Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu Bolivia (Parte II)

Lee la primera parte de la entrevista y escucha el podcast

Gustu y sus proyectos

En cuanto al equipo de Gustu, ¿nos puedes contar cómo es ese equipo que trabaja contigo?

gustu grupo

Grupo Gustu, Cortesía Gustu

K.S.: Sí, íbamos a ser una pequeña escuela de cocina con un restaurante para hacerlo sostenible y cuando llegamos y entendimos la magnitud de los productos y el potencial que tenía, cambiamos un poco la idea y queríamos hacer algo más “fine dining”, más elegante, más grande. Empezamos como una escuela, digamos “aprendiendo – haciendo”; muchas veces la gente escucha escuela y piensa en pizarras y sentarse y aprender algo pero nosotros lo basamos más en la filosofía de que te tienes que quemar los huesos, hacer la salsa, oler la salsa y saber en qué punto está listo en vez de aprenderlo sentado. Así nació Gustu y con eso ofrecimos becas para chicos de bajos recursos, que tal vez no tenían como entrar a un hotel privado y así arrancamos.

Manq’a además de proyecto, escuela

Después entendimos que era muy poca gente que podíamos influenciar con esa forma y decidimos volver a la idea de una pequeña escuela que podía tener más gente y más chicos y tal vez con otro perfil porque tal vez no todos podemos terminar siendo grandes cocineros y todos de alta cocina, otros chicos tenían simplemente necesidad de aprender a cocinar, y así nace Manq’a. Manq’a ahora es la base, tenemos once escuelas en Bolivia y dos en Colombia.

Con esas escuelas cogimos los mejores, los que querían entrar en el rubro, a ese nivel y le ofrecemos pasantías en Gustu como una especialización encima de su título Técnico Básico en Gastronomía. Entonces el perfil de Gustu ha cambiado bastante, empezamos con un perfil de treinta chicos que no tenían conocimiento ninguno y ahora estamos más con chicos que ya han terminado el básico y ya más que todo hacen prácticas, entonces ese ha sido el desarrollo del movimiento Gustu. Sigue leyendo

Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu Bolivia (Parte I)

Érase una vez la gastronomía boliviana, poco conocida por el mundo, cuyos productos, tesoros culinarios y métodos ancestrales se quedaban escondidos para comensales, críticos gastronómicos y el mundo entero. Por fortuna, en la vida como en la gastronomía suceden cambios que traen cosas maravillosas por descubrir y explorar. Y es que gracias a Claus Meyer, a Kamilla Seidler y a un gran equipo que ha venido detrás desde que comenzó esa aventura gastronómica en Bolivia, este país andino viene dando de que hablar en muchas mesas y promete ser un protagonista más de la magia gastronómica que solo América latina puede evocar. Les invito a escuchar la entrevista realizada a Kamilla Seidler, quien fue jefe de cocina del restaurante Gustu y como fue su experiencia cuando estuvo allí.

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La alta cocina de NOMA se toma Bolivia

Cortesia de www.travel.nationalgeographic.com

Cortesia de www.travel.nationalgeographic.com

La cocina de América Latina cada día va dando pasos más y más grandes para ocupar un lugar muy especial en el mundo de la gastronomía y no se puede esperar menos cuando esta región está llena de secretos culinarios, tradiciones locales muy arraigadas y de ingredientes que para muchas naciones pueden llegar a percibirse como extraños o exóticos. Esta vez el turno parece ser que le toca a Bolivia, un territorio en donde el porcentaje más alto de la población es mestiza e indígena, ha cautivado a Claus Meyer, cofundador del restaurante NOMA (el que durante tres años consecutivos fuera el mejor del mundo) quien ha hecho posible que la humanidad repare en el potencial este país.

Su restaurante Gustu (que en quechua, significa sabor), ha abierto sus puertas desde el mes de abril de este año 2013, en éste espacio se apuesta por crear una cocina con productos totalmente locales, además de ofrecer a jóvenes bolivianos con pocos recursos la oportunidad de formarse en esta escuela de cocina. Por lo visto, Claus Meyer ha visto en los ingredientes de este país todo un potencial y quizá, una «mina gastronómica» aún inexplorada. Para Bolivia, el poder competir con países como Colombia, Ecuador, Brazil o Perú como uno más dentro de esta despensa andina o latinoamericana es un reto que seguro que va a poder cumplir en términos de ingredientes, pero más adelante se verá que tan lejos puede llegar toda esta nueva aventura.

Mapa de Bolivia

Mapa de Bolivia

Gustu es definido por su equipo como un restaurante de alta cocina informal (término que me cuesta un poco entender) y en el que se puede encontrar un bar donde hasta las bebidas locales forman parte de la carta, con vinos bolivianos provenientes de cultivos a mas de 3000 metros de altura, que seguro que no dejarán indiferente a cualquier amante o sumiller que desee adentrarse en otros sabores vinícolas. Además de esto, en el restaurante los visitantes se pueden deleitar con las vistas de las montañas de la Paz que seguro que quitarán el aliento a más de uno 🙂

Pero Claus no se encuentra solo en este proyecto, ya que cuenta con el apoyo de la ONG danesa Ibis, la cual ha sido una musa más dentro del mismo, gracias a la labor que esta última desarrolla en Bolivia. Si el proyecto tiene éxito, se podrá aportar a esta nación desarrollo y apoyo a sus comunidades indígenas (a través del reconocimiento de sus recursos y gracias a la oportunidad de trabajo que se ofrece) y Claus podrá convertirse en otro precursor más de la comida latina y sus ingredientes como lo han hecho Alex Atala o Gastón Acurio a nivel mundial.

Cortesía de www.cesr.org

Cortesía de www.cesr.org

En Gustu también se apuesta por el talento de chefs extranjeros que son los que gestionan la cocina con ingredientes locales y según su propietario, no es necesario un cocinero local para sacar todo el provecho de los mismos. Y aunque hay muchos interrogantes aún para ver qué tan sostenible puede llegar a ser el proyecto, quién puede permitirse comer allí (si solamente lo puede hacer «la crema y nata» de Bolivia) o será un peregrinaje de extranjeros y visitantes en busca de sabores nuevos que se animen a viajar a un país casi inexplorado y donde tengan que adaptarse a las condiciones de altura para poder comer en un sitio que aún se tiene que hacer un nombre a nivel internacional (y no por el talento de su gente ni de sus recursos) sino porque la experiencia de comer allí implica un montón de factores que puede ser posible que muchos se lo piensen más de dos veces antes de tomar la decisión para llegar hasta allí…

De cualquier manera, en Gustolatino, la idea nos parece estupenda y por nuestra parte esperamos pronto poder empezar a descubrir todos los ingredientes maravillosos de este país, de sus recetas, de su historia y de sus tradiciones, así que te invitamos a que estés alerta de todo lo que podremos descubrir 😉