“Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu I”, han sido uno de los puntos de partida para que la gastronomía boliviana fuera vista a nivel internacional de otra manera.
La gastronomía boliviana, fue hasta hace poco conocida por el mundo.
Sus productos, tesoros culinarios y métodos ancestrales estuvieron escondidos para comensales, críticos gastronómicos y el mundo entero por mucho tiempo.
Por fortuna, en la vida como en la gastronomía, suceden cambios que traen cosas maravillosas por descubrir y explorar.
Gracias a Claus Meyer, a Kamilla Seidler y a un gran equipo que ha venido detrás desde que comenzaron esa aventura gastronómica en Bolivia, este país andino viene dando de que hablar en muchas mesas.
Bolivia ahora promete ser un protagonista más de la magia gastronómica que solo América latina puede evocar con sus ingredientes y métodos de preparación.
Les invito a escuchar la entrevista realizada a Kamilla Seidler, quien fue jefe de cocina del restaurante Gustu y como fue su experiencia cuando estuvo allí.
Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu I
En el 2016 fuiste seleccionada como la mejor chef femenina de América latina
¿Qué es lo que crees que te llevó a tal reconocimiento?
K.S.: Yo creo que varias cosas; mucha gente me pregunta ¿por qué lo ha ganado una danesa?.
Yo creo que nuestros colegas han querido regalarnos ese reconocimiento a nuestro trabajo en Bolivia y más allá de ser la mejor cocinera por un plato, engloba todo lo que ha logrado el equipo en Gustu.
Yo lo veo más por el trabajo en equipo que hemos realizado, no como un reconocimiento personal.
Algunos medios han dicho que quieres revolucionar la cocina boliviana (Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu I)
¿Consideras cierta esta afirmación o en qué crees que se basan para justificarla?
K.S.: Nosotros llegamos con el propósito de crear un movimiento en Bolivia, obviamente involucrando todos los actores aquí.
Queríamos armar un movimiento porque hemos visto mucho éxito con el movimiento nórdico y que aún lleva a los países nórdicos con bastante éxito en la gastronomía mundial.
La idea de venir aquí era más que todo dar educación a jóvenes de bajos recursos en gastronomía porque es una profesión que siempre vamos a necesitar, siempre tendremos que comer, entonces es una manera de aprender algo que siempre va a ser necesario.
Después se volvió un poco más serio y empezamos a ver lo que ofrece Bolivia a nivel de diversidad, productos, vinos, singani, todo lo que tiene, más el capital humano obviamente.
Con eso decidimos, no sé si revolucionar la comida boliviana, pero pensarlo de una forma moderna intentando mantener las recetas de siempre, aunque de alguna manera se puede ver como una modernización de su cocina.
Esa era la meta y ahora como el equipo está creciendo y los chicos cada vez son mejores y más responsables, ellos obviamente hacen platos con más espíritu boliviano que lo que yo podría hacer.
Me parece que la mezcla que hemos conseguido entre lo tradicional y lo moderno es bastante interesante.
Los platos que se encuentra en Gustu no son recetas tradicionales, son platos propios de Gustu con ingredientes locales.
¿ Y por qué en Bolivia, Kamilla?
K.S.: Porque justamente Claus Meyer, que es un “entrepeneur” gastronómico danés y uno de los fundadores del movimiento nórdico y NOMA en Copenhagen, quería aplicar un movimiento en un país en desarrollo.
Se planteó mejorar toda la cadena de producción, desde el productor que recibe precio justo hasta la educación del mismo cocinero.
Teniendo en cuenta al cliente y finalmente captar el interés en el turismo gastronómico.
Por eso el lema de “Cambiar el mundo a través de la comida” porque si logramos cambiar toda la cadena productiva vamos a tener verdaderamente un mundo cambiado.
¿Qué consideras que ha sido lo más difícil a la hora de trabajar en Gustu? (Kamilla Seidler y su aventura gastronómica en Gustu I)
K.S.: Obviamente llegar a un país que no conocía; ni su nivel cultural, ni sus productos y todo era nuevo para mi.
Yo traía una experiencia de técnicas, cocciones y conocimiento que tuve que aplicar a un contexto totalmente distinto, y eso fue uno de los desafíos más grandes.
Después ha sido un regalo trabajar con tantos jóvenes que sueñan con eso y que han estado esperando montar un restaurante de alto nivel en su propio país en vez de tener que ir a otro lado a practicar.
Además se requieren fondos económicos para poder montar un restaurante así.
¿Tú crees que Gustu se ha convertido en un punto de referencia en América latina?
K.S.: Sí, yo creo que sí.
Creo que es la primera vez que escuchamos tanto de la gastronomía boliviana y más allá de los vinos, como digo del singani, creo que han sido productos escondidos.
Aquí todo el mundo los conoce, pero lejos de Bolivia no muchos han conocido esa realidad y yo creo que Gustu ha puesto esto en el mapa gastronómico.
Has trabajado en países nórdicos, en España, no sé si en alguna otra parte y en Suramérica en Bolivia.
¿Cómo ves la cocina boliviana y la revolución que has estado llevando durante el tiempo que has formado parte del equipo de Gustu?
K.S.: Todo cambia con el clima, con la cultura, con las tradiciones.
Obviamente con los productos, la tradición gastronómica es otra, pero también se comparten muchas cosas.
Más que todo en Bolivia vemos cocciones tradicionales.
En los países nórdicos hemos guardado siempre pescado en sal, hemos curado mucho, hemos fermentado mucho, justamente para los inviernos duros y muchas de esas cosas igual se ven aquí desde hace miles de años.
Los fermentos, la chicha, el chuño, la papa seca que se guarda igual para tener aquí durante todo el año.
Justamente esas cosas me fascinan tanto la preparación tradicional como la más antigua.
La huatia, la cocción dentro de la tierra, hay muchas cosas que se complementan entre países aunque estamos a catorce mil kilómetros de distancia.
También hay cosas que son únicas y que son muy interesantes de aprender, yo estuve en La Paz a 3.600 metros y de pronto a media hora de vuelo estás en plena selva y estás viendo cocciones a fuego vivo de lagartos y de pescado en hojas de plátano, etc.
Bolivia es un país súper diverso y ofrece muchas cosas también a nivel turístico.
Ahora la gente viaja por gastronomía; antes no sé, sea la torre Eiffel o el Machu Pichu, ahora vemos que la comida interesa mucho.
Yo creo que Bolivia todavía está en un momento en que mantiene muchas tradiciones y es importante que siga así.
Sin embargo, yo entiendo que la gente tenga que modernizarse pero también entiendo que es lindo conocer los métodos antiguos y tradiionales.
En relación a la gastronomía latinoamericana y a países como México, Perú, Colombia cada vez más y Brasil
¿Puedes mencionar algo que te parezca interesante?
K.S.: Conozco los tres y me parecen fascinantes.
Yo creo que la que más se compara con la boliviana es la peruana, porque creo que comparte muchas cosas.
En comparación Bolivia y Perú y sus ajíes por ejemplo: en Bolivia es ají de lengua, en Perú ají de gallina, pero son platos bastante parecidos.
Bolivia también está en un momento de crecimiento económico y cultural en el que estamos viendo mucha influencia indígena mezclada con lo moderno.
En México se puede ver a un señor con su traje yendo a la oficina en su Porche pero se detiene para comerse un taco.
Y aquí es un poco lo mismo, tienes las salteñas que son como empanadas hechas de masa dulce y un relleno salado que es tradición y no hables mal de la salteña porque te caen al lado…
Son las mismas tradiciones que vemos, pero con platos distintos.
Lo complicado pero también lo lindo es que está todo muy descentralizado. Si quieres probar un plato tienes que viajar a ese lugar para probarlo.
Todavía no se mezcla mucho entre regiones. Eso es lo interesante, porque te lleva al lugar donde hay que comerlo.
Y al ir al lugar y ver la vestimenta, eso se explica en la comida, lo que crece en esa región, es lo que vas a comer ahí. Es realmente interesante.
¿Cómo crearon la carta en Gustu, después de que llegaras a este restaurante?
K.S.: Primero, tuvimos como seis meses para construir el restaurante y crearlo, en ese momento viajamos bastante por el país para conocer el producto y conocer las maravillas a nivel cultural y gastronómico.
Como te dije, llegué sin conocer mucho.
La gente nos ha acogido súper bien y nos ha enseñado cómo se hacen las cosas y con ese pase de productos poniendo todo encima de la mesa empezamos a pensar platos propios.
Fue una fase complicada de entender: la cocción de cada producto, la mejor manera de servirlo, ¿lo freímos, lo hervimos, lo salteamos? ¿qué hacemos?
Con la experiencia de todos los chicos, de su vida, de su familia, de sus tradiciones, empezamos con un gran equipo de todo el país representándolo.
Entonces a base de cómo lo hacían en sus casas, mezclando cocciones de la selva con las del altiplano y así lo conseguimos.