Marranitas de plátano maduro y bocadillo

Escrito por María Camila Arias

Las marranitas son una preparación representativa del Pacífico colombiano, específicamente del Valle del Cauca. Este plato posee raíces africanas, dado que en la época de la colonia los africanos trajeron consigo muchas técnicas gastronómicas, todo esto se ve reflejado en la gastronomía caribeña con muchos cocidos y fritos propios de esa cultura.

Originalmente, la marranita típica vallecaucana, es de plátano verde y rellena de chicharrón de cerdo. Sin embargo, en una de mis clases de cocina colombiana relacioné mucho esta preparación con el típico plátano maduro con bocadillo y queso. Ahí fue donde me llegó la idea, de qué pasaría si tomara la técnica de marranita, cambiando el plátano verde por uno maduro y lo rellenara con queso y el típico bocadillo veleño. Es por esta razón, que el día de hoy les traigo esta sencilla y deliciosa receta ideal para que deleiten sus mañanas al desayuno o para degustar como postre en donde el plátano es protagonista.

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Cayeye, sabrosa tradición caribeña

Escrito por María Camila Arias

¿Qué mejor manera de empezar el día que con un delicioso y cremoso cayeye, un hogao con mucho sabor y el típico queso costeño rallado?. El cayeye es un pisado o puré de banano verde o también conocido en la costa colombiana como “guineo”, el cual en su mayoría de presentaciones se le añade mantequilla y queso costeño. Esta deliciosa preparación es originaria de la costa caribe colombiana, específicamente del Magdalena. Se piensa que dio sus inicios en la zona bananera con la llegada de United Fruit Company en Santa Marta, en donde los bananos que no cumplían los requisitos de exportación eran rechazados y finalmente consumidos por los habitantes y trabajadores de la zona; consecuentemente éste era freído o cocido para su consumo. Sigue leyendo

Croquetas de tamal

Escrito por Alejandra Duarte

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Croquetas tamal y acompañamiento – Chef: Alejandra Duarte

Durante una de las clases de cocina colombiana en mi universidad, un espacio fue dedicado al inigualable tamal tolimense, una receta infalible para desayunos y onces colombianas que a partir de la hoja de plátano y la harina de maíz obsequian sabores característicos en este plato inigualable.

Si te gustan los tamales, no te pierdas la receta de hallacas

A partir de la preparación de incontables tamales, fui formando la idea de transformar esta masa condimentada a partir de comino, cebolla larga, arveja amarilla y demás ingredientes – la cual es comúnmente envuelta en hoja de plátano y cocida al vapor – en una presentación diferente para algún tipo de entrada o acompañamiento que mantuviera el sabor original, pero en una experiencia totalmente distinta que hiciera que el comensal lo percibiera de una nueva manera. Lo siguiente fue ir formando una idea más concreta para hacerla realidad; las croquetas son un acompañamiento que van bien con gran variedad de masas, así que, ¿por qué no hacerlo con la masa de tamal adecuándola para que quede de una textura agradable y pertinente para fritura?, de esta manera a partir de algunos intentos y estandarización de la receta llegué a un resultado delicioso, diferente y único que con el sabor inigualable del tamal tolimense y la cobertura frita de croqueta con harina de maíz, dan como resultado un plato que no puedes dejar pasar; las croquetas de tamal o como mi pareja (una persona muy importante en mi vida – alguien un poco ocurrente) lo llamaría “falso tempura de tamal tolimense’’.

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Sándwich santafereño; transformando la tradición

Escrito por Alejandra Duarte

Ajiaco santafereño

Ajiaco santafereño (Cortesía: Colombia.com)

Me encontraba en medio de la búsqueda de un plato nuevo, diferente y creativo, pero que de igual manera mantuviera la esencia de los inigualables sabores bogotanos en los cuales ingredientes como carbohidratos y harinas predominan, con el infaltable arroz en un almuerzo casero, las papas, la yuca… en fin, ¿qué más bogotano que un típico ajiaco santafereño para una tarde familiar cachaca?

Con todo ese sabor que nos brinda la papa criolla, la sabanera y claro la R-12. Pero partiendo de una sopa con tanto reconocimiento y tradición ¿qué podría ser diferente? Tal vez la transformación total del plato, eso fue lo que se me ocurrió, en un primer boceto pensé para iniciar en algún tipo de alimento de panadería, como un delicioso pan de papa. Sabiendo que han sido tan reconocidos últimamente en hamburgueserías innovadoras a nivel nacional e internacional. Con este pensamiento como base, los demás ingredientes simplemente fluyeron con la idea del ajiaco y lo que tradicionalmente lleva. Así que de esta manera se formó el plato, un sándwich con pan de papa criolla y guascas, relleno de pechuga de pollo mechada, mezclado con un sabroso alcaparrado, un poco de puré de papa criolla en las bases del pan y de acompañamiento chips de arracacha. Un plato que mantiene los sabores típicos que recuerdan a un ajiaco, pero en una experiencia totalmente nueva y diferente.

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Nuevos chefs en Gustolatino

En Gustolatino Gastronomía estamos en búqueda constante de novedades, recetas latinas y chefs de los cuales aprender platillos deliciosos para preparar en nuestros hogares. Y como el talento de los chefs se trabaja poco a poco y día a día, hoy queremos invitarlos a que conozcan dos futuras promesas gastronómicas colombianas que han aceptado unirse en este viaje gastronómico por América Latina con Gustolatino Gastronomía. Alejandra Duarte y María Camila Arias son estudiantes de la Universidad de la Sabana, una reconocida universidad colombiana, la cual ofrece la carrera de gastronomía para aquellos que han decidido convertirse en chefs y desarrollar su propia aventura gastronómica. Cada una de ellas ya tiene proyectos en mente que desean sacar adelante, chicas con mucho talento e ilusión que han decidido colaborar con nosotros para compartir recetas típicas colombianas. Con mucha capacidad las dos y a medida que compartan sus recetas con nosotros, serán fuente de inspiración para nuevas generaciones y para aquellos que vean la gastronomía como su modo de vida y quieran aportar a la cocina colombiana y a la latina lo mejor de sí mismos. Sigue leyendo

La Petite Table, gastronomía llena de secretos en Colombia (parte II)

Escucha el podcast con la entrevista aquí

Chefs invitados

Desde tu punto de vista, el día de hoy con Sebastián Baeza, ¿qué crees que pueden esperar los comensales con esta experiencia gastronómica?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.:  Pienso que lo que él hace es una fusión de dos tipos de gastronomía y dos tipos de sabores, es una cocina súper delicada con unos sabores atrevidos y pienso que la propuesta es hacer un puente entre dos gastronomías para dejar de hablar de un solo lugar, lo que entiendo de Sebastián y que nos ha contado él es que ha viajado por muchas partes y todas las cosas le han dejado una influencia en su cocina. Va a usar sal de chapulines que uno sabe claramente que es muy mexicano, hay un plato con humita que es claramente chileno, entonces hay una cantidad de sabores y es una fusión muy bonita. Además he visto que le pone mucho empeño al emplatado, que es como una tendencia que hay entre los chefs profesionales para que el plato se vea absolutamente espectacular. Está usando flores comestibles que es una de las tendencias en términos de emplatado y los sabores combinan su trayectoria gastronómica, que me pareció muy interesante.

Juliana, hay muchos chefs que están apostando por la comida colombiana ahora, si yo estoy estudiando gastronomía ¿es fácil para mi estar en la en La Petite Table, o tengo que tener unos requisitos mínimos?

J.S.: No es imposible, depende, hay muchos cocineros en escuelas de cocina y esto es algo que me pasó a mi como estudiante de gastronomía, que no tienen la experiencia real y para estar en La Petite Table emplatando se requiere una experiencia mínima de cómo llevar un servicio. Es por eso que sea un profesional, o un amateur o un estudiante, hacemos las pruebas previas. Para probar que es capaz de hacer un servicio y alimentar a veintidós personas y nosotros estamos cobrando porque la gente tenga una experiencia. Hemos tenido una experiencia en donde un chef amateur hizo comida hindú y lo que hizo fue servir bandejas en el centro de mesa, su arroz, su pollo al curry, sus samosas; todo esto para facilitar el tema, porque emplatar y que la comida salga caliente es un tema que requiere un poquito más de experiencia.

Juliana, ¿nos puedes contar sobre tu trayectoria y cómo llegaste aquí a La Petite Table?

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Plato de Sebastian Baeza

J.S.: Siempre tuve el interés por la gastronomía pero soy literata inicialmente, cuando terminé literatura me gané una beca para estudiar cocina que siempre lo quise pero inicialmente no lo podía pagar, resultó una beca parcial, me fui a estudiar gastronomía. En la carrera uno descubre muchas cosas acerca de uno y descubre muchas cosas acerca del mundo de la cocina que uno se imagina inicialmente “que no es como lo pintan” un poco. Es un mundo que sigue siendo muy masculino, “paradójicamente” digamos a nivel profesional, yo era la única mujer, es un mundo que “requiere un poquito de cuero”; pero es una experiencia inolvidable, encontrarse en eso, salir adelante en un mundo muy masculino; yo regresé a Colombia después del grado porque vivir en Estados Unidos para un estudiante después de la deuda de la carrera cuesta mucho dinero y me vine acá. Trabajé en un par de restaurantes y me di cuenta de la realidad acá en Colombia, el cocinero todavía es muy empírico, el cocinero profesional lo ven como una amenaza y no se lo toman en serio. Entonces el salario es irrisorio, las condiciones laborales son bastante regulares, eso ha cambiado un poco en los últimos años pero no hay una apreciación de la profesión y el dinero que uno paga por su carrera no se corresponde. Me dediqué a otras cosas, me dediqué a la literatura y en eso escribí nueve libros de cocina, mi primer libro se llama «Cocina para uno» que es un libro de cocina para solteros y luego saqué una colección pequeña de técnicas de cocina, yo siempre me he enfocado en que las recetas sean asequibles y que la gente las entienda. La cocina es probar y untarse y combinar lo que a uno le gusta y ese es el enfoque que le he dado a mi trabajo de gastronomía. En esto uno se pierde un poco de la práctica que hay en la cocina y en eso tomé la decisión de que si no abría mi propio negocio no iba a cocinar porque no me daba el dinero y no me daba la pasión para estar veinte horas cocinando de pie porque es muy difícil. Me dediqué más a la parte administrativa y por cosas del destino a la producción de televisión, tenía un poco que ver con libretos, con recetas y ahí en la producción de televisión trabajé con un supermercado grande y me salió un trabajo administrativo preparando las comidas de una de sus marcas, lo cual fue una experiencia de aprendizaje total aunque muy frustrante en muchas cosas porque al ser un supermercado tiene unas normas que no aplican normalmente para la gastronomía, todo muy estandarizado e industrializado y como cocinero choca un poco eso. Desde ahí me he dedicado a gerenciar restaurantes y negocios de gastronomía y gracias a Camila Marulanda que es una de las socias de La Petite Table, me invitó a trabajar con ella por mi perfil y por mi trayectoria; teniendo en cuenta que debía coordinar cocineros y manejar muchas de las variables de La Petite.