Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte III)

Soy consciente de que la entrevista al chef Carlos Yanguas ha sido extensa, pero nos ha contado cosas tan interesantes, que sería una pena que esas palabras se quedaran en el limbo, desconocidas y sin lectores interesados en la gastronomía latina; así que vamos ya a leer la última parte de esta entrevista, con la visión del chef acerca de la gastronomía colombiana, sus experiencias y su trayectoria.

Además, aquí tienes también el podcast con parte de la entrevista a Carlos Yanguas, la verdad ha sido un lujo contar con él en Gustolatino Gastronomía:

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Carlos, se te asocia con la nueva cocina colombiana ¿Me podrías explicar en qué consiste?

Chef Carlos Yanguas

C.Y.: Básicamente, la cocina tradicional depende de la región en donde haya sido preparada, inicialmente con los platos se buscaba suplir una necesidad energética; en general, la cocina colombiana tiene unas porciones bastante generosas y si hablamos de un sancocho de gallina, un pusandao, un arroz atollado o un cocido boyacense; sería vergonzoso presentarlos en un restaurante de alto nivel. La nueva cocina colombiana es partir de una receta popular, ancestral y corregir los procesos de elaboración, siempre respetando la esencia del sabor. Y aquí interviene la presentación, que sea mucho más moderna, que vaya acorde a los lineamientos de la cocina actual en el mundo. También es válido, en ocasiones para resaltar sabores, incluir productos de otras partes de manera mínima. Vuelvo y repito, siempre siendo muy cuidadosos en el respeto de la tradición, manteniendo el sabor original de la receta, ofreciendo un plato más ligero y con una porción más pequeña.

¿Cuáles son tus fuentes con las que descubres nuevas recetas:  son ingredientes, o habitantes locales de la zona del Pacífico, por ejemplo?

Un plato del chef Carlos Yanguas
Un plato del chef Carlos Yanguas

C.Y.: Son una mezcla del uno con el otro, cuando voy de viaje a una zona específica, pregunto por anticipado a las personas, sobre aquellos que tienen más conocimiento en relación a la cocina típica del lugar (sin que sea necesario que tengan o no un restaurante). Generalmente son los que no tienen restaurante, porque el que lo tiene es más influenciable. En esta zona, hay muchos paisas y ellos han cambiado algunos de los nombres de los platos, como por ejemplo el “encocado de piangua”, por “sudado de piangua”. Pero si vas a las casas tradicionales, ahí encuentras los platos y los nombres como son. Otra forma de encontrar información valiosa sobre la gastronomía de la región es a través de las plazas de mercado y muchas veces cuando estoy  por allí, pregunto por sus fuentes, sus proveedores, voy a ver cultivos.

Para los que quieren conocer más recetas del Pacífico ¿Dónde pueden consultarlas?

Plato chef Carlos Yanguas 2
Plato chef Carlos Yanguas 2

C.Y.: No hay nada… es un compromiso que tengo yo y siempre me digo, este año lo voy a hacer, voy a hacer mi libro de cocina y el primer libro que quiero hacer es un recetario sobre la comida del Pacífico colombiano, esa es una de las cocinas más importantes del país y más desconocidas. Es de las que menos influencia española ha tenido, ni tampoco de otras partes. Porque aunque esa región fue descubierta por los españoles, ellos no se quedaron allí porque el clima era tan malsano que acababa con ellos y así, los negros se fueron expandiendo en ese territorio y poblando las riberas de los ríos que desembocaron en el mar. Después el negro empezó a tener su intercambio cultural con el indígena y así nació la cocina del Pacífico colombiano. La cocina del norte de Ecuador es la misma, es una cocina muy llena de sabor pero totalmente desconocida para el interior.

La próxima semana no te pierdas la receta que el chef Carlos Yanguas ha compartido con Gustolatino Gastronomía, así podrás llevar un pedazo de Colombia a tu mesa..

¿Y tú, tienes alguna receta de cocina del Pacífico colombiano que quieras compartir con nosotros?, como siempre, la publicaremos en tu nombre 😉 ¡nos encanta la participación de nuestros visitantes y seguidores!

Entrevista con el Chef Martin Lippo (podcast)

En este podcast escucharás la entrevista que Gustolatino Gastronomía ha hecho a Martín Lippo sobre nuevas técnicas gastronómicas, sobre su experiencia profesional y sobre la comida latina (duración 46.08 minutos).

Que lo disfruten

Martín Lippo dando una formación

Testimonio de Leonor Espinosa acerca de la feria de Sevilla (podcast)

Este podcast es una entrevista con Leonor Espinosa, toda una autoridad en la cocina latinoamericana, ella nos habló sobre su participación en la feria de Sevilla en 2013 y su visión en relación a la comida latina y colombiana (duración 41:47).

Que alegría haber hablado con la chef en persona :), espero que disfruten de nuestros  podcasts en Gustolatino Gastronomía. También están disponibles en iTunes.

Colombia y su gastronomía como invitados en la Feria de Sevilla

Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Camila Marulanda.
Los chefs colombianos Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Camila Marulanda.

Anualmente en el mes de abril se celebra la feria de Sevilla en España y en el 2013 como país invitado han querido a mi querida Colombia 🙂 y ¿quienes han estado representándonos? pues hemos tenido el honor de que a través de los fogones y el trabajo de tres maravillosos chefs pudieran conocer más de las delicias gastronómicas colombianas.

Carlos Yanguas y Leonor Espinosa (Feria de Sevilla)
Carlos Yanguas y Leonor Espinosa (Feria de Sevilla)

El 12 de abril del 2013 Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Camila Marulanda han hecho mas dulce y deliciosa la vida de los asistentes a la cena de gala que la Feria tenía organizada. Y aunque sé que ya ha pasado más de un mes, me llenaba de ilusión poder compartirlo en Gustolatino, estoy segura que muchas personas no se enteraron de esto y considero que es indispensable apoyar la labor que los chefs y su equipo han hecho.

Aquí les dejo la entrevista que la Cadena Ser de España ha hecho a Leonor y Carlos, quiero agradecer especialmente a Leonor, a Carolina Martínez (Responsable de Comunicaciones y Prensa de la Embajada de Colombia en España) por cederme la grabación y a Carlos por las maravillosas fotografías.

El evento tuvo mucha acogida, los asistentes a la cena estuvieron fascinados con la comida y aunque desafortunadamente debido al aforo del lugar (la sede del Real Club de Enganches de Sevilla), no se permitió contar con demasiada asistencia (pues la disponibilidad era para 160 personas), pero al final aproximadamente 220 fueron afortunadas de poder disfrutar los sabores colombianos en la madre patria :).

El equipo colombiano que nos representó en la Feria de Sevilla
El equipo colombiano que nos representó en la Feria de Sevilla

Pero no solo la gastronomía colombiana estuvo presente, el folclor también se vio representado con especial alusión al Carnaval de Barranquilla (me hubiera gustado estar allí pero bueno, me queda la satisfacción de contarles esto a todos ustedes ;)). El bus que ven arriba estuvo dando vueltas por la ciudad de Sevilla, promocionando nuestro país y nuestro folclor y los asistentes colombianos aprovecharon para disfrutar del evento y apoyar a nuestro país.

El menú, como dice una prima, de muerte lenta…

Abajo tenemos algunos de los platos, como los camaroncitos que preparó Carlos, las arepitas que preparó Leonor o los postres de Camila, que con el estómago desocupado es una tortura verlos…

Camarones en la Feria de Sevilla
Camarones en la Feria de Sevilla
Arepitas rellenas en la Feria de Sevilla
Arepitas rellenas en la Feria de Sevilla
Los Postres de Camila Marulanda en la Feria de Sevilla
Los Postres de Camila Marulanda en la Feria de Sevilla

…y después de tanto trabajo… una ¡muy merecida celebración!

El equipo colombiano de cocineros en la Feria de Sevilla celebrando
El equipo colombiano de cocineros en la Feria de Sevilla celebrando

Quiero terminar convocando a las personas que asistieron a la Feria, donde estuvo el evento del «Carnaval de Barranquilla», para que compartan con Gustolatino algunas de sus fotografías. Solo tienen que escribir al correo electrónico que se encuentra en la parte superior del blog (Contacta con Gustolatino) estaremos encantados de publicar el material 🙂