Salsa casera de chiles

Uno de los ingredientes más representativos de la comida latina son los chiles, los hay grandes, pequeños, suaves o fuertes; los chiles son un ingrediente que viene deleitando los paladares más exigentes y más codiciados en muchas de las recetas latinoamericanas. Con ellos se preparan infinidades de salsas y recetas famosas tanto en Centro América como en Suramérica, su sabor no puede faltar en la mesa de muchos de los comensales.

Receta de salsa casera de chiles

Hoy en Gustolatino Gastronomía te invitamos a preparar una salsa casera de chiles, chile poblano, chile serrano, chile habanero, chile rocoto, ¡da igual su nombre, lo importante es arriesgarnos y preparar nuestra salsa casera de chiles! Una receta casera con muy pocos ingredientes que puede usarse sola o servir de base para elaborar otros platos latinos de esos que tanto nos gustan y deleitan nuestro paladar.

Ingredientes para la salsa casera de chiles

  • Chiles
  • Sal y azúcar al gusto
  • Vinagre (una cdta)

Preparación para la salsa casera de chiles

 

Salsa casera chiles

Salsa casera chiles

  • Lavar los chiles y cortar la parte superior de los chiles
Salsa casera chiles

Salsa casera chiles

  • Abrir los chiles por la mitad a lo largo
  • Quitar la vena y las semillas de los chiles para suavizar el picor
Salsa casera chiles

Salsa casera chiles

  • Hervir los chiles en una olla durante 15 – 20 min a fuego medio alto
Salsa casera chiles

Pelar los chiles

  • Pelar los chiles
Salsa casera chiles

Salsa casera chiles

  • Triturar los chiles con un procesador de alimentos junto con la sal, el azúcar y el vinagre

Tips para la salsa casera de chiles

  • Utilizar guantes delgados para manipular los chiles
  • En caso de querer un sabor más potente, dejar la vena y las semillas
  • Dejar enfriar los chiles antes de pelarlos, de lo contrario será muy complicado, casi imposible si la piel es demasiado delgada
  • Pelar los chiles desde la punta más delgada, será más fácil que desde la parte gruesa
  • El vinagre aumentará el tiempo de vida de la salsa
  • Esta salsa se puede guardar en la nevera unos 10 a 12 días para disfrutarla en perfectas condiciones
  • También se puede congelar en caso de querer preservarla por más tiempo
  • También se puede guardar solo el chile triturado en el congelador y hacer una buena cantidad y cuando se quiera utilizar: descongelar, añadir la sal, el azúcar y el vinagre
  • Cualquier chile o ají sirve para preparar la salsa; pero unos chiles muy pequeños pueden llegar a ser imposibles de pelar, de sacar las semillas o quitar la vena
  • Jalapeños, ají rocoto, ají amarillo, serrano, cualquier variedad será ideal para preparar esta sencilla receta 🙂

Disfrutando tacos en Playa del Carmen

Aquí arriba tienes nuestro podcast con la entrevista entera, no te lo pierdas porque está muy interesante 🙂

la carniza playa del carmen

La Carniza Playa del Carmen

Si una cosa hace especial a Latinoamérica y su gastronomía es la comida callejera, la que nos recuerda que la tradición está en cada esquina y que es posible satisfacer el gusto de todos los paladares a unos cuantos metros de los lugares que frecuentamos.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

¿Cuántos de nosotros no hemos salido de fiesta algún fin de semana y antes o después hemos terminado saciando nuestra hambre en alguno de esos puesticos que son tan reconocidos por los habitantes de la zona? y es que la comida latina se disfruta en cada rincón de las ciudades de América Latina.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

No es necesaria una mesa llena de cubiertos, o un mantel sobre la mesa, porque a veces parte de la experiencia está en ser servido en el plato más humilde, comer con las manos y muchas veces hacerlo de pie.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

Esa gastronomía poco reconocida por muchos de los medios internacionales, en donde las Estrellas Michelin no son parte del repertorio que recibe a los comensales, pero donde ellos sí son muy bien recibidos por los anfitriones del lugar.

Muchos de los puestos callejeros llevan años en las calles, siendo testigos de la ciudad y de miles de historias. Hoy queremos contar la historia de uno de esos anfitriones por excelencia en una pequeña ciudad mexicana, en Playa del Carmen en donde “La Carniza” ha dejado y sigue dejando su huella para convertirse en parte de la historia de esta pequeña ciudad, llena de vida, de sol y de mucho ambiente latino.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

¿Y por dónde empezar cuando en “La Carniza”, se pueden encontrar varios de los tacos mexicanos más tradicionales? pues yo diría que por el principio 🙂 y no podemos conocer “La Carniza” si no conocemos a Emiliano, un hombre cuyo conocimiento de la carne le ha servido para hacerse un nombre en Playa del Carmen como uno de los mejores lugares para comer tacos. Con 32 años en el negocio de la carne, este hombre que proviene de una familia de carniceros artesanos dedicados a elaborar cualquier tipo de carne y a elaborar la cecina que vende en su pequeño rincón callejero por kilo o por tacos, es el anfitrión preferido de Playa del Carmen.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

Además de la cecina, en “La Carniza” que lleva cuatro años en la ciudad, puedes encontrar longaniza, carne enchilada de cerdo, tasajo y chicharrón, todo elaborado por ellos mismos de manera artesanal, un lujo que no te puedes perder si vives o pasas por Playa del Carmen.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

Pero si lo que quieres es disfrutar los deliciosos tacos que preparan, puedes deleitarte con sus recetas acompañadas con nopales asados, cebolla asada y las deliciosas y artesanales salsas que forman parte de su repertorio gastronómico. Cabe resaltar que sus productos no tienen suavizantes artificiales ni marinadores, un plus para los amantes de la comida tradicional latina y para los que le gustan las recetas saludables…

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

Y es que un producto artesanal como el de “La Carniza”, a pesar de estar elaborado de manera tradicional, sin industrialización, viene acompañado de la garantía de que sus productos son producidos higiénicamente pues son realizados en lugares cubiertos, donde ni el polvo ni los insectos han tenido contacto con estos.

La Carniza Playa del Carmen

La Carniza Playa del Carmen

Te invitamos a que saborees cualquiera de sus tacos con las carnes que producen y si no sabes por dónde empezar, puedes hacerlo probando los preferidos de los comensales; que te atrevas con el “taco aporreado” – elaborado con la fajita de la cecina y huevo revuelto hecho al momento, o “el chicharronero” – un taquito mixto de cecina, longaniza y chicharrón, o “el placero” elaborado con chicharrón y guacamole, o el de tasajo con gordito incluido, si es que “La Carniza” no te dejará indiferente, porque seguro que querrás volver 🙂

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte III)

Jorge Vallejo (Cortesía: timeoutmexico.mx)

Jorge Vallejo (Cortesía: timeoutmexico.mx)

Continuando con el Fòrum, sigo compartiendo la mayor cantidad de detalles para que todos podamos ser partícipes de la asistencia al evento, reanudamos con la participación de Jorge Vallejo, el cual destacó la importancia del maíz como base de muchas recetas y en este caso varias preparaciones que partían de este mismo ingrediente:

  • El maíz nixtamalizado,
  • El maíz crudo
  • Y Mencionando la importancia de la hoja del maíz como otro elemento indiscutible de la gastronomía latina.

Asímismo, el chef resaltó la relevancia del nopal dentro de la gastronomía mexicana, el cual se ha destacado siempre por ser más un acompañante que un protagonista de muchas recetas y cuya utilización está asociada en la cocina mexicana a la alimentación de personas con pocos recursos, esta vez lo trajo hasta el Fòrum Gastronòmic con una simple receta para darlo a conocer y que pudiera sobresalir de una manera muy sencilla.

Cactáceas mexicanas

Cactáceas mexicanas (Cortesía: www2.inecc.gob.mx)

Jorge mencionó sobre las 400 variedades de maíz criollo endémico de México, un país al que se le pueden sumar otras especies que crecen de manera salvaje (espontánea) representando según el chef, que este territorio posee el 12% de biodiversidad de especies a nivel mundial. Jorge Vallejo añadía también que el 70 a 80% de cactáceas son endémicas de esa nación y postulaba que como mexicano y como chef sentía una gran responsabilidad de luchar por mantener estas especies, pues si dejaran de existir en México desaparecerían del planeta, (cosa que sería una pena). Jorge considera que cada uno de los ingredientes que están en su país deben ser utilizados de manera sustentable y siendo conscientes con el medio ambiente, con una cocina más honesta y más sana; en un país donde el 56% de la población es de escasos recursos y donde actualmente se desarrollan campañas nacionales para combatir la desnutrición y la obesidad (situación absolutamente paradójica), por lo que resaltaba la importancia de “saber cómo comer y saber cuánto comer“.

Después de esta loable charla sobre la responsabilidad social de los chefs en la gastronomía, cosa que personalmente admiro y que apoyo fervientemente, Jorge Vallejo comenzaba hablando sobre la nixtamalización como uno de los procesos más ligados a la gastronomía mexicana y al maíz (preparación muy conocida dentro de ese territorio pero bastante desconocida en otras naciones), haciéndolo con la presentación de su primera receta, un tamal.

Tamal acelga

Tamal acelga

Tamal corvina

Tamal corvina

  • La segunda receta, otro tamal esta vez envuelto en la propia hoja de maíz y relleno con un filete de pescado (mezclapique – con varios tipos de hongos), una receta que provenía del centro de México en donde los pescados de agua dulce son los protagonistas del platillo y en el cual estos dos ingredientes se cocinan en sus propios jugos junto con una infusión de cacao. Lo especial de este plato era tener como uno de sus protagonistas al cacao, un componente que envuelve mucha inspiración y en el cual el chef lo evocaba como un ingrediente con un carácter muy espiritual. En el Fòrum se utilizó una corvina para sustituir al mezclapique. Esta receta se prepara tradicionalmente sobre el fuego directo, pero en este caso el chef la puso en el horno por cuestiones de tiempo. Las hojas de maíz aportan a todos los platillos: aroma, sabor especial, contener los sabores de los demás ingredientes, personalidad a la receta y se convierten en parte de la presentación del plato; en definitiva, características extraordinarias en la gastronomía latina.
Mezcla de cacao

Mezcla cacao madre

  • Jorge también compartió con los asistentes una preparación de cacao madre que trajo desde México (del estado de Tabasco), un cacao muy aromático y herbal, el cual es fermentado en la Sierra. Esta preparación emulaba las plantaciones de cacao en las cuales este ingrediente comparte terreno con otros, nutriéndose y protegiéndose recíprocamente para obtener las mejores condiciones; entre ellos venían: pimiento, clavo de olor y hojas de pimienta.
Maíz con aguamiel

Maíz con miel

 

  • En la cuarta preparación, Jorge Vallejo nos ofreció dos tipos de maíz endémico (maíz cónico), traído directamente desde México. Este maíz cuenta con una historia muy interesante y es que al estar en peligro de extinción, el restaurante Quintonil compra el maíz por adelantado a la única familia que lo cultiva, asegurando el manteniendo de la producción de una especie a la que hasta hace poco le resultaba más rentable dejar perder su cosecha antes que ponerlo a la venta por los bajos ingresos que recibía por él. En Quintonil se utiliza parte de este maíz adquirido y en ocasiones se le regala a los clientes para que lo prueben, se conciencien con el uso del mismo y de esta manera acercar a la gente a su cultura, a su tierra y a sus productos. El maíz se preparó acompañado de un aguamiel de la misma planta, espuma de maíz fresco, un poco de leche y nixtamal, que al ser pasado por el sifón aportaba una textura muy fina pero bastante compatible con los demás ingredientes de la receta; una crema deliciosa y muy suave.
Nieve de nopal

Nieve de nopal

  • La última preparación de Jorge Vallejo fue una nieve de nopal hecha con las hojas de la planta, la cual tenía un sabor muy refrescante, cítrico y herbal, que en verano sería todo un deleite para los sentidos. El nopal se cura en agua con sal, se le retira la viscosidad y se le agrega un poco de azúcar, glucosa, agua, un poco de limón y se mezcla con la Thermomix. Con esta receta Jorge nos quería presentar un ingrediente bastante desconocido pero muy representativo de la gastronomía mexicana. El nopal es un ingrediente refrescante y es ideal como paso de lo salado a lo dulce.

Además de sus platillos y preparaciones, Jorge nos “platicó” sobre un proyecto que están realizando en el restaurante Quintonil, muy enfocado en aportar un granito de arena a la problemática nutricional que hay en México, tratando de aprovechar los espacios del restaurante para sembrar algunos de los productos; una propuesta maravillosa y que está en aumento, los huertos urbanos que cada día se convierten más en una tendencia, a la cual yo también espero unirme en el futuro junto con Gustolatino Gastronomía ;). En este caso, Jorge lo presentó como “Un día en la vida de Lezlie”. El proyecto que al principio se creó para ver todos los procesos de crecimiento de la planta, cada día se está convirtiendo en algo más social en donde vecinos del restaurante se empiezan a unir a la iniciativa para sembrar en sus azoteas sus propios productos y consumirlos en casa con sus familias… así nacieron las “bolitas de vida” y ¡¡¡nosotros ya tenemos la nuestra!!! y esperamos el  próximo año verlas crecer, ay que bonito..

¿Cómo crecer las bolitas de vida?

Bolitas de vida Quintonil

Bolitas de vida Quintonil

Según las instrucciones que Jorge Vallejo para ver crecer las bolitas de vida se deben seguir los siguientes pasos:

  • Plantar la especie de trufa que viene en la bolsa dentro de una maceta
  • Cada tercer día ponerle agua, la tierra tiene que estar húmeda
  • Al mes o mes y medio, empezarán a crecer unos quelites
  • Por último, compartir con el restaurante Quintonil la experiencia

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte II)

El haber recibido chefs mexicanos en Barcelona fue una extraordinaria experiencia, el Fòrum Gastronòmic en Barcelona dio felicidad a todos los gustos en términos de gastronomía y por supuesto para los amantes de la comida mexicana. Las propuestas que fueron desde saladas hasta dulces, acercaron chefs reconocidos junto a su cocina de autor, a sus proyectos actuales y a aquellos que les han merecido un reconocimiento en su propio país y en el exterior. El día de hoy compartiré la experiencia de haber presenciado otros talleres realmente fantásticos en el Fòrum Gastronòmic, con más sabores e ingredientes traídos directamente desde México, con platillos magníficos, cargados de identidad y tradición mexicana.

Cocina mexicana de vanguardia en el Fòrum Gastronòmic en Barcelona

Daniel Ovadía

Daniel Ovadía en el Fòrum Gastronòmic

Dos de los chefs que más se están abriendo camino en términos gastronómicos como revelaciones de la gastronomía mexicana son Daniel Ovadía con su restaurante Paxia y Jorge Vallejo con su restaurante Quintonil, durante el taller que compartieron en el Fòrum Gastronòmic evidenciaron con su cocina mucho carisma a pesar de su juventud, no me queda duda de que estos chicos son y serán prodigios con un inmenso talento, visión de negocio y propuestas realmente interesantes e innovadoras.

Daniel Ovadía sorprendió a todos los asistentes del Fòrum Gastronòmic en Barcelona con varios platos y preparaciones:

Gordita molleja

Gordita molleja – Daniel Ovadia

  • El primero de ellos fue una “gordita de chicharrón”, relleno con molleja de ternera frita, sumergida en jarabe de maple y su ingrediente estrella sotolon, (que emulaba el sabor del huitlacoche, sin tenerlo realmente), además de eso venía bañada con una salsa muy fresca, aromática y con un poco de queso de cabra para reemplazar el queso fresco rallado (muy tradicional en México), con lo cual el concepto era muy auténtico pero vanguardista.
Salsa cenizas cacao Daniel Ovadia

Salsa cenizas cacao – Daniel Ovadia

  • Otra de las preparaciones que compartió Daniel con los asistentes del Fòrum fue la preparación de una salsa de cenizas de cacao mezcladas con aguachile, en el cual se percibía inicialmente un sabor cítrico, dejando al final un toque chocolatoso, gracias a las cáscaras de cacao.
Tostadas camote Daniel Ovadia

Tostadas camote – Daniel Ovadia

  • Aquí se observan las tostadas de camote blanco o ñame y tostadas de camote amarillo con guacamole, frijol güero y lengua de res sumergida en cenizas de plátano (cáscara y pulpa), acompañado con salsa roja con xoconostle y cebolla, además de una zanahoria en escabeche. La texturas de las tostadas y el sabor era magnífico, un capricho ideal para celíacos 😉

  • Una de las sorpresas que Daniel compartió con los asistentes fue un plato prehispánico de más de quinientos años, frijoles negros con caldo blanco, una receta que fue transmitida por una de las dos únicas familias que saben hacer esta receta en México, (un plato que estaba creado para ser preparado en días de fiesta). Lo interesante de esta receta es que el caldo negro de los frijoles, después de varios segundos, se vuelve blanco en frente del comensal por los cambios de temperatura y por la sal de tequesquite que es utilizada en la receta. Este vídeo fue presentado por Daniel en el Fòrum y quise compartirlo con todos porque es realmente bonito.
Daniel Ovadia

Tortilla ventresca atún Daniel Ovadia

  • Por último, Daniel ofreció una ventresca de atún con el clásico sabor del corte del suadero, tan tradicional en México para preparar tacos. Este plato venía bañado con una salsa de pata de res para ofrecer una textura viscosa y espesa, con mucho cuerpo. Todo esto iba sobre una tortilla nixtamalizada con zumo de huitlacoche. El objetivo del chef era ofrecer una carne con una textura muy suave pero emulando el sabor del suadero (muy utilizado en México para los tacos y otras comidas).
Variedades maíz endémico mexicano

Variedades maíz endémico mexicano

Posteriormente, Jorge Vallejo y su equipo del restaurante Quintonil ofrecieron propuestas muy tradicionales planteadas desde un punto de vista innovador, pero donde los ingredientes más típicos sobresalieron con una clara presencia mexicana. Dentro de estos, Jorge presentó variedades de maíz mexicano que a pesar de su atractivo gastronómico, estaban desapareciendo pues eran desconocidos por parte de la población de ese país y por la intromisión de intermediarios (que hacen que los productos de pequeñas familias no puedan competir con distribuidores alimenticios de mayor poder), como consecuencia, algunas de estas variedades endémicas de maíz se están desvaneciendo en el cosmos de la gastronomía mexicana para dar paso a otras producidas en campos agrícolas a gran escala; cosa muy triste ya que sin ingredientes autóctonos, la gastronomía latina no sería lo mismo…

Jorge Vallejo Restaurante Quintonil (Cortesía: Foodandtravel.mx)

Jorge Vallejo Restaurante Quintonil (Cortesía: Foodandtravel.mx)

“La cocina mexicana no solamente es una de las cocinas que innova, sino que es también una de las que tiene más tradición, ingredientes, rituales, costumbres y platillos, que no solamente tiene que ver con el hecho de comer para satisfacer el hambre, sino que implican ocasiones especiales en ciertas épocas con diferentes raciones, como les quiero platicar hoy”, así fue como Jorge Vallejo comenzaba su ponencia en el taller que fue precedido por Daniel Ovadía. El chef del restaurante Quintonil vino con el firme propósito de “platicar” sobre los ingredientes mexicanos y sobre la cultura de su país.

Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)

Tortillas maíz (Cortesía: img.sdpnoticias.com)

Para Jorge, el maíz y sus usos dentro de la gastronomía mexicana fue uno de los pilares de su charla y lo hizo de mejor la manera en que todos los chefs saben hacerlo y fue preparando recetas que pudieran ejemplificar la intervención de este en sus platillos. El chef también habló sobre la importancia del “sabor” de los ingredientes en las preparaciones mexicanas, resaltando que ese es uno de los pilares fundamentales que puede incluir un chef a sus platos, muy por encima de lo que puede ser el uso de uno u otro ingrediente específico.

Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte I)

Asistentes Forum Gastronomic

Asistentes Forum Gastronomic

La semana pasada se celebró el Fòrum Gastrononòmic en Barcelona, un evento que como siempre muestra nuevas tendencias en el mundo gastronómico, empresas que ofrecen productos novedosos del sector y gastronomía por doquier y por todo lo alto. Y como en pasadas ediciones, siempre hay un país invitado y este año ha sido México el encargado de mostrar gastronomía tradicional, gastronomía vanguardista y propuestas exquisitas en términos de sabores culinarios. Un evento que a medida que pasaban los días, se podía confirmar por qué la gastronomía latina tiene tan buena aceptación en el mundo culinario y por qué algunos de sus chefs más reconocidos han logrado emerger ofreciendo propuestas sencillas, algunas un poco más complejas, pero siempre demostrando que la comida tradicional es uno de los mejores emblemas y los mejores puntos de partida que tiene América latina para mostrar su identidad cultural, sus sabores y la magia de sus ingredientes.

Marcas con productos mexicanos en el Fòrum Gastronòmic 2014

Salsas Casa de los Muñecos

Salsas Casa de los Muñecos

Como es de suponer, si una marca quiere tener notoriedad en el mundo de la gastronomía, es fundamental que participe en eventos como estos, en los cuales los asistentes pueden deleitarse y enterarse de los últimos lanzamientos de sus productos y de las novedades que se pueden encontrar en el mercado. Por supuesto que México tuvo su representación también con marcas que ofrecieran productos asociados a su cocina, aunque personalmente creo que fue una participación un poco tímida y de la cual hubieran podido sacar más provecho, ya que siendo el país invitado y gozando de una riqueza culinaria tan incalculable, los sabores de México solo dieron la oportunidad de captar tímidamente la gracia culinaria de esta nación a algunos de los curiosos o a simples antojados de nachos que querían matar el gusanillo del hambre con algún pequeño bocado.

La Mezcalería y marcas

La Mezcalería y marcas

Dentro de las marcas que más me gustaron por la manera de presentar sus productos y la marca, es de resaltar la presencia de La Mezcalería quien ha hecho una excelente labor, no solo por la magnífica presentación de sus productos sino porque su interés en enseñar a los asistentes sobre cómo consumir una de las bebidas más tradicionales mexicanas (el mezcal) ha sido bien recibida y tengo que aceptar que lo mío no son este tipo de licores… sin dejar de lado a Mezcal Amores, cuya generosidad fue la alegría de los asistentes en todos los talleres de gastronomía mexicana del Fòrum Gastronòmic.

La Mezcalería

La Mezcalería

Desde mi punto de vista, es una pena que marcas de productos ecológicos con sabores mexicanos no hubieran estado presentes, pues uno de los ingredientes que más ha sufrido modificaciones genéticas durante los últimos años es el maíz, que actualmente es el tercer grano más consumido por el ser humano y es un indiscutible ingrediente muy presente en la gastronomía mexicana, hubiera sido una excelente oportunidad para que productos hechos a base de maíz y otros que se encuentran en el mercado provenientes de comercio justo pudieran abrirse camino en una vitrina tan gastronómica.

Cocina tradicional mexicana en el Fòrum Gastronòmic 2014

Titita y Joan Bagur Fòrum Gastronòmic

Titita y Joan Bagur Fòrum Gastronòmic

Ha sido un gusto total y absoluto el poder disfrutar de los sabores más tradicionales de la gastronomía mexicana con los representantes que ha traído el Fòrum, preparaciones y platos sencillos pero en los cuales se ha podido degustar la identidad gastronómica de un país y los encantos de ingredientes simples pero llenos de personalidad que reafirman a la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad. En el taller con Carmen Ramírez Degollado (conocida cariñosamente como Titita, del restaurante El Bajío) y Joan Bagur (quien hace poco ha abierto su restaurante Oaxaca en Barcelona), se pudo descubrir que la cocina mexicana muchas veces es más sobria y saludable de lo que se percibe, con salsas como el pipián de semillas de chile (receta totalmente prehispánica) o el típico mole negro (fruto del mestizaje culinario), el último tan tradicional del estado de Oaxaca; los dos, auténticos portadores de los sabores mexicanos donde la textura y los colores son protagonistas indiscutibles.

Cocina creativa mexicana en el Fòrum Gastronòmic 2014

Tamales hoja chaya

Mexico y sus sabores nunca dejan de sorprender, un país con una gran tradición culinaria también fue representado por una cocina vanguardista en la que uno de los restaurantes más sobresalientes con esta faceta ha mostrado desde platillos muy simples, hasta bocados en los cuales la recuperación de ingredientes pueden maravillar con propuestas innovadoras. Esto fue lo que se encontró en el segundo taller con Pedro Evia y su restaurante Kuuk de Yucatán, en donde la comida yucateca tuvo su protagonismo haciendo presencia con una receta de tamal en hoja de chaya (o dzotobichay) en dos versiones distintas (la tradicional y la vanguardista), receta muy típica para los días de vigilia en el estado de Yucatán, tamal que se pudo saborear con chile habanero traído directamente desde México, bastante picoso…

Chicle Pedro Evia

Chicle Pedro Evia

Y como no podía ser de otra manera, Pedro Evia y su equipo de Kuuk, sorprendieron a todos con la propuesta más vanguardista de la tarde y con el rescate de uno de los ingredientes más antiguos provenientes de América Latina: el chicle, versionado a lo Pedro Evia, un ingrediente convertido en postre después de saborear dos tamales yucatecos y en el cual hasta el envoltorio podía ser consumido. Un chicle en donde el achiote y la naranja hacían presencia como dos de los ingredientes más tradicionales de la gastronomía yucateca. La verdad es sorprendente como una versión artesanal de algo tan industrializado, puede llegar a tener un sabor más suave, nada que ver con los sabores artificiales del mercado y donde la textura esponjosa e inigualable, ofrece una experiencia gastronómica muy divertida 🙂

Chiles en nogada, prepara la versión más saludable

(Escrito por Marina Muñoz)

Historia de los chiles en nogada

chiles en nogada (Imagen: Marina Muñoz)

chiles en nogada (Imagen: Marina Muñoz)

Los Chiles en Nogada forman parte de la historia de México, es un plato festivo cuyos colores simbolizan la bandera de este país. Cuenta la leyenda que se prepararon por primera vez en el año 1821, unos dicen que en agosto, otros, en septiembre, pero sea la fecha que fuere, representan la liberación de México y su independencia firmada el 27 de septiembre del año mencionado. Parece ser que fue preparado por primera vez por las monjitas del Convento de Santa Mónica (Puebla), para homenajear al militar y político, Agustín de Iturbide por su santo (28 de agosto) o cumpleaños (27 de septiembre); emplearon 20 ingredientes para su elaboración.

Este conmemorativo y elaborado plato, aún se sigue preparando hoy en día y normalmente forma parte de las festividades mexicanas desde el mes de julio hasta septiembre, tiempo durante el cual, la fruta del granado (uno de sus ingredientes principales) está en su máximo apogeo, actualmente se prepara, en algunas ocasiones, con más de 50 ingredientes.

Evolución de los chiles en nogada

Los tiempos evolucionan, los ingredientes a nuestro alcance cambian y lo que fue un plato representativo, saludable y muy original en sabor; por la mezcla de frutas (peras, durazno, granada, etc.), nueces, piñones, carne, pimiento, chile, etc., se ha transformado en un platillo demasiado rico en azúcares, pues se le añade hasta dulce de membrillo y también frutas en almíbar, uvas pasas, azúcar cristalizado, azúcar blanca, etc.

Si intentamos remontarnos a 1821, tiempo en el cual no existían mataderos para reses  – éstas campaban a sus anchas por los campos y los chanchos se revolcaban libres en el lodo sin ser prisioneros en recintos, ni alimentados por piensos compuestos – podremos hacernos una idea de la calidad de las carnes que formaban anteriormente este plato. El movimiento en los animales mejora su tipo de grasa, luego parece claro que la carne de entonces era más saludable. La salsa blanca de este plato, que forma la base de la bandera, tiene como ingredientes principales: nueces, leche y queso. Las reses de entonces comían solo pasto, del que crecía por las praderas y seguramente su leche era menos rica en grasas saturadas (grasas de difícil digestión que se acumulan y se depositan en nuestros órganos internos y arterias), las cuales aumentan nuestro riesgo cardiovascular. Asimismo, la leche y el queso de aquel entonces, posiblemente más saludables. Y el acitrón de antes, ingrediente típico del relleno de los chiles actuales, seguro que no estaba elaborado formando barras con azúcar cristalizado.

Actualmente la industria pone a nuestra a disposición frutas en cualquier tiempo y para lograrlo, las endulza exageradamente con objeto de prolongar su conservación. Quizás las monjitas de Puebla hacían compotas caseras, pero lo que es casi seguro es que para la elaboración de este plato, solo utilizaron frutas de temporada, pues estaban en los árboles, plantas y cactus. El resultado del progreso es que la receta se ha cargado de azúcares, (cuyo exceso se transforma en grasa dentro de nuestro organismo), convirtiéndolo en un plato prohibido para diabéticos y excesivamente calórico.

Chiles en nogada saludables

Ahora bien, ¿podríamos conjugar pasado y presente y crear unos chiles en nogada saludables en los tiempo actuales? Claro que sí, solo tenemos que utilizar:

  • Lácteos descremados o desgrasados,
  • Frutas de temporada,
  • Los cortes magros (sin grasa) de las carnes para hacer el relleno y
  • No añadir azúcares superfluos

Nutrientes de los chiles en nogada

A pesar de todo esto, es un plato calórico:

  • Porque las frutas nos aportan azúcares por si solas, (sobre todo la granada – tan típica de este plato), pero también vitaminas y minerales
  • Los frutos secos: como la nuez de castilla, almendras y los piñones (ricos en grasas mono y poliinsaturadas, así como omega 3). Las nueces también aportan minerales (calcio, fósforo, magnesio, selenio, potasio, etc.); vitaminas (ácido fólico, precursores de la vitamina A, niacina, etc.).
  • Las verduras, frutas y especias (nutrientes vitamínicos y minerales)
  • Los chiles poblanos y el perejil (aportan vitaminas y minerales) y
  • La carne nos aporta proteína de elevado valor biológico (seleccionando cortes de carne libres de grasa visible, para que el plato resulte menos pesado y sea más fácil de digerir) – pues toda la carne posee grasa invisible entre las fibras musculares
  • La leche nos aporta – al igual que la carne – proteína de alto valor biológico y junto al queso, es un magnifico aporte de calcio, (siempre y cuando sean bajos en grasa saturada), para facilitar la absorción de este mineral en nuestro organismo

Curiosidades de los chiles en nogada

los chiles en nogada más grandes

los chiles en nogada más grandes (Cortesía: pueblanoticias.com.mx)

El plato más grande del mundo de chiles en nogada se preparó en la Plaza de Piedra, (Puebla, México), tenía un peso de 1740 kilos y estaba elaborado con 2000 chiles, 40 kilos de manzana, 40 kilos de durazno, 40 de pera, además de 80 kilos de carne picada.

Ingredientes de los chiles en nogada

  • El ingrediente principal son los chiles poblanos asados, menos picantes que otros, a los que se le quita la piel y pepitas, convirtiéndose en la funda del relleno
  • Se utilizan distintos tipos de carne, sobre todo de res y de cerdo, cocida y sofrita con cebolla, ajo, jitomates, etc.
  • Posteriormente se le añade almendra picada, piñones y frutas picadas (manzana, pera, durazno, etc.), siendo sometido todo ello a un último cocinado de 10 minutos
Chiles en nogada (Cortesía: cocina.linio.com.mx)

Chiles en nogada (Cortesía: cocina.linio.com.mx)

Consejos para preparar la salsa en nogada saludable

Otro ingrediente muy importante en este plato es la salsa en nogada para la que se emplean:

  • Nueces de castilla, canela, leche y queso. Se aconseja escaldar las nueces sin cáscara (poniéndolas en agua hirviendo) para quitarles la piel fina de color marrón – que resultan ásperas al paladar, por su contenido en taninos y polifenoles – las cuales se licuan posteriormente con el resto de los componentes. Esta salsa puede aportarnos un exceso de grasa saturada sin darnos cuenta.
  • Por ello se aconseja utilizar leche desnatada o leche evaporada descremada y un queso bajo en grasa como el ricotta, requesón o quesillo (que contienen poca grasa). De esta forma será más suave al paladar y para nuestra digestión.
  • La salsa se refrigera un poco para que espese antes de servir. No tiene sentido nutricional agregar azúcar a esta salsa porque la canela es ligeramente endulzante, además ya tiene la granada. Si pensamos que 100 gramos de la pulpa roja de granada, contiene el equivalente a más de 3 cucharaditas de café de azúcar (en forma de glucosa, sacarosa y fructosa), veremos inexistente la necesidad de agregar calorías extras – carentes de nutrientes.
  • Si se prepara de la forma anteriormente descrita, podrían comerlo las personas diabéticas, (siempre y cuando se suprima la granada de la salsa).

¿Cómo acompañar los chiles en nogada?

Chiles en nogada (Cortesía: vidalatinasd.com)

Chiles en nogada (Cortesía: vidalatinasd.com)

Hemos visto que, de esta manera, nutricionalmente nos aporta vitaminas, minerales, proteína y grasas saludables. Podríamos acompañarlos con arroz, papas, trigo o pan, para que nos proporcionen energía glucídica (es decir carbohidratos), preferentemente integrales para mejorar la digestión. No tiene sentido nutricional acompañar este plato con huevos de codorniz, porque aumentarían mucho la cantidad de proteína de la receta y lo que se necesita son alimentos que nos aporten la energía suficiente para poder absorber bien todos los nutrientes de este platillo y los más indicados son aquellos ricos en almidones.

Para el adorno, además de granada de temporada, se utilizan nueces enteras y perejil picado consiguiendo la bandera de México. Es un plato muy bonito y hemos visto que simplificando un poco sus ingredientes puede resultar más sencillo de elaborar, a la vez que sano y nutritivo. Hoy te proponemos esta versión de la receta de los chiles en nogada y que la modifiques con los consejos que nuestra blogger Marina Muñoz te trae.