Yuca Brava

Tapa yuca brava de Javier Brichetto

Yuca brava Javier Brichetto

Después de una intensa serie de publicaciones en las que pudimos conocer al chef argentino Javier Brichetto, todo un abanderado y experto de las tapas, hoy como hemos prometido en el blog, traemos una de sus maravillosas preparaciones y como no podía ser de otra manera, en Gustolatino Gastronomía, lo hacemos incluyendo ingredientes latinos que tanto nos gustan.

Tapa con sabores latinos

En este caso, el protagonista es la yuca, un ingrediente extremadamente arraigado a la cultura y la gastronomía de América Latina que ofrece una explosión de aromas en el paladar, que no dejará indiferente a nadie. Una tapa que cumple con todos los requisitos para ser ganadora (según Javier Brichetto): un aspecto muy apetecible, se puede comer de un solo bocado, con texturas diversas y un sabor, que «se queda dando vueltas en la boca». A esta tapa, Javier le ha llamado «Yuca Brava», inspirándose en la receta de las patatas bravas (muy popular en España), en este caso, ha sustituido las patatas por yuca (pero manteniendo como acompañante dos salsas muy típicas de la madre patria) dándole un toque muy latino a la receta, creando una fusión perfecta entre la comida de Latinoamérica y España, que la disfrutes 😉

Ingredientes para la yuca brava

Yuca brava ingredientes

Ingredientes Yuca brava

  • 1 kg de yuca
  • Sal
  • 100 gr de panko
  • 2 huevos enteros
  • 100 grs de harina de trigo

¿Cómo pelar la yuca?

Es muy sencillo pelar la yuca, lo importante es tener «maña» o «tranquillo» de alguna manera, se aplica el mismo concepto que para pelar plátanos.

  • Cortar los extremos de la yuca.
  • Partir la yuca en pedazos de 5 a 7 cm aproximadamente (según el tamaño de la misma).
  • Tomar cada trozo de la yuca con un cuchillo grande y dar uno o dos golpes secos (con el filo de este), después clavarlo de manera inclinada para desprender la cáscara.
  • Una parte de la cáscara se desprenderá y posteriormente podremos quitar el resto de la cáscara con la mano, aunque en ocasiones se tendrá que seguir utilizando un cuchillo.

Preparación de la yuca

  • Pelar la yuca y cocerla en abundante agua con sal durante 45 minutos.
  • Escurrir la yuca.
  • Retirar la fibra interior de la yuca y hacerla puré.
  • Formar bolas de 20 gr y congelar.
  • Batir los huevos.
  • Pasar las bolas por la harina, luego por el huevo batido y por úlltimo, terminar de rebosar con el panko.

Ingredientes para la salsa brava

Ingredientes salsa brava

Ingredientes salsa brava

  • 1 cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo picado
  • 250 gr tomate entero pelado (conserva)
  • 20 ml aceite de oliva
  • Sal
  • 5 gr pimentón de la Vera picante

Preparación de la salsa brava

  • Colocar en una olla el aceite de oliva, la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que la cebolla quede transparente.
  • Agregar el resto de ingredientes y cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos aproximadamente.
  • Retirar del fuego y procesar hasta obtener una salsa homogénea.

Ingredientes para el alioli (all-i-oli)

Ingredientes all-i-oli

Ingredientes all-i-oli

  • 100 gr mayonesa
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 cda perejil
  • 1 gr xantana

Preparación del alioli (all-i-oli)

  • Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una crema homogénea.

Presentación de la «Yuca Brava»

  • Freír las bolitas de yuca en aceite bien caliente hasta que se dore.
  • Hacer un hueco en el centro y con la ayuda de una jeringa, introducir la salsa brava.
  • Terminar agregando un punto de alioli (all-i-oli) y decorar con una hoja de cerezo.

Tips para identificar una buena yuca

Interior yuca

Interior yuca

  • Cuando se vaya a comprar la yuca, en lo posible, pedir que la abran por dentro, pues el interior es la clave de su calidad.
  • La yuca buena se abre con facilidad, (bien sea con un cuchillo, hay personas que pueden romperla con las manos o ayudándose contra una superficie para romperla).
  • Es importante la calidad de la yuca, ya que es uno de los principales protagonistas de esta receta, se aconseja que la pulpa esté blanca por dentro (como la de la fotografía, tiene pocas vetas y manchas, en el momento de cocinarla quedará esponjosa y muy fácil para hacer el puré del platillo que nos propone el chef Javier. Además, como consecuencia tendrá pocas nervaduras internas ofreciendo una textura más agradable.
  • Cuando la yuca sale con mucha nervadura, en Colombia se le dice que ha salido «paluda», la cual no tiene tan buen sabor y su textura al comerla será incómoda en la boca.
  • Muchas veces coincide que la yuca buena es gruesa, pero no puedo asegurarles que sea un factor de garantía, si alguien lo puede confirmar que lo comente en el blog 😉

Tips para la «Yuca Brava»

  • La yuca debe cortarse y pelarse cuando se vaya a preparar, sin dejarla demasiado tiempo al aire libre, porque se oxidará y se oscurecerá.
  • Se puede hacer uso de una cuchara y calcular así, la cantidad de yuca necesaria para cada bolita.
  • El panko (es una especie de miga de pan, muy utilizada para la comida oriental), el cual ha utilizado Javier para darle un toque crocante más ligero. Este ingrediente se puede sustituir por migas de pan normal o por harina de maíz.
  • La xantana no es indispensable para la receta, pero dará cuerpo a la salsa (este ingrediente es muy utilizado en los restaurantes con este propósito).
  • Saldrán aproximadamente 50 bolitas de yuca en la receta, con las medidas propuestas por Javier.
  • Se aconseja freír las bolitas cuando se vayan a comer, porque perderían la textura crocante si no se consumen.
  • La salsa brava propuesta por Javier, es su propia versión, como siempre digo, en la cocina, cada cual adapta las recetas a su gusto y a su economía.
  • El alioli (all-i-oli) propuesto por Javier no es la receta original, pero es una opción bastante utilizada para tener esta salsa de una manera sencilla y rápida.
  • El alioli (all-i-oli) propuesto en la receta puede guardarse unos 3 días en la nevera después de preparado, hay que recordar tener cuidado con las salsas porque se deterioran muy fácilmente y pueden causar problemas al estómago cuando pierden su calidad.
  • La hoja de cerezo se puede cambiar por una de cilantro, que es muy aromático y le dará una personalidad muy latina a la receta.
  • Esta receta de «Yuca Brava» (como lo he mencionado antes, recibe su nombre por la salsa que la acompaña), no tiene nada que ver con la yuca venenosa.
  • Por último, te invito a que la prepares y compartas tus fotografías con el blog, las compartiremos en «Nuestra Comunidad«, hasta pronto.

Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte III)

Hoy tenemos la tercera y última parte de la entrevista con el carismático chef argentino Javier Brichetto, en ella podrás leer su punto de vista en relación a la comida latina y en relación a la comida autóctona de su país, Argentina. Estamos encantados de haber podido contar con su tiempo y recuerda que puedes escuchar la entrevista al completo en nuestro podcast 🙂

Comida Autóctona Latina

Has comentado a la Agencia EFE que las tres cocinas autóctonas de América son la Guaraní, la Azteca y la Inca; que las demás están muy influenciadas por España, Portugal, Francia e Italia; pero en todas partes de América ha habido inmigrantes. ¿Me puedes dar más detalles de tu afirmación?

Mexicana cocinando (Cortesía: seccionamarilla.com.mx)

Mexicana cocinando (Cortesía: seccionamarilla.com.mx)

J.B.: yo sigo afirmando eso porque históricamente las tres cocinas autóctonas de Latinoamérica han sido las que tú nombraste pero porque evidentemente los Incas y los Aztecas tienen más de nueve mil o hay estudios que dicen que más de diez mil años, por lo tanto es lógico que haya una evolución y lo más importante para mi es cómo se mantiene esa evolución, porque estos países siguen comiendo su comida autóctona, más allá de la influencia que han tenido de países que han venido desde fuera. Y yo admiro mucho eso, aparte de que tienen una despensa de productos como tener sierra, mar y selva, entonces es como tener una despensa enorme de donde tener productos. Por lo tanto creo que es un valor muy grande en estos países en los cuales uno puede sentirse orgulloso de tener estas cocinas ancestrales.

También has comentado en esa entrevista que quieres que en España se fijen más en la cocina de América Latina y no solo en la de Asia; pero desde mi punto de vista, en España se están fijando cada vez más en Latinoamérica y sus ingredientes, aunque aún hay mucho por conocer de esta zona ¿Tienes algo que agregar aquí?

Semillas nativas (Cortesía: blackhillsgarden.com)

Semillas nativas (Cortesía: blackhillsgarden.com)

J.B.: Así es, yo creo que hay una moda desde hace muchos años de la cocina japonesa, que en realidad es una de las mejores cocinas del mundo, por su pureza, la china que realmente es una cocina increíble, con sabores potentes y con técnicas de wok. El wok, yo creo que es un elemento que te permite mucho juego y Corea también, con sus pastas fermentadas, ha hecho que colabore mucho en la evolución de la cocina. Pero sí creo que Latinoamérica tiene muchísimo para dar, en todos los aspectos; en ingredientes, en productos… el único problema que yo veo para que se crucen esas cocinas es que en Latinoamérica hay muchos productos que es muy difícil exportarlos. Los chiles, te tienen que llegar secos, no sabe igual, por lo tanto, ahí se pierde un poco eso, pero si hay otros productos que te puedes permitir traer y fusionar con la comida española. Por eso yo creo que el futuro de la cocina está en Latinoamérica.

También has comentado a la Agencia EFE que la comida argentina no ofrece una gastronomía autóctona, pero ¿no consideras que tal vez en Argentina simplemente no hay una claridad de los platos tradicionales?

Carne argentina (Cortesía: groupon.com.ar)

Carne argentina, Cortesía: groupon.com.ar

J.B.: Yo creo que una de las cosas que nos ha pasado en Argentina, como en el resto de Latinoamérica es que hemos fijado nuestra formación en la cocina francesa, que es una cocina muy respetable, que nos ha aportado muchísimo, que nos ha permitido, gracias a sus técnicas poder crecer y evolucionar en la cocina; pero también creo que nos ha frenado sobre cómo evolucionar en la cocina autóctona, pero no culparía la cocina francesa sino tanto a mis colegas como a los consumidores. Todavía no puedo entender cómo nos parece mucho más “cool” escuchar a un francés hablar de cocina y admiramos tanto, cuando en realidad.. por ejemplo en Buenos Aires no sabemos lo qaue es un tamal. Yo creo que esto es cuestión de tiempo. Por ejemplo, en Perú, existe el “Cordon Bleu”, que está haciendo un excelente trabajo y está formando a jóvenes cocineros, donde ellos juntan su cocina fusión, con la cocina criolla. Y sale una cocina fusión donde se incorpora la cocina, francesa, la italiana y la peruana. En Argentina no, en Argentina es Italia y Francia, Italia es lo popular, Francia es lo sofisticado. Tenemos cocineros franceses en Argentina, que en su país no los conoce nadie y en Argentina se destacan por hacer una cocina de los años noventa. Hasta que nosotros no cambiemos ese “chip” y no empecemos a ver que en Argentina, sí realmente tenemos una cocina autóctona, donde en el norte hay preparaciones que, en Buenos Aires no tienen ni idea; es simplemente que un cocinero argentino coja una receta o un ingrediente y cree una receta. Hoy por hoy, crear una receta argentina no significa, “risoto patagónico con langostinos de Puerto Madero”, no, eso no es cocina argentina, eso es coger una receta…

Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte II)

Continuando con nuestra entrevista al chef argentino Javier Brichetto, hoy te invitamos a que leas la segunda parte de ella, que conozcas más sobre el concepto de la tapa en España de la mano de un chef que ha identificado con claridad las claves para preparar excelentes tapas, de cualquier manera, sabes que puedes escuchar el podcast de la entrevista para tener todos los detalles 😉

Has ganado el “1er Concurso de Gourmet Tapa” basada en salmón noruego y lo has hecho con ingredientes latinos ¿No consideras que ser elegido como ganador, es un triunfo para la comida latina, no solo por ser tú un chef argentino, sino por los ingredientes que has utilizado?

Tapa "Causa a mi manera"

Tapa «Causa a mi manera»

J.B.: Sin duda, además esa tapa tenía sabores peruanos, de la cocina peruana, esa tapa se llama “Causa a mi manera” y yo lo que hice fue un poco “reversionar” la causa peruana pero dándole un poco de técnica, dándole un poco de textura, a mi me encanta la causa, pero me resulta un poco pastoso el puré y conceptualmente (quizás me escucha un peruano y me quiere matar, por haberle tocado un plato tan nacional) pero yo como cocinero me he tomado el atrevimiento de utilizar un ingrediente que se usa en Argentina, un ingrediente que utilizaba mi abuela para hacer el zapallo en almíbar. Se utiliza óxido de calcio y lo que hice fue sumergir un vasito de papa en cal viva y esto creó una segunda piel, entonces por fuera quedó crujiente y por dentro quedó muy suave. Y con eso hice una causa que rebosé en quinoa y la rellené con una especie de ceviche de salmón, con sabores bastante potentes y bueno, tenías una tapa que se podía comer con la mano, tenías diseño, tenías diferentes texturas y realmente un sabor que te quedaba en la boca dando vueltas. Es muy importante esto cuando uno hace un plato… no te tenés que olvidar de eso. Yo siempre intento ser jugado con eso, no soy convencional con los sabores.

¿Qué es la tapa para Javier Brichetto?

Chef argentino Javier Brichetto en Madrid Fusión

Chef argentino Javier Brichetto en Madrid Fusión

J.B.: Conceptualmente la tapa es un aperitivo, pero también me contradigo en esto y digo, en el concepto de la tapa tú puedes diseñar un menú degustación, por ejemplo; en el cual puedes preparar un menú de ocho o diez platos e ir jugando con diferentes sabores, diferentes texturas y puedes hacer tapas dulces también. Para mi la tapa, hoy por hoy es el concepto que tiene más potencial en el mundo. Si bien se conoce en España y en Inglaterra está bastante de moda y en Estados Unidos también la interpretan de otra forma; pero tú dices tapa y directamente la relacionas con España. Por lo tanto, creo que es el concepto más exportable de la cocina española y para mi entender, el concepto más divertido para comer.

Dentro de tu proceso inspirador, ¿tienes algún método para crear o desarrollar una tapa?

Chef argentino Javier Brichetto

Chef argentino Javier Brichetto

J.B.: La verdad que no, tengo mis momentos donde me siento mucho más creativo y también hay momentos en los que no me salen las cosas. En un momento de creatividad, lo que hago es que apunto cosas en mi teléfono o me las apunto en un cuaderno y las dibujo, la mayoría las voy probando, algunas las descarto y otras no. Pero yo creo que esto es como cuando uno se alimenta de cosas, cuando yo más cocino, más entro en un proceso creativo, es como una especie de círculo vicioso que empiezas a cocinar y empiezas a ver técnicas y todo te va llevando a un mismo objeto que es la creatividad. En mi caso no hay una técnica, el proceso es simple, por ejemplo, sí hay una cosa que me llama la atención, es que para mi los domingos me noto con más posibilidades de crear cosas, no me preguntes por qué, pero debe ser porque es el día más tranquilo para mi.

En muchos países de Latinoamérica, las raciones de comida son bastante grandes, lo cual de alguna manera va en contra del principio de la tapa. ¿Cómo plantearías mantener la identidad gastronómica y aplicar el concepto de la tapa en esta región?

J.B.: Yo creo que en ese punto es difícil, porque creo que en Latinoamérica sí somos de porciones grandes y la única forma que veo es meter el concepto en especie de gastrobares o por medio de una pizarra y dos o tres copas de vino, que tú selecciones unas tapas e ir introduciendo el concepto en Latinoamérica. Pero hoy por hoy me cuesta ver que sea un concepto masivo y generalizado, porque también tiene que ver con la parte cultural. En España esto viene de más de hace doscientos años, por lo tanto, nos va a llevar un poco de tiempo intentar llevar este concepto a Latinoamérica. No digo que va a ser masivo pero si digo que se va a ir metiendo en los bares y en las propuestas, además, nosotros los latinoamericanos tomamos muchos más cócteles que los europeos antes de cenar, creo que eso es una buena oportunidad para ir metiendo el concepto de las tapas. De todas maneras en Latinoamérica existe de alguna manera el concepto, botanas en México, pasapalos en Venezuela, piqueo en Perú; oséa, eso está, lo que todavía no está es masivamente tener un bar para ir a tapear; pero el concepto de alguna manera existe.

Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte I)

 

Chef Javier Brichetto

Chef Javier Brichetto

En Gustolatino Gastronomía nos encanta dar a conocer chefs que están haciendo una valiosa labor en la gastronomía, cocineros que con su trabajo y participación se convierten en un ejemplo a seguir por nuevas generaciones y por compañeros de trabajo. Hoy los invito a que conozcan a Javier Brichetto, un chef argentino que poco a poco se ha ido convirtiendo en el rey de la tapa en España. Irónico ¿verdad?, que un argentino sea el que sobresalga en un lugar donde la cultura del tapeo es parte del día a día. Javier ha sido ganador con tapas maravillosas y únicas, donde la comida latina también ha estado presente, así que es un orgullo para nosotros tener un representante como él, con deliciosas recetas que dejan un sabor muy latino en los paladares. Una entrevista muy interesante que podrás escuchar al completo en nuestro podcast,  en la que como siempre, esperamos que aprendas cosas muy interesantes 😉

Formación – trayectoria

Javier Brichetto en Madrid Fusión

Javier Brichetto en Madrid Fusión

Javier, ¿cómo has llegado a convertirte en chef, ha sido devoción total o pura casualidad?

J.B.: Tuve la suerte de darme cuenta de lo que quería hacer desde muy joven. Cuando tenía catorce años el papá de un amigo se quedó sin trabajo y abrió un restaurante y cuando salíamos del colegio le íbamos a ayudar con mi amigo, yo cocinaba y él atendía mesas. Yo no veía la hora para que terminaran las clases e irme al restaunte. Empecé a aprender recetas y obviamente al padre de mi amigo le fue mal porque no era su profesión pero a mi me sirvió para darme cuenta desde muy joven qué es lo que quería ser. Inmediatamente empecé a buscar quién era el mejor cocinero en Argentina en ese momento y era el “Gato Dumas”, quien fue mi gran maestro, lo fui a ver directamente y me atendió Guillermo Calabrese, que más que su mano derecha y socio, han sido los dos los que han construido la marca “Gato Dumas”…

He visto que tienes una trayectoria bastante variada, en la cual has desarrollado desde productos para la Escuela Gastronómica Gato Dumas en Argentina,  contenido en revistas gastronómicas, hasta ser gestor y director de proyectos gastronómicos. ¿Qué es lo que más te apasiona dentro del mundo de la cocina o con qué te sientes más cómodo?

Javier Brichetto en un concurso de tapas

Javier Brichetto en un concurso de tapas

J.B.: Yo soy un cocinero bastante clínico, me gustan todos los ámbitos de la cocina, me gusta mucho la pastelería, me gusta mucho diseñar postres y me ha tocado dirigir cocinas, que para mí es una parte muy divertida, para mi ese estrés que te genera un servicio no es para nada estresante, sino todo lo contrario, es una especie de vitalidad que te aporta ese momento de nerviosismo, de grito, de “vamos a la mesa tal” y toda esa dinámica me encanta; es donde me siento más cómodo y la otra es evidentemente la creación, el diseño es lo que más me divierte..

¿Qué te trajo a España en el año 2008, cuando llegas a Madrid?

J.B.: Cuando yo estuve en España en el 2000, vine a hacer unas pasantías en unos restaurantes, en el Bulli, estuve en el Rincón de Can Fabes (con Santi Santamaría) y algunos días en el Celler de Can Roca; ese fue mi primer viaje a España (2000 – 2001). Luego en el 2006, porque un amigo mío abrió unas heladerías y me pidió una consultoría, entonces viajaba cuatro veces al año para desarrollarle productos y toda la línea de pastelería y de tantos viajes de ir y venir.. y hubo una oportunidad de hacer unas consultorías para unos restaurantes en Madrid y decidí irme a vivir a allí, porque creía que además de poder mostrar la cocina que yo hacía, tenía la oportunidad de seguir aprendiendo. Esta es una profesión en la cual se está en constante evolución, es una profesión que te permite todo el tiempo crecer a nivel conocimiento.

Las Tapas de Javier Brichetto

Javier Brichetto y una tapa

Javier Brichetto y una tapa

Como ganador de siete concursos de tapas en España, ¿cuál consideras que sea el don para superar a chefs españoles que han crecido con la cultura del tapeo?

J.B.: Yo creo que en realidad, es entender conceptualmente lo que es la tapa, yo cuando llegué a España, el tema de la tapa me cautivó, porque es una manera muy divertida de comer (ahora no hablo como chef sino como consumidor), a mí me gusta probar diferentes cosas, a mi me aburre probar un plato grande, excepto que sea una pasta o una ensalada. Me parece interesante probar diferentes sabores y yo creo que la tapa te permite eso, te permite tomarte una copa de vino tinto con dos o tres tapitas y luego irte a otro bar y tomar una copa de vino blanco con otra tapa. Debo decir que cuando yo llegué, no se había dado esta evolución de lo que son los gastrobares, que en realidad yo te digo que las crisis ayudan a crecer al país y a evolucionar en diferentes aspectos y uno de ellos fue el de los gastrobares. Los grandes cocineros Estrella Michelín empezaron a hacer una comida más económica y a llevar su cocina con una gran técnica y una gran evolución a un plato miniatura. Entonces claro, la gente empezó a conocer más la tapa de diseño, la tapa gourmet y yo fui evolucionando al ritmo que evolucionaba el mercado. Investigando, estuve en el sur de España, viendo qué tapas se comían allí, en el norte (que en realidad es una zona increíble, en donde los pinchos y las tapas realmente tienen un protagonismo importante) y yo creo que lo que me ha permitido tener éxito en los concursos es entender conceptualmente la tapa. La tapa es algo que se puede comer fácil, si es con la mano mejor y en raciones pequeñas, ese es el concepto de la tapa..

Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte III)

Soy consciente de que la entrevista al chef Carlos Yanguas ha sido extensa, pero nos ha contado cosas tan interesantes, que sería una pena que esas palabras se quedaran en el limbo, desconocidas y sin lectores interesados en la gastronomía latina; así que vamos ya a leer la última parte de esta entrevista, con la visión del chef acerca de la gastronomía colombiana, sus experiencias y su trayectoria.

Además, aquí tienes también el podcast con parte de la entrevista a Carlos Yanguas, la verdad ha sido un lujo contar con él en Gustolatino Gastronomía:

[audio http://gustolatinogastronomia.com/wp-content/uploads/2014/02/podcast-carlos-yanguas.mp3|titles=Entrevista con Carlos Yanguas|loop=yes|animation=no]

Carlos, se te asocia con la nueva cocina colombiana ¿Me podrías explicar en qué consiste?

Chef Carlos Yanguas

C.Y.: Básicamente, la cocina tradicional depende de la región en donde haya sido preparada, inicialmente con los platos se buscaba suplir una necesidad energética; en general, la cocina colombiana tiene unas porciones bastante generosas y si hablamos de un sancocho de gallina, un pusandao, un arroz atollado o un cocido boyacense; sería vergonzoso presentarlos en un restaurante de alto nivel. La nueva cocina colombiana es partir de una receta popular, ancestral y corregir los procesos de elaboración, siempre respetando la esencia del sabor. Y aquí interviene la presentación, que sea mucho más moderna, que vaya acorde a los lineamientos de la cocina actual en el mundo. También es válido, en ocasiones para resaltar sabores, incluir productos de otras partes de manera mínima. Vuelvo y repito, siempre siendo muy cuidadosos en el respeto de la tradición, manteniendo el sabor original de la receta, ofreciendo un plato más ligero y con una porción más pequeña.

¿Cuáles son tus fuentes con las que descubres nuevas recetas:  son ingredientes, o habitantes locales de la zona del Pacífico, por ejemplo?

Un plato del chef Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

C.Y.: Son una mezcla del uno con el otro, cuando voy de viaje a una zona específica, pregunto por anticipado a las personas, sobre aquellos que tienen más conocimiento en relación a la cocina típica del lugar (sin que sea necesario que tengan o no un restaurante). Generalmente son los que no tienen restaurante, porque el que lo tiene es más influenciable. En esta zona, hay muchos paisas y ellos han cambiado algunos de los nombres de los platos, como por ejemplo el “encocado de piangua”, por “sudado de piangua”. Pero si vas a las casas tradicionales, ahí encuentras los platos y los nombres como son. Otra forma de encontrar información valiosa sobre la gastronomía de la región es a través de las plazas de mercado y muchas veces cuando estoy  por allí, pregunto por sus fuentes, sus proveedores, voy a ver cultivos.

Para los que quieren conocer más recetas del Pacífico ¿Dónde pueden consultarlas?

Plato chef Carlos Yanguas 2

Plato chef Carlos Yanguas 2

C.Y.: No hay nada… es un compromiso que tengo yo y siempre me digo, este año lo voy a hacer, voy a hacer mi libro de cocina y el primer libro que quiero hacer es un recetario sobre la comida del Pacífico colombiano, esa es una de las cocinas más importantes del país y más desconocidas. Es de las que menos influencia española ha tenido, ni tampoco de otras partes. Porque aunque esa región fue descubierta por los españoles, ellos no se quedaron allí porque el clima era tan malsano que acababa con ellos y así, los negros se fueron expandiendo en ese territorio y poblando las riberas de los ríos que desembocaron en el mar. Después el negro empezó a tener su intercambio cultural con el indígena y así nació la cocina del Pacífico colombiano. La cocina del norte de Ecuador es la misma, es una cocina muy llena de sabor pero totalmente desconocida para el interior.

La próxima semana no te pierdas la receta que el chef Carlos Yanguas ha compartido con Gustolatino Gastronomía, así podrás llevar un pedazo de Colombia a tu mesa..

¿Y tú, tienes alguna receta de cocina del Pacífico colombiano que quieras compartir con nosotros?, como siempre, la publicaremos en tu nombre 😉 ¡nos encanta la participación de nuestros visitantes y seguidores!

Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte II)

Continuamos con la segunda parte de la entrevista que el chef colombiano Carlos Yanguas concedió a Gustolatino Gastronomía, con datos interesantes y más reflexiones sobre la gastronomía colombiana.

La problemática gastronómica en Cali

Chef Carlos Yanguas

Chef Carlos Yanguas

Desde la perspectiva de Carlos Yanguas, el chef resalta la falta de apoyo y de conocimiento en algunas regiones como el Valle del Cauca y específicamente en ciudades como Cali, localidad en la cual, en muchas oportunidades, el comensal no tiene una cultura, ni una curiosidad Gastronómica por conocer los sabores propios, ni las técnicas de preparación autóctonas colombianas. Por el contrario, los visitantes siguen limitados por buscar las mismas tendencias de una cocina plana, que no ofrece ningún valor agregado al sector gastronómico colombiano. Una reflexión en la que no se encuentra condicionado solamente el comensal (desde su perspectiva), sino también la oferta que se encuentra en el mercado. Carlos afirma que muchas propuestas culinarias en Cali, son interesantes en términos comerciales, pero estas nada tienen que ver con propuestas gastronómicas sustentadas por personas con formación en el ámbito culinario.

Carlos resalta la labor de jóvenes propuestas en la ciudad de Cali como “La Guacharaca” en la que los sabores locales tienen un protagonismo especial. “Un lugar en el que se ofrece una carta pequeña pero interesante y con conocimiento”. Carlos Yanguas remarca con pesar que por el contrario de Cali; ciudades como Bogotá, Barranquilla, Cartagena y Medellín, son plazas en las cuales el público apoya más el sector gastronómico y cuyo comportamiento es muy diferente.

Los proyectos gastronómicos de Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

Carlos actualmente gestiona un taller gastronómico que se llama MiKocina, en él quiere dar valor a la investigación de la gastronomía colombiana que ha llevado durante estos años, dando protagonismo a ingredientes autóctonos. MiKocina está dividido por secciones y en él se puede encontrar la parte de panadería, pastelería, cocina caliente, cocina fría y refrigerados. En su taller, Carlos Yanguas hace lo que más le gusta, cocinar, de vez en cuando trabaja con otros cocineros para desarrollar platos nuevos y el resto del tiempo continúa con su investigación gastronómica. Además, el chef en su taller ofrece servicios de catering en el que propone ideas que se adaptan a los clientes.

Gracias a su taller, Carlos puede disfrutar de más tiempo para los viajes de investigación gastronómica, afirmando que esto es lo que más le llena a nivel profesional. En todos estos viajes al exterior, Carlos se preocupa constantemente por mostrar la gastronomía colombiana y poner “su granito de arena” en la construcción de una imagen culinaria en la que la gastronomía colombiana pueda seguir sobresaliendo.

En la entrevista, el chef menciona también experiencias en países como Ecuador, y en específico con la Universidad de Quito, en el que ve a los docentes como personas serias, preparadas y con una mente abierta para que los alumnos desarrollen todo su potencial. Carlos resalta la formación de los profesores que participan en esta institución y las condiciones laborales de los mismos, asegurando lo positivo que es para el desarrollo de la gastronomía de un país el apoyo de instituciones como estas.

La investigación del Chef Carlos Yanguas en la gastronomía colombiana

A continuación continuaremos la entrevista como diálogo, donde Carlos nos habla sobre la investigación que ha realizado dentro de la cocina colombiana.

Carlos en uno de sus viajes de investigación

Chef Carlos Yanguas en un viaje de investigación

¿Qué ingredientes has descubierto en tu trayecto de investigación por la comida colombiana?

C.Y.: Hay un ingrediente que no se consigue demasiado pero es sabrosísimo, es un mejillón de río muy pequeñito llamado cholga (los cuales vienen enredados en las raíces de manglar). Las cholgas tienen que ser desenredadas, para posteriormente ahumarlas hasta que se sequen y de esta manera mantenerlas en buen estado; este ingrediente es uno de los productos menos conocidos de la mesa colombiana. También tenemos el famoso tucupí, que es un ají amazónico que se extrae de la yuca brava, la cual se exprime y se le saca el jugo y este se pone a cocinar por un largo tiempo, aportando un sabor intenso, muy delicioso. El chontaduro, un ingrediente muy típico nuestro que se puede utilizar en recetas saladas o dulces. La harina de achira, el toyo ahumado (que es un tiburón pequeño pescado con los boliches por los nativos de la zona), el cual también es ahumado para su conservación.

¿Qué podrías resaltar de la comida colombiana en comparación con otras comidas de Latinoamérica?

C.Y.: Además de lo que te he mencionado antes, de que somos un país con dos mares, con una estación tropical y seca, tenemos desiertos, Andes y nieves perpetuas. Tenemos siete tendencias gastronómicas en el país, muy diversas entre ellas, lo que convierte a Colombia en un país gastronómicamente diverso, que difiere mucho de otros países como Costa Rica; que tiene dos mares pero no tiene sierra, ni tampoco una selva tropical. Por ejemplo, Chocó es una de las zonas de mayor pluviosidad, así como la gran diversidad que posee la Amazonía, todos estos ecosistemas encierran mucha vida y especies de todo tipo, ideales para una gran gastronomía.

¿Cuáles ingredientes consideras que son o pueden convertirse en estandartes de la comida colombiana?

Carlos en Mercado V1C.Y.: La yuca y el maíz, aunque son ingredientes que están presentes en muchos países de América. También tenemos el plátano, la papa ( depende de la región) porque el plátano no lo vas a ver demasiado en la región Cundiboyacense, pero si lo ves en la Costa Atlántica o en la Costa Pacífica o en el Viejo Caldas. En la región Cundiboyacense encuentras los cubios, las chuguas.. pero si hablamos de ingredientes como el maíz, lo podemos encontrar en todo el país.

En una entrevista a Excelencias Gourmet has dicho que la cocina colombiana tiene una tradición culinaria limitada, ¿me puedes argumentar esto?

C.Y.: No recuerdo haber dicho que sea limitada, te hablaré un poco sobre la influencia gastronómica de Colombia, la cual tiene un influjo de la gastronomía negra y de “la cocina del indio”, que son las bases de la cocina nuestra. “La cocina del indio” tiene como característica principal que es una cocina sosa, porque fue una cocina de supervivencia, en donde se hacían preparaciones sin mucho sabor. Hasta cuando llegaron los españoles, quienes tuvieron que recurrir a las negras que traían de esclavas y meterlas en la cocina. El negro en general es un personaje muy particular, el negro se viste de colores y esa es su cocina, su cocina es una muestra de lo que es él, es una cocina de sabores fuertes e intensos, una cocina de frituras. Y para mi, ese es el origen de la cocina colombiana, la raíz de la cocina colombiana es una raíz negra, posteriormente los habitantes locales empezaron a crear muchas preparaciones y con el paso del tiempo llegó la influencia española. Y «ese caldero», podríamos identificarlo como la raíz de la cocina colombiana: la mezcla de la cocina española con la cocina negra y la cocina indígena. Más adelante, a través del tiempo, llega la influencia de otras migraciones, por ejemplo las migraciones de los chinos que llegaban a Barranquilla, de los sirio libaneses… y si tu ves un quipe, y estás en Barranquilla o Cartagena, y le preguntas a cualquiera, ¿esto qué es?, ¿de dónde es?, te van a decir que es de allí. Y lo mismo con el suero costeño, ( es un labneh) y en general todas las cocinas de América Latina, tienen una raíz nativa pero han sido muy influenciadas por sus colonizadores…

Y después de leer esta entrevista, con cosas tan interesantes sobre la gastronomía colombiana, no te pierdas el diálogo con el chef Carlos Yanguas, donde se adentra en una de las cocinas menos conocidas de Colombia (la cocina del Pacífico), una travesía llena de sabores intensos y con una magia absoluta y deliciosa, hasta la próxima.