Leonor Espinosa y sus proyectos (Parte 1)

En días anteriores se publicó el vídeo con Teresita Goyeneche, Manager de Relaciones Públicas de la chef Leonor Espinosa, hoy en Gustolatino, la entrevista completa con más detalles sobre los restaurantes de la chef y sobre su Fundación Funleo.

La chef Leonor Espinosa

La chef Leonor Espinosa

La chef

¿Por qué Leonor Espinosa después de estudiar publicidad y economía terminó trabajando como chef en Colombia?

T.G.: Porque ella empezó estudiando publicidad y economía pero en verdad su vocación siempre ha sido el tema artístico, ella es artista también de la Escuela de Bellas Artes de Cartagena y durante varios años profesionales se dio cuenta que la economía y la publicidad eran más un acompañante para su carrera como artista. Desde entonces se dedicó cien por ciento a la gastronomía y las otras carreras le han acompañado para ser una persona de negocios.

Tengo entendido que Leonor es una chef de comida colombiana fusión ¿Me podrías aclarar esto?

T.G.: Ella no es una chef de comida fusión, ella es una chef de comida colombiana, ella ha investigado mucho la gastronomía colombiana con comunidades de diferentes regiones, lo que pasa es que ella ha trabajado en su cocina más una evolución de la comida colombiana. Esto es a lo que se apunta en la alta cocina de diferentes países como Perú o Francia, lo que hicieron fue trabajar la comida de esos países evolucionando su presentación para que fuera “más lujosa” por así decirlo.

La Revista Conde Nast Traveller, la ha incluido dentro de las 100 mejores chefs del mundo, ¿qué significa esto para Leonor?

T.G.: Para Leonor desde ese momento ha significado que ella se ha convertido en una representante de la gastronomía colombiana a nivel mundial. Y con representante quiere decir que ella es uno de los principales actores de herencia culinaria, ella sobresale en temas de promoción cultural a nivel mundial de la cocina colombiana y eso significa que su trabajo también a nivel de presentación de platos es muy efectivo dentro del escenario internacional en temas gastronómicos.

Leonor es nacida en Sucre, ¿Qué tanto ha influenciado en ella su origen caribeño en la cocina colombiana o en la cocina que ella desarrolla actualmente?

T.G.: Pues te lo explico yo desde mi perspectiva, yo también soy costeña, yo soy cartagenera y lo que es cierto es que en la Costa el tema de familia se desenvuelve alrededor de una cocina, siempre hay una “mamá matrona” que está cocinando y las hijas mujeres siempre están alrededor, porque es un tema de unión familiar, de encuentro, de herencia, de todo. Leonor creció en este entorno también, creció de una “mamá matrona” que es Josefina, que siempre estuvo metida en temas de cocina y que ha cocinado toda la vida y tú lo puedes ver precisamente en la cocina de este restaurante donde es clarísima esa influencia de esa madre que siempre está queriendo a sus hijos a través de la cocina, esto se refleja claramente en la cocina de Mercado, por ejemplo.

Desde tu punto de vista, ¿cuál crees tú que es la principal preocupación de Leonor Espinosa en su carrera como chef?

T.G.: La principal preocupación en temas de cocina podría ser la reivindicación de las tradiciones gastronómicas en Colombia, ella está muy preocupada por este tema, precisamente por esto ella empezó todo este trabajo como investigadora, que es un trabajo casi antropológico, que es lo que ella hace con la Fundación. Es el reconocer las raíces y a través de ese reconocimiento incluirlo dentro de su labor gastronómica y que sea reconocido a nivel nacional e internacional.

La Leo Bar

La Leo – Bar

Sus restaurantes

Sé que ella tiene tres restaurantes, tiene “Leo Cocina y Cava”, tiene “La Leo Cocina Mestiza”, tiene este restaurante llamado “Mercado”; pero hablando del primero ¿cómo ha sido su inicio con “Leo Cocina y Cava”, su “primer hijo gastronómico”, llamémosle así?

T.G.: Leo Cocina y Cava fue su primer proyecto y está planteado como cocina tradicional colombiana con una presentación evolucionada como puede ser el ajiaco, al cual ella le ha cambiado su presentación pero tu lo pruebas y es el mismo sabor y te lleva a ese lugar donde el ajiaco es comida del corazón de los colombianos. Eso es lo que representa  “Leo Cocina y Cava” que además tiene un compañero que es el tema de vinos, todos sus platos están maridados y el menú degustación de “Leo Cocina y Cava” es increíble; este restaurante ha posicionado a Leonor como la chef de comida colombiana que actualmente es.

Posteriormente, esos dos hijos que nacieron luego, “La Leo” y “Mercado” son la evolución en la carrera de ella. “La Leo” con su cocina mestiza es también cocina colombiana y “Mercado” tiene todos esos aportes extranjeros que han intervenido en la cocina colombiana como los árabes, los chinos, los italianos; los cuales han sido inmigrantes que llegaron en otro momento, se quedaron acá y trajeron parte de su cultura y hoy en día hay elementos de su cocina que se ven reflejada en la nuestra como algo muy nuestro.

La comida de la Costa por ejemplo, si tu vas a Barranquilla, la comida tiene esas raíces libanesas, esas raíces árabes y la siente uno como propia. Si vas a una mesa de fritos en Cartagena, tu ves quipes – que es cocina árabe – y está al lado de una arepa de huevo; así mismo la comida china es muy popular y eso es lo que ella ha hecho. Leonor ha hecho toda una carta de platos pensando en esa combinación, entre lo colombiano, lo negro, lo indígena y lo extranjero.

Su restaurante “Mercado”

Teresita háblanos sobre “Mercado” con su cocina consciente.

 T.G.: “Mercado” que es donde estamos ahora, es cocina consciente, eso quiere decir que es cocina ecológica, con productos orgánicos, locales y con una columna vertebral de responsabilidad social en donde nos preocupamos por el proveedor, por el consumidor, por los colaboradores; en este caso la carta está basada en una cocina tradicional de mamá, en la cocina de casa colombiana, con las sopitas, las arepitas, los envueltitos, todas esas cosas ricas colombianas pero siempre pensando en esos productos ecológicos. En este caso la Fundación se encarga de la responsabilidad social del Restaurante tratando de ofrecer el cien por ciento de la carta con productos ecológicos y locales. La propuesta de “Mercado” es una propuesta novedosa a nivel local, ya que a nivel mundial ya es conocida pero la idea es que la gente aprenda a ser consciente, ser consciente es comer sano, saber de dónde vienen los productos, que los productos sean producidos sin químicos, ni insecticidas, que no sean manipulados genéticamente (que no tengan transgénicos) y que además se adapte a la producción y a la economía local.

A través de “Mercado” estamos haciendo varias campañas con iniciativas diferentes para fomentar la labor de pequeños productores, de los mercados campesinos, del consumo consciente; estamos trabajando con Familia de la Tierra, por ejemplo hicimos un domingo de Mercado con ellos – es un domingo en el que viene uno de nuestros proveedores campesinos, ofrecen su producto y así ellos pueden utilizar el Restaurante para que el público pueda conocer más sobre estos proveedores – Mercado comenzó teniendo el 60% de los productos ecológicos, ahora tenemos el 91% de productos orgánicos con las verduras y hortalizas y estamos apuntando a tener un 100% de productos.

Y dentro de nuestros productos tenemos carnes y también ofrecemos “pollo caminante” y todos estos animales tienen que haber crecido bien para que lo que el comensal consuma sea bueno para su salud. Además con “Mercado” la idea es ofrecer una iniciativa a todo el público para que aprenda qué significa comer sano y dónde puede comprar productos buenos.

La alta cocina de NOMA se toma Bolivia

La cocina de América Latina cada día va dando pasos más y más grandes para ocupar un lugar muy especial en el mundo de la gastronomía y no se puede esperar menos cuando esta región está llena de secretos culinarios, tradiciones locales muy arraigadas y de ingredientes que para muchas naciones pueden llegar a percibirse como extraños o exóticos. Esta vez el turno parece ser que le toca a Bolivia, un territorio en donde el porcentaje más alto de la población es mestiza e indígena, ha cautivado a Claus Meyer, cofundador del restaurante NOMA (el que durante tres años consecutivos fuera el mejor del mundo) quien ha hecho posible que la humanidad repare en el potencial este país.

Su restaurante Gustu (que en quechua, significa sabor), ha abierto sus puertas desde el mes de abril de este año 2013, en éste espacio se apuesta por crear una cocina con productos totalmente locales, además de ofrecer a jóvenes bolivianos con pocos recursos la oportunidad de formarse en esta escuela de cocina. Por lo visto, Claus Meyer ha visto en los ingredientes de este país todo un potencial y quizá, una “mina gastronómica” aún inexplorada. Para Bolivia, el poder competir con países como Colombia, Ecuador, Brazil o Perú como uno más dentro de esta despensa andina o latinoamericana es un reto que seguro que va a poder cumplir en términos de ingredientes, pero más adelante se verá que tan lejos puede llegar toda esta nueva aventura.

Mapa de Bolivia

Mapa de Bolivia

Gustu es definido por su equipo como un restaurante de alta cocina informal (término que me cuesta un poco entender) y en el que se puede encontrar un bar donde hasta las bebidas locales forman parte de la carta, con vinos bolivianos provenientes de cultivos a mas de 3000 metros de altura, que seguro que no dejarán indiferente a cualquier amante o sumiller que desee adentrarse en otros sabores vinícolas. Además de esto, en el restaurante los visitantes se pueden deleitar con las vistas de las montañas de la Paz que seguro que quitarán el aliento a más de uno 🙂

Pero Claus no se encuentra solo en este proyecto, ya que cuenta con el apoyo de la ONG danesa Ibis, la cual ha sido una musa más dentro del mismo, gracias a la labor que esta última desarrolla en Bolivia. Si el proyecto tiene éxito, se podrá aportar a esta nación desarrollo y apoyo a sus comunidades indígenas (a través del reconocimiento de sus recursos y gracias a la oportunidad de trabajo que se ofrece) y Claus podrá convertirse en otro precursor más de la comida latina y sus ingredientes como lo han hecho Alex Atala o Gastón Acurio a nivel mundial.

Cortesía de www.cesr.org

Cortesía de http://www.cesr.org

En Gustu también se apuesta por el talento de chefs extranjeros que son los que gestionan la cocina con ingredientes locales y según su propietario, no es necesario un cocinero local para sacar todo el provecho de los mismos. Y aunque hay muchos interrogantes aún para ver qué tan sostenible puede llegar a ser el proyecto, quién puede permitirse comer allí (si solamente lo puede hacer “la crema y nata” de Bolivia) o será un peregrinaje de extranjeros y visitantes en busca de sabores nuevos que se animen a viajar a un país casi inexplorado y donde tengan que adaptarse a las condiciones de altura para poder comer en un sitio que aún se tiene que hacer un nombre a nivel internacional (y no por el talento de su gente ni de sus recursos) sino porque la experiencia de comer allí implica un montón de factores que puede ser posible que muchos se lo piensen más de dos veces antes de tomar la decisión para llegar hasta allí…

De cualquier manera, en Gustolatino, la idea nos parece estupenda y por nuestra parte esperamos pronto poder empezar a descubrir todos los ingredientes maravillosos de este país, de sus recetas, de su historia y de sus tradiciones, así que te invitamos a que estés alerta de todo lo que podremos descubrir 😉

Encuentro con la comida de Leonor Espinosa (vídeo)

En Gustolatino, nos acercamos a la comida de Leonor Espinosa con la visita a sus restaurantes, te invito en el siguiente vídeo a que conozcas de manera breve todo lo que nos ofrece una de la chefs colombianas más reconocidas.


Leonor Espinosa
, quien actualmente es la chef colombiana más influyente y reconocida, está creando las bases para ese antes y después de la comida colombiana. Es una persona muy entregada a su oficio, que trabaja incansablemente para dar lo mejor de sí y poder dar a conocer al mundo entero el potencial que tiene la comida de Colombia. Y no es que sea la única, ¡ni más faltaba!, hay otros que también hacen una labor excelente, con mucho carisma y talento, pero Leonor ha sabido sobresalir entre todos ellos, digamos que “tiene ángel” y todo este trabajo se ve reflejado en cada uno de sus proyectos a los cuales aporta su propia visión y su propio estilo y ¿qué mejor manera para un chef que dar a conocer su valía, sino a través de sus propios restaurantes?

Pues hoy en Gustolatino se comparte la entrevista reducida con una de las personas que ha trabajado más de cerca con esta chef; Teresita Goyeneche, la cual es Manager de Relaciones Públicas de Leonor Espinosa y es coordinadora de la Fundación Funleo. Teresita ha sido muy amable al contarnos sobre los restaurantes de Leonor y sobre la Fundación que lleva; de la misma manera podremos conocer lo que ha significado para Leonor Espinosa y para Colombia el ser reconocida anteriormente por la revista Conde Nast Traveler como una de las 100 chefs más importantes del mundo, lo cual me llena de orgullo como colombiana y me anima a seguir trabajando para que el planeta entero conozca la comida colombiana :).

Y para los que disfrutan de la lectura, próximante se compartirá la entrevista completa en el blog y que así no se pierdan ni un detalle; espero que les guste ya que lo he hecho con mucho cariño para que aprendamos más sobre la comida colombiana y sus chefs 😉

Propiedades de la Maca de los Andes

¿Alguna vez te has preguntado por qué los indios latinoamericanos fueron tan resistentes y su cultura ha trascendido de generación en generación? Quizá por su genética, quizá casualidad, o tal vez los ingredientes que consumían… pues posiblemente esta última es una de las respuestas ante nuestro interrogante y hoy ante tal inquietud, aprenderemos las propiedades de un súper alimento que podría desvelar el misterio… La maca, uno de los alimentos más nutritivos que existen en el mundo, el cual ha sido utilizado por los indígenas de los Andes para combatir males y enfermedades durante años. Esta planta que es muy conocida y cultivada en Perú, también crece en Colombia – en la región de Pasto – además de Bolivia y aunque aporta muchos beneficios, parece que su cultivo no se ha extendido demasiado debido a la exigente altitud que requiere, lo que va de la mano con un clima frío para que pueda crecer prolíficamente.

¿Y saben una de las cosas que más me gusta de la maca? pues que es cultivada en su gran mayoría de manera orgánica 🙂 y que aunque en Perú la preparan cocinada en mazamorra, no es necesario estar en Latinoamérica para poder consumirla pues se puede encontrar en muchas tiendas naturistas o tiendas especializadas en cápsulas o en harina para hacer bebidas y otro tipo de recetas. Bueno y sin más preámbulos, hoy aprenderemos los beneficios de la maca para que todos saquemos provecho de ella, aquí abajo tienen la presentación con las propiedades :). Para terminar quiero agradecer especialmente a Colibrí Stones por haber aportado esta valiosa información que hoy comparto con ustedes y que así aprendamos sobre uno de los ingredientes más valiosos que aporta América Latina.

Hormigas culonas de Colombia, calidad registrada

Hormigas culonas anuncio

Hormigas culonas anuncio

La entomofagia es el consumo de insectos por otras especies de animales o seres humanos, esta costumbre que ha estado arraigada a muchas culturas de Latinoamérica pero también de Asia y Australia aún sigue viva en varios países y hasta sea posible que en un futuro vuelva a tomar fuerza o se convierta en toda una tendencia, de hecho la FAO quiere promover esta iniciativa como una manera de frenar el hambre en el mundo. En Colombia esta costumbre, aunque no es muy dominante, se ve reflejada especialmente en la región de Santander con uno de los alimentos más representativos de esta zona, las hormigas culonas.

Estas hormigas son bastante grandes y hacen su aparición durante la época de lluvias (específicamente en Semana Santa) las cuales salen para convertirse en el manjar de muchos. La última vez que estuve en Colombia y pasé por este departamento, salí de Bucaramanga para ir a su encuentro… ese día nos escapamos con la ilusión de poder encontrar algún puestito de carretera donde las vendieran y después de dar vueltas en el vehículo a través de la serpenteante autopista ¡las encontramos! (debo decir que he hecho un esfuerzo sobre humano para sobrevivir a todas las curvas que hay en la vía, pues soy de esas personas que no disfrutan demasiado del paisaje si tiene muchas ondulaciones…)

Hormiga culona

Hormiga culona

Estas enormes hormigas, que durante el mes de abril parece que renacieran como el ave Fénix, son uno de los ingredientes más exóticos que se pueden encontrar en Colombia y muchos chefs se han rendido ante tal exotismo para poder ofrecer en sus platos esta singular exquisitez… Históricamente, parece que la comunidad indígena de los Guanes en Colombia, era la que más disfrutaba de este ingrediente en tiempos antiguos (esta comunidad era la que habitaba el territorio de Santander y en varias de las poblaciones que actualmente son productoras de las hormigas). Bueno pues siguiendo con nuestro viaje, al llegar al puestito en la carretera pudimos hablar un buen rato con una amable vendedora de las carreteras de Colombia la cual nos contó que los pueblos colombianos de Charalá, Mogotes y Villa Nueva eran las poblaciones más prolíficas para engendrar estos insectos. Nos contó que el volumen de las lluvias era un indicio excelente para poder disfrutar de una “buena cosecha” de hormigas culonas y que estaba directamente relacionado el hecho de que a más lluvias, más hormigas.

Pero ¿cómo agarran las hormigas?, le pregunté a la señora, quien me contó que lo hacían directamente de la tierra con la mano – por las alas que tienen – (pues de lo contrario harían mucho daño con sus patas y lastimarían a los recolectores o se subirían por el brazo para vengarse de ellos…). Una vez atrapadas las reunen en un recipiente para meterlas posteriormente en agua con sal ( y así sacarles toda la tierra y suciedad, es decir que mueren ahogadas :(). Posteriormente las ponen a escurrir al sol para que queden totalmente secas y luego las fríen con más sal en una paila, la señora me decía que las hormigas no necesitan aceite porque ellas mismas sueltan su propia grasa.

Paquete de hormigas culonas en carreteras colombianas

Paquete de hormigas culonas en carreteras colombianas

Por último le pregunté sobre la proporción entre hormigas y tiempo para esta preparación, la señora mencionó que 1000 gr de hormigas necesitan tostarse durante 1 hora, revolviendo constantemente para que queden crocantes y bien cocinadas. Este proceso es un trabajo duro para los recolectores porque no reciben mucho dinero por ellas (como siempre los distribuidores se llevan la mayor parte de la ganancia…) de hecho, hay empresas que exportan este alimento a otros países y por supuesto están recibiendo una buena cantidad de dinero sin padecer el esfuerzo de los recolectores… Cuando las hormigas están listas se guardan en bolsas de papel para mantenerlas frescas, las cuales se pueden almacenar hasta por un año una vez preparadas, pero requieren ser puestas al sol cada 2 meses para que mantengan su frescura.

Hormiga culona para comer

Hormiga culona para comer

Los recolectores las guardan a veces vivas en el congelador durante máximo 3 días (pobres hormigas ¡que horror!, en ninguna de mis otras vidas quiero ser una de ellas por si acaso…), posteriormente las sacan de nuevo al sol y ellas vuelven a revivir de nuevo abriendo sus patitas y moviéndolas…. Por lo visto, hay varias especies muy similares a las hormigas culonas y a veces los comerciantes las mezclan con las auténticas para tener más rentabilidad y aumentar la cantidad que se comercia, por supuesto estas no tienen el mismo sabor ni calidad. Las hormigas culonas son una especie endémica y no se sabe exactamente de qué se alimentan, ni cómo surgen (tal vez influye la tierra o la vegetación de la zona, pero parece que tienen preferencia por las hojas de limón o por los árboles locales). Lo que si está claro es que la sensación de comer hormiga culona es casi la misma que saborear un fruto seco (como maíz tostado, pero con un toque diferente) lo único raro es su aspecto, pero pasando esto por alto, los insectos en general poseen gran cantidad de proteínas y por lo visto son una opción más para la alimentación :). ¿Qué opinan del consumo de insectos? ¿Tienen alguna preferencia para compartir con Gustolatino?

Cenando en Tanta sin Gastón Acurio

Interior del restaurante Tanta

Interior del restaurante Tanta

Gastón Acurio es el chef peruano más reconocido dentro y fuera de su país y gracias a él y a muchos esfuerzos del gobierno de Perú ha sido posible que la comida de este país se haya convertido en una de las gastronomías latinas más importantes, de hecho a nivel internacional, para muchos chefs es ya una referencia culinaria que no se puede pasar por alto. Por supuesto a mi como amante de la comida latina me intrigaba lo que pudiera ofrecer un chef como Gastón y probar las recetas peruanas de la mano de alguien como él.

Mónica de gustolatino en Tanta

Mónica de Gustolatino en Tanta

Pero ya que desafortunadamente por ahora no puedo visitar ningún restaurante de Gastón Acurio en Perú, he tenido que optar por pasar por Tanta, el restaurante peruano que el chef tiene en Barcelona para poder conocer y saborear un poco más de la gastronomía de su país y de la propuesta de esta estrella culinaria. La primera vez que estuve, lo hice con la compañía de mi amiga Paty (y nuestros respectivos acompañantes) ella me dijo que le había gustado mucho y bueno, tengo que reconocer que creo en su criterio, ya que ella sabe lo que es crecer con la comida de este país (digamos que lo lleva en las venas).

Chicha morada de Perú

Chicha morada de Perú

Del lugar puedo decir que es muy agradable, con un toque alegre y moderno, pero que sutilmente mantiene su espíritu autóctono en pequeños detalles como los quipus usados por los Incas. Su equipo de camareros es amable, ofreciéndote una muy buena atención desde que llegas hasta que dejas el lugar. La verdad es que viniendo de Colombia me siento realmente sensible en relación a este aspecto, pues considero el servicio como un elemento clave dentro de la trayectoria de un lugar y por muy bonito que sea o muy buena su comida, si la atención es mala, considero que no vale la pena volver y ¡créanme que soy exigente en este sentido! quizá un poco pesada y que si algo no me gusta lo digo, pero como cliente estás en todo tu derecho de dar tu opinión si algo no cumple con tus expectativas (dentro de lo razonable, claro).

Bueno pues siguiendo con la cena.. nos sentamos en la mesa que teníamos reservada y lo primero que hicimos fue pedir nuestras bebidas, Paty se pidió una chicha morada (bebida muy típica de Perú), yo me fui por algo más neutral y pedí un jugo de maracuyá que consideré un poco más ligero. Y mientras bebíamos un poco y probábamos el pan de harina de papa que nos habían traído (solamente por esto ya vale la pena ir..) nos íbamos decidiendo por lo que sería el menú de esa noche… en esos momentos me sentí afortunada de tener a Paty allí, porque es mucho más fácil ir con alguien que sabe qué es cada cosa y te lo puede explicar, sin tener que bombardear a los camareros con preguntas una y otra vez.

Tanta chupe langostinos

Tanta chupe langostinos

Y ya que era la primera vez que íbamos, para empezar decidimos probar el “Piqueo Criollo” un plato ideal para compartir y probar algunas de las cosas representativas de la comida peruana, además de eso nos pedimos el trío de ceviches (creo que sería un pecado ir a un peruano y no probarlo y ¡menos si tienen el sello de Gaston Acurio!. De segundo cada cual pidió lo suyo, uno de nuestros acompañantes se pidió el “Pato Norteño”, otro optó por el clásico “Ají de Gallina”, Paty se quedó con el “Chupe de Langostinos” y yo me pedí el “Anticucho de Pescado Mantequilla” (este pescado me sorprendió por su consistencia firme, casi parecía carne). Al terminar la cena, nos sentimos más que satisfechos, no solamente por lo bien que quedamos sino porque todos los platos eran dignos de repetir, pero sin espacio para postre no nos quedó mas opción que volver de nuevo…

Tanta postre de maracuyá

Tanta postre de maracuyá

La segunda vez fuimos con amigos diferentes y pasando por alto los platos que comimos, terminamos nuestra cena esta vez haciendo un esfuerzo para llegar hasta el postre de maracuyá y unos cocteles que forman parte de la carta de bebidas del lugar. El precio de los platos es medio, considero que ni muy caro pero tampoco barato, se puede echar un vistazo en la página web del restaurante pero en promedio yo diría que de 30 a 45 euros por persona (nada mal teniendo en cuenta el reconocimiento de Gastón). Bueno pues así terminan mis experiencias comiendo en Tanta por el momento y pronto les estaré contando sobre otros lugares interesantes para saborear la comida latina, que tiene tanto colorido y diversidad; y como decía un programa televisivo en mi país: “Hoy desde Barcelona, mañana desde cualquier parte del mundo” 🙂

¡Ah! para los que tienen dudas, anticucho es el nombre que reciben las brochetas con carne o pescado en el Perú. ¿Y ustedes, han estado en Tanta, qué tal ha sido la experiencia? Los invito a que las compartan en el blog 😉