“Embutidos, herencia gastronómica en América”, nos habla sobre la herencia gastronómica traida por los europeos durante la época de la colonia.
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Nixtamalización, el milenario maíz procesado
La nixtamalización, el milenario maíz procesado, habla sobre uno de los procesos que acompañó durante muchos años las civilizaciones indígenas mesoamericanas.
Con la nixtamalización se transforma gran parte del maíz que consume el ser humano y sin éste proceso, el uso gastronómico del maíz hubiera sido distinto.
El método milenario para transformar los granos de maíz
De las culturas indígenas milenarias latinoamericanas heredamos alimentos, recetas, formas de cultivar y procesos para conservar y producir alimentos.
La nixtamalización es uno de los procesos que se han mantenido durante años y gracias a este, el consumo de maíz también se ha mantenido.
El maíz nixtamalizado cuenta con nutrientes como la niacina (Vitamina B3), riboflavina y calcio.
El maíz nixtamalizado es más fácil de digerir y data de hace casi 3.500 años, un proceso que sin las sociedades mesoamericanas hubiera sido posible obtener.
Si te gusta el maíz y sus recetas, te invitamos a preparar:
Proceso de nixtamalización
Para hacer posible la nixtamalización, las sociedades antigüas agregaron cenizas a los granos y gracias a ellas, este proceso se pudo desarrollar inicialmente.
Las cenizas de madera fueron sustituídas por cal y hasta día de hoy el proceso de la nixtamalización es utilizado para procesar el maíz.
Son muchos los usos culinarios de la cal en la cocina, es por esto que la cal sigue siendo un ingrediente fundamental en la gastronomía mexicana y en otras gastronomías.
”En México se han documentado más de 600 platillos distintos con base en el maíz” – Conabio-.
La mayor parte del maíz nixtamalizado suele ser blanco y en ocasiones azul, este último, muy valorado por los mexicanos.
Un proceso que lo hace aún más nutritivo, para consumir: tortillas, tacos, quesadillas, sopes, tostadas, chalupas, chilaquiles, enchiladas, tlacoyos, bolitas de masa…
También utilizado para el pozole, el menudo o en algunas bebidas tradicionales: el atole, el pinole o en bebidas fermentadas como el tejuino o el tepache.
En el proceso final, el metate fue la herramienta ancestral más utilizada, luego vinieron el molino y las tortilleras manuales e industriales.
Herencia culinaria desarrollada por mujeres
La nixtamalización desde sus inicios fue desarrollada por mujeres matriarcas.
Eran ellas las encargadas de que hubiera siempre maíz nixtamalizado para los diferentes platillos.
Un proceso que dura aproximadamente quince horas para dar como resultado la masa con la que se preparan las tortillas ha ido acompañando los hogares mexicanos.
El futuro de este proceso culinario está dando un giro en los últimos años, pues cada vez son más los hombres que se dedican a esta labor desde una perspectiva industrial.
Grandes marcas toman el lugar y reemplazan la tradición
Dentro de este escenario, las masas secas a las cuales se les agrega agua y que llevan conservantes se han convertido en una opción presente en los supermercados y cocinas mexicanas y de otros países.
Además del proceso artesanal, los métodos de cultivos con maíz modificado han hecho que esta herencia y tradición gastronómica se vea cada vez más difuminada.
Las grandes marcas están cada vez más presentes en gran parte de las tortillerías mexicanas, en donde el comprador aún cree que se mantienen procesos de antaño.
Pero no todo está perdido, la tradición aún sigue viva en taquerías y restaurantes mexicanos en donde volver a las raíces mexicanas es parte fundamental de su comida.
”No hay país sin máiz”, dice un viejo adagio mexicano y con este un ingrediente y un proceso ancestral de gran reconocimiento que aún sigue vivo y mantiene el alma de México.
Volver a la nixtamalización es volver a las raíces, a la cultura, a la herencia y los sabores de México.
La misma gastronomía que se convirtió en “Patrimonio inmaterial de la humanidad” .
En este vídeo se puede apreciar el proceso de nixtamalización desde una perspectiva casera, de manera muy clara y sencilla, se observa la transformación desde el grano hasta llegar a la masa.
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