Gastronario

Muchas palabras en América Latina cambian según la zona, región o país, en este diccionario gastronómico iremos añadiendo conceptos que pueden estar relacionados con  los ingredientes, verbos o el nombre de los utensilios en los diferentes países. En nuestro “Gastronario” encontrarás: diccionario de ingredientes latinos, diccionario con utensilios latinos y un diccionario con las palabras gastronómicas más utilizadas en América Latina, ¿se puede pedir más?

Esperamos que te sea de utilidad y por supuesto, ten paciencia porque poco a poco tendremos más conceptos para tener una versión muy completa con todas nuestras “gastropalabras” latinas ;).

Gastro-diccionario latino

A – B – C – D – EF – GH – I – J – K – LMN – Ñ – O – PQRSTU – V – XYZ

A

Achiote:

Achiote

Achiote

Especie de color rojizo y/o amarillento que se saca del árbol con el mismo nombre y la cual está presente en la gastronomía de América Latina y muy conocida en la cocina caribeña, la cual es utilizada para dar colorido y sabor a las recetas. Este ingrediente fue muy utilizado por los mayas para ser utilizada en rituales diversos. También es conocida como achote, bixina, colorau, onoto o urucú.

Achira:

Achiras

Achiras

Planta de origen suramericano de la cual sacan un almidón para elaborar panes, pasteles y bizcochos artesanales e industriales. Su consumo es bastante importante en Colombia y Perú. También conocida como acaxochitl, achera, atzera, biri, caña de India, capacho, chisgua, cucuyús, juquián, papantla, sagú.

Acitrón:

Cactus para acitrón

Cactus para acitrón

Dulce típico de México, hecho a base de la pulpa del cactus de biznaga (originario de América), con el cual se elaboran numerosas recetas típicas de este país. Para prepararlo es indispensable el uso de azúcar que ocupa casi el 75 por ciento de la receta. Actualmente este ingrediente se encuentra protegido debido a que su extracción por parte del ser humano lo está poniendo en peligro de extinción, con lo que su explotación es muy controlada en México.

Aguachile:

Aguachile

Aguachile

Platillo típico mexicano cuyo concepto se acerca bastante al ceviche pues su base son los camarones pero también suelen prepararse los mixtos con algún pescado y en ocasiones pulpo. Es una receta en donde el zumo de lima, el cilantro y algunas clases de chile también tienen un papel muy importante aportando su sabor cítrico, refrescante y picoso (y por los cuales también recibe su nombre). Sin dejar de lado que venga mezclado con pepino cohombro y cebolla morada. Es un platillo proveniente del estado de Sinaloa en México. La salsa cítrica tradicional se suele preparar en el molcajete, pero también suele utilizarse la licuadora para tal fin.

Aguaymanto:

Aguaymanto

Aguaymanto

Planta nativa de América del Sur, también conocida como capulí (Perú), uchuva o uvila (Colombia y Ecuador), coztomate (México). Posee un alto contenido de vitamina C, A y de antioxidantes. Ayuda a disolver la grasa pesada del estómago. Muy apreciada a nivel gastronómico para repostería, realización de salsas, decoración de platos, ensaladas, jugos y conservas.

Ajiaco:

Ajiaco

Ajiaco

Sopa típica colombiana que es originaria de la zona centro de este país y en especial de la capital (Bogotá), una de las características principales de esta es el sabor que recibe gracias a la guasca (una hoja muy utilizada en la gastronomía colombiana para preparación diferentes recetas de este país). También existe la versión chilena del ajiaco, sopa que es preparada con las sobras de asado.

Alcapurria:

Alcapurria

Alcapurria

Especie de fritura típica de Puerto Rico, que es preparada con un almidón como puede ser la yautía y el plátano de freír, también se puede preparar a base de yuca o ñame; generalmente vienen rellenos de carne condimentada con sofrito o algún otro tipo de carne como puede ser el guisado de jueyes.

Amaranto:

Amaranto tricolor

Amaranto tricolor

Llamada también kiwicha, quihuicha o amarantus. Pertenece junto con la quinoa a las amarantáceas, se adapta fácilmente a varios entornos, crece rápidamente y no requiere demasiado cuidado. Se desarrolla entre los 1400 a 2400 metros de altitud; aunque debido a su fácil adaptación se ha podido cultivar en altitudes inferiores. En América Latina se cultiva en Bolivia, Ecuador, Perú, Argentina y Colombia. Al igual que la quinoa y la papa, era un ingrediente básico de la dieta de los habitantes de estas zonas antes y para grupos indígenas como los Incas. Con este se producen harinas para diferentes preparaciones, pero también es consumido como grano entero en diversas recetas. Al igual que la quinoa, también posee un buen porcentaje de proteínas y aminoácidos y es muy reconocida por su alto contenido nutricional. Posee calcio, fósforo, hierro, vitamina E y B, zinc, potasio. Es una planta muy resistente a herbicidas y empresas productoras de alimentos como la soja, están desarrollando una campaña para que sea vista como una “mala hierba” al afectar la producción de sus cultivos. Una de sus especies es el huauzontle que se encuentra en México y con este se prepara el atole.

Arracacha:

Arracacha

Arracacha

Planta alimenticia originaria de los Andes, se consume principalmente en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. También es llamada apio criollo, arrecate, huaisampilla, mandioquilla salsa, racacha, virraca, zanahoria blanca. La arracacha es muy apreciada para hacer compotas, purés, sopas, sancochos.

Arepa:

Arepa colombiana

Arepa colombiana

Alimento o preparación hecha a base de maíz (muchas veces pre-cocida) que tiene  forma circular y aplastada, la cual se cocina sobre una plancha metálica, a la parrilla o en una sartén. Muy típica de países como Colombia, Panamá y Venezuela. Existen muchas clases de estas, las cuales cambian según la zona en donde se produzcan.

Arequipe:

Arequipe

Arequipe

Dulce elaborado a base de leche entera y azúcar, los cuales necesitan ser llevados a cocción durante varias horas hasta que tome consistencia. Puede tener consistencia líquida o convertirse en pasta (según el tiempo de preparación). Se suele consumir frío con queso o sirve de relleno para las brevas o cítricos como naranjas en conserva.

Azafrán:

Azafrán

Azafrán

Especie aromática ampliamente utilizada en la cocina española para preparar numerosas recetas, dentro de las cuales, la paella es la más popular. Esta especie también es utilizada en México para preparar el arroz a la mexicana con azafrán. Su sabor un poco amargo y su color le aportan un toque especial a los platos con los que se prepara. Tiene un precio muy alto debido al trabajo que conlleva recolectarla.

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B

Batán:

Batán

Batán

Utensilio de cocina utilizado para moler alimentos en el occidente boliviano y en Perú. Su función es similar a la del metate mexicano. Consta de dos piedras; una de mayor tamaño sobre la cual se apoya la comida (aproximadamente 60 cm de diámetro) y otra de menor tamaño que es sobre la que se ejerce la presión para triturar, descascarar granos como la quinoa, hacer trizas (algunos tipos de papa) o para hacer pequeñas cantidades de harina. Se acostumbra a moler con este también granos, maní, hierbas y ají. En Perú es bastante común utilizar este utensilio para hacer la tradicional ocopa.

Beiju:

Beiju de hoja

Beiju de hoja

Plato típico brasilero de origen indígena, consumido principalmente a la hora del desayuno. Preparado en forma de “crêpe” a base de harina o fécula de mandioca o yuca  y agua, se le añade principalmente ingredientes como el coco y el queso de cuajo de Brasil. Se puede preparar al horno pero también sobre una plancha de hierro o una sartén.

Berza:

Berza

Berza

También llamada como berza col, col forrajera o berza gallega, es una de las verduras que suelen acompañar la feijoada. Esta verdura ha sido muy utilizada en la gastronomía española y portuguesa dentro de los cocidos y diferentes tipos de sopas de esos países.

Bocadillo (colombiano):

Bocadillo colombiano

Bocadillo colombiano

El bocadillo es un tipo de dulce colombiano muy tradicional en todo el país, el cual es elaborado a partir de la fruta de la guayaba y azúcar, formando una pasta firme que comúnmente se consume en Colombia con queso o con leche. La zona de Vélez, en el departamento de Santander, es el lugar en donde se reconoce este tipo de postre como el de mejor calidad, por la tradición en su fabricación, por la calidad de la guayaba y por su popularidad.

Boleadoras:

Boleadoras

Boleadora

Instrumento de caza creado por los indígenas de las Pampas y la Patagonia, también es llamado boleadora o laque. Antiguamente la boleadora eran simples bolas pulidas y fueron los gauchos los que las modificaron hasta la versión evolucionada en la que tienen una cuerda que las sujeta entre sí. Las boleadoras tienen 2 o 3 bolas y la cuerda que las une está hecha de cuero. Los indígenas las usaron para capturar o matar a sus presas. Según como se arrojen, atraparán al animal por el cuello o las patas.

Botana:

Botanas

Botanas

Tipo de snack o aperitivo mexicano, el cual puede ser muy variado, desde pequeñas porciones de varios platos, hasta ingredientes individuales servidos en recipientes para ser combinados por los comensales al guste de estos. Es la versión mexicana del concepto de las tapas españolas.

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C

Cacao:

Cacao

Cacao

Conocido también como alimento de los dioses, este ingrediente fue utilizado en la época precolombina como moneda de cambio, un ingrediente con un poderoso significado espiritual y cuyo nombre proviene del nahua. Este ingrediente es originario de la Amazonía y se extendió hasta el sur de México. Las variedades de este ingrediente son el criollo, el trinitario y el forastero (o campesino). El cacao se cultiva en Latinoamérica en: Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Granada, Guatemala, Honduras, Jamaica, México, Perú, Trinidad y Venezuela.

Caipiriña:

Caipiriña

Caipiriña

Bebida tradicional de Brasil preparada con azúcar, lima y cachaza (como un coctel). Es ampliamente reconocida a nivel mundial porque ha sido adaptada a con licores de otras naciones pero manteniendo en muchas oportunidades los dos primeros. Es indispensable utilizar una pajita para que todos los ingredientes se perciban por igual en el paladar.

Cajuil:

Anacardo

Anacardo

Comúnmente llamado como anacardo, es un árbol cuyo origen es el nordeste de Brasil, es muy apreciado por sus propiedades nutricionales y medicinales. También llamado como alcayoiba, caju, chashú, castaña de cajú, merey, pajuil, jocote marañón, marañón o nuez de la India; su nombre proviene de la lengua Tupí (cuyo grupo de indígenas es de los más extendidos en Sur América). Los usos de esta planta van desde preparar recetas como dulces, mermeladas, gelatinas, vinagres, vinos, helados y jugos entre otros. Hasta preparar medicinas naturales y también se usa a nivel cosmético. Es cultivado desde Centroamérica hasta Paraguay.

Calabresa (salchicha/ chorizo):

Calabresa

Calabresa

Tipo de embutido consumido en Brasil, el cual está hecho a base de carne de cerdo o de ternera, condimentos y conservantes. Estos generalmente pasan por un proceso de ahumado, dándole un gustoso sabor, muy apreciado para numerosas preparaciones.

Canjica:

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Canjica

Dulce típico de Brasil hecho a base de maíz, leche y azúcar; también se le pone canela aportándole un toque especial. Existen variaciones de esta receta a la que se le agrega coco, leche de coco, clavo y otras versiones también con cacahuetes y leche condensada.   En Colombia existe una versión parecida llamada mazamorra, uno de los postres más tradicionales de este país. También es llamado mugunzá. generalmente es consumido en los festivales de invierno ( en especial es muy famoso en la Fiesta Junina o Fiesta de San Juan).

Carimañola:

Carimañola

Carimañola

Fritura típica de Colombia y Panamá, la cual se prepara tradicionalmente frita en aceite y puede venir rellena de queso, también de carne, o algunos crustáceos muy típicos de la zona. la masa base proviene de la yuca.

Carne seca:

Carne seca

Carne seca

Tipo de carne extensamente utilizada en la gastronomía de muchos países latinoamericanos para mantener la carne en buenas condiciones y aumentar su proceso de conservación; se acostumbra a salar, secar al sol, secar por intervención del viento, aire y/o ahumar. Muchas de estas técnicas han sido utilizadas por grupos indígenas de la zona y también por los colonizadores que sometieron los países latinoamericanos. El proceso de secado fue un paso previo a la curación de carnes y de embutidos. Es indispensable un ambiente seco para realizar este tipo de conservación. Este tipo de carne fue muy utilizada por los colonizadores en sus viajes y por cazadores y comunidades nómadas para transportar la carne con menos volumen y de manera más ligera. La carne seca forma parte de gran cantidad de recetas latinoamericanas.

Casabe:

Casabe

Casabe

Pan ácimo elaborado con harina de yuca y agua, muy tradicional en varias zonas de Latinoamérica. Debido a su elaboración es de muy fácil conservación y ha sido base alimenticia de muchos pueblos. Es una preparación que sirve de acompañante de otros ingredientes.

Causa a la limeña:

Causa limeña

Causa limeña

Plato representativo del Perú, en el que su principal ingrediente es la papa (amarilla o blanca, con esta se prepara un puré), también es indispensable que la recete lleve ají amarillo fresco y limón. La receta es acompañada con huevo duro y aguacate adicionándole atún, pollo o mariscos.

Cecina:

Cecina

Cecina

Producto de elaboración totalmente artesanal que requiere de siete pasos para obtener el resultado final del producto. Considerado como embutido, es elaborado de la res de “calidad extrafina”. Los pasos: tener una pieza de res, tasajear, salar al `punto, asolear, enrollar la carne durante todo el proceso, orear, engrasa y por último refrigerar y reposar mínimo durante ocho horas. Este proceso ha sido descrito a la manera mexicana y e posible que en otros lugares los pasos puedan cambiar.

Ceviche:

Ceviche

Ceviche

Conocido también como cebiche, sebiche y seviche; es un plato originario de América Latina, en el cual su ingrediente principal es el pescado o los mariscos más algún cítrico (dentro de ellos: el limón y la lima son los más comunes, siendo la naranja agria otra opción). Aunque en los últimos años ha sido conocido como un plato representativo de la cocina peruana, dicha preparación ha sido preparada por varios países de esta zona durante mucho tiempo. Esta preparación es tradicional de las regiones costeras de países como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, El Salvador, Panamá, Perú y Venezuela. Para preparar la receta, la carne del pescado o de los mariscos es cocida o marinada en el jugo del limón durante un tiempo determinado y de esta manera hacerla comestible. Posteriormente se puede agregar, cilantro o culantro (muy utilizados en la cocina latina) y alguna variedad de chile (según la zona de preparación).

Chapulines:

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Chapulines

Se conocen a estos como varias especies de insectos originarios de México y Estados Unidos los cuales suelen ser consumidos en la gastronomía mexicana. Desde hace varios años vienen existiendo criaderos de los mismos debido a su uso en la gastronomía. Alrededor de estos insectos se ha creado toda una industria con diversos tipos de productos para aportar sabores particulares y exóticos a los platillos; aunque no son consumidos por toda la población, son particularmente alimenticios por su nivel nutricional y por las proteínas que aportan al ser humano. Se encuentran diferentes especies de estos y su nombre proviene del náhuatl.

Charque:

Charque

Charque

También conocido como charqui (cecina en quechua), es una carne deshidratada y salada al sol. Este ha sido uno de los principales métodos de conservación que utilizó el hombre para mantener todo tipo de carne antes de la invención del refrigerador. Muchas veces esta carne fue preparada con mamíferos de la zona. Se consume frito para acompañar a otros ingredientes y hacer diferentes platillos. Término y preparación usado en países como Bolivia, Chile y Perú principalmente.

Chaya:

Hoja chaya

Hoja chaya

Arbusto nativo del estado de Tabasco y de la península de Yucatán. Sus hojas se acostumbran a consumir cocidas, crudas se consideran tóxicas. Sus diversas propiedades le han dado gran protagonismo para ser consumidas medicinalmente. Esta hoja es uno de los ingredientes más presentes en la gastronomía Maya. Esta planta además de ser consumida en México también está presente en otros países de Centroamérica. Esta hoja es uno de los ingredientes indispensables para preparar los tradicionales tamales dzotobichay, los cuales además llevan huevo, semillas de calabaza y tomate que se envuelven en hojas de plátano.

Chía:

Semillas de chía

Semillas de chía

La salvia hispánica es una planta herbácea nativa del centro y sur de México y Guatemala. Sus semillas son aprovechadas como alimento y son una fuente enorme de importantes nutrientes. Es muy común encontrarlas molidas o re-hidratadas para ser mezcladas con zumos naturales, también se consumen sus brotes tiernos dentro de ensaladas. Otro alimento que era considerado sagrado y era usado en rituales indígenas.

Chiles:

Chiles

Chiles

Planta originaria de las regiones tropicales y subtropicales de América, muchas veces en forma de arbustos. Fue domesticada por los europeos después de ser llevada desde América por Cristóbal Colón, allí se le llamó pimiento por su sabor picante y por su semejanza con la pimienta negra que se usaba en Europa en aquel entonces. Su nombre proviene del náhuatl (chilli) y en varios países de Suramérica y Centroamérica (Colombia, Venezuela, Ecuador, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico) se le llama ají que proviene de la lengua indígena taína (haxí).

Chinchulín:

Chinchulines

Chinchulines

Conocido también como chinchurria, choncholí, chunchule, chunchullo o tripa mishqui; su nombre viene del quechua (que significa intestino). Los intestinos se suelen consumir asados a la parrilla para extraer parte de la grasa que poseen, suele provenir de la vaca. El chinchulín es uno de los ingredientes que acostumbra acompañar los típicos anticuchos peruanos. Otra forma de preparación para esta parte es hervirlo o cocinarlo al vapor para después ser asado o frito. Su gusto es bastante sabroso y muchas veces es uno de los aperitivos de los asados o parrilladas en varias partes de Latinoamérica. En ciertas ocasiones se suelen lavar previamente para desechar parte de toxinas que puedan tener.

Chontaduro:

Chontaduro

Fruto originario del trópico y sub-trópico proveniente de una palma, llamado chontaduro y tambo en Colombia, pijuayo en Perú, pifá, pibá en Panamá y en otros lugares como pejibaye. Se consume crudo, condimentado y también se preparan postres y algunas bebidas fermentadas con él como la chicha.

Chorizo:

Chorizo

Chorizo

Otra de las herencias gastronómicas traídas de Europa en los tiempos de la colonia, el chorizo es un embutido que ha generado sus propias versiones en América latina, en donde países como Argentina, Uruguay, Brasil, Perú, México, Venezuela, Ecuador o Colombia tienen sus propias versiones con denominación de origen. Su exterior está compuesto por tripas de cerdo o res y relleno por diferentes tipos de carnes picadas y variados condimentos. En España existen múltiples variedades según la región y muchas de estas suelen ser ahumadas con técnicas diversas.

Cilantro:

Cilantro

Cilantro

Hierba aromática muy utilizada en la cocina latina para dar sabor a muchas de las recetas tradicionales que la conforman. Parece ser que es originaria de Africa y el sur de Europa. Esta hierba también es muy utilizada en la cocina mediterránea y en la asiática.

Cochayuyo:

cochayuyoAlga comestible que forma parte de la gastronomía de países como Chile, Ecuador y Perú. Ha sido uno de los ingredientes consumidos por las comunidades indígenas, también llamada cochaguasca o coyote. Es un alimento que aporta muchos minerales y tiene propiedades desintoxicantes. Por su alto contenido en fibra y yodo es muy aconsejado en dietas de adelgazamiento y para limpiar el hígado.

Corunda:

Corundas

Corundas

Tamal mexicano hecho a base de maíz, muy típico del estado de Michoacán y de otros estados como Colima, Estado de México, Guanajuato, Jalisco y Querétaro. Son tamales de tamaño pequeño y generalmente de forma triangular. Comúnmente son cocidas al vapor o dentro de una sopa y servidas posteriormente envueltas en su hoja o sin ella, adicionándoles una salsa o crema, también pueden servir de acompañante de otros platillos. Se conocen principalmente dos tipos, las de manteca y las corundas de ceniza.

Culantro:

Culantro

Culantro

Hierba aromática originaria de Centro América y Sur América que es utilizada como condimento para dar sabor a las comidas. Su sabor es muy aromático. También es utilizado en la cocina asiática en países como Vietnam y Tailandia. Países como Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Colombia son muy asiduos a utilizar este ingrediente. También llamado “recao” y “recaito”, especialmente en Puerto Rico.

Cuñape:

Cuñape

Cuñape

Especie de masa muy típica del oriente de Bolivia en la que sus ingredientes principales es la harina de yuca con queso. Guarda relación con la preparación colombiana, pan de yuca, muy popular de la región del Valle. Se consume acompañado de otras preparaciones, pero también es típico que se consuma solo.

Curaçao:

Curaçao

Curaçao

Licor elaborada a partir de la maceración de la cáscara de un tipo de naranja originaria de Curaçao. Es una bebida que posee un gran porcentaje de alcohol, el cual es muy usado para la preparación de diversos cocteles.

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D

Dale Dale:

Dale dale

Dale dale

Hortaliza que recibe este nombre en Perú (muy común en la región de la Amazonía), también es llamado lerén (Puerto Rico y República Dominicana), agua bendita o cocurito (Venezuela), tambú, láirem (Brasil). Es una raíz que para ser consumida debe ser cocida y ha sida consumida y cultivada por pueblos indígenas de América. Parece ser originaria del norte de  Suramérica. En las dietas indígenas puede sustituir alimentos como el cará, camote, iñame y algunos productos derivados del trigo.

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E

Embutido:

SONY DSCPiezas de carne picada que en su gran mayoría son condimentadas con especias. Las carnes más comunes encontradas en el mercado suelen ser de cerdo, vacuno o aves. Estas preparaciones se introducen generalmente en tripas de animales como puede ser el cerdo, el cual aporta sabor a cada una de ellas, de esta manera las carnes son curadas ofreciendo una amplia gama de gustos para el paladar. Los embutidos tienen un tiempo de conservación mucho más largo que una carne fresca, haciéndolos muy útiles para almacenar o transportar.

Entomofagia:

Entomofagia

Entomofagia

Término utilizado para referirse a la acción de comer insectos. Muchos de estos insectos se han convertido en ingredientes exóticos cuyo precio es bastante alto. Antiguamente se solían consumir en las temporadas de producción de los mismos, ahora se producen y así se disminuye la estacionalidad y se aumenta su consumo durante todos los meses del año. La gastronomía mexicana es una de las más conocidas por esta tendencia con insectos como: chapulines, chinicuiles, escamoles, gusanos de maguey, hormigas chicatanas y jumiles. En Colombia se consumen las hormigas culonas, también muy codiciadas en el mercado exterior. En Perú y Brasil se consumen algunos gusanos en la región de la Amazonía.

Escabeche:

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Escabeche

Forma de preparación en la que conservan los alimentos en vinagre, generalmente para mantener carnes, pescados y algunas verduras el escabeche viene siendo uno de los métodos más usados en cocinas como la mediterránea y la cocina latina. Este método de preparación ha sido tomado de la comida árabe y se ha hecho propia para las dos gastronomías mencionadas anteriormente. En esta preparación, ingredientes como el aceite y las especias cuentan como indispensables para obtener platillos muy populares dentro de la gastronomía. Así pues el escabeche sirve tanto para conservar como para la preparación – cocción del alimento mismo como es usado el limón en los clásicos ceviches de pescado o camarones.

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F

Farofa:

Farofa

Farofa

Harina hecha a base de mandioca (yuca), muy típica en Brasil. Esta harina acostumbra a acompañar o mezclarse con productos grasos o carnes. Debido a su bajo precio es muy consumido por todas las clases sociales. Se suele mezclar con aceite de palma y es uno de los principales acompañantes de la feijoada.

Feijoada:

Feijoada

Feijoada

La frijolada (como se llama en castellano), es uno de los platos nacionales más representativos de Brasil. Es preparada básicamente con frijoles y se acompaña principalmente con arroz y/o yuca, varios tipos de carne, verduras y frutas. Se acostumbra a comer en celebraciones, reuniones familiares y con amigos; parte de su importancia como plato tradicional se debe a que es muy accesible para todas las clases sociales pues varios de sus ingredientes son muy económicos.

Frijol:

Frijol

Frijol

Planta nativa de América, cuyas vainas y semillas frescas y secas son consumidas en múltiples recetas originarias de América Latina. Se calcula, que existen cuarenta y ocho mil variedades, dentro de los colores más comunes del frijol, está el negro, rojo, blanco y los pintados (con manchas). Centro América y las regiones Montañosas son muy conocidas por poseer recetas tradicionales en donde está presente este ingrediente. También son llamadas balas, balines, blanquillo, caraotas, fréjol, fríjol, frisol, habichuelas (en los países caribeños), judías (España), kumanda, porotos, saporo.

Fritura:

Fritura

Fritura

Clase de preparación en la que se cocina un alimento sumergido en aceite u otra sustancia grasa, generalmente a una temperatura muy alta. Aportando una textura crocante a la preparación. En la cocina caribeña es una técnica muy utilizada para la realización de pasteles, arepas, empanadas, rebozados, fritanga, pescados y de almidones como la yuca, la patata, el ñame, etc. Sus técnicas provienen de la cocina española (en especial en las zonas costeras) y africana principalmente.

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G

Gordita:

Gordita

Gordita

Las gorditas son masas hechas a base de maíz nixtamalizado o de harina de trigo, las cuales generalmente se rellenan con diversos ingredientes como pueden ser carnes, chicharrones, frijoles, queso, verduras (mezclados entre sí o separados), etc. Se preparan fritas o asadas en el comal o también se consumen horneadas. Algunas se mezclan con los ingredientes como puede ser el maíz con los frijoles y se forma una masa única para ser puesta en el comal y después consumirse. Son uno de los platos más emblemáticos consumidos en México y forman parte de la comida tradicional callejera. Se llaman así porque suelen tener más volumen que las tortillas y otras masas preparadas. Su concepto está estrechamente relacionado con las arepas colombianas o venezolanas o las pupusas salvadoreñas.

Granada:

Granada

Granada

Aunque es originaria de Irán e India, es muy consumida en varios países de Centro y Suramérica. Es una de las frutas con las que se preparan los chiles en nogada, plato muy tradicional de México y el cual se ha convertido en una de las recetas más difundidas cuando se habla de cocina mexicana.

Granadina:

Granadina

Granadina

Bebida típica del estado de Jalisco en México. Se hace a partir de la fruta de la granada, la cual sus semillas son prensadas y mezcladas con otros ingredientes entre esos, algún alcohol.

Guiso:

Guiso

Guiso

Especie de preparación en la que se cocinan los alimentos en algún tipo de salsa después de haberse pasado por un hogao. Dentro de ellos podemos encontrar la busaca (Argentina y Uruguay), el mondongo (Colombia), el locro (toda Suramérica), el puchero (Argentina, Colombia, Perú, Paraguay, Uruguay), el osobuco (Argentina, Chile, Perú), varios tipos de guisados, sancocho (Colombia, República Dominicana, Puerto Rico), etc.

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H

Hogao:

Hogao

Hogao

Es el nombre que recibe el sofrito en Colombia, también es llamado hogao.

Huacatay:

 

Huacatay

Huacatay

También conocida como wacataya, wacatea, chinchilla, chiquilla, chilca, suico, zuico o anisillo; es una hierba de olor intenso muy utilizada en la gastronomía de varios países de América Latina. Se produce en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, Venezuela, en regiones montañosas de la Cordillera de los Andes y en selvas tropicales. En el Perú se encuentra en todo el país y con ella se preparan varios tipos de ají y salsas que acompañan la gastronomía peruana. En Bolivia es muy utilizada para preparar la famosa llajua, salsa que acompaña numerosas recetas bolivianas e ingredientes como papas y algunos tipos de empanadas. Las hojas generalmente se utilizan frescas, que es cuando su aroma es más potente. Con ella también se preparan bebidas y algunas infusiones. Se aconseja usar en pequeñas cantidades.

Huitlacoche:

Huitlacoche

Huitlacoche

Conocido también como cuitlacoche o huitacoche, es un hongo que crece en el maíz y ha sido uno de los ingredientes que están presentes en muchos platillos y recetas mexicanas, ya que en la gastronomía mexicana se acepta para ser consumido por el ser humano, a pesar de que su existencia atrofie el crecimiento del maíz como tal. Este hongo también se encontraba en Perú, pero gracias a un decreto fue eliminado por ser considerado una plaga. Su color negro es una de las características más sobresalientes de la utilización del mismo en las recetas preparadas con él. A pesar de que puede ser contraproducente para los cultivos de maíz, es reconocido como un ingrediente exótico y muchas veces su precio supera al del mismo maíz tierno. En Europa y otros lugares es muy apreciado y se le suele llamar trufa mexicana. Las recetas más tradicionales donde se encuentra son las quesadillas, los tacos, algunas sopas, así como omelettes.

Hummus:

Hummus

Hummus

Pasta realizada a base de puré de garbanzos cocidos, tahine, zumo de limón, ajo y aceite de oliva principalmente. A pesar de no ser originario de América latina, es una preparación muy consumida en algunas zonas por la clara influencia y migración de civilizaciones de Oriente medio en territorios americanos, la cual se ha tomado como propia dentro de la gastronomía latinoamericana.

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L

Llajua:

Llajua

Llajua

Salsa picante muy típica de Bolivia, la cual también es llamada llasgua, llajwa, yasgua o llasjua, cuyos ingredientes principales son el chile locoto y el tomate rojo, también existen algunas recetas en las cuales se incluye killkiña. Se suele preparar con un batán (el cual le da un sabor especial a la salsa) y cuando no se tiene uno de estos, se hace uso de la licuadora. Esta salsa sirve de acompañamiento de muchas comidas como pueden ser papas cocidas con cáscara. Fuera de Bolivia también se consume en ciudades de Argentina como Salta, Jujuy y Tucumán.

Longaniza:

Longaniza

Longaniza

Es un tipo de preparación o embutido hecho generalmente a base de cerdo picado y especias, la longaniza es curada según la zona, utilizando métodos diferentes. Muchos de estos embutidos son una herencia gastronómica de países colonizadores de América. La longaniza es ampliamente consumida en países como Argentina, Chile, Colombia, México, Paraguay, Uruguay, en Centroamérica y el Caribe.

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M

Maca:

Maca

Maca

Planta originaria de la zona de los Andes del Perú que también es consumida en países como Ecuador, Bolivia y Colombia. Estudios demuestran que fue consumida por los Incas siendo parte de su alimentación cotidiana. Este alimento posee varias propiedades alimenticias y medicinales y muchas veces se puede encontrar en forma de harina para hacer varias preparaciones. Es considerado como uno de los alimentos bandera de Perú.

Maíz:

Maíz

Maíz

Planta originaria de América (México), es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y uno de los ingredientes de mayor relevancia en la gastronomía de América latina y el cual estuvo presente en la alimentación de muchos pueblos indígenas de esta zona hasta la actualidad. Con este se preparan tortillas, tamales, arepas, tostadas, sopas y diversas bebidas tradicionales, etc.

Majar:

Majar

Majar

Proceso de aplastar y golpear distintos ingredientes en un mortero para finalmente obtener una mezcla fina y homogénea. Se puede triturar uno o varios alimentos al mismo tiempo. Es aconsejable añadir un poco de sal gruesa para evitar que algunos ingredientes se resbalen dentro del mortero y facilitar el proceso. Este término es más utilizado en países del Caribe y Latinoamérica.

Majado:

Majado

Majado

Mezcla de ingredientes que se convierten en un condimento para otras comidas, principalmente está hecho con ajo, perejil y otras especias. En el norte de Chile y Argentina se le llama así a un caldo hecho con maíz o trigo (los cuales han sido triturados), junto con carne aplastada. También se le conoce a un postre en donde el maíz o trigo han sido triturados. En Perú también existe una receta llamada majado de yuca, en la que se aplasta la yuca y se mezcla con otros ingredientes salados.

Masato:

Masato

Masato

Bebida fermentada a base de arroz, yuca o maíz en la cual se añade piña para aumentar este proceso de fermentación y dar un sabor característico. Es muy consumida en ciertas zonas de Colombia, Venezuela, Perú. Generalmente sirve de acompañante de bocados pequeños o consumidas en ciertas festividades nacionales.

Mazamorra:

Mazamorra

Mazamorra

Postre típico de varios países en Latinoamérica. Existen varias versiones de esta receta, tanto salada: Chile. Como dulce: Argentina, Colombia, Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico. Generalmente preparada con leche, maíz y azúcar o algún otro derivado de esta típico de cada territorio.

Mejillones:

Mejillones

Mejillones

Moluscos de agua salada muy utilizados en la gastronomía de América Latina, en especial en la costa del Pacífico, en países como Chile, Colombia y Ecuador. También conocidos como choros o cholgas, son muy utilizados en la gastronomía de estos países para la preparación de ceviches, arroces y otros países. Posiblemente su uso provenga de la gastronomía española para ciertas recetas, como pueden ser arroces.

Merengón:

Merengón

Merengón

Dulce típico colombiano elaborado a base de huevo y azúcar el cual se rellena frutas tales como la guanábana o la fresa. Muy típico del interior del país. Se elabora en moldes grandes y para prepararse es necesario que se hornee.

Metate:

Metate

Metate

Utensilio de cocina que cumple la misma función del mortero, generalmente son hechos de piedra rectangular, cuya palabra proviene de la lengua náhuatl, esta palabra es muy utilizada en México y otros países de Centro América. El metate consiste de una base de piedra y un cilindro con el cual se presionan los alimentos para ser triturados hasta obtener una masa homogénea. Este utensilio gastronómico latino ha sido muy utilizado en la cultura maya para triturar alimentos como el cacao o el maíz (con este último preparando las tradicionales tortillas). En la  antigüedad pueblos como los Mayas lo utilizaban para preparar las harinas y salsas (como el mole). Los metates más apreciados por los fanáticos gastronómicos son los realizados con piedra volcánica, los cuales aún se pueden encontrar en el mercado.

Milpa:

Milpa

Milpa

Sistema de producción agrícola utilizado en Mesoamérica (México hasta el norte de Costa Rica) en donde sus principales cultivos eran el maíz, el frijol y la calabaza. Algunas regiones de este territorio también cultivaban dentro de los milpas los tradicionales chiles que son tan característicos en muchas de las recetas tradicionales. Esta palabra proviene de la lengua Náhuatl y significaba “lo que se siembra encima de la parcela“. Una de las características de las milpas es el método que utilizan para la siembra que consiste de: Roza-Tumba-Quema. Los milpas aún en la actualidad sirven como medio de cultivo en comunidades campesinas de algunos de estos países.

Mishqui:

Mishqui tripas  Término que en quechua significa dulce, también referido a la tripa que se consume frita en países como Ecuador la cual se acostumbra a servir con papa y acompañada de alguna salsa como el chimichurri. En Argentina se le conoce como chinchulines y en Colombia como chunchulla.

Molleja:

Molleja

Molleja

Parte del sistema digestivo de aves y mamíferos que suele consumirse cocida, guisada, asada o frita. Con un gustoso sabor, es usual que se consuma en asados en varios lugares de Suramérica.

Moray:

Moray

Moray

Lugar arqueológico peruano en el cual se pueden observar los avanzados sistemas de agricultura Inca que desarrollaron los habitantes de la región. Conformado por cuatro zonas en las cuales se encuentran terrazas concéntricas. En este tipo de sistema de cultivo, los niveles de las terrazas ofrecieron la posibilidad a los habitantes locales de experimentar con cultivos que no eran originarios de esa zona, creando “microclimas” que hicieron posible adaptar especies nuevas. Otro de los detalles interesantes, es el sistema de irrigación de los cultivos.

Morcilla:

Morcilla

Morcilla

También conocida como rellena, moronga, morronga, prieta, relleno, sangresita. Tipo de embutido hecho a base de tripa de cerdo, sangre coagulada, la cual puede venir con cebolla, arroz y grasa de animal. Generalmente son de color oscuro y posiblemente han sido una de las herencias gastronómicas que ha traído España y Portugal a América Latina. Este ingrediente es muy común encontrarlo dentro de los asados de varios países suramericanos y también acompañando a otros embutidos con un alto porcentaje de calorías y grasa.

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N

Nixtamalización:

Nixtamalización

Nixtamalización

Técnica en la cual se cuece el maíz en agua con cal para obtener una masa (nixtamal) y preparar con ella diversas recetas como arepas, chilaquiles, enchiladas, flautas, gorditas, quesadillas, tacos, tamales, tortillas. La masa puede utilizarse fresca o secarse para utilizarse posteriormente, siendo almacenada por mucho tiempo. Esta técnica data de la época pre-hispánica y ha sido utilizada para procesar el maíz durante años y mantenida por los países en donde habitaron los pueblos mayas y aztecas hasta la actualidad, así como otras naciones de Latinoamérica. El tiempo de nixtamalización del maíz viene determinado según el tipo de maíz, en donde el maíz blanco requiere tan solo de 7 u 8 minutos, manteniendo la siguiente proporción: por cada litro de agua – 20 gr de cal y 1/2 Kg de maíz, (una medida que como resultado dará el doble de la cantidad de maíz que se haya agregado). La nixtamalización permite crear una película en el grano para posteriormente crear una masa fina. Es interesante mencionar que la nixtamalización es un proceso que puede aplicarse también para cocinar frutas y verduras.

Nopal:

Nopales

Nopales

También conocido como tuna, chumbera o higos chumbos. Es una planta perteneciente a la familia de los cactus de color verde y con forma de óvalo, la cual posee mucha agua y es un ingrediente muy utilizado en la cocina mexicana; algunas especies son utilizadas en otras gastronomías de América latina. Es de interés la importancia del mismo en las cocinas de las zonas desérticas de México y su uso es muy apreciado para mejorar la calidad de los suelos. Se puede destacar dentro de las propiedades medicinales el que sea un ingrediente usado para combatir la diabetes, además de su fibra, calcio, hierro y vitaminas. Un ingrediente también muy aconsejado para los vegetarianos por su aporte nutricional.

Novoamazónica (cocina):

Comida Novo-amazonica

Comida Novo-amazonica

Término empleado para el tipo de cocina creada a partir de preparaciones y especialmente de ingredientes amazónicos, los cuales son utilizados de manera sutil para no evidenciar su aspecto (en ocasiones, poco apetecible).

Novoandina (cocina):

Plato novoandino

Plato novoandino

La cocina novoandina es una tendencia de auge en países que están ubicados en la zona de los Andes. Perú ha hecho grandes esfuerzos por darla a conocer. En ella se busca mezclar métodos de preparación ancestrales (como pueden ser de comunidades indígenas) con ingredientes locales, para ofrecer nuevas  versiones de los platos. Algunas de las recetas propuestas pueden incluir ingredientes provenientes de otras partes del mundo para dar un toque vanguardista a las preparaciones usando, en ciertas ocasiones nuevas técnicas culinarias. En Colombia se le conoce como nueva cocina colombiana. En la imagen se aprecia el quinotto que es como se le ha llamado al “risotto de quinoa”.

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Ñ

Ñame:

Ñame planta

Ñame

Tubérculo comestible del cual una de sus variedades es originaria de los Andes y otras provenientes de Africa; se convirtió en una de los ingredientes más importantes de ciertas poblaciones de estos pueblos. Se consume de diversas maneras: frita, hervida, en sopas o mazamorras, asada, para preparar bebidas como la chicha, para algunos postres, etc. Además de ser muy apreciado para acompañar platos tradicionales, también es valorado por sus propiedades medicinales.

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P

Paella:

Paella

Paella

Plato de origen español del cual recibe su nombre por el utensilio en el cual se prepara (paella). Un plato creado en Valencia, es un símbolo gastronómico español por excelencia del cual existen muchas versiones según los ingredientes que lleve; pueden ser mariscos, pescado, conejo, mixta o de verduras. Su ingrediente base es el arroz y el azafrán es el condimento que le aporta color y un sabor especial, además en ciertas regiones las ñoras son fundamentales para darle sabor a este plato. De esta preparación han surgido muchas recetas de Latinoamérica que aún en la actualidad se preparan, dentro de los que podemos mencionar el arroz con pollo (Colombia), arroz con verduras en el Salvador, pollo con arroz congrí (Cuba), Arroz con cerdo o pollo (Costa Rica), arroz relleno con granos o con pollo (Ecuador), arroz con pollo, mariscos, guandú (Panamá), arroz con gandules (Puerto Rico), arroz con mariscos (Perú), majadito (Bolivia), majadito (Bolivia), guiso de arroz con pollo (Argentina), arroz de maíz con pollo (Honduras), arroz a la mexicana (México), etc.

Panela:

Panela

Panela

Alimento hecho a base de la caña de azúcar, se prepara calentando el azúcar a muy alta temperatura para posteriormente ser metido en moldes, enfriarse y solidificarse. Aunque la caña de azúcar no es originaria de América, fue llevada por los españoles, para posteriormente ser sembrada y de ella han sacado este producto que es llamado de muchas maneras en el nuevo mundo, dentro de los nombres que podemos encontrar están: atado dulce, chancaca, empanizao, papelón, piloncillo, raspadura, rapadura, tapa dulce; algunos de los nombres vienen del náhuatl y del quechua. Este ingrediente, (acostumbra a ser muy pesado por su tamaño y textura), es muy utilizado para endulzar bebidas típicas, jugos de frutas, algunos postres o para consumir solo. A la versión española se le llama piloncillo o rapadura.

Pasapalo:

Pasapalos

Pasapalos

Son aperitivos o canapés llamados así en Venezuela, los cuales puede ser previos a una comida principal o ser la comida en sí (teniendo varios de estos). Entre los más comunes, las serpentinas, los tequeños, las bolitas de queso, entre otros.

Pilón:

Pilón

Pilón

Utensilio de cocina en el que se trituran alimentos, también llamado mortero, puede ser hecho de madera de guayacán, piedra o algún otro material pesado y resistente. Esta palabra es muy común República Dominicana, Puerto Rico y otros países caribeños.

Pipeño:

Pipeño

Pipeño

Vino tradicional preparado en chile el cual no permite demasiado tiempo de maceración a las uvas con las que se ha preparado. La receta tradicional es preparada con la uva moscatel. Dentro de sus características está el color amarillento y un sabor bastante dulce en comparación con otros vinos. No suele ser reconocido como un vino de categoría por su proceso de elaboración.

Pipián:

Pipian

Pipian

Se refiere a dos términos: la primera pueden ser diferentes tipos de calabazas y calabacines, muy presentes en la cocina centroamericana; el segundo, a los diversos tipos de salsas preparadas con semillas de frutos secos tostadas para acompañar diferentes recetas, también pueden estar presentes dentro de las recetas como ingrediente principal y ser parte de rellenos en tamales y empanadas. Muchos de estos pipianes son recetas representativas de algunos países de Suramérica como Bolivia Colombia, Ecuador y Perú. En México es común encontrarla hecha con pepitas de calabaza con jitomates cocinados con chile poblano, pero hay muchos más.

Piqueo:

Piqueo peruano

Piqueo peruano

Término utilizado en Perú para aperitivos o pequeñas porciones de platos. Se acostumbra tener entre ellos una selección de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Muy común encontrar diferentes preparaciones con carne, con papa, con maíz y que vengan acompañados por salsas tradicionales.

Pitaya:

Pitaya

Pitaya

Fruta originaria de Centro América y México. También conocida como fruta del dragón o pitahaya, pierde su aroma cuando se calienta. La cáscara puede ser de color amarillo, rosa o rojo y su pulpa de color blanco o rojo. El 90% de la fruta consta de agua. Aporta vitaminas B, C y E, hierro, fósforo y calcio. Se consume cruda. Una fruta con un sabor suave y neutro.

Plátano:

Plátano

Plátano

Es una hierba de gran tamaño y se considera la fruta inter-tropical más consumida del mundo; es rico en fibra, carbohidratos, vitamina c y potasio. Aunque es originario de Asia, se consume en gran cantidad en América Latina (dos tercios de la producción mundial proviene de allí) y su mayor productor es Ecuador. Es llamado también cambur, topocho, guineo. El plátano de freír también ocupa un papel relevante en la gastronomía latinoamericana, llamándose patacones, tostones, chifles, etc. Las hojas de plátano son de las más grandes que existen en el reino vegetal y en la gastronomía de Latinoamérica son muy utilizadas para preparar gran cantidad de recetas, entre ellas, tamales y envueltos principalmente; estas hojas envuelven la comida aportándo un sabor y aspecto muy especial a las preparaciones.

Poblano (chiles):

chile poblano

chile poblano

En México se le llama así a una de las variedades de chiles chiltepín, muchas veces se suele encontrar seco como chile mulato o chile ancho. Esta variedad es muy utilizada para preparar chiles rellenos (en recetas como chiles en nogada) también se preparan con estos las rajas en crema,  el arroz verde de chile poblano, el mole verde de pepita y otras más.

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Q

Quelite:

Quelite

Quelite

Planta endémica de  Suramérica que en México se ha adaptado y naturalizado hasta crecer de forma silvestre. Son hierbas que pueden ser comestibles a edad temprana y las cuales han sido ampliamente utilizadas en la gastronomía de este país hasta la actualidad, además de ser ampliamente valoradas por sus propiedades medicinales. Muchas de estas crecen de la misma manera que la maleza. Entre ellas encontramos la chaya, el cilantro, el quintonil, la hoja santa, epazote, etc.

Quinoa:

Quinoa en flor

Quinoa en flor

También conocida como quinua, quínoa, Kínua, Kinuwa (las últimas del quechua); es un pseudocereal que forma parte de las especies de amarantáceas. Su cultivo ha sido desarrollado desde hace 5000 años por los habitantes indígenas de los Andes. Se cultiva en Bolivia, Perú, Ecuador, Chile, Argentina y Colombia además de Estados Unidos. El mayor productor mundial de este alimento es Bolivia, seguido por Perú y Estados Unidos. La quinoa, junto con la papa, fueron los principales alimentos consumidos por los indígenas que habitaron esta zona (pueblos preincaicos e incaicos. Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud. La quinoa ha sido considerada por los pueblos indígenas un alimento sagrado debido a sus propiedades nutricionales. Es una planta muy resistente, la cual se autofecunda (hermafrodita). Con la quinoa se produce harina, sustituyendo así al trigo para hacer panes, galletas, etc. También se utiliza para otros preparados, por lo que es muy consumida en grano para diversas preparaciones. Con este alimento se preparan bebidas muy típicas de la zona de los Andes al ser fermentado (chicha y cerveza). Los indígenas lo utilizaron en rituales y ceremonias, hasta que los conquistadores llegaron a América, prohibiendo su consumo por parte de los habitantes. Posee un extraordinario equilibrio entre proteínas, carbohidratos y grasas; además de aminoácidos, hierro, calcio, fósforo y vitaminas. 2013 fue proclamado el año internacional de este pseudocereal.

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R

Recao:

Recao

Recao

En países como Puerto Rico se le llama así al culantro, también llamado “recaito” el cual es utilizado en muchas de sus recetas tradicionales. También es llamado, culantro de selva.

Ropa Vieja:

Ropa Vieja

Ropa Vieja

Carne desmechada (carne en hebras) que generalmente se prepara con la falda de la vaca (la cual se cocina con otras especies para posteriormente desmecharse). Esta manera de preparar la carne es muy típica de países como Cuba, Colombia, Panamá, Costa Rica y Venezuela. También se suele preparar con la sobrebarriga o la espaldilla de la vaca. Por lo general la carne es condimentada con algún sofrito (mezcla de especies como cebolla, tomate, cilantro, ajo, laurel, tomillo y en algunas ocasiones clavo y comino que le aportan un sabor intenso.

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S

Salina:

Salar

Salar

Llamado también salar, es un emplazamiento en donde se recoge sal. Generalmente la sal se extrae de agua salada que se ha evaporado. Las salinas pueden estar ubicadas alrededor del mar o en el interior (la sal es extraída de fuentes de agua saladas como manantiales o ríos). Muchas de estas son una fuente de ingresos por la venta de la sal (a veces con denominación de origen) o por el atractivo turístico que estas ofrecen. En Latinoamérica se encuentran en Argentina, Bolivia, ColombiaEcuadorChile, México, Perú, Venezuela, entre otras.

Senzala:

Senzala

Senzala

Lugares de gran dimensión en los cuales dormían los esclavos dentro de las haciendas e ingenios en Brasil. Estos lugares estuvieron presentes en la época de la colonia y la monarquía. Actualmente estos espacios son considerados puntos de interés turístico debido a la historia que guardan y su relación con el sometimiento de las comunidades negras que fueron traídas desde Africa para trabajar.

Siquisapa:

Siquisapa

Siquisapa

También conocida como siqui sapa couro, hormiga culona, mamaco, tanajuras ziquizapa, curuhuinsi, es una hormiga consumida en el Perú (cerca al Amazonas). Son originarias de toda Suramérica. Se suelen comer fritas, salteadas o maceradas en cañazo con un poco de miel de abeja.

Sofrito:

Sofrito

Sofrito

Especie de salsa caliente que sirve para dar sabor a muchas comidas en América Latina. Generalmente está compuesto de ajo, cebolla, tomate, cilantro, cebolla de verdeo y sal ( ingredientes que se fríen en algún tipo de aceite, manteca o sustancia grasa). En Colombia es llamado hogao o guiso y en países como Perú y Ecuador recibe el nombre de refrito.

Suadero:

Suadero

Suadero

Es un corte de res muy utilizado en México para preparar los populares tacos que llevan el mismo nombre. El suadero es la parte de la res entre la última costilla y la parte trasera. Es una carne de muy baja calidad, muy usada para ser molida y la cual se debe cocinar durante horas para suavizar. Este corte tiene muy bien sabor pero una textura poco amable.

Suri:

SuriGusano que nace en el tronco del árbol del palmito en el Amazonas cuando este se pudre. Es consumido por locales de la zona del Perú y Colombia y en los últimos años se ha convertido en una de las ofertas gastronómicas que se ofrecen en ciertos menús de comida latina, vendido como comida exótica.

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T

Tamal:

Tamal

Tamal

Especie de pastel de origen indígena preparado principalmente con masa de maíz, diversas carnes y/o verduras, frutas, salsas y condimentos, los cuales son envueltos en hoja de plátano, maíz, otros vegetales u hojas de los mismos (obteniendo un sabor único y muy agradable), los tamales se pueden cocinar al vapor, a las brasas o directamente expuestos al fuego. Parece ser que esta receta fue difundida por los pueblos que habitaron Mesoamérica y llevada a otras partes de América latina, es muy común encontrar en toda esta región cientos de recetas que se han ido adaptando a los tiempos, a los recursos y a los sabores locales de cada país. Estas preparaciones pueden ser tanto dulces como saladas, las cuales también son conocidas como bollos, guanime, humitas, hallacas, montucas, nacatamal, pasteles en hoja, etc., dependiendo de la región o país en donde se encuentren. Existen las versiones de tamal en las que se incluyen legumbres y en las que se sustituye el maíz por arroz o papa. Es una receta pre-hispánica de gran antigüedad a la que algunos chefs prefieren llamarle técnica, más que receta.

Tapa:

Tapa

Tapa

Porción de comida que se toma para abrir el apetito o para saciarlo. Estas pequeñas raciones cumplen la función de aperitivo, formando parte de la identidad gastronómica española y muchas de ellas acompañan bebidas en bares o restaurantes locales. Aunque este concepto gastronómico se extiende por toda España, las zonas de Andalucía y el País Vasco son muy conocidas por el concepto como parte de su tradición local. También llamadas, comida en miniatura, son una opción en la que se puede degustar gran cantidad de sabores en pequeñas cantidades. Las tapas españolas posiblemente han sido la base para la creación de piqueos en otros países como Perú, en donde muchas veces estas pequeñas porciones de comida son una representación de platos típicos en tamaño pequeño.

Tapeo:

Tapeo

Tapeo

El tapeo, también conocido como “ir de tapas”, picar o picoteo, es una de las tendencias gastronómicas más populares en España, se acostumbra a ir de bar en bar pidiendo una bebida acompañada de una tapa (la cual según la zona, como Andalucía, es ofrecida comúnmente de manera gratuita por el local), por el contrario de algunas ciudades más grandes como Madrid y Barcelona en donde las tapas se pagan por separado.

Tatemar:

Tatemar

Tatemar

Término utilizado en México para dorar o soasar la piel de las verduras y semillas sobre el fuego directo o el comal, de esta manera se desprende la piel de las verduras fácilmente. Con esta técnica se suelen preparar moles y salsas, así como los chiles poblanos.

Tarwi:

Tarwi

Tarwi

Leguminosa originaria de los Andes (Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú), también llamado lupino o chocho; ha sido uno de los ingredientes que formaban parte de la dieta prehispánica y de los Incas. Tiene un alto contenido de proteína, superando a la soya por lo que está considerada como un alimento muy interesante para la nutrición humana y animal. Su cultivo requiere terrenos de gran altitud. Con este se preparan cremas, ceviches, sancochados, purés, salsas, entre otras.

Tequesquite:

Tequesquite

Tequesquite

También llamada tequexquite o tequisquitl, es una sal mineral natural utilizada en México desde la época prehispánica. Este ingrediente puede encontrarse en algunos mercados locales de México y se dice que da un sabor característico a las recetas, resaltando los demás ingredientes que acompaña. Suele ser utilizada para preparar tamales, ezquites y también para ablandar carnes y mejorar la textura de los frijoles. Se puede substituir por sal y bicarbonato de sodio. Los habitantes aztecas humildes hicieron uso de este ingrediente pues no disponían de sal. Existen cuatro variedades y las más apreciadas son las de color más puro y blanco (espumilla y confitillo).

Tianguis:

Tianguis

Tianguis

Nombre que recibía antiguamente “el mercado” en la región de Mesoamérica. Hasta la llegada de los conquistadores, estos mercados sirvieron como medio de subsistencia para muchos agricultores y productores de diferentes productos, entre los que también se encontraban las artesanías (otro de los productos más importantes de las culturas prehispánicas. También se les conoce como mercadillos y el concepto ha evolucionado en muchos lugares en los que también se les llama “mercado de las pulgas”. Muchos de estos mercados se ubican en calles concurridas y en días determinados de manera periódica. Antiguamente los productos comercializados eran pagados con otros productos (lo que fue llamado como trueque), generalmente porque en esa época no existía un sistema monetario regulado.

Tipití:

Tipití

Tipití

Especie de prensa o exprimidor tejido usado por comunidades indígenas del Amazonas y Putumayo para sacar escurrir, secar raíces, con esta herramienta se extrae el veneno de la yuca brava. Con este procedimiento de retorcer el tipití se puede extraer la harina de mandioca y el tucupí (proceso que puede durar aproximadamente unos cinco días).

Tocino:

Tocino

Tocino

También llamado panceta, tocino o beicon, es bastante común el uso de estas palabras en América Latina para referirse a este ingrediente. Es uno de los productos que sacan del cerdo, el cual suele encontrarse o prepararse ahumado o frito. Tiene gran cantidad de grasa y sal. El uso de este ingrediente puede ser una de las herencias gastronómicas dejadas por los europeos en Latinoamérica.

Tomatillo:

Tomatillo

Tomatillo

Ingrediente originario de Centro América, del cual se pueden encontrar variedades que gracias a su versatilidad ofrece la opción de preparar salsas que han acompañado la comida latina y la de otras naciones por cientos de años. El tomate rojo fue llevado de Centro América a otros pueblos del Caribe y posteriormente a Europa y a Asia. Hasta hoy en día forma parte indispensable de la gastronomía mediterránea y es llamado jitomate en países como México y Guatemala para diferenciarlo del verde. Su nombre proviene de la lengua nahuatl, el cual fue uno de los ingredientes cultivados por pueblos mesoamericanos desde antes de la venida de los españoles. Con este se prepara la famosa salsa verde de tomatillo mexicana, muy conocida por ser uno de los aderezos más mexicanos.

Tripa gorda:

Tripagorda

Tripagorda

Es el nombre que recibe el intestino grueso en Argentina, esta parte de la res suele lavarse  en el interior y ser asada para consumir en asados o rellenarse con carnes diversas para preparar chorizos. También se le conoce con el nombre de ocote.

Tucupí:

tucupi

Tucupí

Salsa amarilla extraída de la raíz de mandioca salvaje de la selva del Amazonas. Muy conocida en Brasil, también se consume en Colombia (sin ser muy conocida). De esta raíz también se produce una harina para hacer diferentes preparaciones. La salsa es tóxica en estado crudo, por lo que debe ser cocinada durante horas para poder ser consumida. El procedimiento para prepararla es pelar la raíz, rallarla y sacarle su jugo. Después de ser exprimida, saldrá el jugo que necesita asentarse para que el almidón se separe del líquido, el cual será aún venenoso, hasta después de la cocción. La salsa es condimentada con sal, albahaca amazónica y achicoria. También es común que este jugo que se ha hervido durante una semana para convertir en tucupí, se le agregue ají.

Tacacá:

tacaca

Tacacá

Sopa muy tradicional en Brasil, especialmente en la región del Amazonas, elaborado a base de tucupí y la hierba jambú. Esta sopa se suele consumir muy caliente y se bebe, sin utilizar cubiertos como puede ser una cuchara.

U

Ulluco:

Olluco

Ulluco

Planta comestible originaria y domesticada en el altiplano de los Andes. Ha sido utilizada a nivel alimenticio pero también medicinal, también se le conoce como chugua, melloco, papa lisa, ruba o ulluma. Generalmente es consumida en estofados, potajes, sopas, purés, como espesante, como guarción y mezclada con carnes. A pesar de ser muy resistente a enfermedades, su propagación genera cierta dificultad y es por esta razón que su cultivo no se ha expandido demasiado.

Ulupica:

Ulupica

Ulupica

Arbusto silvestre originario de los Andes cuyo fruto son unas bayas que se utilizan en la cocina de los países de la zona como Bolivia y Perú para dar sabor a ciertas recetas debido a su fragancia. Los frutos se usan tanto frescos como secos y tienen cierta similitud física a la pimienta. Esta especie es muy utilizada para preparar la llajua, salsa muy típica de la cocina boliviana. Especia picante, de sabor intenso.

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X

Xoconostle:

Xoconostle

Xoconostle

Fruta ácida del cactus que se encuentra principalmente en el estado de Hidaldo en México. Gracias a su ácido sabor se preparan recetas saladas y dulces con ella, postres, licores y salsas. Ha sido parte de la dieta de los pueblos prehispánicos, ya que proporcionó agua a los habitantes en las zonas desiertas y terrenos erosionados. Muy apreciado por sus propiedades nutricionales y medicinales. Crece de manera silvestre en la llamada zona de Aridnoamérica, una planta que se adapta muy bien a los climas extremos y que ofrece regeneración a los terrenos erosionados. Su sabor cítrico es utilizado para dar sabor a platos en poblaciones pobres substituyendo la lima en muchas recetas.

Y

Yacón:

Yacón

Yacón

Tubérculo que se cultivan en los países andinos y el cual es muy apreciado por sus propiedades nutritivas por disminuir la insulina de la sangre. Su cultivo requiere un clima con suaves heladas. Fue consumido por la civilización Inca, la cual lo incluía en parte de sus rituales, como otros alimentos originarios de la zona.

Yaniqueque:

Yaniqueque

Yaniqueque

Pan hecho a base de maíz, el cual se hornea o se fríe en aceite o alguna sustancia grasa, adquiriendo un toque crocante y sabroso. Preparación traída de Norteamérica a ciertos países de Centro América, como República Dominicana, el cual es una de las herencias gastronómicas de los “Cocolos” que emigraron a ese país para trabajar en los cultivos de azúcar. También llamado Joniken o Shawnee Cake. Existen versiones de esta receta hecha con trigo y su gusto puede ser dulce o salado. En algunas ocasiones se les añade huevo o coco, otros de los ingredientes que están muy presentes en la cocina del Caribe. Los yaniqueques pueden ser acompañantes de otro plato principal, pero también se consumen como único elemento en el menú.

Yuca:

Yuca

Yuca

Arbusto endémico de regiones tropicales de América Latina (a excepción de países como Uruguay y Chile), es ampliamente conocida en Sur América y Centro América. También llamada aipim en Brasil. De ella se extrae la raíz, la cual es consumida en diversas preparaciones. Precisa de cocción para ser consumida y debe pelarse ya que la cáscara no se consume. Puede sustituir a la papa, ya que su contenido nutricional es alto en carbohidratos. Se consume, frita, cocida, acompañada de guisos y de ella también se sacan harinas para otras preparaciones. La yuca salvaje puede ser tóxica si no se cocina por un largo periodo de tiempo. La yuca venenosa, es llamada por los pueblos indígenas y por locales, yuca brava y con ella se preparan especialmente bebidas a base de este ingrediente.

Yuyo:

Yuyo

Yuyo

Tipo de planta perene, que en muchas ocasiones es considerada maleza y que ha sido utilizada por grupos indígenas como ingrediente dentro de su dieta tradicional. En la cocina peruana, la versión acuática (alga roja o negra) se acostumbra a utilizar para acompañar los ceviches y para preparar la timpusca (sopa típica de la región de Arequipa en Perú). En Chile existe una variedad de color marrón, la cual tiene infinidad de usos tanto para platillos dulces y salados. Dentro de los nombres que recibe está: chicoria de mar, cachiyuyo, cochayuyo, cochahuasca, mococho. Dentro de sus propiedades está la de ser útil para espesar y su aporte en yodo es muy apreciado también.

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Z

Zapote:

Zapote

Zapote

Árbol cuyo fruto recibe el mismo nombre, también llamado cordata o chupa chupa. Se cultiva en climas húmedos tropicales como Brasil, Colombia, Ecuador y Perú. Su fruto es una baya carnosa que contiene una o dos semillas en el interior. Para consumirlo, se debe de pelar (generalmente se corta en cruz) para ser consumido). Su sabor y aroma es dulce y con él se preparan especialmente dulces y mermeladas. La carne es de color anaranjado y aporta muchos carotenos.

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15 pensamientos en “Gastronario

  1. Me gusta mucho el interés en hacernos saber más sobre suramérica y, con eso ayudar a que seamos mas hermanos… ¡Gracias! Solo un pequeño pero, las fotos de la BERZA y de la FAROFA están equivocadas: berza es col de hojas y farofa es el producto final, puede ser hecha con el de yuca (farinha de mandioca branca ou torrada) o con un tipo de harina de maíz que al pasar por una plancha caliente sale en hojuelas que se desmigan fácilmente. ¡Bendiciones!

    • Hola Sonya, muchas gracias por tu comentario e interés en aclarar conceptos, nosotros hemos revisado las fotografías y las vemos correctas, tal como las describes tú, no entendemos por qué las ves de otra manera 🙂

  2. Pingback: Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte III) | E7radio noticias, de Venezuela y el mundo

  3. Os felicito por esta sección¡¡Es muy interesante que la gente pueda conocer la riqueza de términos relacionados con la alimentación de América Latina. Gracias por compartir. Saludos Marina

    • Muchas gracias Marina por pasarte 🙂 esperamos aportar información que sea de interés y de utilidad a todos los amantes de la gastronomía latina y nos anima saber que te gusta.

  4. Me encantó!!! Podría pedirte si es que por esa casualidad tienes información sobre la alimentación de los pueblos indígenas de América Latina?

    Estoy haciendo mi tesis en base a la gastronomía y me interesaría una opinión informativa de primera mano!!

    Gracias!

    • ¡Muchas gracias Raquel por tus palabras!, que bonito el tema sobre el que estás trabajando tu tesis :), en relación a tu pregunta, ¿te refieres a la alimentación actual de los pueblos indígenas?, ¿a qué zona o país en concreto?

    • Hola Leo, muchas gracias por tu comentario, ¿podrías ser más específico?, ¿quieres consejos sobre dónde puedes perfeccionarte a nivel profesional en el tema de la pastelería?, si es así, ¿podrías decirnos dónde vives (país – ciudad) para darte algunas opciones referentes al tema? Un abrazo.

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