Mousse de bocadillo de Camila Marulanda

Hoy en Gustolatino Gastronomía traemos la versión más evolucionada del bocadillo, nuestra primera receta dulce en el blog. Postre típico, súper colombiano donde los haya, el cual Camila Marulanda ha recreado desde una perspectiva más gourmet, sin dejar de perder la esencia de los sabores colombianos. No te pierdas esta deliciosa receta que te invitamos a que prepares para que disfrutes de uno de los postres más representativos de la gastronomía colombiana en tu propio hogar. ¡Muchas gracias Camila!

Mousse de bocadillo

Para 24 semiesferas de mousse de bocadillo

Ingredientes para el mousse de bocadillo

  • 115 gr de galleta molida (María o cualquier otra simple)
  • 215 gr de queso crema
  • 130 gr de crema de leche
  • 80 gr mantequilla sin sal
  • 43 gr de azúcar blanca o morena granulada
  • 115 gr de azúcar pulverizada
  • 2 láminas de gelatina
  • 90 gr de bocadillo (ate) de guayaba en láminas
  • 50 gr de chocolate blanco (aproximado)
  • 1 Cda de aceite de girasol (aproximadamente)

Herramientas para el mousse de bocadillo

  • Bandeja metálica o molde de silicona
  • Papel parafinado (para forrar la bandeja)
  • Espátula metálica grande de pastelería
  • Cortador de galleta
  • Molde de silicona 5 cm de diametro
  • Varilla de cocina
  • Manga pastelera
  • Espátula metálica pequeña de pastelería

 Preparación de la base (de masa de galleta)

  • Derretir la mantequilla en una sartén a temperatura baja
  • Mezclar la galleta molida con la mantequilla en un recipiente
  • Esparcir la mezcla de galleta en la bandeja asegurándonos de que quede compacto y uniforme (esta mezcla será la base del mousse), hasta tener un grosor de 2 mm
  • Llevar al horno a temperatura de 180 gr centígrados (350 gr Fahrenheit), durante arpoximadamente 15 minutos o hasta que esté dorado
  • Sacar del horno y dejar enfriar
  • Derretir en el microondas o a baño María el chocolate blanco y mezclarlo con un chorrito de aceite
  • Esparcir la mezcla de chocolate blanco sobre la mezcla de galleta
  • Llevar a la nevera unos minutos para que se endurezca el chocolate
  • Sacar de la nevera y cortar la galleta con el cortador (reservar)

Preparación del mousse de queso

  • Batir la crema de leche hasta que quede suave (reservar)
  • En un recipiente poner el queso crema y añadir el azúcar pulverizada hasta que quede bien ligado (sin grumos)
  • Cortar las láminas de bocadillo de guayaba en cuadraditos pequeños y reservar
  • Agregar el queso crema a la gelatina derretida y batir con la varilla de cocina
  • Agregar toda la mezcla de la gelatina al resto de la mezcla de queso
  • Agregar los cuadraditos de bocadillo a la mezcla de la gelatina
  • Agregar la crema de leche que se reservó anteriormente a la mezcla del queso con movimientos envolventes (debe quedar homogéneo)
  • Verter esta mezcla en una manga pastelera
  • Poner la mezcla de la manga pastelera en el molde de silicona
  • Pasar la espátula metálica pequeña sobre la mezcla para que quede uniforme en el molde
  • Poner la galleta sobre la mezcla del molde de silicona (con el chocolate hacia arriba)
  • Llevar al congelador durante 2 horas para que cuaje
  • Sacar del congelador, desmoldar y decorar con una tira de bocadillo antes de servir

Para preparar la gelatina del mousse de bocadillo

  • Rehidratar las láminas de gelatina en agua fría
  • Dejarlas durante dos minutos
  • Escurrir la gelatina
  • Derretir la gelatina en el microondas o al baño de María hasta que quede líquida

Tips para el mouse de bocadillo

  • Se aconseja usar mantequilla sin sal porque no alterará la sal de la receta
  • Al derretir la mantequilla se aconseja revolverla frecuentemente porque puede quemarse
  • Se puede reemplazar la espátula metálica por una de silicona
  • El aceite nos ayuda a manipular el chocolate sin tener la necesidad de enfriarlo
  • El cortador de galleta se debe adaptar al tamaño del molde de silicona para que encajen las dos texturas de la receta en el momento de montar el mousse de bocadillo
  • La crema de leche debe quedar suave sin convertirse en crema chantilly (en pastelería se le llama picos medios)
  • La textura del queso crema debe ser firme (con un poco más de contenido de grasa para poder trabajar mejor la receta)
  • Se utiliza el mezclador plano en la batidora (escudo) para que no se llene de aire la mezcla
  • La gelatina en láminas es más fácil de utilizar que la gelatina en polvo pero se puede sustituir por la segunda
  • 1 lámina de gelatina, equivale a 2 gr de gelatina en polvo (en la receta se necesitarían 4 gr)
  • El ate de guayaba se puede sustituir por ate de membrillo
  • Asegurarse de que el agua no toque la gelatina si se derrite al baño María
  • La manga pastelera se puede sustituir por una cuchara o una bolsa de plástico que sea un poco firme (lo único que hay que hacer es partir la punta para que salga la mezcla)
  • No se utilizará boquilla con la manga pastelera para que pase el bocadillo por el orificio
  • El chocolate ayuda a que el postre no se pegue en el plato cuando se sirva
  • El chocolate blanco en la receta ayuda a que visualmente sea armónico con los colores del resto de ingredientes
  • Se aconseja poner el molde de silicona sobre la bandeja metálica para meterlo más fácil a la nevera

Camila Marulanda y sus sabores dulces en Colombia

Para Gustolatino Gastronomía, la labor que desarrollan las nuevas figuras en el mundo de la cocina latina es muy valiosa y para nosotros es importante resaltarla; sea en México, Colombia, Chile, Brasil u otras naciones, hoy queremos presentar a una de las jóvenes propuestas dulces que se encuentran en Colombia. Camila Marulanda, quién poco a poco se está abriendo un lugar en su país natal y en el exterior, se ha enfocado en postres a los cuales ha empezado a darle un toque diferente, aún tiene mucho por explorar, pero su constancia y compromiso con lo que más le gusta; la pastelería, depara sorpresas agradables para los paladares. Te invitamos a que conozcas todo lo que le contó a Gustolatino Gastronomía y descubras postres latinos con sabores locales.

Los inicios de Camila Marulanda

¿Camila, cómo llegaste al mundo de la cocina?

C.M.: Faltando seis meses para que me graduara, después de haber estado durante toda mi vida pensando en estudiar medicina, me dije un día que a mí lo que me gustaba era la pastelería. Me puse a buscar universidades en ese momento y lo único que teníamos era el SENA. Actualmente es muy diferente porque hay una proliferación de universidades para esto. Después de estar hablando con chefs, llegó la idea de irme a estudiar a Nueva York, en donde estudié primero cocina en el Culinary Institute of America y después estudié pastelería.

¿Para las personas que están interesadas en aprender cocina, qué consideras que es lo más importante?

Postre de Camila Marulanda

Postre de café de Camila Marulanda

C.M.: Personalmente a mi me gustan las clases en las que yo puedo ser parte de ellas, no una clase de lectura en la que yo estoy viendo lo que están haciendo. Porque hay que tener el “feeling” del producto, de lo que se hace, de la textura, de qué tanto debo batir la crema y si uno no lo hace; viéndolo es muy difícil. Yo buscaría una universidad que le permitiera a uno estar el ochenta por ciento del tiempo en una cocina haciendo los productos.

Durante el tiempo que estuviste estudiando, ¿hubo alguien que te marcara?

C.M.: Durante los estudios tuvimos profesores excelentes, pero fue durante el trabajo que encontré esa persona. Yo trabajaba en Nueva York en Bouchon Bakery que es de Thomas Keller; pero no teníamos tanto contacto con él. Pero el chef pastelero Richard Capizzi me marcó, un profesional excelente, con una creatividad y con un carisma muy especial. Gracias a él pensé en volver a Colombia y él se convirtió en mi modelo a seguir.

Camila, hay muchas personas que no tienen la opción de viajar al exterior, ¿conoces algunas escuelas aquí en Colombia, las cuales tengan detalles interesantes a tener en cuenta para considerarlas, aparte de lo que has mencionado antes?

Panadería Camila Marulanda

Panadería de Camila Marulanda

C.M.: Yo consideraría el curriculum, que se pueda tener una educación súper completa, que además de pastelería, te introduzcan algo de panadería, que la pastelería cuente con diferentes secciones. Que pueda pasar por la pastelería española que es muy especial, pero también por la francesa (que no deja de ser muy importante), que pueda ir uno por todas las regiones. Un lugar que tenga un currículum súper completo para que te de la oportunidad de escoger con lo que te identifiques. Hay que ver todo para saber qué es lo que le gusta a uno.

Experiencia profesional de Camila Marulanda

Postre de Camila Marulanda

Postre de Camila Marulanda

Hablemos sobre tu trayectoria profesional, sobre los eventos o experiencias que te han marcado, como la Feria de Sevilla en la que estuviste y de la cual fuiste “la parte dulce del evento”.

C.M.: Desde que yo volví de Estados Unidos, volví con la idea de ser empresaria y de tener un negocio. Yo empecé con algo muy pequeñito, tenía pocos clientes, lo que más trabajo son los matrimonios, el retail era más difícil porque no tenía punto de venta. Lo he abierto recientemente y es en lo que me he concentrado. ¿Cómo llegué a la Feria de Sevilla?… la esposa del embajador de Colombia, ha tenido el gusto de probar lo que hago y en el momento que pensaron en postres, dijeron: “tenemos que tener una propuesta joven, una propuesta distinta que nos lleve los sabores colombianos a otro nivel”, esa fue mi primera exposición internacional y fue muy especial, con dos personas tan profesionales como Leonor y Carlos, creo que hice un buen trabajo.

¿Cómo ves la pastelería colombiana?

Postre de chocolate de Camila Marulanda

Postre de chocolate de Camila Marulanda

C.M.: Pienso que ha evolucionado mucho, que por haber tanto profesional, hay gente que ha traído propuestas súper interesantes, pienso que en el área de la pastelería podemos explorar mucho más y llegar a un nivel superior, pero Colombia va creciendo, es un país que quiere explorar y poco a poco iremos subiendo el nivel.

México es uno de esos países que a nivel de dulces o pastelería es bastante líder dentro de Latinoamérica porque ellos manejan el chocolate. Ellos poseen el cacao, hacen cantidad de cosas deliciosas y no sé si tú tienes algún ingrediente que consideres que puede ser emblemático para Colombia a nivel de dulces o que permita evolucionar en ciertas recetas.

C.M.: Yo pienso que Colombia es un país con unos ingredientes demasiado especiales, como puede ser el cacao colombiano, unas variedades muy especiales que no hemos explorado como hemos debido. También tenemos unas frutas impresionantes y también creo que con ellas podemos hacer maravillas porque las tenemos todo el año. Hoy les traigo un postre con bocadillo colombiano en una versión nueva. Pero pienso que podemos explorar todos esos postre típicos que tenemos, nos tenemos que agarrar del merengón de guanábana, nuestro bocadillo, nuestro arequipe, tenemos ingredientes muy buenos para llevar postres a un nivel distinto.

¿Por qué consideras que hay otros países como Italia o Francia (como has mencionado antes) que han evolucionado tanto?

Panadería Camila Marulanda

Panadería Camila Marulanda

C.M.: Yo creo que necesitamos representantes afuera que lleven lo nuestro. Con el chocolate precisamente estamos ganando premios afuera, por lo que necesitamos alguien que lleve el nombre de Colombia, con un postre y le muestre al mundo qué hacemos.

No te pierdas la receta de Camila Marulanda que ha compartido con nosotros, es un postre exquisito que cuenta con sabores locales colombianos presentados de una manera distinta, ¡imperdible!