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Entrevista con Elizabeth Kossick, chef instructora del Culinary Institute of America (versión en español)

¡Hola chicos! Como lo prometí, el día de hoy tenemos la entrevista con Elizabeth Kossick, quien trabaja para The Culinary Institute of America, también conocido como el CIA (una de las escuelas más importantes a nivel mundial para estudiar culinaria y en especial comida latina). Espero que disfruten toda la información que ha compartido con nosotros. ¡Gracias por leerla! 🙂

San Antonio Campus

Elisabeth Kossick

¿Cuál es tu función en The Culinary Institute of America?

E.K.:  Soy chef y especialista en cocina, además me dedico a investigar para el programa de cocina Latina en el CIA.

¿Cómo llegaste al Culinary Institut of America?

E.K.: Porque hace 5 años The Culinary Institute of America me contactó para trabajar con ellos en el Campus de San Antonio (Texas). Ellos tuvieron la iniciativa de crear una universidad para preservar y promover la cocina Latina.

El Instituto

¿Podrías contarme de manera reducida sobre el programa del Instituto? (¿O la estructura de éste?)

E.K.: ¡Por supuesto! en 2008 The Culinary Institute of America lanzó un programa para graduados que estuvieran interesados en la cocina Latina y en clases regionales sobre la comida de México, del Caribe, Colombia, Venezuela, Perú etc. Puedes echarle un vistazo al programa en la página web:

http://www.ciachef.edu/admissions/texas/culinaryarts/cert_courses.asp

Comida latina

¿En tu opinión, cuáles son los países más representativos dentro de la comida latina? ¿Podrías explicar por qué?

E.K.: Creo que cada país en Latino América es representativo. Todos usan ingredientes similares pero los combinan de manera diferente. Por supuesto cada país tiene sus ingredientes más prominentes que adaptan a sus propias recetas. La parte Amazónica de Brasil tiene la yuca y el maíz; los cuales se comparten en gran parte de América Latina.

¿Qué es lo que hace tan especial la comida latinoamericana?

E.K.: ¡Todo! sus ingredientes, cultura, su naturaleza… es como una adicción.

Latin Flavors, American Kitchens

¿Cuáles son los ingredientes más comunes en la cocina latina?

E.K.: Maíz, papa, chiles, fríjoles, calabaza, cacao, vainilla, tomate, maní.

¿Podrías decirme por qué la cocina latina no es tan reconocida como la francesa?

E.K.: No estoy de acuerdo con eso que dices. La cocina latina es muy reconocida y últimamente se ha convertido en toda una tendencia. Hay muchos cocineros sobresalientes como Ferrán Adrià con su restaurante El Bulli o René Redzepi con su restaurante Noma, los cuales han ofrecido platos latinoamericanos dentro de sus menús; también hay que tener en cuenta eventos como Madrid Fusión el cual es muy relevante. Siempre hay gente con prejuicios que consideran la cocina francesa como la mejor, pero la verdad es que la cocina latina ha suplantado a la cocina francesa en los últimos diez años …

¿Por qué la cocina española es considerada dentro de la cocina latina, cuando no está ubicada en Latinoamérica?

E.K.: Toda Latinoamérica está relacionada con España y Portugal, debido a su colonización, por lo que siempre existirá esa especie de conexión hacia estos dos países. Además en mi opinión, el trabajo de chefs como Ferrán Adrià y Arzak en España, los han puesto por encima de Francia y esto ha ocurrido en los últimos diez o quince años, debido a sus grandes logros.

Desde mi punto de vista, Latinoamérica ha sido capaz de aprovechar el éxito de España en eventos como “Madrid Fusión”, “Gastronomika” o cualquier otra conferencia en la cual Latinoamérica también está presente. Tú puedes ver la cocina asiática representada de alguna manera, pero Latinoamérica es uno de los principales participantes. Por lo que cuando dices, por qué la gente no valora la comida latina, yo me atrevería a refutar que está cambiando o ha cambiado dependiendo de la audiencia. Si estás tratando con viejas generaciones, que están desactualizadas y que solo le dan valor a la cocina francesa y es todo lo que pueden creer, ellos mantendrán esa opinion. Pero los más jóvenes, más educados, más vanguardistas, entenderán que la cocina latinoamericana tiene tanto valor como la francesa.

Y si hablamos de Noma en Copenhagen, de El Bulli en España, del famoso chef Heston Blumenthal, o si estamos en Inglaterra, en Francia, en España o en Dinamarca … todos ellos ofrecen de alguna manera comida Latina.

¿Has encontrado muchas barreras a la hora de investigar la comida latina? (Ej: Falta de información, documentos o fuentes en general)

E.K.: Sí, especialmente en países como Bolivia, en donde no existen libros ni otro tipo de fuentes de información. Con México, Perú y Brasil es más sencillo y la mejor manera de hacerlo es a través del gobierno.

También encontramos información en conferencias culinarias que nos ayudan en aprender más al respecto. En este sentido, considero que los gobiernos tienen gran responsabilidad social a la hora de invertir en su patrimonio cultural y desde mi punto de vista, la cocina representa muchísimo para un país; representa su cultura, representa su idioma, representa su geografía, representa su etnobotánica, representa su naturaleza, representa tantas cosas.

Todo esto varía según el país, ya que por ejemplo en Argentina se han conseguido tantos avances para acumular información sobre sus tradiciones culinarias, sin embargo, muchas personas siguen creyendo que la comida argentina es parecida a la europea. Para un país como Brasil, debido a su enorme tamaño y a organizaciones como el Senac, se ha desarrollado una enorme labor en documentar su cocina, como lo ha hecho Perú o México.

¿Consideras que la cocina latina está evolucionando? Es decir, ¿se está renovando y avanzando a una versión más sofisticada?

E.K.: ¡Por supuesto! Los chefs que van a Europa, vuelven a su país y preparan cosas nuevas, yo creo que la cocina latina está evolucionando en el sentido de que los chefs se están convirtiendo… se están enamorando de sus ingredientes, se están enfocando en aquellos que consideran únicos y esenciales para su cocina. Esa es una de las cosas que me hace muy feliz, creo que los chefs de Latinoamérica están empezando a tomar en serio los ingredientes que vienen principalmente de sus países.

¿Quiénes consideras que son las personas más importantes a nivel culinario en Latinoamérica? ¿Por qué?

E.K.: Hay un pequeño grupo de personas que siempre se ven en los mismos eventos y conferencias. Como pueden ser Alex Atala de Brasil, Gastón Acurio de Perú, Enrique Olvera de México, aunque por supuesto existen muchas más personas en estos países o en otros como pueden ser Chile o Argentina. Pero yo diría que los tres anteriores, los tres líderes de Perú, México y Brasil.

¿Contribuye de alguna manera el Culinary Institute of America a la evolución de la comida de latinoamericana? ¿Cómo?

E.K.: Sí, porque tenemos un equipo que está creando una comunidad en torno a la comida de Latinoamérica. Tenemos un programa que es único en el mundo y estamos ofreciendo gran cantidad de información al que esté interesado en este tipo de comida.

¿Cuáles son tus Fuentes de información a la hora de estudiar la cocina latina y el desarrollo de ésta?

E.K.: Tenemos fuentes primarias como son los libros de literatura, de historia antes de la conquista (si tenemos en cuenta a México, por ejemplo, tenemos que entender lo que ellos comían antes de la colonización) así como la historia de los conquistadores. La arqueología y la antropología están muy envueltas en el entendimiento de las diferentes cocinas a nivel latinoamericano. Hay que comprender el período colonial y quiénes fueron los conquistadores, cuáles ingredientes trajeron y qué técnicas impartieron a los locales, así como la manera en como se mezclaron con los indígenas y los nativos de la zona. Es una manera de convertirse en testigo de los hechos; por ejemplo si vamos a Perú, Brasil o México o cualquier lugar en Latinoamérica y hablamos con las personas que preparan platos que son únicos o que tal vez reinterpretan uno ya existente, nos convertimos en recopiladores de datos. En ese caso, podemos decir que contamos con una fuente de primera mano cada vez que se interactúa con gente del lugar.

Los libros de cocina

Los libros de cocina son una buena fuente, sin embargo; no están regulados por profesionales o por fuentes fidedignas. Cualquiera puede escribir un libro de cocina, sin haber sido comprobado o debatido su contenido. Cada vez que se lee un libro de cocina, es ofrecer un voto de confianza para la persona que lo ha escrito. De alguna manera existe la obligación de investigar acerca de esta persona y analizar su conocimiento en la cocina de su país, posteriormente se puede tener total seguridad en cualquier receta que prepares cuando conoces quién está detrás del texto.

Actualmente UNESCO está trabajando con países como México y Brasil, yo creo que esta organización juega un papel muy importante en ayudar a preservar gran parte de las tradiciones culinarias en Latinoamérica. Igualmente, PromPerú está haciendo una excelente labor apoyando la cocina peruana dentro y mucho más, fuera de Perú. No veo realmente esa clase de esfuerzo en países como México o Brasil; es evidente que “PromPerú” es una organización poderosa y está realmente detrás de la mayoría del éxito culinario de la cocina peruana.

¿Consideras que es más fácil encontrar “slow food” en Latinoamérica que en Europa?

E.K.: No sé como es en Europa, pero en Latinoamérica “slow food” es muy importante.

¿Cuál es tu consejo para estudiantes que quieren especializarse en comida latinoamericana?

E.K.: Les aconsejaría que estudiaran la historia. Si entiendes la historia y la cultura de un país, la cocina será mucho más fácil y tendrás más respeto por ella. Así puedes combinar diferentes ingredientes y platos que te llevarán por el buen camino.

The CIA - San Antonio Campus

¿Qué puede aprender un estudiante de Latinoamérica en el Instituto que no pueda aprender en donde se encuentra? Por ejemplo: otros centros culinarios, trabajo, su país, etc.

E.K.: Pues, lo interesante en nuestro programa es que si alguien es de Brasil, Perú, México, o Chile; le será muy complicado encontrar un programa que se enfoque en toda la cocina de Latinoamérica. Es posible que pueda encontrar un programa que se enfoque en la cocina de su país, en la de Europa o Asia; pero no en toda la cocina latinoamericana y creo que eso es lo que nos hace únicos. Sobre todo ofrecemos una visión de toda Latinoamérica, traemos chefs de esas regiones para enseñar nuestro programa. Intentamos sumergir a los estudiantes en la cultura, la historia y hasta el idioma. No importa de dónde vengan, el progama es realmente único.

¿Cuál es tu consejo para los chefs de Latinoamérica que quieren convertirse en especialistas gourmet de la comida latina?

E.K.: Yo diría que, tener consciencia ecológica y ser honesto, entender las plantas que provienen de sus países y estudiar las que quizás no se utilicen en la actualidad; intentar rescatar aquellas cosas que posiblemente han dejado de producirse. Creo que los chefs en el mundo entero necesitamos aumentar la diversidad de las plantas y la mejor manera para hacer eso es cocinando con todos estos extraordinarios ingredientes… ingredientes que abren el apetito de la gente y realmente nos introducen a un mundo completamente nuevo de sabores.

No estoy segura de que me guste demasiado el término “gourmet”, yo diría: ¿Cuál sería una manera revolucionaria de cocinar en Latinoamérica? Diría que conocer la diversidad de plantas que posee cada región es la más importante contribución que cada uno puede aportar a su área dentro de la gastronomía.

Sobre Colombia

Hablemos sobre Colombia. En tu opinión, ¿cuáles son las principales diferencias en la cocina colombiana en comparación con otros países en Latinoamérica?

E.K.: En realidad, hasta hace poco he empezado a estudiar sobre Colombia por lo que no es una de mis areas de mayor conocimiento; pero de lo poco que sé, me ha asombrado la diversidad étnica y geográfica que existe en Colombia.

Considerando su tamaño creo que es realmente asombroso encontrar tantas similitudes entre la cocina colombiana y la cocina peruana – la conexión andina. Las zonas del Amazonas en Colombia son muy parecidas a las de Brasil, cosa que nunca me imaginé. Creo que muchas personas no perciben que Colombia también es parte del sur del Caribe, que forma parte de los Andes y del Amazonas, lo cual demuestra su incredible diversidad.

Una diversidad que es realmente representativa de Latinoamérica y creo que la gente simplemente tiende a simplificar esto. Considero que Colombia en este sentido es un gran ejemplo de lo compleja que es Latinoamérica. Es decir, ¿quién creería, que encontrarías un país que cubre el sur del Caribe, los Andes, el Amazonas y tiene desierto? Es un ecosistema muy, muy complejo.

¿Quienes consideras que son los líderes o expertos (chefs, periodistas, críticos, etc.) dentro o fuera de Colombia?

E.K.: Leonor Espinosa es una de ellas. Ella tiene un restaurante que se llama “Leo cocina y cava”. Hay otro experto, un antropólogo, el cual abrió un restaurante intentando ofrecer gran parte de la comida que estaba en peligro de extinción; su restaurane se llama “Quearepaenamorarte” está cerca de Medellín. Hay más pero ahora no recuerdo.

Desde tu punto de vista, ¿por qué la cocina colombiana no es tan reconocida alrededor del mundo como la peruana o la mexicana?

E.K.: Porque la gente solo piensa en la guerra civil. Lo único que la gente reconoce sobre Colombia es la Guerrilla y las FARC y hasta ahora el país está saliendo de este tópico.

¿Tiene la cocina colombiana la posibilidad de ser tan reconocida como la peruana o la mexicana?

E.K.: Por supuesto! Creo que es cuestión de tiempo… también hay que tener en cuenta que México, durante mucho tiempo, ha invertido enormes esfuerzos en su cultura y patrimonio. Su gobierno ha escrito sobre la cocina mexicana y sobre los conquistadores quienes aportaron sus códigos. Estos mismos códigos existen en Colombia y en Perú con la diferencia de que el gobierno de Perú ha invertido en su patrimonio cultural y además ha sobrepasado los esfuerzos de México. Ambos han promocionado y exportado la cocina de Perú y México al resto del mundo. Colombia tiene que hacer lo mismo y es necesario que el gobierno intervenga en este proceso. Considero que Colombia necesita alguien tan carismático como Gastón Acurio para hacerlo posible.

No hemos hablado sobre la cocina de Centro América. ¿Crees que hay cosas interesantes a nivel culinario que vengan esa región?

E.K.: Sí y también creo que siempre ha habido cosas interesantes por parte de Centro América, lo que pasa es que han sido eclipsados por México y de nuevo es necesario entender que gran parte de Centro América ha sido marginada.

Nosotros, los Estados Unidos, hemos ido allí con gran cantidad de cadenas de comida rápida. Yo nací en Honduras, mis padres todavía viven allí y cada vez que voy, quisiera llorar. Pues tan pronto me bajo del avión, miro alrededor y veo Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, McDonald’s, Burger King; y a los pobres hondureños les han lavado el cerebro para hacerles creer que ¡eso es bueno! Pero en Bolivia por ejemplo, es interesante que McDonald’s nunca fue aceptada, de hecho mi representante boliviano me ha prestado el documental “¿Por qué McDonald’s falló en Bolivia?” Realmente es una sorpresa, una gran sorpresa que McDonald’s no necesariamente domine en todas partes. Así como Coca-Cola no pudo penetrar en Perú debido a Inca Kola que era la bebida favorita y ahora ellos tienen las mismas inquietudes con Guaraná en Brasil.

Honduras tiene su propia cocina y lo que se aprecia allí en términos culinarios son reproducciones de la cultura Maya, la misma que se puede ver yendo al sur de México. Como en Yucatán o Chiapas…. Chiapas antes pertenecía a Guatemala y se convirtió en parte de México en los últimos doscientos años. Por lo que existen gran cantidad de similaridades que se pueden sacar entre la cocina de Chiapas y la cocina de Guatemala, todo eso tiene una raíz proveniente de la cultura Maya.

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Interview with Elizabeth Kossick from The Culinary Institute of America (english version)

Hello guys! As promised, today I am sharing the interview with Elizabeth Kossick, from The Culinary Institute of America, also known as CIA (one of the most relevant schools to learn culinary arts in the world, and specially, the latin flavors). For now in english and in a few days you will have the spanish version. I hope you enjoy all the information she has shared with me. Thanks for reading it and enjoy! 🙂

San Antonio Campus

Elisabeth Kossick

What do you do at the Culinary Institute of America?

E.K.: I am a chef and cooking specialist, and I also do research in the CIA’s Latin Cuisine Certificate program.

Why are you working there?

E.K.: Because 5 years ago the Culinary Institute of America contacted me to work for them in the Texas Campus, in San Antonio. They had an initiative to create a university to preserve and promote the Latin Food.The CIA San Antonio - Chef Eric Calderon Reception

The Institute

Could you give a quick summary / overview of the curriculum at the Institute? (Or structure of the curriculum?)

E.K.: Sure! In 2008 The Culinary Institute of America launched a graduate level to offer Latin American Cuisine and regional classes about food from Mexico, Caribbean, Colombia, Venezuela, Peru etc. You can have a look at the program on the website: http://www.ciachef.edu/admissions/texas/culinaryarts/cert_courses.asp

Focus Latin Food

In your opinion, what are the most representative countries in Latin American food? Can you explain why?

E.K.: I think any country in Latin America is representative. All these countries use similar ingredients and combine them in a different ways. Of course, every country has its prominent ingredients and they adapt them to their own recipes. The Amazonian part of Brazil has the yucca and corn; both of which are ingredients which unite Latin America.

What is so special about Latin American food?

E.K.: Everything! Its ingredients, culture, nature….it’s like an addiction.

Latin Flavors, American Kitchens

What are the most common ingredients in the Latin Kitchen?

E.K.: Corn, papa, chiles, beans, squash, cacao, vanilla, tomato, maní (peanut).

Can you tell me why Latin American Cuisine is not as recognized as for example French Cuisine?

E.K.: I disagree with that. Latin American cuisine is very recognized and lately it has become a trend, because there are many cooks like Ferrán Adrià who is very important nowadays and his Bulli restaurant. Madrid Fusión is a very important event and on top people like René Redzepi with his Noma restaurant are offering Latin American options. Some people are always prejudiced and think that French Cuisine is the best, but Latin cuisine has really superseded French Cuisine in the last ten years…

Why is Spanish cuisine considered as part of the Latin American Cuisine, when it’s not located in Latin America?

E.K.: All of Latin America relates to Spain and Portugal, based on the colonization; so everybody always has some sort of special connection to Spain and Portugal. In addition, the work of chefs like Ferrán Adrià and Arzak in Spain, has really put them in front of France in my opinion – and this has happened in the last ten or fifteen years, in terms of their culinary might.

Latin America, in my opinion, has been able to pull straps onto the success of Spain, because if you think about it, every time that Spain has a “Madrid Fusión” or they have “Gastronomika” and all these huge conferences, Latin America is always represented. You see Asian cuisine being represented in some, but Latin America is one of the primary players. So when you say, why people don’t think more highly of Latin American Cuisine, I’d argue that’s changing or changed depending on the audience. If you are dealing with an older generation, that´s very out of touch and only knows French cuisine and that’s all they understand, those people will only think that French cuisine is good. But younger, more educated, more progressive people understand that Latin American Cuisine is right up there.

Whether we are talking about Noma in Copenhagen, El Bulli in Spain, the famous chef Heston Blumenthal, or if we are in England, France, Spain or Denmark…..they all offer some kind of Latin American food.

Have you found many barriers when studying Latin American food? (ie. lack of information, documentation or general resources)

E.K.: Yes, especially in countries like Bolivia, where there are no books or references. Mexico, Peru and Brazil are a little easier and the best way is to contact the governments. We also find information in culinary conferences that help us learn more. I think governments have a kind of a social responsibility to invest in their cultural patrimony and in my opinion the cuisine represents so much for a country; it represents culture, it represents language, it represents geography, it represents their ethno botany, it represents nature, it represents so many different things.

So it varies by country, but even Argentina has made good strides to amass information about its culinary traditions although a lot of people think Argentina has only European Food. Brazil, because of its huge size and organizations like the Senac, have done a tremendous job of documenting their cuisine as have Mexico and Peru.

Do you think Latin American Food is evolving? For example, is it renewing itself sufficiently and developing in more sophisticated directions?

E.K.: Of course! Chefs who go to Europe, go back to their country and prepare new things; I think it’s evolving in the sense that the Latin American Chefs are becoming….or are falling in love with their ingredients and they’re really focusing on the ingredients that are so unique and are key to their particular cuisine. That’s one of the things that make me very happy. I think Latin chefs are starting to take all of the ingredients that come from their particular countries seriously.

Who are the most relevant people in Latin American food? And why?

E.K.: There’s kind of a little group of people that you always see at the same events, and conferences. And that will be Alex Atala from Brazil, Gastón Acurio from Peru, Enrique Olvera from Mexico, and then of course there’s a lot of other people as well within those three countries and I am not even including those who are in Chile or Argentina in that discussion; but those 3 I would say, are the leaders. You know, the three leaders of Peru, Mexico and Brazil.

Is the Culinary Institute of America contributing to the evolution of Latin American Food? And how?

E.K.: It is, because we have people who are creating a community around Latin American Food. We have a program, which is unique in the world and we are offering a lot of information to anyone, who is interested in this kind of food.

What are your sources when studying new aspects and new developments in the Latin cuisine?

E.K.: We have primary sources like books, literature, pre conquest history (if we think about Mexico, for example, we have to understand what they consumed before the colonization) and the history from the “conquistadores”. There’s a lot of archeology and anthropology involved in understanding the different cuisines. You have to understand the colonial period and who the colonizers were, what ingredients they brought and what techniques they imparted, and how they fused with the indigenous and the endemic ones. And of course you are a personal correspondent of accounts; for example, if we go to Peru, Brazil or Mexico or any place in Latin America and actually talk to people making dishes that are unique or is a reinterpretation of an old dish, we become the documenters. That in itself, is a primary resource right there, in your contact and your interaction with people in a country.

The cookbooks are good resources, however cookbooks are not peer reviewed. Anyone can write a cookbook without it really being disputed or “comprobado”. You have to put your reliance on the person writing the cookbook, so I think you are obliged to research that person and understand how well they understand their cuisine, before you can feel confident taking one of the recipes and using it.

UNESCO is also working with Mexico and Brazil, and I think UNESCO plays a very important role in helping to further preserve a lot of the culinary traditions in Latin America. In addition, “PromPerú” is doing an amazing job and is supporting Peruvian Cuisine inside and even more so outside Peru. I don’t really see that same kind of force in Mexico or Brazil; you see that “PromPerú” is a very powerful organization and is really behind most of the Peru’s gastronomic success.

Do you think it’s easier to find slow food in Latin America than in Europe?

E.K.: I don’t know what it´s like in Europe, but in Latin America slow food is really important.

What is your advice to students who want to excel or specialize in Latin American Food?

E.K.: My advice would be to study the history. If you understand the history and the culture, the cuisine will come much easier to you and you’ll have more respect for it. Then you can combine and prepare different ingredients and I think it will keep you on the right track.

The CIA - San Antonio Campus

What can a student from Latin America learn from the Institute which they can’t learn where they already are? Ex. School, country, work, etc.

E.K.: What’s interesting about our program is that, if someone is from Brazil, Peru, México, or Chile, it can be very hard for him or her to find a program that focuses on all of Latin America. They might be able to find a program, which focuses on the cuisines of their particular country or the cuisines in Europe or Asia; but not on all of Latin America and I think that is what really makes us unique. On top we offer people a perspective of all Latin America and we bring chefs from all over the region to shape the curriculum. So it’s almost like we try to emerge the students in the culture, the history and even the language. So regardless of where you are from; the program becomes very unique.

What is your advice to Latin American Chefs who want to become gourmet specialists in Latin Food?

E.K.: I would say, learn about the ecology and be honest; really understand the plants from your area and study the ones that maybe are not even used anymore; try to rescue some of those things that might have fallen out of production. I think, as do chefs world wide, that we need to increase the amount of plant diversity and the best way to do that is by cooking with all these amazing ingredients…..ingredients which open people’s appetite and really introduce them to a whole new world of flavors.

I don’t even know if I like that term “gourmet”. What would be a really progressive way of cooking in Latin America? I would say that really understanding the plant diversity from your particular region is the most important contribution that you can make to your area of culinary arts.

Focus Colombia

Let’s focus on Colombia as a country. In your opinion, what are the highlights and/or major differences in the Colombian kitchen compared to other Latin American countries?

E.K.: Well, I only just began studying Colombia so it is not one of my areas of expertise, but with the little that I know, I was really amazed by the geographical and ethnic diversity within Colombia.

Considering the size of the country I think that it’s really amazing to see some of the parallels between Colombian Cuisine and Peruvian Cuisine – the Andean connection. The Amazonian areas of Colombia are very similar to Brazil, and I never expected that. I think that a lot of people don’t realize, the Colombia is also part of the southern Caribbean, it’s part of the Andes, and it’s part of the Amazon; so really incredibly diverse.

That diversity is actually very representative of Latin America and I think people tend over simplify this. I think Colombia, in that respect, is a very good example of how complex Latin America is. I mean, who would think, you could find a country that covers the south of Caribbean, the Andes and the Amazon and has desert? It’s a very, very complex ecosystem.

Who are the leading experts (chefs, journalist, critics, etc.) on this topic in/or outside Colombia?

E.K.: Leonor Espinosa is one. She’s got a restaurant called “Leo cocina y cava”. There is another expert, an anthropologist, who opened a restaurant trying to offer a lot of the food in danger of becoming extinct; the restaurant is called “Quearepaenamorarte” close to Medellín. There are more but right now I do not remember.

In your opinion, why is the Colombian kitchen not as recognized around the world as the Peruvian or the Mexican?

E.K.: Because people only think about the civil war. The only thing people recognize about Colombia is the Guerrilla and the FARC and the country is only just starting to climb out of that.

Does the Colombian cuisine have the potential to become as famous as Peruvian or Mexican?

E.K.: Oh, absolutely! I think that it just a matter of time…..the other thing is that Mexico, for a long time, has really invested in its culture and patrimony. The government has written about Mexican Cuisine and about the conquistadores who gave us our codices. The same type of codices exists in Colombia. They also exist in Peru, but in Peru the government has invested in its cultural patrimony and therefore its has developed further like Mexico. They have marketed and exported Peruvian and Mexican cuisine to the rest of the world. Colombia has to do the same and it requires government assistance. I think, Colombia needs someone as charismatic as Gastón Acurio to really make it happen.

We have not talked about Central American Food. Do you think there are good things coming out of that region?

E.K.: Yes I do. And I think, there have always been good things coming out of Central American Cuisine, but they have been over shadowed by Mexico and again you have to understand that so much of Central America has been marginalized.

We (US) have gone there with a lot of our fast food chains. I was born in Honduras, my parents still live there and every time I go there, I want to cry. As soon as I get off the plane, I look around and it’s Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, McDonald’s, Burger King; and the poor Hondurans have been brain washed to think that’s good! But it’s interesting that McDonald’s never made it in Bolivia and actually, my Bolivian representative lent me the documentary called “¿Por qué McDonald’s falló en Bolivia?” and it’s very interesting. It’s a surprise, a good surprise, that McDonald’s doesn’t necessarily dominate everywhere. Just like Coca-Cola could not penetrate Peru, because Inca Kola was the favorite beverage and now they are facing the same questions with Guaraná in Brazil.

Honduras have their own cuisine and what you see in Honduras is basically an offshoot of the Mayan culture, which you will find going in the south of Mexico, like Yucatán, Chiapas….Chiapas used to be Guatemala and it really became part of Mexico in the last two hundred years. So there are a lot of similarities that you can draw between Chiapas Cuisine and Guatemala Cuisine, and all that, has its root or “raíz” within Mayan Culture.

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Feliz día de la Hispanidad / Happy Colombus day

¡Gustolatino les desea un feliz día de la hispanidad a todos! Y para celebrarlo, la próxima semana se publicará una entrevista con Elizabeth Kossick, chef instructora de la facultad latina de «The Culinary Institute of America«. El articulo se publicará en inglés y español – sigue el blog para ser el primero en saberlo 😉

Happy Colombus day to all from Gustolatino. To celebrate, next week I will publish an interview with Elizabeth Kossick, chef instructor of the latin faculty at «The Culinary Institute of America«. The article will be published in spanish AND english – follow the blog to be the first to know 😉

Hasta pronto/ See you soon