Receta de Boxboles guatemaltecos

Los boxboles son un plato tradicional Maya, todo un clásico dentro de la comida latina muy típico del departamento de Baja Verapaz en Guatemala, algunos dicen que es la versión latina de los dolmades griegos, aunque siempre se han preparado para conmemorar fechas especiales y celebraciones, no es raro encontrarlos en las cocinas de muchas familias latinas en cualquier época del año. Por lo visto parece que las comunidades indígenas que habitaron en esa región (los Achíes o Achi’es) guardaron esta receta en el corazón de cada hogar y cada vez que surgía una celebración, junto con la danza y otro tipo de ritos, hicieron posible que se mantuviera viva en el corazón del pueblo guatemalteco. Esta comunidad indígena de los Achíes, pensaba que su territorio (Baja Verapaz) era la cuna del maíz y que posteriormente este ingrediente se extendió más adelante por el resto de Guatemala y al resto del planeta… y aunque esta creencia es muy difícil de probar; lo que si se puede decir es que el maíz fue motivo de culto y adoración por este y muchos más pueblos indígenas americanos y que las variedades de este delicioso y versátil ingrediente han hecho posible que en la actualidad disfrutemos de las delicias que nos brinda Latinoamérica.

Como en otras regiones de América Latina, en Guatemala también es bastante común encontrar platos y recetas hechas con las hojas de otros frutos o vegetales, dando origen a preparaciones muy arraigadas a su gastronomía. En este caso, la receta que se propone hoy en Gustolatino es hecha con las hojas del ayote, un vegetal (parecido al calabacín o a la calabaza) del cual sus hojas se aprovechan para poder resguardar este delicioso plato, que no solo tiene una bonita presentación sino que además, es bastante sencilla de preparar y con la cual se obtiene un platillo que resulta ideal como acompañante de otros o como entrada; en el caso de Guatemala parece común tenerlo como un acompañante más de los tamales que se preparan en cada zona.

Ingredientes

  • 30 hojas tiernas de ayote
  • 500 gr de masa de maíz blanco o amarillo
  • 120 gr de pepitas (semillas) de ayote, tostadas
  • 10 tomates
  • 120 gr de miltomate
  • Sal y chile al gusto

Preparación

  • Para preparar la masa: cocer el maíz con un poquito de cal y moler.
  • Sazonar la masa con sal al gusto y trabajarla hasta que quede bien suave. En caso de utilizar harina de maíz industrializada, mezclar con agua y sal al gusto hasta formar una masa consistente sin que quede demasiado seca.
  • Lavar bien las hojas tiernas de ayote y extenderlas
  • Poner un poquito de masa a un extremo de la hoja (extenderla a lo largo, de manera que se pueda enrollar bien, como formando un taco).
  • Con mucho cuidado colocar en una olla los boxboles y cocer al vapor durante 30 min.
  • Por separado cocer el tomate y el miltomate en una taza de agua, colándolos posteriormente para hacer una salsa (o recado, que es como le llaman en Guatemala).
  • Agregar las pepitas (semillas) tostadas y molidas a la salsa (recado), sazonar con sal y chile al gusto.
  • Una vez cocidos los boxboles se bañan con la salsa (recado), tal como se ve en la fotografía.

Tips:

  • Las hojas de ayote se pueden reemplazar por las de otros vegetales como güisquil, espinaca o col, que son más asequibles en cualquier supermercado, lo único que hay que tener en cuenta es que según la hoja utilizada la receta puede cambiar de sabor un poco (ya que estas aportan parte del gusto a cada preparación).
  • Otra detalle importante es que la mayoría de estas hojas tienen una nervadura central que debe removerse para poder armar los boxboles y enrollarlos fácilmente.
  • También se pueden utilizar semillas de güicoy (un tipo de calabaza pequeña) o chilacayote.
  • En ocasiones las semillas tostadas y molidas son hervidas por separado en agua con sal hasta formar una salsa espesa. Sirviendo las dos salsas por separado.
  • Como ven es muy sencillo, solo hace falta ponerle el toque personal y además están deliciosos y aptos para vegetarianos 🙂 lo más importante a tener en cuenta es que parte del secreto está en la salsa..

¿Qué opinan de ellos, tienen alguna otra idea o tip para añadir o modificar esta sencilla receta?

Saúl Valdés y sus “Sabores y Colores de Colombia por el Mundo”

Hoy en el blog estamos encantados, felices, regocijados y saltando en una sola pierna por presentar a otro chef que se une al proyecto de Gustolatino Gastronomía, en esta oportunidad mi “Colombia tierra querida” es representada por Saúl Andrés Valdés; un reconocido chef colombiano que gestiona y promueve el proyecto “Cocina Étnica Colombiana, Sabores y Colores de Colombia por el Mundo” (un proyecto que busca enaltecer la gastronomía típica colombiana, rescatando platillos de todos los rincones de este país).

¿Y qué les puedo contar de Saúl? pues este chef es un profesional carismático que le encanta su trabajo y disfruta compartiendo todo su saber con las demás personas, viene desarrollando este maravilloso proyecto en el que intenta dar un nuevo enfoque a algunas recetas y platos típicos colombianos, poniendo en ellos su intuición y sensibilidad gastronómica para resaltar la gastronomía de su país desde una perspectiva más moderna, pero manteniendo siempre ese toque tradicional de un país latinoamericano que posee gran cantidad de recursos y de ingredientes que solo los más privilegiados como los países andinos y cercanos a la línea del Ecuador pueden disfrutar.

Saúl viene representando a Colombia internacionalmente en varios eventos y ponencias gastronómicas que están haciendo posible que la gastronomía colombiana y sus platos empiecen a ser identificados en otros horizontes 🙂 y es que no se puede esperar menos de un chef que ha trabajado con otros tan reconocidos en América Latina como Harry Sasson o ha formado parte del equipo de chefs de la cadena Alfredo Aramburu en Lima. Para Saúl el participar en eventos es una extraordinaria manera de promover su proyecto “Cocina Étnica Colombiana, Sabores y Colores de Colombia por el Mundo” en el cual las regiones de este país se hacen presentes a través de recetas muy representativas y fáciles de identificar, con sabores tradicionales que no dejan indiferente a nadie y que resaltan la autenticidad de sus sabores.

Un chef que reconoce que la formación es una parte indispensable en la identificación y el desarrollo de la buena y auténtica gastronomía y por eso ha colaborado en Colombia con el SENA, con la Universidad Sergio Arboleda y en México con el Claustro de Sor Juana en el D.F., dentro de su currículum también se expone el haber sido chef ejecutivo del Hotel Suites 101 Park House Bogotá, chef corporativo de los restaurantes La Fragata y asesor de los Steak House Sagal en su país.

Gracias a su perfil internacional y a esa habilidad camaleónica que tiene, Saúl se ha instalado hace muy poco en  México D.F. y desde allí gestiona “Tintico, Café & Galería” en el que promueve activamente la gastronomía y otras iniciativas para dar a conocer la cultura colombiana; además, nos ha contado que está próximo a dar a conocer otros proyectos que aún no ha desvelado, pero que descubriremos en el blog en el que lo seguiremos de cerca para aprender más sobre sus actividades como chef.

Saúl, desde Gustolatino Gastronomía te recibimos con los brazos abiertos, ansiosos por escuchar todas esas interesantes historias gastronómicas, todas esas recetas y toda la magia de la comida colombiana a través de este viaje maravilloso que vamos a encaminar juntos y esperamos tenerte como compañero de viaje por mucho tiempo, en muchas paradas, en muchas rutas gastronómicas y descubriendo tesoros que muchos paladares aún no han podido saborear… bienvenido a Gustolatino, bienvenido al blog 🙂

Para visitar las publicaciones, recetas y contenido que Saúl comparte con nosotros solo tienes que visitar su página en el blog.

Mas allá de los tacos, las micheladas y el tequila

(Escrito por Sebastián Baeza – COOKINGNOW)

Mercado Medellín en México DF

Mercado Medellín en México DF

Hace unas pocas semanas volví a visitar mi México lindo y querido, y más aun cuando la mitad de mi vida está en ese hermoso país.. una chilanguita preciosa, fruto del amor de un cocinero chileno y una pastelera mexicana (chilanguita también).

Siempre es grato perderse en esa inmensa ciudad donde el olor a comida corre por las venas del centro histórico y sus antiguos barrios que nos esconden sabores gloriosos. Siendo un cocinero inquieto y asiduo a la comida callejera, decidí dejarme seducir por nuevos lugares de la ciudad y salir de la cocina tradicional que se puede encontrar en “Chilangolandia”.

Mercado Medellín México DF

Mercado Medellín México DF

Una vez ya emprendido el rumbo, recordé una grata experiencia hace unos años atrás, fue la visita a un mercado distinto del DF, el Mercado Medellín, instalado en medio de la Colonia Roma – entre las calles Medellín y Monterrey – hoy por hoy una de las colonias más en boga del distrito federal. Donde restaurantes exclusivos conviven con pequeños lugares pintorescos que ofrecen una variedad infinita de posibilidades gastronómicas, se encuentra esta joyita de mercado, influenciado claramente por las colonias latinoamericanas residentes en DF, en el cual podemos encontrar un sin número de productos ecuatorianos, colombianos, peruanos, chilenos y centroamericanos.

Mercado Medellín México DF

Mercado Medellín México DF

Debido a esto, en las calles que lo rodean se pueden encontrar algunos locales con autentico café colombiano, cocinerías peruanas y ecuatorianas a un muy buen precio ($10 por persona), llama la atención como los antiguos locatarios han ido formando lazos con los nuevos vecinos, fusionando sus costumbres y la diversidad de colores que nos entrega este maravilloso lugar y lógicamente donde más se aprecia esta fusión es en los puestos o cocinerías que están al interior del mercado; influenciado claramente, a diferencia de otros por los mariscos, aquí puedes encontrar desde un buen ceviche al estilo yucateco hasta un gran ceviche peruano, donde ambos demuestran una explosión de sabores y picor característico de la cocina latina que aunque son completamente diferentes se unen solamente por esa mano maravillosa del cocinero latino y su sazón.

La Romita México DF

Cervecería La Romita México DF

Deambulando por las callecitas que están alrededor, descubrí un lugar maravilloso, una clásica cantina de mariscos pero con un estilo “New School” llamada “La Romita”, ya de entrada me llamó mucho la atención su decoración, me acerqué a mirar el menú y definitivamente me pareció tan interesante que decidí quedarme con mis acompañantes, tómanos una mesa y se nos acercó un joven muy amable, el cual nos ofreció la gran selección de cervezas y los mezcales de la casa… a lo que mi pastelera y yo claramente no nos pudimos resistir.. debo admitir que en un comienzo no tenía mucha fe en dicho brebaje, pero cuando nos llego a la mesa, la experiencia fue total, sus tonos ahumados se podían percibir intensamente, la naranja y la sal de gusano fue el maridaje ideal.

La Romanita México DF

La Romita México DF

Luego dimos paso a los platillos, empezando por un “agua – chile” algo parecido a un ceviche – preparado a base de camarones, pepino, cebolla morada y salsa verde – notablemente cítrico y picoso pero magistral, de segundo plato me llamó mucho la atención los “sopes de camarón”, una especie de tortilla más gruesa de lo normal – embarrada con pasta de frijoles, camarones, lechuga y crema – una combinación poco habitual pero realmente interesante en sus texturas y la tonalidad de sabores, finalmente coronamos con un “pulpo a las brasas” y no tuve otra opción más que reflexionar que era realmente admirable encontrar un espacio bastante reducido pero donde el cocinero hace maravillas.

Chef Eric Díaz con Cookingnow de Gustolatino en La Trainera

Chef Eric Díaz con Cookingnow de Gustolatino en “La Trainera”

Siguiendo con nuestra afición por los mariscos, nos fuimos al centro histórico donde nos recomendaron ampliamente visitar un lugar con la nueva cocina del centro, una autentica marisquería y mercado de mariscos frescos acapulqueños “La Trainera”, ubicada frente al Museo de Bellas Artes de México, en un edificio patrimonial, abrió sus puertas hace un par de meses, debo decir que la sutileza con que fue decorado da la impresión de llevar a los comensales a las playas del Pacífico en toda su plenitud, además de una barra de maricos vivos – los cuales puedes seleccionar a tu antojo – hacen de “La Trainera” un lugar imperdible en el centro, le pedimos al Chef Eric Díaz sus recomendaciones y la experiencia… ¡notable! partimos con un “caldo de camarón seco” (que curaría cualquier resaca), luego una “tostada de atún fresco” con mayonesa de chile chipotle y cebolla caramelizada, una combinación verdaderamente increíble de sabores y para terminar unas “almejas chocolatas vivas” con la salsa secreta de la casa, realmente ¡sin palabras!, sin duda “La Trainera” está dentro de mis “Top 5” en cuanto a mariscos en ciudad de México.

México lindo y querido… cada día nos da más argumentos de ser una potencia mundial de la cocina, su gente y sazón hacen que cada vez que visitamos este hermoso país, nos traigamos de regreso un par de kilos de más y una experiencia inolvidable que queremos volver a vivir.

¡¡¡¡¡Para todo mal mezcal y para todo bien… también!!!!!

COOKINGNOW

Glosario:

Cocinería: Puesto chico de comidas, fonda.

Locatario: Arrendador de local.

Testimonio de Leonor Espinosa acerca de la feria de Sevilla (podcast)

Este podcast es una entrevista con Leonor Espinosa, toda una autoridad en la cocina latinoamericana, ella nos habló sobre su participación en la feria de Sevilla en 2013 y su visión en relación a la comida latina y colombiana (duración 41:47).

Que alegría haber hablado con la chef en persona :), espero que disfruten de nuestros  podcasts en Gustolatino Gastronomía. También están disponibles en iTunes.

Leonor Espinosa y sus proyectos (parte 2)

Continuando con la interesante entrevista sobre los proyectos de Leonor Espinosa, hoy tenemos en el blog la segunda parte que nos trae más datos relacionados sobre esta maravillosa charla con Teresita Goyeneche (RRPP de esta excelente chef colombiana)  🙂

Platos de La Leo

Platos de La Leo

Sus platos

¿Los platos que ofrece Leonor son una creación suya o son esa mezcla  entre tradición culinaria y su inspiración?

Es una combinación de Jose (su mamá), de hecho a veces Leonor la llama y le pregunta sobre alguna receta específica, pero todas las cartas de los restaurantes están basadas en una investigación; Leonor siempre que viaja vuelve con un producto nuevo y una presentación nueva. Los platos de “Mercado” por ejemplo están basados en las recetas de su mamá, en los recuerdos de su infancia y en su investigación.

¿Cómo ha sido la evolución de la carta de sus restaurantes, han sido las mismas desde el inicio o han cambiado con la evolución de la Chef?

En “Leo Cocina y Cava” se maneja una carta, en la cual ha habido algunos cambios incluyendo platos nuevos, en ocasiones se ofrecen platos de temporada y algunas veces menús especiales en ciertas fechas específicas. Aunque ella tiene sus platos insignia que nunca cambian, a veces se ofrece en el menú de la semana de “Mercado” – por ejemplo – sugerencias que no están dentro de la carta, estos son propuestas que en algún momento Leonor quiere ofrecer y los incluye dentro del menú de la semana.

¿Cuáles consideras que son los platos que destacarías en cada uno de sus restaurantes?

De “Mercado” por ejemplo, el pan con las croquetas de búfalo, el chuzo de búfalo, las mazorquitas, el envuelto de tilapia, el envuelto de lentejas, los ceviches y los cócteles.

En “La Leo” el ceviche de Chontaduro es increíble, las costillas de cordero son una delicia, los envueltos de lechuga, el “pie” de limón es maravilloso también.

En “Leo, Cocina y Cava” uno de los platos insignias es el ajiaquito o el arroz envuelto en hojas de plátano, muchas cosas..

Otra de las labores que lleva a cabo Leonor es el tema de la Fundación, de la cual tú eres Coordinadora ¿cuéntame sobre los inicios de esta, cómo ha surgido  y cómo se está llevando a cabo actualmente?

La Fundación comenzó en el 2008, pero Leonor ya estaba haciendo su trabajo de investigación, ella iba a buscar ingredientes y mientras sucedía esto le propusieron un proyecto piloto para crear la Fundación Leo Espinosa (FunLeo), posteriormente Laura, su hija tomó el mando de la Fundación – ella es sumiller y también ha trabajado en otros proyectos con ella – Laura se encarga de todos los proyectos de la Fundación y Leonor que es la presidenta se encarga de investigar temas de tradición gastronómica y reconocimiento de los productos. Leonor ha trabajado en el Amazonas, en el Magdalena y en el Chocó (que es donde más ha estado), además está llevando un proyecto en Barú.

Y la Fundación la ha llevado a ejercer una labor de antropóloga, a entrar en las comunidades, meterse en la cocina de una mamá matrona y trabajar con ellas. Estas mujeres son mamás que han cocinado aprendiendo a través de la tradición oral y aunque previamente se hace una investigación para identificar los productos locales y parte del objetivo de la Fundación es reivindicar eso también, se busca enseñar a estas comunidades sobre otras maneras para preparar los alimentos y para cultivar ciertos productos.

¿Cuáles son los objetivos a mediano o largo plazo para la Fundación?

Reivindicar las tradiciones gastronómicas de Colombia, con el deseo de trabajar en todas las regiones del país, tener más participación en temas gastronómicos a nivel nacional e internacional, desarrollar un proyecto a largo plazo en el que el trabajo no se termina con sacar un plato, sino que todo significa un paso adelante hacia algo más alto. Siempre se termina con un recetario, siempre se termina con un proyecto que se puede ver y palpar.

¿Hay organismos públicos que apoyen a FunLeo?

Sí, la Fundación siempre ha estado financiada por organismos como alcaldías, por el Gobierno, por Ministerios y gracias a ellos podemos ejecutar los proyectos.

Muchas de las investigaciones se documentan, ¿cómo documenta FunLeo toda esta información?

En la página de la Fundación se pueden encontrar todos los informes que en general se terminan en recetarios, en ellos se registran los productos que se encontraron en la región que se trabajó, cómo se pueden utilizar estos productos en la cocina, además de platos tradicionales de la región. También se pueden encontrar imágenes de los platos con el resultado final, de cualquier manera pueden ir a los restaurantes de Leonor y seguramente encontrarán parte de esto dentro de su oferta.

¿Se ha encontrado Leonor con algún freno a la hora de investigar, quizá alguna comunidad indígena que no haya aceptado colaborar?

Sí, a veces es difícil atravesar la barrera de la comunicación con ciertas comunidades, pero en términos generales se ha logrado, dando un paso más adelante en el proyecto.

¿Háblame sobre otros proyectos que se hayan llevado a cabo con la Fundación?

El proyecto “Sabores de la Alianza del Pacífico” que se trabajó con la Cancillería (fue un encuentro ministerial entre Chile, Perú y México; en este se busca crear una alianza comercial). FunLeo promovió la comida del Pacífico, esto es uno de los temas que lleva la Fundación en donde desea promover la gastronomía en temas sociales y políticos. También hemos llevado un proyecto con la alcaldía de Chocó para reivindicar la gastronomía de esta región, en este se ha hecho un trabajo de campo con investigación, por otro lado hemos finalizado la primera parte de un proyecto con el FONADE en Barú en el que se estaban perdiendo ciertas tradiciones desde que empezó a llegar el turismo.