como cocinar con nitrógeno, dónde lo has aprendido y cómo?
M.L.: Las he aprendido experimentando, leyendo y preguntando. Yo trabajé en una empresa que se llama 100% Chef.
Allí diseñaba herramientas, estaba encargado del I+D, tenía que probar muchas cosas, generar ideas, etc.
G.G: ¿Qué consejos le darías a los que están interesados en trabajar en gastronomía molecular?
M.L.: Que tengan una buena base de lo que es la cocina tradicional, tienen que formarse, cocinar, trabajar en restaurantes, vivir experiencias.
Si quieren información, en Internet hay un montón, hay muchos restaurantes donde se puede ir a hacer “stage”, hay libros, hay videos, hay clases específicas, hay muchos caminos para aprender todo eso.
Está claro que hay que acercarse a España, aquí es donde está la vanguardia, aquí en Barcelona o en España.
Ningún cocinero se va a sorprender de ver una espuma, ni de ver una esferificación, o de usar el nitrógeno en la cocina, nadie.
Experiencia
G.G.: ¿Cuáles son las principales técnicas que utilizas en la gastronomía molecular?
M.L.: Me dedico a hacer proyectos que me piden y a una investigación personal, poniendo mi parte creativa.
A veces me piden un curso sobre gelificantes, espesantes o esferificación; la técnica famosa de Ferrán Adrià.
Yo utilizo mucho el nitrógeno, la cocina al vacío, la cocina con hornos de temperatura muy precisa o baños de María muy precisos o los sifones; no para hacer directamente una espuma, pero si para lograr otras cosas.
G.G.: ¿Cuáles son los principales inconvenientes o dificultades trabajando con este tipo de cocina?
M.L.: Puede ser conseguir los ingredientes.
Es posible que los tenga que transportar yo… con el nitrógeno líquido o con la cocina al vacío hay que tener determinados equipamientos a veces costosos.
Puedo hablar en algunos casos de inconvenientes morales, poner aditivos y polvos a la comida no es algo que me guste demasiado, pero la gente te lo pide y lo tienes que enseñar, tal vez me gustaría más ganarme la vida enseñando cosas macrobióticas, pero poco se vende todo eso.
G.G.: ¿Qué tipo de empresas te encargan estos proyectos, empresas que venden a chefs o empresas multinacionales con productos de consumo?
M.L.: Hay un poco de todo, las multinacionales en general tienen su propio equipo de I+D.
Esto me lo pide la pequeña industria y montones de hoteles, escuelas, chefs o empresas que quieren ofrecer cursos para chefs de distintos lugares.
Cuando trabajo haciendo asesorías, no siempre tiene que ver con esa cocina que tú nombras como molecular.
G.G.: Desde tu punto de vista, para trabajar en la cocina qué prefieres, dulce o salado? ¿Y por qué?
M.L.: Me gustan los dos.
En uno está el fuego, la tensión, la intuición, me parece más difícil cocinar que hacer pastelería, pero no le quito valor a ninguna de las dos.
Creo que se complementan pero lo que está claro para mí es que la parte importante de la alimentación está en la cocina y no en la pastelería.
La pastelería es el juego de la cocina, la parte golosa, la parte final, la parte más pequeña porque no es de allí de donde nos alimentamos.
Son como los pequeños placeres a pesar de que todo lo otro es un placer, la carga máxima que tiene la cocina es la de seguir manteniendo “la máquina” en funcionamiento.
De cualquier manera, una y otra se complementan y se enriquecen.…
Accede aquí a la segunda parte de esta entrevista.