Croquetas de tamal

Escrito por Alejandra Duarte

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Croquetas tamal y acompañamiento – Chef: Alejandra Duarte

Durante una de las clases de cocina colombiana en mi universidad, un espacio fue dedicado al inigualable tamal tolimense, una receta infalible para desayunos y onces colombianas que a partir de la hoja de plátano y la harina de maíz obsequian sabores característicos en este plato inigualable.

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A partir de la preparación de incontables tamales, fui formando la idea de transformar esta masa condimentada a partir de comino, cebolla larga, arveja amarilla y demás ingredientes – la cual es comúnmente envuelta en hoja de plátano y cocida al vapor – en una presentación diferente para algún tipo de entrada o acompañamiento que mantuviera el sabor original, pero en una experiencia totalmente distinta que hiciera que el comensal lo percibiera de una nueva manera. Lo siguiente fue ir formando una idea más concreta para hacerla realidad; las croquetas son un acompañamiento que van bien con gran variedad de masas, así que, ¿por qué no hacerlo con la masa de tamal adecuándola para que quede de una textura agradable y pertinente para fritura?, de esta manera a partir de algunos intentos y estandarización de la receta llegué a un resultado delicioso, diferente y único que con el sabor inigualable del tamal tolimense y la cobertura frita de croqueta con harina de maíz, dan como resultado un plato que no puedes dejar pasar; las croquetas de tamal o como mi pareja (una persona muy importante en mi vida – alguien un poco ocurrente) lo llamaría “falso tempura de tamal tolimense’’.

Croquetas de tamal tolimense

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Tamales tolimenses – Chef: Alejandra Duarte


Ingredientes para las croquetas de tamal:

Aproximadamente para 1000 gramos de masa o 25 croquetas medianas

  • 5 gr de ajo picado
  • 3 gr de cilantro
  • 100 gr de arveja amarilla
  • 140 gr arroz blanco
  • 150 gr de harina de maíz blanco precocida
  • 166 gr de cebolla larga parte blanca y parte verde picada
  • 30 gr comino
  • 280 ml de agua para hervir el arroz
  • Agua adicional para hervir las arvejas y para preparar el aliño verde
  • 230 gr de manteca de cerdo o empella
  • Sal, color, pimienta
  • Un huevo para las croquetas
  • Harina de maíz blanco y amarillo (precocidas) para el apanado de las croquetas

Preparación de las croquetas de tamal:

  • Se comienza con el proceso de preparación del tradicional tamal tolimense:
    • En una olla express cocer las arvejas amarillas con un poco de agua que las cubra; aproximadamente 20 minutos hasta que estén blandas, retirar y reservar.
    • En una olla grande agregar un poco de manteca de cerdo a fuego medio, derretir y agregar la cebolla larga blanca finamente picada, dejar sofreír unos minutos.
    • Por otro lado, en una licuadora agregar la parte verde de la cebolla larga entera, el ajo, el cilantro, el comino y un poco de agua para licuar totalmente, reservar.
    • Luego agregar el arroz crudo a la olla grande junto con el agua y mezclar constantemente para que el almidón del arroz se extraiga dando consistencia a la mezcla.
    • A fuego medio dejar cocer el arroz removiendo constantemente hasta obtener una textura al dente o apenas cocido, en este momento agregar la mezcla de cebolla verde licuada y los condimentos (aliño verde).
    • Ir agregando lentamente la harina de maíz precocida en forma de lluvia y bajar el fuego al mínimo y seguir removiendo. Si notas que la masa necesita mas consistencia para poder amasarla y darle forma, agrega un poco más de harina.
    • Finalmente agrega las arvejas amarillas cocidas y remueve, ahora puedes agregar el resto de la manteca de cerdo para darle el brillo final y sabor a la masa.
    • Sacar del fuego y dejar enfriar.
  • Enharinar un poco las manos con harina de maíz e ir formando esferas con la masa en el tamaño deseado, cuando las tengas todas listas en una bandeja de horno déjalas enfriar un rato para que compacten (a temperatura ambiente o en la nevera).
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Estación apanado croquetas tamal – Chef: Alejandra Duarte

  • Mientras tanto ir preparando una estación de apanado: en un primer recipiente colocar harina de maíz blanco, en el siguiente el huevo batido y en el tercero harina de maíz amarillo.
  • Al tener las esferas de la masa de tamal frías pasar en orden por cada recipiente de la estación de apanado asegurándose de que queden totalmente cubiertas, mientras tanto ir calentando un caldero con aceite para fritura profunda.
  • Esperar a que el aceite haya alcanzado los 180° C o hacer una pequeña prueba con un trozo de masa y cuando esta suba a la superficie del aceite significa que está listo para usar.
  • Ir agregando poco a poco las croquetas al aceite, freír entre 2 a 3 minutos hasta observar un color dorado en cada una de ellas. Sacar del aceite y colocar sobre papel absorbente.
  • Ya están listas estas deliciosas croquetas con textura crocante en el exterior y por dentro una masa suave con todo el sabor de tamal.
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Croquetas tamal – Chef: Alejandra Duarte

Para acompañar queda perfecta una salsa de arepa y queso muy fácil de preparar.

Si aún no has aprendido a preparar las tradicionales arepas colombianas, aquí tienes la receta de las arepas para prepararlas

Salsa de arepa blanca

Ingredientes:

  • 60 gr de harina de maíz blanco
  • 250 ml de leche
  • 100 gr de crema de leche
  • 100 gr de queso Paipa o costeño en trozos pequeños
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación de la salsa de arepa blanca:

  • En una licuadora o procesadora de alimentos agregar todos los ingredientes junto con los condimentos e ir licuando a velocidad media hasta obtener la consistencia deseada. Si prefieres la salsa un poco mas líquida agrega un poco mas de leche, si la quieres mas espesa agrega un poco más de harina de maíz.
  • Calentar la salsa unos minutos en una cazuela o microondas.
  • Servir en una salsera para acompañar.

Tips para preparar las croquetas de tamal

  • Para la estación de apanado puedes utilizar el ingrediente de tu preferencia para la cobertura final, desde harina de maíz blanco o amarillo, miga de pan, galletas de sal trituradas… entre otros.
  • Si no dispones de queso Paipa o costeño puedes reemplazar este ingrediente por cualquier queso de tu gusto, pero ten en cuenta que la esencia de la salsa la da principalmente la harina de maíz blanco.
  • La manteca de cerdo al final de la preparación de la masa es importante, ya que le da esa textura final maleable e impide que quede una croqueta seca por dentro.

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