La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte I)

La gastronomía latina está llena de secretos e historias por contar, sabores de antaño y nuevas combinaciones que deleitan el paladar de los comensales y en esa búsqueda por satisfacer la curiosidad gastronómica, nunca está de más dejarse sorprender y arriesgarse a probar sabores y propuestas nuevas que nos permitan ampliar nuestro mundo y paladar con provocaciones, texturas y aromas.

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Andrés Carne de Res, un universo paralelo en Bogotá (Parte 2)

Después de unas maravillosas vacaciones por Colombia, tenemos en Gustolatino Gastronomía la segunda parte de la entrevista con el restaurante Andrés Carne de Res en Bogotá, descubre sus especialidades para ir a comer en un lugar donde el número promedio de visitantes mensuales en «Chía» es de 15.000 y en «D.C.» 20.000 personas (cifras nada despreciables para un restaurante), recuerda que próximamente podrás escuchar esta entrevista completa en el listado de podcasts – no te la pierdas – y por último, deja que tu paladar suspire por las delicias colombianas y por los sabores que extrañan los colombianos y los visitantes de este restaurante ;).

Andrés Carne de Res Chía

La Comida

A nivel gastronómico, ¿cuáles son las especialidades o platos emblemáticos del restaurante?

D.O.: Nuestro plato insignia son las carnes y dentro de los platos que caracterizan Andrés está el “lomo al trapo” o “la punta de anca en vino ajisoso” y dentro de las especialidades colombianas tenemos el «ajiaco», algo muy parecido a la «bandeja paisa», «sancocho» y platos para vegetarianos, con una barra de ensaladas muy completa.

¿Cuál es el secreto gastronómico de Andrés Carne de Res?

D.O.: Productos de primera calidad y la experiencia de las personas que trabajan en cocina, dando una fusión perfecta.

¿De dónde vienen los ingredientes de Andrés con los que se preparan los platos?

D.O.: Las carnes que vienen importadas son de países como Argentina, Uruguay, Paraguay; pero la mayoría las compramos acá mismo en Colombia, productos que brotan de la tierra, de los cultivos y haciendas colombianas.

¿Cómo es un día de trabajo en la cocina Andresiana?

D.O.: El equipo trabaja a temperaturas muy altas y es un“boleo” impresionante, le llamamos “boleo” al trabajo que no para; ellos tienen un tiempo de preparación y no pueden tardar más de eso porque el plato llegaría tarde a la mesa del comensal. Dentro de la cocina tenemos subdivisiones, una en donde se prepara «toda la parrilla» y otra en donde se prepara «la comida gourmet» que es la cocina de Marco ( él es el cocinero más antiguo del restaurante y es quien ha implementado muchos platos); además, tenemos «la barra marina», que es de donde salen todas las ensaladas, «ceviches colombianos», «arepas de choclo»…

¿Cómo es el equipo de trabajo en Andrés, cuántas personas hay en cada sede, qué cualidades deben tener?

D.O.: Acá en D.C. son aproximadamente 500 personas, en «Chía» más o menos 900, en «La Plaza de Andrés» alrededor de 200 (estas cifras son para todo el personal de cada establecimiento). Son personas calificadas en el tema, que estudian y se capacitan en eso, además de la experiencia que van adquiriendo aquí y que les da ese bagaje; pero es muy importante la capacitación previa con la que deben contar en relación al trabajo que van a hacer en Andrés para poder trabajar aquí.

¿Cómo se gestiona la carta del restaurante (que es bastante extensa), se cambia frecuentemente o su oferta es estable?

D.O.: La carta en «Andrés Carne de Res» es muy amplia y variada porque así es el público al cual nos dirigimos y tenemos que tener variedad suficiente para todas las personas que vienen aquí. Nosotros no sacamos nada de la carta, lo que podemos hacer es modificaciones dependiendo de la receptividad que tienen los productos en los comensales, pues tenemos en cuenta las sugerencias que nos hacen sobre un plato específico. En «Chía» y en «D.C.» es la misma carta pero en «La Plaza de Andrés» o en «La Popular» varía siendo algo más limitado.

Andrés Carne de Res, un universo paralelo en Bogotá (Parte 1)

Es muy difícil describir con palabras a Andrés Carne de Res, uno de los restaurantes más emblemáticos y conocidos de Bogotá, un lugar que recibe gran cantidad de visitas por colombianos y extranjeros; de «Andrés» se dicen y se escuchan muchas cosas negativas o positivas y como todo lo que sobresale, siempre hay gente que lo ama y otros que lo odian, pero lo que si está claro es su identidad, que lo ha hecho ser reconocido por millones de personas y que, como dice el título de este artículo, lo han convertido en un «universo paralelo» dentro de la capital colombiana.

Te invito a que conozcas algo o mucho más de lo que este restaurante transmite a través de este vídeo y de la entrevista que Gustolatino realizó a Daniela Ortega, del departamento de comunicación de Andrés Carne de Res en Bogotá. En donde los sabores de Colombia, su cultura, su folclor y su alegría se encuentran reunidos para hacer partícipes a los visitantes de una experiencia inolvidable, digna de recordar :).

El Restaurante

Daniela, cuéntanos ¿Cuántos años lleva Andrés en funcionamiento, háblanos un poco sobre cómo fueron los inicios del restaurante?

D.O.: Los inicios de Andrés Carne de Res fueron en 1982, exactamente el 19 de junio, empezó siendo un restaurante muy pequeño; al principio eran Andrés y su esposa Estela en Chía, que es un pueblo cerca de Bogotá. Eran 6 mesas donde Andrés era el parrillero y Estela era la mesera, ellos eran los encargados de poner la música, Andrés era el encargado de ir al mercado a comprar todos los víveres con los que iba a preparar la comida del fin de semana cuando abría el restaurante. Empezaron desde abajo y esto fue hecho realmente con las uñas, fueron creciendo poco a poco hasta el día de hoy que todo el mundo conoce Andrés Carne de Res que ya lleva 30 años y es algo muy bien consolidado.

¿Cuántas sedes tiene el restaurante en la actualidad?

D.O.: Andrés Carne de Res ya es una marca, como restaurante tiene dos sedes, uno acá en Chía que es el de los inicios y el que queda en D.C. (que lleva más de tres años) pero además de esto manejamos otros conceptos que son Andrés Express (que queda en Chía también, queda frente del restaurante) y es el concepto de “carretera” para los que se antojan de algo, es algo como un “paradero”. También tenemos el concepto de La Plaza de Andrés, que es algo muy similar a lo que es una plaza de mercado, es autoservicio y la ambientación y decoración es muy similar a una plaza. Y tenemos La Popular de Andrés, tenemos uno en Hacienda Santa Bárbara y otro en el parque de la 93, que es un concepto como de comida rápida y ahí encontramos empanadas, patacones…; es algo más pequeño.

La identidad del restaurante es bastante especial, ¿cómo han creado este universo Andresiano?

D.O.: Primero que todo, nosotros no somos solo un restaurante, “somos un restaurante, bar, bailadero”. Tenemos de todo para todos, nosotros no queremos vender comida solamente, queremos vender experiencia, todo está hecho para que el comensal se sienta a gusto y feliz de estar aquí y viva una experiencia única que nunca se le olvide. Aquí brindamos productos de excelente calidad, entonces es un conjunto de cosas que buscan siempre la satisfacción y felicidad del comensal.

La ambientación también es pensada para que el comensal vea algo diferente, ya que somos un restaurante atípico colombiano que quiere buscar y sorprender siempre.

¿Qué es lo que se quiere transmitir con la identidad de Andrés, con la comunicación y el ambiente, dentro y fuera del restaurante?

D.O.: Todos estos detalles comenzaron para que el comensal se sintiera como en su casa, es algo muy hogareño y cada detalle quiere reflejar eso. Claro que tenemos un departamento que se sienta y crea todas estas cosas pensando en lo que queremos transmitir, manteniendo una estética y basándonos en la cultura colombiana pero de una manera diferente.

Para las personas que no conocen Andrés Carne de Res, ¿por qué es tan importante el restaurante en Colombia?

D.O.: Porque los productos que ofrecemos son de excelente calidad y porque queremos vender una experiencia única. En Andrés Carne de Res queremos mostrar la cultura colombiana, la gastronomía colombiana, la rumba colombiana, la tradición colombiana; sin caer en el estereotipo de un restaurante típico con ese toque único para que Andrés deje huella en la mente y el corazón del comensal.

¿Qué planes tiene el restaurante para el futuro, cómo se proyecta?

D.O.: Andrés ha pensado en expandirse primero aquí en Colombia, con conceptos como La Plaza de Andrés o La Popular y posiblemente empezar a expandirse en otros países como por ejemplo Venezuela.