Muchas palabras en América Latina cambian según la zona, región o país, en este diccionario gastronómico iremos añadiendo conceptos que pueden estar relacionados con  los ingredientes, verbos o el nombre de los utensilios en los diferentes países.

En nuestro «Gastronario» encontrarás: ingredientes latinos, utensilios latinos y diversas palabras gastronómicas utilizadas en América Latina, ¿se puede pedir más?

Esperamos que te sea de utilidad y por supuesto, ten paciencia porque poco a poco tendremos más conceptos para tener una versión muy completa con todas nuestras «gastropalabras» latinas ;).

Gastro-diccionario latino

A – B – C – D – E – F – G – H – I – J – K – L – M – N – Ñ – O – P – Q – R – S – T – U – V – X – Y – Z

 

A

Achiote:

Especie de color rojizo y/o amarillento que se saca del árbol con el mismo nombre y la cual está presente en la gastronomía de América Latina y muy conocida en la cocina caribeña, la cual es utilizada para dar colorido y sabor a las recetas. Este ingrediente fue muy utilizado por los mayas para ser utilizada en rituales diversos. También es conocida como achote, bixina, colorau, onoto o urucú.

 

Achira:

Planta de origen suramericano de la cual sacan un almidón para elaborar panes, pasteles y bizcochos artesanales e industriales. Su consumo es bastante importante en Colombia y Perú. También conocida como acaxochitl, achera, atzera, biri, caña de India, capacho, chisgua, cucuyús, juquián, papantla, sagú.

 

 

Acitrón:

Dulce típico de México, hecho a base de la pulpa del cactus de biznaga (originario de América), con el cual se elaboran numerosas recetas típicas de este país. Para prepararlo es indispensable el uso de azúcar que ocupa casi el 75 por ciento de la receta.

Actualmente este ingrediente se encuentra protegido debido a que su extracción por parte del ser humano lo está poniendo en peligro de extinción, con lo que su explotación es muy controlada en México.

Aguachile:

Platillo típico mexicano cuyo concepto se acerca bastante al ceviche pues su base son los camarones pero también suelen prepararse los mixtos con algún pescado y en ocasiones pulpo.

El aguachile es una receta en donde el zumo de lima, el cilantro y algunas clases de chile también tienen un papel muy importante aportando su sabor cítrico, refrescante y picoso (y por los cuales también recibe su nombre). Sin dejar de lado que venga mezclado con pepino cohombro y cebolla morada.

Este es un platillo proveniente del estado de Sinaloa en México. La salsa cítrica tradicional se suele preparar en el molcajete, pero también suele utilizarse la licuadora para tal fin.

Aguardiente:

Bebida espirituosa destilada y fermentada hecha principalmente a base de caña de azúcar y de anís, típica de países como Colombia y Venezuela.

Dentro de los aguardientes también se incluyen otros hechos a base de uvas como el pisco (típico de Perú y Chile), singani (Bolivia), el ron de caña (típico en Colombia, Cuba, República Dominicana), provenientes del agave se encuentran el tequila (típico de Méjico) y el mezcal (típico de Méjico).

Aguaymanto:

Planta nativa de América del Sur, también conocida como capulí (Perú), uchuva o uvila (Colombia y Ecuador), coztomate (México). Posee un alto contenido de vitamina C, A y de antioxidantes.

El aguaymanto ayuda a disolver la grasa pesada del estómago. Este ingrediente es muy apreciada a nivel gastronómico para repostería, realización de salsas, decoración de platos, ensaladas, jugos y conservas.

Ajiaco:

Sopa típica colombiana que es originaria de la zona centro de este país y en especial de la capital (Bogotá), una de las características principales de esta es el sabor que recibe gracias a la guasca (una hoja muy utilizada en la gastronomía colombiana para preparación diferentes recetas de este país). También existe la versión chilena del ajiaco, sopa que es preparada con las sobras de asado.

Alcapurria:

Especie de fritura típica de Puerto Rico, que es preparada con un almidón como puede ser la yautía y el plátano de freír, también se puede preparar a base de yuca o ñame; generalmente vienen rellenos de carne condimentada con sofrito o algún otro tipo de carne como puede ser el guisado de jueyes.

 

Alfeñique:

Dulce tradicional hecho a partir de azúcar de caña traído a Latinoamérica después de la llegada de los españoles. Es el dulce con el que se realizan las calaveras tradicionales de día de muertos las cuales se ponen en el altar y se regalan a los vivos. 

En México se suelen preparar también sepulcros y cajitas de muertos. Los principales ingredientes además del azúcar de caña son las almendras, los cacahuetes las semillas de calabaza y el huevo, como resultado según los ingredientes es bastante común obtener mazapanes que además de las formas mencionadas también pueden ser frutas coloridas.

En Colombia gracias a este dulce existen las Fiesta de las Macetas y Día del ahijado, dos tradiciones muy afianzadas en la zona del Valle del Cauca.

Estos dulces tradicionales también se pueden encontrar en Argentina, Bolivia, Costa Rica, Ecuador, Perú y Venezuela.

Amaranto:

Llamada también kiwicha, quihuicha o amarantus. Pertenece junto con la quinoa a las amarantáceas, se adapta fácilmente a varios entornos, crece rápidamente y no requiere demasiado cuidado. Se desarrolla entre los 1400 a 2400 metros de altitud; aunque debido a su fácil adaptación se ha podido cultivar en altitudes inferiores.

En América Latina se cultiva en Bolivia, Ecuador, Perú, Argentina y Colombia. Al igual que la quinoa y la papa, era un ingrediente básico de la dieta de los habitantes de estas zonas antes y para grupos indígenas como los Incas. Con este se producen harinas para diferentes preparaciones, pero también es consumido como grano entero en diversas recetas.

Al igual que la quinoa, el amaranto también posee un buen porcentaje de proteínas y aminoácidos y es muy reconocida por su alto contenido nutricional. Posee calcio, fósforo, hierro, vitamina E y B, zinc, potasio.

Como planta es muy resistente a herbicidas y por este motivo empresas productoras de alimentos como la soja, están desarrollando una campaña para que sea vista como una «mala hierba» al afectar la producción de sus cultivos. Una de sus especies es el huauzontle que se encuentra en México y con este se prepara el atole.

Anona:

También conocida como anono o chirimoya, es una fruta muy consumida en Centroamérica y en la parte norte de Suramérica. Guarda mucha similitud física con la guanábana o graviola (esta última mucho más grande), aunque su tamaño es mucho menor.

El exterior verde y la cáscara un poco rugosa de la anona puede generar desconfianza para los que nunca la han probado, en ocasiones se desconoce cómo consumirla o prepararla también por la cantidad de semillas que vienen dentro de la fruta.

Fruta de sabor dulce, que se ha ganado un lugar muy apreciado para ser consumida. Con ella se pueden preparar, postres, zumos o consumirla en estado natural. Su pulpa puede ser tanto blanca como de color rosa claro. Para consumirla debe abrirse por la mitad lo que posibilita sacar poco a poco su pulpa y desechar cada una de las semillas de su interior.

Arracacha:

Planta alimenticia originaria de los Andes, se consume principalmente en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. También es llamada apio criollo, arrecate, huaisampilla, mandioquilla salsa, racacha, virraca, zanahoria blanca. La arracacha es muy apreciada para hacer compotas, purés, sopas, sancochos.

 

Arepa:

Alimento o preparación hecha a base de maíz (muchas veces pre-cocida) que tiene  forma circular y aplastada, la cual se cocina sobre una plancha metálica, a la parrilla o en una sartén. Muy típica de países como Colombia, Panamá y Venezuela. Existen muchas clases de estas, las cuales cambian según la zona en donde se produzcan.

 

Arequipe:

Dulce elaborado a base de leche entera y azúcar, los cuales necesitan ser llevados a cocción durante varias horas hasta que tome consistencia. Puede tener consistencia líquida o convertirse en pasta (según el tiempo de preparación). Se suele consumir frío con queso o sirve de relleno para las brevas o cítricos como naranjas en conserva.

 

Azafrán:

Especie aromática ampliamente utilizada en la cocina española para preparar numerosas recetas, dentro de las cuales, la paella es la más popular. Esta especie también es utilizada en México para preparar el arroz a la mexicana con azafrán. Su sabor un poco amargo y su color le aportan un toque especial a los platos con los que se prepara. Tiene un precio muy alto debido al trabajo que conlleva recolectarla.

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B

Batán:

Utensilio de cocina utilizado para moler alimentos en el occidente boliviano y en Perú. Su función es similar a la del metate mexicano. Consta de dos piedras; una de mayor tamaño sobre la cual se apoya la comida (aproximadamente 60 cm de diámetro) y otra de menor tamaño que es sobre la que se ejerce la presión para triturar, descascarar granos como la quinoa, hacer trizas (algunos tipos de papa) o para hacer pequeñas cantidades de harina.

Con el batán se acostumbra a moler con este también granos, maní, hierbas y ají. En Perú es bastante común utilizar este utensilio para hacer la tradicional ocopa.

Beiju:

Plato típico brasilero de origen indígena, consumido principalmente a la hora del desayuno. Preparado en forma de «crêpe» a base de harina o fécula de mandioca o yuca  y agua, se le añade principalmente ingredientes como el coco y el queso de cuajo de Brasil. Se puede preparar al horno pero también sobre una plancha de hierro o una sartén.

 

Berza:

También llamada como berza col, col forrajera o berza gallega, es una de las verduras que suelen acompañar la feijoada. Esta verdura ha sido muy utilizada en la gastronomía española y portuguesa dentro de los cocidos y diferentes tipos de sopas de esos países.

 

 

Bocadillo (colombiano):

El bocadillo es un tipo de dulce colombiano muy tradicional en todo el país, el cual es elaborado a partir de la fruta de la guayaba y azúcar, formando una pasta firme que comúnmente se consume en Colombia con queso o con leche. La zona de Vélez, en el departamento de Santander, es el lugar en donde se reconoce este tipo de postre como el de mejor calidad, por la tradición en su fabricación, por la calidad de la guayaba y por su popularidad.

Boleadoras:

Instrumento de caza creado por los indígenas de las Pampas y la Patagonia, también es llamado boleadora o laque. Antiguamente la boleadora eran simples bolas pulidas y fueron los gauchos los que las modificaron hasta la versión evolucionada en la que tienen una cuerda que las sujeta entre sí. Las boleadoras tienen 2 o 3 bolas y la cuerda que las une está hecha de cuero. Los indígenas las usaron para capturar o matar a sus presas. Según como se arrojen, atraparán al animal por el cuello o las patas.

Bôlo:

Término empleado en Brasil para llamar a los pasteles, palabra proveniente del portugués que define a los pasteles tradicionales caseros en la gastronomía brasileña. Estos pasteles se presentan de manera simple a la hora de servirlos, sin coberturas, ni decoraciones elaboradas; por el contrario de las tartas que vienen decoradas de manera más trabajada.

 

Botana:

Tipo de snack o aperitivo mexicano, el cual puede ser muy variado, desde pequeñas porciones de varios platos, hasta ingredientes individuales servidos en recipientes para ser combinados por los comensales al guste de estos. Es la versión mexicana del concepto de las tapas españolas.

 

Budare:

Placas metálicas sobre las que se suelen cocinar alimentos como pueden ser tortillas, totopos, arepas, cazabe, cachapa. Suelen ubicarse en lugares con ventilación y reciben en calor a través del fuego directamente. Utensilio muy tradicional en Venezuela.

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C

Cacao:

Conocido también como alimento de los dioses, este ingrediente fue utilizado en la época precolombina como moneda de cambio, un ingrediente con un poderoso significado espiritual y cuyo nombre proviene del nahua.

El cacao es un ingrediente originario de la Amazonía que se extendió hasta el sur de México. Las variedades de este ingrediente son el criollo, el trinitario y el forastero (o campesino). El cacao se cultiva en Latinoamérica en: Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Granada, Guatemala, Honduras, Jamaica, México, Perú, Trinidad y Venezuela.

Caipiriña:

Bebida tradicional de Brasil preparada con azúcar, lima y cachaza (como un coctel). Es ampliamente reconocida a nivel mundial porque ha sido adaptada a con licores de otras naciones pero manteniendo en muchas oportunidades los dos primeros. Es indispensable utilizar una pajita para que todos los ingredientes se perciban por igual en el paladar.

Cajeta:

Postre tradicional mexicano originario de la ciudad de Celaya en el estado de Guanajuato. La receta tradicional se realiza con leche de cabra, azúcar moreno y canela. De esta receta han surgido otras con leche de vaca a las que se le adiciona o combina con frutas frescas, frutos secos o frutas en almíbar.

LLamado así por el recipiente en el que inicialmente se almacenaba,  este postre ha sido declarado en el año 2010 como “El Postre del Bicentenario Mexicano”. En Costa Rica y Nicaragua es tradicional.

 

Cajuil:

Comúnmente llamado como anacardo, es un árbol cuyo origen es el nordeste de Brasil, el cual es muy apreciado por sus propiedades nutricionales y medicinales.

También llamado como alcayoiba, caju, chashú, castaña de cajú, merey, pajuil, jocote marañón, marañón o nuez de la India; su nombre proviene de la lengua Tupí (cuyo grupo de indígenas es de los más extendidos en Sur América).

Los usos del cajuil van desde preparar recetas como dulces, mermeladas, gelatinas, vinagres, vinos, helados y jugos entre otros. Hasta preparar medicinas naturales y también se usa a nivel cosmético. Es cultivado desde Centroamérica hasta Paraguay.

Calabresa (salchicha/ chorizo):

Tipo de embutido consumido en Brasil, el cual está hecho a base de carne de cerdo o de ternera, condimentos y conservantes. Estos generalmente pasan por un proceso de ahumado, dándole un gustoso sabor, muy apreciado para numerosas preparaciones. La calabresa brasileña tradicional tiene mucha semejanza en aspecto y sabor con el conocido frankfurt alemán.

 

Canjica:

Dulce típico de Brasil hecho a base de maíz, leche y azúcar; también se le pone canela aportándole un toque especial. Existen variaciones de esta receta a la que se le agrega coco, leche de coco, clavo y otras versiones también con cacahuetes y leche condensada.

En Colombia existe una versión parecida llamada mazamorra, uno de los postres más tradicionales de este país.

En Brasil también es llamado mugunzá y es generalmente consumido en los festivales de invierno ( en especial es muy famoso en la Fiesta Junina o Fiesta de San Juan).

Carimañola:

Fritura típica de Colombia y Panamá, la cual se prepara tradicionalmente frita en aceite y puede venir rellena de queso, también de carne, o algunos crustáceos muy típicos de la zona. la masa base proviene de la yuca.

 

 

Carne seca:

Tipo de carne extensamente utilizada en la gastronomía de muchos países latinoamericanos para mantener la carne en buenas condiciones y aumentar su estado de conservación; se acostumbra a salar, secar al sol, secar por intervención del viento, aire y/o ahumar.

Secar la carne es una de las técnicas que ha sido utilizada por grupos indígenas de la zona y también por los colonizadores que sometieron los países latinoamericanos. El proceso de secado es pues el paso previo a la curación de carnes y de embutidos.

Para secar la carne es indispensable un ambiente seco para realizar este tipo de conservación. Este tipo de preparación para la carne fue muy utilizada por los colonizadores en sus viajes y por cazadores y comunidades nómadas, de esta manera fue posible transportar la carne con menos volumen y de manera más ligera. La carne seca forma parte de gran cantidad de recetas latinoamericanas.

Casabe:

Pan ácimo elaborado con harina de yuca y agua, muy tradicional en varias zonas de Latinoamérica. Debido a su elaboración es de muy fácil conservación y ha sido base alimenticia de muchos pueblos. Es una preparación que sirve de acompañante de otros ingredientes. El casabe se suele preparar en un budare tradicionalmente.

 

 

Causa a la limeña:

Plato representativo del Perú, en el que su principal ingrediente es la papa (amarilla o blanca, con esta se prepara un puré), también es indispensable que la recete lleve ají amarillo fresco y limón. La receta es acompañada con huevo duro y aguacate adicionándole atún, pollo o mariscos.

 

 

Cecina:

Producto de elaboración totalmente artesanal que requiere de siete pasos para obtener el resultado final del producto. Considerado como embutido, es elaborado de la res de «calidad extrafina». Los pasos: tener una pieza de res, tasajear, salar al `punto, asolear, enrollar la carne durante todo el proceso, orear, engrasa y por último refrigerar y reposar mínimo durante ocho horas. Este proceso ha sido descrito a la manera mexicana y e posible que en otros lugares los pasos puedan cambiar.

Ceviche:

Conocido también como cebiche, sebiche y seviche; es un plato originario de América Latina, en el cual su ingrediente principal es el pescado o los mariscos más algún cítrico (dentro de ellos: el limón y la lima son los más comunes, siendo la naranja agria otra opción).

Aunque en los últimos años ha sido conocido como un plato representativo de la cocina peruana, dicha preparación ha sido preparada por varios países de esta zona durante mucho tiempo. Esta preparación es tradicional de las regiones costeras de países como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, El Salvador, Panamá, Perú y Venezuela.

Para preparar un buen ceviche, el pescado o los mariscos se cocen o marinan en el jugo del limón durante un tiempo determinado para posteriormente consumirse con tranquilidad.

Por último se puede agregar, cilantro o culantro (muy utilizados en la cocina latina) y alguna variedad de chile (según la zona de preparación).

Chapulines:

Se conocen a estos como varias especies de insectos originarios de México y Estados Unidos los cuales suelen ser consumidos en la gastronomía mexicana. Desde hace varios años vienen existiendo criaderos de los mismos debido a su uso en la gastronomía.

Alrededor de estos insectos se ha creado toda una industria con diversos tipos de productos para aportar sabores particulares y exóticos a los platillos; aunque no son consumidos por toda la población, son particularmente alimenticios por su nivel nutricional y por las proteínas que aportan al ser humano. Se encuentran diferentes especies de estos y su nombre proviene del náhuatl.

Charque:

También conocido como charqui (cecina en quechua), es una carne deshidratada y salada al sol. Este ha sido uno de los principales métodos de conservación que ha utilizado el hombre para mantener todo tipo de carne antes de la invención del refrigerador.

Muchas veces esta carne es preparada con mamíferos de la zona. Se consume frito para acompañar a otros ingredientes y hacer diferentes platillos. Este término y preparación es usado principalmente en países como Bolivia, Chile y Perú.

Chaufa arroz:

Especialidad peruana hecha principalmente con arroz, el cual además de este ingrediente lleva cebolla, huevo y algún tipo de carne como puede ser pollo, carne de res, carne de cerdo, pescado o gambas.

El nombre de arroz chaufa proviene del chino que significa arroz frito, el cual muestra la clara influencia de la inmigración china a Perú en términos gastronómicos. Este arroz se prepara en wok a temperatura muy alta y se condimenta con salsa de soja.

En Ecuador y Colombia se encuentra su propia versión llamadas chaulafan.

Chaya:

Arbusto nativo del estado de Tabasco y de la península de Yucatán. Sus hojas se acostumbran a consumir cocidas, crudas se consideran tóxicas. Sus diversas propiedades le han dado gran protagonismo para ser consumidas medicinalmente.

La hoja de chaya es uno de los ingredientes más presentes en la gastronomía Maya. Esta planta además de ser consumida en Méjico también está presente en otros países de Centroamérica. Esta hoja es uno de los ingredientes indispensables para preparar los tradicionales tamales dzotobichay, los cuales además llevan huevo, semillas de calabaza y tomate que se envuelven en hojas de plátano.

Chía:

La salvia hispánica es una planta herbácea nativa del centro y sur de México y Guatemala. Sus semillas son aprovechadas como alimento y son una fuente enorme de importantes nutrientes. Es muy común encontrarlas molidas o re-hidratadas para ser mezcladas con zumos naturales, también se consumen sus brotes tiernos dentro de ensaladas. Otro alimento que era considerado sagrado y era usado en rituales indígenas.

 

Chicha:

Bebida fermentada a partir de ciertas frutas y cereales principalmente, dentro de los ingredientes más comunes se encuentra el maíz, ingrediente de origen americano. Durante años La chica se ha elaborado de manera artesanal y sus procesos han pasado de generación en generación y algunas de estas forman parte de la identidad cultural y gastronómicas de determinadas regiones del nuevo continente.

Dentro de sus características también es de resaltar el bajo grado de alcohol. No obstante el nombre de chicha también lo reciben algunos zumos preparados con frutas que son característicos de lugares sin poseer ningún tipo de fermentación.

Dentro de la chicha encontramos la chicha morada (Perú), chicha criolla (Venezuela), chicha tradicional colombiana (elaborada artesanalmente por indígenas) y las variedades son numerosas según la región y país de procedencia.

Países como Cuba, Colombia, Salvador, Paraguay, Panamá Hacen uso de partes de la fruta como pueden ser las cáscaras de piña ( muy utilizadas en la elaboración de la colombiana), así mismo la panela es otro de los ingredientes más utilizados en estos países u otros de América latina para preparar la tradicional chicha.

Chiles:

Planta originaria de las regiones tropicales y subtropicales de América, muchas veces en forma de arbustos.

Los chiles fue una planta domesticada por los europeos después de ser llevada desde América por Cristóbal Colón, allí se le llamó pimiento por su sabor picante y por su semejanza con la pimienta negra que se usaba en Europa en aquel entonces.

La palabra chile proviene del náhuatl (chilli) y en varios países de Suramérica y Centroamérica (Colombia, Venezuela, Ecuador, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico) recibe el nombre de ají, tomando como referencia la lengua indígena taína (haxí).

Chinchulín:

Conocido también como chinchurria, choncholí, chunchule, chunchullo o tripa mishqui; su nombre viene del quechua (que significa intestino).

Los chinchulines se suelen consumir asados a la parrilla para extraer gran parte de su grasa proveniente de la vaca. El chinchulín es uno de los ingredientes que acostumbra acompañar los típicos anticuchos peruanos.

Los chinchulines también se acostumbran a hervir o cocinar al vapor para después ser asados o fritos. Su sabor es bastante intenso y muchas veces es uno de los aperitivos de los asados o parrilladas en varias partes de Latinoamérica.

En ciertas ocasiones se suelen lavar previamente para desechar parte de las toxinas que puedan tener.

Chontaduro:

Fruto originario del trópico y sub-trópico proveniente de una palma, llamado chontaduro y tambo en Colombia, pijuayo en Perú, pifá, pibá en Panamá y en otros lugares como pejibaye. Se consume crudo, condimentado y también se preparan postres y algunas bebidas fermentadas con él como la chicha.

 

 

Chorreador:

También llamado goteador, es un artefacto desarrollado para la preparación de café bebible el cual consta de un soporte generalmente de madera aunque en ocasiones es fabricado en acero. El chorreador lleva una bolsa con una anilla en aluminio o acero para que cuelgue dicha bolsa.

Para el uso del chorreador se humedece la bolsa y posteriormente se le pone café triturado, al cual poco a poco se le vierte agua hirviendo. El líquido resultante de esta mezcla cae en una taza u otro recipiente donde se puede beber el café.

Las bolsas del chorreador pueden ser de tela De algodón o de papel. Este artilugio es un símbolo del método tradicional para la preparación del café y es muy utilizado en Costa Rica.

Chorizo:

Otra de las herencias gastronómicas traídas de Europa en los tiempos de la colonia.

El chorizo es un embutido que ha generado sus propias versiones en América latina, en donde países como Argentina, Uruguay, Brasil, Perú, México, Venezuela, Ecuador o Colombia tienen sus propias versiones con denominación de origen.

El exterior del chorizo está compuesto por tripas de cerdo o res y relleno con diferentes tipos de carne picada y variados condimentos.

En España existen múltiples variedades de chorizo según la región y es muy común encontrar chorizos ahumados con el uso de técnicas diversas.

Chuño:

Papa que ha sido modificada de manera tradicional y artesanal siendo sometida a procesos de deshidratación y cambios de temperatura para mantener la calidad de sus nutrientes y ser consumida en temporadas futuras.

Al ser una papa deshidratada, su aspecto cambia rotundamente pues toda el agua del tubérculo desaparece. Este método podría ser el predecesor o el proceso primitivo y ancestral de la liofilización para conservar alimentos.

Este tipo de deshidratación ha sido utilizado y desarrollado en la zona de los Andes que comprende territorios como Perú y Bolivia principalmente.

Cilantro:

Hierba aromática muy utilizada en la cocina latina para dar sabor a muchas de las recetas tradicionales que la conforman. Parece ser que es originaria de Africa y el sur de Europa. Esta hierba también es muy utilizada en la cocina mediterránea y en la asiática.

 

 

Cochayuyo:

Alga comestible que forma parte de la gastronomía de países como Chile, Ecuador y Perú. Ha sido uno de los ingredientes consumidos por las comunidades indígenas, también llamada cochaguasca o coyote.

El cochayuyo es un alimento que aporta muchos minerales y tiene propiedades desintoxicantes, por su alto contenido en fibra y yodo es muy aconsejado en dietas de adelgazamiento y para limpiar el hígado.

Comal:

Placa de grandes dimensiones generalmente hecha en hierro, usada para cocinar o preparar alimentos como carnes, pescados, verduras o masas. También se conoce como comal a un utensilio que recuerda físicamente a las sartenes y que en ocasiones se le llama perola.

Se fabrican en acero, aluminio, barro cocido o cerámica y aportan un toque muy auténtico a los platillos preparados en términos de presentación y sabor.

El uso de barro cocido o de cerámica para fabricar comales debe tener un tratamiento previo con cal y agua para que el resultado de la cocción de los alimentos sea idónea y de esta manera evitar que los alimentos se adhieran a la placa durante la cocción.

Corunda:

Tamal mexicano hecho a base de maíz, muy típico del estado de Michoacán y de otros estados como Colima, Estado de México, Guanajuato, Jalisco y Querétaro.

Las corundas son tamales de tamaño pequeño y generalmente de forma triangular. Comúnmente las corundas son cocidas al vapor o dentro de una sopa y servidas posteriormente envueltas en su hoja o sin ella, adicionándoles una salsa o crema. Las corundas también pueden ser un acompañamiento de otros platillos.

Se conocen principalmente dos tipos de corunda: las de manteca y las de ceniza.

Culantro:

Hierba aromática originaria de Centro América y Sur América que es utilizada como condimento para dar sabor a las comidas por su sabor altamente aromático.

El culantro también es utilizado en países de la cocina asiática como Vietnam y Tailandia.

En Latinoamérica países como Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Colombia son muy asiduos a utilizar este ingrediente. Es muy común encontrarlo con el nombre de «recao» y «recaito», especialmente en Puerto Rico.

 

Cuñape:

Especie de masa muy típica del oriente de Bolivia en la que sus ingredientes principales es la harina de yuca con queso. Guarda relación con la preparación colombiana, pan de yuca, muy popular de la región del Valle.

 

 

Curaçao:

Licor elaborado a partir de la maceración de la cáscara de un tipo de naranja originaria de Curaçao. Es una bebida que posee un gran porcentaje de alcohol y es muy usado para la preparación de diversos cocteles.

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D

Dale Dale:

Hortaliza que recibe este nombre en Perú (muy común en la región de la Amazonía), también es llamado lerén (Puerto Rico y República Dominicana), agua bendita o cocurito (Venezuela), tambú o láirem (Brasil).

El dale dale es una raíz que debe ser cocida si se quiere consumir y la cual ha sido consumida y cultivada por  muchos pueblos indígenas de América latina.

Aunque no se puede asegurar su origen de procedencia, parece ser originaria del norte de  Suramérica. En las dietas indígenas puede sustituir a alimentos como el cará, camote, ñame y algunos productos derivados del trigo.

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E

Embutido:

Piezas de carne picada que en su gran mayoría son condimentadas con especias y envasadas en tripas de animal para ser consumidas posteriormente.

Las carnes más comunes para prepararlas suelen ser de cerdo, vacuno o aves.

Las tripas de animal aportan sabor a los embutidos y las carnes al ser curadas ofrecen una amplia gama de gustos para el paladar. Los embutidos tienen un tiempo de conservación mucho más largo que una carne fresca, convirtiéndolos en una preparación ideal para almacenar o transportar.

Empella:

Trozo o porción de grasa de cerdo muy usada para cocinar, freír o dar sabor a los alimentos, aportando cuerpo y consistencia a muchas recetas en América latina. Es bastante usual encontrar este ingrediente dentro de platillos como tamales, tacos, arroces, gorditas, hallacas, etc.

 

 

Entomofagia:

Término utilizado para referirse a la acción de comer insectos. Muchos de estos insectos se han convertido en ingredientes exóticos cuyo precio ha subido considerablemente. Antiguamente el consumo humano de insectos era estacional respetando las temporadas de producción de los mismos.

En la actualidad los insectos se producen de manera programada lo cual ha disminuido dicha estacionalidad para poder aumentar el consumo humano durante todos los meses del año.

La gastronomía mexicana es una de las más conocidas por esta tendencia con insectos como: chapulines, chinicuiles, escamoles, gusanos de maguey, hormigas chicatanas y jumiles.

En Colombia se consumen las hormigas culonas, también muy codiciadas en el mercado exterior. En Países como Perú o Brasil es común el consumo de algunos gusanos Provenientes de la región de la Amazonía.

Escabeche:

Forma de preparación para conservar alimentos en vinagre, generalmente usado para mantener carnes, pescados y algunas verduras.

El escabeche viene siendo uno de los métodos más usados en cocinas como la mediterránea y la cocina latina. El método del escabeche ha sido tomado de la comida árabe y en el Mediterráneo y América latina se ha hecho propio para muchas recetas tradicionales.

Para preparar un escabeche de manera correcta, ingredientes como el aceite y las especias son indispensables para obtener platillos muy populares dentro de la gastronomía de estos países.

Así pues el escabeche sirve tanto para conservar como para la preparación en sí, algo parecido sucede cuando se usa el limón para dar como resultado los clásicos ceviches de pescado, camarones o ciertas verduras.

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F

Farofa:

Harina hecha a base de mandioca (yuca), muy típica en Brasil. Esta harina acostumbra a acompañar o mezclarse con productos grasos o carnes. Debido a su bajo precio es muy consumido por todas las clases sociales. Se suele mezclar con aceite de palma y es uno de los principales acompañantes de la feijoada.

 

 

Feijoada:

La frijolada (como se llama en castellano), es uno de los platos nacionales más representativos de Brasil. Es preparada básicamente con frijoles y se acompaña principalmente con arroz y/o yuca, varios tipos de carne, verduras y frutas.

Se acostumbra a comer feijoada en celebraciones o reuniones familiares y o con amigos; parte de su importancia como plato tradicional se debe a que es muy accesible para todas las clases sociales pues varios de sus ingredientes son muy económicos.

Fermentación:

Proceso biológico por el cual ciertos alimentos son expuestos a ambientes específicos para dar como resultados sustancias diferentes a las iniciales.

Este es el caso de algunas bebidas latinas tradicionales realizadas a partir de frutas, verduras y cereales, las cuales por la degradación de los azúcares de sus ingredientes se transforman para dar como resultado licores producidos de manera artesanal.

En ocasiones el grado de alcohol es obtenido según las condiciones a las que han sido expuestos dichos ingredientes. Este proceso ha sido de gran utilidad durante muchos años para la conservación tanto de alimentos como de bebidas.

El maíz ha sido uno de los alimentos que más se han utilizado en América latina para fermentar y preparar bebidas y diversos platos. Asimismo, la saliva humana también ha sido utilizada para realizar procesos de fermentación artesanal, por lo que ciertas legislaciones han ido en contra de los productos artesanales que la contienen y abogando que estos no cumplen con los requerimientos mínimos para ser considerados aceptables en el mercado.

Dentro de las bebidas que se pueden obtener a partir de este proceso encontramos la chicha (Centroamérica y Suramérica); Cauim (Brasil); guarapo (Colombia), el singani (Bolivia), tepache (México, Colombia); pulque (México) así como cervezas y vinos artesanales, masato (Perú, Colombia, Venezuela).

Frijol:

Planta nativa de América, cuyas vainas y semillas frescas y secas son consumidas en múltiples recetas tradicionales de América latina.

Se calcula, que existen cuarenta y ocho mil variedades de frijol, dentro de los cuales los más comunes son: frijol negro, frijol rojo, frijol blanco y frijol pintado (con manchas). Centro América y las regiones montañosas en Latinoamérica son muy conocidas por poseer recetas tradicionales en donde está presente este ingrediente.

Los frijoles también son llamados balas, balines, blanquillo, caraotas, fréjol, fríjol, frisol, habichuelas (en los países caribeños), judías (España), kumanda, porotos, saporo.

Fritura:

Clase de preparación en la que se cocina un alimento sumergido en aceite u otra sustancia grasa, generalmente a una temperatura muy alta.

La fritura aporta textura crocante a la preparación. En la cocina caribeña es una técnica muy utilizada para la realización de pasteles, arepas, empanadas, rebozados, fritanga, pescados y de almidones como la yuca, la papa, el ñame, etc. Algunas técnicas provienen de la cocina española (en especial en las zonas costeras) y de la cocina africana principalmente.

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G

Gordita:

Las gorditas son masas hechas a base de maíz nixtamalizado o de harina de trigo, las cuales generalmente se rellenan con diversos ingredientes como pueden ser carnes, chicharrones, frijoles, queso, verduras (mezclados entre sí o separados), etc.

Las gorditas se suelen preparar fritas, asadas en comal o también  horneadas. En ocasiones la masas de algunas gorditas se mezclan con otros ingredientes, Ej: maíz con los frijoles para formar una masa única para ser puesta en el comal y después consumirse.

Las gorditas son uno de los platos más emblemáticos de Méjico y forman parte de la comida tradicional callejera. Se llaman así porque suelen tener más volumen que las tortillas y otras masas preparadas.

Su concepto está estrechamente relacionado con las arepas colombianas, las arepas venezolanas o las pupusas salvadoreñas.

Granada:

Aunque es originaria de Irán e India, es muy consumida en varios países de Centroamérica y Suramérica.

La granada es uno de los ingredientes con los que se preparan los chiles en nogada, plato muy tradicional de México y el cual se ha convertido en una de las recetas más difundidas cuando se habla de cocina mexicana.

 

 

Granadina:

Bebida típica del estado de Jalisco en México. Se hace a partir de la fruta de la granada, aquí sus semillas son prensadas y mezcladas con otros ingredientes entre esos, algún alcohol.

 

 

Guascas:

Hierba aromática utilizada típicamente en la cocina colombiana tradicional para dar sabor a ciertas recetas típicas del país como el típico ajiaco santafereño. Su sabor ligeramente dulce aporta mucho aroma y gusto particular a las recetas. Generalmente las guascas son utilizadas en estado fresco para aportar todo su aroma a los platos preparados con ellas.

Guayaba:

Fruta tropical endémica de América y el Caribe, tanto su cáscara como su interior son comestibles. El interior de la guayaba generalmente es de color rosa intenso y su exterior verde amarillento.

Existen algunas variedades de esta fruta que van desde la guayaba agria, guayaba pera (injerto), guayaba cimarrona, guayaba fresa, guayaba manzana, guayaba guinea, guayaba del campo, entre otras.

La guayaba posee importante cantidad de vitamina C, antioxidantes, licopeno, entre otros. Muy utilizada para preparar zumos, jaleas, postres y mermeladas. Con ella también se prepara el típico y tradicional bocadillo colombiano y el espejuelo.

Guiso:

Especie de preparación en la que se cocinan los alimentos en algún tipo de salsa después de haberse pasado por un hogao. Dentro de ellos podemos encontrar la busaca (Argentina y Uruguay), el mondongo (Colombia), el locro (toda Suramérica), el puchero (Argentina, Colombia, Perú, Paraguay, Uruguay), el osobuco (Argentina, Chile, Perú), varios tipos de guisados, sancocho (Colombia, República Dominicana, Puerto Rico), etc.

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H

Hogao:

Es el nombre que recibe el sofrito en Colombia, también es llamado hogao.

 

 

 

Huacatay:

También conocida como wacataya, wacatea, chinchilla, chiquilla, chilca, suico, zuico o anisillo; es una hierba de olor intenso muy utilizada en la gastronomía de varios países de América latina.

El huacatay se produce y se consume en en regiones montañosas de la Cordillera de los Andes y en selvas tropicales de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay y Venezuela.

En el Perú se encuentra en todo el país y con ella se preparan varios tipos de ají y salsas que acompañan la gastronomía peruana. En Bolivia es muy utilizada para preparar la famosa llajua, salsa que acompaña numerosas recetas bolivianas e ingredientes como papas y algunos tipos de empanadas.

Las hojas del huacatay generalmente se utilizan frescas, que es cuando su aroma es más potente. Con esta hierba también se preparan bebidas y algunas infusiones tradicionales. El huacatay es un ingrediente que se aconseja usar en pequeñas cantidades.

Huatia:

También llamado guatia, cuyo nombre proviene del quechua. Plato tradicional de la zona de los Andes que consiste en la cocción de carne (principalmente de caza)   y diversos tubérculos, macerados previamente y / o durante su preparación con hierbas y líquidos que le aportan sabores muy característicos.

Los líquidos usados para la maceración pueden ir desde zumos como el tomate hasta bebidas fermentadas (tradicionales de la zona), todos estos aportan gustos que potencian los sabores de los ingredientes principales.

Los principales exponentes de este plato son Perú, Bolivia y la región norte de Argentina y Chile. Conocido como un plato milenario, posiblemente herencia de la civilización Inca.

La huatia tradicional se conoce como uno de los platos cocidos en hornos tradicionales hechos con piedras y que recuerdan mucho a la preparación del también tradicional y emblemático plato «pachamanca».

Asimismo este plato postula su preparación como los inicios de diversas técnicas de cocina. Actualmente una de las versiones más conocidas para preparar este plato es en ollas de barro, material que ofrece sabores muy tradicionales y texturas muy agradables a los alimentos.

Huitlacoche:

Conocido también como cuitlacoche o huitacoche, es un hongo que crece en el maíz y ha sido uno de los ingredientes que están presentes en diversos platillos y recetas mejicanas.

A pesar de ser un hongo, en la gastronomía mexicana ha sido aceptado para consumo humano.

El huitlacoche es un hongo que atrofia el crecimiento del maíz pero la cultura tradicional mejicana ha sabido sacar provecho de este hongo para desarrollar sabores nuevos a través de este ingrediente.

El huitlacoche se encontraba antiguamente en Perú, pero debido a un decreto fue eliminado por ser considerado una plaga.

El color negro del huitlacoche es una de las características más sobresalientes de la utilización del mismo en las recetas. A pesar de que puede ser contraproducente para los cultivos de maíz, es reconocido como un ingrediente exótico y muchas veces su precio supera al del mismo maíz tierno.

En Europa y otros lugares es muy apreciado y se le suele llamar trufa mexicana. Las recetas más tradicionales donde se encuentra son: las quesadillas, los tacos, algunas sopas y omelettes.

Hummus:

Pasta realizada a base de puré de garbanzos cocidos, tahine, zumo de limón, ajo y aceite de oliva principalmente. A pesar de no ser originario de América latina, es una preparación muy consumida en algunas zonas por la clara influencia y migración de civilizaciones de Oriente medio en territorios americanos.

El hummus se ha afianzado de tal manera a la cultura latinoamericana que se ha tomado como una receta propia dentro de la gastronomía local.

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L

Llajua:

Salsa picante muy típica de Bolivia, la cual también es llamada llasgua, llajwa, yasgua o llasjua, cuyos ingredientes principales son el chile locoto y el tomate rojo, a algunas recetas también se les puede incluir killkiña.

La llajua se suele preparar con un batán (dándole ese toque especial en términos de sabor), en la actualidad el uso de la licuadora ha reemplazado al tradicional batán.

Esta salsa sirve de acompañamiento de muchas comidas como pueden ser papas cocidas con cáscara. Fuera de Bolivia también se consume en ciudades de Argentina como Salta, Jujuy y Tucumán.

Longaniza:

Es un tipo de preparación o embutido hecho generalmente a base de cerdo picado y especias, la longaniza puede ser curada según el lugar de fabricación y por medio de métodos diversos. Muchos de estos embutidos son una herencia gastronómica de países colonizadores de América.

La longaniza es ampliamente consumida en países como Argentina, Chile, Colombia, México, Paraguay, Uruguay, en Centroamérica y el Caribe.

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M

Maca:

Planta originaria de la zona de los Andes del Perú que también es consumida en países como Ecuador, Bolivia y Colombia.

Estudios demuestran que fue consumida por los Incas siendo parte de su alimentación cotidiana. Este alimento posee varias propiedades alimenticias y medicinales y gracias a su popularidad es posible encontrarla en forma de harina.

La maca es considerada como uno de los alimentos bandera de Perú.

 

Maíz:

Planta originaria de América, específicamente Méjico, es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y uno de los ingredientes de mayor relevancia en la gastronomía Latinoamericana.

El maíz ha sido el cereal con más presencia en la alimentación de muchos pueblos indígenas de esta zona hasta la actualidad. Con el maíz se preparan tortillas, tamales, arepas, humitas, funchi, tostadas, sopas y diversas bebidas tradicionales como la tradicional chicha, etc.

 

Majar:

Proceso de aplastar y golpear distintos ingredientes en un mortero u otra superficie para finalmente obtener una mezcla fina y homogénea.

El mortero permite triturar uno o varios alimentos a la vez, se aconseja añadir un poco de sal gruesa para evitar que algunos ingredientes resbalen dentro y facilitar el proceso de majado.

 

Majado:

Mezcla de ingredientes que se convierten en un condimento para otras comidas. El majado principalmente está hecho con ajo, perejil y en ocasiones se le añaden otras especias.

Al norte de Chile y Argentina se le llama majado a un caldo hecho con maíz o trigo (previamente triturados) al cual se le agrega también carne aplastada.

Ciertos postres donde el maíz o el trigo han sido triturados también pueden recibir este nombre. En Perú existe una versión de majado de yuca, en la que se aplasta la yuca y se mezcla con otros ingredientes salados.

Maracuyá:

También conocida como fruta de la pasión, esta planta es originaria de las zonas cálidas de Centroamérica y Suramérica.

Su fruto es el que recibe el nombre de maracuyá, los cuales algunas veces son de color violeta y otros de color amarillo.

Existen inumerables variedades de maracuyá. Este fruto de color redondo por dentro posee unas semillas recubiertas por una pulpa. La pulpa del maracuyá posee un sabor ácido e intenso que es ampliamente valorado a nivel gastronómico no solo por su sabor sino también por su aroma.

Se aconseja no consumir el maracuyá antes de su maduración por riesgo de toxicidad. Con él se acostumbra a preparar zumos, mermeladas y postres y su sabor resulta muy interesante para el paladar y muchas recetas gastronómicas.

Masato:

Bebida fermentada a base de arroz, yuca o maíz en la cual se añade piña para aumentar este proceso de fermentación y generar su sabor especial.

El masato es una bebida muy consumida en ciertas zonas de Colombia, Venezuela y Perú. Generalmente el masato se sirve de acompañamiento junto a bocados pequeños o se consume en ciertas festividades nacionales.

 

 

Mazamorra:

Postre típico de varios países en Latinoamérica. Existen varias versiones de esta receta, tanto salada: Chile. Como dulce: Argentina, Colombia, Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico.

La mazamorra generalmente se prepara con leche, maíz y azúcar o algún otro popular en el lugar de origen.

 

 

Mejillones:

Moluscos de agua salada muy utilizados en la gastronomía de América Latina, en especial en la costa del Pacífico, en países como Chile, Colombia y Ecuador.

Los mejillones también son conocidos como choros o cholgas y su uso es frecuente en la preparación de ceviches, arroces y otros platos.

El uso de los mejillones o choros puede provenir de la influencia española en el caso de los arroces.

 

Merengón:

Dulce típico colombiano elaborado a base de huevo y azúcar al cual se rellena con frutas como la guanábana o la fresa.

Muy típico del interior de Colombia, el merengón se suele elaborar en moldes grandes para ser horneado posteriormente.

 

 

Metate:

Utensilio de cocina que cumple la misma función del mortero. El metate generalmente está hecho de piedra rectangular y su nombre proviene de la lengua náhuatl.

El metate tiene gran similitud con el batán ampliamente utilizado en Perú y el occidente de Bolivia.

Esta herramienta consta de dos partes: una base de piedra y un cilindro con el cual se presionan los alimentos para ser triturados hasta obtener una masa homogénea.

Ampliamente utilizado en la cultura maya para triturar alimentos como el cacao o el maíz (con este último preparando las tradicionales tortillas), el metate está muy arraigado a la cultura gastronómica mejicana y centroamericana.

En la  antigüedad pueblos como los Mayas lo utilizaban para obtener harinas y salsas (como el mole).

Los metates más apreciados por los fanáticos gastronómicos son los realizados con piedra volcánica, los cuales aún se pueden encontrar en el mercado.

Milpa:

Sistema de producción agrícola utilizado en Mesoamérica (México hasta el norte de Costa Rica) en donde sus principales cultivos fueron el maíz, el frijol y la calabaza.

Fue muy común encontrar dentro de los milpas los tradicionales chiles tan presentes en infinidad de recetas tradicionales.

La palabra milpa también proviene de la lengua Náhuatl y significaba «lo que se siembra encima de la parcela«.

Mise en place:

Este término o frase proveniente del francés se refiere a la organización de cada uno de los ingredientes en una receta en el momento previo a la cocción o emplatado.

Los ingredientes son cortados en trozos, previamente lavados y dispuestos si lo requiere la receta. En el caso de las verduras se suelen lavar, pelar y trocear.

Algunos cereales requieren de lavado previo y las legumbres de hasta 8 o 12 horas de remojo.

Las carnes suelen trocearse también, en ocasiones requieren de lavado o escamado (como es el caso de los pescados), etc.

Mishqui:

Término que en quechua significa dulce, también referido a la tripa que se consume frita en países como Ecuador la cual se acostumbra a servir con papa y acompañada de alguna salsa como el chimichurri. En Argentina se le conoce como chinchulines y en Colombia como chunchulla.

 

 

Molleja:

Parte del sistema digestivo de aves y mamíferos que suele consumirse cocida, guisada, asada o frita. Con un gustoso sabor, es usual que se consuma en asados en varios lugares de Suramérica.

 

 

 

Moray:

Lugar arqueológico peruano en el cual es posible observar los avanzados sistemas de agricultura Inca que desarrollaron los habitantes de la región.

Está conformado por cuatro zonas en las cuales se encuentran terrazas concéntricas. En este tipo de sistema de cultivo, los niveles de las terrazas ofrecieron la posibilidad a los habitantes locales de experimentar con cultivos que no eran originarios de esa zona, creando «microclimas» que hicieron posible adaptar especies nuevas.

Otro de los detalles interesantes, es el sistema de irrigación de los cultivos que también fue implementado por los Incas en su agricultura y que estuvo presente en este lugar.

Morcilla:

También recibe el nombre de como rellena, moronga, morronga, prieta, relleno, sangresita.

La morcilla es un embutido hecho a base de tripa de cerdo y sangre coagulada y en ella se suele incluir cebolla, arroz y grasa de animal.

La morcilla puede ser de color oscuro o claro, dependiendo de sus ingredientes y su preparación.

Posiblemente este embutido sea otra de las herencias gastronómicas que se llevaron de España y Portugal a América latina.

Este ingrediente está muy presente cuando se preparan barbacoas en Suramerica y generalmente acompaña a otros embutidos que poseen un alto porcentaje de calorías y grasa.

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N

Nixtamalización:

Técnica en la cual se cuece el maíz en agua con cal para obtener una masa (nixtamal) y preparar con ella diversas recetas como arepas, chilaquiles, enchiladas, flautas, gorditas, quesadillas, tacos, tamales, tortillas.

La masa nixtamalizada puede utilizarse fresca o seca para ser utilizada posteriormente, en el segundo caso es posible almacenarse por mucho tiempo.

La técnica de la nixtamalización data de la época pre-hispánica y desde entonces es utilizada para procesar el maíz. Los países en donde habitaron los pueblos mayas y aztecas hasta la actualidad son los principales exponentes de esta técnica, pero otras naciones latinoamericanas también hacen uso de la misma.

El tiempo de nixtamalización del maíz viene determinado según el tipo de maíz usado. El maíz blanco requiere tan solo de 7 a 8 minutos.

Para nixtamalizar se requiere la siguiente proporción: por cada litro de agua – 20 gr de cal y 1/2 Kg de maíz (una medida que como resultado dará el doble de cantidad de maíz que se haya agregado).

La nixtamalización permite crear una película en el grano para posteriormente hacer una masa fina con el resultado. Es interesante mencionar que la nixtamalización es un proceso que puede aplicarse también para cocinar frutas y verduras.

Nopal:

También se conoce como tuna, chumbera o higos chumbos.

El nopal es una planta perteneciente a la familia de los cactus de color verde y con forma de óvalo, una de sus principales características es la cantidad de agua que posee.

Este ingrediente es muy utilizado en la cocina mexicana pero de la misma manera, algunas especies son igualmente utilizadas en otras gastronomías de América latina.

Su interés e importancia es mayor en las cocinas de las zonas desérticas de México. Otra singular característica es el mejoramiento de la calidad de los suelos cuando se cultiva.

Los nopales destacan por sus propiedades medicinales para combatir la diabetes, además de su aporte de fibra, calcio, hierro y vitaminas.

La cocina vegetariana le da un gran valor por su relevante aporte nutricional.

Novoamazónica (cocina):

Término empleado y que hace referencia a las técnicas de cocina utilizadas con el uso de ingredientes amazónicos.

Muchos de los ingredientes utilizados en la cocina novoamazónica son integrados en los platos de manera sutil y discreta para no evidenciar el aspecto poco apetecible de ingredientes como pueden ser los insectos u otras especies exóticas.

 

 

Novoandina (cocina):

La cocina novoandina es una tendencia de auge en países que están ubicados en la zona de los Andes. 

Perú es uno de los países abanderados que ha hecho grandes esfuerzos por darla a conocer.

En la cocina novoandina se busca mezclar métodos de preparación ancestral utilizados por pueblos indígenas siempre haciendo uso de ingredientes locales y de esta manera ofrecer nuevas versiones de platos tradicionales.

Algunas de las recetas propuestas en esta tendencia pueden incluir ingredientes provenientes de otras partes del mundo para dar un toque vanguardista a las recetas y haciendo uso también de nuevas técnicas culinarias.

En Colombia a la cocina novoandina se le conoce como nueva cocina colombiana. En la imagen se aprecia el quinotto que es como se le ha llamado al «risotto de quinoa».

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Ñ

Ñame:

Tubérculo comestible del cual una de sus variedades es originaria de los Andes y otras provenientes de Africa.

El ñame se convirtió en uno de los ingredientes más importantes para ciertas poblaciones latinoamericanas.

Un ingrediente que se suele consumir: frito, hervido, en sopas o mazamorras, asado, también se emplea para preparar bebidas como la chicha, o algunos postres, etc.

El ñame además de ser muy apreciado como guarnición para platos tradicionales, también es valorado por sus propiedades medicinales. 

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P

Paella:

Plato de origen español del cual recibe su nombre por el utensilio o sartén en la que se prepara (paella).

La paella es un plato de origen valenciano y un símbolo gastronómico español por excelencia. De la paella existen muchas versiones según los ingredientes con los que se prepare, generalmente: mariscos, pescado, conejo, mixta o de verduras. Su ingrediente base es el arroz y el azafrán es el condimento que le aporta color y un sabor característico.

En ciertas regiones de España, la ñora es otro ingrediente fundamental para darle sabor a este plato. De esta preparación han surgido muchas recetas de Latinoamérica que aún en la actualidad se preparan.

Dentro de los platos latinoamericanos surgidos de la paella encontramos: arroz con pollo (Colombia), arroz con verduras (el Salvador), pollo con arroz congrí (Cuba), Arroz con cerdo o pollo (Costa Rica), arroz relleno con granos o con pollo (Ecuador); arroz con pollo, mariscos, guandú (Panamá), arroz con gandules (Puerto Rico), arroz con mariscos (Perú), majadito (Bolivia), guiso de arroz con pollo (Argentina), arroz de maíz con pollo (Honduras), arroz a la mexicana (México), etc.

Panela:

Alimento hecho a base de la caña de azúcar.

La panela se prepara calentando la caña de azúcar a muy alta temperatura y el resultado que se obtiene se introduce en moldes que al enfriarse se solidifica. Aunque la caña de azúcar no es originaria de América, fue llevada por los españoles para posteriormente ser sembrada y de ella han sacado un producto muy tradicional.

Dentro de los nombres que podemos encontrar en Latinoamérica para llamar a la panela se encuentran: atado dulce, chancaca, empanizao, papelón, piloncillo, raspadura, rapadura, tapa dulce; algunos de estos nombres provienen del náhuatl y del quechua.

La panela acostumbra a ser muy pesado por su tamaño y textura. Esta es muy utilizada para endulzar bebidas típicas, jugos de frutas, algunos postres o para consumir solo.

A la versión española se le llama piloncillo o rapadura.

Pasapalo:

Son aperitivos o canapés llamados así en Venezuela los cuales pueden servir como aperitivos a la comida principal o ser la única comida. Entre los más comunes se encuentran: las serpentinas, los tequeños, las bolitas de queso, entre otros.

 

 

Picaña brasileña:

Tipo de corte de res muy tradicional en Brasil y muy utilizado para preparar a la brasa.

La principal característica de la picaña brasileña es su jugoso y tierno sabor debido a la grasa que lo recubre, se encuentra en la parte superior y posterior del animal.

En otros países de América latina es conocido como punta de anca (Colombia), tapa de cuadril (España), tapa de aguayón (Méjico) punta de palomilla (Panamá), punta cadera (Puerto Rico), punta trasera, anca, colita, etc. También destaca su fuerte color rojizo y su potente sabor.

En Brasil la picaña se suele acompañar con frijol tropero cocido, sofrito, harina de mandioca (a veces con tocino), bacon, carne seca, carne de cerdo o carne de caballo. Todo esto crea un plato muy interesante pero difícil de digerir por lo que se añade también como acompañamiento pedazos de naranja y piña para digerir mejor toda la carne.

La picaña es un plato que se consume muchas veces en reuniones familiares o con los amigos cuando es acompañado por más de los ingredientes anteriores además del corte de carne.

Pichero:

Leche agria que toma este sabor por cortar su cadena de frío al ser dejada fuera de refrigeración. Este sabor agrio la convierte en un sabor interesante para para algunas recetas en los Llanos Orientales de Colombia.

Pilón:

Utensilio de cocina en el que se trituran alimentos, también llamado mortero, puede ser hecho de madera de guayacán, piedra o algún otro material pesado y resistente. El pilón es una palabra muy común en República Dominicana, Puerto Rico y otros países caribeños.

 

Piñón:

Semilla producida por el pino piñonero que se extrae de las piñas del pino.  

El piñón es un ingrediente muy utilizado en variadas recetas tradicionales las cuales están muy arraigadas a varios países latinoamericanos.

Méjico es uno de los países con más uso de este ingrediente y el cual se consume como botana, también sirve para preparar los conocidos chiles en nogada, dulces, jamoncillos de leche, paletas y pasteles entre otros.

El piñón mejicano originario de Centroamérica y Méjico también se le conoce como piñoncillo o pistache mejicano. No se puede asegurar que otras especies de pinos encontrados en América latina provengan de Méjico o sean fruto de las herencias que han llevado los colonizadores, pues existen también especies nativas mediterráneas. Este fruto se consume también en Argentina, Brasil y Chile.

 

Pipeño:

Vino tradicional preparado en Chile con poca fermentación.

La receta tradicional del pipeño se prepara con la uva moscatel. Dentro de sus características está el color amarillento, posiblemente del poco tiempo de maceración de la fruta y un sabor bastante dulce en comparación con otros vinos.

El pipeño no se reconoce como un vino de categoría por su proceso de elaboración.

 

Pipián:

Se refiere a dos términos: la primera pueden ser diferentes tipos de calabazas y calabacines, muy presentes en la cocina centroamericana; el segundo, a los diversos tipos de salsas preparadas con semillas de frutos secos.

Estos frutos secos se tuestan para acompañar diferentes recetas, también pueden estar presentes dentro de algunos platillos como ingrediente principal, es el caso de tamales y empanadas rellenos de pipián.

Muchos de estos pipianes se conocen como recetas tradicionales en Suramérica como Bolivia Colombia, Ecuador y Perú. En México es común encontrarlo elaborado con pepitas de calabaza y jitomates junto al chile poblano.

Piqueo:

Término utilizado en Perú para aperitivos o pequeñas porciones de platos.

Se acostumbra tener como piqueo una selección de los platos más representativos de la gastronomía peruana.

En el piqueo es popular encontrar diferentes preparaciones con carne, papa, maíz acompañados de salsas tradicionales.

 

 

Pisco:

Zumo fermentado de uva del que se extrae una bebida alcohólica destilada. El pisco tiene denominación de origen peruana y chilena principalmente, el proceso de elaboración puede ser similar al del brandy pero el tiempo de fermentación suele ser menor.

 

 

Pitaya:

Fruta originaria de Centro América y México. También conocida como fruta del dragón o pitahaya, pierde su aroma cuando se calienta.

La cáscara de la pitahaya puede ser de color amarillo, rosa o rojo y su pulpa de color blanco o rojo. El 90% de la fruta consta de agua. Aporta vitaminas B, C y E, hierro, fósforo y calcio. Se consume cruda. Una fruta con un sabor suave y neutro.

 

Plátano:

Es una hierba de gran tamaño y se considera la fruta inter-tropical más consumida del mundo; es rico en fibra, carbohidratos, vitamina c y potasio.

Aunque el plátano es originario de Asia, se consume en gran cantidad en América Latina (dos tercios de la producción mundial proviene de allí) y su mayor productor es Ecuador.

Con el plátano se han generado muchos platillos tradicionales de gran relevancia gastronómica para Latinoamérica.

Es llamado también cambur, topocho, guineo. El plátano de freír también ocupa un papel relevante en la gastronomía latinoamericana y una vez preparado recibe el nombre de patacón, tostón, chifle, etc.

Las hojas de plátano son de las más grandes que existen en el reino vegetal y en la gastronomía de Latinoamérica son muy utilizadas para preparar diversas recetas como: tamales y envueltos principalmente. Las hojas de plátano se usan para envolver la comida lo cual le aporta un sabor y aspecto muy especial a las preparaciones.

Poblano (chiles):

En México se le llama así a una de las variedades de chiles chiltepín, muchas veces se suele encontrar seco como chile mulato o chile ancho.

El chile poblano es una variedad muy utilizada para preparar chiles rellenos (en recetas como la nuestra de chiles en nogada), también se preparan con estos las rajas en crema,  el arroz verde de chile poblano, el mole verde de pepita y otras más.

Pupusa:

Especie de tortilla o masa elaborada a mano que consta de dos ingredientes principales como el maíz o el arroz. A esta masa se le suele rellenar con diversos componentes como chicharrón molido, pollo o carne molida, queso, frijol, ayote, entre otros.

Posteriormente se cierra de manera que los demás ingredientes se mantengan dentro de la masa y se pone en un comal o sartén a cocinar –  calentar durante unos cinco minutos aproximadamente. Es el plato más representativo y tradicional de el Salvador.

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Q

Quelite:

Planta endémica de  Suramérica que en Méjico se ha adaptado y naturalizado hasta crecer de forma silvestre.

Los quelites son hierbas que pueden ser comestibles a edad temprana y las cuales han sido ampliamente utilizadas en la gastronomía mejicana hasta la actualidad.

Los quelites son ampliamente valorados por sus propiedades medicinales. Muchas de estas hierbas crecen de la misma manera que la maleza. Entre ellas encontramos la chaya, el cilantro, el quintonil, la hoja santa, epazote, etc.

Quinoa:

También conocida como quinua, quínoa, Kínua, Kinuwa (las últimas del quechua); es un pseudocereal que forma parte de las especies de amarantáceas.

El cultivo de la quinoa ha sido desarrollado desde hace 5000 años por los habitantes indígenas de los Andes. Se cultiva en Bolivia, Perú, Ecuador, Chile, Argentina y Colombia además de Estados Unidos.

El mayor productor mundial de este alimento es Bolivia, seguido por Perú y Estados Unidos. La quinoa, junto con la papa, fueron los principales alimentos consumidos por los indígenas que habitaron esta zona (pueblos preincaicos e incaicos).

La quinoa crece desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud y ha sido considerada por los pueblos indígenas un alimento sagrado debido a sus propiedades nutricionales.

La planta de la quinoa es muy resistente, uno de sus motivos para tal resistencia es que se autofecunda (hermafrodita). Con la quinoa se produce harina, sustituyendo así al trigo para hacer panes, galletas, etc.

También se utiliza para otros preparados, por lo que es muy consumida en grano para diversas preparaciones. Con este alimento se preparan bebidas muy típicas de la zona de los Andes cuando se fermenta para convertirse en chicha o cerveza.

Los indígenas utilizaron la quinoa en rituales y ceremonias, hasta que los conquistadores llegaron a América, prohibiendo su consumo por parte de sus habitantes. Se considera un súper alimento pues posee un extraordinario equilibrio entre proteínas, carbohidratos y grasas. Además este alimento aporta al organismo: aminoácidos, hierro, calcio, fósforo y vitaminas. El año 2013 fue proclamado el año internacional de este pseudocereal por la ONU.

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R

Recao:

En países como Puerto Rico se le llama así al culantro, también llamado «recaito», el cual es utilizado en muchas de sus recetas tradicionales. Otro nombre que recibe el recao es culantro de selva.

 

 

 

Robata:

También conocido como robatayaki, hace alusión al método de preparación japonés muy  afín a la barbacoa.

En la robata los alimentos son colocados sobre carbón caliente el cual se encuentra dentro de una caja y la destreza del chef es indispensable para dejar los ingredientes en el punto idóneo de cocción.

Al emplear la robata se cocinan desde diferentes tipos de pescado hasta carnes o vegetales.

La robata es una técnica muy antigua usada en Japón y que se originó por los pescadores que pasaban largas temporadas fuera de sus hogares. Los pescadores que emplearon la robata se idearon este artilugio para cocinar su comida dentro de las embarcaciones sin correr peligro de incendio, aislando el fuego de manera eficaz dentro de los barcos.

Ropa Vieja:

Carne desmechada (carne en hebras) que generalmente se prepara con la parte conocida como la falda de la vaca. La carne se cocina con diversas especias y posteriormente se desmecha o se separa en pequeñas hebras.

Esta manera de preparar la carne es muy típica de países como Cuba, Colombia, Panamá, Costa Rica, Méjico y Venezuela. También se suele preparar la carne de esta manera con la sobrebarriga o la espaldilla de la vaca.

Por lo general la carne posteriormente es condimentada con algún sofrito: mezcla hecha con cebolla, tomate, cilantro, ajo, laurel, tomillo y en algunas ocasiones clavo y comino que le aportan un sabor intenso.

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S

Salina:

Llamado también salar, es un emplazamiento en donde se recoge sal. En las salinas la sal se extrae generalmente de agua salada que se ha evaporado.

Las salinas pueden estar ubicadas alrededor del mar o en el interior. Muchas de estas salinas son una fuente de ingresos por la venta de la sal (a veces con denominación de origen) o por el atractivo turístico que estas ofrecen.

En Latinoamérica se encuentran salinas en Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Chile, Méjico, Perú, Venezuela, entre otras.

Senzala:

La senzala eran lugares de gran dimensión en los cuales dormían los esclavos dentro de las haciendas e ingenios en Brasil.

Estos lugares estuvieron presentes en la época de la colonia y la monarquía. Actualmente estos espacios son considerados puntos de interés turístico debido a la historia que guardan y su relación con el sometimiento de las comunidades negras que fueron traídas desde Africa hacia América para trabajar.

 

Singani:

Bebida alcohólica con denominación de origen boliviano perteneciente a la familia de los aguardientes.

Su principal materia prima son las uvas con las cuales además de producirse el singani se produce vino.

Para que la bebida posea dicha denominación de origen ha de ser producida en determinados valles que se encuentran asociados con este licor. Además el singani debe ser elaborado a partir de uva moscatel de Alejandría.

Inicialmente cuando empezó la producción de la bebida se deseaba obtener vino, pues las técnicas de cultivo fueron las mismas, pero debido a las condiciones de los terrenos y a la geografía de la zona boliviana dio como resultado el singani. Ante la búsqueda de una bebida aceptable el líquido tuvo que ser sometido a una destilación de la cual resultó un aguardiente al que se le denominó como singani.

El singani es considerada como la bebida nacional espirituosa por excelencia en Bolivia.

Siquisapa:

También conocida como siqui sapa couro, hormiga culona, mamaco, tanajuras ziquizapa, curuhuinsi, es una hormiga consumida en el Perú (cerca al Amazonas).

Estas hormigas son originarias de toda Suramérica. Se suelen comer fritas, salteadas o maceradas en cañazo con un poco de miel de abeja.

 

 

Sofrito:

Especie de salsa caliente que sirve para dar sabor a muchas comidas en América Latina. Generalmente está compuesto de ajo, cebolla, tomate, cilantro, cebolla de verdeo y sal ( ingredientes que se fríen en algún tipo de aceite, manteca o sustancia grasa).

En Colombia el sofrito es llamado hogao o guiso y en países como Perú y Ecuador recibe el nombre de refrito.

 

Suadero:

Es un corte de res muy utilizado en Méjico para preparar los populares tacos que llevan el mismo nombre.

El suadero es la parte de la res entre la última costilla y la parte trasera. Es una carne de muy baja calidad, muy usada para ser molida y la cual se debe cocinar durante horas para suavizar. Este corte tiene muy bien sabor pero una textura poco amable.

 

Suri:

Gusano que nace en el tronco del árbol del palmito en el Amazonas cuando este se pudre. El suri es consumido por locales de la zona del Perú y Colombia.

En los últimos años este ingrediente se ha convertido en uno de los más llamativos y populares que se pueden encontrar en ciertos menús de comida latina, vendido como comida exótica, forma parte de la cocina Novoamazónica.

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T

Tacacá:

Sopa muy tradicional en Brasil, especialmente en la región del Amazonas, elaborado a base de tucupí y la hierba jambú. Esta sopa se suele consumir muy caliente y se bebe, sin utilizar cubiertos como puede ser una cuchara.

Tamal:

Especie de pastel de origen indígena preparado principalmente con masa de maíz, diversas carnes y/o verduras, frutas, salsas y condimentos. Dentro del tamal los ingredientes son envueltos en hoja de plátano, maíz, otros vegetales.

Los tamales se pueden cocinar al vapor, a las brasas o directamente expuestos al fuego. Parece ser que esta receta fue difundida por los pueblos que habitaron Mesoamérica y llevada a otras partes de América latina.

Es muy común encontrar en toda Latinoamérica diversas recetas de tamal que se han ido adaptando a los tiempos, a los ingredientes y a los sabores locales de cada país.

Los tamales pueden ser dulces o salados y también son conocidas como bollos, guanime, humitas, hallacas, montucas, nacatamal, pasteles en hoja, etc., dependiendo de la región o país en donde se encuentren.

Algunas versiones de tamal incluyen legumbres y sustituyen el maíz por arroz o papa. Es una receta pre-hispánica de gran antigüedad a la que algunos chefs prefieren llamarle técnica, más que receta.

Tapa:

Porción de comida que se toma para abrir el apetito o para saciarlo. Estas pequeñas raciones cumplen la función de aperitivo, formando parte de la identidad gastronómica española y muchas de ellas sirven de acompañamiento con bebidas en bares o restaurantes locales en España.

Aunque este concepto gastronómico se extiende por toda España, en Andalucía y el País Vasco son muy representativas como parte de su tradición gastronómica local.

También llamadas: comida en miniatura, las tapas son una opción en la que se puede degustar gran cantidad de sabores y preparaciones en pequeñas cantidades.

Las tapas españolas posiblemente han sido la base para la creación de piqueos en países como Perú, en donde muchas veces estas pequeñas porciones de comida son una representación de platos típicos en tamaño pequeño.

Tapeo:

El tapeo, también conocido como «ir de tapas», picar o picoteo, es una de las tendencias gastronómicas más populares en España.

Se va a tapear yendo de bar en bar y acompañando una bebida con una tapa (la cual según la zona, como Andalucía, es ofrecida comúnmente de manera gratuita por el local).

En ciudades más grandes de España como Madrid o Barcelona las tapas no siempre son ofrecidas de manera gratuita en los locales.

 

Tatemar:

Término utilizado en Méjico para dorar o soasar la piel de las verduras y semillas directamente sobre el fuego o el comal.

Al poner los alimentos directamente sobre el fuego la piel de las verduras se desprende fácilmente. Con esta técnica se suelen preparar moles y salsas, así como los chiles poblanos.

 

 

Tarwi:

Leguminosa originaria de los Andes (Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú), también llamado lupino o chocho; ha sido uno de los ingredientes que formaban parte de la dieta prehispánica y de los Incas.

El tarwi tiene un alto contenido en proteína superando a la soya en este nutriente por lo que es considerado como un alimento muy interesante para la nutrición humana y animal.

El cultivo del tarwi requiere terrenos de gran altitud. Con el tarwi se suele preparar cremas, ceviches, sancochados, purés, salsas, etc.

Tecojote: 

Árbol frutal originario de México y ciertas zonas de Guatemala. LLamado también manzanilla o manzana de Indias entre otros, es un fruto muy aromático y muy valorado por la aportación de vitamina C. 

Tradicionalmente es usado para acompañar los altares en el tradicional Día de los muertos en México y es uno de los ingredientes con los que se prepara el conocido ponche de frutas navideño.

Tequesquite:

También llamada tequexquite o tequisquitl, es una sal mineral natural utilizada en Méjico desde la época prehispánica.

El tequesquite se puede encontrar en algunos mercados locales en   Méjico y se dice que da un sabor característico a las recetas, resaltando los demás ingredientes que acompaña.

Se utiliza para preparar tamales, ezquites y también para ablandar carnes y mejorar la textura de los frijoles. Se puede substituir por sal y bicarbonato de sodio. Los habitantes aztecas humildes hicieron uso de este ingrediente pues no disponían de sal.

Existen cuatro variedades de tequesquite y las más apreciadas son las de color más puro y blanco (espumilla y confitillo).

Tequila:

Bebida destilada a partir de la fermentación del agave que es elaborada en regiones específicas de Méjico. Su nombre proviene del náhuatl (lugar de trabajo) y del lugar del cual es originario, Tequila en Jalisco.

El tequila se ha convertido en la bebida más representativa de Méjico, la cual también tiene su denominación de origen.

 

Tianguis:

Nombre que recibía antiguamente «el mercado» en la región de Mesoamérica. Hasta la llegada de los conquistadores estos mercados sirvieron como medio de subsistencia para muchos agricultores y productores.

Productos como las artesanías (muy importantes para las culturas prehispánicas), también tuvieron gran representación en estos mercados.

También se les conoce como mercadillos o como «mercado de las pulgas». Muchos de estos mercados se ubican en calles concurridas y en días determinados de manera periódica.

Antiguamente los productos comercializados en los tianguis eran pagados con otros productos ( trueque), porque en esa época no existía un sistema monetario regulado.

Tipití:

Especie de prensa o exprimidor tejido usado por comunidades indígenas del Amazonas y Putumayo para escurrir y secar raíces. El tipití es la herramienta con la que se extrae el veneno de la yuca brava. Con este procedimiento de retorcer el tipití se puede extraer la harina de mandioca y el tucupí (proceso que puede durar aproximadamente unos cinco días).

 

Tocino:

También llamado panceta, tocino o beicon, es bastante común el uso de estas palabras en América Latina para referirse a este ingrediente.

El tocino es uno de los productos que sacan del cerdo, el cual suele encontrarse o prepararse ahumado o frito. Tiene gran cantidad de grasa y sal. El uso de este ingrediente puede ser una de las herencias gastronómicas dejadas por los europeos en Latinoamérica.

Tomatillo:

Ingrediente originario de Centro América del cual se pueden encontrar variedades que gracias a su versatilidad ofrece la opción de preparar salsas que han acompañado la comida mejicana y guatemalteca por cientos de años.

Su nombre proviene de la lengua nahuatl y fue uno de los ingredientes cultivados por pueblos mesoamericanos desde antes de la colonización de los españoles a América. Con este se prepara la famosa salsa verde de tomatillo mejicana, muy conocida por ser uno de los aderezos más populares y tradicionales que acompañan innumerables platos.

Tripa gorda:

Es el nombre que recibe el intestino grueso en Argentina, esta parte de la res suele lavarse  en el interior y ser asada para consumir en asados o rellenarse con carnes diversas para preparar chorizos. También se le conoce con el nombre de ocote.

 

 

Tucupí:

Salsa amarilla extraída de la raíz de mandioca salvaje de la selva del Amazonas. Muy conocida en Brasil, también se consume en Colombia (siendo popular en regiones cercanas a la Amazonía).

De esta raíz también se produce una harina para hacer diferentes preparaciones. La salsa es tóxica en estado crudo, por lo que debe ser cocinada durante horas para poder ser consumida.

El procedimiento para preparar la salsa: es pelar la raíz, rallarla y sacarle su jugo. Después de ser exprimida, saldrá el jugo que necesita asentarse para que el almidón se separe del líquido, el cual será aún venenoso, hasta después de la cocción.

La salsa es condimentada con sal, albahaca amazónica y achicoria. También es común que este jugo que se ha hervido durante una semana para dar como resultado la salsa de tucupí, se le agregue ají.

Tunta:

Alimento ancestral andino cuyas bondades alimenticias han asegurado durante muchos años la seguridad alimentaria de la zona Andina. Chuño cuyo significado es papa procesada engloba este alimento y otras variedades de papa dulce que reciben el mismo proceso de elaboración.

También conocida como chuño blanco, en las zonas de habla quechua se le llama moraya y en las zonas de habla aymara de Bolivia como tunta. Pertenece a la variedad de papas amargas consumidas en Bolivia. La tunta también es consumida en Perú.

U

Ulluco:

Planta comestible originaria y domesticada en el altiplano de los Andes. Ha sido utilizada a nivel alimenticio pero también a nivel medicinal.

El ulluco también se conoce como chugua, melloco, papa lisa, ruba o ulluma. Generalmente es consumida en estofados, potajes, sopas, purés, como espesante, como guarnición o mezclada con carnes. A pesar de ser muy resistente a enfermedades, su propagación genera cierta dificultad y es por esta razón que su cultivo no se ha expandido demasiado.

Ulupica:

Arbusto silvestre originario de los Andes cuyo fruto son unas bayas que se utilizan en la cocina de los países de la zona como Bolivia y Perú para dar sabor a ciertas recetas debido a su fragancia.

Los frutos se usan tanto frescos como secos y tienen cierta similitud física a la pimienta. Esta especie es muy utilizada para preparar la llajua, salsa muy típica de la cocina boliviana. La ulupica es una especia picante, de sabor intenso. Según estudios de ADN, esta planta se postula como la primera especie de ajíes.

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X

Xoconostle:

Fruta ácida del cactus que se encuentra principalmente en el estado de Hidaldo en Méjico. Gracias a su ácido sabor se preparan recetas saladas y dulces con ella, postres, licores y salsas.

Ha formado parte de la dieta de los pueblos pre-hispánicos y unos de sus aspectos más importantes es  el de ofrecer agua a los habitantes en las zonas desiertas y terrenos erosionados.

El xoconostle es muy apreciado por sus propiedades nutricionales y medicinales. Crece de manera silvestre en la llamada zona de Aridnoamérica, una planta que se adapta muy bien a los climas extremos y que ofrece regeneración a los terrenos erosionados.

Su sabor cítrico es utilizado para dar sabor a platos en poblaciones pobres substituyendo la lima en muchas recetas.

Y

Yacón:

Tubérculo que se cultiva en los países andinos y el cual es muy apreciado por sus propiedades nutritivas por disminuir la insulina de la sangre. Su cultivo requiere de un clima con pocas heladas.

El yacón fue otro de los ingredientes consumidos por la civilización Inca, la cual lo incluía en parte de sus rituales así como otros alimentos originarios de la zona.

 

 

Yaniqueque:

Pan hecho a base de maíz, el cual se hornea o se fríe en aceite o alguna sustancia grasa, adquiriendo un toque crocante y sabroso.

Preparación traída de Norteamérica a ciertos países de Centro América, como República Dominicana. El yaniqueque es una de las herencias gastronómicas de los «Cocolos» que emigraron a ese país para trabajar en los cultivos de azúcar.

También llamado Joniken o Shawnee Cake. Existen versiones de esta receta hecha con trigo y su gusto puede ser  tanto dulce como salado. En algunas ocasiones se les añade huevo o coco, otros de los ingredientes que están muy presentes en la cocina caribeña.

Los yaniqueques pueden ser acompañantes de otro plato principal, pero también se consumen como único elemento en el menú y es muy común encontrarlos en puestos callejeros.

Yuca:

Arbusto endémico de regiones tropicales de América Latina (a excepción de países como Uruguay y Chile), es ampliamente conocida en Suramérica y Centroamérica.

En Brasil se le conoce como aipim. De la planta se extrae la raíz, la cual es consumida en diversas preparaciones tradicionales. Precisa de cocción para ser consumida y debe pelarse ya que la cáscara no se consume.

La yuca puede llegar a sustituir a la papa en ocasiones por su contenido nutricional alto en carbohidratos. Se consume frita, cocida, acompañada de guisos y de ella también se sacan harinas para diversas recetas.

Una de las variedades, la yuca salvaje puede ser tóxica si no se cocina por un largo periodo de tiempo. La yuca venenosa es llamada por los pueblos indígenas y por locales, yuca brava y con ella se preparan especialmente bebidas a base de este ingrediente.

Yuyo:

Tipo de planta perene, que en muchas ocasiones es considerada maleza y que ha sido utilizada por grupos indígenas como ingrediente dentro de su dieta tradicional.

En la cocina peruana, la versión acuática (alga roja o negra) se acostumbra a utilizar para acompañar los ceviches y para preparar la timpusca (sopa típica de la región de Arequipa en Perú).

En Chile existe una variedad de color marrón, la cual tiene infinidad de usos tanto para platillos dulces como salados. Dentro de los nombres que recibe el yuyo está: chicoria de mar, cachiyuyo, cochayuyo, cochahuasca, mococho. Cabe destacar de sus propiedades la de ser útil para espesar y su aporte en yodo es muy apreciado también.

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Z

Zapote:

Árbol cuyo fruto recibe el mismo nombre, también llamado cordata o chupa chupa. Se cultiva en climas húmedos tropicales como Brasil, Colombia, Ecuador y Perú.

Su fruto es una baya carnosa que contiene una o dos semillas en el interior. Para consumirlo, se debe de pelar (generalmente cortado en cruz). Su sabor y aroma es dulce y con él se preparan especialmente zumos, dulces y mermeladas.

La carne es de color anaranjado con lo que aporta muchos carotenos.

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