Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic 2014 (parte I)

Asistentes Forum Gastronomic
Asistentes Forum Gastronomic

La semana pasada se celebró el Fòrum Gastrononòmic en Barcelona, un evento que como siempre muestra nuevas tendencias en el mundo gastronómico, empresas que ofrecen productos novedosos del sector y gastronomía por doquier y por todo lo alto. Y como en pasadas ediciones, siempre hay un país invitado y este año ha sido México el encargado de mostrar gastronomía tradicional, gastronomía vanguardista y propuestas exquisitas en términos de sabores culinarios. Un evento que a medida que pasaban los días, se podía confirmar por qué la gastronomía latina tiene tan buena aceptación en el mundo culinario y por qué algunos de sus chefs más reconocidos han logrado emerger ofreciendo propuestas sencillas, algunas un poco más complejas, pero siempre demostrando que la comida tradicional es uno de los mejores emblemas y los mejores puntos de partida que tiene América latina para mostrar su identidad cultural, sus sabores y la magia de sus ingredientes.

Marcas con productos mexicanos en el Fòrum Gastronòmic 2014

Salsas Casa de los Muñecos
Salsas Casa de los Muñecos

Como es de suponer, si una marca quiere tener notoriedad en el mundo de la gastronomía, es fundamental que participe en eventos como estos, en los cuales los asistentes pueden deleitarse y enterarse de los últimos lanzamientos de sus productos y de las novedades que se pueden encontrar en el mercado. Por supuesto que México tuvo su representación también con marcas que ofrecieran productos asociados a su cocina, aunque personalmente creo que fue una participación un poco tímida y de la cual hubieran podido sacar más provecho, ya que siendo el país invitado y gozando de una riqueza culinaria tan incalculable, los sabores de México solo dieron la oportunidad de captar tímidamente la gracia culinaria de esta nación a algunos de los curiosos o a simples antojados de nachos que querían matar el gusanillo del hambre con algún pequeño bocado.

La Mezcalería y marcas
La Mezcalería y marcas

Dentro de las marcas que más me gustaron por la manera de presentar sus productos y la marca, es de resaltar la presencia de La Mezcalería quien ha hecho una excelente labor, no solo por la magnífica presentación de sus productos sino porque su interés en enseñar a los asistentes sobre cómo consumir una de las bebidas más tradicionales mexicanas (el mezcal) ha sido bien recibida y tengo que aceptar que lo mío no son este tipo de licores… sin dejar de lado a Mezcal Amores, cuya generosidad fue la alegría de los asistentes en todos los talleres de gastronomía mexicana del Fòrum Gastronòmic.

La Mezcalería
La Mezcalería

Desde mi punto de vista, es una pena que marcas de productos ecológicos con sabores mexicanos no hubieran estado presentes, pues uno de los ingredientes que más ha sufrido modificaciones genéticas durante los últimos años es el maíz, que actualmente es el tercer grano más consumido por el ser humano y es un indiscutible ingrediente muy presente en la gastronomía mexicana, hubiera sido una excelente oportunidad para que productos hechos a base de maíz y otros que se encuentran en el mercado provenientes de comercio justo pudieran abrirse camino en una vitrina tan gastronómica.

Cocina tradicional mexicana en el Fòrum Gastronòmic 2014

Titita y Joan Bagur Fòrum Gastronòmic
Titita y Joan Bagur Fòrum Gastronòmic

Ha sido un gusto total y absoluto el poder disfrutar de los sabores más tradicionales de la gastronomía mexicana con los representantes que ha traído el Fòrum, preparaciones y platos sencillos pero en los cuales se ha podido degustar la identidad gastronómica de un país y los encantos de ingredientes simples pero llenos de personalidad que reafirman a la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad. En el taller con Carmen Ramírez Degollado (conocida cariñosamente como Titita, del restaurante El Bajío) y Joan Bagur (quien hace poco ha abierto su restaurante Oaxaca en Barcelona), se pudo descubrir que la cocina mexicana muchas veces es más sobria y saludable de lo que se percibe, con salsas como el pipián de semillas de chile (receta totalmente prehispánica) o el típico mole negro (fruto del mestizaje culinario), el último tan tradicional del estado de Oaxaca; los dos, auténticos portadores de los sabores mexicanos donde la textura y los colores son protagonistas indiscutibles.

Cocina creativa mexicana en el Fòrum Gastronòmic 2014

Tamales hoja chaya

Mexico y sus sabores nunca dejan de sorprender, un país con una gran tradición culinaria también fue representado por una cocina vanguardista en la que uno de los restaurantes más sobresalientes con esta faceta ha mostrado desde platillos muy simples, hasta bocados en los cuales la recuperación de ingredientes pueden maravillar con propuestas innovadoras. Esto fue lo que se encontró en el segundo taller con Pedro Evia y su restaurante Kuuk de Yucatán, en donde la comida yucateca tuvo su protagonismo haciendo presencia con una receta de tamal en hoja de chaya (o dzotobichay) en dos versiones distintas (la tradicional y la vanguardista), receta muy típica para los días de vigilia en el estado de Yucatán, tamal que se pudo saborear con chile habanero traído directamente desde México, bastante picoso…

Chicle Pedro Evia
Chicle Pedro Evia

Y como no podía ser de otra manera, Pedro Evia y su equipo de Kuuk, sorprendieron a todos con la propuesta más vanguardista de la tarde y con el rescate de uno de los ingredientes más antiguos provenientes de América Latina: el chicle, versionado a lo Pedro Evia, un ingrediente convertido en postre después de saborear dos tamales yucatecos y en el cual hasta el envoltorio podía ser consumido. Un chicle en donde el achiote y la naranja hacían presencia como dos de los ingredientes más tradicionales de la gastronomía yucateca. La verdad es sorprendente como una versión artesanal de algo tan industrializado, puede llegar a tener un sabor más suave, nada que ver con los sabores artificiales del mercado y donde la textura esponjosa e inigualable, ofrece una experiencia gastronómica muy divertida 🙂

Javier Brichetto, el rey de las tapas (parte III)

En “Javier Brichetto, el rey de las tapas III”, es la última parte de la entrevista a este chef argentino, no te la pierdas.

En esta entrevista podrás conocer el punto de vista de Javier en relación a la comida latina y a la comida autóctona de su país, Argentina.

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Javier Brichetto, el rey de las tapas (parte II)

En “Javier Brichetto, el rey de las tapas II”, continuamos con la entrevista a este carismático chef y su visión gastronómica.

En esta segunda parte de la entrevista puedes conocer más sobre el concepto de la tapa en España de la mano de un chef que ha identificado con claridad las claves para preparar excelentes tapas.

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Ceviche de mejillones

(Escrito por Sebastián Baeza – COOKINGNOW)

Recolección de moluscos (Cortesía: ipacuicultura.com)
Recolección de moluscos (Cortesía: ipacuicultura.com)

Chile es uno de los países más reconocidos por la calidad de los mejillones en el mundo. Su método de cultivo es bastante limpio, teniendo en cuenta que viene de las aguas del Pacífico. Los mejillones en general son muy saludables y de bajo contenido en grasa, lo que demuestra que las dietas de países costeros de América Latina llevan una alimentación muy beneficiosa para la salud. Ingredientes como los mejillones aportan muchos nutrientes. Los choritos (como les llamamos en Chile), aportan al organismo ácidos omega 3, fósforo, potasio, zinc, vitamina B12 y mucho más. Este ingrediente ha sido parte de la dieta de los aborígenes de la zona durante mucho tiempo y está bastante arraigado a la cultura gastronómica chilena.

Ceviche de mejillones (por el chef Sebastián Baeza "Cookingnow")
Ceviche de mejillones (por el chef Sebastián Baeza «Cookingnow»)

Teniendo en cuenta que el ceviche es una de las recetas más representativas en América Latina y que es compartida por muchos países latinos, vale la pena conocer una de las opciones más preparadas en el territorio chileno. El ceviche es una preparación sencilla, deliciosa, muy sana y muy refrescante; cuya elaboración es bastante cómoda. Lo único que necesitamos es pescado o mariscos muy frescos y de calidad. El ceviche es tan versátil que se adapta al gusto de muchos comensales, pues se puede cambiar de pescado y así obtener la receta que más nos guste. Hoy los invito a que preparemos un delicioso ceviche de mejillones que es ideal para los días de verano como entrada o como acompañante, espero que lo disfruten.

¿Cómo limpio los mejillones para preparar el ceviche?

La limpieza de los mejillones es algo sencillo pero requiere un poco de paciencia, a continuación les doy unas instrucciones de lo que se debe hacer para limpiarlos:

  • Retirar el biso de los mejillones ( una especie de pelitos que vienen en medio de sus dos valvas) con mucho cuidado, para esto podemos hacer uso de un cuchillo. Al agarrar el cuchillo por la punta y tomar el otro extremo del mejillón nos ayudará a tirar del biso sin que se despedace la carne del mismo
  • Retirar residuos que estén adheridos a la superficie de la concha en la parte exterior (podemos hacer uso de un estropajo metálico de fregar, sin jabón), pero en general el cuchillo es muy útil
  • Posteriormente se pueden poner debajo del grifo del agua para que termine de caer la suciedad que puedan tener
  • Una vez escurridos se pueden preparar como se deseen, en este caso, estarán listos para comenzar con la preparación del ceviche

¿Cómo saber si los mejillones están frescos?

Los mejillones, a menos de que sean congelados, se compran vivos y podremos identificar que están frescos, si al pegarle con el mango del cuchillo reaccionan cerrándose.

¿Cómo mantener frescos los mejillones?

En general los mejillones es mejor consumirlos el mismo día que los compramos, pero si tenemos que guardarlos se recomienda cubrirlos con un paño previamente humedecido con agua con sal para que mantengan su frescura (por un par de días).

Ingredientes para el ceviche de mejillones

  • Mejillones frescos y limpios, 1 kilo
  • Cebolla morada, 4 unidades
  • Vino blanco, 500 ml
  • Ajo, 3 dientes
  • Tomate, 2 unidades
  • Aguacate (que esté firme), 2 unidades
  • Jegibre fresco, 50 gr
  • Pimienta negra (una pizca)
  • Sal de mar (una pizca)
  • Aceite de oliva, 1 cucharada
  • Cilantro, un ramillete

Preparación del ceviche de mejillones

  • Cortar dos cebollas en pluma y los dientes de ajo
  • Calentar en una olla la cebolla, el ajo y sofreír
  • Agregar los mejillones (previamente lavados) y el vino blanco
  • Dejar los mejillones en el fuego hasta que se abran
  • Retirar los mejillones y dejar enfriar
  • Separar los mejillones de la concha
  • Sacar la cebolla del caldo para agregar una cucharada del jugo de los limones, sal y pimienta al gusto (reservar este jugo para más adelante)
  • En un bol, colocar el aguacate picado en pequeños cubos junto con el tomate (solo la carne sin la semilla), el resto de la cebolla en pluma, el cilantro finamente picado y el jengibre rallado
  • Agregar los mejillones, el aceite de oliva, el jugo previamente reservado (y si fuera necesario rectificar con jugo de limón)
  • Para presentar: limpiar las conchas y montar el ceviche en bocados frescos decorados con sal de mar de base en un plato, (como se muestra en la fotografía)

Tips gastronómicos para preparar el ceviche de mejillones

  • La acción del limón es la de cocinar el pescado debido a su acidez, no se aconseja dejar los mejillones durante mucho tiempo porque quedarían «pasados». “Pasados” quiere decir: demasiado ácido para comer, desagradable al paladar y perjudicial para los dientes :))
  • Los mejillones que no se hayan abierto durante la cocción deben ser desechados, pues no se aconseja comerlos
  • Tampoco se aconseja comer los que tengan la concha rota, ya que es un indicio de que han perdido su frescura
  • Se sabrá que el ceviche está listo porque los mejillones cambian un poco de color
  • Se aconseja utilizar un bol o recipiente de cristal para mantener los sabores originales de los mejillones
  • Para que permanezca fresco, el bol del ceviche se puede poner sobre otro recipiente que contenga hielo
  • También se puede salpicar un poco de quinoa cocinada para que le de un toque má colorido y sea más nutritivo (además, aportará una textura más a la receta)
  • Como dato curioso: el biso del mejillón ha sido utilizado durante mucho tiempo por los pescadores para detener hemorragias causadas por algunas herramientas de pesca (posiblemente colocándolo sobre la herida para detener sangrados)
  • También te aconsejamos que visites nuestra receta casera tradicional de ceviche peruano, así puedes darte una mayor idea de la preparación del ceviche en general 😉

Receta de encocado de pescado

Gracias a la entrevista que nos concedió el chef colombiano Carlos Yanguas, tenemos el placer de compartir un plato muy tradicional y muy típica de la costa Pacífica de Colombia, esta es la receta que ha descrito el chef en el podcast, esperamos que la disfruten y se atrevan a dar opiniones acerca de ella. ¡Un pedacido del Pacífico colombiano en el plato!, ¿qué más se puede pedir?

Encocado de pescado
Encocado de pescado, cortesía: elcomercio.com

Ingredientes para el encocado de pescado

  • 2 Filetes de pescado fresco
  • 2 cocos (para sacar 2 tazas de leche de coco)
  • Cebolla larga
  • 1 o 2 ajíes dulces
  • Achiote en semilla
  • Cilantro cimarrón (culantro)
  • Albahaca negra
  • Orégano
  • Poleo
  • Sal al gusto

¿Cómo saco la leche de coco?

Este es uno de los misterios de la comida caribeña que al principio cuesta un poco entender, ya que a primera vista parece un poco confuso, pero la verdad es que es súper sencillo. Aquí los pasos para hacerlo:

  • Rallar el coco fresco
  • Verter la pulpa de coco rallado en 1 a 2 tazas de agua y dejar reposar un rato
  • Colar la pulpa de coco

Y ya está, ya tenemos la leche de coco que utilizaremos para sacar el aceite de coco y hacer recetas deliciosas y muy caribeñas 😉

Preparación del encocado de pescado

Encocado de pescado
Encocado de pescado

  • Picar la cebolla en trozos muy pequeños
  • Picar muy finamente el ají dulce
  • Sacar el agua del coco (la cual no se utilizará en la receta, se puede beber)
  • Abrir el coco
  • Rallar el coco
  • Sacar la leche de coco y reservar
  • Calentar una sartén a fuego medio
  • En la sartén calentar 1 taza de leche de coco a fuego medio hasta que el agua se evapore y quede el aceite de coco
  • Sofreír la cebolla, el achote y el ají en el aceite de coco
  • Retirar las semillas del achiote
  • Agregar un poco de sal a la mezcla y dejar dorar
  • Agregar la segunda taza de leche de coco (sobre la mezcla del aceite con la cebolla, el ají dulce y el achiote)
  • Dejar calentar esta mezcla
  • Agregar los filetes de pescado para que se cocinen en la mezcla
  • Picar en trozos muy finos el poleo, la albahaca negra, el cilantro cimarrón y el orégano
  • Añadir las hierbas sobre los filetes de pescado
  • Tapar y dejar cocinar durante 5 minutos más a temperatura baja o hasta que el filete esté «a punto»

Tips gastronómicos para preparar el encocado de pescado

  • El coco se puede rallar con la concha de cualquier molusco, en la costa del Pacífico colombiano se utiliza la de la piangua para este propósito. Es una herramienta totalmente natural que no modifica el sabor del coco y puede mantener las propiedades de este ingrediente al máximo 🙂
  • También existen otras opciones para rallar el coco: como la licuadora o el rallador
  • Hay que tener en cuenta que un coco poco fresco no permite sacar el aceite de coco con facilidad, porque muchas de sus cualidades se han deteriorado, esto ocurre generalmente cuando se compra el coco en un lugar en el cual no se produce directamente. Por ejemplo, cuando es importando, o cuando se compra cortado en trozos al vacío, en este caso, la mejor opción es recurrir a la lata de leche de coco para sacar el aceite.
  • Generalmente el encocado no lleva tomate, pero si eres de los que no concibes una receta como esta sin él, lo puedes añadir; como siempre, la cocina es infinita y cada cual la adapta a su gusto
  • Si no se puede encontrar el achiote en semillas, se puede usar achiote en pasta o en polvo
  • El orégano, el cilantro cimarrón, el poleo y la albahaca negra son las cuatro hierbas básicas utilizadas en la cocina del Pacífico colombiano, ellas son las que dan esa personalidad única y especial a las recetas de esta zona
  • El tiempo de cocción del pescado depende del tamaño de la pieza de pescado, debe quedar suave y no necesitar cuchillo para comerse
  • Para la receta se puede usar un filete, un trozo o incluso un pescado entero
  • Si se desea un sabor dulzón para la receta, una excelente opción es agregar un trozo de plátano macho bien maduro (después de agregar la segunda leche de coco a la receta). Al deshacerse el plátano dará un sabor muy agradable
  • Otra opción de preparación sin utilizar el coco fresco, es la de optar por variantes como: coco cortado en trozos (el cual habría que rallar también) o la leche de coco en lata, en nuestro vídeo de la receta de arroz con coco le puedes echar un vistazo
  • En caso de no disponer de coco, se puede utilizar aceite vegetal en lugar de aceite de coco y antes de añadir el pescado agregar una taza de lata de leche de coco (para que siga siendo «encocado de pescado»

¿Y tú, tienes algún tip que podamos añadir a la receta?, estaremos encantados de conocerlo, hasta pronto ;).

Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte III)

Soy consciente de que la entrevista al chef Carlos Yanguas ha sido extensa, pero nos ha contado cosas tan interesantes, que sería una pena que esas palabras se quedaran en el limbo, desconocidas y sin lectores interesados en la gastronomía latina; así que vamos ya a leer la última parte de esta entrevista, con la visión del chef acerca de la gastronomía colombiana, sus experiencias y su trayectoria.

Además, aquí tienes también el podcast con parte de la entrevista a Carlos Yanguas, la verdad ha sido un lujo contar con él en Gustolatino Gastronomía:

[audio src=»https://gustolatinogastronomia.com/wp-content/uploads/2014/02/podcast-carlos-yanguas.mp3″]

 

Carlos, se te asocia con la nueva cocina colombiana ¿Me podrías explicar en qué consiste?

Chef Carlos Yanguas

C.Y.: Básicamente, la cocina tradicional depende de la región en donde haya sido preparada, inicialmente con los platos se buscaba suplir una necesidad energética; en general, la cocina colombiana tiene unas porciones bastante generosas y si hablamos de un sancocho de gallina, un pusandao, un arroz atollado o un cocido boyacense; sería vergonzoso presentarlos en un restaurante de alto nivel. La nueva cocina colombiana es partir de una receta popular, ancestral y corregir los procesos de elaboración, siempre respetando la esencia del sabor. Y aquí interviene la presentación, que sea mucho más moderna, que vaya acorde a los lineamientos de la cocina actual en el mundo. También es válido, en ocasiones para resaltar sabores, incluir productos de otras partes de manera mínima. Vuelvo y repito, siempre siendo muy cuidadosos en el respeto de la tradición, manteniendo el sabor original de la receta, ofreciendo un plato más ligero y con una porción más pequeña.

¿Cuáles son tus fuentes con las que descubres nuevas recetas:  son ingredientes, o habitantes locales de la zona del Pacífico, por ejemplo?

Un plato del chef Carlos Yanguas
Un plato del chef Carlos Yanguas

C.Y.: Son una mezcla del uno con el otro, cuando voy de viaje a una zona específica, pregunto por anticipado a las personas, sobre aquellos que tienen más conocimiento en relación a la cocina típica del lugar (sin que sea necesario que tengan o no un restaurante). Generalmente son los que no tienen restaurante, porque el que lo tiene es más influenciable. En esta zona, hay muchos paisas y ellos han cambiado algunos de los nombres de los platos, como por ejemplo el “encocado de piangua”, por “sudado de piangua”. Pero si vas a las casas tradicionales, ahí encuentras los platos y los nombres como son. Otra forma de encontrar información valiosa sobre la gastronomía de la región es a través de las plazas de mercado y muchas veces cuando estoy  por allí, pregunto por sus fuentes, sus proveedores, voy a ver cultivos.

Para los que quieren conocer más recetas del Pacífico ¿Dónde pueden consultarlas?

Plato chef Carlos Yanguas 2
Plato chef Carlos Yanguas 2

C.Y.: No hay nada… es un compromiso que tengo yo y siempre me digo, este año lo voy a hacer, voy a hacer mi libro de cocina y el primer libro que quiero hacer es un recetario sobre la comida del Pacífico colombiano, esa es una de las cocinas más importantes del país y más desconocidas. Es de las que menos influencia española ha tenido, ni tampoco de otras partes. Porque aunque esa región fue descubierta por los españoles, ellos no se quedaron allí porque el clima era tan malsano que acababa con ellos y así, los negros se fueron expandiendo en ese territorio y poblando las riberas de los ríos que desembocaron en el mar. Después el negro empezó a tener su intercambio cultural con el indígena y así nació la cocina del Pacífico colombiano. La cocina del norte de Ecuador es la misma, es una cocina muy llena de sabor pero totalmente desconocida para el interior.

La próxima semana no te pierdas la receta que el chef Carlos Yanguas ha compartido con Gustolatino Gastronomía, así podrás llevar un pedazo de Colombia a tu mesa..

¿Y tú, tienes alguna receta de cocina del Pacífico colombiano que quieras compartir con nosotros?, como siempre, la publicaremos en tu nombre 😉 ¡nos encanta la participación de nuestros visitantes y seguidores!

Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte II)

Continuamos con la segunda parte de la entrevista que el chef colombiano Carlos Yanguas concedió a Gustolatino Gastronomía, con datos interesantes y más reflexiones sobre la gastronomía colombiana.

La problemática gastronómica en Cali

Chef Carlos Yanguas
Chef Carlos Yanguas

Desde la perspectiva de Carlos Yanguas, el chef resalta la falta de apoyo y de conocimiento en algunas regiones como el Valle del Cauca y específicamente en ciudades como Cali, localidad en la cual, en muchas oportunidades, el comensal no tiene una cultura, ni una curiosidad Gastronómica por conocer los sabores propios, ni las técnicas de preparación autóctonas colombianas. Por el contrario, los visitantes siguen limitados por buscar las mismas tendencias de una cocina plana, que no ofrece ningún valor agregado al sector gastronómico colombiano. Una reflexión en la que no se encuentra condicionado solamente el comensal (desde su perspectiva), sino también la oferta que se encuentra en el mercado. Carlos afirma que muchas propuestas culinarias en Cali, son interesantes en términos comerciales, pero estas nada tienen que ver con propuestas gastronómicas sustentadas por personas con formación en el ámbito culinario.

Carlos resalta la labor de jóvenes propuestas en la ciudad de Cali como “La Guacharaca” en la que los sabores locales tienen un protagonismo especial. “Un lugar en el que se ofrece una carta pequeña pero interesante y con conocimiento”. Carlos Yanguas remarca con pesar que por el contrario de Cali; ciudades como Bogotá, Barranquilla, Cartagena y Medellín, son plazas en las cuales el público apoya más el sector gastronómico y cuyo comportamiento es muy diferente.

Los proyectos gastronómicos de Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas
Un plato del chef Carlos Yanguas

Carlos actualmente gestiona un taller gastronómico que se llama MiKocina, en él quiere dar valor a la investigación de la gastronomía colombiana que ha llevado durante estos años, dando protagonismo a ingredientes autóctonos. MiKocina está dividido por secciones y en él se puede encontrar la parte de panadería, pastelería, cocina caliente, cocina fría y refrigerados. En su taller, Carlos Yanguas hace lo que más le gusta, cocinar, de vez en cuando trabaja con otros cocineros para desarrollar platos nuevos y el resto del tiempo continúa con su investigación gastronómica. Además, el chef en su taller ofrece servicios de catering en el que propone ideas que se adaptan a los clientes.

Gracias a su taller, Carlos puede disfrutar de más tiempo para los viajes de investigación gastronómica, afirmando que esto es lo que más le llena a nivel profesional. En todos estos viajes al exterior, Carlos se preocupa constantemente por mostrar la gastronomía colombiana y poner “su granito de arena” en la construcción de una imagen culinaria en la que la gastronomía colombiana pueda seguir sobresaliendo.

En la entrevista, el chef menciona también experiencias en países como Ecuador, y en específico con la Universidad de Quito, en el que ve a los docentes como personas serias, preparadas y con una mente abierta para que los alumnos desarrollen todo su potencial. Carlos resalta la formación de los profesores que participan en esta institución y las condiciones laborales de los mismos, asegurando lo positivo que es para el desarrollo de la gastronomía de un país el apoyo de instituciones como estas.

La investigación del Chef Carlos Yanguas en la gastronomía colombiana

A continuación continuaremos la entrevista como diálogo, donde Carlos nos habla sobre la investigación que ha realizado dentro de la cocina colombiana.

Carlos en uno de sus viajes de investigación
Chef Carlos Yanguas en un viaje de investigación

¿Qué ingredientes has descubierto en tu trayecto de investigación por la comida colombiana?

C.Y.: Hay un ingrediente que no se consigue demasiado pero es sabrosísimo, es un mejillón de río muy pequeñito llamado cholga (los cuales vienen enredados en las raíces de manglar). Las cholgas tienen que ser desenredadas, para posteriormente ahumarlas hasta que se sequen y de esta manera mantenerlas en buen estado; este ingrediente es uno de los productos menos conocidos de la mesa colombiana. También tenemos el famoso tucupí, que es un ají amazónico que se extrae de la yuca brava, la cual se exprime y se le saca el jugo y este se pone a cocinar por un largo tiempo, aportando un sabor intenso, muy delicioso. El chontaduro, un ingrediente muy típico nuestro que se puede utilizar en recetas saladas o dulces. La harina de achira, el toyo ahumado (que es un tiburón pequeño pescado con los boliches por los nativos de la zona), el cual también es ahumado para su conservación.

¿Qué podrías resaltar de la comida colombiana en comparación con otras comidas de Latinoamérica?

C.Y.: Además de lo que te he mencionado antes, de que somos un país con dos mares, con una estación tropical y seca, tenemos desiertos, Andes y nieves perpetuas. Tenemos siete tendencias gastronómicas en el país, muy diversas entre ellas, lo que convierte a Colombia en un país gastronómicamente diverso, que difiere mucho de otros países como Costa Rica; que tiene dos mares pero no tiene sierra, ni tampoco una selva tropical. Por ejemplo, Chocó es una de las zonas de mayor pluviosidad, así como la gran diversidad que posee la Amazonía, todos estos ecosistemas encierran mucha vida y especies de todo tipo, ideales para una gran gastronomía.

¿Cuáles ingredientes consideras que son o pueden convertirse en estandartes de la comida colombiana?

Carlos en Mercado V1C.Y.: La yuca y el maíz, aunque son ingredientes que están presentes en muchos países de América. También tenemos el plátano, la papa ( depende de la región) porque el plátano no lo vas a ver demasiado en la región Cundiboyacense, pero si lo ves en la Costa Atlántica o en la Costa Pacífica o en el Viejo Caldas. En la región Cundiboyacense encuentras los cubios, las chuguas.. pero si hablamos de ingredientes como el maíz, lo podemos encontrar en todo el país.

En una entrevista a Excelencias Gourmet has dicho que la cocina colombiana tiene una tradición culinaria limitada, ¿me puedes argumentar esto?

C.Y.: No recuerdo haber dicho que sea limitada, te hablaré un poco sobre la influencia gastronómica de Colombia, la cual tiene un influjo de la gastronomía negra y de “la cocina del indio”, que son las bases de la cocina nuestra. “La cocina del indio” tiene como característica principal que es una cocina sosa, porque fue una cocina de supervivencia, en donde se hacían preparaciones sin mucho sabor. Hasta cuando llegaron los españoles, quienes tuvieron que recurrir a las negras que traían de esclavas y meterlas en la cocina. El negro en general es un personaje muy particular, el negro se viste de colores y esa es su cocina, su cocina es una muestra de lo que es él, es una cocina de sabores fuertes e intensos, una cocina de frituras. Y para mi, ese es el origen de la cocina colombiana, la raíz de la cocina colombiana es una raíz negra, posteriormente los habitantes locales empezaron a crear muchas preparaciones y con el paso del tiempo llegó la influencia española. Y «ese caldero», podríamos identificarlo como la raíz de la cocina colombiana: la mezcla de la cocina española con la cocina negra y la cocina indígena. Más adelante, a través del tiempo, llega la influencia de otras migraciones, por ejemplo las migraciones de los chinos que llegaban a Barranquilla, de los sirio libaneses… y si tu ves un quipe, y estás en Barranquilla o Cartagena, y le preguntas a cualquiera, ¿esto qué es?, ¿de dónde es?, te van a decir que es de allí. Y lo mismo con el suero costeño, ( es un labneh) y en general todas las cocinas de América Latina, tienen una raíz nativa pero han sido muy influenciadas por sus colonizadores…

Y después de leer esta entrevista, con cosas tan interesantes sobre la gastronomía colombiana, no te pierdas el diálogo con el chef Carlos Yanguas, donde se adentra en una de las cocinas menos conocidas de Colombia (la cocina del Pacífico), una travesía llena de sabores intensos y con una magia absoluta y deliciosa, hasta la próxima.