Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu Bolivia (Parte II)

Lee la primera parte de la entrevista y escucha el podcast

Gustu y sus proyectos

En cuanto al equipo de Gustu, ¿nos puedes contar cómo es ese equipo que trabaja contigo?

gustu grupo

Grupo Gustu, Cortesía Gustu

K.S.: Sí, íbamos a ser una pequeña escuela de cocina con un restaurante para hacerlo sostenible y cuando llegamos y entendimos la magnitud de los productos y el potencial que tenía, cambiamos un poco la idea y queríamos hacer algo más “fine dining”, más elegante, más grande. Empezamos como una escuela, digamos “aprendiendo – haciendo”; muchas veces la gente escucha escuela y piensa en pizarras y sentarse y aprender algo pero nosotros lo basamos más en la filosofía de que te tienes que quemar los huesos, hacer la salsa, oler la salsa y saber en qué punto está listo en vez de aprenderlo sentado. Así nació Gustu y con eso ofrecimos becas para chicos de bajos recursos, que tal vez no tenían como entrar a un hotel privado y así arrancamos.

Manq’a además de proyecto, escuela

Después entendimos que era muy poca gente que podíamos influenciar con esa forma y decidimos volver a la idea de una pequeña escuela que podía tener más gente y más chicos y tal vez con otro perfil porque tal vez no todos podemos terminar siendo grandes cocineros y todos de alta cocina, otros chicos tenían simplemente necesidad de aprender a cocinar, y así nace Manq’a. Manq’a ahora es la base, tenemos once escuelas en Bolivia y dos en Colombia.

Con esas escuelas cogimos los mejores, los que querían entrar en el rubro, a ese nivel y le ofrecemos pasantías en Gustu como una especialización encima de su título Técnico Básico en Gastronomía. Entonces el perfil de Gustu ha cambiado bastante, empezamos con un perfil de treinta chicos que no tenían conocimiento ninguno y ahora estamos más con chicos que ya han terminado el básico y ya más que todo hacen prácticas, entonces ese ha sido el desarrollo del movimiento Gustu. Sigue leyendo

Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu Bolivia (Parte I)

Érase una vez la gastronomía boliviana, poco conocida por el mundo, cuyos productos, tesoros culinarios y métodos ancestrales se quedaban escondidos para comensales, críticos gastronómicos y el mundo entero. Por fortuna, en la vida como en la gastronomía suceden cambios que traen cosas maravillosas por descubrir y explorar. Y es que gracias a Claus Meyer, a Kamilla Seidler y a un gran equipo que ha venido detrás desde que comenzó esa aventura gastronómica en Bolivia, este país andino viene dando de que hablar en muchas mesas y promete ser un protagonista más de la magia gastronómica que solo América latina puede evocar. Les invito a escuchar la entrevista realizada a Kamilla Seidler, quien fue jefe de cocina del restaurante Gustu y como fue su experiencia cuando estuvo allí.

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Transformemos el «Majadito o Majao» en un plato sano

El «majadito» es un plato que viene preparándose desde la época de la colonia o mucho antes en Bolivia, tiene un carácter muy tradicional y está muy afianzado a la cultura de este andino país y ha sido llamado así por el tratamiento de la carne, la cual se golpea o se maja para ser ablandada.

Qué tipo de carnes se utilizan para el majadito?

Las carnes que se utilizan son la de pato, el charque, res y pollo. Por ser un plato de montaña, las carnes rojas, a excepción de la de pollo, son las protagonistas que le dan mucho sabor y aportan gran energía en combinación con los otros ingredientes. Gracias a Marina de Consejo Nutricional por esta deliciosa versión que nos propone 🙂

Receta básica de quinoa

Cortesía, tastespotting.com

Cortesía, tastespotting.com

La quinoa, uno de los granos del futuro, es un alimento muy nutritivo, lleno de nutrientes y que además es delicioso. En países donde no se cultiva o su consumo no es tan común, se puede comprar en tiendas especializadas, como pueden ser mercados ecológicos o herboristerias. La quinoa es un pseudocereal que viene en tres colores (gracias a que la naturaleza es muy generosa y siempre nos da la opción de escoger :)), la podemos encontrar en negro, blanco y rojo. Da igual el color, la quinoa ofrece una dieta balanceada, es ideal para vegetarianos, para personas que quieran perder peso (por su poder saciante) y para personas intolerantes al gluten. Hoy quiero compartir con todos la receta básica para preparar quinoa, de la cual pueden salir muchas más, todo depende de nuestros gustos y de la creatividad en la cocina :).

¿Cómo preparar la quinoa?

La quinoa tiene una preparación sencilla y nadie debería privarse de la oportunidad de disfrutar sus beneficios y su sabor. Prácticamente, el proceso para preparar la quinoa es el mismo que para preparar el arroz. Así que basándose en esto, se puede dar rienda suelta a la creatividad culinaria. En general, todos sabemos preparar un arroz; pero de todas maneras, aquí hablaremos sobre cómo hacerlo.

Ingredientes básicos para preparar la quinoa

Quinoa en taza

Quinoa en taza

  • 1 Taza de quinoa previamente lavada
  • 2 Tazas de agua o caldo (verduras, carnes o pescado)
  • Ajo o cebolla (opcional)
  • Aceite
  • Sal al gusto

¿Cómo lavar la quinoa?

La quinoa se debe dejar debajo del agua durante un rato para sacar las saponinas y el sabor amargo que aún pueda llegar a tener. Se aconseja utilizar un colador como el de la fotografía y remover con las manos la quinoa debajo del chorro de agua.

¿Cuánto tarda la quinoa en prepararse?

El tiempo de preparación de la quinoa puede variar de entre 20 a 40 minutos. Esto de debe a si la quinoa ha sido un poco procesada, a la altitud (porque los alimentos cuando se cocinan a nivel del mar se hacen mas rápido que en zonas montañosas… llamémosle fenómenos físicos). Además hay que considerar que el gas es más rápido que la electricidad. También vale la pena mencionar que cada cocina es diferente y algunas son más potentes que otras, más el tipo de olla y el tamaño del fogón. Así que no siempre se puede generalizar.

Preparación de la quinoa (paso a paso)

Lavado de quinoa

Lavado de quinoa

Escurrir quinoa

Escurrir quinoa

Cebolla cortada

Cebolla cortada

Fritar la cebolla

Fritar la cebolla

Cocinando la quinoa

Cocinando la quinoa

Servir la quinoa

Servir la quinoa

  • Lavar la quinoa
  • Escurrir el agua de la quinoa
  • Calentar el aceite en la olla donde se vaya a preparar la quinoa, a temperatura media – alta
  • Dorar levemente el ajo o la cebolla (si se ha decidido incluir en la preparación)
  • Añadir la quinoa y remover de vez en cuando para tostarla
  • Añadir el agua o caldo a elección
  • Remover de nuevo la quinoa
  • Añadir la cantidad de sal necesaria ( se puede calcular la misma cantidad que para el arroz, yo suelo poner una cucharadita por cada taza)
  • Revolver
  • Dejar hervir hasta que esté a punto de secarse todo el líquido
  • Poner la temperatura baja
  • Tapar la quinoa
  • Dejar que se cocine un rato más (aproximadamente de 2 a 5 minutos)
  • Quitar del fuego
  • Dejar reposar y servir la quinoa

Tips gastronómicos para preparar la quinoa

  • En general la quinoa que venden en los comercios viene prelavada, por lo que no es indispensable lavarla demasiado, pero de todas maneras se aconseja hacerlo
  • Si la quinoa ha sido comprada a granel, es aconsejable lavarla un par de veces para quitar la suciedad y remover las saponinas a más profundidad (se apreciará que sale espuma al lavarla)
  • Lavar la quinoa ayudará además a quitar el sabor amargo que a veces tiene la quinoa
  • Condimentos como el ajo o la cebolla le darán un gusto más sabroso a la quinoa, pero también puedes emplear hierbas aromáticas como orégano, romero, albahaca, perejil o cilantro, que le dará un toque muy latino 😉
  • El caldo es una opción ideal para dar más sabor a la quinoa y hacerla aún más nutritiva
  • No es indispensable calentar el agua o caldo en el que se hierve la quinoa; algunas personas prefieren hacerlo, pero yo siempre he puesto agua a temperatura ambiente y el resultado es el mismo
  • Se puede sustituir la sal por limón
  • Si se desea utilizar para otras preparaciones, no agregar sal ni condimentos
  • Saldrán tres tazas de quinoa cocida por cada taza de quinoa cruda
  • El líquido de la quinoa se debe probar justo después de poner la sal, esta debe quedar un poco salada para que la quinoa no quede sosa (aunque siempre se puede agregar más sal…), por supuesto si se utiliza caldo, hay que tener en cuenta que posiblemente ya tenga sal

¿Qué opinas, tienes algún truco para preparar la quinoa que no hayamos mencionado?, compártelo con nosotros, en un comentario ;).

Sabores latinos en navidad

Cortesía www.tiras-zero.blogspot.dk

Cortesía www.tiras-zero.blogspot.dk

La navidad en América Latina es todo un acontecimiento de sabores y tradiciones, muchos países celebran sus fiestas manteniendo herencias culinarias traídas de España o Portugal principalmente. La navidad es la celebración más familiar que existe en Latinoamérica y al igual que el año nuevo, las reuniones en casas de los familiares y amigos están rodeadas de sabores locales. La comida latina en las fiestas navideñas y de fin de año congrega gran cantidad de platos autóctonos que en muchas ocasiones se comparten con países vecinos.

Cortesía www.blogdelsofa.es

Cortesía www.blogdelsofa.es

Hoy, a vísperas de la navidad, te invito a que hagamos un viaje por las cocinas de estos países y vayamos preparando nuestros sentidos con las imágenes de los platos que encontramos en Latinoamérica por estos días. Recetas navideñas saladas y dulces que vienen acompañadas de bebidas para refrescar los días de verano en el hemisferio sur y en el Caribe o bebidas calientes para los lugares montañosos de los Andes, paraísos en donde la Nochebuena, aún con el frío de afuera lleva el calor a los hogares en estas fiestas tan entrañables.

Pavo navideño

Cortesía www.blog.kiwilimon.com

Cortesía www.blog.kiwilimon.com

El pavo es uno de los platos más tradicionales en Latinoamérica, millones de hogares preparan sus propias versiones de este ingrediente en el que muchos países tienen sus propias recetas locales para el relleno o para el adobo de esta ave. En México, es muy conocido como guajalote y viene acompañando las mesas mexicanas durante más de mil años, en este país es bastante común encontrarlo acompañado durante estas fiestas con salsas tan tradicionales como el mole (en muchas de sus versiones) o con salsas de chiles, todo un deleite para los paladares más tradicionales, pero también para los más exigentes. El chompipe (como se conoce en el Salvador) se consume en toda América Latina durante estas fiestas y dentro de las opciones para prepararlo siempre es un acierto al horno o adobado, etc. De cualquier manera, aves como el pollo y la gallina también están presentes en las fiestas navideñas por simple tradición o por economía.

Lechón navideño

Cortesía www.

Cortesía www.mesondelcid.com.mx

El lechón es otro de los principales protagonistas y no puede faltar en la mesa de países centroamericanos y de América del sur. Sea entero o por piezas (como la pierna), esta es otra de las recetas más populares, también conocido como cerdo, chancho, cochino o marrano, su carne es muy apreciada para estas fiestas y muchas familias se reúnen durante el día de navidad o días previos para preparar este ingrediente y mezclarlo con los sabores locales en Nochebuena.

Tamales para navidad

Cortesía www.nytimes.com

Cortesía www.nytimes.com

En muchos países de Latinoamérica no existe navidad sin tamal, cada país tiene su propia versión, se consume en México, en Guatemala, en Nicaragua (con los nica-tamales), en el Salvador, Honduras, Costa Rica, Panamá, Colombia, Perú y en Venezuela se le conocen como hallacas. Aquí confirmamos que el maíz es uno de los ingredientes más queridos y con el cual se preparan infinidad de recetas.

Arroces navideños

Cortesía www.gowellbeing.org

Cortesía www.gowellbeing.org

El festival de los sabores en estas fiestas navideñas se hace presente en países caribeños como Cuba con recetas como el arroz congrí y otras versiones como el moro de guandule en República Dominicana, el arroz dulce en Puerto Rico, el arroz a la Tica en Costa Rica o el arroz con guandú en Panamá (confirman que la herencia española y portuguesa se mantiene viva aún hoy en día en las cocinas latinas). En Ecuador también es visible esta influencia cuando a la mesa se sirve el arroz relleno ecuatoriano y las zonas de la costa colombiana, el arroz con coco es uno de los acompañantes que no pueden faltar.

Sopas navideñas

Cortesía www.cocina.facilisimo.com

Cortesía www.cocina.facilisimo.com

Sopas como el ajiaco, el sancocho o la picana navideña boliviana siguen siendo opciones muy tradicionales en muchos lugares para dar calor al cuerpo o para los amantes de los pucheros que nos heredaron nuestros conquistadores.

Opciones dulces para navidad

Cortesía www.cm-pvarzim.pt

Cortesía www.cm-pvarzim.pt

Dentro de las opciones dulces, la clara influencia portuguesa sigue presente en las mesas de los brasileros con las rabanadas, los filhos, los sonhos, mientras en Colombia y Ecuador, la natilla y los buñuelos siguen siendo símbolos tradicionales de la navidad y las fiestas de fin de año.

Pan de Pascua

Cortesía www.delicakes.cl

Cortesía www.delicakes.cl

Un clásico de clásico en países como Chile, no puede faltar en navidad el pan de pascua mientras se recibe el viejo pascuero con regalos para los más pequeños.

Si quieres saber un poco más sobre las tradiciones navideñas, visita nuestro artículo de Holaciudad.com y saborea más de la navidad latina con nosotros.

Felices fiestas y que el 2014 te traiga mucha salud, felicidad, amor y platos deliciosos ;).

Propiedades de la quinoa, súper alimento de los Andes

En febrero de este año, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) declaró el 2013 como el año internacional de la quinoa, uno de los alimentos latinos por excelencia. En un mundo donde mueren gran cantidad de personas de hambre, donde el cambio climático es evidente gracias en gran parte a «la mano milagrosa del hombre» con su tecnología, su producción masiva y falta de conciencia ecológica; la quinoa, un grano que durante miles de años alimentó las comunidades indígenas de los Andes, parece ser toda una promesa y la luz al final del túnel para lidiar con la carencia de alimentos en el mundo entero y en gran cantidad de países en América Latina.

Cortesía de www.tasty-dishes.com

Cortesía de www.tasty-dishes.com

La quinoa fue para los pueblos indígenas de los Andes, uno de los alimentos protagonistas en muchos de sus rituales y en su vida diaria, un  alimento sagrado del cual ellos ya conocían sus beneficios y que proviene de la palabra quechua Kínua (cereal madre); pero fue necesario que pasaran años y años de investigación y de observación para que el mundo se diera cuenta de esto. Y así, se encontró que este pseudocereal tiene gran cantidad de propiedades nutricionales y que es increíblemente resistente a los cambios climáticos. No solamente es una promesa para combatir el hambre, sino una promesa para la sostenibilidad y la ecología, ya que es una planta que por lo general se autofertiliza, ¿lo pueden creer? desde ahora ya es más amiga mía que nunca, porque ir en contra del veneno que aportan los fertilizantes a los alimentos es más que un simple motivo para considerarla como parte de nuestra dieta.

Fotografía tomada por Dider Gentilhomme

Fotografía tomada por Dider Gentilhomme

Y aunque ya hay varios países en el mundo que están cultivando este milagroso grano, todos nosotros debemos dar las gracias a los Andes y a los países que durante años lo han consumido y lo han cultivado. Y es aquí cuando hay que dar crédito a Bolivia y Perú, los principales productores de la quinoa y que poseen la mayor cantidad de variedades que existen en el mundo; sin dejar de lado a Ecuador, Colombia, Chile, Argentina y Brazil. Si es que Latinoamérica posee una riqueza extraordinaria, con una geografía privilegiada y una diversidad gastronómica casi infinita y yo aún no entiendo como hay gente que no tiene que comer en lugares donde se producen estas maravillas alimentarias… ¿que ironía no creen?

Y para no extenderme, los invito a conocer un poco más de este alimento y de sus propiedades y como siempre en Gustolatino Gastronomía, ¿qué mejor que hacerlo con imágenes?

Agradecimientos a:

Michael Hermann de www.cropsforthefuture.org por la fotografía en nuestra presentación.

A www.botanical-online.com

A www.dsalud.com

Y por supuesto a Wikipedia que ¡es lo más!