Colombia y su gastronomía como invitados en la Feria de Sevilla

Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Camila Marulanda.
Los chefs colombianos Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Camila Marulanda.

Anualmente en el mes de abril se celebra la feria de Sevilla en España y en el 2013 como país invitado han querido a mi querida Colombia 🙂 y ¿quienes han estado representándonos? pues hemos tenido el honor de que a través de los fogones y el trabajo de tres maravillosos chefs pudieran conocer más de las delicias gastronómicas colombianas.

Carlos Yanguas y Leonor Espinosa (Feria de Sevilla)
Carlos Yanguas y Leonor Espinosa (Feria de Sevilla)

El 12 de abril del 2013 Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Camila Marulanda han hecho mas dulce y deliciosa la vida de los asistentes a la cena de gala que la Feria tenía organizada. Y aunque sé que ya ha pasado más de un mes, me llenaba de ilusión poder compartirlo en Gustolatino, estoy segura que muchas personas no se enteraron de esto y considero que es indispensable apoyar la labor que los chefs y su equipo han hecho.

Aquí les dejo la entrevista que la Cadena Ser de España ha hecho a Leonor y Carlos, quiero agradecer especialmente a Leonor, a Carolina Martínez (Responsable de Comunicaciones y Prensa de la Embajada de Colombia en España) por cederme la grabación y a Carlos por las maravillosas fotografías.

El evento tuvo mucha acogida, los asistentes a la cena estuvieron fascinados con la comida y aunque desafortunadamente debido al aforo del lugar (la sede del Real Club de Enganches de Sevilla), no se permitió contar con demasiada asistencia (pues la disponibilidad era para 160 personas), pero al final aproximadamente 220 fueron afortunadas de poder disfrutar los sabores colombianos en la madre patria :).

El equipo colombiano que nos representó en la Feria de Sevilla
El equipo colombiano que nos representó en la Feria de Sevilla

Pero no solo la gastronomía colombiana estuvo presente, el folclor también se vio representado con especial alusión al Carnaval de Barranquilla (me hubiera gustado estar allí pero bueno, me queda la satisfacción de contarles esto a todos ustedes ;)). El bus que ven arriba estuvo dando vueltas por la ciudad de Sevilla, promocionando nuestro país y nuestro folclor y los asistentes colombianos aprovecharon para disfrutar del evento y apoyar a nuestro país.

El menú, como dice una prima, de muerte lenta…

Abajo tenemos algunos de los platos, como los camaroncitos que preparó Carlos, las arepitas que preparó Leonor o los postres de Camila, que con el estómago desocupado es una tortura verlos…

Camarones en la Feria de Sevilla
Camarones en la Feria de Sevilla
Arepitas rellenas en la Feria de Sevilla
Arepitas rellenas en la Feria de Sevilla
Los Postres de Camila Marulanda en la Feria de Sevilla
Los Postres de Camila Marulanda en la Feria de Sevilla

…y después de tanto trabajo… una ¡muy merecida celebración!

El equipo colombiano de cocineros en la Feria de Sevilla celebrando
El equipo colombiano de cocineros en la Feria de Sevilla celebrando

Quiero terminar convocando a las personas que asistieron a la Feria, donde estuvo el evento del «Carnaval de Barranquilla», para que compartan con Gustolatino algunas de sus fotografías. Solo tienen que escribir al correo electrónico que se encuentra en la parte superior del blog (Contacta con Gustolatino) estaremos encantados de publicar el material 🙂

Hablando sobre cocina santandereana con el chef William López Flórez

Otro de los destinos de Gustolatino en su último viaje a Colombia fue la ciudad de Bucaramanga en el departamento de Santander y por casualidades de la vida, allí conoció a un chef santandereano muy reconocido quien actualmente trabaja en uno de los más importantes hoteles de esa ciudad.

Estoy hablando de William López Flórez, un chef que fue ganador por dos vecesChef William López Flórez consecutivas a nivel nacional del concurso “La Tabla Redonda de Alpina” (años 2006 y 2008), dentro de los platos que le han dado el reconocimiento están: el capón de cabrito con salsa de hormiga culona y lumpias de pepitoria,  y el timbal de gallina con antipasto de habas y hallacas de mazorca. Él siempre ha apostado por los sabores locales de la región y reconoce que Santander es un departamento emblemático a nivel gastronómico en el territorio colombiano pues cree fervientemente en el rescate de las tradiciones y de la cocina autóctona regional y nacional, por su riqueza gastronómica.

El amor de William hacia la gastronomía, surgió gracias a su madre y a una señora a la cual ayudaba en la cocina de un restaurante en sus tardes libres después del colegio,  trabajó con ella durante un tiempo hasta que terminó sus estudios de secundaria y se fue a pedir trabajo al mejor restaurante de entonces, el Restaurante Corcovado (que se encontraba muy cerca de donde vivía), allí trabajo durante 2 años empezando su carrera como cocinero y haciendo de esta profesión su proyecto de vida.

Decidió dejar el Restaurante para estudiar en el SENA y una vez terminados sus estudios siguió trabajando en el sector de la hostelería, empezando como ayudante de cocina, sirviendo de apoyo a los cocineros y aprendiendo su oficio sin muchas pretensiones.

Actualmente y desde hace más de siete años trabaja como chef en el prestigioso Hotel Chicamocha, uno de los más reconocidos en el oriente de Colombia, donde desarrolla todas su capacidades como cocinero, “mi profesión siempre ha sido la de cocinero, chef es solo el cargo que tengo dentro de la organización hotelera», dice William.

Desde su punto de vista, William considera que en Colombia hay pocas instituciones que apoyen el desarrollo y la investigación de la gastronomía colombiana y piensa que es una pena que el mundo no sepa más de su riqueza culinaria porque hay gran cantidad de platos deliciosos que deberían ser conocidos en el exterior; además resalta que los ingredientes que se encuentran en Colombia no se consiguen fácilmente en otras partes del mundo.

William nos ha hablado un poco sobre los platos emblemáticos de Santander de los cuales explicaba por ejemplo, que “el mute anteriormente era la sopa que comían los campesinos sin recursos”. La carne de cabrito (otra de las especialidades de la zona) la describe como una carne de sabor más fuerte que la de res y que entre más años tenga el animal, su sabor será más intenso aún; dicha especie es bastante típica de la zona debido a su geografía y al cañón del Chicamocha (un lugar maravilloso e imponente) donde se crían los cabros.

Él ha contado que la pepitoria, otro de los platos más representativos (es preparado con las vísceras del cabro), anteriormente se preparaba con la sangre de éste pero debido a que su venta ha sido prohibida, ya no se utiliza dentro de la receta. Santander también es conocido por la carne oreada (una carne que se seca al sol y se condimenta de una forma especial para darle un sabor distinto y fenomenal), lo cual la hace distinta a las demás. Además dijo: “Colombia es un país de arepa y sancocho” cuando le pregunté por la arepa santandereana (tan conocida en toda Colombia).

William ha prometido que compartirá con los lectores de Gustolatino las recetas típicas de la región santandereana y de sus habitantes, de los cuales dijo: “al santandereano le gusta llenarse cuando come” pues yo le mencionaba que las raciones de los platos en los restaurantes eran muy generosas y que se podía comer muy bien en Bucaramanga sin gastar demasiado dinero.

Este chef actualmente reparte su tiempo entre el Hotel Chicamocha y una cátedra que ha desarrollado con la UNAB (Universidad Autónoma de Bucaramanga, una de las más prestigiosas de la región,  donde se desempeña como tutor virtual de un programa de Gastronomía que tiene esta Institución.

¿Y ustedes qué opinan, cual es el plato de Santander que más les gusta? por mi parte puedo decir que ahora empiezo a entender de dónde he heredado el buen apetito…

Hablando con Martín Lippo (Parte II)

Hablando con Martín Lippo (parte II)”, es la continuación de la entrevista en la que pudimos conocer más sobre este che argentino.

Continuar leyendo «Hablando con Martín Lippo (Parte II)»

Hablando con Martín Lippo (Parte I)

“Hablando con Martín Lippo” nos presenta a un chef argentino muy versátil y polivalente que gracias a su formación contínua, se ha dado a conocer en la gastronomía molecular y de vanguardia.

Continuar leyendo «Hablando con Martín Lippo (Parte I)»

Entrevista con Elizabeth Kossick, chef instructora del Culinary Institute of America (versión en español)

¡Hola chicos! Como lo prometí, el día de hoy tenemos la entrevista con Elizabeth Kossick, quien trabaja para The Culinary Institute of America, también conocido como el CIA (una de las escuelas más importantes a nivel mundial para estudiar culinaria y en especial comida latina). Espero que disfruten toda la información que ha compartido con nosotros. ¡Gracias por leerla! 🙂

San Antonio Campus

Elisabeth Kossick

¿Cuál es tu función en The Culinary Institute of America?

E.K.:  Soy chef y especialista en cocina, además me dedico a investigar para el programa de cocina Latina en el CIA.

¿Cómo llegaste al Culinary Institut of America?

E.K.: Porque hace 5 años The Culinary Institute of America me contactó para trabajar con ellos en el Campus de San Antonio (Texas). Ellos tuvieron la iniciativa de crear una universidad para preservar y promover la cocina Latina.

El Instituto

¿Podrías contarme de manera reducida sobre el programa del Instituto? (¿O la estructura de éste?)

E.K.: ¡Por supuesto! en 2008 The Culinary Institute of America lanzó un programa para graduados que estuvieran interesados en la cocina Latina y en clases regionales sobre la comida de México, del Caribe, Colombia, Venezuela, Perú etc. Puedes echarle un vistazo al programa en la página web:

http://www.ciachef.edu/admissions/texas/culinaryarts/cert_courses.asp

Comida latina

¿En tu opinión, cuáles son los países más representativos dentro de la comida latina? ¿Podrías explicar por qué?

E.K.: Creo que cada país en Latino América es representativo. Todos usan ingredientes similares pero los combinan de manera diferente. Por supuesto cada país tiene sus ingredientes más prominentes que adaptan a sus propias recetas. La parte Amazónica de Brasil tiene la yuca y el maíz; los cuales se comparten en gran parte de América Latina.

¿Qué es lo que hace tan especial la comida latinoamericana?

E.K.: ¡Todo! sus ingredientes, cultura, su naturaleza… es como una adicción.

Latin Flavors, American Kitchens

¿Cuáles son los ingredientes más comunes en la cocina latina?

E.K.: Maíz, papa, chiles, fríjoles, calabaza, cacao, vainilla, tomate, maní.

¿Podrías decirme por qué la cocina latina no es tan reconocida como la francesa?

E.K.: No estoy de acuerdo con eso que dices. La cocina latina es muy reconocida y últimamente se ha convertido en toda una tendencia. Hay muchos cocineros sobresalientes como Ferrán Adrià con su restaurante El Bulli o René Redzepi con su restaurante Noma, los cuales han ofrecido platos latinoamericanos dentro de sus menús; también hay que tener en cuenta eventos como Madrid Fusión el cual es muy relevante. Siempre hay gente con prejuicios que consideran la cocina francesa como la mejor, pero la verdad es que la cocina latina ha suplantado a la cocina francesa en los últimos diez años …

¿Por qué la cocina española es considerada dentro de la cocina latina, cuando no está ubicada en Latinoamérica?

E.K.: Toda Latinoamérica está relacionada con España y Portugal, debido a su colonización, por lo que siempre existirá esa especie de conexión hacia estos dos países. Además en mi opinión, el trabajo de chefs como Ferrán Adrià y Arzak en España, los han puesto por encima de Francia y esto ha ocurrido en los últimos diez o quince años, debido a sus grandes logros.

Desde mi punto de vista, Latinoamérica ha sido capaz de aprovechar el éxito de España en eventos como “Madrid Fusión”, “Gastronomika” o cualquier otra conferencia en la cual Latinoamérica también está presente. Tú puedes ver la cocina asiática representada de alguna manera, pero Latinoamérica es uno de los principales participantes. Por lo que cuando dices, por qué la gente no valora la comida latina, yo me atrevería a refutar que está cambiando o ha cambiado dependiendo de la audiencia. Si estás tratando con viejas generaciones, que están desactualizadas y que solo le dan valor a la cocina francesa y es todo lo que pueden creer, ellos mantendrán esa opinion. Pero los más jóvenes, más educados, más vanguardistas, entenderán que la cocina latinoamericana tiene tanto valor como la francesa.

Y si hablamos de Noma en Copenhagen, de El Bulli en España, del famoso chef Heston Blumenthal, o si estamos en Inglaterra, en Francia, en España o en Dinamarca … todos ellos ofrecen de alguna manera comida Latina.

¿Has encontrado muchas barreras a la hora de investigar la comida latina? (Ej: Falta de información, documentos o fuentes en general)

E.K.: Sí, especialmente en países como Bolivia, en donde no existen libros ni otro tipo de fuentes de información. Con México, Perú y Brasil es más sencillo y la mejor manera de hacerlo es a través del gobierno.

También encontramos información en conferencias culinarias que nos ayudan en aprender más al respecto. En este sentido, considero que los gobiernos tienen gran responsabilidad social a la hora de invertir en su patrimonio cultural y desde mi punto de vista, la cocina representa muchísimo para un país; representa su cultura, representa su idioma, representa su geografía, representa su etnobotánica, representa su naturaleza, representa tantas cosas.

Todo esto varía según el país, ya que por ejemplo en Argentina se han conseguido tantos avances para acumular información sobre sus tradiciones culinarias, sin embargo, muchas personas siguen creyendo que la comida argentina es parecida a la europea. Para un país como Brasil, debido a su enorme tamaño y a organizaciones como el Senac, se ha desarrollado una enorme labor en documentar su cocina, como lo ha hecho Perú o México.

¿Consideras que la cocina latina está evolucionando? Es decir, ¿se está renovando y avanzando a una versión más sofisticada?

E.K.: ¡Por supuesto! Los chefs que van a Europa, vuelven a su país y preparan cosas nuevas, yo creo que la cocina latina está evolucionando en el sentido de que los chefs se están convirtiendo… se están enamorando de sus ingredientes, se están enfocando en aquellos que consideran únicos y esenciales para su cocina. Esa es una de las cosas que me hace muy feliz, creo que los chefs de Latinoamérica están empezando a tomar en serio los ingredientes que vienen principalmente de sus países.

¿Quiénes consideras que son las personas más importantes a nivel culinario en Latinoamérica? ¿Por qué?

E.K.: Hay un pequeño grupo de personas que siempre se ven en los mismos eventos y conferencias. Como pueden ser Alex Atala de Brasil, Gastón Acurio de Perú, Enrique Olvera de México, aunque por supuesto existen muchas más personas en estos países o en otros como pueden ser Chile o Argentina. Pero yo diría que los tres anteriores, los tres líderes de Perú, México y Brasil.

¿Contribuye de alguna manera el Culinary Institute of America a la evolución de la comida de latinoamericana? ¿Cómo?

E.K.: Sí, porque tenemos un equipo que está creando una comunidad en torno a la comida de Latinoamérica. Tenemos un programa que es único en el mundo y estamos ofreciendo gran cantidad de información al que esté interesado en este tipo de comida.

¿Cuáles son tus Fuentes de información a la hora de estudiar la cocina latina y el desarrollo de ésta?

E.K.: Tenemos fuentes primarias como son los libros de literatura, de historia antes de la conquista (si tenemos en cuenta a México, por ejemplo, tenemos que entender lo que ellos comían antes de la colonización) así como la historia de los conquistadores. La arqueología y la antropología están muy envueltas en el entendimiento de las diferentes cocinas a nivel latinoamericano. Hay que comprender el período colonial y quiénes fueron los conquistadores, cuáles ingredientes trajeron y qué técnicas impartieron a los locales, así como la manera en como se mezclaron con los indígenas y los nativos de la zona. Es una manera de convertirse en testigo de los hechos; por ejemplo si vamos a Perú, Brasil o México o cualquier lugar en Latinoamérica y hablamos con las personas que preparan platos que son únicos o que tal vez reinterpretan uno ya existente, nos convertimos en recopiladores de datos. En ese caso, podemos decir que contamos con una fuente de primera mano cada vez que se interactúa con gente del lugar.

Los libros de cocina

Los libros de cocina son una buena fuente, sin embargo; no están regulados por profesionales o por fuentes fidedignas. Cualquiera puede escribir un libro de cocina, sin haber sido comprobado o debatido su contenido. Cada vez que se lee un libro de cocina, es ofrecer un voto de confianza para la persona que lo ha escrito. De alguna manera existe la obligación de investigar acerca de esta persona y analizar su conocimiento en la cocina de su país, posteriormente se puede tener total seguridad en cualquier receta que prepares cuando conoces quién está detrás del texto.

Actualmente UNESCO está trabajando con países como México y Brasil, yo creo que esta organización juega un papel muy importante en ayudar a preservar gran parte de las tradiciones culinarias en Latinoamérica. Igualmente, PromPerú está haciendo una excelente labor apoyando la cocina peruana dentro y mucho más, fuera de Perú. No veo realmente esa clase de esfuerzo en países como México o Brasil; es evidente que “PromPerú” es una organización poderosa y está realmente detrás de la mayoría del éxito culinario de la cocina peruana.

¿Consideras que es más fácil encontrar “slow food” en Latinoamérica que en Europa?

E.K.: No sé como es en Europa, pero en Latinoamérica “slow food” es muy importante.

¿Cuál es tu consejo para estudiantes que quieren especializarse en comida latinoamericana?

E.K.: Les aconsejaría que estudiaran la historia. Si entiendes la historia y la cultura de un país, la cocina será mucho más fácil y tendrás más respeto por ella. Así puedes combinar diferentes ingredientes y platos que te llevarán por el buen camino.

The CIA - San Antonio Campus

¿Qué puede aprender un estudiante de Latinoamérica en el Instituto que no pueda aprender en donde se encuentra? Por ejemplo: otros centros culinarios, trabajo, su país, etc.

E.K.: Pues, lo interesante en nuestro programa es que si alguien es de Brasil, Perú, México, o Chile; le será muy complicado encontrar un programa que se enfoque en toda la cocina de Latinoamérica. Es posible que pueda encontrar un programa que se enfoque en la cocina de su país, en la de Europa o Asia; pero no en toda la cocina latinoamericana y creo que eso es lo que nos hace únicos. Sobre todo ofrecemos una visión de toda Latinoamérica, traemos chefs de esas regiones para enseñar nuestro programa. Intentamos sumergir a los estudiantes en la cultura, la historia y hasta el idioma. No importa de dónde vengan, el progama es realmente único.

¿Cuál es tu consejo para los chefs de Latinoamérica que quieren convertirse en especialistas gourmet de la comida latina?

E.K.: Yo diría que, tener consciencia ecológica y ser honesto, entender las plantas que provienen de sus países y estudiar las que quizás no se utilicen en la actualidad; intentar rescatar aquellas cosas que posiblemente han dejado de producirse. Creo que los chefs en el mundo entero necesitamos aumentar la diversidad de las plantas y la mejor manera para hacer eso es cocinando con todos estos extraordinarios ingredientes… ingredientes que abren el apetito de la gente y realmente nos introducen a un mundo completamente nuevo de sabores.

No estoy segura de que me guste demasiado el término “gourmet”, yo diría: ¿Cuál sería una manera revolucionaria de cocinar en Latinoamérica? Diría que conocer la diversidad de plantas que posee cada región es la más importante contribución que cada uno puede aportar a su área dentro de la gastronomía.

Sobre Colombia

Hablemos sobre Colombia. En tu opinión, ¿cuáles son las principales diferencias en la cocina colombiana en comparación con otros países en Latinoamérica?

E.K.: En realidad, hasta hace poco he empezado a estudiar sobre Colombia por lo que no es una de mis areas de mayor conocimiento; pero de lo poco que sé, me ha asombrado la diversidad étnica y geográfica que existe en Colombia.

Considerando su tamaño creo que es realmente asombroso encontrar tantas similitudes entre la cocina colombiana y la cocina peruana – la conexión andina. Las zonas del Amazonas en Colombia son muy parecidas a las de Brasil, cosa que nunca me imaginé. Creo que muchas personas no perciben que Colombia también es parte del sur del Caribe, que forma parte de los Andes y del Amazonas, lo cual demuestra su incredible diversidad.

Una diversidad que es realmente representativa de Latinoamérica y creo que la gente simplemente tiende a simplificar esto. Considero que Colombia en este sentido es un gran ejemplo de lo compleja que es Latinoamérica. Es decir, ¿quién creería, que encontrarías un país que cubre el sur del Caribe, los Andes, el Amazonas y tiene desierto? Es un ecosistema muy, muy complejo.

¿Quienes consideras que son los líderes o expertos (chefs, periodistas, críticos, etc.) dentro o fuera de Colombia?

E.K.: Leonor Espinosa es una de ellas. Ella tiene un restaurante que se llama “Leo cocina y cava”. Hay otro experto, un antropólogo, el cual abrió un restaurante intentando ofrecer gran parte de la comida que estaba en peligro de extinción; su restaurane se llama “Quearepaenamorarte” está cerca de Medellín. Hay más pero ahora no recuerdo.

Desde tu punto de vista, ¿por qué la cocina colombiana no es tan reconocida alrededor del mundo como la peruana o la mexicana?

E.K.: Porque la gente solo piensa en la guerra civil. Lo único que la gente reconoce sobre Colombia es la Guerrilla y las FARC y hasta ahora el país está saliendo de este tópico.

¿Tiene la cocina colombiana la posibilidad de ser tan reconocida como la peruana o la mexicana?

E.K.: Por supuesto! Creo que es cuestión de tiempo… también hay que tener en cuenta que México, durante mucho tiempo, ha invertido enormes esfuerzos en su cultura y patrimonio. Su gobierno ha escrito sobre la cocina mexicana y sobre los conquistadores quienes aportaron sus códigos. Estos mismos códigos existen en Colombia y en Perú con la diferencia de que el gobierno de Perú ha invertido en su patrimonio cultural y además ha sobrepasado los esfuerzos de México. Ambos han promocionado y exportado la cocina de Perú y México al resto del mundo. Colombia tiene que hacer lo mismo y es necesario que el gobierno intervenga en este proceso. Considero que Colombia necesita alguien tan carismático como Gastón Acurio para hacerlo posible.

No hemos hablado sobre la cocina de Centro América. ¿Crees que hay cosas interesantes a nivel culinario que vengan esa región?

E.K.: Sí y también creo que siempre ha habido cosas interesantes por parte de Centro América, lo que pasa es que han sido eclipsados por México y de nuevo es necesario entender que gran parte de Centro América ha sido marginada.

Nosotros, los Estados Unidos, hemos ido allí con gran cantidad de cadenas de comida rápida. Yo nací en Honduras, mis padres todavía viven allí y cada vez que voy, quisiera llorar. Pues tan pronto me bajo del avión, miro alrededor y veo Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, McDonald’s, Burger King; y a los pobres hondureños les han lavado el cerebro para hacerles creer que ¡eso es bueno! Pero en Bolivia por ejemplo, es interesante que McDonald’s nunca fue aceptada, de hecho mi representante boliviano me ha prestado el documental “¿Por qué McDonald’s falló en Bolivia?” Realmente es una sorpresa, una gran sorpresa que McDonald’s no necesariamente domine en todas partes. Así como Coca-Cola no pudo penetrar en Perú debido a Inca Kola que era la bebida favorita y ahora ellos tienen las mismas inquietudes con Guaraná en Brasil.

Honduras tiene su propia cocina y lo que se aprecia allí en términos culinarios son reproducciones de la cultura Maya, la misma que se puede ver yendo al sur de México. Como en Yucatán o Chiapas…. Chiapas antes pertenecía a Guatemala y se convirtió en parte de México en los últimos doscientos años. Por lo que existen gran cantidad de similaridades que se pueden sacar entre la cocina de Chiapas y la cocina de Guatemala, todo eso tiene una raíz proveniente de la cultura Maya.

Interview with Elizabeth Kossick from The Culinary Institute of America (english version)

Hello guys! As promised, today I am sharing the interview with Elizabeth Kossick, from The Culinary Institute of America, also known as CIA (one of the most relevant schools to learn culinary arts in the world, and specially, the latin flavors). For now in english and in a few days you will have the spanish version. I hope you enjoy all the information she has shared with me. Thanks for reading it and enjoy! 🙂

San Antonio Campus

Elisabeth Kossick

What do you do at the Culinary Institute of America?

E.K.: I am a chef and cooking specialist, and I also do research in the CIA’s Latin Cuisine Certificate program.

Why are you working there?

E.K.: Because 5 years ago the Culinary Institute of America contacted me to work for them in the Texas Campus, in San Antonio. They had an initiative to create a university to preserve and promote the Latin Food.The CIA San Antonio - Chef Eric Calderon Reception

The Institute

Could you give a quick summary / overview of the curriculum at the Institute? (Or structure of the curriculum?)

E.K.: Sure! In 2008 The Culinary Institute of America launched a graduate level to offer Latin American Cuisine and regional classes about food from Mexico, Caribbean, Colombia, Venezuela, Peru etc. You can have a look at the program on the website: http://www.ciachef.edu/admissions/texas/culinaryarts/cert_courses.asp

Focus Latin Food

In your opinion, what are the most representative countries in Latin American food? Can you explain why?

E.K.: I think any country in Latin America is representative. All these countries use similar ingredients and combine them in a different ways. Of course, every country has its prominent ingredients and they adapt them to their own recipes. The Amazonian part of Brazil has the yucca and corn; both of which are ingredients which unite Latin America.

What is so special about Latin American food?

E.K.: Everything! Its ingredients, culture, nature….it’s like an addiction.

Latin Flavors, American Kitchens

What are the most common ingredients in the Latin Kitchen?

E.K.: Corn, papa, chiles, beans, squash, cacao, vanilla, tomato, maní (peanut).

Can you tell me why Latin American Cuisine is not as recognized as for example French Cuisine?

E.K.: I disagree with that. Latin American cuisine is very recognized and lately it has become a trend, because there are many cooks like Ferrán Adrià who is very important nowadays and his Bulli restaurant. Madrid Fusión is a very important event and on top people like René Redzepi with his Noma restaurant are offering Latin American options. Some people are always prejudiced and think that French Cuisine is the best, but Latin cuisine has really superseded French Cuisine in the last ten years…

Why is Spanish cuisine considered as part of the Latin American Cuisine, when it’s not located in Latin America?

E.K.: All of Latin America relates to Spain and Portugal, based on the colonization; so everybody always has some sort of special connection to Spain and Portugal. In addition, the work of chefs like Ferrán Adrià and Arzak in Spain, has really put them in front of France in my opinion – and this has happened in the last ten or fifteen years, in terms of their culinary might.

Latin America, in my opinion, has been able to pull straps onto the success of Spain, because if you think about it, every time that Spain has a “Madrid Fusión” or they have “Gastronomika” and all these huge conferences, Latin America is always represented. You see Asian cuisine being represented in some, but Latin America is one of the primary players. So when you say, why people don’t think more highly of Latin American Cuisine, I’d argue that’s changing or changed depending on the audience. If you are dealing with an older generation, that´s very out of touch and only knows French cuisine and that’s all they understand, those people will only think that French cuisine is good. But younger, more educated, more progressive people understand that Latin American Cuisine is right up there.

Whether we are talking about Noma in Copenhagen, El Bulli in Spain, the famous chef Heston Blumenthal, or if we are in England, France, Spain or Denmark…..they all offer some kind of Latin American food.

Have you found many barriers when studying Latin American food? (ie. lack of information, documentation or general resources)

E.K.: Yes, especially in countries like Bolivia, where there are no books or references. Mexico, Peru and Brazil are a little easier and the best way is to contact the governments. We also find information in culinary conferences that help us learn more. I think governments have a kind of a social responsibility to invest in their cultural patrimony and in my opinion the cuisine represents so much for a country; it represents culture, it represents language, it represents geography, it represents their ethno botany, it represents nature, it represents so many different things.

So it varies by country, but even Argentina has made good strides to amass information about its culinary traditions although a lot of people think Argentina has only European Food. Brazil, because of its huge size and organizations like the Senac, have done a tremendous job of documenting their cuisine as have Mexico and Peru.

Do you think Latin American Food is evolving? For example, is it renewing itself sufficiently and developing in more sophisticated directions?

E.K.: Of course! Chefs who go to Europe, go back to their country and prepare new things; I think it’s evolving in the sense that the Latin American Chefs are becoming….or are falling in love with their ingredients and they’re really focusing on the ingredients that are so unique and are key to their particular cuisine. That’s one of the things that make me very happy. I think Latin chefs are starting to take all of the ingredients that come from their particular countries seriously.

Who are the most relevant people in Latin American food? And why?

E.K.: There’s kind of a little group of people that you always see at the same events, and conferences. And that will be Alex Atala from Brazil, Gastón Acurio from Peru, Enrique Olvera from Mexico, and then of course there’s a lot of other people as well within those three countries and I am not even including those who are in Chile or Argentina in that discussion; but those 3 I would say, are the leaders. You know, the three leaders of Peru, Mexico and Brazil.

Is the Culinary Institute of America contributing to the evolution of Latin American Food? And how?

E.K.: It is, because we have people who are creating a community around Latin American Food. We have a program, which is unique in the world and we are offering a lot of information to anyone, who is interested in this kind of food.

What are your sources when studying new aspects and new developments in the Latin cuisine?

E.K.: We have primary sources like books, literature, pre conquest history (if we think about Mexico, for example, we have to understand what they consumed before the colonization) and the history from the “conquistadores”. There’s a lot of archeology and anthropology involved in understanding the different cuisines. You have to understand the colonial period and who the colonizers were, what ingredients they brought and what techniques they imparted, and how they fused with the indigenous and the endemic ones. And of course you are a personal correspondent of accounts; for example, if we go to Peru, Brazil or Mexico or any place in Latin America and actually talk to people making dishes that are unique or is a reinterpretation of an old dish, we become the documenters. That in itself, is a primary resource right there, in your contact and your interaction with people in a country.

The cookbooks are good resources, however cookbooks are not peer reviewed. Anyone can write a cookbook without it really being disputed or “comprobado”. You have to put your reliance on the person writing the cookbook, so I think you are obliged to research that person and understand how well they understand their cuisine, before you can feel confident taking one of the recipes and using it.

UNESCO is also working with Mexico and Brazil, and I think UNESCO plays a very important role in helping to further preserve a lot of the culinary traditions in Latin America. In addition, “PromPerú” is doing an amazing job and is supporting Peruvian Cuisine inside and even more so outside Peru. I don’t really see that same kind of force in Mexico or Brazil; you see that “PromPerú” is a very powerful organization and is really behind most of the Peru’s gastronomic success.

Do you think it’s easier to find slow food in Latin America than in Europe?

E.K.: I don’t know what it´s like in Europe, but in Latin America slow food is really important.

What is your advice to students who want to excel or specialize in Latin American Food?

E.K.: My advice would be to study the history. If you understand the history and the culture, the cuisine will come much easier to you and you’ll have more respect for it. Then you can combine and prepare different ingredients and I think it will keep you on the right track.

The CIA - San Antonio Campus

What can a student from Latin America learn from the Institute which they can’t learn where they already are? Ex. School, country, work, etc.

E.K.: What’s interesting about our program is that, if someone is from Brazil, Peru, México, or Chile, it can be very hard for him or her to find a program that focuses on all of Latin America. They might be able to find a program, which focuses on the cuisines of their particular country or the cuisines in Europe or Asia; but not on all of Latin America and I think that is what really makes us unique. On top we offer people a perspective of all Latin America and we bring chefs from all over the region to shape the curriculum. So it’s almost like we try to emerge the students in the culture, the history and even the language. So regardless of where you are from; the program becomes very unique.

What is your advice to Latin American Chefs who want to become gourmet specialists in Latin Food?

E.K.: I would say, learn about the ecology and be honest; really understand the plants from your area and study the ones that maybe are not even used anymore; try to rescue some of those things that might have fallen out of production. I think, as do chefs world wide, that we need to increase the amount of plant diversity and the best way to do that is by cooking with all these amazing ingredients…..ingredients which open people’s appetite and really introduce them to a whole new world of flavors.

I don’t even know if I like that term “gourmet”. What would be a really progressive way of cooking in Latin America? I would say that really understanding the plant diversity from your particular region is the most important contribution that you can make to your area of culinary arts.

Focus Colombia

Let’s focus on Colombia as a country. In your opinion, what are the highlights and/or major differences in the Colombian kitchen compared to other Latin American countries?

E.K.: Well, I only just began studying Colombia so it is not one of my areas of expertise, but with the little that I know, I was really amazed by the geographical and ethnic diversity within Colombia.

Considering the size of the country I think that it’s really amazing to see some of the parallels between Colombian Cuisine and Peruvian Cuisine – the Andean connection. The Amazonian areas of Colombia are very similar to Brazil, and I never expected that. I think that a lot of people don’t realize, the Colombia is also part of the southern Caribbean, it’s part of the Andes, and it’s part of the Amazon; so really incredibly diverse.

That diversity is actually very representative of Latin America and I think people tend over simplify this. I think Colombia, in that respect, is a very good example of how complex Latin America is. I mean, who would think, you could find a country that covers the south of Caribbean, the Andes and the Amazon and has desert? It’s a very, very complex ecosystem.

Who are the leading experts (chefs, journalist, critics, etc.) on this topic in/or outside Colombia?

E.K.: Leonor Espinosa is one. She’s got a restaurant called “Leo cocina y cava”. There is another expert, an anthropologist, who opened a restaurant trying to offer a lot of the food in danger of becoming extinct; the restaurant is called “Quearepaenamorarte” close to Medellín. There are more but right now I do not remember.

In your opinion, why is the Colombian kitchen not as recognized around the world as the Peruvian or the Mexican?

E.K.: Because people only think about the civil war. The only thing people recognize about Colombia is the Guerrilla and the FARC and the country is only just starting to climb out of that.

Does the Colombian cuisine have the potential to become as famous as Peruvian or Mexican?

E.K.: Oh, absolutely! I think that it just a matter of time…..the other thing is that Mexico, for a long time, has really invested in its culture and patrimony. The government has written about Mexican Cuisine and about the conquistadores who gave us our codices. The same type of codices exists in Colombia. They also exist in Peru, but in Peru the government has invested in its cultural patrimony and therefore its has developed further like Mexico. They have marketed and exported Peruvian and Mexican cuisine to the rest of the world. Colombia has to do the same and it requires government assistance. I think, Colombia needs someone as charismatic as Gastón Acurio to really make it happen.

We have not talked about Central American Food. Do you think there are good things coming out of that region?

E.K.: Yes I do. And I think, there have always been good things coming out of Central American Cuisine, but they have been over shadowed by Mexico and again you have to understand that so much of Central America has been marginalized.

We (US) have gone there with a lot of our fast food chains. I was born in Honduras, my parents still live there and every time I go there, I want to cry. As soon as I get off the plane, I look around and it’s Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, McDonald’s, Burger King; and the poor Hondurans have been brain washed to think that’s good! But it’s interesting that McDonald’s never made it in Bolivia and actually, my Bolivian representative lent me the documentary called “¿Por qué McDonald’s falló en Bolivia?” and it’s very interesting. It’s a surprise, a good surprise, that McDonald’s doesn’t necessarily dominate everywhere. Just like Coca-Cola could not penetrate Peru, because Inca Kola was the favorite beverage and now they are facing the same questions with Guaraná in Brazil.

Honduras have their own cuisine and what you see in Honduras is basically an offshoot of the Mayan culture, which you will find going in the south of Mexico, like Yucatán, Chiapas….Chiapas used to be Guatemala and it really became part of Mexico in the last two hundred years. So there are a lot of similarities that you can draw between Chiapas Cuisine and Guatemala Cuisine, and all that, has its root or “raíz” within Mayan Culture.

Carlos Yanguas opina sobre la comida en la Cumbre de las Américas

A continuación quiero compartir con todos Uds. Una entrevista que Radio Caracol de Colombia le hizo a Carlos Yanguas sobre la comida de la cumbre de las Américas. Para los que no lo conocen, Carlos Yanguas es un reconocido chef colombiano que a pesar de estudiar arquitectura, el amor por la cocina lo llevó al mundo de los fogones; por lo que decidió viajar a Argentina para estudiar cocina en Mausi Sebess, posteriormente volvió a su país natal para abrir en Cali, el Restaurante Passion.

En la entrevista, Carlos comparte con la audiencia su opinión acerca de los platos ofrecidos en la Cumbre de las Américas, ante todo él considera que en el país se debe promover con más intensidad y esmero la comida autóctona, pues Colombia posee infinidad de recursos para ofrecer al mundo gran cantidad de sabores.

Jorge Raush, otro muy reconocido chef colombiano, también aporta en la entrevista su visión y testimonio de lo que se ofreció en este importante evento.

Les invito a que la escuchen y formen sus propias opiniones. Yo desde mi humilde perspectiva, amor por la comida latina y por mi hermoso país Colombia y sus recursos; considero que lo importante es que cada nación defienda sus raíces, su talento y siga con autenticidad luchando por mostrar al mundo los tesoros culinarios que puede ofrecer. Aprovecho para decir que respeto la opinión de los dos chefs y que estoy plenamente convencida de que ellos creen ciegamente en la comida colombiana, que cada día trabajan muy duro para mostrarlo al exterior y que somos muy afortunados por tenerlos como dignos representantes de la gastronomía.

Hasta la próxima ☺

Pincha aquí para escuchar la entrevista!