Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu Bolivia (Parte II)

Lee la primera parte de la entrevista y escucha el podcast

Gustu y sus proyectos

En cuanto al equipo de Gustu, ¿nos puedes contar cómo es ese equipo que trabaja contigo?

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Grupo Gustu, Cortesía Gustu

K.S.: Sí, íbamos a ser una pequeña escuela de cocina con un restaurante para hacerlo sostenible y cuando llegamos y entendimos la magnitud de los productos y el potencial que tenía, cambiamos un poco la idea y queríamos hacer algo más “fine dining”, más elegante, más grande. Empezamos como una escuela, digamos “aprendiendo – haciendo”; muchas veces la gente escucha escuela y piensa en pizarras y sentarse y aprender algo pero nosotros lo basamos más en la filosofía de que te tienes que quemar los huesos, hacer la salsa, oler la salsa y saber en qué punto está listo en vez de aprenderlo sentado. Así nació Gustu y con eso ofrecimos becas para chicos de bajos recursos, que tal vez no tenían como entrar a un hotel privado y así arrancamos. Después entendimos que era muy poca gente que podíamos influenciar con esa forma y decidimos volver a la idea de una pequeña escuela que podía tener más gente y más chicos y tal vez con otro perfil porque tal vez no todos podemos terminar siendo grandes cocineros y todos de alta cocina, otros chicos tenían simplemente necesidad de aprender a cocinar, y así nace Manq’a. Manq’a ahora es la base, tenemos once escuelas en Bolivia y dos en Colombia. Y entonces con esas escuelas cogimos los mejores, los que querían entrar en el rubro, a ese nivel y le ofrecemos pasantías en Gustu como una especialización encima de su título Técnico Básico en Gastronomía. Entonces el perfil de Gustu ha cambiado bastante, empezamos con un perfil de treinta chicos que no tenían conocimiento ninguno y ahora estamos más con chicos que ya han terminado el básico y ya más que todo hacen prácticas, entonces ese ha sido el desarrollo del movimiento Gustu.

Gustu y su movimiento gastronómico

Dentro de su aventura gastronómica, Claus Meyer ha creado el Melting Pot, cuyo objetivo es mejorar la calidad de vida y brindar oportunidades a grupos menos favorecidos a través de la gastronomía. ¿Cómo se viene desarrollando este proyecto en Bolivia y en otras partes del mundo?

claus meyer y alumnos manqa

Claus meyer y alumnos manqa, Cortesía Gustu

K.S.: Melting Pot nació en Dinamarca y mucha gente dice: ¿pero por qué Dinamarca necesita una fundación”? pero obviamente también tenemos nuestros desafíos y empezó con varios proyectos. Uno por ejemplo en nutrición infantil, que hace como clases de comida saludable y mini maratones para niños muy chiquitos. Otro proyecto en Dinamarca ha sido la inserción de una escuela en donde presos daneses toman clases de cocina y que cuando terminan su tiempo en la cárcel se les ofrece la oportunidad de trabajar en la empresa de Claus Meyer. Con esa fundación, mezclado un poco con el movimiento nórdico, Claus decidió aplicarlo en un país como Bolivia , había otros países pero Bolivia era el que más sonaba. Bio – diversidad, seguridad, es fundamental si vas a montar un equipo fuera, es fundamental que sea un país seguro, está en crecimiento económico, tenía un montón de “pros” y con eso el inicio era una pequeña escuela contrato de un año y a la casa. Y vimos que había más posibilidad, nació Manq’a, tenemos un proyecto pequeño que ojalá pronto crezca que se llama Suma Phayata (significa bien cocinada), que es una promoción de la comida callejera paceña, en este momento, que es justamente para un turista que no habla castellano y quiere acercarse a la señora a ver qué vende en la calle pero no se entienden y le da miedo que tal vez no tiene entrenamiento en manipulación de alimentos, cosas así. Entonces lanzamos un curso para las señoras que tal vez no hace falta cambiar su comida pero quizá cositas pequeñas como no recibir dinero con la mano con la que preparas la comida, pequeñas cosas que hacen un cambio. Y con un proyecto así la Fundación ha ido creciendo, nuestro socio ICO, ha sido parte fundamental de las escuelas Manq’a, entonces como creció la parte social, decidimos quedarnos más tiempo porque habían muchas más cosas qué hacer. A parte de esto, Claus recibe una oferta para abrir un gran negocio en Grand Central Station en Nueva York, pero ahí también exige que solo quiere entrar en el negocio si parte de las ganancias van a proyectos sociales y ahí nace Melting Pot New York. Que están manejando varios proyectos parecidos a los de Dinamarca y también tiene una escuela que está en una de las zonas más complicadas de Brooklyn, donde van a armar un restaurante para la Comunidad alrededor donde no hay restaurantes ahora, entonces es lo mismo, es una escuela que enseña a los chicos a cocinar pero esa misma comida se vende a precios razonables; entonces Melting Pot cada vez crece más y más pero siempre a base de gastronomía.

La comida callejera en Latinoamérica ha sido un generador de negocio y de oportunidades para muchas familias durante muchos años. Este tipo de negocios forman parte del colorido y de los sabores más auténticos que podemos encontrar en todos estos países. Hasta ahora, parece que nadie se había puesto a pensar en la importancia y valor que representan para la gastronomía y para la cultura de los pueblos latinoamericanos, hasta que se creó “Suma Phayata”, el cual ha creado un circuito turístico que está dando relevancia a estos negocios. ¿Qué tan complicado ha sido obtener la ayuda de organismos estatales en este proyecto y cómo se ha venido desarrollando?

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Anticucho – Suma Phayata, Cortesía Gustu

K.S.: No tenemos ninguna ayuda de nadie, solo nosotros, pero esperamos crecer con la Municipalidad, que demuestra más interés pero las cosas toman tiempo. Y aunque tengamos la mejor idea del mundo, hay que hacerlo sostenible y que realmente sea un modelo aplicable antes de que se lance a gran escala, entonces eso toma tiempo.

¿Kamilla, por qué crees que la gente debería ir a Gustu?

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Cacao salvaje, Cortesía Gustu

K.S.: Porque van a tener una experiencia de lo que es casi todo el país. Bolivia es un país que tiene mucho que ofrecer y muchas veces no lo consideramos como que deberíamos ir, pero la gente que tenemos en el Restaurante y que ha estado involucrada en el Proyecto está enamorada del lugar; es hermoso, ahora justamente estoy viendo montañas rojas, verdes, azules, un clima increíble, buena comida, buen vino; es un apoyo a una gastronomía creciente y nos ayuda mucho que la gente venga, visite y pruebe. Esto hace muy orgullosos a los chicos que están involucrados y están todos los días trabajando en eso.