Receta tradicional de Ají de gallina

Hoy te proponemos la “receta tradicional de ají de gallina peruano”, una de las recetas más emblemáticas de Perú, ideal para las fiestas de navidad o fechas especiales.

El ají de gallina es uno de los platos más emblemáticos de Perú, un plato de caracter popular y bastante económico.

Además, su preparación suele ser sencilla, ideal para amantes de la gastronomía con experiencia media o para cocineros especializados.

Lo que si hay que reconocer es que suele ser una receta que toma cierto tiempo por la cantidad de acciones que se deben hacer.

Al incluir diversos ingredientes coloridos, permite jugar con las texturas y con la presentación final; es un plato ideal para experimentar.

Ingredientes para el ají de gallina peruano

• 1 pechuga de pollo con hueso.
• 3 tazas de pasta de ají amarillo.
• 6-8 tajadas de pan de molde blanco (2 por persona aprox.).
• Media cebolla roja picada.
• Aceite de oliva.
• Leche evaporada: 1 taza aproximada para remojar el pan ; 1 taza y media para la preparación.
• 2 cucharaditas de ajo molido.
• Ají panca en pasta.
• Pimienta y comino.
• Papa amarilla (2 a 3 rodajas o pedazos aprox.).
• 2 huevos duros, pelados y partidos por la mitad.
• Para decorar: Aceitunas negras, queso parmesano rallado (trozos no muy finos) y nueces pecanas para decorar (estas últimas, opcional).
• Arroz blanco para acompañar (opcional).
• Un trozo de cebolla roja, una o dos hojas de laurel y dos trozos de apio para dar sabor a la cocción del pollo (opcional)

Preparación para el ají de gallina peruano

• Hervir las papas en una olla con agua hirviendo.
• Hervir la pechuga de pollo con el hueso para que tenga más sabor junto con la cebolla roja, el apio y el laurel. Clavar el cuchillo en varias partes de la carne del pollo para que se cocine bien.
• Hervir los huevos.
• Picar la cebolla y el ajo.
• Picar las pecanas

Para preparar el ají amarillo

• Sacar la vena del ají amarillo para quitarle intensidad al picor ( si se quiere más picante, mantener la vena).
• Hervir el ají en una olla o cazo pequeño desechando el agua dos veces después del hervor.
• Dejar enfriar y sacar la cáscara del ají.
• Licuar el ají con el aceite para dar consistencia de una pasta.

Para preparar el pan que va con el ají

• Retirar las cortezas del pan y cortarlo en trozos grandes.
• Remojar el pan en una taza de leche “terciada” ( leche con un poco de agua).
• Cuando ablande el pan, pasar la mezcla por un tamizador.
  • Aunque es muy común licuar el pan, lo ideal es que el pan siga teniendo grumos, por eso se aconseja tamizarlo.

El pollo

• Una vez esté listo el pollo, saca trozos medianos y resérvalos. Puedes deshilachar el pollo o simplemente cortarlo en trozos.
• Reservar los huevos pelados y las papas peladas también.

Para condimentar

• Poner a fuego medio un  sofrito con aceite, ajo, cebolla, pimienta y el comino.
• Cuando empiece a cocinarse la cebolla , poner la pasta de ají amarillo.
• Agregar una cucharada de pasta de ají panca  para dar un poco de sabor.
• Remover la mezcla hasta que empiece a hervir.

Para preparar la salsa que da la textura tan especial

• Agregar la mezcla de leche y pan tamizado ( sal al gusto).
• Bajar la temperatura del fuego sin dejar de remover.
• Para remover es necesario que los movimientos se hagan de manera circular y en diagonal con fuerza, como jalando la preparación.
  • Vigilar de que no se queme la base porque al tener harina puede pasar. Teniendo en cuenta que la leche puede hacer rebosar la salsa y la harina del pan, pegarse a la supeficie de la olla.
• La mezcla tomará una consistencia bastante espesa, casi como si fuera una masa o una papilla. Para llegar a esta consistencia pueden pasar hasta 15 minutos.
• La mezcla empezará a moverse como una masa compacta y será posible ver el fondo de la olla.
• Estará lista cuando se pueda apreciar la grasa que comience a brotar en la superficie de la mezcla: brillante y bonita.
• Agregar la taza y media de leche evaporada removiendo muy bien hasta que esté totalmente incorporado.
• Agregar los trozos de pollo.
• Remover nuevamente y añadir un puñado de queso parmesano rallado y las pecanas.
• Corregir la sal si es necesario y retirar la olla del fuego.

Para emplatar

• Poner la preparación en un plato.
• Cortar la papa amarilla en trozos grandes y colocar unos cuantos pedazos sobre cada plato.
• Cubrir las papas con una mezcla generosa del ají de gallina.
• Decorar con huevo duro (medio huevo) además de nueces, queso y unas olivas negras.

* Si la mezcla del ají de gallina ha quedado o se pone espesa puedes usar un poquito de leche o del caldo en el que se hirvió el pollo. Esto suele pasar después de un rato de prepararlo.