Polenta, un plato muy latino para preparar

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Receta de polenta, Wikipedia

Una de las presentaciones más interesantes del maíz es la polenta. Se puede afirmar que la polenta es un plato muy latino para preparar, una herencia que trajo la inmigración italiana a Latinoamérica.

Su preparación es tan sencilla que puede salvarte de las prisas del día a día. No te pierdas una receta fácil e ideal para los amantes del maíz y de los platos simples 🙂

Polenta, poco conocida en algunas partes de Latinoamérica, muy conocida en otras

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Descubrimiento de América y su gastronomía, Academiaplay.es

La polenta ha sido uno de los platos que solo con la inmigración europea habría sido posible.

En este caso, los inmigrantes italianos heredaron a argentinos, uruguayos y paraguayos un plato que con el tiempo se popularizó como “comida de pobre”. Brasil, Bolivia, Perú y Chile también consumen este plato.

Pero esta herencia no hubiera sido posible de acoger si los españoles no hubieran llevado el maíz a Europa después del descubrimiento de América.

Polenta, ¿De dónde viene su nombre?

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Polenta a la antigua, Lastampa.it

  • Antes del descubrimiento de América, en Italia ya se preparaba una receta con harina de centeno. La receta consistía en un potaje que más adelante el Imperio romano popularizó por el consumo de sus tropas y que posteriormente se prepararía con harina de trigo.
  • La harina de flor (como le llamaban a la harina de trigo) era una harina finamente molida, llamada en Italia “pullen”.
  • “Pulmentum” era el nombre inicial del plato, que con el tiempo cambió a “pullenta”.
  • Después de la llegada de Colón a América, el maíz se conoció en Europa y fue entonces cuando se adoptó el maíz para preparar la receta, junto con la papa.
  • Al ser el maíz un alimento que aporta mucha energía y calorías, se popularizó entre la población más humilde.

Si te interesan recetas latinas con influencia inmigrante, no te pierdas: Receta de hummus

Si te interesan recetas tradicionales latinas: Cayeye, sabrosa tradición caribeña ¡es tu receta!

Receta de polenta, un plato muy latino para preparar

Ingredientes para preparar una sencilla polenta

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Ingredientes para una sencilla polenta

Polenta, un plato ideal para toda la familia

La polenta es uno de los platos o guarniciones más interesantes para preparar, no sólo por su sencillez sino por su aporte alimenticio.

  • La polenta aporta energía, vitaminas A y B, minerales como calcio o magnesio y es fuente de fibra.
  • Al ser una excelente guarnición, se puede consumir hervida, al horno, frita o a la parrilla.
  • Al no contener gluten, es ideal para celiacos.
  • Se digiere con facilidad y ayuda a mejorar el tránsito intestinal.
  • Es sencilla y rápida, una alternativa ideal para el menú familiar.

¿Cómo preparar una sencilla y deliciosa polenta?

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Polenta, paso a paso

La preparación de la polenta puede variar según el tipo de polenta que se tenga disponible. Existen infinidad de marcas que ofrecen su producto con tiempos de preparación muy reducidos: como la express o instantánea.

Los tiempos de preparación varían según la marca y como siempre lo aconsejable es seguir estos tiempos que pueden ir desde 1 minuto hasta 8 minutos.

La receta que proponemos hoy en Gustolatino Gastronomía es muy sencilla y rápida. Una receta muy aconsejada para personas ocupadas o a las que no les apetece gastar mucho tiempo cocinando.

Preparación de la polenta, un plato muy latino para preparar

  • En una olla, sofreír un diente de ajo y cuando haya dorado un poco, agregar la polenta y sofreír.
  • Agregar el agua requerida según la receta del fabricante junto con una hoja de laurel para dar un toque de sabor.
  • Añadir la sal
  • Adicionar un chorrito de aceite y revolver.
  • Dependiendo del tiempo de preparación de la polenta, requerirá más tiempo revolver constantemente para que no se pegue a la olla.
  • El calor debe estar medio bajo o bajo, según el resultado deseado.
    • Para la salsa de la polenta

      • Prepara un sofrito con cebolla, tomate y pimiento finamente picado y agrégale las especias que quieras.
      • Pon sal y pimienta al gusto.
      • Vierte un poco de salsa de tomate, corrige el sabor y espera a que se cueza un rato.
      • Agrega los guisantes y cocina unos minutos antes de sacar del fuego.
      • A continuación vierte la salsa sobre la polenta y ¡disfruta de esta sencilla delicia!

Tips para preparar la polenta

  • El secreto para preparar la polenta indiscutiblemente está en la salsa o aliños que se le adicionen. La polenta por sí sola puede ser un poco sosa o simple, pero bien acompañada es una magnífica guarnición.
  • Es usual acompañarla con alguna salsa, mantequilla o queso.
  • La polenta es tan versátil como el resultado que se puede obtener, que va desde un puré, pasando por un pastel, hasta deliciosas croquetas.
  • La cantidad de agua añadida condicionará el resultado final. Si se quiere un puré será necesaria más agua que si se quieren hacer palitos o croquetas.
  • La receta original de la polenta con sémola de maíz incluye papa, que al mezclarse resulta muy cremoso. Es increíble pensar que un plato tan italiano no hubiera sido posible de no ser por los viajes de Colón y la inmigración europea.
  • La polenta suele crecer, así que si se prepara de más, habrá que guardar..
  • Esta propuesta de polenta ha sido preparada como si fuera un puré, agregándole posteriormente una salsa de tomate con guisantes. ¿Les aseguro que está buenísima!

 

Vacatada, todo el sabor de la carne argentina en Barcelona I (podcast)

El restaurante argentino Vacatada ha cerrado sus puertas de manera permanente desde octubre de 2018, esperamos pronto volver a tener la gastronomía argentina de la mano de Dani con otra propuesta tan interesante y deliciosa como esta. 

Restaurante Vacatada Barcelona Poblenou

Restaurante Vacatada Barcelona Poblenou

Se puede decir abiertamente que Barcelona es una ciudad gastronómica por excelencia, en ella podemos encontrar una variadísima oferta de restaurantes y locales que ofrecen gastronomía proveniente de muchas latitudes. En Gustolatino Gastronomía como siempre buscamos los restaurantes con sabores latinos más auténticos y tradicionales y muchas veces esto no es tarea fácil, el hecho de probar una sola vez un lugar no deja una claridad de lo que puede ofrecer un espacio en términos de gastronomía y servicio. Hoy nos sumergiremos en los secretos del restaurante Vacatada en Barcelona (Poblenou), un restaurante argentino que ofrece genuinos cortes de carne, un servicio muy amable y en general una comida excelente y muy sencilla. Además, en Vacatada se tiene la oportunidad de ver cómo la comida se prepara casi en frente tuyo, una experiencia más en donde el sentido de la vista participa mucho antes de que llegue la comida a tu mesa, eso sí, si estás dentro :). Y ¿qué mejor manera de hacerlo que hablar con Ricardo su cocinero? y así conocer sobre la gastronomía argentina, en donde la carne y el asado son emblemas gastronómicos que se han ganado un reconocimiento internacional.

¿Cómo se compra un buen corte argentino?

Carnes argentinas

Carnes argentinas (Cortesía: argentina.ar)

Cuando vamos a la carnicería, ¿qué es lo que tenemos que tener en cuenta para poder identificar un buen trozo de carne?

R.: Principalmente el color de la carne, que esté roja, que se vea una carne fresca, que tenga un poco de grasa, un buen color rojizo. Yo miraría más la carne que está expuesta en la parte de atrás, ya que es la que está más roja, esa es la más fresca.

En cuanto a conservación de la carne, ¿tienes algún truco para conservarla mejor?

Carne envasada (Cortesía: foodwatcher.cl)

Carne envasada (Cortesía: foodwatcher.cl)

R.: Si lo tienes en el frigorífico, tiene que estar a 4 o menos de 4 grados celsius. En cuanto al congelado, el pedazo puede aguantar de cinco a seis meses, una vez que los sacas del congelador lo tienes que consumir, por razones de seguridad no lo puedes volver a congelar, a menos de que lo cocines, entonces lo puedes volver a congelar. Esto ocurre también con la carne cocida, una vez descongelada, no se puede volver a congelar. La carne en el frigorífico a 4 grados Celsius te puede durar cuatro o cinco días, a veces hasta una semana.

Hay gente que para conservar la carne la pone en tuppers, papel film transparente o papel de aluminio, ¿conoces alguno de estos métodos?

R.: Sí, el papel de aluminio se desaconseja totalmente porque hace una especie de «efecto invernadero» y la descompone; generalmente se aconseja el papel film que se adhiere o un tupper con efecto vacío.

¿Cómo podemos identificar buenos cortes de carne y preparar una carne al estilo argentino?

Cortes asado argentino

Cortes asado argentino

R.: En todas las carnicerías están los mismos cortes, pero si quieres hacer un asado argentino, puedes llevarte:

  • El vacío, generalmente se encuentra con un cuero o membrana que la recubre, la carne suele ser jugosa y fibrosa.
  • La entraña, que es gorda, muy sabrosa, tiene una cocción bastante rápida (aprox. 4 minutos).
  • Embutidos como chorizo o morcilla también se usan, las mollejas y otros embutidos que en Argentina se consumen, aquí en Europa por razones de seguridad no, la Comunidad Europea no lo permite, pueden ser el chinchulín, la tripa gorda; todo eso se aprovecha allá, pero acá se usa para otra cosa.
  • El entrecot tiene una capa de grasa arriba que lo protege y eso cuando se cocina le da sabor a la carne (generalmente es de 10 x 15 cm aprox.).
  • Está el lomo alto, que es el corte que le sigue en la parte de arriba, tiene un poco menos de grasa, es mucho más tierna y menos fibrosa.
  • Los cortes que tienen hueso aquí en España no los podemos utilizar, estos vienen generalmente de Galicia, porque no se puede exportar carne que viene con hueso de Argentina a ningún lado.

¿Cómo adobar o cocinar la carne argentina?

Carne adobada (Cortesía: hnossalmeron.com)

Carne adobada (Cortesía: hnossalmeron.com)

¿Cómo sueles aliñar la carne para su posterior preparación?

R.: Aquí en el Restaurante no la adobamos, cuando nos piden un corte de carne, yo le pongo un poco de sal y la pongo a asar, se cocina poco a poco y el calor se va aumentando progresivamente. El proceso dura aproximadamente 8 a 9 minutos, la carne se sella por fuera para que quede sabrosa y jugosa por dentro. La temperatura de la parrilla para la carne siempre es igual, yo voy buscando el lugar de la parrilla para adaptarla al momento de cocción que necesita. Al principio va a una temperatura media y así progresivamente se va elevando la cocción al punto en que se vaya a servir.

¿Cómo se sella la carne para que no pierda su jugo entonces?

Carne jugosa

Carne jugosa

R.: Se pone por un lado de la parrilla, la carne se adhiere al metal, se deja unos minutos, se marca bien y se voltea. Después dejas la carne el tiempo que quieras según la cocción que desees. Si la carne se quiere bien hecha, se sella la carne pero poco a poco, la carne se tiene que secar mínimamente e irá perdiendo sus jugos. A mi me han enseñado que un pelín de sal hace que la carne sude, pero un poco de sal da buen gusto a la carne, si se la echas al final la sal no penetra y se queda arriba, es mejor que la carne tenga un poco de gusto.

Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte III)

Hoy tenemos la tercera y última parte de la entrevista con el carismático chef argentino Javier Brichetto, en ella podrás leer su punto de vista en relación a la comida latina y en relación a la comida autóctona de su país, Argentina. Estamos encantados de haber podido contar con su tiempo y recuerda que puedes escuchar la entrevista al completo en nuestro podcast 🙂

Comida Autóctona Latina

Has comentado a la Agencia EFE que las tres cocinas autóctonas de América son la Guaraní, la Azteca y la Inca; que las demás están muy influenciadas por España, Portugal, Francia e Italia; pero en todas partes de América ha habido inmigrantes. ¿Me puedes dar más detalles de tu afirmación?

Mexicana cocinando (Cortesía: seccionamarilla.com.mx)

Mexicana cocinando (Cortesía: seccionamarilla.com.mx)

J.B.: yo sigo afirmando eso porque históricamente las tres cocinas autóctonas de Latinoamérica han sido las que tú nombraste pero porque evidentemente los Incas y los Aztecas tienen más de nueve mil o hay estudios que dicen que más de diez mil años, por lo tanto es lógico que haya una evolución y lo más importante para mi es cómo se mantiene esa evolución, porque estos países siguen comiendo su comida autóctona, más allá de la influencia que han tenido de países que han venido desde fuera. Y yo admiro mucho eso, aparte de que tienen una despensa de productos como tener sierra, mar y selva, entonces es como tener una despensa enorme de donde tener productos. Por lo tanto creo que es un valor muy grande en estos países en los cuales uno puede sentirse orgulloso de tener estas cocinas ancestrales.

También has comentado en esa entrevista que quieres que en España se fijen más en la cocina de América Latina y no solo en la de Asia; pero desde mi punto de vista, en España se están fijando cada vez más en Latinoamérica y sus ingredientes, aunque aún hay mucho por conocer de esta zona ¿Tienes algo que agregar aquí?

Semillas nativas (Cortesía: blackhillsgarden.com)

Semillas nativas (Cortesía: blackhillsgarden.com)

J.B.: Así es, yo creo que hay una moda desde hace muchos años de la cocina japonesa, que en realidad es una de las mejores cocinas del mundo, por su pureza, la china que realmente es una cocina increíble, con sabores potentes y con técnicas de wok. El wok, yo creo que es un elemento que te permite mucho juego y Corea también, con sus pastas fermentadas, ha hecho que colabore mucho en la evolución de la cocina. Pero sí creo que Latinoamérica tiene muchísimo para dar, en todos los aspectos; en ingredientes, en productos… el único problema que yo veo para que se crucen esas cocinas es que en Latinoamérica hay muchos productos que es muy difícil exportarlos. Los chiles, te tienen que llegar secos, no sabe igual, por lo tanto, ahí se pierde un poco eso, pero si hay otros productos que te puedes permitir traer y fusionar con la comida española. Por eso yo creo que el futuro de la cocina está en Latinoamérica.

También has comentado a la Agencia EFE que la comida argentina no ofrece una gastronomía autóctona, pero ¿no consideras que tal vez en Argentina simplemente no hay una claridad de los platos tradicionales?

Carne argentina (Cortesía: groupon.com.ar)

Carne argentina, Cortesía: groupon.com.ar

J.B.: Yo creo que una de las cosas que nos ha pasado en Argentina, como en el resto de Latinoamérica es que hemos fijado nuestra formación en la cocina francesa, que es una cocina muy respetable, que nos ha aportado muchísimo, que nos ha permitido, gracias a sus técnicas poder crecer y evolucionar en la cocina; pero también creo que nos ha frenado sobre cómo evolucionar en la cocina autóctona, pero no culparía la cocina francesa sino tanto a mis colegas como a los consumidores. Todavía no puedo entender cómo nos parece mucho más “cool” escuchar a un francés hablar de cocina y admiramos tanto, cuando en realidad.. por ejemplo en Buenos Aires no sabemos lo qaue es un tamal. Yo creo que esto es cuestión de tiempo. Por ejemplo, en Perú, existe el “Cordon Bleu”, que está haciendo un excelente trabajo y está formando a jóvenes cocineros, donde ellos juntan su cocina fusión, con la cocina criolla. Y sale una cocina fusión donde se incorpora la cocina, francesa, la italiana y la peruana. En Argentina no, en Argentina es Italia y Francia, Italia es lo popular, Francia es lo sofisticado. Tenemos cocineros franceses en Argentina, que en su país no los conoce nadie y en Argentina se destacan por hacer una cocina de los años noventa. Hasta que nosotros no cambiemos ese “chip” y no empecemos a ver que en Argentina, sí realmente tenemos una cocina autóctona, donde en el norte hay preparaciones que, en Buenos Aires no tienen ni idea; es simplemente que un cocinero argentino coja una receta o un ingrediente y cree una receta. Hoy por hoy, crear una receta argentina no significa, “risoto patagónico con langostinos de Puerto Madero”, no, eso no es cocina argentina, eso es coger una receta…

Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte II)

Continuando con nuestra entrevista al chef argentino Javier Brichetto, hoy te invitamos a que leas la segunda parte de ella, que conozcas más sobre el concepto de la tapa en España de la mano de un chef que ha identificado con claridad las claves para preparar excelentes tapas, de cualquier manera, sabes que puedes escuchar el podcast de la entrevista para tener todos los detalles 😉

Has ganado el “1er Concurso de Gourmet Tapa” basada en salmón noruego y lo has hecho con ingredientes latinos ¿No consideras que ser elegido como ganador, es un triunfo para la comida latina, no solo por ser tú un chef argentino, sino por los ingredientes que has utilizado?

Tapa "Causa a mi manera"

Tapa «Causa a mi manera»

J.B.: Sin duda, además esa tapa tenía sabores peruanos, de la cocina peruana, esa tapa se llama “Causa a mi manera” y yo lo que hice fue un poco “reversionar” la causa peruana pero dándole un poco de técnica, dándole un poco de textura, a mi me encanta la causa, pero me resulta un poco pastoso el puré y conceptualmente (quizás me escucha un peruano y me quiere matar, por haberle tocado un plato tan nacional) pero yo como cocinero me he tomado el atrevimiento de utilizar un ingrediente que se usa en Argentina, un ingrediente que utilizaba mi abuela para hacer el zapallo en almíbar. Se utiliza óxido de calcio y lo que hice fue sumergir un vasito de papa en cal viva y esto creó una segunda piel, entonces por fuera quedó crujiente y por dentro quedó muy suave. Y con eso hice una causa que rebosé en quinoa y la rellené con una especie de ceviche de salmón, con sabores bastante potentes y bueno, tenías una tapa que se podía comer con la mano, tenías diseño, tenías diferentes texturas y realmente un sabor que te quedaba en la boca dando vueltas. Es muy importante esto cuando uno hace un plato… no te tenés que olvidar de eso. Yo siempre intento ser jugado con eso, no soy convencional con los sabores.

¿Qué es la tapa para Javier Brichetto?

Chef argentino Javier Brichetto en Madrid Fusión

Chef argentino Javier Brichetto en Madrid Fusión

J.B.: Conceptualmente la tapa es un aperitivo, pero también me contradigo en esto y digo, en el concepto de la tapa tú puedes diseñar un menú degustación, por ejemplo; en el cual puedes preparar un menú de ocho o diez platos e ir jugando con diferentes sabores, diferentes texturas y puedes hacer tapas dulces también. Para mi la tapa, hoy por hoy es el concepto que tiene más potencial en el mundo. Si bien se conoce en España y en Inglaterra está bastante de moda y en Estados Unidos también la interpretan de otra forma; pero tú dices tapa y directamente la relacionas con España. Por lo tanto, creo que es el concepto más exportable de la cocina española y para mi entender, el concepto más divertido para comer.

Dentro de tu proceso inspirador, ¿tienes algún método para crear o desarrollar una tapa?

Chef argentino Javier Brichetto

Chef argentino Javier Brichetto

J.B.: La verdad que no, tengo mis momentos donde me siento mucho más creativo y también hay momentos en los que no me salen las cosas. En un momento de creatividad, lo que hago es que apunto cosas en mi teléfono o me las apunto en un cuaderno y las dibujo, la mayoría las voy probando, algunas las descarto y otras no. Pero yo creo que esto es como cuando uno se alimenta de cosas, cuando yo más cocino, más entro en un proceso creativo, es como una especie de círculo vicioso que empiezas a cocinar y empiezas a ver técnicas y todo te va llevando a un mismo objeto que es la creatividad. En mi caso no hay una técnica, el proceso es simple, por ejemplo, sí hay una cosa que me llama la atención, es que para mi los domingos me noto con más posibilidades de crear cosas, no me preguntes por qué, pero debe ser porque es el día más tranquilo para mi.

En muchos países de Latinoamérica, las raciones de comida son bastante grandes, lo cual de alguna manera va en contra del principio de la tapa. ¿Cómo plantearías mantener la identidad gastronómica y aplicar el concepto de la tapa en esta región?

J.B.: Yo creo que en ese punto es difícil, porque creo que en Latinoamérica sí somos de porciones grandes y la única forma que veo es meter el concepto en especie de gastrobares o por medio de una pizarra y dos o tres copas de vino, que tú selecciones unas tapas e ir introduciendo el concepto en Latinoamérica. Pero hoy por hoy me cuesta ver que sea un concepto masivo y generalizado, porque también tiene que ver con la parte cultural. En España esto viene de más de hace doscientos años, por lo tanto, nos va a llevar un poco de tiempo intentar llevar este concepto a Latinoamérica. No digo que va a ser masivo pero si digo que se va a ir metiendo en los bares y en las propuestas, además, nosotros los latinoamericanos tomamos muchos más cócteles que los europeos antes de cenar, creo que eso es una buena oportunidad para ir metiendo el concepto de las tapas. De todas maneras en Latinoamérica existe de alguna manera el concepto, botanas en México, pasapalos en Venezuela, piqueo en Perú; oséa, eso está, lo que todavía no está es masivamente tener un bar para ir a tapear; pero el concepto de alguna manera existe.

Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte I)

 

Chef Javier Brichetto

Chef Javier Brichetto

En Gustolatino Gastronomía nos encanta dar a conocer chefs que están haciendo una valiosa labor en la gastronomía, cocineros que con su trabajo y participación se convierten en un ejemplo a seguir por nuevas generaciones y por compañeros de trabajo. Hoy los invito a que conozcan a Javier Brichetto, un chef argentino que poco a poco se ha ido convirtiendo en el rey de la tapa en España. Irónico ¿verdad?, que un argentino sea el que sobresalga en un lugar donde la cultura del tapeo es parte del día a día. Javier ha sido ganador con tapas maravillosas y únicas, donde la comida latina también ha estado presente, así que es un orgullo para nosotros tener un representante como él, con deliciosas recetas que dejan un sabor muy latino en los paladares. Una entrevista muy interesante que podrás escuchar al completo en nuestro podcast,  en la que como siempre, esperamos que aprendas cosas muy interesantes 😉

Formación – trayectoria

Javier Brichetto en Madrid Fusión

Javier Brichetto en Madrid Fusión

Javier, ¿cómo has llegado a convertirte en chef, ha sido devoción total o pura casualidad?

J.B.: Tuve la suerte de darme cuenta de lo que quería hacer desde muy joven. Cuando tenía catorce años el papá de un amigo se quedó sin trabajo y abrió un restaurante y cuando salíamos del colegio le íbamos a ayudar con mi amigo, yo cocinaba y él atendía mesas. Yo no veía la hora para que terminaran las clases e irme al restaunte. Empecé a aprender recetas y obviamente al padre de mi amigo le fue mal porque no era su profesión pero a mi me sirvió para darme cuenta desde muy joven qué es lo que quería ser. Inmediatamente empecé a buscar quién era el mejor cocinero en Argentina en ese momento y era el “Gato Dumas”, quien fue mi gran maestro, lo fui a ver directamente y me atendió Guillermo Calabrese, que más que su mano derecha y socio, han sido los dos los que han construido la marca “Gato Dumas”…

He visto que tienes una trayectoria bastante variada, en la cual has desarrollado desde productos para la Escuela Gastronómica Gato Dumas en Argentina,  contenido en revistas gastronómicas, hasta ser gestor y director de proyectos gastronómicos. ¿Qué es lo que más te apasiona dentro del mundo de la cocina o con qué te sientes más cómodo?

Javier Brichetto en un concurso de tapas

Javier Brichetto en un concurso de tapas

J.B.: Yo soy un cocinero bastante clínico, me gustan todos los ámbitos de la cocina, me gusta mucho la pastelería, me gusta mucho diseñar postres y me ha tocado dirigir cocinas, que para mí es una parte muy divertida, para mi ese estrés que te genera un servicio no es para nada estresante, sino todo lo contrario, es una especie de vitalidad que te aporta ese momento de nerviosismo, de grito, de “vamos a la mesa tal” y toda esa dinámica me encanta; es donde me siento más cómodo y la otra es evidentemente la creación, el diseño es lo que más me divierte..

¿Qué te trajo a España en el año 2008, cuando llegas a Madrid?

J.B.: Cuando yo estuve en España en el 2000, vine a hacer unas pasantías en unos restaurantes, en el Bulli, estuve en el Rincón de Can Fabes (con Santi Santamaría) y algunos días en el Celler de Can Roca; ese fue mi primer viaje a España (2000 – 2001). Luego en el 2006, porque un amigo mío abrió unas heladerías y me pidió una consultoría, entonces viajaba cuatro veces al año para desarrollarle productos y toda la línea de pastelería y de tantos viajes de ir y venir.. y hubo una oportunidad de hacer unas consultorías para unos restaurantes en Madrid y decidí irme a vivir a allí, porque creía que además de poder mostrar la cocina que yo hacía, tenía la oportunidad de seguir aprendiendo. Esta es una profesión en la cual se está en constante evolución, es una profesión que te permite todo el tiempo crecer a nivel conocimiento.

Las Tapas de Javier Brichetto

Javier Brichetto y una tapa

Javier Brichetto y una tapa

Como ganador de siete concursos de tapas en España, ¿cuál consideras que sea el don para superar a chefs españoles que han crecido con la cultura del tapeo?

J.B.: Yo creo que en realidad, es entender conceptualmente lo que es la tapa, yo cuando llegué a España, el tema de la tapa me cautivó, porque es una manera muy divertida de comer (ahora no hablo como chef sino como consumidor), a mí me gusta probar diferentes cosas, a mi me aburre probar un plato grande, excepto que sea una pasta o una ensalada. Me parece interesante probar diferentes sabores y yo creo que la tapa te permite eso, te permite tomarte una copa de vino tinto con dos o tres tapitas y luego irte a otro bar y tomar una copa de vino blanco con otra tapa. Debo decir que cuando yo llegué, no se había dado esta evolución de lo que son los gastrobares, que en realidad yo te digo que las crisis ayudan a crecer al país y a evolucionar en diferentes aspectos y uno de ellos fue el de los gastrobares. Los grandes cocineros Estrella Michelín empezaron a hacer una comida más económica y a llevar su cocina con una gran técnica y una gran evolución a un plato miniatura. Entonces claro, la gente empezó a conocer más la tapa de diseño, la tapa gourmet y yo fui evolucionando al ritmo que evolucionaba el mercado. Investigando, estuve en el sur de España, viendo qué tapas se comían allí, en el norte (que en realidad es una zona increíble, en donde los pinchos y las tapas realmente tienen un protagonismo importante) y yo creo que lo que me ha permitido tener éxito en los concursos es entender conceptualmente la tapa. La tapa es algo que se puede comer fácil, si es con la mano mejor y en raciones pequeñas, ese es el concepto de la tapa..

Sabores latinos en navidad

La navidad en América Latina es todo un acontecimiento de sabores y tradiciones, muchos países celebran sus fiestas manteniendo herencias culinarias traídas de España o Portugal principalmente. La navidad es la celebración más familiar que existe en Latinoamérica y al igual que el año nuevo, las reuniones en casas de los familiares y amigos están rodeadas de sabores locales. La comida latina en las fiestas navideñas y de fin de año congrega gran cantidad de platos autóctonos que en muchas ocasiones se comparten con países vecinos.

Hoy, a vísperas de la navidad, te invito a que hagamos un viaje por las cocinas de estos países y vayamos preparando nuestros sentidos con las imágenes de los platos que encontramos en Latinoamérica por estos días. Recetas navideñas saladas y dulces que vienen acompañadas de bebidas para refrescar los días de verano en el hemisferio sur y en el Caribe o bebidas calientes para los lugares montañosos de los Andes, paraísos en donde la Nochebuena, aún con el frío de afuera lleva el calor a los hogares en estas fiestas tan entrañables.

Pavo navideño

El pavo es uno de los platos más tradicionales en Latinoamérica, millones de hogares preparan sus propias versiones de este ingrediente en el que muchos países tienen sus propias recetas locales para el relleno o para el adobo de esta ave. En México, es muy conocido como guajalote y viene acompañando las mesas mexicanas durante más de mil años, en este país es bastante común encontrarlo acompañado durante estas fiestas con salsas tan tradicionales como el mole (en muchas de sus versiones) o con salsas de chiles, todo un deleite para los paladares más tradicionales, pero también para los más exigentes. El chompipe (como se conoce en el Salvador) se consume en toda América Latina durante estas fiestas y dentro de las opciones para prepararlo siempre es un acierto al horno o adobado, etc. De cualquier manera, aves como el pollo y la gallina también están presentes en las fiestas navideñas por simple tradición o por economía.

Lechón navideño

El lechón es otro de los principales protagonistas y no puede faltar en la mesa de países centroamericanos y de América del sur. Sea entero o por piezas (como la pierna), esta es otra de las recetas más populares, también conocido como cerdo, chancho, cochino o marrano, su carne es muy apreciada para estas fiestas y muchas familias se reúnen durante el día de navidad o días previos para preparar este ingrediente y mezclarlo con los sabores locales en Nochebuena.

Tamales para navidad

En muchos países de Latinoamérica no existe navidad sin tamal, cada país tiene su propia versión, se consume en México, en Guatemala, en Nicaragua (con los nica-tamales), en el Salvador, Honduras, Costa Rica, Panamá, Colombia, Perú y en Venezuela se le conocen como hallacas. Aquí confirmamos que el maíz es uno de los ingredientes más queridos y con el cual se preparan infinidad de recetas.

Arroces navideños

El festival de los sabores en estas fiestas navideñas se hace presente en países caribeños como Cuba con recetas como el arroz congrí y otras versiones como el moro de guandule en República Dominicana, el arroz dulce en Puerto Rico, el arroz a la Tica en Costa Rica o el arroz con guandú en Panamá (confirman que la herencia española y portuguesa se mantiene viva aún hoy en día en las cocinas latinas). En Ecuador también es visible esta influencia cuando a la mesa se sirve el arroz relleno ecuatoriano y las zonas de la costa colombiana, el arroz con coco es uno de los acompañantes que no pueden faltar.

Sopas navideñas

Sopas como el ajiaco, el sancocho o la picana navideña boliviana siguen siendo opciones muy tradicionales en muchos lugares para dar calor al cuerpo o para los amantes de los pucheros que nos heredaron nuestros conquistadores.

Opciones dulces para navidad

Dentro de las opciones dulces, la clara influencia portuguesa sigue presente en las mesas de los brasileros con las rabanadas, los filhos, los sonhos, mientras en Colombia y Ecuador, la natilla y los buñuelos siguen siendo símbolos tradicionales de la navidad y las fiestas de fin de año.

Pan de Pascua

Un clásico de clásico en países como Chile, no puede faltar en navidad el pan de pascua mientras se recibe el viejo pascuero con regalos para los más pequeños.

Si quieres saber un poco más sobre las tradiciones navideñas, visita nuestro artículo de Holaciudad.com y saborea más de la navidad latina con nosotros.

Felices fiestas y que el 2014 te traiga mucha salud, felicidad, amor y platos deliciosos ;).