Gastronomía colombiana ¿innovación o sacrilegio? I

Gastronomía colombiana, innovación o sacrilegio I, nos lleva a reflexionar sobre el papel de las escuelas de gastronomía y cómo transmiten el conocimiento a estudiantes.

Correo gastronómico

Correo gastronómico

La desilusión de un alumno de gastronomía – Gastronomía colombiana ¿innovación o sacrilegio I

Hace unos meses recibí, un correo de un ex-alumno de gastronomía colombiana que preguntaba mi opinión en relación a la gastronomía de este país.

La persona en cuestión me contaba que un profesor, generó en él una gran incertidumbre acerca del concepto de la comida colombiana.

Un tiempo después, aquel alumno dejó de estudiar, espero que ese no haya sido el motivo por el cual mi remitente haya dejado sus estudios….

«Su ex-maestro resaltaba la “creatividad colombiana” para juntar «ingredientes no autóctonos de manera excesiva en una sola receta.

Según el profesor, el resultado era un platillo para marranos de engorde.

Platillo que posteriormente se vendería internacionalmente como “elemento representativo de la gastronomía de Colombia«.

El dilema de la comida colombiana es muy extenso y yo diría de la gastronomía en general.

No sé si realmente podré tratar sobre todos los puntos relacionados con ella y al mismo tiempo ser breve con este dilema tan complicado.

Pero intentaré centrarme en algunos detalles que considero relevantes..

La bandeja paisa como plato nacional colombiano

Bandeja paisa (Cortesía: Ma Mónica Manrique - Pinterest)

Bandeja paisa (Cortesía: Ma Mónica Manrique – Pinterest)

Existen teorías que exponen a la bandeja paisa como un plato propuesto por algunos políticos para ser validado como exponente de la gastronomía colombiana.

Pero deja en duda si sería reconocida en muchas partes de Colombia como una propuesta válida a nivel internacional.

¿Qué pasaría si otro dirigente político postulara la mojarra frita como plato nacional?, posiblemente muchos colombianos soltarían el grito en el cielo.

La gastronomía de un país es tan extensa que es realmente difícil nombrar a un solo plato como emblema gastronómico nacional para ser mostrado internacionalmente.

No estoy de acuerdo que la bandeja paisa sea ese plato, es decir, que sea el único.

Gastronomía regional colombiana

Comida regional colombiana

Comida regional colombiana

Ya que Colombia es un vasto territorio con diversas regiones, acotar la gastronomía a un mero plato es una utopía injusta.

Muchas regiones tienen sus propias características y productos que como mínimo, habría que postular uno por región.

Muchas regiones cuentan con una gran variedad de platos y otras como la Amazonía poseen una gastronomía bastante desconocida.

Tanto colombianos como extranjeros desconocen los platos más relevantes y los recursos con los que cuenta Colombia a nivel gastronómico.

Gastronomía y creatividad culinaria en Colombia

Plato creativo (designyoutrust.com)

Plato creativo (designyoutrust.com)

La gastronomía si es creatividad, pero también es cultura y esto segundo tiene más importancia que lo primero.

Dentro del colectivo colombiano se puede decir que la bandeja paisa si es un símbolo cultural y gastronómico, este plato simboliza mucho para los colombianos.

La bandeja paisa es reconocida como parte de la tradición colombiana y por supuesto de su gastronomía.

Es verdad que la bandeja paisa es un plato que genera mucha polémica, pues es un plato bastante extenso en ingredientes.

Un plato difícil de asimilar  y a nivel nutricional ofrece demasiado y se excede en cantidad, pero no por esto deja de ser válido gastronómicamente.

En cuanto a la afirmación de que «parecemos marranos de engorde» por ofrecer semejante universo de ingredientes, esto es muy relativo y subjetivo.

Siempre se puede poner menos de cada elemento de la bandeja paisa y hacerlo así un poco más digerible.

Hay diversidad de bandejas paisas y no a todas se les ponen las mismas cosas, algunas son un poco «más modestas».

Pasa algo parecido en el planteamiento de la feijoada. Un plato bastante cargado de ingredientes y se acerca suficiente al planteamiento de propuesta colombiana.

Para los brasileños forma parte de su identidad y a nivel internacional es reconocido como una propuesta válida

¿Por qué no reconocer que la bandeja paisa tiene su valor cultural entonces?

Ingredientes autóctonos colombianos

Bocadillo colombiano (colombiafestiva.com)

Bocadillo colombiano (colombiafestiva.com)

La gastronomía de muchos países ha creado sus platos populares con ingredientes traídos desde otras partes del mundo.

No todos los lugares poseen la riqueza de ingredientes y biodiversidad que tiene América latina y Colombia, (esto debería ser un motor para trabajar y sentirnos afortunados como colombianos).

Tomar ingredientes de otras latitudes no le quita valor cultural a un plato, o ¿acaso la paella valenciana no tiene el arroz que fue traído desde Asia?

Son tantas las recetas españolas y europeas que se han creado con ingredientes traídos de afuera que no tiene sentido quitar valor a uno de ellos por este argumento.

Ni qué decir del ceviche, que en el resto del mundo creen que es peruano, ¡¡cuando este plato es parte de la gastronomía de México, Colombia, Ecuador, Venezuela, Chile y otros países caribeños y centroamericanos!!

Lo que hay es desconocimiento de ingredientes, de gastronomía local y de la cultura de muchos países..

Por favor profesores y docentes, tenemos una gran responsabilidad en nuestras manos, hay que llenar nuestros argumentos de valor con conocimiento de causa…

16 comentarios en “Gastronomía colombiana ¿innovación o sacrilegio? I

  1. Creo que agregar o quitar los ingredientes básicos riñe con la identidad gastronómica y la
    característica propia de un producto. Ser innovador y creativo es bueno pero sin cambiar el sabor del plato o producto ya existente ,se juega con ingredientes que no alteren mucho la receta y si creo que es pero sacrilegio no respetar las diferencias culturales y protegerlas.

  2. en latinoamerica las unicas grandes gastronomias son de mejico y Peru,los demas paises no la tienen y su porque es que fueron focos de grandes civilizaciones fueron el centro de los virreyanaos de españa en america,quieren que el ceviche es latinoamericano y no lo es por origen historia,El pais que come mas pescado en america latina es Peru,somos potencia pesquera,ningun otro pais en america latina lo es,es como decir que los tacos laspizas el suchi son de america latina porque lo hacen y eso platos son de mejico italia y japon,lo que pasa que paises como colombia,ecuador,chile y otros mas al no poder despegar sus
    gastronomias copia la gastronomia que esta de moda la peruana,no existe bom de america latina por gastronomia el bon es peruana,les guste o no por eso todos los reconcimientos mundiales no latinoam,ericano d ela gastronomia peruana y no podran surgir nunca porque no tienen platos nacionales y tienen el atrevimiento de decir que el ceviche es latinoamericano sin tener antecedentes historicos,hace treinta o veinte años en cualquier diccionario del mundo el ceviche decia origen peruano,cuando vino del bon de la gastronomia peruana y los demas paises no sabian como despegar sus propias gastronomias copian platos peruanos como propios eleceviche papa a la huamncainampapa rellena y otros,lastimosamente para ustedes el mundo reconoce esos platos peruanos debidamente documentado,el unico pais que existe turismo gastronomico es,por su riqueza de milenios peru y mejico,los demas estan de comparsa

    • Muchas gracias Víctor Manuel por tu opinión. Se necesita de mucho conocimiento y documentación para apoyar todas tus afirmaciones; muy válidas, pero cuando se conoce en profundidad la historia de los países se puede afirmar con seguridad todo lo que mencionas y si quieres resaltar grandes civilizaciones latinoamericanas, entonces no te olvides de Guatemala, Honduras y el Salvador; que también han aportado mucho a nuestra historia y por supuesto a la gastronomía con la civilización Maya, pero entiendo que a veces el desconocimiento nos hace creer que somos «el centro del mundo»…
      El imperio Inca se extendió desde parte de Colombia hasta Chile y Argentina y hasta dónde está documentado, el ceviche no consta como uno de los platos incaicos, ni el pescado como uno de los ingredientes más representativos de aquella pasada civilización; por el contrario la agricultura sí fue base de su economía; con el maíz, la papa, el maní, el frijol, la quinoa o los ajíes; cuyos ingredientes base de la alimentación es más posible encontrarlos en zonas diferentes a las costas del Perú, más sí en la zona Andina.
      Hay que reconocer que a un imperio tan grande como el Inca, Perú le quedaba pequeño y Ecuador y Bolivia están muy cerca de esta nación para pasarlas por alto.

  3. que el ceviche no es del peru es desconcoer la historia lo crean la cultura chimu del peru en base a la gran cantida de pescado que traen la corriente de humbolt al peru,y tener en cuenta que una de las pocas culturas que se desarrolla por el potencial del mar peruano,que se haga en todo el mundo es como decir que el sushi no es de japon si no del peru u otro pais del orbe porque lo elabora,en ningun pais de america hay la pesca como en el PERU,primera potencia de pesca del mundo ningun otro pais de america lo es,por ser un pais de pescadores se crea el ceviche,mejico cultura de sierra,los otros paises ques e menciona no son potencia ictiologica,por eso no podian crear ningun plato a base de pescado,asi van ha decir que el ceviche es del tibet porque se prepara tambien alla,lo que pasa que miran con envidia el potencial gastronomico del peru,salvo mejico ningun otro pais latinoamericano se compara gastronomicamente al Peru,porque aqui hubo dos imperios el inca español,en los otros paises nunca han tenido imperios,mas las condiciones peculiares del peru,por eso existe mistura en el Peru y no en colombia,ecuador,venezuela y otro pais,mas la mano d eobra peruana en la cocina que no se compara con nadie de esta parte del mundo,el cocinar en el peru es todo un arte y no en america,por eso vienen a comer al peru los extranjeros en los otros paises de america no se hace turismo gastronomico,porque simplemente no saben cocinar como en el peru

    • Hola victormanuel, muchas gracias por tu comentario y tiempo para compartir tus opiniones con nosotros, intentaré ser breve… noto un nacionalismo bastante marcado en tu comentario, estoy de acuerdo que Perú tiene una cocina maravillosa que merece ser reconocida, pero no existen documentos, ni pruebas antropológicas que certifiquen que el ceviche nació en Perú. El imperio Inca no viene de Perú, tenía a este país, Colombia, Bolivia y Ecuador principalmente; lo que sí es muy posible es que el ceviche ha evolucionado mucho en Perú. Gracias, esperamos tenerte pronto por Gustolatino Gastronomía 🙂

  4. Me encanta la bandeja paisa, pero al leer que hay preparaciones tan ‘ricas’ en ingredientes que parecen para engordar., y ver la fotografía del plato, mmm; casi que no puedes culpar a un cocinero minimalista en cuyas creaciones la cantidad de ingredientes en el plato es por llamarlo de alguna manera ‘justísima’ y dices o piensas: esto tiene que estar super delicioso para dar tal reconocimiento ‘en todos los aspectos’. Será que los colombianos somos difíciles de satisfacer al menos en cantidades, porque lo que si es cierto es que la inmensa mayoría (el común de la gente) no reconoce, en consecuencia; no exige CALIDAD a la hora de asistir a un establecimiento comercial (no me atrevo a llamar ‘restaurante’) y todo les parece bien: una pésima atención, comida fría, cocción desmedida, bebidas a temperaturas ridículas etc., es así.

    • Totalmente de acuerdo contigo Giovanni en que hace falta muchas veces más exigencia por parte de los comensales cuando van a un establecimiento y muchos de los aspectos que mencionas deberían ser revisados …en cuanto al minimalismo, es una tendencia culinaria más o una manera de presentar un plato. Lo considero como un aspecto que no está directamente relacionado con la cocina tradicional, pero que es una manera de replantear las recetas; lo que es verdad es que en Colombia y en muchos más países de América latina, las cantidades que necesitamos son más abundantes, es un tema cultural.. Muchas gracias por tu comentario y por pasarte por el blog, nos encantan las opiniones de nuestros visitantes 🙂 ¡vuelve pronto!

  5. Soy un cocinero que cree en la riqueza de nuestra cocina colombiana, no obstante acepto que desconozco mucho de ella y es para mí una meta, ser conocedor real de nuestra cultura culinaria. Gracias por abrir el tema!

    • Y gracias a ti Diego Armando por dar tu opinión; la vida y la gastronomía es un aprendizaje contínuo, lo importante es siempre querer mejorar y estar con la mente abierta. Nos alegra que hayas pasado por Gustolatino Gastronomía, esperamos que vuelvas pronto 😉

    • Tú lo has dicho Kim, conocer la identidad gastronómica y nuestras raíces es fundamental, pues las modas son pasajeras, pero la esencia siempre debe permanecer de una u otra forma…😊 ¡gracias por tu comentario y por pasarte por el blog!

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