Continuamos con la segunda parte de la entrevista que el chef colombiano Carlos Yanguas concedió a Gustolatino Gastronomía, con datos interesantes y más reflexiones sobre la gastronomía colombiana.

La problemática gastronómica en Cali

Desde la perspectiva de Carlos Yanguas, el chef resalta la falta de apoyo y de conocimiento en algunas regiones como el Valle del Cauca y específicamente en ciudades como Cali, localidad en la cual, en muchas oportunidades, el comensal no tiene una cultura, ni una curiosidad Gastronómica por conocer los sabores propios, ni las técnicas de preparación autóctonas colombianas. Por el contrario, los visitantes siguen limitados por buscar las mismas tendencias de una cocina plana, que no ofrece ningún valor agregado al sector gastronómico colombiano. Una reflexión en la que no se encuentra condicionado solamente el comensal (desde su perspectiva), sino también la oferta que se encuentra en el mercado. Carlos afirma que muchas propuestas culinarias en Cali, son interesantes en términos comerciales, pero estas nada tienen que ver con propuestas gastronómicas sustentadas por personas con formación en el ámbito culinario.

Carlos resalta la labor de jóvenes propuestas en la ciudad de Cali como “La Guacharaca” en la que los sabores locales tienen un protagonismo especial. “Un lugar en el que se ofrece una carta pequeña pero interesante y con conocimiento”. Carlos Yanguas remarca con pesar que por el contrario de Cali; ciudades como Bogotá, Barranquilla, Cartagena y Medellín, son plazas en las cuales el público apoya más el sector gastronómico y cuyo comportamiento es muy diferente.

Los proyectos gastronómicos de Carlos Yanguas

Carlos actualmente gestiona un taller gastronómico que se llama MiKocina, en él quiere dar valor a la investigación de la gastronomía colombiana que ha llevado durante estos años, dando protagonismo a ingredientes autóctonos. MiKocina está dividido por secciones y en él se puede encontrar la parte de panadería, pastelería, cocina caliente, cocina fría y refrigerados. En su taller, Carlos Yanguas hace lo que más le gusta, cocinar, de vez en cuando trabaja con otros cocineros para desarrollar platos nuevos y el resto del tiempo continúa con su investigación gastronómica. Además, el chef en su taller ofrece servicios de catering en el que propone ideas que se adaptan a los clientes.

Gracias a su taller, Carlos puede disfrutar de más tiempo para los viajes de investigación gastronómica, afirmando que esto es lo que más le llena a nivel profesional. En todos estos viajes al exterior, Carlos se preocupa constantemente por mostrar la gastronomía colombiana y poner “su granito de arena” en la construcción de una imagen culinaria en la que la gastronomía colombiana pueda seguir sobresaliendo.

En la entrevista, el chef menciona también experiencias en países como Ecuador, y en específico con la Universidad de Quito, en el que ve a los docentes como personas serias, preparadas y con una mente abierta para que los alumnos desarrollen todo su potencial. Carlos resalta la formación de los profesores que participan en esta institución y las condiciones laborales de los mismos, asegurando lo positivo que es para el desarrollo de la gastronomía de un país el apoyo de instituciones como estas.

La investigación del Chef Carlos Yanguas en la gastronomía colombiana

A continuación continuaremos la entrevista como diálogo, donde Carlos nos habla sobre la investigación que ha realizado dentro de la cocina colombiana.

¿Qué ingredientes has descubierto en tu trayecto de investigación por la comida colombiana?

C.Y.: Hay un ingrediente que no se consigue demasiado pero es sabrosísimo, es un mejillón de río muy pequeñito llamado cholga (los cuales vienen enredados en las raíces de manglar). Las cholgas tienen que ser desenredadas, para posteriormente ahumarlas hasta que se sequen y de esta manera mantenerlas en buen estado; este ingrediente es uno de los productos menos conocidos de la mesa colombiana. También tenemos el famoso tucupí, que es un ají amazónico que se extrae de la yuca brava, la cual se exprime y se le saca el jugo y este se pone a cocinar por un largo tiempo, aportando un sabor intenso, muy delicioso. El chontaduro, un ingrediente muy típico nuestro que se puede utilizar en recetas saladas o dulces. La harina de achira, el toyo ahumado (que es un tiburón pequeño pescado con los boliches por los nativos de la zona), el cual también es ahumado para su conservación.

¿Qué podrías resaltar de la comida colombiana en comparación con otras comidas de Latinoamérica?

C.Y.: Además de lo que te he mencionado antes, de que somos un país con dos mares, con una estación tropical y seca, tenemos desiertos, Andes y nieves perpetuas. Tenemos siete tendencias gastronómicas en el país, muy diversas entre ellas, lo que convierte a Colombia en un país gastronómicamente diverso, que difiere mucho de otros países como Costa Rica; que tiene dos mares pero no tiene sierra, ni tampoco una selva tropical. Por ejemplo, Chocó es una de las zonas de mayor pluviosidad, así como la gran diversidad que posee la Amazonía, todos estos ecosistemas encierran mucha vida y especies de todo tipo, ideales para una gran gastronomía.

¿Cuáles ingredientes consideras que son o pueden convertirse en estandartes de la comida colombiana?

C.Y.: La yuca y el maíz, aunque son ingredientes que están presentes en muchos países de América. También tenemos el plátano, la papa ( depende de la región) porque el plátano no lo vas a ver demasiado en la región Cundiboyacense, pero si lo ves en la Costa Atlántica o en la Costa Pacífica o en el Viejo Caldas. En la región Cundiboyacense encuentras los cubios, las chuguas.. pero si hablamos de ingredientes como el maíz, lo podemos encontrar en todo el país.

En una entrevista a Excelencias Gourmet has dicho que la cocina colombiana tiene una tradición culinaria limitada, ¿me puedes argumentar esto?

C.Y.: No recuerdo haber dicho que sea limitada, te hablaré un poco sobre la influencia gastronómica de Colombia, la cual tiene un influjo de la gastronomía negra y de “la cocina del indio”, que son las bases de la cocina nuestra. “La cocina del indio” tiene como característica principal que es una cocina sosa, porque fue una cocina de supervivencia, en donde se hacían preparaciones sin mucho sabor. Hasta cuando llegaron los españoles, quienes tuvieron que recurrir a las negras que traían de esclavas y meterlas en la cocina. El negro en general es un personaje muy particular, el negro se viste de colores y esa es su cocina, su cocina es una muestra de lo que es él, es una cocina de sabores fuertes e intensos, una cocina de frituras. Y para mi, ese es el origen de la cocina colombiana, la raíz de la cocina colombiana es una raíz negra, posteriormente los habitantes locales empezaron a crear muchas preparaciones y con el paso del tiempo llegó la influencia española. Y «ese caldero», podríamos identificarlo como la raíz de la cocina colombiana: la mezcla de la cocina española con la cocina negra y la cocina indígena. Más adelante, a través del tiempo, llega la influencia de otras migraciones, por ejemplo las migraciones de los chinos que llegaban a Barranquilla, de los sirio libaneses… y si tu ves un quipe, y estás en Barranquilla o Cartagena, y le preguntas a cualquiera, ¿esto qué es?, ¿de dónde es?, te van a decir que es de allí. Y lo mismo con el suero costeño, ( es un labneh) y en general todas las cocinas de América Latina, tienen una raíz nativa pero han sido muy influenciadas por sus colonizadores…

Y después de leer esta entrevista, con cosas tan interesantes sobre la gastronomía colombiana, no te pierdas el diálogo con el chef Carlos Yanguas, donde se adentra en una de las cocinas menos conocidas de Colombia (la cocina del Pacífico), una travesía llena de sabores intensos y con una magia absoluta y deliciosa, hasta la próxima.

La gastronomía colombiana viene avanzando poco a poco en la esfera internacional a nivel gastronómico y por supuesto, gracias a la labor de los chefs colombianos es que podemos ver cada vez más, la representación de un país como Colombia en eventos de renombre. Es fundamental en Colombia resaltar y apoyar la labor de los chefs locales, visitar las propuestas que estos ofrecen en el país y conocer el tipo de gastronomía que trabajan. Indiscutiblemente, todo chef reconocido tiene un perfil claramente diferenciado, (o debería tenerlo) con propuestas dulces o saladas, locales o internacionales o simplemente a través del estudio de regiones que ofrecen sabores que para muchos son aún desconocidos. Evidentemente se puede confirmar que hay muchos recursos, sabores, diversidad e ingredientes interesantes en Colombia y que a través de todo esto se puede crear una identidad que nos represente en el exterior (y ahora hablo como colombiana); de alguna manera, el perfil del chef que trabajaba las recetas francesas de la «nouvelle cuisine» está un poco mandado a recoger, las nuevas tendencias del mercado exigen propuestas diferenciadas que comuniquen algo más que la simple preparación de una receta y no es que no sea respetable, ¡por supuesto que lo es! pero si en Colombia queremos sobresalir a nivel gastronómico, no será por reproducir los sabores de los demás, de los otros continentes, ni sus ingredientes, ni sus preparaciones, se debe buscar la creatividad y tener un conocimiento mucho más allá de la formación culinaria tradicional.

Hoy queremos dedicar esta publicación a Carlos Yanguas, un chef que se dio cuenta muy pronto de que Colombia tenía infinidad de recursos, de sabores y preparaciones desconocidas que merecían ser mostradas en otros territorios y aunque ya se ha hablado en Gustolatino Gastronomía de él, aún hay muchas cosas por conocer sobre él. Carlos, junto a Leonor Espinosa, han trabajado y trabajan con mucho esfuerzo para que la gastronomía colombiana sea identificada por sus raíces y por métodos de preparación auténticos que están conquistando muchos paladares. Así que sin más preámbulos, los invito a que conozcan mucho más sobre Carlos Yanguas y aunque seguramente muchos saben quién es, tengo la seguridad de que aún, hay algunos que estarán encantados por descubrir otro digno exponente de la comida colombiana. Esto fue lo que Carlos nos contó en una entrevista que ofreció a Gustolatino Gastronomía, muy interesante…

Carrera profesional del chef Carlos Yanguas

Carlos es arquitecto, ha estudiado maestrías y especializaciones en áreas tradicionales, comerciales y de negocios; se define a sí mismo como empresario pero cuenta que desde siempre lo que le interesó fue la cocina. Considera que parte de ese interés viene por ser “un tragón” (como se define) y amante de la buena mesa; eso, más los continuos viajes que tenía que hacer frecuentemente por negocios, en los que sus anfitriones le llevaban a cenar, le hicieron interesarse por la gastronomía. Cuando llegaba de sus viajes Carlos, después de haber probado sabores nuevos, quería llegar a su casa a replicar gran parte de las cosas que saboreaba en cada uno de esos lugares y después de once años yendo y viniendo, decidió que quería estudiar cocina. Se fue a Argentina a estudiar en Mausi Sebess, dejando de lado sus negocios personales y al volver a Colombia montó su primer restaurante “Pasión”, en donde empezó a fusionar tímidamente la cocina internacional con la comida colombiana, pero un día se dio cuenta de que él no conocía su propia cocina, la colombiana.

Y después de cometer constantes errores con la comida colombiana, decidió que debía conocer las raíces de su propia gastronomía para poder trabajar con ella; documentándose, leyendo, viajando por su país, explorándolo. Así se encaminó a la costa del Pacífico colombiano; a Tumaco, al Chocó, a Buenaventura, a la Bocana, a Juan Chaco y camuflado con su cámara, su sombrero y sus apuntes, empezó a descubrir esa parte oculta que nadie era capaz de contarle, ni estaba escrita en ningún lado. Pero su aventura por algunas de las playas colombianas no fue tan fácil, pues la seguridad del país en ese entonces se lo hizo más difícil, sin embargo; Carlos prosiguió su investigación por zonas de Colombia llegando al Cauca, a Nariño, a la costa Caribe, al centro de Colombia, a Antioquia, a Risaralda y hasta llegó a la frontera con Venezuela.

La gastronomía colombiana en la esfera internacional

Esta aventura que encaminó Carlos Yanguas, le enseñó por qué los colombianos debemos conocer nuestra cocina y con ella, parte de nuestra identidad viene con la gastronomía. Carlos resalta la importancia que tiene el arte culinario como motor económico  de un país para generar empleo y generar divisas, resaltando este aspecto como un factor vital a nivel turístico para atraer un público que quiera algo más que una simple playa, pero que se preocupe por una oferta más completa, un turismo de calidad que aporte atractivo al territorio y que quiera igualmente un valor agregado para los días de verano. Carlos resalta la labor de países como México y Perú, convirtiéndolos en destinos gastronómicos de gran carácter, que promueven sus platos tradicionales con métodos de preparación auténticos y ancestrales. El chef considera que Colombia y su gobierno deben trabajar con más esmero por este tema, promoviendo ingredientes cien por cien colombianos y dejando de lado “la internacionalización” de ingredientes extranjeros en cumbres presidenciales y eventos oficiales a nivel nacional e internacional.

Carlos Yanguas reflexiona que como cocinero colombiano es un compromiso el mostrar y resaltar nuestros recursos, sabores y preparaciones tradicionales y argumenta: “no somos solo el país del sancocho, del ajiaco, de la arepa de huevo, o el país del chicharrón, ni de la bandeja paisa; somos el país de la biodiversidad de mares y tenemos productos de selva tropical a selva húmeda, tenemos gran variedad de productos andinos y una serie de sabores que pueden hacer que nuestra cocina colombiana sea muy variada gracias a sus ingredientes”. Carlos Yanguas resalta la influencia de otras culturas dentro del territorio colombiano, lo cual ha creado una “cocina de regiones y de sabores” – en donde la gastronomía colombiana cambia de norte a sur – ofreciendo preparaciones diferentes en cada una de ellas. Carlos menciona que debido a esa diversidad de sabores, no tenemos por qué, como colombianos, encaminarnos a una gastronomía ofreciendo esferificaciones, espumas y otras técnicas complejas; no porque no esté de acuerdo con ellas, simplemente él considera que debemos tener conocimiento de nuestras preparaciones autóctonas, redescubrir muchas de ellas y mostrar al mundo los productos que tenemos tal y como son, para más adelante, entrar a replantear el aspecto de los mismos en los platos y en sus presentaciones.

Próximamente, publicaremos la segunda parte de esta entrevista con Carlos Yanguas, un pequeño viaje a través de la gastronomía colombiana y sus sabores, en donde su testimonio nos hace reflexionar acerca de lo que es la identidad gastronómica de Colombia, hasta la próxima :).