“Sabores de México en el Fòrum Gastronòmic III” es la última parte nuestra visita al Fòrum Gastronòmic cuyo país invitado ha sido México.
Continuando con la visita a este evento del Fòrum como país invitado, esta es la 3ª parte de todo lo que encontramos.
Jorge Vallejo y la importancia del maíz
Reanudamos con la participación de Jorge Vallejo, el cual destacó la importancia del maíz como base de muchas recetas.
Resaltando varias preparaciones que partían de este mismo ingrediente:
- El maíz nixtamalizado,
- El maíz crudo
- Y mencionando la importancia de la hoja del maíz como otro elemento indiscutible de la gastronomía latinoamericana.
Asímismo, el chef resaltó la relevancia del nopal dentro de la gastronomía mexicana.
El nopal se ha destacado siempre por ser más un acompañante que un protagonista de muchas recetas.
La utilización del nopal está asociada en la cocina mexicana a la alimentación de personas con pocos recursos.
Esta vez, Jorge lo trajo hasta el Fòrum Gastronòmic con una simple receta para darlo a conocer y que pudiera sobresalir de una manera muy sencilla.
México, país de maíz criollo
Jorge mencionó las 400 variedades de maíz criollo endémico de México.
México es un país al que se le pueden sumar otras especies que crecen de manera salvaje (espontánea).
Según el chef, este territorio posee el 12% de biodiversidad de especies a nivel mundial.
Jorge Vallejo añadía también que el 70 a 80% de cactáceas son endémicas de esa nación.
El chef postulaba que como mexicano y como chef sentía una gran responsabilidad de luchar por mantener especies endémicas.
Si dejaran de existir en México desaparecerían del planeta…
Jorge considera que cada uno de los ingredientes que están en su país deben ser utilizados de manera sustentable.
”Debemos ser conscientes con el medio ambiente, con una cocina más honesta y más sana”
México, un país que lucha por enseñar a la población cómo alimentarse
En un país donde el 56% de la población es de escasos recursos y donde actualmente se desarrollan campañas nacionales para combatir la desnutrición y la obesidad (situación absolutamente paradójica).
Por tal motivo, el chef resaltaba la importancia de «saber cómo comer y saber cuánto comer«.
Después de esta loable charla sobre la responsabilidad social de los chefs en la gastronomía, Jorge Vallejo comenzaba hablando sobre la nixtamalización.
La nixtamalización es uno de los procesos más ligados a la gastronomía mexicana y al maíz (preparación muy conocida dentro de ese territorio pero bastante desconocida en otras naciones).
Corunda, tamal michoacano al estilo del chef Jorge Vallejo
Esta era su primera receta, un tamal.
Este Tamal hecho con masa nixtamalizada, mezclada con puré de acelga, muy tradicional en el estado de Michoacán, llamado corunda.
El tamal venía acompañado con una guarnición de puré de uva pasa con un poco de nuez de macadamia y un pipián.
Tamal de corvina, receta del chef Jorge Vallejo
La segunda receta, otro tamal esta vez envuelto en la propia hoja de maíz y relleno con un filete de pescado (mezclapique) y varios tipos de hongos.
Una receta proveniente del centro de México. en donde los pescados de agua dulce son los protagonistas del platillo y en el cual estos dos ingredientes se cocinan en sus propios jugos junto con una infusión de cacao.
Lo especial de este plato era tener como uno de sus protagonistas al cacao, un componente que envuelve mucha inspiración y en el cual el chef lo evocaba como un ingrediente con un carácter muy espiritual. En el Fòrum se utilizó una corvina para sustituir al mezclapique. Esta receta se prepara tradicionalmente sobre el fuego directo, pero en este caso el chef la puso en el horno por cuestiones de tiempo. Las hojas de maíz aportan a todos los platillos: aroma, sabor especial, contener los sabores de los demás ingredientes, personalidad a la receta y se convierten en parte de la presentación del plato; en definitiva, características extraordinarias en la gastronomía latina.
- Jorge también compartió con los asistentes una preparación de cacao madre que trajo desde México (del estado de Tabasco), un cacao muy aromático y herbal, el cual es fermentado en la Sierra. Esta preparación emulaba las plantaciones de cacao en las cuales este ingrediente comparte terreno con otros, nutriéndose y protegiéndose recíprocamente para obtener las mejores condiciones; entre ellos venían: pimiento, clavo de olor y hojas de pimienta.
- En la cuarta preparación, Jorge Vallejo nos ofreció dos tipos de maíz endémico (maíz cónico), traído directamente desde México. Este maíz cuenta con una historia muy interesante y es que al estar en peligro de extinción, el restaurante Quintonil compra el maíz por adelantado a la única familia que lo cultiva, asegurando el manteniendo de la producción de una especie a la que hasta hace poco le resultaba más rentable dejar perder su cosecha antes que ponerlo a la venta por los bajos ingresos que recibía por él. En Quintonil se utiliza parte de este maíz adquirido y en ocasiones se le regala a los clientes para que lo prueben, se conciencien con el uso del mismo y de esta manera acercar a la gente a su cultura, a su tierra y a sus productos. El maíz se preparó acompañado de un aguamiel de la misma planta, espuma de maíz fresco, un poco de leche y nixtamal, que al ser pasado por el sifón aportaba una textura muy fina pero bastante compatible con los demás ingredientes de la receta; una crema deliciosa y muy suave.
- La última preparación de Jorge Vallejo fue una nieve de nopal hecha con las hojas de la planta, la cual tenía un sabor muy refrescante, cítrico y herbal, que en verano sería todo un deleite para los sentidos. El nopal se cura en agua con sal, se le retira la viscosidad y se le agrega un poco de azúcar, glucosa, agua, un poco de limón y se mezcla con la Thermomix. Con esta receta Jorge nos quería presentar un ingrediente bastante desconocido pero muy representativo de la gastronomía mexicana. El nopal es un ingrediente refrescante y es ideal como paso de lo salado a lo dulce.
Además de sus platillos y preparaciones, Jorge nos «platicó» sobre un proyecto que están realizando en el restaurante Quintonil, muy enfocado en aportar un granito de arena a la problemática nutricional que hay en México, tratando de aprovechar los espacios del restaurante para sembrar algunos de los productos; una propuesta maravillosa y que está en aumento, los huertos urbanos que cada día se convierten más en una tendencia, a la cual yo también espero unirme en el futuro junto con Gustolatino Gastronomía ;). En este caso, Jorge lo presentó como «Un día en la vida de Lezlie». El proyecto que al principio se creó para ver todos los procesos de crecimiento de la planta, cada día se está convirtiendo en algo más social en donde vecinos del restaurante se empiezan a unir a la iniciativa para sembrar en sus azoteas sus propios productos y consumirlos en casa con sus familias… así nacieron las «bolitas de vida» y ¡¡¡nosotros ya tenemos la nuestra!!! y esperamos el próximo año verlas crecer, ay que bonito..
¿Cómo crecer las bolitas de vida?
Según las instrucciones que Jorge Vallejo para ver crecer las bolitas de vida se deben seguir los siguientes pasos:
Muy buenas las recetas. Me encanta la comida Mexicana, creo que es muy variada y con mucho sabor. Felicidades al chef.
Gracias LorenaO, vuelve pronto de nuevo..