La yuca brava es sabor amazónico II

Continuamos con la entrevista a Alberto Chirif y lo que nos explica sobre “La yuca brava es sabor amazónico II” Continuar leyendo «La yuca brava es sabor amazónico II»

La yuca brava es sabor amazónico I

La yuca brava es sabor amazónico I, nos habla sobre la clara influencia de este ingrediente en la gastronomía local amazónica.

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Gustolatino Gastronomía entrevistado por TripAdvisor

Mónica en Andrés 1
Mónica Gustolatino Gastronomia

Hace ya varios días que voy por ahí buscando la manera de dedicarle más tiempo al blog, aunque últimamente por motivos personales es más complicado, aún se siguen cociendo cosas en Gustolatino Gastronomía. Para los seguidores del blog y asiduos compañeros de este viaje, no es ninguna sorpresa encontrarse con una entrevista en Gustolatino, y ¡vendrán más!, pero mientras tanto, quiero compartir con todos la que me han hecho desde Niumba que forma parte de la plataforma turística de TripAdvisor y doy gracias a Rubén por contar con nosotros para saber un poco más del equipo de Gustolatino Gastronomía 😉

Vacatada, todo el sabor de la carne argentina en Barcelona I (podcast)

El restaurante argentino Vacatada ha cerrado sus puertas de manera permanente desde octubre de 2018, esperamos pronto volver a tener la gastronomía argentina de la mano de Dani con otra propuesta tan interesante y deliciosa como esta. 

Restaurante Vacatada Barcelona Poblenou
Restaurante Vacatada Barcelona Poblenou

Se puede decir abiertamente que Barcelona es una ciudad gastronómica por excelencia, en ella podemos encontrar una variadísima oferta de restaurantes y locales que ofrecen gastronomía proveniente de muchas latitudes. En Gustolatino Gastronomía como siempre buscamos los restaurantes con sabores latinos más auténticos y tradicionales y muchas veces esto no es tarea fácil, el hecho de probar una sola vez un lugar no deja una claridad de lo que puede ofrecer un espacio en términos de gastronomía y servicio. Hoy nos sumergiremos en los secretos del restaurante Vacatada en Barcelona (Poblenou), un restaurante argentino que ofrece genuinos cortes de carne, un servicio muy amable y en general una comida excelente y muy sencilla. Además, en Vacatada se tiene la oportunidad de ver cómo la comida se prepara casi en frente tuyo, una experiencia más en donde el sentido de la vista participa mucho antes de que llegue la comida a tu mesa, eso sí, si estás dentro :). Y ¿qué mejor manera de hacerlo que hablar con Ricardo su cocinero? y así conocer sobre la gastronomía argentina, en donde la carne y el asado son emblemas gastronómicos que se han ganado un reconocimiento internacional.

¿Cómo se compra un buen corte argentino?

Carnes argentinas
Carnes argentinas (Cortesía: argentina.ar)

Cuando vamos a la carnicería, ¿qué es lo que tenemos que tener en cuenta para poder identificar un buen trozo de carne?

R.: Principalmente el color de la carne, que esté roja, que se vea una carne fresca, que tenga un poco de grasa, un buen color rojizo. Yo miraría más la carne que está expuesta en la parte de atrás, ya que es la que está más roja, esa es la más fresca.

En cuanto a conservación de la carne, ¿tienes algún truco para conservarla mejor?

Carne envasada (Cortesía: foodwatcher.cl)
Carne envasada (Cortesía: foodwatcher.cl)

R.: Si lo tienes en el frigorífico, tiene que estar a 4 o menos de 4 grados celsius. En cuanto al congelado, el pedazo puede aguantar de cinco a seis meses, una vez que los sacas del congelador lo tienes que consumir, por razones de seguridad no lo puedes volver a congelar, a menos de que lo cocines, entonces lo puedes volver a congelar. Esto ocurre también con la carne cocida, una vez descongelada, no se puede volver a congelar. La carne en el frigorífico a 4 grados Celsius te puede durar cuatro o cinco días, a veces hasta una semana.

Hay gente que para conservar la carne la pone en tuppers, papel film transparente o papel de aluminio, ¿conoces alguno de estos métodos?

R.: Sí, el papel de aluminio se desaconseja totalmente porque hace una especie de «efecto invernadero» y la descompone; generalmente se aconseja el papel film que se adhiere o un tupper con efecto vacío.

¿Cómo podemos identificar buenos cortes de carne y preparar una carne al estilo argentino?

Cortes asado argentino
Cortes asado argentino

R.: En todas las carnicerías están los mismos cortes, pero si quieres hacer un asado argentino, puedes llevarte:

  • El vacío, generalmente se encuentra con un cuero o membrana que la recubre, la carne suele ser jugosa y fibrosa.
  • La entraña, que es gorda, muy sabrosa, tiene una cocción bastante rápida (aprox. 4 minutos).
  • Embutidos como chorizo o morcilla también se usan, las mollejas y otros embutidos que en Argentina se consumen, aquí en Europa por razones de seguridad no, la Comunidad Europea no lo permite, pueden ser el chinchulín, la tripa gorda; todo eso se aprovecha allá, pero acá se usa para otra cosa.
  • El entrecot tiene una capa de grasa arriba que lo protege y eso cuando se cocina le da sabor a la carne (generalmente es de 10 x 15 cm aprox.).
  • Está el lomo alto, que es el corte que le sigue en la parte de arriba, tiene un poco menos de grasa, es mucho más tierna y menos fibrosa.
  • Los cortes que tienen hueso aquí en España no los podemos utilizar, estos vienen generalmente de Galicia, porque no se puede exportar carne que viene con hueso de Argentina a ningún lado.

¿Cómo adobar o cocinar la carne argentina?

Carne adobada (Cortesía: hnossalmeron.com)
Carne adobada (Cortesía: hnossalmeron.com)

¿Cómo sueles aliñar la carne para su posterior preparación?

R.: Aquí en el Restaurante no la adobamos, cuando nos piden un corte de carne, yo le pongo un poco de sal y la pongo a asar, se cocina poco a poco y el calor se va aumentando progresivamente. El proceso dura aproximadamente 8 a 9 minutos, la carne se sella por fuera para que quede sabrosa y jugosa por dentro. La temperatura de la parrilla para la carne siempre es igual, yo voy buscando el lugar de la parrilla para adaptarla al momento de cocción que necesita. Al principio va a una temperatura media y así progresivamente se va elevando la cocción al punto en que se vaya a servir.

¿Cómo se sella la carne para que no pierda su jugo entonces?

Carne jugosa
Carne jugosa

R.: Se pone por un lado de la parrilla, la carne se adhiere al metal, se deja unos minutos, se marca bien y se voltea. Después dejas la carne el tiempo que quieras según la cocción que desees. Si la carne se quiere bien hecha, se sella la carne pero poco a poco, la carne se tiene que secar mínimamente e irá perdiendo sus jugos. A mi me han enseñado que un pelín de sal hace que la carne sude, pero un poco de sal da buen gusto a la carne, si se la echas al final la sal no penetra y se queda arriba, es mejor que la carne tenga un poco de gusto.

Semillas nativas (podcast)

Hoy tenemos el podcast completo con toda la entrevista a Jaime Aguirre de Frutos de Utopía y la importancia de consumir comida ecológica, libre de químicos, que respeta a la tierra, los métodos de cultivo tradicionales y las recetas ancestrales; en donde encontramos uno de los mayores capitales que tiene América Latina y la humanidad, las semillas nativas.

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Comida ecológica en América latina (vídeo)

Hablar de alimentación incluye muchos aspectos y uno de los más importantes que hemos olvidado durante mucho tiempo es el de reflexionar sobre el origen de cada bocado que consumimos y en qué condiciones ha llegado hasta nuestro plato. Comida ecológica en América latina nos adentra en la implicación de los productores y consumidores…

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Camila Marulanda y sus sabores dulces en Colombia

Para Gustolatino Gastronomía, la labor que desarrollan las nuevas figuras en el mundo de la cocina latina es muy valiosa y para nosotros es importante resaltarla; sea en México, Colombia, Chile, Brasil u otras naciones, hoy queremos presentar a una de las jóvenes propuestas dulces que se encuentran en Colombia. Camila Marulanda, quién poco a poco se está abriendo un lugar en su país natal y en el exterior, se ha enfocado en postres a los cuales ha empezado a darle un toque diferente, aún tiene mucho por explorar, pero su constancia y compromiso con lo que más le gusta; la pastelería, depara sorpresas agradables para los paladares. Te invitamos a que conozcas todo lo que le contó a Gustolatino Gastronomía y descubras postres latinos con sabores locales.

Los inicios de Camila Marulanda

¿Camila, cómo llegaste al mundo de la cocina?

C.M.: Faltando seis meses para que me graduara, después de haber estado durante toda mi vida pensando en estudiar medicina, me dije un día que a mí lo que me gustaba era la pastelería. Me puse a buscar universidades en ese momento y lo único que teníamos era el SENA. Actualmente es muy diferente porque hay una proliferación de universidades para esto. Después de estar hablando con chefs, llegó la idea de irme a estudiar a Nueva York, en donde estudié primero cocina en el Culinary Institute of America y después estudié pastelería.

¿Para las personas que están interesadas en aprender cocina, qué consideras que es lo más importante?

Postre de Camila Marulanda
Postre de café de Camila Marulanda

C.M.: Personalmente a mi me gustan las clases en las que yo puedo ser parte de ellas, no una clase de lectura en la que yo estoy viendo lo que están haciendo. Porque hay que tener el “feeling” del producto, de lo que se hace, de la textura, de qué tanto debo batir la crema y si uno no lo hace; viéndolo es muy difícil. Yo buscaría una universidad que le permitiera a uno estar el ochenta por ciento del tiempo en una cocina haciendo los productos.

Durante el tiempo que estuviste estudiando, ¿hubo alguien que te marcara?

C.M.: Durante los estudios tuvimos profesores excelentes, pero fue durante el trabajo que encontré esa persona. Yo trabajaba en Nueva York en Bouchon Bakery que es de Thomas Keller; pero no teníamos tanto contacto con él. Pero el chef pastelero Richard Capizzi me marcó, un profesional excelente, con una creatividad y con un carisma muy especial. Gracias a él pensé en volver a Colombia y él se convirtió en mi modelo a seguir.

Camila, hay muchas personas que no tienen la opción de viajar al exterior, ¿conoces algunas escuelas aquí en Colombia, las cuales tengan detalles interesantes a tener en cuenta para considerarlas, aparte de lo que has mencionado antes?

Panadería Camila Marulanda
Panadería de Camila Marulanda

C.M.: Yo consideraría el curriculum, que se pueda tener una educación súper completa, que además de pastelería, te introduzcan algo de panadería, que la pastelería cuente con diferentes secciones. Que pueda pasar por la pastelería española que es muy especial, pero también por la francesa (que no deja de ser muy importante), que pueda ir uno por todas las regiones. Un lugar que tenga un currículum súper completo para que te de la oportunidad de escoger con lo que te identifiques. Hay que ver todo para saber qué es lo que le gusta a uno.

Experiencia profesional de Camila Marulanda

Postre de Camila Marulanda
Postre de Camila Marulanda

Hablemos sobre tu trayectoria profesional, sobre los eventos o experiencias que te han marcado, como la Feria de Sevilla en la que estuviste y de la cual fuiste “la parte dulce del evento”.

C.M.: Desde que yo volví de Estados Unidos, volví con la idea de ser empresaria y de tener un negocio. Yo empecé con algo muy pequeñito, tenía pocos clientes, lo que más trabajo son los matrimonios, el retail era más difícil porque no tenía punto de venta. Lo he abierto recientemente y es en lo que me he concentrado. ¿Cómo llegué a la Feria de Sevilla?… la esposa del embajador de Colombia, ha tenido el gusto de probar lo que hago y en el momento que pensaron en postres, dijeron: “tenemos que tener una propuesta joven, una propuesta distinta que nos lleve los sabores colombianos a otro nivel”, esa fue mi primera exposición internacional y fue muy especial, con dos personas tan profesionales como Leonor y Carlos, creo que hice un buen trabajo.

¿Cómo ves la pastelería colombiana?

Postre de chocolate de Camila Marulanda
Postre de chocolate de Camila Marulanda

C.M.: Pienso que ha evolucionado mucho, que por haber tanto profesional, hay gente que ha traído propuestas súper interesantes, pienso que en el área de la pastelería podemos explorar mucho más y llegar a un nivel superior, pero Colombia va creciendo, es un país que quiere explorar y poco a poco iremos subiendo el nivel.

México es uno de esos países que a nivel de dulces o pastelería es bastante líder dentro de Latinoamérica porque ellos manejan el chocolate. Ellos poseen el cacao, hacen cantidad de cosas deliciosas y no sé si tú tienes algún ingrediente que consideres que puede ser emblemático para Colombia a nivel de dulces o que permita evolucionar en ciertas recetas.

C.M.: Yo pienso que Colombia es un país con unos ingredientes demasiado especiales, como puede ser el cacao colombiano, unas variedades muy especiales que no hemos explorado como hemos debido. También tenemos unas frutas impresionantes y también creo que con ellas podemos hacer maravillas porque las tenemos todo el año. Hoy les traigo un postre con bocadillo colombiano en una versión nueva. Pero pienso que podemos explorar todos esos postre típicos que tenemos, nos tenemos que agarrar del merengón de guanábana, nuestro bocadillo, nuestro arequipe, tenemos ingredientes muy buenos para llevar postres a un nivel distinto.

¿Por qué consideras que hay otros países como Italia o Francia (como has mencionado antes) que han evolucionado tanto?

Panadería Camila Marulanda
Panadería Camila Marulanda

C.M.: Yo creo que necesitamos representantes afuera que lleven lo nuestro. Con el chocolate precisamente estamos ganando premios afuera, por lo que necesitamos alguien que lleve el nombre de Colombia, con un postre y le muestre al mundo qué hacemos.

No te pierdas la receta de Camila Marulanda que ha compartido con nosotros, es un postre exquisito que cuenta con sabores locales colombianos presentados de una manera distinta, ¡imperdible!