¿Puede el maíz transgénico invadir América Latina? (parte II)

¿Por qué el éxito del maíz genéticamente modificado?

Cultivo maíz (Cortesía: elgriton.com.mx)

Cultivo maíz (Cortesía: elgriton.com.mx)

Cabe señalar que los cultivos de maíz, (ingrediente al cual amo con locura, porque me encanta y he crecido con él) requieren ser cuidados por el ser humano para poder sobrevivir, es decir, no es una planta que sobreviva muy bien en entornos hostiles (como la quinoa por ejemplo), es una planta dependiente y la cual demanda muchos cuidados humanos y no puede sobrevivir en “entornos salvajes”, en otras palabras, en entornos no domesticados… Latinoamérica tiene una estrecha tradición alimentaria con este ingrediente y estudios arqueológicos han demostrado que los grupos indígenas que han poblado esta región, dedicaban gran cantidad de tiempo y de esfuerzos para mantener este alimento, cuidando sus cultivos y así poder consumirlo.

Maíz transgénico en México y problemática

Cambio climático y cultivos (Cortesía: elambienteron.wordpress.com)

Cambio climático y cultivos (Cortesía: elambienteron.wordpress.com)

Los alimentos transgénicos y el maíz entre ellos, constituyen una amenaza para el medio ambiente y una amenaza para la salud del ser humano. México es el país con la mayor diversidad de maíz en el mundo y luchó durante casi una década por evitar hacer uso del cultivo transgénico de este ingrediente, pero al final la presión de Monsanto, terminó por ganar y hacer mella en esta nación, introduciendo sus pesticidas en el 2003 (con la falsa promesa de mejorar la productividad de los cultivos) y así acabar con el hambre en el mundo..

Maíz transgénico en Colombia y problemática

Durante muchos meses durante el 2013 Colombia estuvo enfrentando una lucha sin precedentes por la presión del Gobierno de Estados Unidos y empresas como Monsanto o Syngenta; las cuales exigían que los agricultores solo sembraran semillas modificadas genéticamente, las semillas nativas empezaban a ser desplazadas por artículos (creados por multinacionales) para el consumo humano; con packs que en muchas oportunidades, a pesar de las promesas para producir abundantes cosechas, se convertían en el llanto y los lamentos de agricultores que no podían mantener a sus familias, amenazas como “el peso de la ley puede recaer en ellos” fueron parte de los detonantes que generaron huelgas en las que no solo los cultivadores tomaron la palabra. En el siguiente documental, se puede conocer más a fondo sobre la situación, imágenes y testimonios de personas que sufren directamente el abuso de estas Empresas. Pero no nos engañemos, las consecuencias las sufriremos todos los consumidores, por cerrar los ojos a la falta de transparencia y de respeto, por no preguntarnos de dónde viene lo que consumimos y por qué… cada cual que saque sus propias conclusiones.

Maíz transgénico en Argentina y problemática

Con innumerables consecuencias ambientales, sociales y de salubridad; pasamos a otro país, Argentina, el cual también ha sufrido lo suyo por esta misma situación y en donde su actual presidenta Cristina Fernandez ha estado a favor de este tipo de cultivos, obligando a los pequeños agricultores a acogerse a este nuevo sistema de agricultura y así (la que decía llamarse la despensa del mundo) se unió a la “tendencia” de comida genéticamente modificada.

Maíz transgénico en Perú y problemática

Mapa-maiz-peru (Cortesía: agro.biodiver.se)

Mapa-maiz-peru (Cortesía: agro.biodiver.se)

Perú, por supuesto no se quedó atrás en la polémica, su anterior presidente Alan García, estuvo a punto de “dejar su granito de arena” y “sembrar para el futuro” (si se puede decir que los cultivos transgénicos puedan ofrecer un futuro de verdad), este maravilloso líder intentó por todos los medios dar luz verde para hacerlo posible, pero la presión del sector gastronómico de este país pudo más que la ignorancia de unos cuantos “cabezas de estado”. Desafortunadamente, los cultivos de maíz transgénico en Perú se expanden silenciosamente por varias regiones de este país desde el 2009, a pesar de que este tipo de cultivos son ilegales (bien sea porque ingresen, se comercialicen o se produzcan). De cualquier manera, es bastante irónico decir que el 55% del maíz amarillo duro que se consume en Perú viene importado de Argentina y Estados Unidos (definitivamente “en casa de herrero cuchillo de palo”), porque siendo Perú otro de los países con más diversidad de maíz, ¿por qué diablos tiene que importarlo?

No te pierdas más sobre cómo está la situación de otros países de Latinoamérica, en donde los cultivos de maíz genéticamente modificado son una señal de alarma que amenaza uno de los capitales más valiosos de la gastronomía latina: sus ingredientes y sus semillas ancestrales. Patrimonio de la humanidad, no solo de América Latina.

¿Puede el maíz transgénico invadir América Latina? (parte I)

Principales productos en el mundo

Principales productos en el mundo (Cortesía: fao.org)

El maíz en América Latina es soberano en muchas de las cocinas. Sus variedades son innumerables y en ellas podemos encontrar gran cantidad de colores y texturas, las cuales forman parte de variados platillos latinoamericanos. Es casi imposible hablar de comida latina y no mencionar este ingrediente en muchas de sus recetas, el maíz es originario de América y según  investigaciones, más precisamente de México, pero fue llevado a Europa en el siglo XVII y de ahí al resto del planeta. En la actualidad, el maíz ha superado en volumen a muchos cultivos que existen en el mundo, comparándolo con cereales como el trigo o el arroz. Por lo tanto, a pesar de que el maíz es un ingrediente extremadamente latino, su aceptación a nivel mundial ha sido tal, que sus cultivos también abundan. Los cultivos de maíz en el mundo crecen de manera asombrosa para satisfacer la demanda de este ingrediente, no solamente en la cocina, sino en otras industrias. Y para poder complacer la creciente demanda de este ingrediente, el ser humano, siempre abierto a buscar soluciones ha creado los alimentos transgénicos y por supuesto el maíz transgénico.

Consumo de maíz en América Latina y el mundo

Cultivo de maíz per capita  (Cortesía: Wikipedia-Pixeltoo)

Cultivo de maíz per capita (Cortesía: Wikipedia-Pixeltoo)

La ilustración de arriba muestra el consumo per capita de este cereal en el mundo entero, aunque la imagen está bastante desactualizada (2006) se puede concluir lo importante que es este ingrediente en Latinoamérica y teniendo en cuenta que el cultivo de maíz es uno de los que más ha aumentado, será bastante lógico concluir que su consumo lo ha hecho también. En el mapa, los colores oscuros muestran los países con más consumo y a menor intensidad en el color – menor consumo. Actualmente hay un alza de los campos de cultivo de este cereal para abastecer la demanda a nivel mundial y muchos países en el mundo entero están apostando por sus plantaciones y por las diversas variedades de maíz para mejorar su competitividad en el mercado y mejorar su economía, y es que al final, los intereses económicos prevalecen sobre muchas otras cosas…

Variedades de maíz genéticamente modificado

Variedad maíz (Cortesía: paraguay.com)

Variedad maíz (Cortesía: paraguay.com)

Las semillas genéticamente modificadas prometen negocios rentables y cosechas libres de plagas para mejorar las ganancias de los productores de cultivos. Son muchos los campos de cultivos de maíz que actualmente en América Latina están creciendo para liderar la producción mundial y alimentar a los consumidores. Existen tantas variedades de maíz, que enumerar cada una de ellas no tendría sentido; pero muchas de las empresas punteras en cultivos genéticamente modificados han creado sus propias variedades y las han bautizado a su libre albedrío. Por el contrario de las especies endémicas de América Latina, los nombres de estas variedades de maíz, no están relacionados con nombres científicos y parece que muchos de ellos no están reconocidos a nivel internacional como variedades comestibles. Monsanto es la empresa más conocida por este tipo de cultivos y sus nombres generalmente tienen la nomenclatura “MON” (seguida de 3 números para mencionar una variedad específica). Pero empresas como Dupont, Syngenta, Igseeds y Maisadour por ejemplo, ofrecen variedades a la carta que se alejan de  los ciclos biológicos y calendarios agrícolas que los indígenas siguieron en tiempos antiguos.

Principales países con cultivos transgénicos

Cultivos transgénicos (Cortesía: chartsbin.com)

En el mapa de arriba se pueden observar los principales lugares donde se cultiva, no solo maíz, sino soya y algodón, para mayor información acerca del tipo de cultivos puedes hacer click aquí y así tener más detalles sobre el mapa de arriba. En la gráfica se puede apreciar como generalmente, los países con un círculo más grande, ofrecen más productos genéticamente modificados que los de círculo pequeño.

¿Cuáles son los principales productores de maíz genéticamente modificado?

Maíz genéticamente modificado (Cortesía: gmo-compass.org)

Cultivos maíz genéticamente modificado (Cortesía: gmo-compass.org)

Cuota maiz GMO (Cortesía: gmo-compass.org)

Cuota maiz GMO en la superficie total de maíz por país (Cortesía: gmo-compass.org)

Así como el cambio climático, en el mapa superior se puede observar como el cultivo de maíz genéticamente modificado va en alza y los principales productores de este alimento. Un producto en el que Estados Unidos es puntero y donde Argentina también sobresale (aunque con gran diferencia). Parece raro que un cereal tan latinoamericano, sea cultivado principalmente por países, en cuya gastronomía el maíz no es ingrediente emblema de sus principales platillos, ironías de la vida..

Productores maíz transgénico (Cortesía: gmo-compass.org)

Productores maíz transgénico (Cortesía: gmo-compass.org)

El cuadro de arriba muestra las áreas de maíz cultivadas en el mundo entero y desde cuando se desarrollan, lo que es preocupante, es saber que el aumento de cultivos genéticamente modificados en el mundo aún continúa. Actualmente Argentina y Brasil son líderes en este tipo de cultivos, entre los que se encuentra el maíz, pero Paraguay está trabajando fuertemente por hacerse un hueco en este mercado y desde el 2012 se cultivan 4 variedades de semillas que prometen ingresos jugosos para su economía (dos de esas semillas, tienen el sello de renombradas multinacionales).

Mousse de bocadillo de Camila Marulanda

Hoy en Gustolatino Gastronomía traemos la versión más evolucionada del bocadillo, nuestra primera receta dulce en el blog. Postre típico, súper colombiano donde los haya, el cual Camila Marulanda ha recreado desde una perspectiva más gourmet, sin dejar de perder la esencia de los sabores colombianos. No te pierdas esta deliciosa receta que te invitamos a que prepares para que disfrutes de uno de los postres más representativos de la gastronomía colombiana en tu propio hogar. ¡Muchas gracias Camila!

Mousse de bocadillo

Para 24 semiesferas de mousse de bocadillo

Ingredientes para el mousse de bocadillo

  • 115 gr de galleta molida (María o cualquier otra simple)
  • 215 gr de queso crema
  • 130 gr de crema de leche
  • 80 gr mantequilla sin sal
  • 43 gr de azúcar blanca o morena granulada
  • 115 gr de azúcar pulverizada
  • 2 láminas de gelatina
  • 90 gr de bocadillo (ate) de guayaba en láminas
  • 50 gr de chocolate blanco (aproximado)
  • 1 Cda de aceite de girasol (aproximadamente)

Herramientas para el mousse de bocadillo

  • Bandeja metálica o molde de silicona
  • Papel parafinado (para forrar la bandeja)
  • Espátula metálica grande de pastelería
  • Cortador de galleta
  • Molde de silicona 5 cm de diametro
  • Varilla de cocina
  • Manga pastelera
  • Espátula metálica pequeña de pastelería

 Preparación de la base (de masa de galleta)

  • Derretir la mantequilla en una sartén a temperatura baja
  • Mezclar la galleta molida con la mantequilla en un recipiente
  • Esparcir la mezcla de galleta en la bandeja asegurándonos de que quede compacto y uniforme (esta mezcla será la base del mousse), hasta tener un grosor de 2 mm
  • Llevar al horno a temperatura de 180 gr centígrados (350 gr Fahrenheit), durante arpoximadamente 15 minutos o hasta que esté dorado
  • Sacar del horno y dejar enfriar
  • Derretir en el microondas o a baño María el chocolate blanco y mezclarlo con un chorrito de aceite
  • Esparcir la mezcla de chocolate blanco sobre la mezcla de galleta
  • Llevar a la nevera unos minutos para que se endurezca el chocolate
  • Sacar de la nevera y cortar la galleta con el cortador (reservar)

Preparación del mousse de queso

  • Batir la crema de leche hasta que quede suave (reservar)
  • En un recipiente poner el queso crema y añadir el azúcar pulverizada hasta que quede bien ligado (sin grumos)
  • Cortar las láminas de bocadillo de guayaba en cuadraditos pequeños y reservar
  • Agregar el queso crema a la gelatina derretida y batir con la varilla de cocina
  • Agregar toda la mezcla de la gelatina al resto de la mezcla de queso
  • Agregar los cuadraditos de bocadillo a la mezcla de la gelatina
  • Agregar la crema de leche que se reservó anteriormente a la mezcla del queso con movimientos envolventes (debe quedar homogéneo)
  • Verter esta mezcla en una manga pastelera
  • Poner la mezcla de la manga pastelera en el molde de silicona
  • Pasar la espátula metálica pequeña sobre la mezcla para que quede uniforme en el molde
  • Poner la galleta sobre la mezcla del molde de silicona (con el chocolate hacia arriba)
  • Llevar al congelador durante 2 horas para que cuaje
  • Sacar del congelador, desmoldar y decorar con una tira de bocadillo antes de servir

Para preparar la gelatina del mousse de bocadillo

  • Rehidratar las láminas de gelatina en agua fría
  • Dejarlas durante dos minutos
  • Escurrir la gelatina
  • Derretir la gelatina en el microondas o al baño de María hasta que quede líquida

Tips para el mouse de bocadillo

  • Se aconseja usar mantequilla sin sal porque no alterará la sal de la receta
  • Al derretir la mantequilla se aconseja revolverla frecuentemente porque puede quemarse
  • Se puede reemplazar la espátula metálica por una de silicona
  • El aceite nos ayuda a manipular el chocolate sin tener la necesidad de enfriarlo
  • El cortador de galleta se debe adaptar al tamaño del molde de silicona para que encajen las dos texturas de la receta en el momento de montar el mousse de bocadillo
  • La crema de leche debe quedar suave sin convertirse en crema chantilly (en pastelería se le llama picos medios)
  • La textura del queso crema debe ser firme (con un poco más de contenido de grasa para poder trabajar mejor la receta)
  • Se utiliza el mezclador plano en la batidora (escudo) para que no se llene de aire la mezcla
  • La gelatina en láminas es más fácil de utilizar que la gelatina en polvo pero se puede sustituir por la segunda
  • 1 lámina de gelatina, equivale a 2 gr de gelatina en polvo (en la receta se necesitarían 4 gr)
  • El ate de guayaba se puede sustituir por ate de membrillo
  • Asegurarse de que el agua no toque la gelatina si se derrite al baño María
  • La manga pastelera se puede sustituir por una cuchara o una bolsa de plástico que sea un poco firme (lo único que hay que hacer es partir la punta para que salga la mezcla)
  • No se utilizará boquilla con la manga pastelera para que pase el bocadillo por el orificio
  • El chocolate ayuda a que el postre no se pegue en el plato cuando se sirva
  • El chocolate blanco en la receta ayuda a que visualmente sea armónico con los colores del resto de ingredientes
  • Se aconseja poner el molde de silicona sobre la bandeja metálica para meterlo más fácil a la nevera

Camila Marulanda y sus sabores dulces en Colombia

Para Gustolatino Gastronomía, la labor que desarrollan las nuevas figuras en el mundo de la cocina latina es muy valiosa y para nosotros es importante resaltarla; sea en México, Colombia, Chile, Brasil u otras naciones, hoy queremos presentar a una de las jóvenes propuestas dulces que se encuentran en Colombia. Camila Marulanda, quién poco a poco se está abriendo un lugar en su país natal y en el exterior, se ha enfocado en postres a los cuales ha empezado a darle un toque diferente, aún tiene mucho por explorar, pero su constancia y compromiso con lo que más le gusta; la pastelería, depara sorpresas agradables para los paladares. Te invitamos a que conozcas todo lo que le contó a Gustolatino Gastronomía y descubras postres latinos con sabores locales.

Los inicios de Camila Marulanda

¿Camila, cómo llegaste al mundo de la cocina?

C.M.: Faltando seis meses para que me graduara, después de haber estado durante toda mi vida pensando en estudiar medicina, me dije un día que a mí lo que me gustaba era la pastelería. Me puse a buscar universidades en ese momento y lo único que teníamos era el SENA. Actualmente es muy diferente porque hay una proliferación de universidades para esto. Después de estar hablando con chefs, llegó la idea de irme a estudiar a Nueva York, en donde estudié primero cocina en el Culinary Institute of America y después estudié pastelería.

¿Para las personas que están interesadas en aprender cocina, qué consideras que es lo más importante?

Postre de Camila Marulanda

Postre de café de Camila Marulanda

C.M.: Personalmente a mi me gustan las clases en las que yo puedo ser parte de ellas, no una clase de lectura en la que yo estoy viendo lo que están haciendo. Porque hay que tener el “feeling” del producto, de lo que se hace, de la textura, de qué tanto debo batir la crema y si uno no lo hace; viéndolo es muy difícil. Yo buscaría una universidad que le permitiera a uno estar el ochenta por ciento del tiempo en una cocina haciendo los productos.

Durante el tiempo que estuviste estudiando, ¿hubo alguien que te marcara?

C.M.: Durante los estudios tuvimos profesores excelentes, pero fue durante el trabajo que encontré esa persona. Yo trabajaba en Nueva York en Bouchon Bakery que es de Thomas Keller; pero no teníamos tanto contacto con él. Pero el chef pastelero Richard Capizzi me marcó, un profesional excelente, con una creatividad y con un carisma muy especial. Gracias a él pensé en volver a Colombia y él se convirtió en mi modelo a seguir.

Camila, hay muchas personas que no tienen la opción de viajar al exterior, ¿conoces algunas escuelas aquí en Colombia, las cuales tengan detalles interesantes a tener en cuenta para considerarlas, aparte de lo que has mencionado antes?

Panadería Camila Marulanda

Panadería de Camila Marulanda

C.M.: Yo consideraría el curriculum, que se pueda tener una educación súper completa, que además de pastelería, te introduzcan algo de panadería, que la pastelería cuente con diferentes secciones. Que pueda pasar por la pastelería española que es muy especial, pero también por la francesa (que no deja de ser muy importante), que pueda ir uno por todas las regiones. Un lugar que tenga un currículum súper completo para que te de la oportunidad de escoger con lo que te identifiques. Hay que ver todo para saber qué es lo que le gusta a uno.

Experiencia profesional de Camila Marulanda

Postre de Camila Marulanda

Postre de Camila Marulanda

Hablemos sobre tu trayectoria profesional, sobre los eventos o experiencias que te han marcado, como la Feria de Sevilla en la que estuviste y de la cual fuiste “la parte dulce del evento”.

C.M.: Desde que yo volví de Estados Unidos, volví con la idea de ser empresaria y de tener un negocio. Yo empecé con algo muy pequeñito, tenía pocos clientes, lo que más trabajo son los matrimonios, el retail era más difícil porque no tenía punto de venta. Lo he abierto recientemente y es en lo que me he concentrado. ¿Cómo llegué a la Feria de Sevilla?… la esposa del embajador de Colombia, ha tenido el gusto de probar lo que hago y en el momento que pensaron en postres, dijeron: “tenemos que tener una propuesta joven, una propuesta distinta que nos lleve los sabores colombianos a otro nivel”, esa fue mi primera exposición internacional y fue muy especial, con dos personas tan profesionales como Leonor y Carlos, creo que hice un buen trabajo.

¿Cómo ves la pastelería colombiana?

Postre de chocolate de Camila Marulanda

Postre de chocolate de Camila Marulanda

C.M.: Pienso que ha evolucionado mucho, que por haber tanto profesional, hay gente que ha traído propuestas súper interesantes, pienso que en el área de la pastelería podemos explorar mucho más y llegar a un nivel superior, pero Colombia va creciendo, es un país que quiere explorar y poco a poco iremos subiendo el nivel.

México es uno de esos países que a nivel de dulces o pastelería es bastante líder dentro de Latinoamérica porque ellos manejan el chocolate. Ellos poseen el cacao, hacen cantidad de cosas deliciosas y no sé si tú tienes algún ingrediente que consideres que puede ser emblemático para Colombia a nivel de dulces o que permita evolucionar en ciertas recetas.

C.M.: Yo pienso que Colombia es un país con unos ingredientes demasiado especiales, como puede ser el cacao colombiano, unas variedades muy especiales que no hemos explorado como hemos debido. También tenemos unas frutas impresionantes y también creo que con ellas podemos hacer maravillas porque las tenemos todo el año. Hoy les traigo un postre con bocadillo colombiano en una versión nueva. Pero pienso que podemos explorar todos esos postre típicos que tenemos, nos tenemos que agarrar del merengón de guanábana, nuestro bocadillo, nuestro arequipe, tenemos ingredientes muy buenos para llevar postres a un nivel distinto.

¿Por qué consideras que hay otros países como Italia o Francia (como has mencionado antes) que han evolucionado tanto?

Panadería Camila Marulanda

Panadería Camila Marulanda

C.M.: Yo creo que necesitamos representantes afuera que lleven lo nuestro. Con el chocolate precisamente estamos ganando premios afuera, por lo que necesitamos alguien que lleve el nombre de Colombia, con un postre y le muestre al mundo qué hacemos.

No te pierdas la receta de Camila Marulanda que ha compartido con nosotros, es un postre exquisito que cuenta con sabores locales colombianos presentados de una manera distinta, ¡imperdible!

Chiles en nogada, prepara la versión más saludable

(Escrito por Marina Muñoz)

Historia de los chiles en nogada

chiles en nogada (Imagen: Marina Muñoz)

chiles en nogada (Imagen: Marina Muñoz)

Los Chiles en Nogada forman parte de la historia de México, es un plato festivo cuyos colores simbolizan la bandera de este país. Cuenta la leyenda que se prepararon por primera vez en el año 1821, unos dicen que en agosto, otros, en septiembre, pero sea la fecha que fuere, representan la liberación de México y su independencia firmada el 27 de septiembre del año mencionado. Parece ser que fue preparado por primera vez por las monjitas del Convento de Santa Mónica (Puebla), para homenajear al militar y político, Agustín de Iturbide por su santo (28 de agosto) o cumpleaños (27 de septiembre); emplearon 20 ingredientes para su elaboración.

Este conmemorativo y elaborado plato, aún se sigue preparando hoy en día y normalmente forma parte de las festividades mexicanas desde el mes de julio hasta septiembre, tiempo durante el cual, la fruta del granado (uno de sus ingredientes principales) está en su máximo apogeo, actualmente se prepara, en algunas ocasiones, con más de 50 ingredientes.

Evolución de los chiles en nogada

Los tiempos evolucionan, los ingredientes a nuestro alcance cambian y lo que fue un plato representativo, saludable y muy original en sabor; por la mezcla de frutas (peras, durazno, granada, etc.), nueces, piñones, carne, pimiento, chile, etc., se ha transformado en un platillo demasiado rico en azúcares, pues se le añade hasta dulce de membrillo y también frutas en almíbar, uvas pasas, azúcar cristalizado, azúcar blanca, etc.

Si intentamos remontarnos a 1821, tiempo en el cual no existían mataderos para reses  – éstas campaban a sus anchas por los campos y los chanchos se revolcaban libres en el lodo sin ser prisioneros en recintos, ni alimentados por piensos compuestos – podremos hacernos una idea de la calidad de las carnes que formaban anteriormente este plato. El movimiento en los animales mejora su tipo de grasa, luego parece claro que la carne de entonces era más saludable. La salsa blanca de este plato, que forma la base de la bandera, tiene como ingredientes principales: nueces, leche y queso. Las reses de entonces comían solo pasto, del que crecía por las praderas y seguramente su leche era menos rica en grasas saturadas (grasas de difícil digestión que se acumulan y se depositan en nuestros órganos internos y arterias), las cuales aumentan nuestro riesgo cardiovascular. Asimismo, la leche y el queso de aquel entonces, posiblemente más saludables. Y el acitrón de antes, ingrediente típico del relleno de los chiles actuales, seguro que no estaba elaborado formando barras con azúcar cristalizado.

Actualmente la industria pone a nuestra a disposición frutas en cualquier tiempo y para lograrlo, las endulza exageradamente con objeto de prolongar su conservación. Quizás las monjitas de Puebla hacían compotas caseras, pero lo que es casi seguro es que para la elaboración de este plato, solo utilizaron frutas de temporada, pues estaban en los árboles, plantas y cactus. El resultado del progreso es que la receta se ha cargado de azúcares, (cuyo exceso se transforma en grasa dentro de nuestro organismo), convirtiéndolo en un plato prohibido para diabéticos y excesivamente calórico.

Chiles en nogada saludables

Ahora bien, ¿podríamos conjugar pasado y presente y crear unos chiles en nogada saludables en los tiempo actuales? Claro que sí, solo tenemos que utilizar:

  • Lácteos descremados o desgrasados,
  • Frutas de temporada,
  • Los cortes magros (sin grasa) de las carnes para hacer el relleno y
  • No añadir azúcares superfluos

Nutrientes de los chiles en nogada

A pesar de todo esto, es un plato calórico:

  • Porque las frutas nos aportan azúcares por si solas, (sobre todo la granada – tan típica de este plato), pero también vitaminas y minerales
  • Los frutos secos: como la nuez de castilla, almendras y los piñones (ricos en grasas mono y poliinsaturadas, así como omega 3). Las nueces también aportan minerales (calcio, fósforo, magnesio, selenio, potasio, etc.); vitaminas (ácido fólico, precursores de la vitamina A, niacina, etc.).
  • Las verduras, frutas y especias (nutrientes vitamínicos y minerales)
  • Los chiles poblanos y el perejil (aportan vitaminas y minerales) y
  • La carne nos aporta proteína de elevado valor biológico (seleccionando cortes de carne libres de grasa visible, para que el plato resulte menos pesado y sea más fácil de digerir) – pues toda la carne posee grasa invisible entre las fibras musculares
  • La leche nos aporta – al igual que la carne – proteína de alto valor biológico y junto al queso, es un magnifico aporte de calcio, (siempre y cuando sean bajos en grasa saturada), para facilitar la absorción de este mineral en nuestro organismo

Curiosidades de los chiles en nogada

los chiles en nogada más grandes

los chiles en nogada más grandes (Cortesía: pueblanoticias.com.mx)

El plato más grande del mundo de chiles en nogada se preparó en la Plaza de Piedra, (Puebla, México), tenía un peso de 1740 kilos y estaba elaborado con 2000 chiles, 40 kilos de manzana, 40 kilos de durazno, 40 de pera, además de 80 kilos de carne picada.

Ingredientes de los chiles en nogada

  • El ingrediente principal son los chiles poblanos asados, menos picantes que otros, a los que se le quita la piel y pepitas, convirtiéndose en la funda del relleno
  • Se utilizan distintos tipos de carne, sobre todo de res y de cerdo, cocida y sofrita con cebolla, ajo, jitomates, etc.
  • Posteriormente se le añade almendra picada, piñones y frutas picadas (manzana, pera, durazno, etc.), siendo sometido todo ello a un último cocinado de 10 minutos
Chiles en nogada (Cortesía: cocina.linio.com.mx)

Chiles en nogada (Cortesía: cocina.linio.com.mx)

Consejos para preparar la salsa en nogada saludable

Otro ingrediente muy importante en este plato es la salsa en nogada para la que se emplean:

  • Nueces de castilla, canela, leche y queso. Se aconseja escaldar las nueces sin cáscara (poniéndolas en agua hirviendo) para quitarles la piel fina de color marrón – que resultan ásperas al paladar, por su contenido en taninos y polifenoles – las cuales se licuan posteriormente con el resto de los componentes. Esta salsa puede aportarnos un exceso de grasa saturada sin darnos cuenta.
  • Por ello se aconseja utilizar leche desnatada o leche evaporada descremada y un queso bajo en grasa como el ricotta, requesón o quesillo (que contienen poca grasa). De esta forma será más suave al paladar y para nuestra digestión.
  • La salsa se refrigera un poco para que espese antes de servir. No tiene sentido nutricional agregar azúcar a esta salsa porque la canela es ligeramente endulzante, además ya tiene la granada. Si pensamos que 100 gramos de la pulpa roja de granada, contiene el equivalente a más de 3 cucharaditas de café de azúcar (en forma de glucosa, sacarosa y fructosa), veremos inexistente la necesidad de agregar calorías extras – carentes de nutrientes.
  • Si se prepara de la forma anteriormente descrita, podrían comerlo las personas diabéticas, (siempre y cuando se suprima la granada de la salsa).

¿Cómo acompañar los chiles en nogada?

Chiles en nogada (Cortesía: vidalatinasd.com)

Chiles en nogada (Cortesía: vidalatinasd.com)

Hemos visto que, de esta manera, nutricionalmente nos aporta vitaminas, minerales, proteína y grasas saludables. Podríamos acompañarlos con arroz, papas, trigo o pan, para que nos proporcionen energía glucídica (es decir carbohidratos), preferentemente integrales para mejorar la digestión. No tiene sentido nutricional acompañar este plato con huevos de codorniz, porque aumentarían mucho la cantidad de proteína de la receta y lo que se necesita son alimentos que nos aporten la energía suficiente para poder absorber bien todos los nutrientes de este platillo y los más indicados son aquellos ricos en almidones.

Para el adorno, además de granada de temporada, se utilizan nueces enteras y perejil picado consiguiendo la bandera de México. Es un plato muy bonito y hemos visto que simplificando un poco sus ingredientes puede resultar más sencillo de elaborar, a la vez que sano y nutritivo. Hoy te proponemos esta versión de la receta de los chiles en nogada y que la modifiques con los consejos que nuestra blogger Marina Muñoz te trae.