Gastronomía colombiana, ¿innovación o sacrilegio? parte II

Innovación en la comida colombiana

Innovación gastronómica (andalucialab.org)

Innovación gastronómica (andalucialab.org)

Estoy de acuerdo en que la cocina colombiana aún tiene mucho trecho por recorrer en términos de innovación, (comparándola con otros países de América latina y de otras partes del mundo); pero esta es una labor que muchos chefs y escuelas de gastronomía están empezando a trabajar, generando nuevas propuestas y oportunidades para descubrir la gastronomía de Colombia, no solamente a nivel internacional sino localmente. Esto por sí mismo, debería ser motivo para sentirse entusiasmados como colombianos en el entorno gastronómico y ser parte de esa metamorfosis que puede convertir a la gastronomía colombiana en un punto de referencia sobre otras latinoamericanas; porque la oportunidad de ser pionero no se tiene todos los días, pero mucho cuidado con innovar y perder la identidad, porque esto lo he estado viendo últimamente y entonces me acuerdo de una afirmación que hace “Titita” del restaurante El Bajío, “la fusión es confusión” …

Gastronomía colombiana como patrimonio cultural

Macetas alfeñique (elpais.com.co)

Macetas alfeñique (elpais.com.co)

Los colombianos y los latinos debemos sentirnos orgullosos de nuestras raíces y dejar de pensar que la gastronomía francesa es la mejor del mundo, este punto de vista está mandado a recoger, ahora la gastronomía latina es lo que en muchos lugares se está descubriendo y no solo eso, sino también sus ingredientes. Solo hay que ver las propuestas de los chefs que gestionan los mejores restaurantes del mundo, es por eso que “The World’s 50 Best Restaurants” ya tiene su listado con los mejores restaurantes latinos y Colombia también está dentro de ellos, ¿acaso esto no cuenta?

Profesores y escuelas de gastronomía en Colombia

IAG

Escuela cocina (iag.com.ar)

Aunque Colombia y sus educadores hasta ahora están empezando a reconocer la gastronomía como un tema relevante a nivel comercial, considero que hace falta más investigación y darle más importancia a la parte cultural, que es la que realmente dará un impulso a la gastronomía como un factor de identidad gastronómica, como ha podido ser identificado por México y Perú. Estos países son precursores indiscutibles de la gastronomía latina, de sus recursos y de la biodiversidad con la que cuentan, pero “Colombia es uno de los países con más biodiversidad que existen”, no entiendo ¿por qué no dar a conocer todo esto desde la perspectiva culinaria?

Descubrir la gastronomía latina

investigación gastronómica (mylegophotoblog.wordpress.com)

investigación gastronómica (mylegophotoblog.wordpress.com)

Antes de creer en el punto de vista de un solo profesor y tal vez, su escaso conocimiento sobre ciertos aspectos de la gastronomía, es importante que los alumnos y amantes de la cocina descubran por sí mismos sus propias verdades, se equivoquen, descubran ingredientes, re-inventen recetas tradicionales y creen propuestas nuevas. La gente muchas veces no sabe lo que se come en su propio país, ni en los demás, también hay que mirar para fuera, analizar y entender conceptos, hace falta conocer muchas propuestas culinarias y alimenticias en el mercado y no quedarse solo en la crítica…

Luchar por la gastronomía colombiana, si se cree en ella

morcillas colombiana (decolombia.net)

morcillas colombiana (decolombia.net)

Solamente nosotros sabemos lo que nuestro corazón quiere, nuestros propios sueños e inquietudes, no dejemos que sean arrebatados por personas sin esperanza que no creen en lo que hacen, porque si este señor no cree en la bandeja paisa, ¿por qué ser profesor de gastronomía en Colombia, porque cree en la gastronomía francesa como la única verdad? Creo que hace falta que los colombianos empiecen a confiar en todo lo que tienen, como potencial gastronómico, como potencial humano y que demuestren esas verdaderas ganas de trabajar, no jugando a ser solamente estrellas culinarias; entonces podrán  evidenciar al mundo que ¡la cocina colombiana es otra joya gastronómica!

Gastronomía colombiana, ¿innovación o sacrilegio? parte I

Correo gastronómico

Correo gastronómico

Hace unos meses recibí, no sé si alegre o tristemente, un correo de un ex-alumno de gastronomía colombiana quien preguntaba mi opinión en relación a la gastronomía de este país; la persona en cuestión me contaba que gracias a un profesor, generó en él una gran incertidumbre acerca del concepto de la comida colombiana, (espero que ese no haya sido el motivo por el cual mi remitente haya dejado de estudiar)…. “Su ex-maestro resaltaba la – creatividad – de la misma para juntar “ingredientes no autóctonos de manera excesiva en una sola receta, hasta el punto de parecer un platillo para marranos de engorde y venderlo a nivel internacional como elemento representativo de la gastronomía de Colombia”.

El dilema de la comida colombiana es muy extenso, y yo diría de la gastronomía en general, y no sé si realmente podré tratar sobre todos los puntos relacionados con ella en este artículo, además, ser breve con este dilema será complicado 🙂 pero intentaré centrarme en algunos detalles que considero relevantes..

La bandeja paisa como plato nacional colombiano

Bandeja paisa (Cortesía: Ma Mónica Manrique - Pinterest)

Bandeja paisa (Cortesía: Ma Mónica Manrique – Pinterest)

Existen teorías de que la bandeja paisa ha sido una propuesta de algunos políticos como un válido exponente de la gastronomía colombiana, más eso no significa que en todo el territorio colombiano sea reconocida como tal, pero, ¿qué pasaría si otro dirigente político postulara la mojarra frita como plato nacional?, creo que muchos colombianos soltarían el grito en el cielo. En relación a esto, la gastronomía de un país es muy extensa para nombrar a un solo plato como emblema gastronómico nacional que pueda ser mostrado internacionalmente. No estoy de acuerdo que la bandeja paisa sea ese plato, es decir, que sea el único.

Gastronomía regional colombiana

Comida regional colombiana

Comida regional colombiana

Ya que Colombia es un vasto territorio con diversas regiones y cada de ellas con sus propias características, en este caso, como mínimo, habría que postular uno por región y aún así, considero que se quedaría corta la afirmación de tener solamente 5 platos nacionales; más teniendo en cuenta que algunas regiones tienen muchos platos y la región de la Amazonía tiene una gastronomía bastante desconocida por los colombianos (y ni qué decir por el resto del mundo).

Gastronomía y creatividad en Colombia

Plato creativo (designyoutrust.com)

Plato creativo (designyoutrust.com)

La gastronomía si es creatividad, pero también es cultura y esto segundo tiene más importancia que lo primero y dentro del colectivo colombiano se puede decir que la bandeja paisa si es un símbolo cultural y gastronómico, por lo que significa para muchos de los colombianos este plato y porque lo reconocen como parte de la tradición colombiana y por supuesto gastronómica. Es verdad que la bandeja paisa es un plato que genera mucha polémica porque es un plato bastante extenso en ingredientes, lo que lo hace muy difícil de asimilar por muchos paladares y a nivel nutricional se desborda un poco, pero no por esto deja de ser válido gastronómicamente. En cuanto a la afirmación de que “parecemos marranos de engorde” por ofrecer semejante universo de ingredientes, esto es muy relativo porque se puede poner menos de cada cosa y hacerlo un poco más digerible; además, hay diversidad de bandejas paisas y no a todas se les ponen las mismas cosas, algunas son un poco “más modestas”. De cualquier manera, la feijoada es un plato bastante cargado de ingredientes y se acerca suficiente al planteamiento de la bandeja paisa y para los brasileños forma parte de su identidad y a nivel internacional es reconocido como una propuesta válida, ¿por qué no reconocer que la bandeja paisa tiene su valor cultural entonces?

Ingredientes autóctonos colombianos

Bocadillo colombiano (colombiafestiva.com)

Bocadillo colombiano (colombiafestiva.com)

La gastronomía de muchos países ha creado sus platos populares con ingredientes traídos desde otras partes del mundo, no todos los lugares poseen la riqueza de ingredientes y biodiversidad que tiene América latina y Colombia, (esto debería ser un motor para trabajar y sentirnos afortunados como colombianos). El tomar ingredientes de otras latitudes no le quita valor cultural a un plato, o ¿acaso la paella valenciana no tiene el arroz que fue traído desde Asia? o tantas otras recetas españolas y europeas; y ni qué decir del ceviche, que en el resto del mundo creen que es peruano, ¡¡cuando este plato es parte de la gastronomía de México, Colombia, Ecuador, Venezuela, Chile y otros países caribeños y centroamericanos!! Lo que hay es desconocimiento de tantas cosas..