Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte III)

Hoy tenemos la tercera y última parte de la entrevista con el carismático chef argentino Javier Brichetto, en ella podrás leer su punto de vista en relación a la comida latina y en relación a la comida autóctona de su país, Argentina. Estamos encantados de haber podido contar con su tiempo y recuerda que puedes escuchar la entrevista al completo en nuestro podcast 🙂

Comida Autóctona Latina

Has comentado a la Agencia EFE que las tres cocinas autóctonas de América son la Guaraní, la Azteca y la Inca; que las demás están muy influenciadas por España, Portugal, Francia e Italia; pero en todas partes de América ha habido inmigrantes. ¿Me puedes dar más detalles de tu afirmación?

Mexicana cocinando (Cortesía: seccionamarilla.com.mx)

Mexicana cocinando (Cortesía: seccionamarilla.com.mx)

J.B.: yo sigo afirmando eso porque históricamente las tres cocinas autóctonas de Latinoamérica han sido las que tú nombraste pero porque evidentemente los Incas y los Aztecas tienen más de nueve mil o hay estudios que dicen que más de diez mil años, por lo tanto es lógico que haya una evolución y lo más importante para mi es cómo se mantiene esa evolución, porque estos países siguen comiendo su comida autóctona, más allá de la influencia que han tenido de países que han venido desde fuera. Y yo admiro mucho eso, aparte de que tienen una despensa de productos como tener sierra, mar y selva, entonces es como tener una despensa enorme de donde tener productos. Por lo tanto creo que es un valor muy grande en estos países en los cuales uno puede sentirse orgulloso de tener estas cocinas ancestrales.

También has comentado en esa entrevista que quieres que en España se fijen más en la cocina de América Latina y no solo en la de Asia; pero desde mi punto de vista, en España se están fijando cada vez más en Latinoamérica y sus ingredientes, aunque aún hay mucho por conocer de esta zona ¿Tienes algo que agregar aquí?

Semillas nativas (Cortesía: blackhillsgarden.com)

Semillas nativas (Cortesía: blackhillsgarden.com)

J.B.: Así es, yo creo que hay una moda desde hace muchos años de la cocina japonesa, que en realidad es una de las mejores cocinas del mundo, por su pureza, la china que realmente es una cocina increíble, con sabores potentes y con técnicas de wok. El wok, yo creo que es un elemento que te permite mucho juego y Corea también, con sus pastas fermentadas, ha hecho que colabore mucho en la evolución de la cocina. Pero sí creo que Latinoamérica tiene muchísimo para dar, en todos los aspectos; en ingredientes, en productos… el único problema que yo veo para que se crucen esas cocinas es que en Latinoamérica hay muchos productos que es muy difícil exportarlos. Los chiles, te tienen que llegar secos, no sabe igual, por lo tanto, ahí se pierde un poco eso, pero si hay otros productos que te puedes permitir traer y fusionar con la comida española. Por eso yo creo que el futuro de la cocina está en Latinoamérica.

También has comentado a la Agencia EFE que la comida argentina no ofrece una gastronomía autóctona, pero ¿no consideras que tal vez en Argentina simplemente no hay una claridad de los platos tradicionales?

Carne argentina (Cortesía: groupon.com.ar)

Carne argentina, Cortesía: groupon.com.ar

J.B.: Yo creo que una de las cosas que nos ha pasado en Argentina, como en el resto de Latinoamérica es que hemos fijado nuestra formación en la cocina francesa, que es una cocina muy respetable, que nos ha aportado muchísimo, que nos ha permitido, gracias a sus técnicas poder crecer y evolucionar en la cocina; pero también creo que nos ha frenado sobre cómo evolucionar en la cocina autóctona, pero no culparía la cocina francesa sino tanto a mis colegas como a los consumidores. Todavía no puedo entender cómo nos parece mucho más “cool” escuchar a un francés hablar de cocina y admiramos tanto, cuando en realidad.. por ejemplo en Buenos Aires no sabemos lo qaue es un tamal. Yo creo que esto es cuestión de tiempo. Por ejemplo, en Perú, existe el “Cordon Bleu”, que está haciendo un excelente trabajo y está formando a jóvenes cocineros, donde ellos juntan su cocina fusión, con la cocina criolla. Y sale una cocina fusión donde se incorpora la cocina, francesa, la italiana y la peruana. En Argentina no, en Argentina es Italia y Francia, Italia es lo popular, Francia es lo sofisticado. Tenemos cocineros franceses en Argentina, que en su país no los conoce nadie y en Argentina se destacan por hacer una cocina de los años noventa. Hasta que nosotros no cambiemos ese “chip” y no empecemos a ver que en Argentina, sí realmente tenemos una cocina autóctona, donde en el norte hay preparaciones que, en Buenos Aires no tienen ni idea; es simplemente que un cocinero argentino coja una receta o un ingrediente y cree una receta. Hoy por hoy, crear una receta argentina no significa, “risoto patagónico con langostinos de Puerto Madero”, no, eso no es cocina argentina, eso es coger una receta…

Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte II)

Continuando con nuestra entrevista al chef argentino Javier Brichetto, hoy te invitamos a que leas la segunda parte de ella, que conozcas más sobre el concepto de la tapa en España de la mano de un chef que ha identificado con claridad las claves para preparar excelentes tapas, de cualquier manera, sabes que puedes escuchar el podcast de la entrevista para tener todos los detalles 😉

Has ganado el “1er Concurso de Gourmet Tapa” basada en salmón noruego y lo has hecho con ingredientes latinos ¿No consideras que ser elegido como ganador, es un triunfo para la comida latina, no solo por ser tú un chef argentino, sino por los ingredientes que has utilizado?

Tapa "Causa a mi manera"

Tapa «Causa a mi manera»

J.B.: Sin duda, además esa tapa tenía sabores peruanos, de la cocina peruana, esa tapa se llama “Causa a mi manera” y yo lo que hice fue un poco “reversionar” la causa peruana pero dándole un poco de técnica, dándole un poco de textura, a mi me encanta la causa, pero me resulta un poco pastoso el puré y conceptualmente (quizás me escucha un peruano y me quiere matar, por haberle tocado un plato tan nacional) pero yo como cocinero me he tomado el atrevimiento de utilizar un ingrediente que se usa en Argentina, un ingrediente que utilizaba mi abuela para hacer el zapallo en almíbar. Se utiliza óxido de calcio y lo que hice fue sumergir un vasito de papa en cal viva y esto creó una segunda piel, entonces por fuera quedó crujiente y por dentro quedó muy suave. Y con eso hice una causa que rebosé en quinoa y la rellené con una especie de ceviche de salmón, con sabores bastante potentes y bueno, tenías una tapa que se podía comer con la mano, tenías diseño, tenías diferentes texturas y realmente un sabor que te quedaba en la boca dando vueltas. Es muy importante esto cuando uno hace un plato… no te tenés que olvidar de eso. Yo siempre intento ser jugado con eso, no soy convencional con los sabores.

¿Qué es la tapa para Javier Brichetto?

Chef argentino Javier Brichetto en Madrid Fusión

Chef argentino Javier Brichetto en Madrid Fusión

J.B.: Conceptualmente la tapa es un aperitivo, pero también me contradigo en esto y digo, en el concepto de la tapa tú puedes diseñar un menú degustación, por ejemplo; en el cual puedes preparar un menú de ocho o diez platos e ir jugando con diferentes sabores, diferentes texturas y puedes hacer tapas dulces también. Para mi la tapa, hoy por hoy es el concepto que tiene más potencial en el mundo. Si bien se conoce en España y en Inglaterra está bastante de moda y en Estados Unidos también la interpretan de otra forma; pero tú dices tapa y directamente la relacionas con España. Por lo tanto, creo que es el concepto más exportable de la cocina española y para mi entender, el concepto más divertido para comer.

Dentro de tu proceso inspirador, ¿tienes algún método para crear o desarrollar una tapa?

Chef argentino Javier Brichetto

Chef argentino Javier Brichetto

J.B.: La verdad que no, tengo mis momentos donde me siento mucho más creativo y también hay momentos en los que no me salen las cosas. En un momento de creatividad, lo que hago es que apunto cosas en mi teléfono o me las apunto en un cuaderno y las dibujo, la mayoría las voy probando, algunas las descarto y otras no. Pero yo creo que esto es como cuando uno se alimenta de cosas, cuando yo más cocino, más entro en un proceso creativo, es como una especie de círculo vicioso que empiezas a cocinar y empiezas a ver técnicas y todo te va llevando a un mismo objeto que es la creatividad. En mi caso no hay una técnica, el proceso es simple, por ejemplo, sí hay una cosa que me llama la atención, es que para mi los domingos me noto con más posibilidades de crear cosas, no me preguntes por qué, pero debe ser porque es el día más tranquilo para mi.

En muchos países de Latinoamérica, las raciones de comida son bastante grandes, lo cual de alguna manera va en contra del principio de la tapa. ¿Cómo plantearías mantener la identidad gastronómica y aplicar el concepto de la tapa en esta región?

J.B.: Yo creo que en ese punto es difícil, porque creo que en Latinoamérica sí somos de porciones grandes y la única forma que veo es meter el concepto en especie de gastrobares o por medio de una pizarra y dos o tres copas de vino, que tú selecciones unas tapas e ir introduciendo el concepto en Latinoamérica. Pero hoy por hoy me cuesta ver que sea un concepto masivo y generalizado, porque también tiene que ver con la parte cultural. En España esto viene de más de hace doscientos años, por lo tanto, nos va a llevar un poco de tiempo intentar llevar este concepto a Latinoamérica. No digo que va a ser masivo pero si digo que se va a ir metiendo en los bares y en las propuestas, además, nosotros los latinoamericanos tomamos muchos más cócteles que los europeos antes de cenar, creo que eso es una buena oportunidad para ir metiendo el concepto de las tapas. De todas maneras en Latinoamérica existe de alguna manera el concepto, botanas en México, pasapalos en Venezuela, piqueo en Perú; oséa, eso está, lo que todavía no está es masivamente tener un bar para ir a tapear; pero el concepto de alguna manera existe.

Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte I)

 

Chef Javier Brichetto

Chef Javier Brichetto

En Gustolatino Gastronomía nos encanta dar a conocer chefs que están haciendo una valiosa labor en la gastronomía, cocineros que con su trabajo y participación se convierten en un ejemplo a seguir por nuevas generaciones y por compañeros de trabajo. Hoy los invito a que conozcan a Javier Brichetto, un chef argentino que poco a poco se ha ido convirtiendo en el rey de la tapa en España. Irónico ¿verdad?, que un argentino sea el que sobresalga en un lugar donde la cultura del tapeo es parte del día a día. Javier ha sido ganador con tapas maravillosas y únicas, donde la comida latina también ha estado presente, así que es un orgullo para nosotros tener un representante como él, con deliciosas recetas que dejan un sabor muy latino en los paladares. Una entrevista muy interesante que podrás escuchar al completo en nuestro podcast,  en la que como siempre, esperamos que aprendas cosas muy interesantes 😉

Formación – trayectoria

Javier Brichetto en Madrid Fusión

Javier Brichetto en Madrid Fusión

Javier, ¿cómo has llegado a convertirte en chef, ha sido devoción total o pura casualidad?

J.B.: Tuve la suerte de darme cuenta de lo que quería hacer desde muy joven. Cuando tenía catorce años el papá de un amigo se quedó sin trabajo y abrió un restaurante y cuando salíamos del colegio le íbamos a ayudar con mi amigo, yo cocinaba y él atendía mesas. Yo no veía la hora para que terminaran las clases e irme al restaunte. Empecé a aprender recetas y obviamente al padre de mi amigo le fue mal porque no era su profesión pero a mi me sirvió para darme cuenta desde muy joven qué es lo que quería ser. Inmediatamente empecé a buscar quién era el mejor cocinero en Argentina en ese momento y era el “Gato Dumas”, quien fue mi gran maestro, lo fui a ver directamente y me atendió Guillermo Calabrese, que más que su mano derecha y socio, han sido los dos los que han construido la marca “Gato Dumas”…

He visto que tienes una trayectoria bastante variada, en la cual has desarrollado desde productos para la Escuela Gastronómica Gato Dumas en Argentina,  contenido en revistas gastronómicas, hasta ser gestor y director de proyectos gastronómicos. ¿Qué es lo que más te apasiona dentro del mundo de la cocina o con qué te sientes más cómodo?

Javier Brichetto en un concurso de tapas

Javier Brichetto en un concurso de tapas

J.B.: Yo soy un cocinero bastante clínico, me gustan todos los ámbitos de la cocina, me gusta mucho la pastelería, me gusta mucho diseñar postres y me ha tocado dirigir cocinas, que para mí es una parte muy divertida, para mi ese estrés que te genera un servicio no es para nada estresante, sino todo lo contrario, es una especie de vitalidad que te aporta ese momento de nerviosismo, de grito, de “vamos a la mesa tal” y toda esa dinámica me encanta; es donde me siento más cómodo y la otra es evidentemente la creación, el diseño es lo que más me divierte..

¿Qué te trajo a España en el año 2008, cuando llegas a Madrid?

J.B.: Cuando yo estuve en España en el 2000, vine a hacer unas pasantías en unos restaurantes, en el Bulli, estuve en el Rincón de Can Fabes (con Santi Santamaría) y algunos días en el Celler de Can Roca; ese fue mi primer viaje a España (2000 – 2001). Luego en el 2006, porque un amigo mío abrió unas heladerías y me pidió una consultoría, entonces viajaba cuatro veces al año para desarrollarle productos y toda la línea de pastelería y de tantos viajes de ir y venir.. y hubo una oportunidad de hacer unas consultorías para unos restaurantes en Madrid y decidí irme a vivir a allí, porque creía que además de poder mostrar la cocina que yo hacía, tenía la oportunidad de seguir aprendiendo. Esta es una profesión en la cual se está en constante evolución, es una profesión que te permite todo el tiempo crecer a nivel conocimiento.

Las Tapas de Javier Brichetto

Javier Brichetto y una tapa

Javier Brichetto y una tapa

Como ganador de siete concursos de tapas en España, ¿cuál consideras que sea el don para superar a chefs españoles que han crecido con la cultura del tapeo?

J.B.: Yo creo que en realidad, es entender conceptualmente lo que es la tapa, yo cuando llegué a España, el tema de la tapa me cautivó, porque es una manera muy divertida de comer (ahora no hablo como chef sino como consumidor), a mí me gusta probar diferentes cosas, a mi me aburre probar un plato grande, excepto que sea una pasta o una ensalada. Me parece interesante probar diferentes sabores y yo creo que la tapa te permite eso, te permite tomarte una copa de vino tinto con dos o tres tapitas y luego irte a otro bar y tomar una copa de vino blanco con otra tapa. Debo decir que cuando yo llegué, no se había dado esta evolución de lo que son los gastrobares, que en realidad yo te digo que las crisis ayudan a crecer al país y a evolucionar en diferentes aspectos y uno de ellos fue el de los gastrobares. Los grandes cocineros Estrella Michelín empezaron a hacer una comida más económica y a llevar su cocina con una gran técnica y una gran evolución a un plato miniatura. Entonces claro, la gente empezó a conocer más la tapa de diseño, la tapa gourmet y yo fui evolucionando al ritmo que evolucionaba el mercado. Investigando, estuve en el sur de España, viendo qué tapas se comían allí, en el norte (que en realidad es una zona increíble, en donde los pinchos y las tapas realmente tienen un protagonismo importante) y yo creo que lo que me ha permitido tener éxito en los concursos es entender conceptualmente la tapa. La tapa es algo que se puede comer fácil, si es con la mano mejor y en raciones pequeñas, ese es el concepto de la tapa..

Ceviche de mejillones

(Escrito por Sebastián Baeza – COOKINGNOW)

Recolección de moluscos (Cortesía: ipacuicultura.com)

Recolección de moluscos (Cortesía: ipacuicultura.com)

Chile es uno de los países más reconocidos por la calidad de los mejillones en el mundo. Su método de cultivo es bastante limpio, teniendo en cuenta que viene de las aguas del Pacífico. Los mejillones en general son muy saludables y de bajo contenido en grasa, lo que demuestra que las dietas de países costeros de América Latina llevan una alimentación muy beneficiosa para la salud. Ingredientes como los mejillones aportan muchos nutrientes. Los choritos (como les llamamos en Chile), aportan al organismo ácidos omega 3, fósforo, potasio, zinc, vitamina B12 y mucho más. Este ingrediente ha sido parte de la dieta de los aborígenes de la zona durante mucho tiempo y está bastante arraigado a la cultura gastronómica chilena.

Ceviche de mejillones (por el chef Sebastián Baeza "Cookingnow")

Ceviche de mejillones (por el chef Sebastián Baeza «Cookingnow»)

Teniendo en cuenta que el ceviche es una de las recetas más representativas en América Latina y que es compartida por muchos países latinos, vale la pena conocer una de las opciones más preparadas en el territorio chileno. El ceviche es una preparación sencilla, deliciosa, muy sana y muy refrescante; cuya elaboración es bastante cómoda. Lo único que necesitamos es pescado o mariscos muy frescos y de calidad. El ceviche es tan versátil que se adapta al gusto de muchos comensales, pues se puede cambiar de pescado y así obtener la receta que más nos guste. Hoy los invito a que preparemos un delicioso ceviche de mejillones que es ideal para los días de verano como entrada o como acompañante, espero que lo disfruten.

¿Cómo limpio los mejillones para preparar el ceviche?

La limpieza de los mejillones es algo sencillo pero requiere un poco de paciencia, a continuación les doy unas instrucciones de lo que se debe hacer para limpiarlos:

  • Retirar el biso de los mejillones ( una especie de pelitos que vienen en medio de sus dos valvas) con mucho cuidado, para esto podemos hacer uso de un cuchillo. Al agarrar el cuchillo por la punta y tomar el otro extremo del mejillón nos ayudará a tirar del biso sin que se despedace la carne del mismo
  • Retirar residuos que estén adheridos a la superficie de la concha en la parte exterior (podemos hacer uso de un estropajo metálico de fregar, sin jabón), pero en general el cuchillo es muy útil
  • Posteriormente se pueden poner debajo del grifo del agua para que termine de caer la suciedad que puedan tener
  • Una vez escurridos se pueden preparar como se deseen, en este caso, estarán listos para comenzar con la preparación del ceviche

¿Cómo saber si los mejillones están frescos?

Los mejillones, a menos de que sean congelados, se compran vivos y podremos identificar que están frescos, si al pegarle con el mango del cuchillo reaccionan cerrándose.

¿Cómo mantener frescos los mejillones?

En general los mejillones es mejor consumirlos el mismo día que los compramos, pero si tenemos que guardarlos se recomienda cubrirlos con un paño previamente humedecido con agua con sal para que mantengan su frescura (por un par de días).

Ingredientes para el ceviche de mejillones

  • Mejillones frescos y limpios, 1 kilo
  • Cebolla morada, 4 unidades
  • Vino blanco, 500 ml
  • Ajo, 3 dientes
  • Tomate, 2 unidades
  • Aguacate (que esté firme), 2 unidades
  • Jegibre fresco, 50 gr
  • Pimienta negra (una pizca)
  • Sal de mar (una pizca)
  • Aceite de oliva, 1 cucharada
  • Cilantro, un ramillete

Preparación del ceviche de mejillones

  • Cortar dos cebollas en pluma y los dientes de ajo
  • Calentar en una olla la cebolla, el ajo y sofreír
  • Agregar los mejillones (previamente lavados) y el vino blanco
  • Dejar los mejillones en el fuego hasta que se abran
  • Retirar los mejillones y dejar enfriar
  • Separar los mejillones de la concha
  • Sacar la cebolla del caldo para agregar una cucharada del jugo de los limones, sal y pimienta al gusto (reservar este jugo para más adelante)
  • En un bol, colocar el aguacate picado en pequeños cubos junto con el tomate (solo la carne sin la semilla), el resto de la cebolla en pluma, el cilantro finamente picado y el jengibre rallado
  • Agregar los mejillones, el aceite de oliva, el jugo previamente reservado (y si fuera necesario rectificar con jugo de limón)
  • Para presentar: limpiar las conchas y montar el ceviche en bocados frescos decorados con sal de mar de base en un plato, (como se muestra en la fotografía)

Tips gastronómicos para preparar el ceviche de mejillones

  • La acción del limón es la de cocinar el pescado debido a su acidez, no se aconseja dejar los mejillones durante mucho tiempo porque quedarían «pasados». “Pasados” quiere decir: demasiado ácido para comer, desagradable al paladar y perjudicial para los dientes :))
  • Los mejillones que no se hayan abierto durante la cocción deben ser desechados, pues no se aconseja comerlos
  • Tampoco se aconseja comer los que tengan la concha rota, ya que es un indicio de que han perdido su frescura
  • Se sabrá que el ceviche está listo porque los mejillones cambian un poco de color
  • Se aconseja utilizar un bol o recipiente de cristal para mantener los sabores originales de los mejillones
  • Para que permanezca fresco, el bol del ceviche se puede poner sobre otro recipiente que contenga hielo
  • También se puede salpicar un poco de quinoa cocinada para que le de un toque má colorido y sea más nutritivo (además, aportará una textura más a la receta)
  • Como dato curioso: el biso del mejillón ha sido utilizado durante mucho tiempo por los pescadores para detener hemorragias causadas por algunas herramientas de pesca (posiblemente colocándolo sobre la herida para detener sangrados)
  • También te aconsejamos que visites nuestra receta casera tradicional de ceviche peruano, así puedes darte una mayor idea de la preparación del ceviche en general 😉

Receta de encocado de pescado

Gracias a la entrevista que nos concedió el chef colombiano Carlos Yanguas, tenemos el placer de compartir un plato muy tradicional y muy típica de la costa Pacífica de Colombia, esta es la receta que ha descrito el chef en el podcast, esperamos que la disfruten y se atrevan a dar opiniones acerca de ella. ¡Un pedacido del Pacífico colombiano en el plato!, ¿qué más se puede pedir?

Encocado de pescado

Encocado de pescado, cortesía: elcomercio.com

Ingredientes para el encocado de pescado

  • 2 Filetes de pescado fresco
  • 2 cocos (para sacar 2 tazas de leche de coco)
  • Cebolla larga
  • 1 o 2 ajíes dulces
  • Achiote en semilla
  • Cilantro cimarrón (culantro)
  • Albahaca negra
  • Orégano
  • Poleo
  • Sal al gusto

¿Cómo saco la leche de coco?

Este es uno de los misterios de la comida caribeña que al principio cuesta un poco entender, ya que a primera vista parece un poco confuso, pero la verdad es que es súper sencillo. Aquí los pasos para hacerlo:

  • Rallar el coco fresco
  • Verter la pulpa de coco rallado en 1 a 2 tazas de agua y dejar reposar un rato
  • Colar la pulpa de coco

Y ya está, ya tenemos la leche de coco que utilizaremos para sacar el aceite de coco y hacer recetas deliciosas y muy caribeñas 😉

Preparación del encocado de pescado

Encocado de pescado

Encocado de pescado

  • Picar la cebolla en trozos muy pequeños
  • Picar muy finamente el ají dulce
  • Sacar el agua del coco (la cual no se utilizará en la receta, se puede beber)
  • Abrir el coco
  • Rallar el coco
  • Sacar la leche de coco y reservar
  • Calentar una sartén a fuego medio
  • En la sartén calentar 1 taza de leche de coco a fuego medio hasta que el agua se evapore y quede el aceite de coco
  • Sofreír la cebolla, el achote y el ají en el aceite de coco
  • Retirar las semillas del achiote
  • Agregar un poco de sal a la mezcla y dejar dorar
  • Agregar la segunda taza de leche de coco (sobre la mezcla del aceite con la cebolla, el ají dulce y el achiote)
  • Dejar calentar esta mezcla
  • Agregar los filetes de pescado para que se cocinen en la mezcla
  • Picar en trozos muy finos el poleo, la albahaca negra, el cilantro cimarrón y el orégano
  • Añadir las hierbas sobre los filetes de pescado
  • Tapar y dejar cocinar durante 5 minutos más a temperatura baja o hasta que el filete esté «a punto»

Tips gastronómicos para preparar el encocado de pescado

  • El coco se puede rallar con la concha de cualquier molusco, en la costa del Pacífico colombiano se utiliza la de la piangua para este propósito. Es una herramienta totalmente natural que no modifica el sabor del coco y puede mantener las propiedades de este ingrediente al máximo 🙂
  • También existen otras opciones para rallar el coco: como la licuadora o el rallador
  • Hay que tener en cuenta que un coco poco fresco no permite sacar el aceite de coco con facilidad, porque muchas de sus cualidades se han deteriorado, esto ocurre generalmente cuando se compra el coco en un lugar en el cual no se produce directamente. Por ejemplo, cuando es importando, o cuando se compra cortado en trozos al vacío, en este caso, la mejor opción es recurrir a la lata de leche de coco para sacar el aceite.
  • Generalmente el encocado no lleva tomate, pero si eres de los que no concibes una receta como esta sin él, lo puedes añadir; como siempre, la cocina es infinita y cada cual la adapta a su gusto
  • Si no se puede encontrar el achiote en semillas, se puede usar achiote en pasta o en polvo
  • El orégano, el cilantro cimarrón, el poleo y la albahaca negra son las cuatro hierbas básicas utilizadas en la cocina del Pacífico colombiano, ellas son las que dan esa personalidad única y especial a las recetas de esta zona
  • El tiempo de cocción del pescado depende del tamaño de la pieza de pescado, debe quedar suave y no necesitar cuchillo para comerse
  • Para la receta se puede usar un filete, un trozo o incluso un pescado entero
  • Si se desea un sabor dulzón para la receta, una excelente opción es agregar un trozo de plátano macho bien maduro (después de agregar la segunda leche de coco a la receta). Al deshacerse el plátano dará un sabor muy agradable
  • Otra opción de preparación sin utilizar el coco fresco, es la de optar por variantes como: coco cortado en trozos (el cual habría que rallar también) o la leche de coco en lata, en nuestro vídeo de la receta de arroz con coco le puedes echar un vistazo
  • En caso de no disponer de coco, se puede utilizar aceite vegetal en lugar de aceite de coco y antes de añadir el pescado agregar una taza de lata de leche de coco (para que siga siendo «encocado de pescado»

¿Y tú, tienes algún tip que podamos añadir a la receta?, estaremos encantados de conocerlo, hasta pronto ;).

Carlos Yanguas, digno representante de la comida colombiana (parte III)

Soy consciente de que la entrevista al chef Carlos Yanguas ha sido extensa, pero nos ha contado cosas tan interesantes, que sería una pena que esas palabras se quedaran en el limbo, desconocidas y sin lectores interesados en la gastronomía latina; así que vamos ya a leer la última parte de esta entrevista, con la visión del chef acerca de la gastronomía colombiana, sus experiencias y su trayectoria.

Además, aquí tienes también el podcast con parte de la entrevista a Carlos Yanguas, la verdad ha sido un lujo contar con él en Gustolatino Gastronomía:

[audio http://gustolatinogastronomia.com/wp-content/uploads/2014/02/podcast-carlos-yanguas.mp3|titles=Entrevista con Carlos Yanguas|loop=yes|animation=no]

Carlos, se te asocia con la nueva cocina colombiana ¿Me podrías explicar en qué consiste?

Chef Carlos Yanguas

C.Y.: Básicamente, la cocina tradicional depende de la región en donde haya sido preparada, inicialmente con los platos se buscaba suplir una necesidad energética; en general, la cocina colombiana tiene unas porciones bastante generosas y si hablamos de un sancocho de gallina, un pusandao, un arroz atollado o un cocido boyacense; sería vergonzoso presentarlos en un restaurante de alto nivel. La nueva cocina colombiana es partir de una receta popular, ancestral y corregir los procesos de elaboración, siempre respetando la esencia del sabor. Y aquí interviene la presentación, que sea mucho más moderna, que vaya acorde a los lineamientos de la cocina actual en el mundo. También es válido, en ocasiones para resaltar sabores, incluir productos de otras partes de manera mínima. Vuelvo y repito, siempre siendo muy cuidadosos en el respeto de la tradición, manteniendo el sabor original de la receta, ofreciendo un plato más ligero y con una porción más pequeña.

¿Cuáles son tus fuentes con las que descubres nuevas recetas:  son ingredientes, o habitantes locales de la zona del Pacífico, por ejemplo?

Un plato del chef Carlos Yanguas

Un plato del chef Carlos Yanguas

C.Y.: Son una mezcla del uno con el otro, cuando voy de viaje a una zona específica, pregunto por anticipado a las personas, sobre aquellos que tienen más conocimiento en relación a la cocina típica del lugar (sin que sea necesario que tengan o no un restaurante). Generalmente son los que no tienen restaurante, porque el que lo tiene es más influenciable. En esta zona, hay muchos paisas y ellos han cambiado algunos de los nombres de los platos, como por ejemplo el “encocado de piangua”, por “sudado de piangua”. Pero si vas a las casas tradicionales, ahí encuentras los platos y los nombres como son. Otra forma de encontrar información valiosa sobre la gastronomía de la región es a través de las plazas de mercado y muchas veces cuando estoy  por allí, pregunto por sus fuentes, sus proveedores, voy a ver cultivos.

Para los que quieren conocer más recetas del Pacífico ¿Dónde pueden consultarlas?

Plato chef Carlos Yanguas 2

Plato chef Carlos Yanguas 2

C.Y.: No hay nada… es un compromiso que tengo yo y siempre me digo, este año lo voy a hacer, voy a hacer mi libro de cocina y el primer libro que quiero hacer es un recetario sobre la comida del Pacífico colombiano, esa es una de las cocinas más importantes del país y más desconocidas. Es de las que menos influencia española ha tenido, ni tampoco de otras partes. Porque aunque esa región fue descubierta por los españoles, ellos no se quedaron allí porque el clima era tan malsano que acababa con ellos y así, los negros se fueron expandiendo en ese territorio y poblando las riberas de los ríos que desembocaron en el mar. Después el negro empezó a tener su intercambio cultural con el indígena y así nació la cocina del Pacífico colombiano. La cocina del norte de Ecuador es la misma, es una cocina muy llena de sabor pero totalmente desconocida para el interior.

La próxima semana no te pierdas la receta que el chef Carlos Yanguas ha compartido con Gustolatino Gastronomía, así podrás llevar un pedazo de Colombia a tu mesa..

¿Y tú, tienes alguna receta de cocina del Pacífico colombiano que quieras compartir con nosotros?, como siempre, la publicaremos en tu nombre 😉 ¡nos encanta la participación de nuestros visitantes y seguidores!